En el fascinante mundo de la gastronomía, hay dos áreas destacan por su constante evolución y creatividad: la cocina de vanguardia y la alta repostería.
En este artículo hablaremos de cómo estos dos mundos se entrelazan, desde sus orígenes hasta las técnicas más innovadoras que definen la cocina de vanguardia y la alta repostería hoy en día. Conoceremos cómo las técnicas de la cocina de vanguardia han sido adoptadas y adaptadas por la repostería, creando una sinergia entre ellas. Nuestro plan de estudios del Máster en Gestión de Alta Pastelería abarca también ambos mundos.
¿Cuándo aparece la cocina de vanguardia?
La cocina de vanguardia es un movimiento que nació en España durante la década de los 80 y 90. Estuvo centralizado principalmente en el País Vasco, por lo que fue conocida como “nueva cocina vasca”. Así, los chefs Ferrán Adrià o José Mari Arzak jugaron un papel muy importante en el nacimiento y su posterior expansión. Este movimiento rompe con lo establecido con una gran calidad de la última tecnología. Dicha innovación hizo que poco a poco esta nueva tendencia se extendiera por todo el mundo.
Características de la alta repostería:
- Es creativa. Está en continua evolución y busca sorprender a través de nuevos retos. La innovación va de la mano de la creatividad, ya que cada plato es único y tiene una gran experimentación detrás.
- En ella prima el elemento sorpresa. Pretende sorprender por lo que todo cuenta.
- La estética juega un papel importante. Se caracteriza por las pequeñas porciones a modo menú degustación. En ellos, se juega con las diferentes gamas cromáticas, texturas, técnicas…
- El sabor es el gran protagonista. Se pretende sorprender al comensal con un bocado ligero, donde el sabor sea el gran protagonista. Proporcionar una experiencia única de cocina de vanguardia que te deje “con ganas de más”.
- Como bien dice su nombre, ante todo es vanguardista. Es decir, utiliza técnicas de alta cocina muy modernas. Se trabajan texturas y temperaturas como el frío-caliente o crujiente-suave.
Técnicas de alta cocina más usadas en repostería
Tal y como se ha comentado, la cocina vanguardista ante todo es experimentación. Así, han nacido diferentes técnicas modernas a lo largo de este movimiento. Así, la creatividad y los procesos químicos y físicos son responsables de las transformaciones. Te explicamos algunos de los métodos que debes conocer sobre la comida vanguardista.
Deconstrucción
Consiste en transformar las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes sin que pierdan los sabores originales. Mediante esta técnica se transforman algunas propiedades de los alimentos pero su sabor no cambia, por lo que acentúa el sentido principal de la gastronomía.
Fue creada por Ferrán Adrià en los fogones de su restaurante elBulli. Uno de sus famosos logros es la tortilla de patatas, donde creó una tortilla líquida con espuma presentada en una copa.
Gelificación
Permite obtener texturas más sólidas utilizando gelificantes, que tal y como se indica, crean geles para obtener texturas sólidas. Algunos de estos gelificantes son el agar o el iota. Estas espesan salsas, cremas y helados. Es una de las técnicas más antiguas de la cocina vanguardista.
Esferificación
Consiste en gelificar la capa exterior del alimento y después crear una forma esférica, envolviendo dentro el líquido. Para ello, se utiliza alginato de sodio (una sustancia extraída de las algas) y cloruro de calcio (para obtener una textura agradable y blanda). Técnica rescatada por Ferrán Adrià. Aporta un toque de distinción a los platos.
Cocción a baja temperatura
Mantener los alimentos en bajas temperaturas modifica sus propiedades, obteniendo texturas y sabores únicos. Se cuecen los alimentos durante un periodo de tiempo prolongado evitando que los productos hiervan, por lo que no deben cocinarse a más de 80ºC.
Nitrógeno líquido
El nitrógeno líquido permite cocer los alimentos a través de la congelación. La idea de base es sumergir el producto en nitrógeno, con lo que instantáneamente se congela. Se pueden conseguir diferentes resultados, dependiendo de lo que se pretenda conseguir en el plato como conseguir una capa dura y un interior líquido. Técnica creada por Ferran Adrià, Heston Blumenthal o Dani García.
Cocción al vacío
Es un proceso de cocción al vacío a una temperatura baja durante un tiempo prolongado, normalmente durante horas. Esta técnica permite que los alimentos conserven sus jugos y consistencia. Asegura una gran calidad sin conservantes consiguiendo sabores únicos e intensos.
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