Si visitásemos una cocina de hace más de medio siglo seguramente no tardaríamos en percibir que todo es distinto: los utensilios, los electrodomésticos, los olores, los sabores… Pero no hace falta remontarse tanto tiempo atrás para comprobar que los cambios en la alimentación están sujetos al paso de los años y, sobre todo, a las transformaciones sociales. En tan sólo los últimos 20 años los productos consumidos, los hábitos y los gustos gastronómicos han cambiado. Y lo han hecho de una manera un tanto peculiar.
“La gran transformación de estas últimas dos décadas es precisamente que se han acelerado los cambios y ha habido más alteraciones que en los últimos siglos, en los que un alimento podía tardar años en incorporarse a la dieta”, explica Toni Massanés , director general del centro de innovación en la cocina Fundación Alicia. Pero ¿en qué ha variado exactamente? ¿Qué consumimos ahora que no consumíamos en los 2000? De la mano de dos expertos repasamos algunos de los principales cambios alimentarios.
Menos producto local y más procesados
En los 2000 la globalización ya se había colado en los supermercados. Sin embargo, según sostiene Massanés, gran parte de los productos que poníamos en nuestros platos todavía provenían de un entorno más o menos cercano. “Hoy esa lógica de que la base de nuestras comidas deben ser alimentos de proximidad y de temporada ha desaparecido y somos cada vez menos sostenibles”, señala el gastrónomo y, matiza, que el mercado global y el proceso de urbarnización han sido dos de los detonantes que han provocado que cada vez estemos más desvinculados del origen de los alimentos.
De estos fenómenos deriva también un progresivo y acelerado aumento de la oferta alimentaria. Pero no de alimentos naturales, sino de productos procesados de baja calidad nutricional pero con alto valor calórico ricos en grasas refinadas y saturadas, harinas blancas o azúcares añadidos. Para Andrea Calderón, nutricionista y secretaria científica de la Sociedad Española de Ciencias de la Alimentación (SEDCA), “esto ha provocado que, a pesar de tener una mayor variedad de alimentos, el patrón de adherencia a ladieta mediterránea haya disminuido, como también lo ha hecho la ingesta de verduras, frutas y hortalizas, mientras que ha aumentado el consumo de carnes procesadas y derivados cárnicos, preparados, bollería o refrescos”.
Sin embargo, nuestros hábitos de alimentación cambian a velocidades vertiginosas y ambos expertos coinciden en que en los últimos años esta tendencia, hasta ahora al alza, parece ralentizarse. Lo refleja así un estudiorecientemente publicado por la consultora Kantar sobre la evolución del gran consumo. La investigación concluye que, a pesar de que compramos menos productos frescos y de proximidad que hace una década, en 2019 ha aumentado un 1% la adquisición de estos productos y de otros de origen ecológico.
Para Calderón, esto responde a una creciente concienciación sobre la propia salud y la del medio ambiente, que lleva a optar por alternativas más sostenibles. Un ejemplo de ello es el consumo de carne. Hoy comemos más carne que a inicios de siglo, pero las dietas veganas, vegetarianas o simplemente la flexitariana (que aboga por reducir el consumo de carne) han comenzado a pasar a un primer plano. De hecho, según datos del informe The Green Revolution, elaborado por la consultora Lantern en 2019, más de cuatro millones de ciudadanos españoles llevan un tipo de dieta veggie.