El casín, que solo producen tres pequeñas queserías de Asturias, es una de las joyas gastronómicas de nuestro país, aunque apenas se conoce fuera del Principado.

El casín toma su nombre del lugar: el concejo de Caso, que también presta gentilicio a la raza Asturiana de la Montaña, o vaca casina, de poca leche pero muy sabrosa gracias a los formidables pastos donde se alimenta. Existen referencias documentales del casín desde el siglo XIV, llamado entonces queso assadero, y la leyenda sostiene que “en el año 713, los casinos regalaron al rey don Pelayo, después de la batalla de Covadonga, un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del país”. 

“Este queso fue pensado para que durase todo el año”, cuenta Fran Cueria, un delineante de 44 años que montó la quesería La Corte en 2014 para capear la crisis. Se elabora con leche cruda, cuya cuajada se desuera primero en unos paños llamados “fardelas”. Luego, la cuajada se amasa varias veces, secándola sucesivamente y rompiendo la grasa, pero sin prensarla. Tras el primer amasado, a la cuajada se le da forma de pirámide truncada, lo que se conoce como “el gorollo”, que a su vez se vuelve a amasar.

Con los amasados -actualmente, dos-, el queso pierde todo el líquido y se compacta con la fuerza de una muralla. No necesita molde, no tiene corteza, madura dos meses y pasado este tiempo, al cortarlo, se rompe en lascas que se desmigan, con un sabor fuerte, astringente y picante. Se comercializa en piezas de 250 gramos envasadas al vacío, aunque también se preparan más grandes para clientes especiales.

Cada una de las tres queserías (Redes, La Corte y Ca Llechi) utiliza un sello para marcar la base y diferenciarse, manteniendo una tradición similar a la de los panes que se llevaban a los hornos comunales.

Fuente: https://elpais.com/gastronomia/el comidista/2022/02/16/articulo/1645026523_029592.html