El salmón, al igual que otros pescados, se puede ahumar tanto en frío como en caliente, ¿cómo te quedas? El ahumado es una técnica antiquísima de conservación de los alimentos que se compone de dos fases: una deshidratación parcial del pescado, que se realiza al aire o con sal (curado), y el ahumado propiamente dicho, para el que se puede emplear humo frío o caliente.
Cuenta nuestro ídolo Harold McGee que el ahumado del pescado posiblemente comenzara cuando los pescadores secaban sus capturas junto a una hoguera. Los nativos de regiones norteñas frías como el norte de Europa y Escandinavia, Rusia o Japón -entre otros-, en algún momento descubrieron que el humo ayudaba a preservar el pescado; ahora identificamos como culpables a muchas de las sustancias químicas que emite la leña al quemarse por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
El ahumado posterior al curado se puede hacer en frío o en caliente. En frío las temperaturas se mantienen por debajo de los 32 °C por lo que el pescado conserva una consistencia cercana al crudo. En el ahumado en caliente el pescado se cocina, de hecho, pues se puede llegar a alcanzar una temperatura interna de 65-75 °C. La consistencia final es, por tanto, distinta de la del pescado ahumado en frío.
El ahumado en frío requiere un control y un aparataje algo complicados de ejecutar en casa, pero no así el ahumado en caliente. El mismo McGee lo describe a la perfección enLa cocina y los alimentos: “Se forran con papel de aluminio el interior de una cacerola corriente y su tapa, se echan en el fondo materiales ahumantes —virutas secas o serrín, azúcar, hojas de té, especias—, se coloca el pescado previamente salado en un estante y se pone el fuego alto hasta que aparece humo; entonces se reduce el calor al nivel medio, se tapa bien la cacerola y se deja que el pescado se hornee a 200-250 °C en el fogón hasta que quede ligeramente cocido”.
Para descansar el pescado dentro de la cazuela y que gotee la grasa que desprende, y para que ofrezca más superficie de contacto con el humo, va bien emplear una rejilla de cocinar al vapor o sencillamente papel aluminio arrugado. Si necesitas más detalles, aquí puedes ver toda la elaboración en vídeo. En la presente receta empleamos hojas de té para el ahumado, que imparten un aroma muy agradable al pescado y están al alcance de cualquiera. El salmón se conserva un par de semanas en perfecto estado en la nevera en un recipiente hermético para que no contamine con su intenso aroma el resto de los alimentos, listo para formar parte de todo tipo de ensaladas y bocadillos.
Esta noticia explica lo sencillo que puede ser ahumar salmón en casa, sobre todo usando el método de ahumado en caliente. Aunque el ahumado en frío es más complicado, el de caliente solo requiere una cazuela, papel de aluminio y algunos ingredientes para generar humo. Es una técnica antigua que añade un sabor delicioso al salmón, y además lo conserva bien en la nevera por varias semanas.
Es muy interesante esta forma tan sencilla de hacer el salmon ahumado pero me gustaria, gusto personal, saber más alimentos para acompañar este delicoso manjar, además del salmon seria interesante saber de otros alimentos provenientes del mar, buena entrada mis felicitaciones
¡Qué manera más curiosa de hacer salmón ahumado casero! A raíz de una técnica tradicional, se puede crear una receta moderna y fácil de hacer desde casa. Me ha parecido curiosa, la inclusión de ingredientes como las hojas de té, que le dan un toque diferente a la receta original y a la forma de ahumar alimentos.
De verdad, muy buena noticia informativa y curiosa, gracias a este tipo de noticia es que puedo ampliar mis conocimientos culinarios y sorprende a mi familia y amigos con nuevos deliciosos platos como este salmón ahumado.
Me ha encantado esta noticia, he podido aprender una nueva forma de hacer salmón ahumado y así poder impresionar a mis amigos y familiares con esta nueva receta. De esta manera, amplias tus saberes y conocimientos culinarios, metiéndote de lleno en el mundo de la cocina, conociendo más y más conceptos nuevos.