¿A quién no le gusta un alimento crujiente? Unas patatas fritas crujientes o ese borde tostado de una pizza? Puede ser de lo más tentador, pero lo que no siempre sabemos es que esos alimentos que tanto nos gustan pueden ser perjudiciales para nuestro organismo cuando los consumimos en exceso.
Cuando cocinamos los alimentos y los exponemos a temperaturas elevadas o los dejamos cocinar demasiado hasta que se quemen o queden muy oscuros como resultado aparecen compuestos químicos potencialmente peligrosos. Uno de los más conocidos es la acrilamida, que es una sustancia que se forma cuando los alimentos ricos en almidón, como el pan, las patatas o los cereales, se exponen a temperaturas elevadas (superiores a los 120 ºC), en métodos de cocinado como freír, hornear o asar.
La acrilamida ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como «probablemente carcinógena» para los humanos. Te preguntarás: ¿qué significa esto? Aunque no existe suficiente evidencia científica, existen indicios que indican que el consumo prolongado y en altas cantidades puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer.
Además de la acrilamida, también debemos destacar otros compuestos peligrosos, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y las aminas heterocíclicas que se forman cuando cocinamos carnes a la parrilla o cuando freímos a temperaturas muy altas. Estos compuestos también se asocian a la aparición de enfermedades crónicas, especialmente aquellas relacionadas con el aparato digestivo.
Estos componentes se forman cuando cocinamos los alimentos a temperaturas elevadas como ocurre cuando freímos o hacemos una barbacoa. Siendo los alimentos ricos en hidratos de carbono especialmente susceptibles de que se forme la acrilamida cuando se exponen a más de 120ºC y en el caso de las carnes, cuando son cocinadas a la sartén o a la parrilla generando hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas que también son perjudiciales par la salud.
La responsable de ese color dorado, olor y sabor tan característico de los alimentos tostados en la reacción de Maillard, que ocurre ciado los azúcares y aminoácidos de calientan juntos, aportando esa textura crujiente y tan característica, como por ejemplo la del pan tostado. Pero si esta reacción se prolonga en el tiempo, es cuando pueden aparecer compuestos peligrosos como son las acrilamidas.
Un consumo esporádico de alimentos excesivamente tostados no va a tener un impacto grave sobre nuestra salud, sin embargo, un consumo prolongado de los mismos re relaciona con un mayor riesgo de cáncer, especialmente en el aparato digestivo e inflamación crónica que contribuye a la aparición de enfermedades cardiovasculares, diabetes de tipo 2 y alteraciones del sistema nervioso.
Así pues, la forma en la que conocimos los alimentos es importante también para mantener la salud. Controlar las temperaturas, elegir alimentos tostados pero no quemados y evitar cocciones a muy alta temperatura son claves para evitar que se formen estas sustancias peligrosas y además mantener las propiedades de los alimentos.
No se trata de demonizar técnicas de cocción pero si de elegir hasta qué punto está un alimento bien hecho o nos hemos pasado de cocción. La mejor opción será siempre dorado, no tostado.
Por qué es mejor que no te comas la comida quemada o demasiado tostada (abc.es)
Me ha parecido una noticia muy curiosa, me ha llamado la atención cómo de importante es no pasarse en la cocción de un alimento para que no se generen sustancias peligrosas. Esto resalta la relevancia de controlar la temperatura y el tiempo en la cocina.
Si sabía que comer alimentos quemados era malo para nuestra salud, pero no tenía ni idea de que comerlos muy tostados también era perjudicial. Hay comidas que tradicionalmente se comen «quemadas», como el «socarrat» en la paella valenciana. Creo que si la gente leyese esta noticia se lo pensaría dos veces antes de comérsela. Muy interesante!
Muy buena noticia porque es fundamental no cocinar en exceso los alimentos para prevenir la formación de sustancias nocivas, lo que subraya la importancia de manejar adecuadamente la temperatura y el tiempo al cocinar.
En la cocina, el tiempo de cocinado/cocción juega un papel muy importante en nuestra salud. Ambos extremos pueden ser perjudiciales para nuestra salud. Por un lado, los alimentos poco cocinados o directamente crudos como el pescado, pueden infectarnos con el parásito del anisakis. Por otro lado, alimentos muy cocinados como por ejemplo, tus patatas fritas favoritas pueden contener acrilamida y provocar cáncer. Por ello, es muy importante controlar el cocinado de los alimentos sin sobrepasar ningún extremo y que así, sea lo más saludable posible. Noticia muy curiosa de leer.
Esta noticia resalta un aspecto importante sobre los alimentos crujientes que solemos disfrutar, como las patatas fritas o las carnes a la parrilla, ya que su cocción a altas temperaturas puede generar compuestos peligrosos. Aunque un consumo ocasional no es grave, me parece clave ser conscientes de cómo cocinamos nuestros alimentos, evitando la sobrecocción y optando por un dorado suave para proteger nuestra salud a largo plazo.