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Archivos anuales: 2024
Harvard desvela los cuatro ingredientes que te hacen comer más
Hay sabores muy intensos que potencian el hecho de que nos gusten tanto que no podamos parar de comerlos. Una nutricionista revela los ingredientes que nos producen esta sensación.
En España cada vez somos más conscientes de la necesidad de comer platos saludables. Sin embargo, el poco tiempo con el que contamos en nuestro día a día juega en nuestra contra y terminamos optando por platos rápidos y cómodos, según el informe del uso de los alimentos de 2022.
Existen algunos ingredientes alimentarios que han sido criticados por su potencial para alterar el apetito y aumentar el hambre, aunque la investigación en este ámbito es compleja, la nutricionista de la Universidad de Harvard, Amy Shah ha advertido sobre el cuidado que tenemos que tener como el glutamato monosódico, las harinas y el azúcar refinado y el gluten propician el hambre que no se tiene.
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¿Por qué no podemos parar de comer ciertos alimentos?
El glutamato monosódico (MSG por sus siglas en inglés) es un aditivo alimentario utilizado para realzar el sabor umami en los alimentos. Se encuentra en una variedad de alimentos procesados y preparados. Algunos alimentos en los que se encuentra MSG son:
-Comida china: como el pollo al limón, el cerdo agridulce y otros platillos salteados.
-Sopas y caldos: Sopas enlatadas, caldos de pollo o carne envasados y cubos de caldo a menudo contienen MSG.
–Aperitivos y alimentos procesados: patatas fritas, snacks salados, alimentos con sabor a queso, salsas de tomate procesadas, condimentos y salsas para ensaladas.
–Comida rápida: algunas cadenas de fastfood utilizan MSG en sus productos para realzar el sabor.
–Alimentos congelados: platos congelados como lasaña, pizza, preparados.
-Sopas instantáneas: Fideos instantáneos y sopas en sobre con sabores.
-Algunos productos cárnicos procesados: Salchichas, embutidos y productos de carne procesada pueden contener MSG.
-Salsas y condimentos: Salsas para barbacoa, salsas para pasta, salsas agridulces y otros condimentos pueden contener MSG.
Las harinas refinadas son harinas que han sido procesadas para eliminar parte del grano original, especialmente el salvado y el germen, dejando principalmente el endospermo. Estos componentes del grano contienen nutrientes, fibra y grasas saludables. La refinación tiene como objetivo mejorar la textura y la vida útil de la harina, pero puede resultar en la pérdida de nutrientes esenciales.
Por otro lado, dado que el azúcar refinado aporta calorías vacías y carece de nutrientes esenciales, puede desarrollar otros problemas como caries en los dientes, contribuye contribuir a la resistencia a la insulina y alterar el metabolismo de los lípidos, adicción por el mismo azúcar
Para terminar, el gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno pueden estimular el sistema de recompensa en el cerebro y generar placer temporal. Por lo tanto, productos de panadería y alimentos altos en carbohidratos refinados, pueden ser altos en calorías y fácilmente consumibles en exceso.
Otros ingredientes que potencian el hambre
Además de esos cuatro alimentos a los que se refiere la nutricionista, también podemos añadir otros como los colorantes y aditivos alimentarios, edulcorantes artificiales y la sal.
–Colorantes y aditivos alimentarios: Algunos colorantes y aditivos utilizados en alimentos procesados podrían tener efectos en el comportamiento alimentario, aunque la evidencia es limitada y controvertida.
-Edulcorantes artificiales: Algunos estudios sugieren que los edulcorantes artificiales podrían tener efectos en la regulación del apetito y en la preferencia por alimentos dulces, lo que podría llevar a un aumento en el consumo calórico.
-Sal: El exceso de sal en la dieta puede llevar a un aumento en la sed y, potencialmente, a una mayor ingesta de alimentos para saciar la sed.
Referencias
López, S. (2023, 16 junio). Alerta de una nutricionista de Harvard: los 4 ingredientes comunes que te hacen comer más. Saber Vivir. https://www.sabervivirtv.com/nutricion/alerta-nutricionista-harvard-ingredientes-engordan_8292
(s. f.). https://www.mapa.gob.es/eu/alimentacion/temas/consumo-tendencias/resumen-consumo-alimentario-2022-ok_tcm35-655393.pdf
Fuente: https://www.20minutos.es/salud/nutricion/tener-mas-apetito-adiccion-comida-glutamato-5162611/
Dieta Deportista: qué comer en función del deporte que haces
La nutrición deportiva es, sin duda, un tema que da para escribir muchos posts. Pero, ¿alguna vez te has planteado si todo deportista debe seguir la misma dieta?
Hay que recordar que la nutrición debe tratarse siempre de forma individualizada para obtener los mejores resultados a nivel de rendimiento personal. No existen dietas ni alimentos milagro para cada tipo de deporte, pero si que existen tips genéricos que quizá te sean de ayuda.
¿Cuál debe ser la dieta de un deportista?
La nutrición funciona aplicada a cada deportista en concreto, no a tipos de deportistas. Hablamos del cuerpo humano y, por lo tanto, de infinitos procesos e innumerables variables que interactúan entre sí: genes, metabolismo, hormonas, composición corporal, nivel de forma/adaptación, descanso, motivación, nivel de estrés, tolerancias, alergias, gustos… pero también de otros elementos que influyen directamente en tu alimentación como tu nivel de cocina, la gestión de la compra, hábitos de vida, tipo de trabajo, conciencias alimentarias, recursos económicos… Todas estas variables influyen en nuestra nutrición de atleta.
¿Qué alimentos no deben faltar en la dieta deportiva?
Como ya hemos visto, la dieta diaria de un deportista variará en función de su situación personal. Por muy ricos en potasio y magnesio que sean los plátanos, no tiene mucho sentido incluirlos en tu menú semanal si no puedes ni verlos en pintura, ¿verdad?
La mejor dieta deportiva es aquella que no te cuesta seguir, se adapta a tus necesidades y gustos, permitiéndote obtener el rendimiento que buscas. Porque la nutrición no funciona de forma genérica o teórica, sino aplicada a cada persona en cada momento concreto.
Sí podemos asegurar, que es importante seguir un plan de alimentación lo más variado posible, para así obtener el mayor número de macro y micronutrientes posible, cuidando la ingesta de:
- Proteínas:Las encontrarás principalmente en carnes, pescados, huevos, lácteos o legumbres. No sólo para recuperar nuestros músculos, sino para miles de procesos que se dan en nuestro cuerpo: sistema inmune, transporte de oxígeno y miles de etcéteras.
- Hidratos de carbono: Cereales (trigo, cebada, bulgur, arroz, centeno, maíz…) Serán quienes te aporten energía para rendir bien tanto mentalmente en el trabajo como físicamente en cada entrenamiento.
- Grasas: (Principalmente las poliinsaturadas, pero también monoinsaturadas e incluso saturadas). Pescados azules como el atún, el salmón, la caballa, la dorada; aguacate, aceite de oliva, frutos secos. Importantes para que la dieta sea más saciante y porque nuestro cuerpo la necesita para múltiples funciones vitales. A nivel deportivo, los ácidos grasos Omega 3 y 6 reducen las inflamaciones producidas en músculos y articulaciones cuando entrenamos.
- Agua: Todos los innumerables procesos químicos que se dan en tu cuerpo para que todo funcione se producen en medio acuoso. Si no hay suficiente agua dentro y fuera de las células, algo fallará. Bebe agua de forma constante y sin empacharte. Es importante mantener una buena hidratación en el deporte.
- Minerales: Importantes especialmente para los deportistas, ya que al sudar eliminamos gran cantidad de estos. Las frutas y las verduras van a ayudarte muchísimo en este sentido.
- Vitaminas: Reducen los efectos del estrés y el envejecimiento de nuestras células. Son vitales para incontables procesos que se dan sin descanso en tu cuerpo. Toma frutas y verduras de diferentes colores pues muchos antioxidantes van asociados a un tipo de color.
¿Entonces no hay dietas específicas para deportistas?
Individualización, individualización, individualización.
Hay que metérselo bien en la cabeza, esto es lo importante.
No existe dieta que funcione para todos los ciclistas, igual que no hay un tipo específico de menú que vaya bien a todos los runners, ni un plan nutricional que haga que milagrosamente todos levantemos 30kg más en peso muerto en nuestro próximo WOD.
No obstante, te dejamos por aquí unas recomendaciones generales que quizá te interesen, en función del deporte que practiques:
Nutrición para runners
¡Ojo! Es un deporte de mucho impacto.
- Vigilar el peso y el % de grasa. Cuanto menos peso (sin perder masa muscular) menos impacto tendrán que soportar tus articulaciones.
- Cuida la digestión de los pre-entrenos. No es lo mismo para el estómago ir sentado en la bici que ir corriendo.
- Entrena los avituallamientos en carrera. Esto tiene una relación directa con el pulso y el ritmo que lleves.
- El día de la carrera no es momento de probar nada nuevo.
- En la recuperación incorpora algo de grasas ¨buenas¨. (hummus, salmón, aguacate, frutos secos, aceite de oliva virgen extra…) ayudan a reducir la inflamación producida por el impacto de la carrera.
Os invitamos a probar un pre-entreno: Papillas de los niños 8 cereales con miel (o de cualquier otro tipo) con leche o bebidas vegetales 30-40 minutos antes de empezar.
Nutrición para Crossfit
Es un deporte que requiere de intensidad, fuerza y técnica.
- Cuida mucho el aporte de proteínas. A nivel teórico, se recomienda para este tipo de deporte 2g por cada kg de peso y día. Ejemplo: Si pesas 80kg, deberías ingerir 160g. de proteína al día.
- Pero no te centres sólo en las proteínas. Depende de la intensidad y el tiempo de entrenamiento, será interesante comer hidratos de carbono durante el entrenamiento, hidratarte bien y no olvidarte de las grasas, ya que son importantes para muchos procesos del organismo y una parte fundamental de la dieta.
Un smoothie post-entreno puede estar genial: Agua (la leche, también es una buena opción por el aporte de hidratos y proteínas), hielo, proteína en polvo, fruta y frutos secos.
Nutrición para boxeo
Uno de los deportes más exigentes con los que hemos trabajado. Aquí todo el cuerpo va al límite. Hay que meter mucha variedad de alimentos para poder darle al cuerpo todo lo que necesita.
- Hidratos de carbono debido a la intensidad del entrenamiento.
- Proteínas para ayudar al cuerpo a recuperar y reparar los tejidos musculares.
- Grasas para ayudar al proceso desinflamatorio.
- Antioxidantes para contrarrestar la acción de los radicales libres.
Un ejemplo de comida para un boxeador: wrap de judías pintas, atún, aguacate y mango.
Nutrición para Bikram Yoga
Aquí la deshidratación es un valor a tener muy en cuenta. El cuerpo suda porque necesita enfriarse. Pero al sudar perdemos agua. Todas las reacciones que pasan dentro de nuestro cuerpo, es porque hay agua. Si empieza a faltar, nuestro cuerpo empieza a fallar.
Una forma de hidratarse antes de una clase de Yoga: batido de arándanos y bebida de soja.
Nutrición para Natación
– La natación es un deporte con 0 impacto ya que estamos en el agua. Pero no por eso quiere decir que sea flojito. De hecho, es muy exigente y necesitaremos recuperar muy bien si no queremos estar sin energía todo el día.
– Importante mantener un correcto estado de hidratación. Es muy engañoso. Como estamos en la piscina, no nos damos cuenta de que sudamos, pero sí lo hacemos. Comer y beber en la piscina es clave.
Llévate a la piscina, por ejemplo, una barrita de quinoa y mijo inflado con crema de cacahuete, leche y un poquito de proteína de chocolate.
Fuente: https://getindya.com/dieta-deportista-comer-funcion-deporte/
La gastronomía del Caribe en la literatura: 3 sabrosos ejemplos
La gastronomía del Caribe, como parte de su identidad cultural, se ve reflejada con frecuencia en la literatura, vinculando los alimentos y su procesamiento con la socialización, la forma de vida, la economía y hasta la política.
Sobre ello habló la investigadora y docente universitaria Aura Marina Boadas, en la charla «Imaginarios Gastronómicos sobre el Caribe» que organizó la Universidad Católica Andrés Bello como parte del ciclo «8 miradas sobre el Caribe».
La ponente se refirió a varios ejemplos literarios que hacen protagonistas a alimentos, como el ajiaco o la hallaca, o procesos, como la plantación, y que, a través de ellos, exponen formas de vida e incluso filtran denuncias.
Apunta que el azúcar, como rubro, es «la más referenciada» en la literatura del Caribe que apela a la gastronomía, pues se incluye todo lo que tiene que ver con la hacienda, con la casa grande y sus festines, pero también con la vida de los esclavos, que era quienes operaban las plantaciones.
Boadas también señala como alimentos muy nombrados en la literatura de la región, el pan de año, el bacalao y el casabe. «Hay también producción literaria con café, cacao, extracción de sal en Centroamérica, limón y las bananeras y otras compañías de frutas», agrega.
Gastronomía del Caribe en tres fragmentos
De su charla rescataremos tres ejemplos sobre la gastronomía del Caribe y la literatura:
La hallaca y Uslar Pietri
Boadas explicó que sopas como el ajiaco y el rundown, que figuran mucho en los recetarios de Cuba y Colombia, han simbolizado en varios textos la cultura integral de la razón donde la preparan: su gente, la tierra, los productos autóctonos. Pero, en el caso venezolano, el ejemplo ha sido la hallaca, y citó un texto de Arturo Uslar Pietri en el que la describe como «epítome de nuestro pasado», un «libro de delicias y sugestiones».
Fernando Ortiz, doña azúcar y don tabaco
El cubano Fernando Ortiz escribió Contrapunteo del tabaco y el azúcar, un largo y completo ensayo sobre lo que ambos rubros representaban para su país.
«Es importante este texto de Fernando Ortiz, que tiene que ver con la plantación. Es fundamental sobre la economía de la región. Para él, el tabaco es arte y el azúcar es la devastación de las tierras, la industria. Y al final, s bien se oponen ambos representan a Cuba.
León Gontran y los modales
Del Caribe francófono, Boadas rescata a varios escritores. Uno de ellos es León Gontrán Damas, nativo de la Guyana Francesa pero con muchos años de residencia en Martinica, quien escribió Hipo, un texto que demuestra cómo también a través de lo gastronómico se puede modelar una sociedad.
«Un escritor de los años 30, León Gontran Damas, tiene un poema en el que una mamá reprende a su hijo sobre cómo debe comportarse al comer».
Fuente: https://elestimulo.com/bienmesabe/libros/2024-01-19/caribe-gastronomia-literatura-3-ejemplos/
38º Salón Gourmets
El Salón Gourmets, el mayor evento dedicado a los productos delicatesen de Europa, celebra su 38ª edición del 7 al 10 de abril de 2025. El recinto ferial IFEMA MADRID acogerá un intenso programa de actividades que acoge concursos, degustaciones, presentaciones, show cookings y conferencias.
La Feria de Alimentación y Bebidas de Calidad más exclusiva de Europa se desarrolla en un espacio de más de 65 000 m2 de exposición donde se congregan alrededor de 2000 prestigiosas compañías, seleccionadas con gran rigurosidad. Se reúnen numerosos compradores profesionales del sector de la restauración, la distribución gourmet (grandes superficies, tiendas delicatessen…), Horeca y cadenas hoteleras, entre otros.
Este evento considerado como la mayor cita anual del sector gastronómico cuenta cada año con un País de Honor y en 2024 fue el turno de Marruecos. Por su parte, Andalucía fue la Comunidad invitada de la pasada edición.
Como es habitual, dentro del salón tendrán lugar concursos, algunos ya consolidados como clásicos en el sector. Es el caso del Concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura; el Campeonato de España de Sumilleres Tierra de Sabor; y el Campeonato de España de Abridores de Ostras-Écailleurs / Sorlut / Grupo Gourmets, donde expertos rivalizarán por abrir treinta ostras con la mayor rapidez posible.
No faltará el Campeonato Nacional Arte de Cisoria El Encinar de Humienta / Grupo Gourmets con los más habilidosos cortadores de carne, y el Campeonato de España de Pizzas Gourmet Estrella Galicia. Durante todo el salón, además de show cookings, presentaciones, clases magistrales, los pizzaiolos competirán para hacerse con el primer puesto de las ocho modalidades del campeonato: clásica, pala, taglio, napolitana, sin gluten, più larga y velocidad.
Salón Gourmets es el mayor evento europeo dedicado en exclusiva a los productos delicatesen y uno de los mayores escaparates del mundo para los alimentos y bebidas de alta gama. La feria tiene un espíritu netamente comercial, por eso está dirigida exclusivamente a los profesionales nacionales e internacionales de la hostelería, restauración, distribución agroalimentaria, catering, comercio especializado, etc.
Salón Gourmets – Edición 2024
Salón Gourmets finalizó su edición de 2024 con gran éxito de participación: 1980 expositores, unos 55 000 productos, un intenso programa que reunió en torno a 1000 actividades y congregó a más de 100 000 visitantes.
Las zonas temáticas más populares y concurridas fueron el 28º Túnel del Vino / MAPA, donde se pudieron catar los mejores monovarietales del país; el espacio Los Mejores de la Guía Vinos Gourmets (LMG), con los vinos con una calificación igual o superior a 90 puntos que forman parte del Cuadro de Honor de la 39 GVG 2024; el 6º Túnel del AOVE / MAPA, dedicado a la cultura del Aceite de Oliva Virgen Extra; y el Túnel del Queso, con los 100 finalistas de GourmetQuesos.También destacaron la Innovation Area, con los últimos lanzamientos del mercado (1328 nuevas referencias), y la Organic Exhibition Area, centrada en los productos ecológicos.
Hierro hemo, carne y diabetes tipo 2, ¿cuál es la relación?
El hierro hemo tiene buena prensa, pero también tiene una cara menos conocida, la de los riesgos para la salud que la ciencia está estudiando
A mediados de agosto se publicó un estudio que cuenta que el hierro hemo, presente en la carne roja y otros productos de origen animal, se vincula significativamente con un mayor riesgo de sufrir diabetes de tipo 2. No es algo nuevo, pero es poco frecuente que el tema salte de los círculos profesionales a los medios generalistas, como ha sucedido en este caso.
Al leerlo, a muchas personas les ha extrañado esa relación del hierro hemo con la diabetes, que quien más quien menos la considera ligada al consumo excesivo de azúcar, pero ¿al hierro? ¿A la carne? ¿Qué tiene que ver?
Hierro hemo: lo que ha ido cambiando
El hierro hemo también tiene, como decíamos, una cara B, y es que se trata de un importante compuesto oxidativo, y ese estrés oxidativo que causa desemboca en inflamación y daños en el ADN al asociarse a radicales libres. Por ello se vincula a mayor riesgo de numerosas patologías: aterosclerosis, cáncer, endometriosis… Y diabetes de tipo 2.
Ese poder oxidativo del hierro hemo, en un contexto de ingesta baja de productos de origen animal, no resulta un problema porque está en niveles manejables. Pero cuando estamos en una situación como la actual, donde la ingesta es muy elevada (no solo diaria, sino de varias veces al día), puede volverse en nuestra contra. Mientras que nuestro organismo sí tiene mecanismos para regular la absorción del hierro no-hemo, y además se ve afectado por otros componentes de la dieta que reducen o potencian su absorción, el hierro hemo se absorbe sin esa regulación, y una presencia alta en la dieta aumenta los depósitos y por ende ese estrés oxidativo que comentábamos.
Hace unos días, ha visto la luz un nuevo metaanálisis que investiga específicamente la relación entre el consumo de carne y el riesgo de diabetes tipo 2 en 31 cohortes de 20 países, en las que participaron cerca de dos millones de personas, con un seguimiento medio de diez años. Según este trabajo, el consumo de 50 gramos de carne roja procesada al día o de 100 gramos de carne roja no procesada se asocia a un 15% más de posibilidades de desarrollar diabetes de tipo 2, mientras que con la carne blanca el riesgo aumenta un 8%. Todo ello respecto a una persona que no consuma carne. El estudio identifica varios factores que explicarían esta relación, siendo uno de ellos el contenido en hierro de la carne.
Si se tiene todo esto en cuenta, seguir dando el mensaje simplista de que el hierro hemo es bueno porque se absorbe mejor y malo el de los alimentos de origen vegetal, y alentar sobre esa premisa a consumir más carne, es un consejo que no está bien adaptado a la evidencia científica. Y no solo por esta razón.
El consumo regular de carnes rojas procesadas aumenta el riesgo de demencia
Un estudio reciente presentado en la Conferencia Internacional de la Asociación de Alzheimer, y publicado en The New York Times, revela que el consumo regular de carnes rojas procesadas, como salchichas, bacon y embutidos, puede aumentar el riesgo de desarrollar demencia. No es ningún secreto que muchos estudios alerten sobre el peligro en cuanto al consumo diario de carnes rojas.
De acuerdo con la investigación, encontró que aquellos que comían dos porciones de carnes procesadas a la semana tenían un 14% más de riesgo de demencia comparado con quienes consumían menos de tres porciones al mes. Sin embargo, el consumo de carne roja no procesada no mostró un aumento significativo en el riesgo.
Los alimentos ultraprocesados, como carnes procesadas, refrescos, yogures saborizados y cereales de desayuno, contienen ingredientes artificiales y niveles altos de azúcar, grasa o sodio, que no se encuentran en una cocina casera. Estos alimentos representan aproximadamente el 58% de las calorías consumidas en la dieta estadounidense promedio.
En la última década, estos alimentos se han asociado con diversas afecciones de salud, incluidas enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2, obesidad y ciertos tipos de cáncer y enfermedades gastrointestinales. Debido a la conclusión del estudio, los científicos investigan la relación de estos alimentos procesados con la salud del cerebro.
Una investigación en Brasil con más de 10.000 adultos de mediana edad mostró que aquellos que obtenían el 20% o más de sus calorías diarias de alimentos ultraprocesados experimentaron un deterioro cognitivo más rápido en pruebas de funciones ejecutivas durante ocho años.
Así mismo, otros dos estudios de largo plazo realizados en el Reino Unido y EE.UU. encontraron que un mayor consumo de estos alimentos se relaciona con un mayor riesgo de demencia y deterioro cognitivo. Estos estudios sugieren una conexión significativa entre la dieta y la salud cerebral. Sin embargo, aunque muestran asociaciones y no pueden probar causalidad directa.
«No se puede concluir que si se come cierta cantidad de carne roja procesada, se va a padecer demencia definitivamente», asegura el doctor Dong Wang, profesor adjunto del Hospital Brigham and Women’s y de la Facultad de Medicina de Harvard, que dirigió el nuevo estudio sobre la carne roja.
Dado que varios estudios han mostrado resultados similares sobre los alimentos ultraprocesados y su impacto potencial en la salud, debemos considerar estos hallazgos con seriedad. La idea es que, aunque no se pueda hacer una afirmación definitiva, hay suficiente evidencia como para que se tome en cuenta y se investigue más a fondo.
Aunque la investigación sobre esta relación sigue en constante crecimiento, sabemos y conocemos que los alimentos ultraprocesados suelen contener altos niveles de grasas saturadas, azúcares refinados y aditivos que pueden promover la inflamación crónica en el cuerpo, un factor de riesgo conocido para diversas enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer.
Descubre algunos de los ebooks de la industria de alimentos, bebidas y packaging más influyentes, actualizados y exclusivos
La industria alimentaria se encuentra en un momento crucial de transformación, hoy más que nunca, los consumidores demandan productos más saludables, sostenibles y tecnológicos, y la innovación en ingredientes es clave para satisfacer estas expectativas.
1. Informe sobre Confitería en Latinoamérica: Oportunidades en el mercado de ingredientes deshidratados
Este e-book analiza el crecimiento del mercado de confitería en América Latina, impulsado por el aumento en el poder adquisitivo y la percepción de estos productos como un lujo accesible. En él descubrirás cómo Brasil lidera el sector y cómo los ingredientes deshidratados están abriendo nuevas oportunidades para innovar
Además, se exploran las tecnologías de deshidratación y sus beneficios en productos como la pulpa de cacao deshidratada y otros subproductos que no solo agregan valor, sino que también ofrecen beneficios nutricionales.
2. Aditivos y conservantes en productos cárnicos: Clasificación, regulación e impacto de su reducción
La industria cárnica ha experimentado importantes avances en los últimos años, centrándose cada vez más en la reducción de aditivos artificiales para ofrecer productos más naturales y nutritivos. Este e-book explora alternativas naturales a los conservantes tradicionales y cómo estas pueden mejorar el perfil nutricional de productos cárnicos. Además, se aborda el panorama regulatorio actual, proporcionando una guía detallada sobre el uso de nitritos, nitratos y otras sustancias en la conservación de carne. También se destacan los desafíos que enfrenta la industria al implementar conservantes naturales a gran escala.
3.Tendencias en ingredientes para panificación: Nuevas formulaciones y oportunidades de mercado
El sector de la panificación está viviendo una transformación radical en respuesta a las nuevas demandas del consumidor moderno. Este e-book se enfoca en el auge de opciones más saludables, como el pan sin gluten, bajo en calorías o sin azúcares añadidos. También se analizan las harinas alternativas, el uso de masa madre y otros ingredientes que mejoran el rendimiento y la calidad del pan. Además, se abordan los principales desafíos tecnológicos que enfrenta la industria para implementar estas tendencias. Con el etiquetado limpio como una de las principales prioridades, las empresas están en una carrera para innovar en productos que satisfagan a los consumidores preocupados por su salud.
4.Suplementos alimenticios: Las tendencias e ingredientes claves para 2024
Con un enfoque creciente en la salud y el bienestar, los suplementos alimenticios están en el centro de atención de la industria alimentaria, este e-book ofrece un análisis detallado del mercado de suplementos, identificando las principales tendencias e innovaciones en ingredientes activos.
Desde productos para mejorar el sistema inmunológico hasta soluciones para el envejecimiento saludable, los consumidores buscan cada vez más productos personalizados que respondan a sus necesidades. Además, el informe explora el papel de la tecnología en el desarrollo de estos suplementos y los desafíos normativos que enfrenta el sector.
5.Química de los alimentos: Su impacto y principales aplicaciones
La química es una pieza fundamental en la industria alimentaria moderna. Este e-book se sumerge en cómo la química está revolucionando la producción, conservación y seguridad de los alimentos, abordando desde la utilización de plásticos en envases hasta el análisis de sustancias como el bisfenol A. Además, se destacan las oportunidades y retos que presenta el uso de la química en la industria alimentaria, como la reducción de químicos en la conservación de alimentos y la implementación de alternativas más sostenibles.
Un grupo de investigadores halló restos de comida de 8.000 años de antigüedad y reveló que comían los humanos del Neolítico.
Investigadores identificaron ácidos grasos de peces en cerámicas de la región de Puertas de Hierro, revelando que la pesca seguía siendo fundamental en su dieta.
En las profundidades de la historia humana, un grupo de investigadores ha revelado un hallazgo que cambia nuestra comprensión sobre la dieta de los primeros agricultores de Europa. A lo largo del curso del río Danubio, en la región conocida como Puertas de Hierro, entre la actual Rumanía y Serbia, se encontraron restos de comida de hace 8.000 años incrustados en fragmentos de cerámica neolítica. Estos vestigios proporcionan una visión única sobre lo que comían los humanos durante la transición del Mesolítico al Neolítico, un período crucial en la evolución de la humanidad.
Durante décadas, los arqueólogos creían que los pueblos neolíticos habían abandonado en gran medida la pesca, enfocándose en la agricultura y el pastoreo de animales domésticos. Sin embargo, un análisis reciente, publicado por un equipo de investigadores de la Universidad de Bristol, ha demostrado que los habitantes de esta región seguían consumiendo grandes cantidades de pescado, desafiando la creencia predominante de que su dieta se basaba exclusivamente en carne y productos lácteos. El descubrimiento abre un nuevo capítulo en la investigación de la dieta prehistórica y nos acerca más a la vida diaria de estos antiguos habitantes.
Los resultados obtenidos no solo son fascinantes por lo que revelan sobre las prácticas alimentarias neolíticas, sino también por las implicaciones que tienen para nuestra comprensión de las interacciones culturales entre los cazadores-recolectores y los primeros agricultores. Los datos sugieren que, a pesar de los avances en la agricultura, los recursos acuáticos seguían siendo una parte integral de la dieta en esta región del sudeste de Europa, lo que refleja una interesante mezcla de tradiciones alimenticias antiguas y nuevas.
Una dieta basada en el pescado
El hallazgo, que se dio a conocer tras el análisis de más de 200 fragmentos de cerámica descubiertos en sitios arqueológicos de las Puertas de Hierro, reveló una gran cantidad de residuos de ácidos grasos procedentes de peces y otros recursos acuáticos. Los investigadores utilizaron una técnica avanzada llamada cromatografía de espectrometría de masas para identificar los restos de comida. Esta técnica permitió determinar que la mayoría de los recipientes encontrados en la zona se utilizaban para cocinar pescado, algo que contrasta drásticamente con los hallazgos en otros lugares de Europa, donde las cerámicas neolíticas se usaban principalmente para procesar carne y productos lácteos.
Según la Dra. Lucy Cramp, líder del equipo de investigación, “los hallazgos revelaron que la mayoría de las cerámicas neolíticas analizadas aquí se usaban para procesar pescado u otros recursos acuáticos”. Esto contrasta con los estudios previos de otras partes de Europa, donde los restos en la cerámica neolítica indicaban el procesamiento de carne de rumiantes como vacas, ovejas y cabras, además de productos lácteos. Este descubrimiento marca un cambio en la comprensión de cómo las primeras comunidades agrícolas manejaban su alimentación en diferentes regiones.
El consumo de pescado en esta área específica del Danubio pudo estar influenciado por la gran abundancia de especies como el esturión, que habita en el río. Este pez, de gran tamaño y muy nutritivo, proporcionaba una fuente constante de alimento, lo que podría haber motivado a las comunidades neolíticas a mantener la pesca como una práctica fundamental, incluso mientras la agricultura y la ganadería ganaban terreno en otras regiones.
Interacción cultural y mezcla de tradiciones
La persistencia del consumo de recursos acuáticos en las Puertas de Hierro podría ser el resultado de la interacción cultural entre los cazadores-recolectores del Mesolítico y los agricultores neolíticos. Esta región se considera un punto de encuentro entre estas dos formas de vida. La investigación sugiere que las comunidades neolíticas que se establecieron en las orillas del Danubio no solo trajeron consigo nuevas técnicas de cultivo y domesticación de animales, sino que también adoptaron parte de las tradiciones alimentarias de los cazadores locales, quienes dependían fuertemente de los recursos acuáticos.
Los científicos creen que esta mezcla de culturas podría explicar por qué los habitantes de la región continuaron pescando y cocinando peces, a pesar de que en otras partes de Europa, la pesca se volvió menos común durante el Neolítico. El Dr. Radu Spataro, uno de los coautores del estudio, afirmó que “esta región es única en términos de su diversidad cultural y económica. El Danubio no solo ofrecía recursos acuáticos abundantes, sino que también servía como un eje de interacción entre las comunidades mesolíticas y neolíticas”.
Un misterio que persiste
A pesar de los avances tecnológicos y los nuevos métodos de investigación, aún quedan muchas preguntas por responder sobre los hábitos alimenticios de los pueblos neolíticos. Aunque los fragmentos de cerámica han proporcionado una visión clara del procesamiento de pescado, los científicos no están seguros de por qué estas prácticas continuaron en esta región mientras disminuían en otros lugares. ¿Fue la abundancia de esturiones y otros peces la razón principal, o existían tabúes culturales en torno a ciertos tipos de alimentos terrestres? Estas preguntas siguen sin respuesta.
Además, la presencia de restos de pescado en los fragmentos de cerámica sugiere que los métodos de preparación de los alimentos también estaban cambiando. Los investigadores creen que las personas comenzaron a utilizar las cerámicas para hacer guisos o sopas, lo que les permitió aprovechar al máximo los recursos disponibles. Sin embargo, los detalles exactos de cómo se preparaban los alimentos y qué recetas específicas utilizaban siguen siendo un misterio.
Este hallazgo en las Puertas de Hierro no solo desafía las ideas previas sobre la dieta neolítica, sino que también resalta la importancia de la diversidad cultural y económica en la evolución humana. Los pueblos neolíticos del Danubio eran agricultores, pero también mantenían fuertes lazos con su pasado mesolítico, adaptando sus prácticas alimentarias a los recursos disponibles en su entorno.
A medida que los investigadores continúan estudiando los restos encontrados en esta y otras regiones, es probable que surjan nuevas revelaciones que cambien nuestra comprensión de los primeros humanos agricultores. Por ahora, lo que queda claro es que, en las orillas del Danubio hace 8.000 años, el pescado seguía siendo una parte vital de la vida diaria de los primeros agricultores de Europa.
Alimentación y cáncer
El cáncer es la segunda causa de muerte en los países desarrollados. Su incidencia aumenta con la edad y la dieta es la causante en al menos un 30% de los casos. El riesgo es menor en poblaciones con un alto consumo de alimentos de origen vegetal. Es importante que reconozcamos que el cáncer, como otras enfermedades crónicas, se puede prevenir para reducir los años potenciales de vida perdidos y las tasas de incapacidad. Para conseguirlo disponemos de las guías alimentarias. Cuando la enfermedad se presenta podemos indicar modificaciones dietéticas para mejorar el estado nutricional del paciente, y en la fase terminal debemos respetar su opinión.
El riesgo de presentar un cáncer se incrementa con la edad. En las sociedades desarrolladas, el cáncer es la segunda causa de muerte después de las enfermedades cardiovasculares y representa aproximadamente el 25% de las defunciones. Hay variaciones entre los países menos y más desarrollados en la incidencia de los diferentes tipos de cáncer. En los primeros son más frecuentes los cánceres de esófago, estómago, hígado y cavidad oral, y en los países más desarrollados los de pulmón, colon y próstata.
Estudios epidemiológicos han demostrado una fuerte relación causal entre algunos tipos de cáncer y determinados hábitos de vida, como el tabaquismo y la exposición a contaminantes ambientales, y también con el consumo de alimentos. La dieta sería la causante de más de la tercera parte de los casos. Al mismo tiempo, algunos alimentos y/o nutrientes son protectores frente al cáncer. El papel patogénico de la dieta parece especialmente importante en los tumores del tracto gastrointestinal, mama, próstata y endometrio, aunque es difícil conocer con precisión cuál es el efecto atribuible a la dieta en el origen y desarrollo de los tumores por la interrelación de la dieta con otros factores: ambientales, genéticos y de estilo de vida.
CARCINÓGENOS EN LA DIETA
En la dieta podemos encontrar diversas sustancias que tienen relación con el riesgo de presentar cáncer:
1. Micotoxinas: compuestos producidos por los mohos de algunos hongos durante el almacenamiento del maíz, el algodón y los cacahuetes. Las más conocidas son las aflatoxinas. Las aflatoxinas aparecen en malas condiciones de almacenamiento de cereales y frutos secos y son los carcinógenos hepáticos más potentes que se conocen en la actualidad1.
2. Compuestos N-nitrosos (nitrosamidas y nitrosaminas): las nitrosaminas no están de forma natural en los alimentos y se forman como resultado de la reacción entre las aminas de los alimentos y el nitrito sódico que llevan algunos de ellos, especialmente los alimentos curados, para mejorar su conservación. Los nitritos se utilizan como aditivos, pero la vía de producción de nitrosaminas más importante procede de la formación endógena de nitritos en el tubo digestivo a partir del nitrato presente en algunos alimentos, como las espinacas.
3. Hidrocarburos aromáticos policíclicos: están presentes en los alimentos que han sido cultivados en zonas con elevada contaminación ambiental debida a la combustión de derivados del petróleo o del carbón, y también en alimentos que han sido preparados a la brasa o ahumados. Las temperaturas muy altas en la preparación de los alimentos producen ciertas sustancias inductoras de cáncer. Cuando se cocina a la brasa y se alcanzan temperaturas del orden de 500 ºC se produce la pirolisis de los hidratos de carbono y las grasas, principal causa de la aparición de estos compuestos.
4. Aminas aromáticas heterocíclicas: se forman durante el cocinado de carnes y pescados por reacción entre las proteínas y los azúcares.
5. Carcinógenos naturales: entre ellos están los nitratos de las espinacas, las hidralazinas de las setas o los alcaloides de la patata, pero ninguno de ellos supone un riesgo cuando el consumo de estos alimentos es moderado2.
PAPEL DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos pueden aumentar o disminuir el riesgo de presentar cáncer. El riesgo es menor en poblaciones con un alto consumo de frutas y hortalizas, pero las causas del cáncer son muy complejas y desconocidas, y es difícil apreciar la importancia de los distintos componentes de la dieta sin considerar otros factores que pueden contribuir al desarrollo de la enfermedad. Hay estudios que señalan que hasta un 50% de los cánceres pueden estar relacionados con la dieta, aunque comprobar qué alimento o nutriente puede ser el causante resulta complicado. También es frecuente constatar resultados antagónicos3.
Es necesario considerar que, en ocasiones, coexisten en el mismo individuo varias conductas de riesgo que se suman y aumentan la posibilidad de desarrollar un cáncer. En este sentido, las personas que fuman y consumen cantidades elevadas de alcohol tienen dietas más incorrectas, y todos estos factores pueden potenciar el riesgo de presentar diversos tipos de cáncer.
La industria alimentaria rumbo a rutas más sustentables y saludables en THE FOOD TECH® SUMMIT & EXPO
Si la humanidad pretende limitar el calentamiento global para evitar peores consecuencias de las que ya se están experimentando, es necesario comenzar la transición hacia la sustentabilidad, por lo que la industria alimentaria no puede quedarse atrás.
Desde centros y laboratorios de investigación, empresas buscando soluciones alternativas y hasta centros de profesionales en la industria, la visión va en un mismo sentido: hacer uso de las nuevas tecnologías para ofrecer al consumidor nuevas opciones rumbo al futuro.
La investigación alimentaria como un pilar para la transición:
Así como sucede en otro tipo de industrias, para poder llevar a la producción de alimentos y bebidas hacia un escenario con menor impacto ecológico y de salud es necesario basar los avances en investigaciones.
Teniendo en mente productos más saludables, numerosos centros de investigación impulsan el uso de proteínas vegetales y fibra que pueden sustituir de forma parcial o total proteínas animales, aceites, mantequillas, etc.
Esto en conjunto aumenta las propiedades nutrimentales sin que cambien las propiedades originales del producto como sabor y textura, condición fundamental para impulsar a los consumidores finales a elegir una alternativa a lo convencional.
Por ejemplo, uno de los productos que ha desarrollado el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, en la línea de investigación de tecnología alimentaria, está relacionado con un gel de textura suave 100% vegano, completamente elaborado con ingredientes naturales y sin conservadores.
Funciona como un sustituto parcial o completo de la mantequilla en el proceso de elaboración de pan y demás productos derivados.
En este mismo sentido, el Institute of Food Technologists (IFT) desde en THE FOOD TECH® | SUMMIT & EXPO 2024 abordó temas fundamentales para la mencionada transición como las alternativas a la leche vegetal, a alimentos basados en carne animal, etc.
Los expertos continúan trabajando para ofrecer al consumidor alternativas lácteas, por ejemplo, libres de crueldad animal y sostenibles, aunque a menudo uno de los principales retos está en equilibrar el sabor, la textura del producto, así como el grado de procesamiento.