La aparición de moho en los alimentos suele ser un signo de que ha pasado demasiado tiempo, se han deteriorado y conviene tirarlos a la basura. Sin embargo, en algunos casos se puede retirar la parte afectada y comer el resto.
Un alimento cubierto total o parcialmente de moho se ha estropeado y conviene tirarlo a la basura porque puede causar problemas de salud. Es una señal de alerta muy conocida, pero hay algunos casos en los que se puede retirar el moho y consumir el resto del alimento. Tal y como explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en ciencia y tecnología de los alimentos y autor del libro Del ultramarinos al hipermercado (Destino, 2023), “podemos hacer excepciones en casos muy contados”. Por otra parte, conviene diferenciar los mohos que resultan perjudiciales de aquellos que se usan en la industria alimentaria porque “participan en la maduración” de determinados productos o “aportan matices de sabor”.
Mohos que son aliados de la industria alimentaria
El queso brie y el rulo de cabra, entre otros, están recubiertos de moho y no es por accidente, sino porque estos hongos, generalmente del género Penicillium, ayudan a la maduración e inciden de forma favorable en su sabor. También son esenciales en la elaboración del queso de cabrales.
Asimismo, pueden encontrarse mohos benignos en algunos tipos de chorizo, en el fuet y en el jamón curado. “El fuet se consume con la tripa precisamente por eso, porque el moho participa en el sabor”, apunta Lurueña. Del mismo modo, “al rulo de cabra no le quitamos la corteza porque es uno de los alicientes de este producto”.
Mohos que resultan peligrosos
Algunos mohos resultan peligrosos. ¿Cómo reconocerlos? En realidad, no todas las especies son igual de problemáticas y algunas son, incluso, inocuas. Pero otras pueden generar problemas graves de salud a través de las micotoxinas que producen. Por eso, lo mejor es aplicar el principio de precaución y sospechar de aquellos alimentos en los que aparecen y no forman parte del proceso de elaboración. “Lo prudente es pensar que pueden ser peligrosos y curarse en salud”, confirma el experto.
En términos generales, según explica Lurueña, los mohos que aparecen en los alimentos “pueden ser peligrosos a largo plazo, es decir, tras un consumo crónico o continuado, y no por una intoxicación aguda, que es el problema que suelen generar las bacterias patógenas”. No se puede establecer una dosis segura porque “muchas micotoxinas son genotóxicas [capaces de dañar el ADN] y carcinógenas”. Algunas micotoxinas se han vinculado a un mayor riesgo de cáncer de hígado, mientras que otras causan problemas de salud tan diversos como depresión del sistema inmunitario, daño renal o problemas de hígado. “Depende de diversos factores, como la micotoxina de la que se trate, el nivel de exposición y la dosis”.
Como todo lo anterior es muy difícil de medir, lo mejor es adoptar las máximas cautelas posibles. Ahora bien, tirar los alimentos ante la más mínima sospecha puede ser demasiado exagerado en algunos casos muy concretos.
Cuándo puedes retirar el moho y consumir el resto
Lurueña expone las excepciones a la norma general de tirar todo el producto en caso de que esté contaminado por moho. “En una caja de fresas, si el moho está muy localizado en una esquina, con tirar las que están afectadas sería suficiente y podríamos comernos las de la esquina opuesta”, señala. Lo que está claro es que, cuando se trata de valorar una fresa aislada, nunca se debe quitar la parte afectada y comer el resto, “sino tirar la fresa entera”, y lo mismo se puede decir en el caso de otras frutas, como “los higos, tomates, melocotones…”. En general, conviene desechar enteros los alimentos vegetales blandos.
En cuanto a los frutos secos, “si tenemos un bote de nueces peladas y vemos que algunas tienen pelillo, es necesario tirarlo entero porque puede estar todo el contenido afectado”.
En cambio, en el caso de un alimento más firme, como puede ser un calabacín, “si el moho está muy localizado en un extremo y vemos que el resto no está afectado, podríamos cortar una parte generosa para curarnos en salud y consumir el resto si se encuentra en buen estado”, indica el experto en alimentación, aunque matiza que, “ante la duda, mejor tirarlo”.
Otro ejemplo sería la aparición de estos intrusos en un queso de pasta dura, como puede ser el manchego. En este supuesto, Lurueña contempla la posibilidad de “cortar una loncha generosa para quitar el moho de la superficie y poder comernos el resto”.
En cualquier caso, lo mejor, según Lurueña, es “organizarnos bien para no tener que enfrentarnos a estas decisiones”. Lo primero es revisar en el mercado o el hipermercado la ausencia de moho en los alimentos que adquirimos. Y, una vez en casa, guardar adecuadamente los productos dentro o fuera de la nevera, según corresponda, y comerse cuanto antes los que se estropean antes, como las fresas.
Es cierto, el moho en los alimentos suele ser una señal de que el producto se ha estropeado y, en general, es mejor desecharlo, es más , dudo mucho que alguien se atreva a retirarlo y consumir el producto….
Es importante también distinguir entre los mohos dañinos y aquellos que son seguros y se utilizan intencionadamente en la producción de alimentos, como el Penicillium en algunos quesos y embutidos pero, a nivel usuario, no creo que triunfe la idea de quitar el moho…. Como reza en el refranero español, «más vale prevenir que curar».
La presencia de moho es una señal clave para saber cuando desechar un producto pese que a veces solo basta con retirar la parte afectada del producto. Creo que al no saber realmente si el moho ha podido expandirse por dentro en el resto del producto es más seguro tirarlo entero y así quitarse de dudas. Es importante diferenciar os tipod de hongos.