La patata nunca ha sido la primera opción alimenticia del hombre a lo largo de la Historia. De hecho, en América preferían el maíz, la yuca o la mandioca, hasta que hace unos 3.500 años las tribus indígenas que iban ocupando el altiplano andino dejaron de usarlas (se dan mal en altura) y se pasaron a la patata.

Por extrema necesidad también la adoptaron los irlandeses a partir del siglo XVI y eso les ayudó a transitar la penuria alimentaria intermitente durante tres siglos.

Tampoco la humilde patata ha estado siempre en la mesa de los vascos. Antes hubo que descubrir un Nuevo Mundo y luego esperar siglos a que, sobre todo la necesidad, provocara un consumo tan extenso que ahora está en los platos sencillos y en los extraordinarios y es base de preparaciones principales de la culinaria vasca, además de comparsa excelente de todo tipo de platos.

La realidad es que no hemos usado la patata de forma generalizada hasta avanzado el siglo XIX. De hecho, en uno de los diálogos de la obra “Peru Abarka” de 1802, Peru le dice a la Neskatilla: Ekarri egiguzuz topinean ikusi ditudan arbi, aza ta okelea erretilu baten.

Hace referencia al puchero donde se guisarían las patatas, pero no hay ninguna referencia a las mismas, sino a los nabos y a la berza.

Y en otro diálogo Peru Abarka dice, Lapikoan dagoz urdai ta zezinaz eginiko azaak; … Nos encontramos de nuevo con un puchero con tocino y cecina, hecho con berzas pero sin patatas.

Y esto, en una zona rural de Vizcaya al inicio del siglo XIX indica que la patata, y en consecuencia los guisos de patatas, no estarían muy popularizados en nuestra cocina, por lo que platos como la porrusalda o el marmitako tal y como los conocemos hoy no son tan antiguos. Sin embargo, sí comían la alubia y el maíz que también vinieron de América.

Así que vista su historia, la patata es como la cenicienta de la gastronomía, ignorada durante miles de años, despreciada o aprovechada solo para comida de los animales y aceptada únicamente por imperativo del hambre, hasta transmutarse a partir del siglo XIX en princesa de los fogones como delicado puré, guiso sustancioso, realce de carnes y pescados e incluso elemento principal de uno de los platos españoles más apreciado: la tortilla de patata.