El restaurante más caro del mundo: una inmersión en la alta cocina
Sublimotion es el establecimiento gastronómico más caro del mundo.
El objetivo de este peculiar restaurante situado en Ibiza es arropar a sus comensales entre las diferentes novedades de la alta cocina, y una inigualable experiencia multi-sensorial.
Sublimotion fue una de las creaciones de Paco Roncero, uno de los más prestigiosos cocineros madrileños que cuenta con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Junto con Eduardo Gonzales, director creativo, lograron abrir las puertas de este gran proyecto en 2014. El restaurante se sitúa en Ibiza, en los interiores del Hard Rock Hotel, a primera línea de mar en Sant Jordi de Ses Salines. Además, también cuenta con una sede en Dubai, habilitada solo en exclusivas épocas del año.
Historia del restaurante
Esta gran propuesta surgió del propio Paco Roncero, quien ansiaba crear un lugar donde la vanguardia gastronómica y la innovación fueran de la mano. Gracias a esta iniciativa surgió uno de los espectáculos más excepcionales del mundo. El propio chef enfatiza que para hacerlo posible, no sólo eran necesarios buenos cocineros. Haber trabajado con los más brillantes diseñadores, ingenieros, compositores e ilusionistas ha sido uno de los puntos claves de su triunfo. En total, el equipo reúne un total de 10 estrellas Michelin.
Experiencia gastronómica
El restaurante recibe únicamente a 12 clientes cada noche, y el precio de cada menú ronda los 1.650 euros. Este elevado precio se debe a la experiencia multidimensional que ofrecen. La cena está diseñada de forma única para que todos los sentidos se vean involucrados con el fin de aumentar el placer de comer.
El menú cuenta con 20 platos que son capaces de transportar a los comensales a una decena de lugares diferentes. Un ejemplo de estos son; el fondo del océano o el maravilloso país de Oz, que cubren un total de tres horas de espectáculos.
Durante la cena, tanto la mesa como sus alrededores se convierten en un escenario a través de proyecciones de 360º, realidad virtual, música tocada en vivo y diferentes juegos de efectos especiales. Esto ayuda a despertar todos los sentidos de los clientes y adentrarse en las diferentes actuaciones de la noche y conseguir la mayor satisfacción de estos.
El menú del restaurante de Paco Roncero va variando dependiendo de las temporadas. No obstante, los ingredientes utilizados no se dan a conocer al público, para así poder seguir sorprendiendo y manteniendo ese punto de exclusividad característico de este destino culinario. Aunque, a pesar de ello, siempre se garantizan los ingredientes de mejor calidad.
Trigo silvestre, la clave de la seguridad alimentaria en un mundo que se calienta
Aumentar la inversión en la investigación de los parientes de millones de años de antigüedad de este cereal puede producir una nueva generación de variedades resistentes al clima y regenerativas para el medio ambiente.
Cerca de mil millones de litros de fungicida es la cantidad que se han ahorrado los agricultores este siglo gracias al uso de variedades de trigo resistentes a las enfermedades. El trigo moderno debe la mayoría de sus genes de resistencia a sus parientes silvestres: primos herbáceos con millones de años de antigüedad y que han sido puestos a prueba en las condiciones climáticas extremas de la Tierra.
A pesar de estos notables logros en la mejora genética del trigo, no hemos hecho más que arañar la superficie del potencial genético de sus parientes silvestres. Con el cambio climático intensificándose y la rápida evolución y propagación de patógenos —una nueva cepa de hongo puede circular en la corriente de aire—, es imperativo aumentar la inversión en la investigación de esta diversidad genética en gran medida inexplorada. Hacerlo podría revolucionar la producción de trigo, garantizando la seguridad alimentaria, mientras se reduce drásticamente la huella medioambiental de la agricultura.
Sin iniciativas como estas, las epidemias o pandemias podrían devastar las cosechas, lo que podría llevar a la aplicación masiva de agroquímicos tóxicos y aumentar la presión selectiva para que las plagas y enfermedades desarrollen resistencia. Las consecuencias serían de gran alcance, pues no solo afectarían a la seguridad alimentaria y al medio ambiente, sino también a la estabilidad geopolítica, pudiendo desencadenar migraciones humanas y conflictos.
El poder de los microorganismos
La variación genética en los bancos de semillas está en gran medida ausente en el trigo moderno, que se separó genéticamente de otras especies de pastos hace 10.000 años y recientemente ha sido objeto de un programa de cultivo basado en la ciencia, lo que ha restringido su diversidad. El trigo necesita la diversidad de sus primos para prosperar en un clima cambiante.
Más allá de la resistencia al clima y a las enfermedades, los parientes silvestres del trigo ofrecen otra interesante vía de beneficios medioambientales: la mejora de las interacciones con microorganismos beneficiosos. Estos pastos antiguos han desarrollado relaciones intrincadas con los microbios del suelo, ausentes en gran medida en el trigo moderno.
Algunos parientes silvestres del trigo pueden inhibir los microbios del suelo que convierten el amonio en nitrato. Aunque ambas formas de nitrógeno son útiles para las plantas, el nitrato es más propenso a perderse por lixiviación o conversión gaseosa. Ralentizar este proceso de conversión, llamado nitrificación, tiene profundas implicaciones para la agricultura sostenible, ya que puede mitigar las emisiones de gases de efecto invernadero, mejorar la eficiencia en el uso del nitrógeno y reducir el uso de fertilizantes sintéticos.
El camino a seguir es claro: aumentar la inversión en la investigación de los parientes silvestres del trigo puede producir una nueva generación de variedades de trigo que sean no solo resistentes al clima, sino también regenerativas para el medio ambiente. Será un paso crucial hacia la seguridad alimentaria sostenible en un mundo cambiante.
La innovación alimentaria está cambiando hábitos
Los consumidores tienen hoy en día a su alcance nuevos productos más prácticos y con perfiles nutricionales más orientados hacia sus necesidades.
Hace solo unas cuantas décadas alimentarse era otra cosa. A mediados del siglo pasado España era muy diferente y los hogares no estaban en condiciones de permitirse muchos lujos, aparte de que la oferta a la que podía acceder el ciudadano medio no era, ni de lejos, similar a la que existe hoy en día. Comer era más bien una cuestión de necesidad y el disfrute o la salud eran conceptos secundarios o directamente no contaban, aparte de que la información al alcance del consumidor era escasa. Se comía lo que había.
Sin embargo, los hábitos de consumo se han modificado sustancialmente durante los últimos años. Sin duda, la preocupación por mantener un estilo de vida saludable a través de una mejor y más equilibrada alimentación, algo que hace no tanto ni se planteaba, es uno de los cambios más significativos. Hoy en día el consumidor es más consciente de lo que compra y come y desea estar informado y conocer las propiedades de lo que ingiere, su procedencia o sus procesos productivos, de manera que pueda elegir alimentos más naturales, con una lista de ingredientes tan reducida como sea posible, pero sin olvidar nunca el disfrute.
Un ejemplo claro de esto es la figura del nutricionista, casi inexistente hasta hace relativamente pocos años. Según la Universidad Europea Miguel de Cervantes, estos profesionales han de ser capaces de «orientar la alimentación y nutrición de las personas de acuerdo con los principios de protección y promoción de la salud, prevención de enfermedades y tratamientos dietético-nutricionales».
Para satisfacer estas nuevas demandas, la innovación se perfila como un elemento clave: según el Radar de la Innovación de Kantar, en 2023 más de la mitad de las marcas españolas aumentaron su nivel de innovación, pasando de un 39% en 2022 a un 53% en 2024. De acuerdo con Kantar, la innovación no solo ayuda a conectar con el consumidor sino que también contribuye a impulsar la economía, ya que las innovaciones de éxito también repercuten en el consumo general de la categoría en un 15%. Un beneficio, por tanto, para el consumidor, que consigue un producto que se adapta a sus necesidades, y para la marca, que incrementa sus ventas.
Según el informe Fooduristic’22, la alimentación del futuro será trazable, transparente, segura, saludable, sabrosa y personalizada, entre otras cosas. De hecho, ese cambio ya se está dando y ahora disponemos de una especie de hibridación entre la alimentación de las generaciones precedentes y las nuevas tecnologías que está transformando lo que comemos y cómo lo comemos.
Las innovaciones pueden surgir por diferentes motivos: quizá ofreciendo un formato más práctico o puede que buscando evoluciones mucho más disruptivas que crean algo que hasta ese momento no existía o que mejoran lo ya existente. Ejemplo de nuevos formatos es el caso, por ejemplo, de la ‘Salchiloncha’ de Campofrío, que está elaborada con la misma fórmula que las salchichas pero en un formato loncheado, de manera que su uso puede cambiar totalmente para integrarse en un bocadillo o utilizarse como un ingrediente adicional en wraps o pizzas y atender así las demandas de los nuevos consumidores.
Las proteínas son macronutrientes fundamentales dentro de una dieta saludable y su aporte es imprescindible para el desarrollo y reparación de músculos y tejidos. Según el estudio ANIBES de la Fundación Española de la Nutrición, un 16,8% de la dieta de los españoles corresponde a proteínas. Y ante la demanda de proteína de una población consciente de su gran peso en la dieta, las compañías innovan en esa dirección. Ejemplos de esta tendencia son los nuevos productos altos en proteínas como el ‘Snack’In mini fuet alto en proteínas’, una propuesta innovadora pensada para consumidores con un estilo de vida activo que contribuye a mantener la energía necesaria durante todo el día. También han surgido nuevas categorías basadas en proteínas alternativas como la línea Better Balance, o snacks nutritivos de carne, lácteos, vegetales y fruta como Snack’In for You, modificando la forma en la que se toma el aperitivo y permitiendo combinar disfrute y equilibrio nutricional.
En la búsqueda de alimentos más naturales, la eliminación de aditivos se ha configurado como unas de las ambiciones de las marcas. En este sentido, destaca el proyecto desarrollado por Navidul, que ha creado un exclusivo proceso que permite eliminar los aditivos o conservantes artificiales de su jamón curado, reduciendo a dos la lista de ingredientes: jamón y sal. Esta fórmula, que constituye un hito en el sector, mantiene el sabor, la textura, el aroma y los estándares de calidad de uno de los alimentos más icónicos de la gastronomía española.
En la misma línea, Campofrío ha conseguido una mejora nutricional en otro de los alimentos icónicos españoles, el chorizo, reduciendo un 30% de su contenido en grasas pero conservando todas las propiedades del producto original. Esto se ha conseguido reduciendo el contenido de grasas y grasas saturadas y sustituyéndolas por grasas vegetales.
En definitiva, los hábitos de alimentación están cambiando y la industria ha de adaptarse a las demandas del consumidor si quiere mantenerse a flote. La información sobre nutrición está al alcance de cualquiera y a la hora de llenar el carrito somos cada vez más exigentes. Los productos que adquirimos para alimentarnos han de satisfacer nuestras expectativas y los fabricantes, aun manteniendo productos tradicionales, saben que necesitan de la innovación para ofrecer lo que el público demanda.
Fuente. Diario Palentino. Sección de agroalimentación.
Cinco errores que cometes al cocinar con tus especias: no acerques el bote de orégano a la olla o…
Las especias, en la mayoría de las casas de España, se convierten en un aderezo rápido y directo sobre alimentos frescos y platos ya cocinados. Pimienta negra, azafrán, orégano, cayena, clavo o canela están entre algunas de las más recurrentes en las despensas, obviando de forma generalizada la ingente variedad que existe, sus aplicaciones en la cocina más allá de ese recurso fácil como añadido, la forma en la que se deben comprar, conservar y trabajar para obtener su máxima expresión en el plato.
Los errores más frecuentes al cocinar con especias en casa
-Acercar el bote a la sartén o la olla donde estés cocinando. Si lo haces es muy probable entre vapor y se humedezcan. Cuando las vayas a echar, ayúdate de alguna cuchara.
-Tenerlas a la vista, en tarros transparentes. Es importante mantenerlas lejos de la luz, el calor y la citada humedad.
-Comprar una gran cantidad y usarlas durante años. «Las especias caducan pero no lo hacen de forma tan evidente como la fruta, el pan o el pescado, sino que pierden el aroma o pueden enranciarse o secarse y perder todos sus aceites esenciales, los cuales suelen ser muy volátiles», explica Perpén en su libro.
-No adaptar la cantidad de especias empleadas en un plato. Es preciso adaptarla al número de comensales para los que se esté cocinando.
-Conservarlas en tarros que no sean herméticos. «Los botes pueden ser de cristal, metal o plástico, pero deben cerrar bien», señala.
La autora recoge en este libro otros consejos como, por ejemplo, comprar las especias enteras siempre que sea posible, tostarlas y molerlas en pequeñas cantidades justo antes de cocinar con ellas. O planificar bien cada receta preparando en pequeños cuencos las cantidades de las especias que lleva, especialmente si son muchas.
https://www.abc.es/gastronomia/errores-cometes-cocinar-especias-casa-20241004135323-nt.html
Las conservas de verduras asadas que dan vida a la España vaciada
La escalivada, alcachofas o patés de Mi Huerto se embotan con el aceite de olivos recuperados, se asan con la leña de su poda y generan empleo en zonas despobladas
Al abrir uno de sus botes, lo primero que se desprende es el aroma a brasa en la que los cocinaron; dentro, deliciosas verduras seleccionadas, asadas y peladas a mano, una a una. “Elaboramos corazones de alcachofa, puerros, pimientos y escalivada, todos provenientes de la huerta que estamos recuperando poco a poco, devolviendo el paisaje a la ribera del río Martín”, nos cuenta Erika Casaña, responsable de comunicación de Mi Huerto. Se asan con los restos de poda del olivar y se conservan en aceite de oliva virgen extra.
No se trata de un aceite cualquiera: es el de Apadrinaunolivo.org, una asociación sin ánimo de lucro nacida hace 10 años para generar oportunidades en el mundo rural y dar una segunda oportunidad a olivos centenarios abandonados en Oliete, Teruel. La idea es sencilla: escoges tu olivo, le pones un nombre, pagas 60 euros al año y a cambio recibes dos litros de aceite de excelente calidad -ha sido en tres ocasiones el mejor aceite de la Denominación de Origen del Bajo Aragón en las ediciones 2020, 2022 y 2024-, fomentas el desarrollo rural y además puedes ir a visitarlo cuando quieras.
Un proyecto de recuperación rural
Ya han recuperado 23.000, tanto olivos yermos que no habían sido trabajados, como los que necesitaban un relevo generacional para agricultores que no tenían quien continuara su legado. “El objetivo que nos hemos marcado es el de recuperar 100.000 en los próximos años”, informan desde la asociación. Con el crecimiento del proyecto fueron abarcando más retos. “Desde hace unos años, elaboramos conservas vegetales en Alacón (una población vecina a Oliete) con la gestión directa del obrador por Apadrinaunolivo.org”, apunta Casaña. Apuestan por un modelo de agricultura circular, ya que el producto procesado procede de huertas recuperadas por su proyecto.
De momento comercializan corazones de alcachofa, escalivada o puerros, y patés de las mismas verduras; el resultado es una conserva sabrosa, ligeramente ahumada; lista para llevar directa al plato y con una particularidad: no tiene sal añadida. Juanjo y Presen, los dos vecinos de Alacón que les enseñaron todo lo necesario para poner en funcionamiento el obrador abandonado -en el que la totalidad de la plantilla son mujeres del entorno rural-, elaboraban las recetas sin sal, ya que Juanjo ha vivido toda su vida con una enfermedad que le impide su consumo. “Decidimos continuar con esa filosofía para hacer el producto lo más inclusivo posible y apto para todos los públicos”, cuenta Casaña. Tal cual están riquísimas, pero siempre puedes ponerles encima un poco de sal en escamas y/o un poco de pimienta recién molida.
Desde las verduras al aceite, todo se disfruta
Además de resolver una comida de manera sana, simplemente abriendo un tarro, desde Mi Huerto recomiendan desde comerlos sobre un buen pan tostado hasta usarlos para potenciar otros platos. “Por ejemplo, utilizar nuestras alcachofas para finalizar un arroz con conejo o añadir alguno de nuestros puerros en una quiche, o acompañar un buen chuletón”, recomiendan.
Sus patés pueden servirse como aperitivo, usarse de salsa para un buen plato de pasta o alargarlos con un poco de aceite y unas gotas de vinagre o limón para aliñar una ensalada de legumbres. “Además, el aceite que queda en el tarro, una vez consumidos los vegetales, es un perfecto AOVE infusionado con alcachofa, puerro o pimiento, ideal para darle una segunda vida en ensaladas o para freír un huevo con un toque especial”. Después de hacer una mayonesa con el de los pimientos y un poco de chile o alegrar una crema de verdura con el de alcachofa, suscribo: nada de tirar esa maravilla.
Precios justos y sin intermediarios
Los precios, teniendo en cuenta la calidad del producto, son más que razonables: los tarros de verduras cuestan 7,50 euros los 325 gramos, el paté de puerro de 150 gramos cuesta 4,50 y el de pimiento o alcachofa de 110 gramos, 3,50. “El contexto del proyecto es el de una asociación sin ánimo de lucro, lo que cambia por completo nuestra visión: nosotros buscamos solucionar nuestros retos de crear empleo, recuperar cultivos y generar economía”, aclara Casaña. Por ello, buscan un margen justo y eliminan al máximo los intermediarios. “Nuestro objetivo es que el consumidor esté feliz con la calidad y el precio, y que repita la compra, para que el impacto en el territorio no cese”. En la línea de patés utilizan los vegetales que no tienen el calibre deseado para las conservas, buscando el desperdicio cero y dando valor a un producto que de otra manera no tendría salida.
También elaboran mostillo, una preparación tradicional que se obtiene a partir de zumo de uva y fruta, en su caso uva de Alacón, manzana, membrillo y calabaza. En muchas regiones, se utiliza en la elaboración de dulces y postres; pero lo más curioso es que cada lugar tiene una receta diferente, y aunque la base es el mosto de uva, el resto difiere mucho según la localización”, explican desde Mi Huerto. Su receta no es la típica sino una visión renovada, con un formato más untuoso. Puede servir tanto para acompañar una carne como unas tostadas con mantequilla o una tabla de queso, y su sabor es profundo y no demasiado dulce.
Además de comer cosas ricas, cuando compras a Mi Huerto ayudas a revertir la tendencia descendente de población en Oliete, que ha pasado de 330 habitantes a 349 solo en el último año. “Romper esta cifra, supone abrir esperanza para el futuro de la España escasamente poblada, ya que hablamos de un municipio que en los últimos 100 años pasó de 2500 habitantes a apenas 300 hace 10″, reflexiona Casaña. Esto lleva a poder asegurar servicios fundamentales como el de la escuela del pueblo, que en los últimos 10 años ha pasado de cuatro niños a 27.
Un equipo con el que crecer
Otra de sus metas es crear puestos de trabajo indefinidos, estables y de calidad en el mundo rural, poniendo el foco en el empleo femenino, dada la brecha que aún existe. Actualmente ya han logrado crear 43, que van acompañados de nuevos pobladores, nuevas oportunidades y esa inserción laboral fundamental en sus pueblos. Personas como Sofía, que después de mudarse a Muniesa y trabajar como cocinera decidió cambiar de rumbo y unirse a un proyecto cerca de su casa, que le aseguraba mejor calidad de vida, buen ambiente laboral y la oportunidad de ser parte de un proyecto social que contribuye a la regeneración del territorio.
Desde el manejo de la huerta hasta lograr que el proceso de una conserva sea el deseado, se requiere de práctica y experiencia. Han pasado por momentos difíciles, como perder cosechas por una helada o rozar la desesperación al no conseguir arreglar la autoclave, lo que pone en jaque toda la producción de la semana. “Todo forma parte del proceso: siempre hemos confiado en nuestro equipo, al cual hemos formado desde cero”, explican desde la organización. “Quizás este es otro de los grandes retos: estamos en la España despoblada, donde lo que falta es gente”. Por eso su filosofía, más que fichar a expertos, es formar y acompañar a las personas.
Sus planes de futuro pasan por diversificar la huerta, y también se han lanzado al cultivo de legumbres, rescatando variedades que se están perdiendo en Teruel, por lo que si todo va bien pronto podremos degustar judías y garbanzos con la misma filosofía que el resto de conservas. “Ojala, pronto la conservera se nos quede pequeña gracias a que el producto se conoce, esto nos permitirá seguir trayendo nuevos pobladores a Alacón y regalar al pueblo nuevas vías de futuro”, proyecta Casaña. Sin olvidar el olivar, para seguir ayudando con su proyecto a Oliete y alrededores, gracias a la ayuda de madrinas y padrinos que sin duda se acuerdan de ellos, con cariño, cada vez que se hacen una rica tostada mañanera o aliñan una ensalada de tomate.
Innovación, transición verde y formación: ¿puede tu futuro estar en el campo?
De aquí a 2035, el sector generará casi 310.000 oportunidades de empleo solo por reemplazo. La formación en competencias tecnológicas y en agricultura eficiente será clave
El del campo es, quizá, uno de los sectores productivos más desprestigiados y, sin embargo, fundamentales para el sustento de cualquier sociedad. Un ámbito enfrentado a una elevada temporalidad e incluso una importante brecha de género, pero que también es víctima de una imagen arcaica y desactualizada de lo que es y las oportunidades que representa: solo por reemplazo (es decir, para sustituir a aquellos que se jubilan), harán falta casi 310.000 personas de aquí a 2035, según el Observatorio de la FP de la Fundación CaixaBank Dualiza.
Cubrir esas vacantes futuras (y, de paso, luchar contra la despoblación rural) pasa, sin embargo, por saber visibilizar esas oportunidades y por ser consciente de la forma en que la innovación tecnológica y la transición hacia modelos más sostenibles están cambiando la realidad del mundo agroalimentario. Y es que, según Naciones Unidas, el sector de la alimentación representa aproximadamente un 30 % del consumo de energía en el mundo, y es responsable de un 22 % de las emisiones de gases de efecto invernadero. Aspectos que, de por sí, ya evidencian la necesidad de que los profesionales accedan a conocimientos y capacidades que faciliten un uso sostenible de los recursos naturales, adaptándose así a los requisitos marcados tanto por el Pacto Verde Europeo como por la estrategia De la granja a la mesa, de la Comisión Europea.
“Es crucial saber usar, gestionar y monitorizar técnicas, herramientas y dispositivos vinculados a la eficiencia energética, la gestión de recursos y el manejo eficiente de productos fitosanitarios y antibióticos. Los perfiles profesionales han de ser cada vez más verdes y más digitales”, explica Mónica Moso, responsable del Centro de Conocimiento e Innovación de CaixaBank Dualiza. Para fomentar las vocaciones del campo y visibilizar tanto el papel de la innovación y la tecnología como el rol central de la Formación Profesional en su modernización y desarrollo, CaixaBank Dualiza y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación han lanzado una campaña conjunta a través de la historia de Ferrán, un joven valenciano al que el campo y la FP le cambiaron la vida y que hicieron posible que hoy se encuentre estudiando un doctorado.
Una transición digital y verde
Para Ferrán Fernández Alemany, que así se llama, la educación tradicional no funcionaba, y bajo cualquiera de sus parámetros él era el estereotipo perfecto de estudiante fracasado. Dejó los estudios, probó a trabajar… nada funcionaba, hasta que llegó la FP. “En el instituto nunca me fue bien. La metodología de estar sentado en una silla no era para mí; yo necesitaba aprender haciendo. Así que decidí estudiar una FP del mundo agrario y volver a mis raíces, porque mis abuelos eran agricultores”, explica. Y todo cambió.
“Antes, yo veía la Física, la Química, las Matemáticas como algo para otro tipo de cerebros, para personas más inteligentes y evolucionadas”. Pero aquella FP en Explotaciones Agrarias Intensivas (algo que, apunta, hoy está ya superado porque se va hacia un modelo distinto) le demostró cuán equivocado estaba, le apasionó desde el primer minuto y le dio las herramientas que necesitaba. Después de aquel ciclo llegaron el acceso a la universidad para mayores de 25, experiencias laborales y de emprendimiento, un grado en Ingeniería Agrónoma, un máster en Física, estudios de programación y un doctorado (en curso). Nada mal para alguien “que no valía para estudiar”.
Hoy, Ferrán es experto en agrotech, o lo que es lo mismo, la aplicación de la tecnología a la agricultura, y realiza modelos predictivos para una explotación eficiente del agua en los cultivos. “La agricultura es una ciencia de parámetros: la temperatura ambiente, la humedad del suelo, el nivel de sales… Hay muchos. Si podemos medir todo eso y darle a la planta lo que necesita de cada uno de esos parámetros, conseguiremos tener un cultivo supereficiente; ahorraríamos agua y nutrientes, y la producción sería muy alta”, explica. Mediciones que, añade, se miden a través de sensores, drones o satélites. Y no se olvida de la inteligencia artificial, donde también tiene cabida (y de qué manera) el popular Chat GPT: “Ha cambiado el paradigma de toda la gente que trabaja con código”, sostiene. “Yo le digo que quiero hacer una función que me coja un valor entre tanto y tanto, de tanta temperatura, y con mis propias variables, y Chat GPT me devuelve un bloque de código que yo le he pedido que haga con palabras”.
Sobre la importancia de la innovación en el sector primario saben mucho en el Centro Integrado de Formación Profesional Aguas Nuevas, en la provincia de Albacete. Entre los proyectos que allí desarrollan está, por ejemplo, la aplicación de la tecnología del Internet de las Cosas (IoT) en la agricultura de precisión: “Nosotros fuimos capaces de domotizar cientos de hectáreas de plantaciones de viñedo, por medio de sondas insertadas en los cultivos (cuantas más, mejor). Estos dispositivos miden el grado de humedad relativa que tiene el suelo y lo convierten en una señal electromagnética que, a través del GPS, le llega al móvil del agricultor. Y si este lo tiene automatizado, podrá, desde el móvil, activar el riego por goteo y por sectores, allí donde esa humedad relativa esté bajando”, cuenta Juan José González, director del centro y vocal coordinador de FPEmpresa en Castilla-La Mancha.
Otro de los proyectos aprobados en el centro consiste en un estudio de estrés hídrico y genético de distintas variedades de pistacho (en un área que, además, es altamente estratégica en este tipo de cultivo a nivel mundial). En colaboración con dos empresas y la Universidad de Castilla-La Mancha, se han plantado varias hectáreas de pistacho que servirán para realizar estudios de producción según varios parámetros, generando además numerosos recursos de contenidos para los alumnos del centro en años venideros.
“La investigación e innovación en el ámbito agrario es de gran relevancia, porque son motores de adaptación a un nuevo modelo energético, a un mejor uso del agua y a fomentar una economía acorde a un modelo de crecimiento sostenible”, esgrime Moso. Y es que, como recuerda Isabel Rodríguez, decana de Veterinaria de la Universidad Alfonso X el Sabio, “la innovación ha llegado al mundo rural antes de lo que percibe la sociedad. Los agricultores y ganaderos ya manejan aplicaciones de Big Data para la gestión de la producción y el bienestar de sus animales, tractores con GPS y algoritmos predictivos o robots de ordeño automatizados”.
La formación, fundamental
Decir que la formación es un factor esencial podría no ser decir demasiado si no fuera por las características del sector, ya que casi dos de cada tres trabajadores no disponen de un nivel formativo superior a la ESO (concretamente, el 64,8 %, según CaixaBank Dualiza). Y ahí radica precisamente uno de los mayores retos del campo: la escasa vinculación del sector con la formación de sus trabajadores se traduce en la inexistencia de una cultura para invertir en ella (tanto por parte de las empresas como de los trabajadores), así como en un desconocimiento severo de la oferta formativa actual de la FP relacionada, según señala el informePropuestas de actuación para impulsar la Formación Profesional en el sector agroalimentario (CaixaBank Dualiza, 2021).
La acreditación de competencias profesionales, auspiciada y potenciada en la nueva ley de la FP, puede ser clave a la hora de reconocer los conocimientos adquiridos a través del ejercicio profesional, además de facilitar cualquier formación posterior y una mayor protección en caso de desempleo. Y aunque, según recuerda el SEPE, la integración de la tecnología en el sector primario es uno de los factores que influyen en la caída de empleo (debido a la mecanización de los procesos y control de cultivos y a la introducción de nuevos modos de gestión), también sirve de recordatorio acerca de la necesidad de desarrollar perfiles más cualificados que contribuyan a acometer esos cambios y obtener una rentabilidad mayor. Porque oportunidades, como se ha señalado ya, existen.
“La FP juega un papel fundamental, porque estamos en un sector donde no es que haga falta gente; es que faltan ejércitos. En España, por el clima, por la cultura y por el tipo de territorio que es, el sector agrícola es gigantesco. Y no hay gente: es casi imposible encontrar cuadrillas en el campo; y a nivel de técnicos y capataces, no se encuentran tampoco (…). La única manera de conseguir un técnico hoy en día es que le pagues más que donde está para que se vaya y se incorpore a tu proyecto”, recuerda Fernández Alemany.
Un desafío enorme que, explica, lleva también implícita la solución, que pasa por prestigiar el campo a ojos de los más jóvenes: “El concepto que se tiene del campo es arcaico y los jóvenes no quieren saber nada. Uno de los reclamos más potentes (a la vez que una necesidad) es la tecnología. Hay que hacer más atractiva, desde el punto de vista tecnológico, todo lo que es la formación agraria, porque además en el campo necesitamos que toda esa tecnología entre; vamos muy retrasados con respecto a otras industrias”, reivindica.
¿Qué estudiar para trabajar en el campo?
A la hora de cubrir las vacantes disponibles en el sector de la agricultura, ganadería y pesca, conviene recordar, como hemos señalado, la importancia de la Formación Profesional. De hecho, “se espera que, en el conjunto de sectores, uno de cada cuatro puestos de trabajo requiera de un perfil titulado en FP; un porcentaje que, en el ámbito específico del sector primario, se sitúa en el 19 %”, sostiene por su parte Moso. Ahora bien, ¿cuáles son los ciclos más demandados?
De acuerdo con los expertos consultados para este reportaje, los ciclos con mayor futuro son los siguientes:
- FP Básica en Agrojardinería y Composiciones florales (17,4 % del total de matriculaciones en esta familia).
- Grado Medio en Producción Agroecológica, producto del aumento progresivo de este tipo de producción, que ha visto como ha aumentado en un 10,8 % su superficie agraria útil.
- Grado Medio en Panadería, Repostería y Confitería (43 % de los matriculados en ciclos pertenecientes a las industrias alimentarias).
- Grado Superior en Gestión Forestal y Medio Natural. Uno de cada cuatro estudiantes de los ciclos formativo de la familia agraria en el curso 2021-2022 optó por estos estudios, que dan además acceso al empleo público de guardias forestales.
- Grado Superior en Ganadería y Asistencia a la Sanidad Animal, un grado que, según apunta González, disfruta de un alto grado de empleabilidad: “Muchos son alumnos y alumnas que no pudieron entrar en los estudios universitarios de Veterinaria, por la nota de corte, y que hacen este ciclo como paso intermedio antes de ir a la universidad”. Y, a su vez, recuerda el feedback que después reciben de las universidades: “Los alumnos que provienen de este ciclo consiguen unos porcentajes altísimos de aprobados, porque tienen un bagaje experimental o práctico muy amplio”.
- Grado Superior de Paisajismo y Medio Rural.
En cualquier caso, conviene recordar que la universidad también aporta profesionales altamente cualificados. Profesionales que, además, tienen unas altas tasas de afiliación a la Seguridad Social a los cuatro años de finalizar sus estudios (concretamente, el 82 % de los egresados en agricultura, ganadería y pesca, y el 75 % de los titulados en Veterinaria), según el estudioDatos y cifras del sistema universitario español. Publicación 2022-2023, elaborado por el Ministerio de Universidades. “El campo requiere de perfiles técnicos y especializados como ingenieros agrónomos o veterinarios, pero también de FP, legislativos, económicos, empresariales, de marketing y comunicación, medioambientales y de tecnología que conozcan la realidad rural”, afirma Rodríguez.
El reto de la brecha de género
A la hora de señalar los desafíos de futuro, no puede obviarse el de la brecha de género, en un sector donde el 72 % de los trabajadores son hombres. Una desigualdad que, en los pueblos y aldeas, se manifiesta en aspectos concretos como el de la conciliación, “dado que estamos en un entorno en el que el trabajo agrícola, en el caso de las mujeres, se debe combinar con el cuidado de hijos y personas mayores y el trabajo en el hogar, que sigue estando fundamentalmente feminizado”, explica Carmen V. Valiña, doctora en Historia Contemporánea y directora de Periféricas. Esta “escuela de feminismos alternativos”, como se denomina, lleva desde 2015 aprovechando las ventajas de lo online para ofrecer, desde Baio, un pequeño pueblo de Costa da Morte, en A Coruña, formación con perspectiva de género para cualquier mujer, independientemente de su bagaje académico previo.
Y es que la tecnología, como ya hemos señalado, ofrece oportunidades económicas y laborales que hace unos pocos años ni tan siquiera existían y, por eso mismo, puede resultar clave a la hora de reducir la mencionada brecha de género. Porque no solo ha facilitado las oportunidades laborales en el campo: “También ha permitido mejorar la calidad de vida de muchas de las personas que allí habitamos; posibilita el trabajo en red e incluso la creación de comunidades virtuales para conocer lo que se está haciendo en otros pueblos y aldeas”, añade Valiña.
¿De verdad dice la OMS que las bebidas vegetales son peligrosas?
En las últimas semanas, se han publicado noticias de que “la OMS advierte de los riesgos de consumir bebidas vegetales”, que dicho así pareciera que estos productos contuvieran algún ingrediente especialmente dañino para la salud. Sin embargo, no deja de ser otra carambola de algunos medios para conseguir visitas empleando un titular llamativo, porque lo cierto es que la Organización Mundial de la Salud (OMS) no ha dicho eso, ni remotamente.
La OMS se ha preocupado por la ingesta de yodo de la población europea. Este mineral es de vital importancia para el correcto desarrollo del cerebro durante la gestación, y también en la prevención de algunas afecciones tiroideas en la edad adulta. Para responder a la pregunta de qué tiene que ver esa preocupación sobre el yodo con las bebidas vegetales, y de dónde vienen esos titulares, conviene desgranar un poco mejor el asunto.
A finales de junio, la OMS publicó un informe realizado juntamente con la Iodine Global Network titulado Prevención y control de la deficiencia de yodo en la Región Europea de la OMS. Adaptando los cambios en la dieta y el estilo de vida. Es un informe extenso, de más de 120 páginas, que desgrana el estatus de la población europea con respecto al yodo, especialmente en aquellos grupos más vulnerables como las mujeres embarazadas o la infancia. Revisa también las diferentes legislaciones europeas acerca de la yodación de la sal y las prácticas de la industria alimentaria.
Con ello, analiza cómo las estrategias adoptadas años atrás para cubrir requerimientos de yodo de la región pueden necesitar de una revisión, para adaptarse a los cambios que se han ido produciendo en la sociedad y en sus hábitos de consumo.
¿Qué tiene que ver el yodo?
Resulta que los lácteos, junto al pescado y la sal yodada, son las principales fuentes de yodo para la población europea, según nos indica el informe. La presencia de los lácteos en esa lista responde a que el pienso con el que se alimenta a las vacas está enriquecido con yodo, tal y como podemos leer incluso en la nota de prensa redactada por la OMS. Concretamente, en España los lácteos son la segunda fuente de yodo, siendo la primera, la sal yodada y la tercera, el pescado y marisco.
Es decir, las dos principales fuentes de yodo de la población europea y española provienen de la suplementación con este mineral, bien a la sal, bien al pienso que alimenta a las vacas. Al estar reduciéndose el consumo de lácteos, especialmente en las mujeres, se compromete la ingesta de yodo, por ser una de las fuentes principales.
Y sucede que ese hueco dejado por los lácteos está siendo ocupado en muchas ocasiones por bebidas vegetales que no están suplementadas con yodo. De ahí los titulares-carambola que hemos estado viendo acerca del peligro de las bebidas vegetales.
El problema de la obesidad infantil: “Reducir los ultraprocesados es un mensaje de salud pública”
La enfermedad crónica afecta ya a casi cuatro de cada diez niños en España, pero la ciencia demuestra que las intervenciones basadas en la dieta mediterránea pueden revertir la dolencia.
Alberto —nombre ficticio— es un niño de 11 años que vive en Vigo. Entrena a baloncesto dos veces por semana y compite los domingos. Juega de pívot. Dice que intenta comer de todo, pero que detesta las verduras cocidas y las lentejas. Confiesa que su comida favorita es la fideuá que hace su madre, pero que por el trabajo no siempre tiene tiempo para preparársela. De merienda en el colegio a veces lleva una manzana o un plátano, pero a él le gustan más las galletas de chocolate, que ya van empaquetadas “y nunca se esmagan [aplastan] en la mochila”. Cerca de su casa casi toda la oferta de restaurantes son de comida rápida, sean multinacionales o bares del barrio. El joven padece una enfermedad que afecta ya a más de uno de cada tres menores en España: la obesidad infantil.
La suya es la tercera enfermedad crónica que más sufren los más pequeños, detrás del asma y del TDAH, según un estudio de la Asociación Española de Pediatría. Pero el problema es cada vez peor: en los últimos 20 años ha aumentado un 8,3%. La obesidad infantil es la epidemia que persigue a los menores en España, el país con los datos más preocupantes junto a Grecia e Italia de toda Europa, según alerta la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Padecerla incrementa las posibilidades de desarrollar enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2, la hipertensión y problemas respiratorios. Pero la obesidad infantil y el sobrepeso influyen más allá del peso y del bienestar físico. Daña también el bienestar emocional. “Los niños con sobrepeso son más propensos a sufrir de baja autoestima, aislamiento social y acoso escolar, lo que puede agravar aún más su salud mental”, alerta la investigadora Joima Panisello, especialista en medicina Interna y Presidenta de la Fundación para el Fomento de la Salud Cofounder & coCEO de DigimEvo.
Comer una ensalada con verduras de temporada o una pizza precocinada. Detrás de esta elección, mantenida en el tiempo, podría haber una mayor probabilidad de sufrir obesidad. Pero no es tan fácil y sería injusto reducir una enfermedad a una decisión. La obesidad, avisan los expertos consultados, es de causa multifactorial. Por ejemplo, ser de clase baja y no tener la capacidad económica ni el tiempo para preparar recetas con alimentos frescos es una de sus causas. A más pobreza, más posibilidades hay de sufrirla.
También afectan los hábitos: los jóvenes hacen menos ejercicio físico, sseis horas de pantallas frente a 46 minutos de actividades deportivas, argumenta la Fundación Gasol. Solo el 36,4% de los niños y adolescentes cumple con las recomendaciones de la OMS de realizar al menos 60 minutos de actividad física al día.
La falta y calidad del sueño, ciertos medicamentos, la salud mental y la propia alimentación son solo otras causas de la enfermedad. “Aunque los factores conductuales tienen un rol bastante relevante, responsabilizar al 100% a una persona de tener obesidad [en este caso a un niño o adolescente], carece de ningún sentido”, detalla José Francisco López-Gil, nutricionista e investigador en obesidad en la Universidad de las Américas. “Uno no elige su clase social, la educación de su familia o su ADN”. Conclusión: uno no escoge padecer una enfermedad crónica y responsabilizar a la persona perjudicada es un error.
La obesidad infantil es un problema de salud pública a nivel mundial. Así lo determinan diferentes asociaciones y grupos investigadores. En 2022, el Gobierno presentó el Plan Estratégico Nacional para la Reducción de la Obesidad Infantil, con más de 200 medidas, pero el Ministerio de Sanidad pidió hace unos meses un “enfoque general y coordinado”. Sin embargo, la ciencia está avanzando para conseguir soluciones al problema.
Puede parecer obvio, pero nunca se había demostrado científicamente en niños: la dieta mediterránea sirve como tratamiento para la obesidad en menores de edad. Precisamente, López-Gil, ha demostrado en un estudio pionero que comer más legumbres, frutas y verduras y reducir las carnes rojas y alimentos ultraprocesados sirve para atender a los pacientes de obesidad infantil. El mismo investigador ya había demostrado que esta forma de alimentarse reduce la prevalencia de obesidad infantil, ahora ha podido determinar que este patrón alimentario sirve para revertir la propia enfermedad.
En la investigación que lidera ha agrupado las evidencias científicas existentes en cuanto a intervenciones con la dieta mediterránea en menores en países de todo el mundo. “Los beneficios no son siempre significativos, pero sí que vemos que son siempre positivos”, declara López-Gil en llamada telefónica. Se mejora la salud cardiometabólica de los niños. Pero la clave no está en dejar de consumir alimentos o en hacer déficit calórico, sino de equilibrar: “No se deben hacer restricciones calóricas en los niños. Están en edad de crecimiento. Se trata de priorizar las legumbres y verduras a otros alimentos menos nutritivos. Hay que dejar menos espacio a los alimentos ultraprocesados en nuestra dieta”. Y los beneficios van más allá de revertir la obesidad: “Mejora la salud cardiometabólica, el hígado graso no alcohólico y hay asociaciones que indican que mejora el asma, aunque aun no es tan rotundo”.
La dieta mediterránea “promueve un balance energético más saludable y contribuye a la prevención de enfermedades metabólicas en la infancia”, responde Panisello, preguntada en específico sobre esta forma de comer. Y destaca que tiene un alto contenido de fibra y nutrientes esenciales, reduce el consumo de los ultraprocesados, contiene grasas saludables —como el aceite de oliva y frutos secos—, equilibra los carbohidratos y proteínas y promueve hábitos alimenticios sostenibles también con el medio ambiente.
Esto recuerda a lo que defendió el ya ex ministro de Consumo Alberto Garzón de comer menos carne y que fue desautorizado por Sánchez. “Te guste más o menos su color político lo que dijo está científicamente demostrado”, aclara López-Gil al respecto. “Comer menos carne y ultraprocesados para estar más sano no es un posicionamiento político, es un posicionamiento científico”, añade.
Paradójicamente, en España, Grecia e Italia las tasas de obesidad infantil son las más altas de Europa, pero a ser los países más mediterráneos. “Solo dos de cada 10 niños cumplen con esta dieta”, alerta López-Gil. Pero esto responde también al nivel socioeconómico: “El patrón de alimentación es a consumir cada vez más ultraprocesados. Si los padres tienen estrés laboral, es más fácil preparar algo precocinado que un plato elaborado”. “Y la industria alimenticia se aprovecha mucho de estas necesidades”, subraya. En este sentido, destaca la publicidad agresiva de los productos ultraprocesados dirigida hacia los niños, como los colores llamativos o dibujos animados en los paquetes.
Identificar los alimentos saludables
Si quien lee este reportaje quiere saber identificar alimentos más o menos saludables, el investigador acerca ciertas claves. “Hay que priorizar los alimentos frescos, pero no todos los alimentos procesados son malos”, explica. De tres a cinco ingredientes puede ser un buen alimento procesado. “Por ejemplo, los garbanzos de bote o las verduras congeladas tienen algo de procesamiento pero siguen siendo una opción saludable y más rápida que hacerlos en casa”, detalla. Y las alertas encendidas: “Ante el glutamato monosódico y otros potenciadores del sabor. Generan alteraciones que causan que no puedas dejar de comer el alimento”.
Entonces, ¿deberían los comedores escolares cambiar sus menús? “No tenemos información de todos los comedores en España, habría que verlo, pero tampoco podemos recargar la responsabilidad solo en los colegios. En casa también se come”, responde el investigador. En este sentido, destaca que hay que mejorar la información y educación hacia las familias y “gestionar mejor” la publicidad de la industria alimentaria. “La promoción de hábitos saludables, tanto en el hogar como en la escuela, será crucial para revertir esta tendencia y garantizar que los niños y adolescentes tengan un futuro más saludable”, opina en esta línea Panisello. Minimizar el consumo de ultraprocesados ya es un mensaje de salud pública.
Tampoco hay momentos mejores o peores para comer. “La dieta debe adaptarse a cada persona”, establece López-Gil. “La dieta mediterránea sirve para establecer unas bases alimentarias saludables, pero no debe haber una dicotomía de “alimentos buenos” o “alimentos malos”, resalta. “Hay a gente que le sienta mejor desayunar más cantidad de comida que la del mediodía y están bien ambas”, decreta. Y también subraya aquí la importancia de la salud mental: “Si un día te comes un dónut no pasa nada. Lo importante es tener la información al respecto y saber que no tiene que ser la base de tu alimentación”.
La paradoja de la dieta mediterránea
Las dietas que la ciencia prueba que son saludables es algo que la industria alimentaria sabe aprovechar. Muchas galletas tienen el nombre “digestive” o “integral” para parecer más saludables y así venderse más fácil, aunque tengan mayor cantidad de azúcar de las recomendada. Con la dieta mediterránea pasa igual. Por ejemplo, existen marcas de ginebra que tienen un modelo mediterráneo, resaltando sus cualidades mediterráneas en la descripción del producto. “Intentan subirse al carro de los beneficios de esta dieta, pero no todo vale. Hay publicidad engañosa, no se pueden agregar beneficios saludables a algo que no lo tiene”, opina el experto.
López-Gil es consciente de que la dieta mediterránea genera ciertas polémicas. Una de ellas es que incluye el vino en sus alimentos definitorios, algo que según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), si una dieta incluye más de un 1,2% de alcohol en su composición, no puede ser sana. En el PREDIMED; el instrumento de adhesión a la dieta mediterránea se incluye el vino. No tomarlo resta puntos a una mayor adherencia. “Creo que está mal planteado. No creo que beber alcohol sea bueno en ninguna dieta”, se posiciona López-Gil. Sin embargo, al ser su estudio enfocado en niños, “ya se establece que en menores la ingesta de alcohol debe ser del 0%, por lo que en las intervenciones analizadas ni se plantea ”, defiende. La idea para estar más sanos es la misma para todos: comer más fresco, con menos procesos industriales y no beber alcohol.
Ejercicio físico, dieta sana, amigos y otros ‘escudos protectores’ para la salud mental
Un estudio del Hospital del Mar sugiere que la adherencia a una dieta saludable, como la mediterránea, reduce un 16% el riesgo de depresión.
No todas las medicinas caben dentro de un jarabe o un blíster de pastillas. La ciencia ha demostrado que seguir un estilo de vida saludable, como una dieta sana, ejercicio físico, no fumar o dormir bien, puede prevenir enfermedades cardiovasculares, cáncer, obesidad o diabetes, entre otras dolencias. Pero hay también cada vez más evidencia de que estos hábitos sanos levantan un muro protector contra los trastornos mentales. Un estudio del Instituto de Investigación del Hospital del Mar sugiere, por ejemplo, que la adherencia a una dieta sana, como la mediterránea, reduce un 16% el riesgo de depresión. Otros estudios han reportado efectos parecidos con el ejercicio físico: los que hacían más deporte tenían hasta un 21% menos de probabilidades de desarrollar depresión. “El ejercicio físico, una dieta equilibrada, evitar el consumo de tóxicos, tener soporte social y respetar los ritmos circadianos son factores protectores”, resume el psiquiatra Víctor Pérez.
Como una especie de muralla defensiva, los hábitos saludables ayudan a sortear la aparición de síntomas que pueden desembocar en complejos trastornos mentales. “La mejor prevención es elegir bien a los padres porque el código genético y el código postal nos lo dan ellos. Pero como eso no podemos hacerlo, tenemos luego todos esos hábitos saludables, que son protectores. No son preventivos, no podemos decir que alguien que sigue una dieta equilibrada no se deprime. Pero estos factores, si se van sumando, aumentan la protección”, puntualiza Pérez, que es jefe de Psiquiatría del Hospital del Mar de Barcelona.
Las interacciones de la dieta en la salud mental no son las más estudiadas, pero ya hay un puñado de estudios que apuntan en la misma dirección. Uno reciente es un análisis del Instituto de Investigación del Hospital del Mar y publicado en la revista European Journal of Nutrition, que evaluó el impacto de cuatro tipos de dietas saludables (la mediterránea, una vegetariana, la recomendada por la Organización Mundial de la Salud y otra para prevenir la hipertensión) en el riesgo de sufrir depresión. La investigación concluyó que la adherencia a cualquiera de esas dietas era un factor protector contra la depresión y la mediterránea es la que obtiene mayor puntuación.
Gabriela Lugon, autora de este estudio, señala que hay varias hipótesis que pueden explicar este vínculo. La primera, el llamado eje intestino-cerebro, una vía de comunicación bidireccional entre el tracto intestinal y el sistema nervioso central que puede ser la base de algunas patologías. “Lo que comemos influye en nuestro microbioma [el ecosistema de microbios que puebla el intestino y media en la salud y la enfermedad]. A partir de ahí, se absorben nutrientes, aminoácidos y otras moléculas para generar proteínas y neurotransmisores. Si se altera ese eje microbioma-intestino-cerebro, eso influirá en el desarrollo de estas patologías”, expone Lugon.
Otra hipótesis, apunta la investigadora, está relacionada con el papel de la inflamación. “Hay una cadena de estrés que influye en nuestro organismo” avanza. Peréz, que no ha participado en la investigación de Lugon, abunda en este fenómeno y recuerda que la depresión, por ejemplo, es una patología que está relacionada con procesos inflamatorios. A diferencia de las dietas saludables, los hábitos alimentarios occidentales actuales, ricos en carbohidratos, azúcares y ultraprocesados, favorecen ese estado inflamatorio del organismo. En esta línea, una investigación publicada el pasado febrero destacaba que el riesgo de depresión se disparaba cuando los ultraprocesados superaban el 30% de la dieta diaria de una persona.
Incorporan nuevas tecnologías que permiten simular el proceso de obtención bioactivos
Un equipo de investigación del INTA gestiona enormes cantidades de datos bioquímicos y nutricionales. A partir de este análisis, simulan el proceso de transformación de los compuestos bioactivos de interés terapéutico en el tracto gastrointestinal.
Frente a una tendencia mundial hacia una alimentación más saludable en auge, en la que los consumidores demandan cada vez más productos naturales y funcionales, un equipo de investigación del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA incorpora nuevas tecnologías que permiten simular en una computadora el proceso de obtención y/o transformación de los compuestos bioactivos de interés terapéutico en el tracto gastrointestinal.
De acuerdo con Priscilla Vásquez Mazo -investigadora del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar-, «la bioinformática es esencial para la investigación en genómica y biología molecular, al tiempo que está teniendo un gran impacto en muchas áreas de la biotecnología, las ciencias biomédicas y de la alimentación».
«Es posible diseñar compuestos con las propiedades deseadas y evaluar teóricamente sus efectos terapéuticos; como también descubrir y desarrollar nuevos fármacos o alimentos».
«La bioinformática es una herramienta clave que permite mejorar los experimentos actuales mediante una simulación en un software», especificó la especialista, quien no dudó en indicar la posibilidad de crear modelos matemáticos que permitan relacionar las secuencias de los genes y las proteínas con la propensión o resistencia a enfermedades. O bien, la prevención, a partir de la ingesta de alimentos, de condiciones como el estrés oxidativo, la hipertensión, la diabetes u otras enfermedades.
«Esto nos abre la puerta para continuar con una exploración más detallada de compuestos que pueden ser de interés terapéutico, o servir para el desarrollo de alimentos funcionales, a partir de cualquier tipo de proteína, y en particular proteínas alternativas, las cuales son nuestro objeto de estudio», concluyó Vásquez Mazo.