A pesar de su enorme valor al preservar la diversidad genética y permitir la elaboración de vinos con características únicas, este tesoro vitivinícola representa menos del 4 % del viñedo
Hoy, con la calidad media de nuestros vinos ya consolidada —algo impensable hace unas décadas, salvo contadas excepciones como Rioja y Ribera del Duero—, el atributo más valorado es la singularidad. Y nada mejor para alcanzarla que nuestras cepas centenarias, rescatadas in extremis de la desaparición por enólogos aventureros en busca del viñedo perdido. Algunas de ellas, muy pocas, son prefiloxéricas, supervivientes de la devastadora plaga de la Dactylosphaera vitifoliae, un insecto parásito que afectó a nuestro país en la década de 1870, al estar plantadas en zonas donde no prosperó, básicamente suelos muy arenosos (más del 60%), aunque también en zonas geográficamente aisladas como las Islas Canarias. Posteriormente, se han continuado plantando cepas en estas zonas que conocemos como de pie franco al no estar injertadas en un patrón americano (raíz de cepas resistentes a la filoxera). En otras palabras: tanto las cepas prefiloxéricas como las plantadas después son de pie franco, pero las primeras tienen más de 150 años, mientras que las segundas pueden ser considerablemente más jóvenes.
Hago esta precisión porque no siempre las bodegas informan correctamente de ello. En todo caso, ambas cepas han desarrollado adaptaciones únicas a su terruño, por lo que ofrecen una narración enológica tan intensa como personal e irrepetible, al evitar un injerto que, inevitablemente, redibuja el perfil organoléptico de los varietales. Pero su baja producción las condenó a la marginación y el olvido. De ahí que su recuperación suponga un hito en la gran transformación vitivinícola española iniciada hace tres décadas. Hoy nuestros viñedos centenarios de pie franco se encuentran dispersos por numerosas zonas vitivinícolas españolas: Rías Baixas, Ribeira Sacra, Bierzo, Ribera del Duero, Rueda, Toro, Yecla, Jumilla, Campo de Borja, La Alpujarra, Rota, Puerto de Santa María, Mancha, Almansa, Manchuela; incluso en pequeños majuelos de Rioja. Y, por supuesto, en las Islas Canarias. Lamentablemente, a pesar de su enorme valor al preservar la diversidad genética y permitir la elaboración de vinos con características únicas, este tesoro vitivinícola representa menos del 4 % del viñedo.
Las cepas centenarias de pie franco suelen encontrarse en pequeñas parcelas, donde las viñas se asientan en bancales de prodigiosa geometría, dibujando las arrugas de un terreno abrupto y salvaje. Hunden sus viejas y sinuosas raíces en terrenos arenosos como dunas, bajo una luminosidad reverberante en el limpio cielo azul. O maduran abrigadas por el manto negro de tierra volcánica. También las hay que horadan la piedra pizarrosa buscando el salvador reservorio de agua, asentadas en un laberinto de colinas donde el terreno se desliza abruptamente en fascinantes terrazas. De todas ellas nacen vinos prodigiosos, lógicamente caros, de nobles variedades autóctonas como albariño, verdejo, tempranillo, mencía y garnacha, incluso de la blanca airén, que hasta no hace mucho era la variedad más cultivada en España. Algunos de estos vinos alcanzan precios astronómicos, como el blanco Capitel (112 euros) de Rueda, elaborado con cepas prefiloxéricas de verdejo, algunas con cerca de 200 años por Ossian, bodega creada por Javier Zaccagnini, hoy propiedad de Pago de Carraovejas. También están los tintos La Roza (249 euros) y San Juan (248 euros), vinos de microparcela de los viñedos históricos de Dominio de Atatua. O Termanthia (300 euros), la genial creación del riojano Marcos Eguren en Toro, hoy propiedad del imperio francés del lujo LVMH, un vino sostenido por la majestuosidad de cepas centenarias, algunas de 200 años, de Teso de los Carriles (Zamora). Finalmente, en representación de las Islas Canarias, Canari (120 euros), dulce añejo elaborado por El Grifo en Lanzarote, isla lunar de inverosímiles agujeros en el picón (ceniza volcánica), manto protector que aporta a los vinos un tostado sugestivo e inconfundible. Afortunadamente, también contamos con vinos más asequibles, como estos seis, blancos y tintos, que son una muestra representativa de las virtudes del pie franco.