Se puede conocer la historia de un país estudiando su gastronomía y España no es una excepción.
En el momento presente, después de décadas de alimentos ultraprocesados que nos prometían tiempo para nuestras cosas a costa de ahorrárnoslo en la cocina, las palabras mágicas para que una receta triunfe ahora son «rápida, ligera y saludable», ya no queremos comida industrial, pero seguimos sin reaprender que el tiempo es también un ingrediente necesario. Queremos volver a «lo de antes», pero lo que hacemos no tiene nada que ver con lo que cocinaban nuestras abuelas.
Y de ellas vamos a hablar, de la cocina de nuestras abuelas y de lo que comían en sus casas hace casi 100 años. La de hoy es una historia de nuestra historia, es el relato de una época en la que lo no saludable no eran las grasas trans, sino no tener que llevarse a la boca. Así fue cómo la guerra civil del 36 cambió una España que empezaba a abrirse a la modernidad gastronómica por la España de las cartillas de racionamiento, del estraperlo y del hambre.
La periodista Berta Álvarez Acal acaba de publicar Recetas de guerra. España a través de su gastronomía (Kailas Editorial, 2024), un volumen que describe la manera de alimentarse en nuestro país durante estos años cruciales de nuestra historia y una recopilación de recetas y testimonios que sirven para ilustrar al lector hasta qué punto llegaron las penurias en muchas casas.
El libro es un verdadero homenaje a los que vivieron esa época y todavía están aquí para recordarla y a los que se quedaron por el camino. Pero también es una lección y un regalo para los que no lo vivimos y crecimos sin entender muy bien por qué nuestros abuelos intentaban «cebarnos» a toda costa cada vez que nos ponían un plato de comida en la mesa.
Los años del hambre
Entre las páginas de esta obra se recorre la historia gastronómica de España desde 1931 hasta el fin de las cartillas de racionamiento en el año 1952 dividida en cuatro capítulos correspondientes a distintos períodos.
El primer capítulo dibuja el mapa de la situación en la que se encontraba el país en los años previos al alzamiento de las tropas de Franco en julio de 1936. El comienzo de la década de los 30 trajo a España la modernidad gastronómica. Se publicaban libros y revistas de cocina que eran un éxito, triunfaban los cócteles y algunos gastrónomos gozaban de un notorio reconocimiento. Entre ellos, María Mestayer de Echagüe, conocida como la Marquesa de Parabere, a la que podríamos considerar la primera «influencer» gastronómica.
El segundo capítulo nos lleva a los años de la guerra y a la escasez que trajo consigo. A los tiempos en los que muchos españoles, la mayoría, tuvieron que comerse cosas que jamás pensaron que se comerían para poder sobrevivir. A quien haya crecido con abuelos que vivieron esa época no le resultará ajeno, pues seguro que ha escuchado más de una vez historias parecida.
Tiempos en los que la imaginación y el instinto de supervivencia de nuestros mayores nos dejaron recetas como las tortillas de patatas sin huevos, o las tortillas de «patatas» sin patatas.
El tercer capítulo nos lleva a la posguerra, a los años en los que la gente tuvo por delante la ardua tarea de reconstruir un país con el estómago vacío. Época en la que los que tenían un pedazo de tierra tenían un tesoro que les permitía alimentarse con lo que daba la tierra cada temporada, pero que quien vivía en las ciudades pasó mucha necesidad.
El cuarto y último capítulo abarca desde 1946 hasta el fin de las cartillas de racionamiento en 1952, período en el que se recuperaron libros de cocina como el de Carmencita o la buena cocinera y se publicaron otros nuevos como el Manual de cocina de Ana María Herrera, editado por la Sección Femenina.
Al final de cada capítulo se incluye una pequeña colección de recetas habituales en esos años y, al final del libro, la autora ha incluido una recopilación de testimonios de algunos que vivieron esas épocas. Testimonios que podrían haber sido los de tus abuelos o los míos. Una lectura altamente recomendable porque saber quiénes fueron es la única manera de entender quiénes somos y cómo hemos llegado hasta aquí.
Me parece fascinante cómo nuestros abuelos lograron arreglárselas con tan poco en la cocina durante la guerra y la posguerra. La creatividad que tenían para hacer platos con lo que hubiera, aunque faltaran ingredientes básicos, es increíble. Libros como este son un recordatorio de lo que vivieron y de la importancia de valorar la comida. Entender cómo se comía entonces ayuda a apreciar mucho más lo que tenemos hoy y a no desperdiciar.