Qué comer antes de entrenar y por qué la comida del día anterior es más importante
Para mantener una rutina saludable, lo que comemos juega un papel crucial.
No sólo porque la comida tiene el poder de hacernos subir o bajar de peso, dormir mejor y cambiar nuestro estado de ánimo, sino también porque tu alimentación puede dictar qué tan bien realizas las actividades físicas, incluyendo cuánta energía tendrás para entrenar y cómo se recuperará tu cuerpo más tarde.
Para quienes practican algún deporte, lo que se come justo antes de empezar a hacer ejercicio puede verse como un paso importante para conseguir buenos resultados, como la pérdida de peso o la mejora del rendimiento.
Pero, según expertos entrevistados por BBC Brasil, este pre-entrenamiento sirve más para asegurar la saciedad y mantener los niveles de energía.
«Lo que se consume antes de entrenar no hace grandes milagros. Esta comida o merienda es, de hecho, sólo para mantenerte lo suficientemente bien como para hacer ejercicio», explica Julia Engel, nutricionista deportiva y presentadora del podcast «En busca del rendimiento».
Según la experta, lo que realmente importa para tener un buen rendimiento –ya sea levantando pesas, corriendo u otro tipo de actividad– es lo que comiste en tu último «post-entrenamiento», la comida ingerida después del entrenamiento del día anterior.
La nutricionista afirma que “el pre-entrenamiento comienza después del post-entrenamiento anterior”, porque es en ese momento cuando el cuerpo repone el glucógeno, la reserva de glucosa (el carbohidrato más básico que nos proporciona energía para cualquier actividad).
Combustible para entrenar
La glucosa y el glucógeno son carbohidratos esenciales para quienes necesitan energía para hacer ejercicio, pero desempeñan funciones diferentes en el cuerpo.
El glucógeno se almacena en los músculos (y en el hígado, pero esta parte no se utilizará en el entrenamiento) a la espera del momento en que el cuerpo se mueva y necesite un extra de combustible.
Al «ahorrar» tanto como sea posible, el cuerpo tiene suficiente stock para utilizar en el entrenamiento sin depender de la comida más reciente.
«Para que se produzca este almacenamiento, se debe consumir una comida específicamente diseñada para después del entrenamiento dentro de las cuatro horas posteriores al ejercicio».
Engel menciona como buena opción de consumo los carbohidratos de rápida absorción, preferiblemente una combinación de glucosa y fructosa.
«Esta mezcla permite una absorción más rápida, utilizando diferentes transportadores. Algunos ejemplos son: cereal de maíz (rico en glucosa) y papa, que contienen mucho almidón (glucosa) y pasas (que contienen glucosa y fructosa)», dice Engel.
La elección y cantidad exacta de los alimentos, señala la nutricionista Jamile Tahim, maestra de la UECE (Universidad Estadual de Ceará en Brasil), debe tener en cuenta aspectos como la edad, la tasa metabólica basal (cantidad de calorías que el cuerpo necesita para realizar sus funciones básicas mientras está en reposo), peso, modalidad, tiempo e intensidad de los ejercicios.
En las horas posteriores al entrenamiento, el consumo de proteínas –ya sea a través de alimentos o suplementos– también es crucial para favorecer la síntesis muscular, acelerando la recuperación y el crecimiento muscular.
El consumo de fibra, como cereales integrales, verduras y hojas verdes, explica Engel, puede dificultar la rápida absorción de hidratos de carbono, por lo que se debe realizar al menos dos horas después de consumir glucosa y fructosa.
Pero tener una buena reserva fisiológica para el ejercicio físico no significa que no deberías comer justo antes del entrenamiento o que la comida ingerida unas horas antes pueda consistir en cualquier alimento.
Qué comer justo antes de entrenar
El preentreno «inmediato», que debe consumirse entre 3 horas y 15 minutos antes del entrenamiento, dependiendo de la cantidad de comida y de las necesidades individuales, tiene como objetivo evitar la sensación de hambre y mantener la glucemia, el nivel de glucosa en el organismo. sangre.
La glucosa consumida a través de los alimentos es transportada por la sangre a las células musculares. Allí se convierte en ATP (adenosin trifosfato), que es la principal fuente de energía del cuerpo.
Lo ideal, según los expertos, es que la orientación sea siempre individualizada, teniendo en cuenta las características de cada persona, sus gustos y nivel de actividad física.
Pero, en general, la nutricionista Jamile Tahim recomienda que la última comida antes del ejercicio contenga bajas cantidades de fibra y grasas, una cantidad adecuada de proteínas y una mayor concentración de carbohidratos.
Esto se debe a que el consumo de grasas, fibras y proteínas aumenta el tiempo de vaciado del sistema gástrico, lo que en consecuencia retrasa el proceso de eliminación de las heces, y esto puede perjudicar el rendimiento deportivo, explica Tahim.
«Se debe priorizar el consumo de fuentes de carbohidratos, porque las fuentes de este macronutriente tienen un proceso de digestión más rápido y además son la principal fuente de energía de nuestro organismo».
Los nutricionistas consultados explican que, si el entrenamiento se realiza temprano en la mañana, es necesario pensar en algo que mantenga a la persona con energía.
En este caso, es recomendable elegir alimentos de rápida digestión para mantener los niveles de glucosa en sangre.
En cambio, si el entrenamiento se realiza por la tarde o noche y la persona ya ha ingerido diferentes alimentos nutritivos a lo largo del día, el planteamiento puede ser diferente, y dependerá de cada caso.
La nutricionista Jamile Tahim describe algunos ejemplos:
Entrenamientos matutinos
- Yogur natural con fruta y un chorrito de miel
- Ensalada de frutas con granola
- Jugo de naranja con remolacha y jengibre
- Jugo de uva
- Banana
Entrenamientos por la tarde
- Sándwich de queso desnatado, huevo, pollo o atún
- Plátano asado con rodaja de queso desnatado y canela al gusto
- Batido de frutas
- Açaí
- Leche condensada
Entrenamientos nocturnos
- Tortilla de avena y pollo o ternera
- Batido de frutas
- Batata o patata con pollo
- Yuca con huevo
Para entrenamientos intensos de larga duración, como correr o andar en bicicleta de más de una hora, Engel señala que es necesario ingerir carbohidratos durante la actividad, que generalmente se realiza por medio de geles, pero también a través del consumo de alimentos.
«En sesiones de hasta dos horas, ingerir de 30 a 60 gramos de hidratos de carbono por hora puede ser suficiente», afirma la nutricionista.
En los entrenamientos de más de tres horas, realizados por deportistas de alto rendimiento, puede ser necesario aumentar hasta aproximadamente 90 gramos de carbohidratos por hora, según Engel.
«Es fundamental entrenar al organismo para que se acostumbre a estas cantidades, ya que es necesaria una adaptación para garantizar una absorción eficaz».
No entrenes con hambre
Una persona puede hacer ejercicio sin comer primero, pero sólo si no tiene hambre, explican los expertos.
«Un buen ejemplo es el hábito de hacer ejercicio en ayunas: si la persona se despierta sin hambre, después de haber hecho una buena alimentación el día anterior, puede hacer ejercicio», dice Engel.
«Pero si tiene hambre, no es lo ideal porque genera un estrés innecesario en el cuerpo».
Lo importante es prestar atención a las señales que te está dando tu cuerpo.
Evitar comer antes de entrenar o consumir porciones demasiado pequeñas, que pueden provocar hambre durante el ejercicio, puede perjudicar no sólo el rendimiento deportivo, sino también la salud.
«Algunas personas inician la actividad física con hambre, creyendo erróneamente que la sensación desaparecerá durante el ejercicio», afirma la nutricionista.
Hacer ejercicio con hambre puede hacer que una persona se canse más rápidamente debido a la baja disponibilidad de glucógeno.
Los propios síntomas también pueden perjudicar el entrenamiento: sin suficiente «combustible», pueden producirse mareos, debilidad y molestias gastrointestinales como mareos y náuseas.
Además, la falta de combustible puede provocar la pérdida de masa muscular, ya que el cuerpo puede comenzar a buscar energía en el tejido muscular.
En qué consiste la dieta atlántica y qué beneficios aporta en comparación con la dieta mediterránea
Con una oferta variada de alimentos frescos y de colores vibrantes, la dieta mediterránea -caracterizada por el consumo de frutas, verduras, pescados, mariscos, cereales y legumbres, aliñados con abundante aceite de oliva- se ha impuesto desde hace años como uno de los patrones alimentarios más saludables.
Esta dieta ha sido asociada con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular, así como de otras enfermedades (incluido el cáncer), con una mejora en la calidad del sueño y una mejor salud intestinal.
Sin embargo, otra dieta regional ha estado recientemente dando que hablar desde la publicación de un estudio que destaca que quienes se adhieren a ella tienen un riesgo menor de sufrir enfermedades crónicas.
Es la llamada dieta atlántica, cuyos orígenes se remontan a los pueblos celtas que habitaban el arco atlántico europeo (e incluía Irlanda, Escocia, Gales del Sur, Inglaterra, la isla de Man y la región francesa de Bretaña) y actualmente se conserva en Galicia y el norte de Portugal.
De acuerdo al estudio publicado en JAMA Network, la revista de la Asociación Médica Estadounidense, la dieta atlántica reduce el riesgo de síndrome metabólico.
Esto es la combinación de presión arterial alta, niveles altos de grasa en sangre, obesidad y niveles altos de azúcar en sangre, que puede provocar enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y diabetes tipo 2.
“Este es un hallazgo muy importante porque el síndrome metabólico, hoy en día, afecta prácticamente al 25% de la población adulta”, le dice a BBC Mundo María del Mar Calvo Malvar, especialista en Análisis Clínicos en el Hospital Universitario de Santiago de Compostela, España, y coordinadora del Grupo Clínico del Estudio GALIAT (Galicia Dieta Atlántica), y coautora del análisis publicado en JAMA.
El estudio –un análisis secundario de un ensayo clínico aleatorio- incluyó a más de 500 participantes.
Pero ¿en qué consiste exactamente este patrón alimentario y en qué se diferencia de la dieta mediterránea?
Alimentos frescos y locales
“Como la mayoría de las dietas tradicionales, esta dieta se caracteriza por presentar un elevado consumo de alimentos frescos de temporada de origen local, alimentos de kilómetro cero”, señala Calvo Malvar.
“Esto incluye un elevado consumo de frutas y de verduras, de legumbres, de papas, de cereales, especialmente cereales integrales, preferiblemente en forma de pan, de frutos secos, especialmente de castañas, de pescados, de mariscos y de lácteos”, continúa.
“El consumo de carne es moderado y muchas veces formando parte de platos que incluyen distintos tipos de carnes y de verduras, como también es moderado el consumo de huevos”.
La principal fuente de grasa vegetal es el aceite de oliva, tanto para la cocción como para el aliño.
No solo qué se come sino cómo se prepara
La dieta no solo hace énfasis en los alimentos que se ponen en la mesa, sino en la forma como se preparan.
Se utilizan técnicas culinarias muy sencillas, con un mínimo de preparación, como hervir los alimentos, cocinarlos al vapor o en forma de guiso, para mantener tanto su apariencia como su sabor.
Se evitan las frituras.
Tampoco se emplean salsas ni nada que enmascare el sabor propio de los ingredientes.
Es decir: de la huerta casi directamente a la mesa.
Aunque Calvo Malvar asegura que la dieta es asequible, esto no siempre es así fuera de la región: en algunos países los mariscos y el pescado suelen tener un costo elevado.
Mediterránea vs atlántica
¿Pero qué tan diferente es realmente esta propuesta en comparación con la dieta mediterránea?
En opinión de Dariush Mozaffarian, director del Instituto de Alimentos y Medicina de la Universidad de Tufts, en Estados Unidos, la dieta atlántica es «esencialmente una dieta mediterránea».
“El nombre dieta atlántica es más una competencia culinaria por una rivalidad regional, por la cocina, que una diferencia real importante en la dieta”, le dice a BBC Mundo.
“La mayor diferencia es que el principal alimento básico es papa en lugar de pasta, pero ambas tienen almidón”, dice.
Cuál es el tamaño de porción de comida adecuado para ti
Cuando se trata de poner comida en nuestro plato, parece que el tamaño de las porciones ha ido aumentando con los años.
La mayoría de las personas tienen una idea aproximada de cuál es el tamaño de porción adecuada para ellas, pero eso está muy influenciado por otros factores, incluidas las porciones que se les ofrecen.
Según diversas investigaciones, hay una tendencia a comer más cuando las porciones que nos presentan son más grandes.
“Una de las principales preocupaciones en torno a las personas que comen porciones más grandes de las que necesitan es que pueden desarrollar patrones aprendidos de conductas alimentarias que no son saludables. Especialmente si esas porciones se relacionan con alimentos que se consideran poco saludables”, le explica a BBC Foods James Stubbs, profesor de apetito y equilibrio energético de la Universidad de Leeds, en Reino Unido.
En dicho país, por ejemplo, “el tamaño medio de un plato ha aumentado de 22 cm en los años 1970 a 28 cm en la actualidad, lo que inevitablemente significa que el tamaño de las porciones ha aumentado”, señala Clare Thornton-Wood, dietista y portavoz de la Asociación Dietética Británica (BDA, por sus siglas en inglés).
“Además, los restaurantes casi siempre sirven porciones más grandes de lo que deberían ser y a la gente le resulta confuso no replicar esto en casa”, añade.
Entonces, ¿cuál es el tamaño “normal” de una porción?
Guía visual para enteder cuánto es una porción
Para empezar, no hay algo como una porción “normal”, sino que depende de varios factores. Entre ellos:
- La edad
- El género
- La altura y/o peso
- Los niveles de actividad
«También depende en general de lo que comes durante el día y de la frecuencia con la que comes las porciones», le explica Thornton-Wood a BBC Foods.
«Sin embargo, una forma sencilla y visual de entender el tamaño de las porciones es usar las manos»:
- Carne: el tamaño de la palma de tu mano (sin contar los dedos)
- Aves/pescado: el tamaño de tu mano entera
- Vegetales: un puñado (usa tu mano ahuecada para medir)
- Carbohidratos (papas, arroz, pasta, etc.): un puñado
Stubbs explica: “Los tamaños de porciones recomendados para adultos sanos generalmente se basan en una necesidad calórica diaria de 2000 kcal por día para las mujeres y 2500 kcal por día para los hombres”.
“Las personas varían mucho y, por lo tanto, los valores promedio a veces pueden ser engañosos, ya que cada uno es diferente y tiene necesidades diferentes. Sin embargo, existe el temor de que si las personas consumen porciones más grandes de las necesarias, esto dará lugar a una ingesta de energía superior a las necesidades energéticas de una persona”.
Trucos sencillos para evitar una distorsión en las porciones
Personaliza las porciones: «Hay una falta de entendimiento en que no todos necesitan la misma porción», dice Thornton-Wood. Por ejemplo, si estás preparando comida para una familia, el tamaño de las porciones de cada uno debe adaptarse a cada individuo.
Utiliza cucharas medidoras: las porciones de carbohidratos como el arroz y la pasta suelen ser demasiado grandes, señala Thornton-Wood.
“Pero pesar las cosas requiere mucho tiempo”, añade. Una solución es usar cucharas o tazas medidoras.
Por ejemplo, medir el aceite con una cuchara es muy útil, ya que solemos ser demasiado generosos cuando lo usamos para cocinar o condimentar.
Verifica el tamaño de porción recomendado: ¿Con qué frecuencia verificas para cuántas personas se recomienda servir ese cartón de sopa? ¿O cuánto cereal se considera una “ración”?
Hay distintos sistemas de información que varían según el país, pero la mayoría de los paquetes de alimentos contienen información de en qué consiste una o media porción, así como la cantidad de calorías, grasas, sal y azúcar que contiene.
El equilibrio adecuado
Sin embargo, comer bien no se trata sólo de la cantidad de comida que pones en tu plato. El tipo de comida puede marcar una gran diferencia a la hora de sentirte satisfecho después de comer o no.
«Los alimentos ricos en proteínas o fibra tienden a mantenerte lleno por más tiempo», explicaThornton-Wood. Lo mismo ocurre con los alimentos que contienen mucha agua.
Un buen ejemplo de ello es una sopa con legumbres y verduras: proporciona proteínas (legumbres), fibra (verduras, legumbres) y agua (caldo).
“Aunque la grasa es un alimento denso en energía y tiene las kcal/kg (kilocalorías por kilogramo) más altas de todos los macronutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas), aumenta la saciedad y, por lo tanto, reduce el apetito. Es útil añadir un poco de grasa a las comidas en forma de grasas insaturadas como aceite de oliva o de colza, aguacate, pescado azul (salmón, trucha, sardinas) y frutos secos y semillas”, apunta Thornton-Wood.
También es importante evitar el exceso de alimentos ultraprocesados, comenta Stubbs.
«Algunos alimentos altamente procesados tienen pocos nutrientes pero son densos en energía, con grasas, azúcares y/o sal y aditivos, algunos de los cuales pueden estimular la ingesta de energía y hacer que quieras comer más».
Claro que esto no significa que debas eliminar por completo tus “golosinas” favoritas, afirma Stubbs.
“La comida es una fuente de placer, consuelo y recompensa y no debemos privarnos de ella por completo».
Para el profesor de la Universidad de Leeds, si nuestra dieta comprende un 80% de alimentos nutritivos y saludables, con menor densidad energética, «todavía tenemos espacio para el 20% de nuestra dieta para incluir alimentos que añaden placer y pueden ser más densos en energía, sin consumirlos en exceso”.
Pero, dicen ambos expertos, no te obsesiones demasiado con el tamaño de las porciones.
“Todo es cuestión de equilibrio,” concluye Thornton-Wood.
Si bien el comer en exceso es un problema real que da lugar al aumento del sobrepeso en la población, también hay personas que sufren de desórdenes alimentarios.
«Las personas con trastornos alimentarios como la anorexia nerviosa suelen ser muy rígidas en su forma de pensar sobre el tamaño de las porciones y parte del tratamiento a menudo está relacionada con el miedo que asocian a este tamaño, especialmente cuando no se considera que están lo suficientemente bien como para servirse ellas mismas».
Así que es más importante asegurarte de que estés consumiendo comidas nutritivas que contribuyen a tu buena salud.
Las razones por las que los aguacates son tan controvertidos y malos para el medio ambiente
La creciente demanda de aguacates en Europa y América del Norte ha triplicado la producción mundial en poco más de 20 años.
Sin embargo, esta popular fruta es cada vez más controvertida debido a los impactos ambientales de su cultivo y distribución en todo el mundo.
Estos problemas no son inherentes a los aguacates en sí, que pueden ser parte de una dieta sostenible y saludable, sino que reflejan algunos de los problemas profundamente arraigados asociados con su producción.
Los aguacates son originarios de América Central y del Sur, donde el clima cálido y templado proporciona condiciones ideales para su cultivo.
Hay cientos de variedades, sin embargo, la que la mayoría de nosotros conocemos hoy es la variedad Hass, cuyo origen se remonta a un solo árbol plantado hace casi 100 años.
Parte del aumento de la popularidad del aguacate en las últimas décadas se debe a su comercialización como un «superalimento».
Aunque algunas afirmaciones sobre sus beneficios para la salud pueden haber sido exageradas, es cierto que los aguacates son una buena fuente de vitaminas, minerales y grasas no saturadas, que les dan su textura cremosa.¿Por qué los aguacates son tan controvertidos?
Como ocurre con gran parte de la agricultura moderna, la mayoría de las plantaciones de aguacate dependen en gran medida de fertilizantes y combustibles fósiles, lo que contribuye al aumento de las emisiones de gases de efecto invernadero.
Tienen rendimientos de cosecha menores que muchos otros cultivos y, por lo tanto, tienen una mayor huella de carbono por kilogramo de fruta.
En promedio, los aguacates tienen una huella de carbono de alrededor de 2,5 kg de CO₂ equivalente (kg de CO₂e) por kg; es decir, todos los gases de efecto invernadero resultantes de la producción y el transporte de aguacates, como el dióxido de carbono, el metano y el óxido nitroso, incluidos en el equivalente de CO₂ del calentamiento.
La huella de carbono de los aguacates es más del doble que la de los plátanos (0,9 kg de CO₂e por kg) y más de cinco veces mayor que la de las manzanas (0,4 kg de CO₂e por kg), aunque solo es ligeramente peor que la de los tomates (2 kg de CO₂e por kg).
Pero estas cifras son pequeñas en comparación con la huella de carbono promedio mundial de la mayoría de los productos de origen animal.
Un kilo de huevos tiene una huella de carbono de 4,6 kg de CO₂e, un kilo de pollo tiene una huella de carbono de 9,8 kg de CO₂e y un kilo de carne de vacuno tiene una huella de carbono de 85 kg de CO₂e en promedio.
Para quienes viven fuera de América, las grandes distancias que suelen recorrer los aguacates pueden no ser tan importantes como se cree comúnmente, al menos en términos de carbono.
La gran mayoría de los aguacates se transportan por barco, lo que supone unas emisiones de carbono relativamente bajas debido a las enormes cantidades que se pueden transportar en un solo viaje.
Incluso cuando viajan miles de kilómetros, el transporte marítimo produce tan solo 0,2 kg de CO₂e por kilo de aguacate, lo que suele ser mucho menos que la huella de carbono que supone su cultivo.
El transporte marítimo conlleva otros problemas.
La excesiva dependencia del transporte marítimo ha creado un sistema alimentario vulnerable a los impactos y las perturbaciones. Los atascos y los cuellos de botella logísticos (por ejemplo, el bloqueo del canal de Suez por un buque portacontenedores en 2021), las hambrunas o las guerras en una parte del mundo pueden provocar perturbaciones o escasez de alimentos en muchos otros países.
Es probable que el problema se agrave a medida que se profundice la crisis climática.
Este problema no es exclusivo de los aguacates, pero pasar a una mayor producción de alimentos de origen local puede generar más resiliencia y ayudar a protegernos contra futuras escaseces de alimentos.Una carga ambiental
Los árboles del aguacate son plantas muy sedientas, que requieren una media de unos 1.000 litros de agua por kg.
Esta cantidad es superior a la de la mayoría de las frutas y verduras, pero inferior a la de algunos cereales como el arroz.
El principal problema es que los aguacates se cultivan en regiones que sufren estrés hídrico.
México, el mayor productor de aguacate del mundo, está atravesando períodos prolongados de sequía, por lo que el riego de las plantaciones de aguacate puede estar socavando el acceso de la población local al agua.
Este problema de la distribución justa del agua podría empeorar en las próximas décadas.
También hay que tener en cuenta los impactos sobre la naturaleza.
Tradicionalmente, los árboles de aguacate se plantaban en parcelas mixtas con otros cultivos y se cosechaban como alimento de subsistencia, exportándose solo el excedente.
Esta práctica cambió a medida que aumentaba la demanda en Estados Unidos y Europa.
Los aguacates se cultivan ahora principalmente como producto de exportación, y la producción se está trasladando a grandes plantaciones de monocultivo para maximizar la productividad.
Estos monocultivos han desplazado a otros cultivos nativos y son mucho más vulnerables a las plagas y enfermedades que las plantaciones mixtas.
Todo esto implica que es necesario utilizar mayores volúmenes de pesticidas químicos y fertilizantes sintéticos, lo que, a su vez, afecta negativamente a la biodiversidad, la calidad del suelo y la salud humana.
Peor aún, en algunas regiones las nuevas plantaciones de aguacate están impulsando la deforestación.
Cada año se talan hasta 25.000 hectáreas de bosque en el estado de Michoacán, la principal región productora de aguacate de México, que produce la mayor parte de los aguacates que se venden en Estados Unidos.
Michoacán tiene una rica cubierta forestal que es el hogar de varios animales en peligro de extinción, como jaguares, pumas y coyotes.
Por lo tanto, el aumento de la producción de aguacate en esta región podría ser una amenaza masiva para la biodiversidad.
Por último, hay que tener en cuenta los impactos humanos.
Si bien el comercio del aguacate puede ayudar a las poblaciones locales al proporcionar ingresos a los agricultores, también son ellos los que están sufriendo el peso de los problemas ambientales.
Además, las plantaciones de aguacate se han relacionado con el crimen organizado y los abusos de los derechos humanos, y algunas ciudades y pueblos están tan hartos de los problemas que han prohibido los aguacates por completo.
Lamentablemente, no hay respuestas fáciles.
La búsqueda de aguacates de comercio justo o producidos orgánicamente puede ayudar en términos de impactos humanos y de biodiversidad, pero los procesos de certificación están lejos de ser perfectos y a menudo son demasiado caros para los pequeños agricultores de los países en desarrollo.
Además, es posible que no generen menos emisiones que las plantaciones de monocultivo.
Los aguacates no son el único alimento con una carga ambiental.
Tienen una huella de carbono mucho menor que la mayoría de los productos animales y son solo uno de los muchos cultivos en los que una sola variedad domina el mercado.
Pero tampoco debemos desestimar el daño que la producción de aguacates está causando a la naturaleza y a las poblaciones locales.
El mejor consejo para los consumidores puede ser considerar variedades alternativas de aguacate siempre que sea posible para reducir la demanda de plantaciones de monocultivo.
Cuando no estén disponibles, la mejor opción probablemente sea tratar de ver los aguacates como un capricho en lugar de un alimento básico habitual.
¿Existe realmente la adicción a la comida o es un mito?
Desde hace algunos años se estudia la posibilidad de que nos podamos volver adictos a determinadas comidas; especialmente, a aquellas de las que nos gusta mucho su sabor.
Seguro que alguna vez ha escuchado que, por ejemplo, el azúcar genera adicción.
Pero ¿qué dice la ciencia de todo esto?
Enganchados a la comida que sabe mejor
La adicción puede estar enfocada a sustancias (como el alcohol o el cannabis) o a conductas (como el juego).
Centrándonos en el primer tipo, la Asociación Americana de Psiquiatría establece en su Manual diagnóstico y estadístico de los trastornos mentales (DSM-V-TR) los criterios para diagnosticarla.
Entre ellos se encontrarían el deterioro social o la falta de control sobre el consumo.
La adicción a la comida se ha establecido en función de similitudes con la adicción a sustancias. Por ejemplo, la pérdida de control o la necesidad imperiosa de ingerir comida, una pulsión que se activa con los alimentos altamente palatables.
Así se definen aquellos que nos gustan mucho más que otros, como los que incluyen altos niveles de sodio o grasas saturadas.
A nivel cerebral, podrían actuar de forma similar a las drogas de abuso.
Un diagnóstico problemático
No obstante, el concepto de adicción a la comida plantea una serie de dificultades. Una de ellas reside en que nutrirse es algo fisiológico, por lo que establecer qué es adecuado y qué no puede resultar complejo.
Por otro lado, no es posible (como en el caso de las drogas) que la meta de tratamiento sea eliminar el consumo: necesitamos comer para sobrevivir.
Además, la adicción a la comida se confunde con otros problemas como la obesidad, el trastorno por atracón o la bulimia. Clínicamente, separar estos trastornos resulta complicado.
Si consideramos que una persona puede desarrollar adicción a la comida, parece lógico pensar que sea posible diagnosticarla.
¿Recuerdan que más arriba mencionamos el manual DSM-V-TR? Pues bien, la adicción a la comida no está contemplada aquí como trastorno. No existen unos criterios diagnósticos específicos para esa conducta, más allá de los que existen para la adicción en general.
Ni la Asociación Americana de Psiquiatría ni la Organización Mundial de la Salud la consideran un trastorno.
Entonces, ¿cómo podemos diagnosticarla? La principal herramienta para ello es una prueba psicométrica desarrollada hace algunos años por la Universidad de Yale, llamada YFAS.
Desde entonces, constituye la herramienta más utilizada para detectar e investigar la adicción a la comida.
Argumentos a favor
Algunas de las características de la adicción en general parecen estar presentes en el caso de la ingesta de alimentos.
Por ejemplo, hay personas con sobrepeso que son incapaces de ejercer control sobre la cantidad de comida que toman, incluso aunque sepan que ello les ha causado problemas de salud graves. Es algo muy similar a lo que les sucede a los adictos a las drogas.
Mediante técnicas de neuroimagen se han podido observar cambios a nivel cerebral en la adicción a la comida. Por ejemplo, se han identificado alteraciones en áreas cerebrales que están modificadas también en la adicción a drogas.
En particular, el sistema dopaminérgico mesolímbico se encontraría alterado en ambos casos.Fluctuaciones en los niveles del neurotransmisor dopamina en esas regiones pueden mediar en nuestra sensibilidad ante estímulos reforzantes como la comida o las sustancias de abuso.
Argumentos en contra
Muchas investigaciones sobre adicción a la comida se han llevado a cabo en modelos animales, como ratas o ratones.
En estos trabajos, la disponibilidad de los sujetos de estudio a un tipo de comida u otro está bastante limitado. Es algo que no ocurre en la vida real: en las sociedades prósperas, los seres humanos pueden acceder en cualquier momento a cualquier tipo de comida.
En segundo lugar, la superposición de la adicción a la comida con otros trastornos (especialmente con el trastorno por atracón) hace que sea muy difícil aislarla como algo independiente. Por ejemplo, pacientes con trastornos por atracón y personas con adicción a la comida han puntuado similar en la prueba YFAS.
Y por último, no existe acuerdo en determinar si el problema es un alimento concreto o el propio hecho de comer. Lo cual entorpece aún más la conceptualización como trastorno.
¿Y la adicción al azúcar?
Seguramente, más de una vez habrá escuchado lo de que somos adictos al azúcar. En este sentido, se puede considerar como un subtipo de adicción a la comida.
Consistiría en el consumo excesivo de comidas ultraprocesadas con alto contenido en azúcar, adictivo por sus propiedades reforzantes. Sin embargo, no está claro que pueda funcionar como una droga de abuso a nivel cerebral, al menos en humanos.
En línea con el caso del azúcar, algunos estudios incluso han explorado la posible existencia de adicción al chocolate o a la comida rápida (que, además, suele consumirse junto a bebidas con gran contenido en azúcares). Pero queda aún mucho por investigar al respecto.
En conclusión
Aunque parece obvio que algo pasa con la comida, el concepto de adicción aplicado a la ingesta aún tiene muchos claroscuros que deben ser aclarados mediante investigación. A día de hoy es un término ambiguo, al menos a nivel clínico.
La preferencia por unos alimentos u otros es algo que compartimos todos los seres humanos y que, en líneas generales, hemos aprendido.
Lo que tenemos que saber es por qué el consumo de determinados alimentos puede volverse muy problemático para determinadas personas. Solo así podremos prevenir estos problemas y ayudar quienes los presenten.
Por qué el hambre nos pone de mal humor
Cuando tenemos hambre, las emociones que cobran protagonismo son la fatiga, confusión o el enojo.
El causante de todo esto es el azúcar –concretamente, la glucosa– que circula en nuestra sangre. En el momento en que sus niveles bajan, se desencadena en nuestro cuerpo una serie de respuestas para recuperarlos.
Pero ¿qué papel exactamente ejerce la glucosa? ¿Por qué es tan importante?
Este tipo de azúcar es la principal fuente de energía para las células, que componen todos nuestros órganos.
Por ejemplo, el cerebro depende casi exclusivamente de su aporte. Sin ella, los 100.000 millones de células nerviosas que lo componen no serían capaces de realizar su trabajo de manera óptima.
Si el cerebro no recibe suficiente glucosa, lo percibimos sintiéndonos débiles, irritables, mareados y con dificultad para concentrarnos.
En casos extremos, cuando el abastecimiento de azúcar escasea por tiempos muy prolongados, podemos entrar en estado de coma.
Cortisol, el titiritero de las emociones
Esos son algunos de los síntomas que sirven como señal de que necesitamos comer para restablecer los niveles de azúcar en la sangre, que sirve como una autovía para que los distintos nutrientes lleguen a su destino: las células esparcidas por todo nuestro cuerpo.
Ante esta situación, se produce una cascada de reacciones fisológicas.
A nivel molecular se liberan distintas hormonas. Una de ellas es la grelina, producida y liberada a la circulación desde las células del estómago. Este compuesto natural estimula el apetito, garantizando que el organismo reciba energía a través de la ingesta de comida.
Pero al desconocer las circunstancias de por qué no estamos comiendo, la grelina estimula de manera indirecta, en paralelo, la producción de la hormona asociada con el estrés: el cortisol, generado por las glándulas suprarrenales.
Para aumentar los niveles de azúcar, el cortisol promueve un proceso conocido como gluconeogénesis. Este se basa en la producción de glucosa a partir de la descomposición de ácidos grasos y proteínas almacenados en el hígado. Así se logra un rápido aporte de energía a nuestro cuerpo.
La presencia de cortisol en la sangre durante estados de hambre afecta el funcionamiento del cerebro, actuando como una especie de titiritero.
Altera los niveles de neurotransmisores como la dopamina y la serotonina, relacionados con emociones positivas y la percepción del estrés. La consecuencia de estos efectos combinados hace que nos sintamos irritados o enojados más de lo normal cuando tenemos hambre.
Los humanos no somos los únicos a los que les pasa esto. En un estudio de comportamiento en peces cebra, los investigadores descubrieron que estos animales también se ponen agresivos cuando les acucian las ganas de comer.
Un comportamiento moldeado por la evolución
Como hemos visto, nuestro estado de ánimo es el resultado de muchas interacciones bioquímicas, y hay una hormona protagonista de esta danza de la que todavía no hemos hablado.
Seguramente en algún momento de tu vida la habrás escuchado mencionar, especialmente referida a los deportes extremos. Lo has adivinado, es la adrenalina.
Al igual que el cortisol, es producida por las glándulas suprarrenales y está asociada a situaciones de estrés. Se conoce por su papel en la respuesta “lucha o huida” del cuerpo, una reacción fisiológica ante una amenaza.
Durante los estados de hambre, tanto la adrenalina como el cortisol afectan conjuntamente a nuestro ánimo, haciendo que estemos más enojados o irritados.
Se cree que existe una explicación evolutiva: para poder sobrevivir la escasez de alimentos –y, por ende, competir con los rivales por esos recursos– ser agresivo resultaría ventajoso cuando los humanos eran cazadores-recolectores.
Hoy en día, aunque ya no competimos por la comida de la misma manera, conocer cómo reacciona el cuerpo al hambre puede ayudarnos a manejar nuestras emociones.
La revolucionaria técnica suiza para hacer chocolate más rico y dulce sin añadir azúcar
Imagínate que seleccionas una jugosa manzana, pero en lugar de darle un buen mordisco a la fruta, te quedas con las semillas y tiras el resto a la basura.
Eso es lo que los productores de chocolate han hecho tradicionalmente con el cacao; usar el grano y desechar lo demás.
Ahora, sin embargo, expertos en alimentación de Suiza han elaborado una manera de hacer chocolate en base a toda la fruta del cacao, en lugar de sólo sus semillas, y sin añadir azúcar.
El chocolate, desarrollado en el prestigioso Instituto Federal de Tecnología de Zúrich por el científico Kim Mishra y su equipo, incluye la pulpa, el jugo y la cáscara o endocarpio del cacao.
Un proceso innovador
El proceso ha empezado a atraer la atención de las compañías de producción sustentable de alimentos.
Estas señalan que la producción tradicional de chocolate, que usa sólo las semillas, implica dejar que el resto del fruto de cacao -que es del tamaño de una calabaza y lleno de valor nutritivo- se pudra en el terreno.
La clave del nuevo chocolate yace en su jugo muy dulce que sabe, según Mishra, “muy afrutado, un poco como a piña”.
El jugo, que es 14% azúcar, se destila hasta que se reduce a una melaza altamente concentrada, combinada con la pulpa, y luego, alcanzando nuevos niveles de sostenibilidad, se mezcla con la cáscara seca, o endocarpio, para formar una jalea de cacao muy dulce.
Al añadir la jalea a las semillas de cacao para hacer el chocolate se elimina la necesidad de usar azúcar.
Mishra coloca su invención como la más reciente en una larga lista de innovaciones logradas por los productores de chocolate suizos.
En el siglo XIX, Rudolf Lindt, de la famosa dinastía de chocolates Lindt, inventó accidentalmente el proceso clave de “conchado” del chocolate -revolver la cálida manteca de cacao para homogenizarla y reducirle la acidez- dejando el cacao en un gran mezclador durante toda la noche.
El resultado la siguiente mañana: un chocolate delicioso, dulce y suave.
«Sostenibilidad», el futuro del chocolate
“Necesitas ser innovador para mantener la categoría de tu producto”, afirma Mishra. “O… simplemente harás chocolate mediocre”.
Mishra se asoció en este proyecto con KOA, una empresa emergente suiza que se dedica al cultivo sustentable de cacao. Su cofundador, Anian Schreiber, cree que usar todo el fruto del cacao podría resolver muchos de los problemas de la industria del cacao, desde el elevado costo del grano hasta la pobreza endémica de los cultivadores de cacao.
“En lugar de pelear por quién se queda con qué tajada del pastel, haces el pastel más grande para que todos se beneficien”, explica.
“Los cultivadores reciben ingresos adicionales significativos al utilizar la pulpa del cacao, pero también hay un proceso industrial importante en el país de donde sale la materia prima. Una creación de empleos, creación de valor que pueden ser distribuidos en el país de origen”.
Schreiber describe el sistema tradicional de producción de chocolate, en la que los campesinos en África y Sudamérica venden sus semillas de cacao a los grades productores de chocolate basados en países ricos, como “insostenible”.
Ese modelo también está siendo cuestionado en una nueva exposición en Ginebra, que explora el pasado colonialista de Suiza.
Letizia Pinoja, historiadora en temas de chocolate, responde a aquellos que señalan que Suiza nunca tuvo colonias propias resaltando que soldados mercenarios suizos vigilaban las colonias de otros países y los dueños de barcos suizos transportaban esclavos.
Ginebra en especial, asegura, tiene un vínculo particular con algunas de las fases más explotadoras de la industria del chocolate.
“Ginebra es un centro para el comercio de materia prima, y desde el siglo XVIII, el cacao estaba llegando a Ginebra y luego al resto de Suiza para producir chocolate”.
“Sin este comercio de materia prima colonial, Suiza nunca se hubiera convertido en la tierra del chocolate. Y el cacao no es diferente a cualquier otro tipo de bien colonial. Todos vinieron de la esclavitud”.
«Paga por tus desperdicios»: cómo logra Corea del Sur reciclar el 97% de sus residuos de alimentos
«Estoy acostumbrada. Para mí es un hábito».
Yuna Ku es periodista del Servicio Coreano de la BBC y vive en Seúl. La joven paga por reciclar sus restos de comida, que coloca en máquinas con sensores ubicadas en distintos puntos del complejo de 2.000 apartamentos donde reside.
El reciclaje de residuos de alimentos en Corea del Sur puede parecer complejo a primera vista, pero ha transformado al país en un ejemplo para otras naciones.
Jae-Cheol Jang es profesor del Instituto de Agricultura de la Universidad Nacional de Gyeongsang, en el sur del país, y es coautor de un reciente estudio sobre el sistema coreano de reciclar residuos alimentarios.
«Según los datos más recientes que tenemos del Sistema Nacional de Manejo de Residuos, de 2022, en Corea del Sur se procesan cada año cerca de 4,56 millones de toneladas de restos de alimentos (de hogares, restaurantes y negocios menores)», le dice Jang a BBC Mundo.
«De esa cantidad, 4,44 millones de toneladas son recicladas para otros usos. Eso significa que se recicla en torno al 97,5% de los residuos de comida«.
El porcentaje es extraordinario.
Si lo comparamos con el caso de Estados Unidos, por ejemplo, la Agencia Ambiental de ese país estima que de los 66 millones de toneladas de residuos de comida generados en 2019 por restaurantes, hogares y supermercados, cerca del 60% acabó en vertederos.
Naciones Unidas calcula que en 2019 el desperdicio de alimentos en viviendas, establecimientos de venta al por menor y restaurantes ascendió a nivel global a 931 millones de toneladas.
Y destaca este problema cada 29 de septiembre en el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida (en la cadena de producción) y el Desperdicio (en hogares y restaurantes) de Alimentos.
¿Cómo logra Corea del Sur reciclar sus residuos alimentarios en forma tan eficiente? ¿Y qué pueden aprender otros países?
Campañas y protestas
El sistema coreano es fruto de un esfuerzo de décadas.
En 1996 Corea del Sur reciclaba solo el 2,6% de sus residuos de alimentos, pero esto cambió durante la rápida transformación de la economía que venía de los años 80.
«La década de los 80 fue un período fundamental para el desarrollo económico de Corea del Sur», señala el profesor Jang.
«Con la industrialización y urbanización también surgieron problemas sociales, y uno de ellos fue el manejo de residuos«.
Corea del Sur, un país de más de 50 millones de habitantes, también tiene una alta densidad de población, de más de 530 personas por km cuadrado.
En Perú, por ejemplo, la densidad es menor de 30 habitantes por km cuadrado.
Los cambios económicos en Corea del Sur significaron un aumento de vertederos, algunos cercanos a zonas pobladas, y esto generó protestas.
Los restos de comida mezclados con otros tipos de basura no solo causan mal olor y producen efluentes líquidos, sino que contribuyen al cambio climático.
Los residuos de alimentos, cuando se descomponen, son una fuente de metano, un gas de efecto invernadero aún más potente que el dióxido de carbono.
Campañas ciudadanas exigieron una respuesta al problema de los vertederos.
«Había un fuerte sentido de comunidad destinado a abordar los problemas sociales juntos, y las políticas de gestión de residuos del gobierno combinadas con esfuerzos a nivel nacional nos llevaron a donde estamos hoy», afirma Jang.
En 1995 se aprobó un sistema de pago por el volumen de residuos generado, sin separar aún restos alimentarios de la basura en general.
En 2005 se prohibió por ley tirar restos de comida en vertederos. Y en 2013 se implementó el actual sistema de Pago por Peso de Residuos de Comida, Weight Based Food Waste Fee o Wbfwf por sus siglas en inglés.
El sistema sigue evolucionando a medida que avanza la tecnología, pero se basa en un principio básico: «debes pagar cada vez que tiras tus restos de comida«.
Bolsas, calcomanías y radiofrecuencia: qué se hace en la práctica
El sistema de pago por residuos de alimentos varía según la región o distrito, e incluso entre diferentes bloques de apartamentos.
Pero en general hay tres opciones.
1. Comprar bolsas autorizadas
En caso de usar bolsas para tirar restos de comida, es obligatorio hacerlo en las bolsas autorizadas.
«En el caso de mis padres, que viven en una casa, ellos compran las bolsas y cuando están llenas las colocan en el jardín por el olor. Las bolsas son recogidas una vez por semana por el servicio municipal», le dice Yuna a BBC Mundo.
Hay bolsas de distintos tamaños. Una de tres litros cuesta 300 won surcoreanos, unos 20 centavos de dólar. Una de 20 litros cuesta US$1,5.
2. Comprar calcomanías
Los negocios de comida suelen usar calcomanías o stickers que deben comprar previamente. Las calcomanías necesarias son luego colocadas en cada recipiente de residuos según el peso.
Los restos de comida sin consumir en casas y restaurantes pueden ser considerables en Corea del Sur debido a una tradición culinaria del país, el banchan, una gran variedad de platillos que acompañan al plato principal.
3. Usar máquinas con identificación por radiofrecuencia
Hasta junio de este año Yuna compraba bolsas, pero su bloque de apartamentos pasó a un sistema automatizado.
La joven coloca sus residuos en máquinas con identificación por radiofrecuencia, RFID por sus siglas en inglés, que permite la transmisión de datos por ondas de radio a un centro remoto.
«Cada día pongo los residuos en un pequeño recipiente de acero. Y cada tanto lo llevo hasta la máquina, que está cerrada. La máquina se abre cuando coloco mi dirección, o la toco con una de las tarjetas que me dieron al mudarme aquí y que identifican cada apartamento».
La máquina automáticamente pesa los residuos de comida. En algunos casos el costo es deducido en ese momento de la tarjeta de crédito del usuario. En otros, como en el caso de Yuna, la máquina computa cada uso y el costo se agrega a la factura mensual de servicios públicos como el agua.
«Lo que pagas por mes depende de cuántos residuos tiras».
La joven, que vive sola, paga por tirar sus residuos de comida menos de US$5 al mes.
«Siento que las máquinas con RFID son más intuitivas que las bolsas», dice Yuna.
«Personalmente creo que este sistema hace que la gente sea más cuidadosa con sus desperdicios, porque ves el peso exacto cada vez que los tiras«.
Además de las máquinas en edificios de apartamentos, en algunos distritos hay camiones equipados con RFID que pesan los recipientes grandes al recolectarlos y calculan el costo.
Las multas
Yuna señala que en general la población cumple con el sistema de reciclaje, que además de reglamentos para restos de comida, incluye normas y recipientes diferentes para aluminio, plástico, papel y otros materiales.
Si alguien bota residuos de comida en forma no autorizada debe pagar multas. La infracción puede verificarse en el caso de negocios por la baja cantidad de residuos computados, o por cámaras de seguridad.
«En mi edificio hubo una advertencia, por ejemplo, con este mensaje: ‘recientemente alguien tiró residuos de alimentos en forma no permitida. Tenemos cámaras de seguridad y estamos observándote. Así que si sigues haciendo esto deberás pagar una multa'».
En el caso de los hogares las multas pueden superar los US$70, dependiendo de la frecuencia de la infracción.
En el caso de empresas, dice Jang, las multas pueden superar 10 millones de won surcoreanos, que equivalen a más de US$7.000.
Qué se hace con los residuos
Los restos se reciclan con diferentes fines.
Los principales usos según datos de 2022 son ración para animales (49%), abono (25%) y producción de biogás (14%), explica Jang.
El sistema de reciclaje en Corea del Sur aún enfrenta desafíos.
Uno de ellos es el posible riesgo para la salud animal, ya que las raciones con restos de comida no procesados correctamente pueden transmitir enfermedades.
«Actualmente en la mayoría de los países industrializados se prohíbe o limita el uso de restos de comida en raciones para animales», le dice a BBC Mundo Rosa Rolle, experta en pérdida y desperdicios de alimentos de la FAO.
En 2019 varios países asiáticos incluyendo Corea del Sur padecieron un grave brote de fiebre porcina africana, una enfermedad viral letal que causa fiebre hemorrágica en cerdos.
El brote llevó a que el gobierno surcoreano prohibiera temporalmente en granjas porcinas el uso de raciones elaboradas a partir de restos de alimentos.
«Supertasters»: por qué algunas personas perciben la comida de manera más intensa
“Mis amigos siempre me dicen que soy una exagerada, pero realmente no soporto ciertos sabores. Tal vez sea lo que los científicos llaman una supertaster”.
Un gusto superdotado
Llamamos supertasters a las personas con una mayor capacidad para detectar sabores, especialmente el amargor, aunque también son sensibles al dulce o al picante.
El término fue acuñado por la psicóloga estadounidense Linda Bartoshuk en los años noventa. Desde entonces, los científicos han investigado cómo la genética y la biología influyen en esta aguda percepción del gusto, y cómo afecta a las preferencias alimentarias y la salud.
¿Por qué es precisamente el sabor amargo el que define a los supertasters? Porque tiene un papel importante en nuestra evolución.
A lo largo de la historia, nos ayudó a detectar sustancias venenosas en plantas y alimentos. Y, además, es el sabor más fácil de medir y de identificar.
Será por papilas
El fenómeno de estas personas con un “supersentido” del gusto está relacionado con la biología de nuestras papilas gustativas.
Estos receptores sensoriales detectan los cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami (sabroso). Todos pueden percibir cualquiera de ellos, pero algunas zonas de la lengua son más sensibles a algunos en concreto.
Así, la punta capta mejor lo dulce, los bordes detectan lo salado y ácido, y la parte posterior es más sensible al amargo. El umami se percibe en toda la lengua.
El caso es que los supertasters cuentan con más papilas gustativas que la mayoría de las personas: hasta 60 por centímetro cuadrado, mientras que las personas con sensibilidad normal (normotasters) suelen tener entre 15 y 35. Aquellos con menor sensibilidad (non-tasters) poseen menos de 15 papilas por cm².
El papel del amargor y el gen TAS2R38
Un estudio de Linda Bartoshuk y su equipo mostró que hasta un 25% de la población puede ser supertaster. Esto se debe al gen TAS2R38, que produce un receptor capaz de detectar compuestos amargos.
Estos compuestos, llamados glucosinolatos, están presentes en verduras como el brócoli y la col y en bebidas como el café, el vino y la cerveza.
La sensibilidad al amargor varía entre los supertasters debido a las diferentes versiones del gen TAS2R38. Algunos tienen varias copias de la variante más sensible, lo que hace que perciban el amargor de forma mucho más intensa que aquellos con solo una copia.
Factores que afectan a la sensibilidad gustativa
La mayor o menor sensibilidad gustativa se debe a varios factores, como la edad, el sexo o la cultura.
En primer lugar, la capacidad de detectar sabores disminuye según cumplimos años debido a la reducción de las papilas gustativas, lo que puede restar sensibilidad a los sabores amargos y ácidos.
Además, los estudios sugieren que las mujeres son más sensibles a los sabores, especialmente al amargo, y tienen por lo tanto más probabilidades de ser supertasters. Se piensa que factores biológicos y hormonales, como los cambios durante el ciclo menstrual y el embarazo, pueden influir en esta tendencia.
Y la cultura también es un factor importante. En regiones donde se consumen muchos alimentos amargos, sus habitantes desarrollan más tolerancia hacia esos sabores. Por ejemplo, hay más supertasters en Japón, India, y China que en Europa y América.
Implicaciones en la salud
Ser un supertaster afecta a la salud de varias maneras. La alta sensibilidad al amargor puede hacer que estas personas eviten alimentos nutritivos ricos en fibra y antioxidantes, con el riesgo de seguir una dieta poco equilibrada y sufrir deficiencias nutricionales a largo plazo.
También puede traducirse en ansiedad y trastornos alimentarios como la anorexia o la bulimia.
Además, los superdotados del gusto a menudo prefieren alimentos más dulces o grasos para evitar el exceso de sabor amargo, lo que aumenta el riesgo de obesidad y problemas metabólicos.
Como contrapartida, esa intensa percepción del amargor les mantiene más alejados del tabaquismo o del consumo excesivo del alcohol.
Una vez más, la ciencia nos revela que nuestras preferencias alimentarias tienen una base genética y biológica, y que las variaciones en la percepción del sabor no son caprichos, sino formas únicas de experimentar el mundo culinario.
¿Los vegetarianos consumen más ultraprocesados que quienes comen carne? El polémico estudio que «rompe esquemas»
Investigaciones anteriores han demostrado que muchas personas en multitud de países occidentales están reduciendo el consumo de carne y están pasando a una dieta más basada en plantas. Las razones van desde el deseo de comer más sano para mejorar nuestra salud hasta la convicción de comer de forma más ética, pasando por el efecto que produce en nuestros bolsillos porque el precio de la carne ha subido.
El debate sobre si comer carne es «bueno» o «malo» para la salud inició en 2015. En aquel año, la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó a la carne procesada como «carcinógena para los humanos» y la carne roja como «probablemente carcinógena para los humanos». Además, diversos estudios apuntan que el consumo excesivo de carne, en combinación con otros factores como la falta de ejercicio físico, contribuye a deteriorar nuestra salud, generando sobrepeso, obesidad, diabetes tipo II y enfermedades cardiovasculares.
Por otra parte, el uso de antibióticos en la ganadería industrial contribuye significativamente al desarrollo de resistencias a estos medicamentos. Según la OMS, la resistencia a antibióticos podría provocar más muertes que el cáncer en 2050. Y España es el país de Europa que más los utiliza en este sector. Hace no mucho, un estudio científico analizó la carne que se vende en los supermercados españoles y afirmó haber encontrado varios tipos de superbacterias resistentes a antibióticos.
Del otro lado de la polémica, hay expertos en salud y nutrición que afirman que no debemos dejar de comer carne. Una experta de Harvard afirmó hace no mucho que la carne es la mejor fuente de proteínas de alta calidad para el organismo y defendió su consumo. Además, un estudio reciente publicado en Nature sorprendió al demostrar las dietas vegetarianas se relacionan con un mayor riesgo de deterioro cognitivo y peores resultados de salud mental en comparación con una dieta que incluyó carne de forma equilibrada.
Ahora, un nuevo estudio científico advierte de que, por desgracia, pasarse a una dieta vegetariana basada en plantas no es siempre más saludable. Liderado por el Imperial College de Londres, en colaboración con la Universidad de São Paulo y del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, con sede en Francia, el equipo de investigación halló pruebas de que los vegetarianos y veganos del Reino Unido consumen más alimentos ultraprocesados que las personas que también comen carne. Y el consumo de alimentos y bebidas ultraprocesados se asocia con un mayor riesgo de cáncer.
Por qué las personas vegetarianas comen más ultraprocesados
En su artículo publicado en eClinicalMedicine, el grupo describe analizó los datos de 200.000 personas cuya información sobre hábitos alimentarios está almacenada en el proyecto Biobanco del Reino Unido. También revelan qué aprendieron de ellos sobre el consumo de alimentos ultraprocesados en ese país. Para empezar, el equipo científico afirma que el vegetarianismo suele equipararse a comer muchas frutas, frutos secos y verduras.
En la práctica puede ser así, pero a menudo también incluye el consumo de alimentos ultraprocesados como cereales de desayuno, barritas de chocolate, fideos, carnes falsas y pizza. Se ha descubierto que estos alimentos contienen una gran cantidad de compuestos y productos químicos añadidos, a veces poco saludables, para potenciar el sabor, mejorar la textura, ayudar a la frescura o simplemente hacerlos más apetecibles. La carne, en cambio, suele someterse a menos procesos de transformación porque tiene buen aspecto y sabor en su estado natural.
Descubrieron que las personas que seguían una dieta vegetariana o vegana también ingerían más alimentos ultraprocesados que las que comían carne habitualmente. Tal hallazgo sugiere que los beneficios para la salud conseguidos al comer menos carne roja se estaban perdiendo debido a los peligros para la salud que se encuentran en los alimentos ultraprocesados.
Por otro lado, las personas que comían carne de forma habitual eran más propicias a ingerir algunos alimentos ultraprocesados como refrescos y bebidas carbonatadas, pan industrial o comida precocinada lista para calentar.
Como conclusión, el estudio sugiere que, comamos carne o no, debemos prestar mucha atención a los productos que compramos creyendo que son más sanos. Muchos alimentos son procesados y no lo sabemos. Debemos tener en cuenta que los alimentos ultraprocesados son potencialmente cancerígenos y se relacionan con enfermedades cardiovasculares, endocrinas y metabólicas. Por ello, hay que evitarlos.
Este estudio es una muestra más de que debemos comprar más alimentos enteros y menos procesados. No debemos confundir su conclusión con que «comer carne es más sano», pues el trabajo no analiza los valores nutricionales de la dieta total de quienes comen carne y quienes no. Tampoco analiza quienes estaban más sanos de acuerdo a biomarcadores.
Y, por último, el estudio no tiene en cuenta las diferencias nutricionales entre los propios ultraprocesados. Por ejemplo, si los cereales procesados son peores o mejores para la salud que las bebidas carbonatadas. Por el contrario, solo tiene en cuenta cuántos procesados comía cada persona, centrándose en la parte cuantitativa y no cualitativa de la dieta.