Dicen que el secreto está en la masa, pero sin duda también lo está en los ingredientes. Y es que con la pizza, la elaboración más viajada de la cocina italiana, cada día se cometen mil atrocidades a lo largo y ancho del globo. Combinaciones imposibles que dan lugar a extravagantes creaciones, productos arruinados por el horneado, por no hablar de si se le puede poner piña o no.
Hoy, 9 de febrero, se celebra el Día Mundial de la Pizza; por eso hemos preguntado a dos restaurantes barceloneses referentes en esta elaboración: Can Pizza y La Balmesina, quienes este año se alzaron con el podio en el I Concurso Nacional de Pizzas celebrado en Madrid Fusión. Si la primera se llevó el galardón en la categoría estilo libre, la segunda consiguió el primer premio nacional a la mejor pizza napolitana. ¿Existe algún ingrediente que un auténtico italiano no pondría jamás en la pizza?
“No”, responde rotundamente Lorenzo Vuoturni, pizzaiolo de Can Pizza. Aunque, ojo, hay excepciones. “Cualquier ingrediente se puede usar en una pizza, pero sí hay cosas que no se pueden combinar”. Como ejemplo pone mezclar cebolla o tomate con trufa, algo que a nivel gustativo considera una barbaridad. Tampoco aprueba el añadir demasiadas carnes (“si pones panceta, no pongas butifarra”, dice) o moluscos de concha, aunque según asegura el pizzaiolo, esto último está de moda en el sur de Italia.
Patatas fritas, espárragos o incluso maíz
Parece un poco infame combinar la masa de la pizza con patatas fritas, pero al parecer en Italia es la pizza preferida de los más peques. No suena bien tampoco añadir maíz, pero dice Vuoturni que en Argentina (los segundos mejores pizzeros después de los italianos) es súper típico. ¿Espárragos, mayonesa…? “Por qué no. En Can Pizza elaboramos pizzas con ambos ingredientes. Nos gusta hacer cosas un poco diferentes”.
Coincide con la opinión de Vuoturni otro italiano, Massimo Morbi, copropietario junto a Alessandro Zangrossi y Mattia Ciserola de La Balmesina. “Cualquier ingrediente le puede ir bien a una pizza, lo que nunca hay que ponerle es un producto de mala calidad. El tomate, la mozzarela… Todo tiene que ser de primera”, asegura.
Con lo que sí se ha de tener cuidado, aparte de con la combinación de sabores, es con el horneado, ya que no todos los ingredientes se pueden meter en este electrodoméstico de golpe y porrazo. “El pesto, la rúcula, la burrata, el buen jamón… Este tipo de productos deben añadirse en el último momento, porque si no los estaremos estropeando con el calor. ¿Qué sentido tiene sacrificar un buen jamón?”, explica Morbi, añadiendo que las especias también entrarían en este pack.
Piña en la pizza, ¿sí o no?
Hemos de admitir que antes de conversar con las dos pizzerías que ponen voz a este artículo, creíamos que la respuesta a esta pregunta sería un rotundo no. Pero los tiempos, al parecer, han cambiado. “La piña es tan válida como cualquier otro ingrediente”, responde Vuoturni.
Incluso el italiano Franco Pepe, uno de los mejores pizzaiolos del mundo, quien desafía a la tradición pizzera de su región de Campania (su restaurante Pepe in Grani está ubicado en Caserta) tiene una pizza con piña en su menú. “Lo hace porque está cansado de que le digan que no”, afirma Morbi, añadiendo que aunque en Italia todavía cueste entenderlo “la pizza es un plato que ha viajado por todo el mundo”. Para este último, “la piña es un ingrediente excelente, ácido, dulce y muy complejo. Es tan válido como cualquier otro”.