En el corazón de Santiago de Chile, al pie de la montaña más alta de la ciudad, el Cerro Manquehue, aparece uno de los restaurantes más aclamados del mundo, Boragó. Este título, hoy fácil de leer, le ha costado a su chef y propietario Rodolfo Guzmán más de 18 años de perseverancia, investigación y de una apuesta por un concepto de restauración que durante esos primeros seis años solo dio pérdidas. “A diferencia de muchos otros países latinoamericanos, en Chile no teníamos una conexión con la comida chilena, no sabíamos lo que era”, explica el cocinero, que abrió su restaurante para dar a conocer a través de sus platos el territorio chileno y sus productos endémicos.
“Antes, cuando preguntabas a cinco personas sobre gastronomía chilena, obtenías cinco respuestas distintas. Esto ha pasado por dos razones: porque somos un claro ejemplo de mestizaje y porque hubo un tiempo que pensábamos que todo lo bueno venía de fuera. Hemos tratado de ser como Europa, también como América del Norte y ahora estamos empezando a ser chilenos. Por eso nosotros hace ya 18 años empezamos a anotar lo que aprendíamos para no olvidar: productos, recetas, técnicas…”, dice Guzmán, concretando el significado que tiene hoy Boragó: “Somos un puente para poder generar conocimiento alrededor de la cultura, además de riqueza en torno a las comunidades que trabajan los productos nativos chilenos”.
Recuperar lo nativo
La recuperación de productos locales es la primera parte de la investigación cultural en un territorio; el comienzo de un trabajo que busca profundizar en las raíces de un lugar. Después llegan las recetas ancestrales y la aplicación de diferentes técnicas —primitivas y contemporáneas—, para más adelante trabajar en el impacto en las comunidades y en la sostenibilidad. En su afán por dar a conocer la cocina del Caribe colombiano, Jaime David Rodríguez creó el Proyecto Caribe Lab para documentar la cultura, la gastronomía y la biodiversidad de esa desconocida parte de Colombia que lleva a la mesa en Celele, su restaurante en Cartagena de Indias. Allí sus platos muestran el trabajo de conservación, capacitación y empoderamiento que ha hecho durante más de seis años junto a las comunidades de Montes de María de Sucre y Bolívar, poniendo en valor los productos nativos del bosque seco tropical.