Su escasa curación hace que el producto viaje poco y gran parte de la producción se quede en su lugar de origen. Los chefs locales cocinan con él desde croquetas y albóndigas hasta un tartar que ya es un clásico

Apenas tiene curación, su textura es blandengue y durante un tiempo no se le pudo llamar ni por su nombre. En teoría, el conocido como salchichón de Málaga tiene todas las de perder, pero en la práctica se ha convertido en uno de los productos más reconocibles y reconocidos de esta provincia andaluza. Fabricado a base de magro de jamón y panceta, aliñado con distintas especias y embutido en tripa de cerdo, apenas se comercializa más allá de las fronteras malagueñas y andaluzas.

Es un mito de las meriendas del siglo pasado, la sorpresa que las madres enviaban a sus hijos en la mili, el sabor que recuerda a casa. Tiene día internacional —el 15 de octubre— y su definición aparece incluso en el Boletín Oficial del Estado (BOE). Ahora, además de completar un mollete para la merienda o ejercer de exquisito aperitivo, la cocina lo adora. Se ha convertido en la base de numerosos platos que lo utilizan como ingrediente principal: en tartar es ya un clásico casi a la altura del espeto y el gazpachuelo.

Para entender los orígenes de esta delicia hay que subir al Delorean y viajar dos siglos atrás. A principios del siglo XIX una familia genovesa, de apellido Prolongo, decidió instalarse en Málaga. “Entonces las comunicaciones con Génova por mar eran más fáciles que con Madrid por tierra”, recuerda el historiador Fernando Alonso. En 1820 estos nuevos vecinos abrieron una carnicería en la calle San Juan, entonces una de las principales vías comerciales del centro histórico. “Además de carne vendían mantequilla de Hamburgo, jabón o pasta fosfórica para la elaboración de cerillas”, señala Alonso.


También contaban con un producto desconocido hasta entonces en la ciudad que sorprendió a la clientela. Hay múltiples versiones de cómo surgió: la más compartida es que procede de un error. Los Prolongo intentaban fabricar un embutido con una receta familiar genovesa de pocos días de curación, pero debido a la humedad de Málaga les salió mal porque la carne quedaba casi cruda. Aun así, lo vendieron con rapidez, antes de que se estropeara. Gustó tanto que los clientes volvieron al día siguiente a preguntar por él, y pronto se convirtió en uno de los más vendidos.