En la Edad Media, los comerciantes nórdicos viajaban a contracorriente por el río Garona, desde Burdeos hasta el Macizo Central, con el bacalao secado al aire, conocido en Francia como stocafisso, transportaban este pescado para trocarlo por lana.
Cuando las imposiciones católicas de abstinencia de carne y vigilia se endurecieron a principios del siglo XVI, el bacalao consumido en las cazuelas continentales era aún el estocafix y no el salado. Los pescadores vascos descubrieron hacia el siglo X los bancos enormes de bacalao en las aguas de Terranova, Cuando las imposiciones católicas de abstinencia de carne y vigilia se endurecieron a principios del siglo XVI, el bacalao consumido en las cazuelas continentales era aún el estocafix y no el salado. Los pescadores vascos descubrieron hacia el siglo X los bancos enormes de bacalao en las aguas de Terranova, Tenían la ventaja de disponer de sal en abundancia para su conservación. Los bacalaos, ya en la Península, se secaban luego colgados de cuerdas, como la ropa tendida, en las regiones más frías y secas de Álava y Castilla, como aún he conocido yo de niña, para servir de alimento casi en exclusiva a las tripulaciones de balleneros vascos.
La expulsión de hebreos y musulmanes y la aparición del protestantismo con Lutero, ocurrieron, por poco, al mismo tiempo que se produjo el desplome de la demanda de carne de ballena y la urgencia de la población de disponer de pescado los múltiples días de abstinencia de carne y vigilias que llenaban el almanaque. El pescado salado era la mejor opción en las regiones del interior y en las costas en invierno de los países mediterráneos, satisfacía mejor que el estocafix el gusto de sus poblaciones y, además, era más fácil de cocinar. Estas razones provocaron que el bacalao salado sustituyera al seco nórdico. Así se explica que la brandada, que es típica de la Provenza francesa, se elabore con bacalao salado, siendo como es, eso creo, una derivación de la estofinade.
La comunicación de las poblaciones hebreas de Castilla-La Mancha exiliadas en Saboya y los conversos manchegos puede muy bien justificar la aparición del atascaburras en la región española. Otro ejemplo de la relación entre el ducado de Saboya y los hebreos exiliados es que esta zona, en la parte que ya hoy es Francia.
Menos mal que empezamos a cocinar el bacalao, el stoccafisso se queda demasiado duro y seco al no utilizar sal para su secado. Además de que la textura es demasiado fibrosa y dura, cuando lo probé fue bastante desagradable al gusto.