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Archivos anuales: 2024
Las grasas afectan de manera diferente a los cerebros masculino y femenino
Comer alimentos con alto contenido en grasas genera mayor inflamación cerebral en machos que en hembras, según revela un estudio en ratones. Las consecuencias son un mayor riesgo de diabetes y problemas cardiacos.
Un grupo interdisciplinar de científicos de instituciones estadounidenses ha estudiado las diferentes respuestas cerebrales de ratones y ratonas al comer grasas.
El hallazgo, publicado esta semana en la revista Cell Reports, indica que los cerebros de machos y hembras responden de modos muy diferentes a este tipo de dietas. Los machos sufren una mayor inflamación de la región, incrementando el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares, en comparación con las hembras.
“Nuestros datos mostraron que los ratones que tenían inflamación cerebral sufrían prediabetes, además de alteraciones en la función cardiovascular”, explica a Sinc Deborah Clegg, del Instituto de Investigación en Diabetes y Obesidad de Los Ángeles. “Esto solo ocurría en los ratones macho; no había inflamación en las hembras”.
“Vimos que no estaba del todo mal que las hembras tuvieran, de vez en cuando, una dieta alta en grasas. Sin embargo, fue altamente perjudicial en hombres”, señala Clegg.
Dietas cada vez más personalizadas
Cuando los ratones macho entraron en un estado de inflamación después de comer dietas altas en grasas, se observó que también sufrieron una reducción de la función cardiaca, mientras que las ratonas no.
“Es como si el cerebro de las hembras fuera ‘inmune’ al desafío de la dieta alta en grasas”, señala Clegg. “El hecho de que estos procesos de los nutrientes se presenten de manera distinta en los dos sexos con la misma dieta es una novedad”, enfatiza.
Clegg y su equipo están trabajando ahora en una estrategia para confirmar si los hallazgos en ratones también podrían aplicarse a las personas. Las conclusiones podrían explicar las diferencias observadas entre mujeres y hombres en las consecuencias de la obesidad; por ejemplo, por qué las premenopáusicas con sobrepeso tienen mejor salud que los hombres. De ser confirmadas en humanos, estas conclusiones obligarían a adaptar las recomendaciones dietéticas en función del sexo.
“Siempre hemos dado una misma respuesta para todos respecto a la información nutricional y el enfoque farmacéutico”, indica Clegg. “Nuestros datos empiezan a sugerir que se debe tener en cuenta el sexo a la hora de controlar la ingesta de grasas”.
Neurológicamente, la obesidad está asociada con la inflamación crónica en el sistema nervioso central. La inflamación de este, a su vez, provoca una resistencia a la insulina y la leptina, facilitando la aparición de enfermedades cardiovasculares.
En los últimos 50 años, la obesidad se ha convertido en una epidemia mundial. La Organización Mundial de la Salud estima que más del 35% de las personas adultas de 20 o más años tienen sobrepeso, y que el 11% son obesas.
Plátanos modificados genéticamente con alto contenido en vitamina A para luchar contra la ceguera infantil en África
Científicos australianos de la Universidad de Tecnología de Queensland (QUT) han desarrollado plátanos modificados genéticamente que contienen una mayor cantidad de betacaroteno, precursor de la vitamina A. Un proyecto que lleva en marcha desde hace nueve años y que busca luchar contra la ceguera y las muertes a causa de la deficiencia de la vitamina A en niños de países en vías de desarrollo de África.
Según recoge Agro-Bio, James Dale, líder del equipo de investigadores, espera que en el año 2020 estas variedades de plátano enriquecidas con vitamina A puedan ser sembradas por los agricultores en Uganda, donde alrededor del 70% de la población sobrevive con esta fruta y cerca del 30% de los niños menores de cinco años sufren de deficiencia clínica de vitamina A.
“En el Este de África esta fruta se corta y se cuece al vapor y es uno de los alimentos básicos en muchos países de esta región, pero tiene unos niveles de micronutrientes muy bajos, particularmente de pro-vitamina A y de hierro”, explica Dale. La deficiencia de la vitamina A es la causa principal de ceguera infantil y es un problema especialmente en grave en África donde la gente tiene menos recursos
El investigador espera que después de que se realicen las pruebas de campo en Uganda, esta tecnología podría transferirse a países como Ruanda, algunas partes de la república democrática del Congo, Kenia y Tanzania. La biotecnología agraria no sólo permite la producción sostenible de alimentos, sino también permite ofrecer alimentos con mayor contenido nutricional para los consumidores.
¿Es más saludable el arroz o la pasta? Según los dietistas, hay una diferencia nutricional importante
El arroz y la pasta son alimentos básicos en muchas cocinas del mundo. Saciantes y versátiles, pueden ser protagonistas de platos principales o ser el acompañamiento perfecto. Ambos alimentos son conocidos por ser ricos en carbohidratos, la principal fuente de energía para el cuerpo, sin embargo, hay diferencias importantes en cómo afectan los niveles de azúcar en sangre y en su valor nutricional.
El arroz
El arroz es un grano que forma parte de la dieta diaria de millones de personas. En su forma integral, es una fuente rica en fibra, magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B, sin embargo, el arroz blanco, al ser procesado, pierde algunas de estas cualidades. A pesar de ello, se suele enriquecer con nutrientes como ácido fólico y hierro, lo que lo convierte en una opción válida y práctica para muchas personas.
Un truco para reducir el impacto de los carbohidratos en el arroz es cocinarlo, enfriarlo en la nevera y luego recalentarlo. Este proceso aumenta la resistencia del almidón, haciéndolo más lento de digerir y ayudando a mantener estables los niveles de azúcar en sangre.
La pasta
La pasta, hecha tradicionalmente a partir de harina y agua o huevos, es otro alimento básico con una larga historia culinaria. Su perfil nutricional es comparable al del arroz, aunque destaca por tener un contenido ligeramente superior de proteínas. Una taza de pasta cocida aporta unas 220 calorías, 43 gramos de carbohidratos y 8 gramos de proteínas.
La pasta integral, además, contiene más fibra, llegando a los 5.5 gramos por taza frente a los 2.5 gramos de la pasta refinada. Esto la convierte en una opción más saciante y nutritiva.
Para quienes buscan aumentar su ingesta de proteínas, las pastas elaboradas con garbanzos o lentejas son alternativas interesantes. Aunque su sabor puede diferir del de la pasta tradicional, estas variedades ofrecen beneficios adicionales, como un mayor contenido de fibra y proteínas vegetales.
anto el arroz como la pasta pueden ser opciones saludables, dependiendo de su tipo y cómo se consuman. El arroz integral tiene más fibra y nutrientes que el arroz blanco, proporcionando saciedad y beneficios para la digestión. Por otro lado, la pasta integral contiene más proteínas y fibra que la refinada, lo que la hace más saciante y nutritiva.
En general, la pasta tiene un contenido ligeramente mayor de proteínas que el arroz, pero el arroz integral destaca por ser mínimamente procesado. Ambos son saludables si se combinan con vegetales, grasas saludables y proteínas, y se consumen en porciones moderadas.
Expertos de la industria alimentaria recopilan en Vigo ideas para que la UE diseñe sus sistemas sostenibles
Más de 120 expertos de toda España —empresarios, científicos y tecnólogos— analizaron la disrupción e innovación en la industria alimentaria marina para recopilar ideas y conclusiones que enviar a la presidenta de la Comisión Europea, Úrsula von der Leyen, para que monte esos sistemas alimentarios sostenibles que prometió diseñar en sus primeros días de mandato, explica la patronal conservera Anfaco en un comunicado.
Reunidos en las instalaciones que la asociación tiene en Vigo, los participantes al que es ya el segundo encuentro de este tipo buscaron la fórmula de encajar en la estrategia de alimentación las novedades en nutrición personalizada, proteínas alternativas, descarbonización, circularidad, digitalización e, incluso, cómo incorporar la inteligencia artificial. Y, sobre todo, cómo aplicarlo para afrontar los retos de pérdida de biodiversidad, cambio climático y crecimiento mundial de la población.
El encuentro ha servido también para promover un ecosistema de innovación abierta que sirva de base a los proyectos de este tipo que se preparan para lanzar en el 2025.
A la hora de analizar las nuevas tecnologías en nutrición y salud, los ponentes subrayaron el potencial de salud de los productos pesqueros, llegando a definir al pescado como un «superalimento». También destacaron que la aplicación de las tecnologías ómicas por parte de la industria es una herramienta para lograr el desarrollo de una nutrición personalizada y funcional, que abre nuevas oportunidades de diferenciación en lineales y armonizar el etiquetado nutricional en el frontal de los envases.
Aprovechamiento de subproductos
En la sesión se expusieron diferentes estrategias de sostenibilidad en el sector cárnico y en el sector pesquero, así como las posibilidades que tienen los diferentes procesos tecnológicos como la fermentación para el aprovechamiento de subproductos. Este tipo de iniciativas abren la puerta a la «hibridación sectorial y reducción de huella de carbono, permitiendo que las empresas aprovechen cada gramo de materia prima para adaptarse a retos en materia de cambio climático o disponer de nuevas proteínas alternativas para alimentar a la población mundial».
Otro bloque de la jornada se centró en analizar cómo la sensórica bien aplicada, puede permitir la adaptación de inteligencia artificial en las empresas, garantizando que aprovechan su potencial para competir global. En la búsqueda de nuevos enfoques en innovación, los expertos subrayaron la importancia de aliar emprendedores y sus start-up, fondos de inversión, centros tecnológicos y empresas, para que puedan reinvertirse mutuamente y generar un crecimiento continuo ante los retos, por ejemplo, de pérdida de biodiversidad.
Roberto Alonso, secretario general de la entidad anfitriona, subrayó que en la búsqueda de esos sistemas alimentarios sostenibles para dar de comer a 10.000 millones de personas en el 2025 deben trazarse «líneas maestras de actuación con el objetivo de garantizar un acceso asequible a la alimentación, nutritiva y sostenible, y para lo cual la ciencia aplicada y tecnología juegan un papel clave».
Así se lo trasladarán a la Comisión Europea como una posición de la industria «para un correcto diseño de los sistemas alimentarios europeos del futuro y asegurar, además, la producción industrial y empleo en España con una legislación adecuada», concluye Alonso.
Más de 60 profesionales asisten a la presentación de la gastronomía de Cuenca en Alicante
Más de sesenta profesionales, entre periodistas, influencers y especialistas del sector del turismo han asistido en el restaurante La Ereta de Alicante al evento ‘Cuenca, destino Gastronómico‘, donde hasta ocho cocineros de la provincia han elaborado una selección de platos con productos autóctonos y se han degustado productos de gran calidad aportados por la Asociación Provincial de Productos Agroalimentarios de Cuenca, integrada en la Confederación de Empresarios de Cuenca.
Con el fin de mostrar el potencial del destino gastronómico de la provincia vecina, esta cita en Alicante enlaza con la celebrada en Valencia el pasado año y en Oviedo hace unos días, con el objetivo de atraer la visita a Cuenca de nuevos turistas desde la zona de Levante, que ya es una de las principales emisoras de viajeros y pernoctaciones gracias a las conexiones por carretera y tren de Alta Velocidad existentes.
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El evento ha contado con la presencia del alcalde de Cuenca, Darío Dolz, encabezando la expedición junto con su concejal de Turismo, Patrimonio Histórico y Promoción Empresarial, Marta Tirado, acompañada por la parte empresarial conquense de la mano del presidente de la Agrupación de Hostelería de Cuenca, José Manuel Abascal, y el secretario general de CEOE CEPYME Cuenca, Ángel Mayordomo.
La ciudad de Alicante ha acogido esta acción con una representación de las autoridades y el tejido productivo local con la presencia de la concejal de Comercio, Consumo, Hostelería y Mercados, Lidia López, así como de la secretaria general de CEV Alicante, Ana Gosálvez.
El evento ha comenzado la parte institucional con la bienvenida de la concejala de Hostelería de Alicante, Lidia López, quien ha destacado el importante vínculo entre las provincias al ser ambas designadas Capitales de la Gastronomía, lo cual corrobora que ambas provincias se posicionan como destinos gastronómicos de calidad. Este hecho se ha refrendado con la intervención del presidente de la Agrupación de Hostelería de Cuenca, José Manuel Abascal, y al alcalde de Cuenca, Darío Dolz.
Además, en su intervención, el alcalde de Cuenca ha puesto en valor los numerosos atractivos turísticos de Cuenca en materia patrimonial, cultural, natural y también gastronómico, haciendo hincapié en el avance de Cuenca al ser designada capital española de la gastronomía en 2023, con «una unión perfecta de todo el sector de la hostelería de la ciudad de Cuenca y de la provincia durante ese año y que se mantiene como pueden ver a lo largo de este año y ese va a ser uno de los marchamos que queremos marcar desde el Ayuntamiento de Cuenca, mantener esta unión de todo el sector de la hostelería con lo que son el territorio, con esas riquezas que tenemos en el territorio y que son magníficas».
Por su parte, José Manuel Abascal, ha hecho una encendida defensa de la gastronomía conquense, señalando que sus creaciones son «imaginación puesta sobre platos y hechas por personas que han sabido juntar el sabor de los platos tradicionales con la innovación. Los ocho platos que aquí vais a saborear, creación de ocho de los mejores establecimientos de Cuenca, son la muestra de que nuestra gastronomía es un tentáculo más de nuestro atractivo turístico, que se puede ver, se puede tocar, se puede escuchar, pero aquí en Alicante lo pueden oler y lo pueden saborear, dos sentidos que sin duda los llevarán a buscar los otros tres en nuestra tierra».
El cachopo más grande del mundo no está en Asturias y lo puedes comer en esta ciudad española
El cachopo es, junto a la fabada o la sidra, el producto típico de Asturias. No hay restaurante ni ciudad asturiana en la que no se sirva este plato, y así, en otros puntos de España se puede consumir, aunque eso no quite que donde mejor se coma sea en su región autóctona. No obstante, el cachopo más grande de España no está ni en Oviedo ni en Gijón ni en ningún otro municipio asturiano, pues un youtuber compartió en sus redes sociales dónde está y, literalmente, está en la otra punta de nuestro país.
El youtuber Ivanfood Challengue, acompañado por Ricarditoofit, mostró en su canal de YouTube este cachopo elaborado por el bar El Trompeta, el cual consiguió el premio al mejor cachopo de Andalucía en el año 2022 en el concurso organizado por La Guía del Cachopo en Oviedo. Así, conseguía en 2023 el hito del cachopo más grande de España: un plato dos metros de largo y seis kilos. Sorprendentemente (por su tamaño), ambos influencers lograron comerse todo el plato, en 48 minutos.
Hay otros ejemplos de cachopos que destacan por su tamaño en España y fuera de Asturias, aunque no haya conseguido el récord el más grande. Por ejemplo, el cachopo más grande que te puedes comer en un restaurante de Madrid es de 111 centímetros. Más de un metro de cachopo «XXL» que se sirve en el mítico establecimiento de La Pomarada, situado en Ventura Rodríguez.
Y es que la gastronomía española es la tercera mejor valorada del mundo, según TasteAtlas. La guía culinaria internacional pone puntuación a todos los platos del mundo, y establece las mejores gastronomías y recomienda restaurantes. Así, la comida de España solo es superada por la italiana, en primer lugar, y la griega, en segundo puesto, lo que refleja el poderío de los platos del Mediterráneo.
Harvard revela el alimento que más perjudica a nuestra salud: en España se toma a diario
Somos lo que comemos, y de ahí que nuestra alimentación sea muy importante con respecto a nuestros objetivos. Si queremos llevar una vida saludable, debemos controlar nuestras comidas, ya sea para bajar de peso, perder grasa o ganar músculo o simplemente por querer tener una bienestar general con respecto a una buena dieta mediterránea. Por ello, al igual que tenemos que abusar de superalimentos que posean una gran cantidad de nutrientes y beneficios, debemos evitar otros alimentos que son perjudiciales para nuestra salud. Tal es así que un cardiólogo de Harvard revela cuál es el peor (o de los peores) que podemos comer. Curiosamente, en España se toma a diario.
Por qué el bacon es el peor alimento que podemos comer, según un cardiólogo de Harvard: qué debemos tomar para sustituir las carnes procesadas
Al igual que el reconocido cardiólogo, la Agencia Internacional para la investigación del Cáncer también señala que la carne procesada es muy perjudicial por ser probablemente cancerígena, y señalan el bacon como un ejemplo muy claro.
El bacon es un alimento muy salado, y un consumo excesivo de sodio puede causar hipertensión arterial, así como problemas renales o retención de líquidos. También contiene nitritos y nitratos, sustancias utilizadas para su conservación y para mantener su color, y durante la cocción a altas temperaturas pueden transformarse en nitrosaminas, que tienen potencial cancerígeno, según estudios de la OMS.
Esto es especialmente común, pues en desayunos, en bocadillos o hamburguesas, entre otros alimentos, suele presentarse como fritos y por tanto, los riesgos para la salud aumentan. Así, el consumo frecuente de bacon está relacionado con enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer.
William Li hace hincapié en que, si bien no hace falta desechar este alimento para siempre (aunque él asegura que es el último alimento que consumiría), debemos tomarlo muy ocasionalmente, así como otras carnes procesadas. Y es que según datos del INE, el consumo de carne procesada y otras preparaciones a base de ésta, habrían ido aumentando ligeramente estos últimos años en España, alcanzando solo en 2023 una cifra de 202.536 miles de kilos.
Alimentación, Literatura y Salud
Si te estás preguntando qué relación existe entre la alimentación, la literatura y la salud, sigue leyendo, porque en esta publicación se planteará y se comentará.
Mens sana in corpore sano
Los alimentos nutren el cuerpo, de igual modo que la literatura nutre la mente; y esta no es una cuestión de poca importancia. Para empezar, se podría recordar la conocida expresión en latín clásico “mens sana in corpore sano”, que podría traducirse como “una mente sana (se encuentra) en un cuerpo sano”. Extraída de uno de los poemas satíricos del autor romano Juvenal (siglo I d.C.), expresa la aspiración de un espíritu equilibrado en un cuerpo equilibrado.
Alimentación y salud
La relación entre la alimentación y la salud es bastante destacable. Una buena alimentación resulta primordial para poder gozar de una buena salud; pero en sentido inverso resulta aún más evidente la afirmación, porque una buena salud es muy difícil de alcanzar sin una buena alimentación.
Cuerpo y mente
Por su parte, el cuerpo y la mente están fuertemente ligados. Si el cuerpo está bien nutrido, esto puede repercutir de forma satisfactoria en una mente bien nutrida. Y a la inversa, si se posee una mente bien reforzada, puede resultar más fácil alcanzar un cuerpo vigoroso. Si uno de los elementos no se encuentra conectado de forma adecuada con el otro, la persona no podrá gozar de un completo equilibrio. Por ejemplo, con una buena alimentación puede conseguirse un cuerpo fuerte; pero si la mente no está bien alimentada, se tratará de un cuerpo no totalmente equilibrado. En cambio, si le añadimos una mente fortalecida, por ejemplo, con la literatura, entonces sí podrá estar bien equilibrado.
Existe una afirmación que viene a decir que no solo de comer viven los seres humanos. Aunque se trata de una de las necesidades básicas esenciales (comida y bebida), una vez alcanzada los seres humanos necesitan otras aportaciones. Y una de las importantes es mantener bien “alimentada” la mente. Porque si comemos bien, pero no nos cultivamos (cada persona en la medida de sus posibilidades) será difícil llevar una existencia plena. Entonces, es cuando entra en escena la necesidad de cultura, una de cuyas máximas exponentes es la literatura.
Alimentación y literatura
Aunque la alimentación y la literatura poseen características propias diferenciadoras, permiten numerosas analogías, dado que los mundos de la alimentación y de la literatura están ligados de numerosas y variadas formas.
Así como no solemos comer siempre los mismos alimentos, sino que a muchas personas nos gusta la variedad, también podemos ir leyendo obras de diferentes temáticas. Cabe decir que todo el mundo es libre de leer siempre, si así lo desea, libros de una misma temática; porque también hay personas que casi siempre comerían una determinada clase de alimentos.
Existen libros de muchos y variados contenidos, así como existen muchos y variados alimentos; por eso se podría decir que los libros de temáticas variadas que leemos son como las comidas variadas que comemos.
Los libros educativos, por ejemplo, podríamos asimilarlos a las hortalizas y verduras. Quizás no siempre apetecen, tal vez no gustan a algunas personas, pero son recomendables e, incluso, necesarias. Una situación habitual es el de aquellas personas que de jóvenes no había forma de que comieran algún alimento, por ejemplo, las acelgas (que son muy buenas para la salud, pero que no tienen muy buena fama); en cambio, de mayores las saborean con pasión, y sin la necesidad de que haya alguien que les recuerde sus beneficios ni la larga lista de propiedades. En el campo de la literatura, se asimilaría a los casos de personas que de jóvenes nunca leen un determinado género literario, por ejemplo, poesía, y que unos años más tarde disfrutan mucho con las obras de Antonio Machado o Pablo Neruda.
Existen alimentos difíciles de digerir si no los masticamos de forma adecuada, así como existen libros densos que se deben leer con cierta concentración y con la mente abierta.
También podría comentarse la importancia de la dosis o ración. A veces, no tenemos mucha hambre y con una ración pequeña tenemos suficiente; pero en otras ocasiones nos apetece un buen plato, aunque tal vez no comamos nada más en aquella comida. Asimismo, a veces solo queremos leer durante un rato (quizás antes de dormirnos, hasta que nos demos cuenta de que el sueño nos está invadiendo). Pero hay ocasiones, quizás una tarde lluviosa en la que no tenemos ninguna obligación, que lo que más nos apetece es coger un libro y dejar que las horas vayan pasando en buena compañía. Del mismo modo, hay quien prefiere leer libros no demasiado voluminosos (quizás porque no le gusta dejar las cosas a medias). En cambio, hay personas que disfrutan mucho cuando tienen en sus manos una novela de quinientas páginas, tal vez porque saben que les proporcionará más días de placer.
Algunas obras están dirigidas a un público infantil o juvenil, de igual modo que algunos alimentos pueden estar, en principio, destinados a ser consumidos por personas jóvenes. Pero esto no quiere decir que aquellas comidas no las pueda deglutir una persona adulta, ni que aquellas obras literarias no puedan ser leídas por personas de cierta edad.
Algunas personas pueden llegar a aburrir un determinado alimento, quizás porque tuvieron una mala experiencia en el pasado; por ejemplo, alguien que nunca coma pollo porque de pequeño le picó uno. La casuística sería diversa. De igual modo, puede suceder que una persona no lea a algún autor o autora porque la única obra que leyó no le gustó. En estos casos, quién sabe si no valdría la pena volver a probar ese alimento o volver a leer a aquel autor o a aquella autora. Al menos, suele decirse que todo el mundo merece una segunda oportunidad.
Comer más rápido o más despacio es una cuestión de hábitos; como leer lentamente o más velozmente. Las personas expertas recomiendan tomarse el tiempo necesario para poder comer de manera sosegada, masticando los alimentos las veces que haga falta. Respecto a la literatura, puede depender de la clase de lectura, aunque la calma acostumbra a ser buena aliada.
Casi todo lo que rodea a la acción de comer, como lo que rodea a la acción de leer, puede ser comparado. Hay quien es capaz de comer cualquier alimento en cualquier sitio, pero hay quien no come a gusto si no es con la mesa puesta, sentado y con tranquilidad. Con la lectura sucede lo mismo. Hay quien tiene la capacidad de abstraerse del ruido de un recinto lleno de personas y zambullirse durante unos pocos minutos en un libro, como si no hubiera nadie a su alrededor; pero hay personas que para leer necesitan estar completamente solas, sentadas en un confortable sillón y casi seguras de que nadie les molestará durante un buen rato.
No es recomendable abusar de algunas comidas, como aquellas que contienen muchas grasas o mucho azúcar, dado que podrían resultar nocivos para la salud. Pero ¿existen algunas temáticas literarias que sería aconsejable no leer con asiduidad? Como en otras muchas cuestiones, el sentido común puede ayudarnos a resolver esta y otras dudas. Pero, si no tenemos suficiente con el sentido común, podemos preguntar a las personas expertas en la materia.
Lo llevas haciendo mal toda la vida: así debes lavar la fruta y la verdura según una microbióloga
Comer frutas y verduras frescas todos los días es fundamental para una alimentación equilibrada. Sin embargo, ello requiere una correcta limpieza. Estos alimentos, aunque son nutritivos, pueden estar expuestos a contaminantes presentes en el suelo, el agua de riego, los animales o el transporte. Por ello, lavar adecuadamente frutas y verduras es esencial para prevenir riesgos asociados a microorganismos patógenos o residuos químicos.
Además, para productos con cáscaras duras, como melones o pepinos, se aconseja el uso de un cepillo específico que facilite la eliminación de residuos adheridos. Una vez lavados, es importante secar los alimentos con papel de cocina o un paño limpio para reducir la humedad superficial, que podría favorecer el crecimiento de microorganismos. En cuanto al uso de productos químicos, como la lejía alimentaria, la AESAN destaca la necesidad de verificar que sean aptos para alimentos y seguir las instrucciones específicas de uso.
Primrose Freestone, profesora de Microbiología de la Universidad de Leicester, defiende que el agua corriente es suficiente para limpiar la mayoría de frutas y verduras. Según Freestone, frotar los productos frescos con las manos bajo agua fría elimina de manera efectiva suciedad, pesticidas y una parte de los gérmenes.
Prospectiva: 7 grandes avances en tecnología alimentaria
Avances en la tecnología de alimentos
Los 7 avances en tecnología alimentaria que ha seleccionado el equipo de técnicos e investigadores especializados de AINIA, por el papel que están jugando y van a jugar para el futuro del sector alimentario son:
1. Internet de las Cosas (IoT), la Inteligencia Artificial y el Big Data
Está cambiando radicalmente la manera de fabricar, transportar y consumir alimentos. Un informe de Accenture estima que la inversión global en el Internet de las Cosas (IoT) alcanzará la cota de 500.000 millones de dólares en 2020. En el caso particular de la industria de alimentación, se está produciendo una revolución a través de la digitalización de procesos de la seguridad alimentaria que va a dar como resultado una mayor eficiencia y flexibilidad en:
– La fabricación del alimento (la llamada industria 4.0).
– Las actividades relacionadas con la cadena de valor.
– Y el control de la calidad y seguridad alimentarias.
Todo esto unido a la gran cantidad de información disponible fruto de dicha digitalización, mejorará la toma de decisiones por parte de los equipos directivos y de gestión, con un conocimiento como nunca se tuvo del consumidor, abriendo numerosas oportunidades en el campo de la personalización de producto y nuevas formas de interacción.
2. Microencapsulación y nanoencapsulación para el diseño de ingredientes de última generación
Las tecnologías de microencapsulación están permitiendo, en los últimos tiempos, desarrollar alimentos con nuevas propiedades, más seguros y más saludables, así como ingredientes funcionales y aditivos novedosos con propiedades avanzadas.
Se trata de una de las alternativas más demandas por la industria alimentaria para mantener la conservación de las propiedades de los productos. Gracias a este proceso, las sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz del producto para impedir que se pierdan. Así, se protegen de la reacción con otros compuestos, se frenan las reacciones de oxidación e incluso, se logra liberar nutrientes de forma controlada. En este sentido, el potencial que abre la nanoencapsulación es todavía mayor.
A modo de resumen, la microencapsulación y la nanoencapsulación suponen un avance tecnológico de primer nivel en la innovación de producto de alimentación, claves para el desarrollo de:
- Aditivos naturales
- Ingredientes funcionales
- Estabilizadores de producto
- Mejoras sensoriales de alimentos u otros productos
- Ingredientes avanzados para la generación de nuevas percepciones en el consumidor
Para aquellos interesados, recomendamos la visualización de este vídeo en el que explicamos las ventajas de esta tecnología en alimentos y cómo estamos trabajando con ella en AINIA Centro Tecnológico, colaborando y siendo partner tecnológico con un gran número de empresas en este campo.
También pueden conocer algunos casos de éxito como el de DOMCA, empresa referente y pionera en el desarrollo de conservantes naturales.
3. Imagen química para el control de la calidad y seguridad alimentaria
La imagen química permite obtener del producto que se está procesando un mapa de composición (humedad, grasa, proteína…) en tiempo real. Es una tecnología revolucionaria basada en la visión espectral que permite ir más allá de las limitaciones que tienen los sistemas de inspección convencionales. Las imágenes muestran las concentraciones de los parámetros de interés en cada punto del producto, lo que proporciona mayor información y más rigurosa.
Debido a la capacidad de identificar la composición química, esta tecnología permite diferenciar entre producto correcto y materias extrañas que puedan aparecer en la línea de producción. Sus aplicaciones son muchas y variadas: control de procesos analíticos, detección de cuerpos extraños en frutos secos, control de calidad de la materia priva en preparados de pescado, productos cárnicos, platos preparados…
También puede conocer lo que están haciendo otras empresas como SADA Andalucía o Multiscan en esta línea de trabajo, o profundizar en los campos de aplicación de esta tecnología aplicada en la industria de alimentos a partir de la lectura de este artículo: Las 6 ventajas de la imagen química para el control de productos alimenticios.
4. Bacteriófagos, nuevos métodos biológicos para la seguridad alimentaria
La conservación de alimentos mediante métodos biológicos noveles está generando nuevos paradigmas para la seguridad alimentaria. Los bacteriófagos son virus que específicamente infectan y se multiplican en las bacterias. Ya se han estudiado diferentes aplicaciones de los bacteriófagos en la cadena alimentaria. Por ejemplo:
- terapia, para reducir y prevenir colonización y enfermedades en ganado
- higienización, para la descontaminación de productos frescos (frutas, vegetales y carnes)
- desinfección de equipos y superficies en contacto con alimentos
- biocontrol, a modo de conservante natural para extender la vida útil de productos perecederos
Aunque los bacteriófagos no siempre son favorables (es el caso de las industrias con procesos de fermentación, como por ejemplo las lácteas), sin embargo ya hay en el mercado productos que cuentan con la aprobación de la FDA frente a patógenos tan importantes como la Listeria monocytogenes, Salmonella y E.coli y han suscitado el interés de la EFSA.
En AINIA estamos desarrollando, en colaboración con empresas alimentarias, trabajos de investigación en bacteriófagos para el control de patógenos.
5. La presión como herramienta para transformar procesos alimentarios
La ciencia de los alimentos perfila una tendencia futura hacia el desarrollo de tecnologías que aseguren la máxima calidad de los alimentos con el mínimo coste y utilizando técnicas más respetuosas con el medio ambiente. En este ámbito, los efectos de la presión, como variable termodinámica, sobre la estructura y movilidad de los distintos componentes de los alimentos (proteínas, grasas…) abre un amplio abanico de nuevas posibilidades:
– Cambios conformacionales en las proteínas de la pared celular y su efecto directo en la inactivación microbiológica.
– Control de variables de proceso en sistemas cerrados (temperaturas de ebullición, presencia de oxígeno …) como la fritura a presión reducida.
– Modificación de la variable temperatura para procesos de cocción de alimentos mediante vapor saturado a presión controlada.
6. Proteómica
La proteómica es la rama de la biología que se centra en el estudio de las proteínas. Se emplea como técnica analítica para la identificación y caracterización de proteínas implicadas en procesos biológicos y para la búsqueda de nuevas proteínas. Si bien su potencial en el ámbito de la biomedicina y la farmacia es más que conocido (sus principales aplicaciones se centran en el descubrimiento de nuevos fármacos, diagnóstico molecular y medicina personalizada), también supone un avance tecnológico aplicable al campo de la alimentación.
Así, por ejemplo, la conjunción de los avances en proteómica y biosensores abre un gran campo de trabajo en el ámbito de la seguridad alimentaria para la detección de contaminantes y microorganismos de riesgo. Además, los biochips de ADN tienen grandes potencialidades para el desarrollo de una alimentación personalizada.
También, en el campo de la proteómica, debemos citar los avances en el desarrollo de kits enzimáticos a medida de patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes u otros.
En AINIA tenemos experiencia tanto en el desarrollo de biosensores, como en la I+D+i focalizada al estudio de las proteínas, por lo que percibimos el potencial de estas tecnologías en el contexto de la innovación en alimentación en los próximos años, así como en su vinculación con la salud.
7. Envases activos, la piel del alimento del siglo XXI
El desarrollo de envases activos con propiedades biocidas, antioxidantes, o absorbedoras de gases también supone un gran avance tecnológico.
Un envase activo es aquel que es capaz de interactuar química o biológicamente con el producto alimenticio o modifica el espacio de cabecera con el propósito de mejorar la vida útil. Aunque son muchas las aplicaciones, las más comunes son barreras al oxígeno, agentes antimicrobianos, absorbedores de etileno y humedad.
Se están investigando nuevas fórmulas para la funcionalización de envases mediante diferentes estrategias. El desarrollo de la investigaciones están permitiendo la evaluación de la funcionalidad de las sustancias activas empleadas y su compatibilidad dependiendo de si se aplican por medio de recubrimientos o por extrusión (al material del envase se le añaden las sustancias activas que se funden de forma conjunta, logrando un nuevo material funcional).
AINIA tiene una línea de trabajo específica en el ámbito de envases activos. Entre otros avances, en el proyecto POLIFUN losresultados indicaron que los recubrimientos con extractos de ajo inhibían el crecimiento de Listeria monocytogenes, E. coli O157 y Botrytis cinerea; los recubrimientos con eugenol o aceite esencial de canela, también inhiben a Botrytis cinerea.