La comida viaja a través de culturas quizás con más frecuencia y con más facilidad que cualquier otra tradición. A veces la comida lleva consigo prácticas culinarias relacionadas (como el uso de palillos), y a veces los alimentos se mezclan con las tradiciones culinarias existentes para formar nuevas cocinas sincréticas (como la comida Tex-Mex, que evolucionó a partir de una combinación de tradiciones gastronómicas mexicanas y del suroeste de Estados Unidos). Al igual que la cultura misma, los alimentos se comparten dentro y se mueven entre comunidades, adaptándose a circunstancias y entornos cambiantes. Si bien es adaptable, la comida también está estrechamente ligada a las identidades culturales de las personas, o a las formas en que se definen y se distinguen de otros grupos de personas. Como parte de estas identidades culturales, el término cocina se utiliza para referirse a tradiciones culturales específicas de cocinar, preparar y consumir alimentos. Si bien las zonas urbanas tienden a cambiar y adaptar la cocina con más frecuencia que las rurales, aquellos aspectos de la cocina más estrechamente vinculados a la identidad tienden a cambiar lentamente en todos los entornos.
En su investigación sobre la comida y la identidad japonesas, la antropóloga cultural y erudita japonesa Emiko Ohnuki-Tierney (1993, 1995) explora la construcción sociocultural del arroz como metáfora dominante para el pueblo japonés. Usando evidencia de decretos oficiales, documentos tributarios, mitos, rituales, grabados en madera y poesía, Ohnuki-Tierney traza la larga historia del cultivo del arroz en Japón. Introducida desde China, la agricultura arrocera comenzó durante el periodo Yamato (250—710 d.C.). Si bien los chinos preferían el arroz de grano largo, los japoneses cultivaban arroz de grano corto, que consideraban la única forma pura de arroz. Durante este período, una serie de mitos que conectan el arroz de grano corto con las deidades japonesas surgieron en cuentos populares y documentos históricos, evidencia de los esfuerzos japoneses por distinguirse de los chinos, quienes también confiaban en el arroz como una importante fuente de calorías. A lo largo de los años, el arroz se convirtió en un cultivo básico que los terratenientes japoneses utilizaron como forma de pago de impuestos, lo que indica fuertes conexiones entre la tierra japonesa, el arroz japonés de grano corto y la élite terrateniente japonesa. A principios del período moderno (1603—1868), a medida que Japón se volvía cada vez más urbano y finalmente se industrializó, la vida agrícola disminuyó. La gente se movía de la tierra a las ciudades, y el arroz comenzó a adquirir nuevos significados. Sintomático de una identidad cultural fuertemente arraigada en la historia nacional, el arroz se convirtió en un símbolo cada vez más sagrado de la identidad japonesa, una memoria cultural con una larga historia que consistentemente vinculaba ser japonés a comer arroz japonés doméstico. A medida que Japón se abrió a las interacciones con las naciones occidentales, los japoneses continuaron usando el arroz como metáfora de la identidad nacional: mientras que los japoneses se referían a sí mismos como “devoradores de arroz”, se referían a los pueblos occidentales como “carnívoros”.
Durante años, Japón ha tenido la prohibición de importar cualquier arroz cultivado en el extranjero, incluso el arroz de exportación de California, que es principalmente la variedad japonesa de grano corto y está disponible a un precio significativamente menor. En 1993, Japón sufrió una temporada de crecimiento que fue más fría y húmeda de lo normal y tuvo una cosecha de arroz de baja producción. Los exportadores estadounidenses de arroz pudieron negociar un acuerdo comercial que permitía algunas exportaciones limitadas de arroz a Japón. Sin embargo, la mayor parte de este arroz permaneció en almacenes, intactos. Los japoneses se quejaron de que estaba lleno de impurezas y no sabía bien. Hoy en día, en promedio, los japoneses consumen solo alrededor de 160 gramos de arroz al día, la mitad de lo que consumieron hace 40 años (Coleman 2017). Sin embargo, su conexión cultural y simbólica con el arroz japonés doméstico sigue siendo fuerte. El arroz japonés de grano corto todavía se conoce como shushoku, “el plato principal” (Ohnuki-Tierney 1993, 16) —la pieza central simbólica, aunque ahora es más frecuentemente una guarnición pequeña en una cocina más diversa. Ohnuki-Tierney señala que el arroz juega un papel particularmente importante en el sentido de comunidad japonés:
No solo durante las ocasiones rituales, sino también en el día a día de los japoneses, el arroz y los productos arrozales juegan un papel crucial en las actividades comensales. El arroz blanco cocido se ofrece diariamente a la alcoba ancestral familiar. Además, el arroz es el único alimento compartido en las comidas, servido por la jefa de familia, mientras que otros platillos se colocan en recipientes individuales. El arroz significa “nosotros”, es decir, cualquiera que sea el grupo social al que pertenezca, como en una expresión común, “comer de la misma sartén para cocinar arroz”, lo que connota un fuerte sentido de compañerismo que surge de compartir comidas. (1995, 229)
Aunque el significado del arroz ha cambiado durante diferentes períodos históricos, desde una comparación entre el arroz japonés de grano corto y el chino de grano largo a una forma de distinguir a los japoneses que comen arroz de los occidentales carnívoros, luego a una medida de la calidad de lo que se cultiva en japonés versus menos deseable arroz importado: los japoneses continúan manteniendo una identidad cultural estrechamente relacionada con el arroz. Ser japonés significa comer arroz japonés todavía hoy en día.
La relación entre la comida y la identidad cultural es fácilmente evidente en las sociedades occidentales. La mayoría de las tiendas de comestibles tienen pasillos que contienen productos etiquetados como “alimentos internacionales” o “alimentos étnicos”, y las grandes áreas urbanas a menudo incluyen vecindarios con un conglomerado de restaurantes que sirven diversas cocinas. En Washington, DC, el barrio de Adams Morgan es famoso por sus restaurantes étnicos. Caminando por la calle, uno podría oler el delicioso aroma de injera, un pan plano agrio fermentado de Etiopía, o bún bò hu? , sopa de carne picante de limoncillo de Vietnam. Piensa en tu propio pueblo y en las zonas urbanas cercanas. ¿A dónde vas para probar nuevos alimentos y platillos de otras culturas?
Este tipo de artículos son muy interesantes para poder conocer más sobre la alimentación y sus culturas, y así estar culturizado para el día a día.
La comida no solo alimenta el cuerpo, sino que también refleja profundamente las identidades culturales, como se ve en la conexión de Japón con el arroz. En las ciudades, la diversidad gastronómica se convierte en un puente que une a diferentes comunidades, ofreciendo una rica oportunidad para explorar nuevas culturas a través de sus tradiciones culinarias.