El anisakis es un parásito que se encuentra en el pescado de agua salada y puede causar problemas de salud como gastroenteritis y reacciones alérgicas graves. Hasta un 36% del pescado que se consume en España está contaminado con anisakis. Aunque el parásito muere al freír, asar o congelar el pescado, puede sobrevivir en otras preparaciones como el sushi, ceviche o boquerones en vinagre.

El anisakis es un pequeño gusano nematodo blanquecino que vive en el estómago de los animales marinos. Los gusanos liberan huevos en el mar, que son ingeridos por otros animales, y finalmente llegan al ser humano a través del consumo de pescado contaminado. Esto puede provocar una infección por larvas o una reacción alérgica.

La mayor prevalencia de anisakis se debe, en parte, a la práctica deeviscerar los peces en alta mar y arrojar sus vísceras al agua, lo que permite que otros peces se infecten al consumir esos restos. Además, la popularidad del sushi y otros platos de pescado crudo ha incrementado el número de personas alérgicas al parásito.

Síntomas del anisakis

El anisakis puede causar dos tipos principales de síntomas:

1. Anisakiosis: Los síntomas aparecen entre 1 y 2 días después de consumir pescado contaminado. Incluyen dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento e incluso obstrucción intestinal en los casos más graves.
2. Alergia por sensibilidad a las larvas: Puede comenzar minutos u horas después de la ingesta del pescado y provocar urticaria leve o, en los peores casos, un shock anafiláctico.

Diagnóstico y tratamiento

1. Anisakiosis: Se diagnostica mediante una endoscopia digestiva alta, que también puede servir para eliminar las larvas. Además, se pueden usar aceites esenciales o medicamentos como el albendazol.
2. Alergia al anisakis: Se diagnostica con pruebas serológicas o pruebas cutáneas. El tratamiento incluye antihistamínicos o corticosteroides. La mejor forma de prevenir una reacción alérgica es evitar el consumo de especies de pescado que puedan contener anisakis.

Peces que pueden tener anisakis

• Peces sin anisakis: Truchas, percas, carpas y otros peces de agua dulce.
• Riesgo bajo: Mariscos como ostras, almejas, mejillones y berberechos.
• Mayor riesgo: Merluza, besugo, boquerones, jureles, caballas, entre otros.

El riesgo de anisakis en peces de piscifactoría depende del tipo de granja. En piscifactorías de agua salada en tanques cerrados, el riesgo es prácticamente nulo. En estanques abiertos al mar, como en el caso de doradas o lubinas, aunque el riesgo sigue siendo bajo debido a la alimentación con piensos, no se puede garantizar la total ausencia del parásito.

Para evitar la contaminación cruzada, es esencial:

• Limpiar bien las vísceras del pescado, ya sea en la pescadería o al llegar a casa.
• Lavarse las manos antes y después de manipular el pescado y limpiar los utensilios utilizados, especialmente las tablas y tijeras.

Cómo matar el anisakis

Hay dos maneras para eliminar el parásito:

• Calor: Cocinar el pescado a 60 °C durante al menos 5 minutos mata las larvas.
• Congelación: Congelar el pescado a -20 °C durante 5 días es efectivo, especialmente si se va a consumir crudo o poco cocinado.

El 36% del pescado consumido en España está contaminado con anisakis, siendo más frecuente en el pescado proveniente del Cantábrico (50%) y más raro en el Mediterráneo (6%). España tiene la incidencia más alta de anisakiosis en Europa, con unos 8.000 casos al año, mientras que Japón lidera a nivel mundial debido a su alta ingesta de pescado crudo.

Fuente: https://www.elperiodico.com/es/sociedad/20241125/anisakis-pescado-tenerlo-evitarlo-111903888