El empanado o rebozado de un alimento es un proceso de una sencillez casi cómica, pero que, de una manera u otra, siempre acaba por complicarse. Es por eso que muchos cocineros han dedicado su tiempo a explicar en televisión, periódico, libro e incluso por la radio o en lecciones grabadas (pódcast o redes sociales), cómo hacerlo en casa y que nos quede bien.

Uno de estos cocineros, y quizás al que más caso deberíamos hacer, es Ferran Adrià. Considerado uno de los mejores cocineros y chefs del mundo y de la historia, el cocinero catalán es el personaje que más ha influido en la gastronomía a partir de la llamada cocina de deconstrucción, un estilo de cocinar que analiza los alimentos e ingredientes y explora las propiedades físicas y químicas de estos para obtener resultados innovadores y sorprendentes.

Secretos al descubierto
El empanado consiste en crear capas de huevo y elementos secos como harina, pan rallado o incluso ‘panko’, el pan rallado estilo japonés. Estas capas, alternando las capas húmedas con las secas, envuelven el alimento que queremos empanar y, al freír nuestra elaboración, se obtiene un exterior crujiente y un interior con todos los jugos del alimento encapsulados.

El truco definitivo de Ferran Adrià
El truco que el famoso cocinero usa para hacer unas cigalas ‘a la mexicana’, pero que puede usarse como un rebozado normal, consiste en triturar unos nachos y añadirlos a la mezcla de ingredientes secos para rebozar.

Con una batidora se trituran los nachos, removiéndolos de vez en cuando para obtener la misma textura en toda la mezcla, que van a quedar como una especie de pan rallado, pero con la diferencia que nuestro empanado va a ser más crujiente, y vamos a tener un abanico de sabores un poco más amplio.