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Las dietas del futuro: a medida y de precisión gracias a la ciencia
Un ambicioso e integrador estudio sanitario en todo Estados Unidos pretende predecir qué dietas proporcionarán la mejor nutrición en función de los genes, los microbios y el estilo de vida.
Los que tenemos al típico amigo o conocido que puede permitirse comer todos los días productos azucarados sin engordar ni un gramo, o un pariente que ha desarrollado una cardiopatía a pesar de evitar las grasas saturadas, sabemos que las recomendaciones dietéticas únicas no reflejan las distintas reacciones que tenemos ante los alimentos. Ahora, uno de los nuevos estudios más integradores y ambiciosos sobre dietas jamás realizados podría cambiar esta situación y aportar información que permita a los expertos adaptar por fin sus recomendaciones a cada persona.
A partir de esta primavera, 13 centros de Estados Unidos comenzarán a inscribir a 10 000 personas de edades y pesos muy diversos para determinar mejor los factores importantes que intervienen en lo que se denomina nutrición de precisión. Se realizarán esfuerzos específicos para incluir a quienes a menudo se pasan por alto en la ciencia de la nutrición: mayores de 65 años, afroamericanos, residentes en zonas rurales, personas con discapacidad y minorías sexuales.
Durante la primera fase de la investigación, que durará dos semanas, se indicará a todos que coman como lo hacen habitualmente. En la segunda fase, se asignará a 1500 personas una de varias dietas con comidas enviadas directamente a sus casas. Y en la fase final, 500 personas elegidas del grupo más numeroso comerán mientras residen en un centro de investigación durante dos semanas. Este último es un número elevado para un estudio nutricional controlado, en el que suelen participar unas pocas docenas de personas, afirma Holly Nicastro, que coordinará este programa de investigación de los Institutos Nacionales de la Salud, dotado con 170 millones de dólares y denominado Nutrición para una Salud de Precisión. Los participantes se seleccionarán a partir del programa de investigación sanitaria All of Us [Todos Nosotros] del Instituto Nacional de Salud de Estados Unidos, al que puede unirse cualquier ciudadano del país.
Este esfuerzo amplio y diverso «nos acercará un poco más a la posibilidad de ofrecer recomendaciones nutricionales más detalladas a grupos de personas», afirma Sai Krupa Das, científico especializado en metabolismo de la Universidad de Tufts, uno de los seis centros de investigación que coordinan los lugares de inscripción.
Cómo funcionará el estudio
Durante el estudio, los investigadores realizarán periódicamente análisis de orina y sangre y completarán un censo del microbioma intestinal de cada persona, es decir, los billones de organismos que residen permanentemente en el tubo digestivo. Los participantes llevarán monitores de glucosa para registrar las subidas y bajadas de azúcar en sangre, un marcador de la forma en que el organismo procesa los hidratos de carbono y un importante indicador de la salud. También se hará un seguimiento de comportamientos diarios como el sueño, el estrés y las horas a las que se come, entre otros factores.
El yogur de cultivos vivos y los suplementos probióticos contienen bacterias beneficiosas destinadas a poblar el intestino.
El nuevo estudio cambiará nuestra comprensión de las dietas humanas porque es radicalmente distinto de cómo se realizan la mayoría de los estudios sobre nutrición, afirma Diana Thomas, profesora de matemáticas de la Academia Militar de West Point, que participa en la investigación. Los científicos especializados en nutrición suelen examinar un único alimento en una población homogénea, por ejemplo, para averiguar si los arándanos reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares en los estadounidenses (la respuesta a esta pregunta aún no está clara). En este estudio no partimos de una hipótesis, dice, sino que «nos preguntamos cuáles son los factores implicados».
El objetivo es desentrañar las muchas variables que influyen en las respuestas nutricionales y desarrollar algoritmos que las predigan, lo que permitiría a los nutricionistas ofrecer consejos dietéticos a otras personas con características similares.
Ofrecer recomendaciones más específicas es crucial para mejorar la salud pública, afirma Das. El enfoque actual ha llevado a muchas personas a desentenderse de los consejos dietéticos de los expertos, ya sea porque éstos parecen cambiar con frecuencia (el clásico: los huevos son malos; los huevos son buenos) o porque probaron una forma de comer recomendada y descubrieron que no era la ideal para ellos. «La nutrición de precisión nos permitirá ir más allá del consejo de la dieta mediterránea. En lugar de eso, diremos: ‘Si tienes determinadas etnias, características, respuestas físicas a los alimentos, esta dieta puede ser más adecuada’. Ese es el paso al que nos estamos acercando», afirma.
Das advierte que los nuevos consejos derivados de la investigación no llegarán al nivel del individuo, razón por la cual los expertos prefieren el término nutrición de precisión a otro muy utilizado, nutrición personalizada.
El estudio se centrará en comer para gozar de una salud óptima más que para perder peso, pero ambas cosas van de la mano, afirma Das. «No estamos proporcionando dietas restringidas en calorías, pero creo que la respuesta en términos de tratar de optimizar el metabolismo ayudaría también para el control del peso».
Los genes frente al microbioma
Varias décadas de investigación ya han dado pistas sobre qué elementos moldean la salud en general.
Uno de ellos es la genética. Este campo se llamaba antes nutrigenómica, pero cayó en desgracia cuando se hizo evidente que los genes desempeñan un papel menos destacado de lo que se pensaba en un principio en la forma en que el cuerpo responde a los alimentos, dice José Ordovás, director de nutrición y genómica de la Universidad de Tufts.
En un pequeño número de casos, los científicos han vinculado un gen concreto a un efecto directo sobre la salud. El gen CYP1A2, por ejemplo, es casi el único responsable de determinar la rapidez con que las enzimas metabolizan la cafeína en el hígado. Las variaciones genéticas determinan si una taza de café por la tarde mantiene a una persona despierta toda la noche o le permite dormir plácidamente. También influyen en si el café ayudará a una persona a hacer ejercicio de mayor intensidad, como montar en bicicleta más deprisa.
«La genética interviene, pero no nos dará las ecuaciones predictivas para individualizar las recomendaciones, porque intervienen muchos otros factores», afirma Ordovás. Dado que muchos de esos factores, sobre todo el comportamiento, son más fáciles de modificar que nuestros genes, comprenderlos debería conducir a un planteamiento más eficaz para mejorar la salud, afirma.
Cientos de estudios han demostrado que el microbioma (las bacterias, hongos, parásitos y virus que residen en el intestino) es un factor crítico en la forma en que el organismo procesa los alimentos. El consumo de edulcorantes artificiales, por ejemplo, altera la composición y función del microbioma de forma que aumenta la intolerancia a la glucosa en personas sanas. Y ciertos microbios intestinales persisten en ratones obesos después de hacer dieta, lo que los predispone (y presumiblemente a nosotros) a recuperar el peso.
Todavía queda mucho por aprender sobre el microbioma, como su composición óptima, la forma en que los microbios trabajan sinérgicamente, y cómo influye el estilo de vida en esta comunidad, afirma Eran Elinav, jefe de inmunología de sistemas del Instituto Weizmann de Ciencias de Israel y prolífico investigador del microbioma.
Cómo influye el estilo de vida en el procesamiento de los alimentos
Uno de los aspectos más complicados a la hora de determinar la dieta perfecta para cada persona es la compleja interacción entre el genoma, el microbioma y el estilo de vida, que los científicos denominan «exposoma».
Según Elinav, uno de esos factores es la hora a la que cenamos. Su laboratorio determinó que el microbioma intestinal sigue un ritmo circadiano, y que la composición de la microbiota cambia previsiblemente su número y función durante un periodo de 24 horas. Lo hacen respondiendo a las señales de los comportamientos de sueño y alimentación.
«Cuando alteramos nuestros patrones de sueño-vigilia con el trabajo por turnos o el jet lag«, dice Elinav, «una de las primeras cosas que ocurre es que esto altera la actividad diurna de los microbios». Los mayores índices de obesidad, diabetes de tipo 2 y cánceres asociados a las personas cuyos horarios de sueño y alimentación se alteran crónicamente tienen su origen en esta alteración del microbioma, según sugieren estudios realizados en ratones.
El sueño deficiente, junto con el estrés intenso, altera además el metabolismo y tiene otros efectos negativos para la salud incluso en personas que siguen una dieta sana, afirma Das, de Tufts.
La investigación de los NIH sobre nutrición de precisión será el esfuerzo más completo por utilizar genes, microbiota y el exposoma para comprender y predecir las respuestas nutricionales a los alimentos, pero no será el primero. Varios estudios anteriores han allanado el camino.
Uno de ellos, dirigido por el laboratorio de Elinav y publicado en la revista Cell en 2015, consistió en dar comidas idénticas a 800 personas y monitorizar continuamente sus niveles de glucosa en sangre. El estudio, de una semana de duración, reveló que las respuestas de glucosa entre los participantes variaban significativamente después de cada comida. Los investigadores observaron que la composición de su microbioma desempeñaba un papel clave en la determinación de esa respuesta, pero inevitablemente intervenían otros factores.
Unos años más tarde, un gran estudio realizado en el Reino Unido trató de ampliar los conocimientos sobre las variables en juego. La investigación, denominada Personalized Responses to Dietary Composition Trial [Ensayo de respuestas personalizadas a la composición de la dieta] o PREDICT, contó con la participación de 1000 adultos (incluidos algunos gemelos genéticamente idénticos) cuya microbiota intestinal, grasas en sangre, niveles de glucosa tras las comidas, inflamación y otros factores se controlaron durante dos semanas. El seguimiento de la glucosa en sangre a lo largo del día volvió a ser un elemento importante, afirma Ordovás, de Tufts, uno de los coautores. Esta monitorización continua permitió a los investigadores medir los efectos de alimentos específicos.
También en este caso aparecieron grandes variaciones que indicaban que los organismos de los participantes procesaban los mismos nutrientes de forma diferente. Los factores genéticos tuvieron un impacto moderado, pero los resultados mostraron lo complicado que es el sistema digestivo. Ciertos microbios intestinales, como Prevotella copri y Blastocystis, eran más importantes que los genes a la hora de procesar algunos alimentos, pero ambos sólo representaban una pequeña parte de las diferencias globales.
En busca del ajuste óptimo de la dieta y el estilo de vida
El objetivo de la próxima investigación de los NIH es mejorar la comprensión de los factores que explican esas diferencias. La esperanza es que esto permita a las personas ajustar su estilo de vida y su dieta, y tal vez su microbiota intestinal, para mejorar la respuesta de su organismo a diversos nutrientes. Aún no está claro si la manipulación de la microbiota, por ejemplo mediante cambios en la dieta, tiene efectos duraderos.
Por ahora, Das dice que el mejor consejo nutricional que ella y otros ofrecen se ciñe a lo básico: llenar el plato de verduras y frutas ricas en fibra y evitar los alimentos muy procesados en favor de los integrales.
«En los próximos cinco a 10 años se producirán grandes cambios en nuestra forma de ver las dietas», predice Thomas, de West Point. «Cuando empiecen a aparecer los resultados del estudio de los NIH, sabremos mucho más».
FUENTE: National Geographic, Sección Ciencia
Las dietas del futuro: a medida y de precisión gracias a la ciencia | National Geographic
¿Es bueno comerse la parte blanca del jamón serrano? Un experto gastronómico dicta sentencia
A pesar de que este alimento ha sido disfrutado por cientos de generaciones su consumo sigue dejando algunas dudas
El jamón serrano es uno de los embutidos más consumidos en nuestro país, y uno de los alimentos más representativos de la Marca España. Su importancia en el país ibérico se remonta a la necesidad ancestral de conservar en sal la parte más preciada del cerdo, pero a pesar de que ha sido disfrutado por cientos de generaciones su consumo sigue dejando algunas dudas, como por ejemplo: ¿deberíamos comer la parte blanca?
Para arrojar luz sobre este tema, la revista Infosalus ha contactado con el dietista-nutricionista asturiano, Aitor Trabanco, que explica que el jamón es rico en proteínas de alto valor biológico, además de en minerales como el hierro, el calcio, o el zinc. Sin embargo, apunta, algunas partes del fiambre concentran una gran cantidad de sodio y grasas por lo que conviene ir con cuidado.
El consejo del nutricionista sobre qué hacer con la parte blanca del jamón serrano
En cuanto a la famosa parte blanca del jamón, el experto nutricionista delega la decisión de si comerla o no atendiendo a nuestras preferencias personales, ya que esta parte consiste principalmente en eso: grasa. En este sentido, la Fundación Española de Nutrición (FEN) recuerda que el aroma y sabor característicos del jamón se deben principalmente a la grasa, que es el componente más variable y depende de factores como la edad, la raza o la alimentación del cerdo.
Consumir con moderación
Trabanco también aclara que el jamón serrano es un alimento procesado debido a la adición de sal para su maduración y la posible presencia de aditivos conservantes. Sin embargo, esto no lo convierte automáticamente en perjudicial para la salud, ya que otros alimentos procesados, como el aceite de oliva, las verduras cortadas o el pan integral, también pueden ser saludables.
De todos modos, advierte el experto, hay que andar con ojo con los alimentos considerados »ultraprocesados», como la bollería industrial o los alimentos de pastelería, puesto que en la mayoría de casos sus ingredientes tienen un valor nutricional escaso y pueden llegar a ser perjudiciales para la salud.
En última instancia, el experto recomienda que el jamón serrano se consuma en moderación, teniendo en cuenta el consumo general de carnes, y sin relegar a un segundo plano alimentos esenciales como frutas, verduras y legumbres en nuestra dieta.
FUENTE: Periódico ABC. Sección Gastronomía.
El olor del café y el del pan tostado nos condicionan para siempre
Crear memorias positivas relacionadas con la alimentación cotidiana podría ser un instrumento útil para impulsar rutinas saludables.
El aroma del café deslizándose por la taza o el de la ropa recién lavada meciéndose tendida despreocupadamente, el bisbiseo de la leña silbando entre las llamas o la promesa que concede la cocción de una cazuela al fuego operan en nosotros el mismo hechizo que provoca en los peces la sombra de una mano en la superficie del acuario antes de recibir su ración de copos. Los estímulos condicionados forman parte de nuestro comportamiento y, en muchos de ellos, se cruzan situaciones vinculadas con la comida. Actúan como un paradigma de aprendizaje asociativo entre acontecimientos y conductas reflejas. Si un niño oye la música de un carro de helados antes de que este doble la esquina, la melodía le disparará la satisfacción que provoca rechupetear una bola de chocolate. Por sí mismo, un estímulo —un perfume, una fotografía, un gusto, una palabra o una canción— es neutro, no despierta ninguna reacción, a no ser que previamente haya existido un proceso de refuerzo entre este y un vínculo, como en el caso de la melodía del carro de helados.
Lo experimenté en uno de los restaurantes por los que pasé mientras estudiaba en la escuela de hostelería. La presión en la cocina era tal que a las semanas de estar allí el olor que captaba al bajar las escaleras de la entrada me angustiaba. Era notar en la nariz ese rastro característico de local envejecido y me asaltaba automáticamente el agobio. Son acicates sensoriales que llaman a la puerta de vivencias tanto placenteras como angustiosas y difíciles. El escritor Manuel Vicent cuenta en su libro Comer y beber a mi manera: “Desde entonces han pasado más de 40 años. Y el mismo dolor va y viene, se hace presente y desaparece siempre unido a mi estado de ánimo. Aquel bocadillo de calamares fue para mí la manzana del paraíso, que me expulsó de la gracia preternatural de una salud inocente”. Si tras ingerir algo surge un dolor de estómago o náuseas, lo más probable es que se produzca lo que se conoce como aversión condicionada ante el alimento involucrado, aun cuando sean sucesos desligados. La experiencia sabor-malestar fomenta un aprendizaje que reactiva naturalmente la repulsión y el rechazo al oler o saborear al presunto causante.
Está claro que una vivencia se fija en la memoria de una forma más sólida cuando se vincula a una emoción, a un significado emocional. Por eso, muchos recuerdos de infancia, como el apetito que avivaba el olor del pan tostado o los pimientos asándose sobre las brasas, retrotraen a aquella época en la que se inscribieron. Toda una respuesta instintiva que se remonta a aquel tiempo feliz en que éramos tan desgraciados, que diría Alexandre Dumas, pero que recordamos con despreocupación y una sonrisa. Acontecimientos y enseñanzas de las primeras correrías por el mundo que estimularon no solo vínculos, sino capacidades comunicativas y emocionales alrededor del plato. Comer involucra muchos de nuestros órganos sensoriales y, como me repite el catedrático de Psicobiología y gran amigo Ignacio Morgado, los sentidos químicos en particular, que engloban al gusto y el olfato, son capaces de recuperar de la memoria hambrienta emociones vividas con un condicionamiento e intensidad mayores que las producidas por el resto de los sentidos.
Sumado a esto, el poderoso refuerzo de la compañía, de lo que fue la situación y los afectos implicados, otorga una significación adicional a, pongamos por caso, el diente de ajo dorándose en una lágrima de aceite caliente en la base de una cazuela. De ahí que Vázquez Montalbán apuntara del también escritor Josep Pla que su paladar “pertenecía a la infancia, como casi todos los paladares”. Nos aferramos a las cosas con las que crecimos, que comúnmente forjan el grueso de las predilecciones culinarias. Sabiendo esto, deberíamos reflexionar sobre qué actividades cotidianas relacionadas con la alimentación sería bueno fijar. Esos disparadores de memoria pueden vincularse a rutinas saludables. Acaso sea verdad lo que afirmó el filósofo y antropólogo alemán Ludwig Feuerbach: “Más que ser lo que comemos, quizá somos los estímulos condicionados que disfrutamos”.
FUENTE: Periódico El País. Sección: gastronomía innovadora.
Nueva edición de Gastroalmuerzos
Restaurantes y bares de toda la Comunitat Valenciana ofrecerán más de un centenar de propuestas
La Confederación de Hostelería y Turismo de la Comunitat Valenciana (CONHOSTUR) junto a Turisme Comunitat Valenciana presentaron la segunda edición de Gastroalmuerzos. Tras la buena acogida que tuvo la primera edición el año anterior, vuelve la iniciativa que reivindica la importancia de l’esmorzar del 24 de septiembre al 8 de octubre y en todos los territorios de la Comunidad Valenciana; porque almorzar no solo es una cultura muy arraigada, sino una manifestación de la riqueza y singularidad de nuestra gastronomía. A la campaña se han sumado cerca de 100 establecimientos hosteleros repartidos entre las tres provincias, que presentan propuestas muy diversas, pero siempre basadas en el producto local. Estas incluyen un almuerzo completo, especialidad de la casa, con sus habituales elementos para compartir: los cacaus del collaret, los encurtidos o las ensaladas, sin olvidar el tradicional cremaet o el carajillo. Todo ello, con precios entre los 6 y 18 euros, dependiendo del bar o restaurante elegido, para que resulte accesible a todos los públicos. Los participantes ya se pueden consultar en el mapa navegable de la página web www.gastroalmuerzos.com.
Presentado en Benicàssim
A la presentación celebrada en el restaurante l’Agullot de Benicàssim han asistido Esther Labaig, directora del CdT de Castellón; Elena Llobet, concejala de Turismo de Benicassim; y la responsable de restauración de ASHOTUR, Lola Martínez; esta ha afirmado que «desde el sector hostelero consideramos que es importante seguir impulsando el gastroalmuerzo como parte de nuestro producto gastronómico. Esta campaña permite además exportar este producto a nivel internacional, por ello con esta campaña editamos también una guía bilingüe para dar a conocer nuestra amplia oferta gastronómica». Labaig, por su parte, en representación de Turisme Comunitat Valenciana, ha querido manifestar el compromiso de la Generalitat con este producto gastronómico, «mediante la marca l’Exquisit Mediterrani y su promoción como elemento diferenciador de nuestro destino». La Concejala de Turismo de Benicàssim se ha encargado de clausurar el acto.
La provincia de Valencia cuenta con una gran diversidad de opciones de esmorzar para esta segunda edición de Gastroalmuerzos, repartidas entre la capital y otros municipios como Benifairó de la Valldigna, Beniparrell, Burjassot, Canet d’ En Berenguer, Cullera, Paterna, Pobla de Farnals, Polinyà de Xúquer o Torrent. Allí se pueden encontrar locales como Cal Carrero o La Mesedora, que quedaron en segundo y tercer lugar en el Campeonato de España de Bocatas. Además de otros templos para los amantes del almuerzo con bocadillos más que interesantes como el de Restaurante Quitín, de secreto a la brasa, ajos tiernos, patatas a lo pobre y huevos; o el de berenjena rebozada, panceta, pimientos verdes confitados y mahonesa de ajo asado de Pelayo Gastro Trinquet.
Por su parte, en Alicante figuran propuestas como la coca a la pala de salazones alicantinos o ibéricos de Els Futbolins, el bocadillo de tomate con pericana de Gastrobar Jorge o el bocadillo con tomate, atún, aceite, anchoa, aceitunas rellenas y cebolla fresca de A La Fresca (els Magazinos). En Castellón participan restaurantes de 14 localidades tanto de costa como de interior. Entre ellos se encuentran negocios como Las Cholinas en Alfondeguilla, Restaurante Torreón en Benicasim con su clásico chivito o Asador Aguilar en Segorbe que presenta un revuelto de güeña segorbina.
Como no todo van a ser bocadillos o cocas, también está la posibilidad de probar otro tipo de platos típicos, dependiendo del establecimiento elegido. Destacan opciones como la del Bar Pescadors (Cullera), con un plato de chipirones con pescado de la lonja; u otros restaurantes que disponen de variedad de carnes a la brasa y platos combinados.
El gastroalmuerzo ha venido para reforzar la tradición y multiplicar exponencialmente las oportunidades en la hostelería de la Comunitat Valenciana, diversificando la oferta y protegiendo la singularidad de bares y restaurantes. Un hábito con el que los turistas, además, se están empezando a familiarizar. Con motivo de la campaña se va a reeditar la guía Gastroalmuerzos en la que se recopilan todas las propuestas y que además se da a conocer en ferias, eventos como Madrid Fusion, Fitur y presentaciones de destino Comunidad Valenciana a nivel internacional.
«La comida del futuro se crea en Madrid: larvas, bebidas de colágeno y helado de gofio»
En Villaverde Alto, un innovador centro de desarrollo se erige como un faro de esperanza para el futuro alimentario: el Madrid Food Innovation Hub, que ha celebrado este jueves la tercera edición de su Startup Day. Con dulces típicos bajos en azúcar, viandas realizadas a partir de insectos o vegetales procedentes de la agricultura vertical urbana.
El espacio no solo se dedica a la exploración y creación de nuevos alimentos, sino que también se enfoca en la sostenibilidad como un pilar fundamental de sus proyectos. El evento reunió a los emprendedores que han participado en sus programas de incubación y aceleración durante el último año, con el objetivo de acercar a los madrileños los avances en la «comida del futuro».
El Ayuntamiento de Madrid y la empresa de restauración Sodexo han firmado un acuerdo de colaboración, innovador en el ámbito alimentario, y por ello, Ángel Niño, concejal delegado de Innovación y Emprendimiento del Ayuntamiento de Madrid, inauguró este acto, acompañado de Carina Cabezas, directora general de Sodexo en España, Daniel Lois, director de Sostenibilidad y RSC de Sodexo e Itziar Ortega, Directora de Madrid Food Innovation Hub.
«Cuando abrimos este centro solo había dos en el mundo. A día de hoy hay muchos centros más, que se han inspirado en el nuestro. Nosotros lo que damos es soporte a startups que están cambiando el mundo y redefiniendo la alimentación del presente y del futuro y aplicando esas técnicas de sostenibilidad, de cambio de la forma logística y de los residuos», explicó el concejal.
A través de la investigación avanzada y la colaboración con startups y empresas consolidadas, este centro de emprendimiento e innovación agroalimentaria busca redefinir nuestra relación con la comida, impulsando soluciones que no solo satisfagan nuestras necesidades nutricionales, sino que también respeten y preserven el medio ambiente.
https://www.elmundo.es/madrid/2024/06/20/6674479fe4d4d8f0038b45b6.html
«La lechuga dorada creada por investigadores españoles que es rica en antioxidantes, inmunoestimulantes y potenciadores de la memoria»
Los ‘superalimentos’ no existen, aunque así nos lo quieran hacer creer. Realmente es un término que se ha popularizado para definir a aquellos a alimentos que son excepcionalmente ricos en nutrientes, particularmente vitaminas, minerales, antioxidantes y otros compuestos beneficiosos para la salud.
Sin embargo esto puede cambiar, ya que investigadores españoles podrían haber creado a partir de una lechuga común una ‘super lechuga‘, que multiplica hasta 30 veces los niveles de betacaroteno en las hojas sin afectar negativamente a otros procesos vitales como la fotosíntesis. Además pierde su color característico verde por un dorado intenso.
El betacaroteno es uno de los principales carotenoides, pigmentos que se encuentran de forma natural en las plantas y otros organismos fotosintéticos y que benefician la salud, con propiedades antioxidantes, inmunoestimulantes y potenciadoras de la cognición; además, es el principal precursor de los retinoides, compuestos químicos como la vitamina A con funciones corporales esenciales (visión, proliferación y diferenciación celular, sistema inmunitario…).
La investigación ha sido realizada por un grupo del Instituto de Investigación en Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP), centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universitat Politècnica de València (UPV), quienes han desarrollado un innovador método, mediante técnicas biotecnológicas y tratamientos con alta intensidad lumínica.
Utilizando plantas de tabaco (Nicotiana benthamiana) como modelo de laboratorio y lechuga (Lactuca sativa) como modelo de cultivo, el equipo liderado por Manuel Rodríguez Concepción, investigador del CSIC en el IBMCP, han observado que el betacaroteno se puede producir y almacenar en niveles muy elevados y de forma más bioaccesible fuera de los lugares donde habitualmente se encuentra en las hojas «supone un avance muy significativo para mejorar la nutrición mediante la biofortificación de verduras como la lechuga, la acelga o las espinacas, sin renunciar a su aroma y sabor característicos».
https://www.elmundo.es/ciencia-y-salud/ciencia/2024/09/21/66ee749ce9cf4ac30e8b456f.html
Un apetito de película
Casi como si se tratase de un manual, antes de sentarse en sus butacas a disfrutar de una película en el cine, la mayoría de los espectadores tiene una regla de oro: comprar palomitas. Pero, ¿por qué se despierta el apetito de manera intensa mientras vemos una película?
El fenómeno de sentir hambre mientras disfrutamos de una película en la pantalla grande tiene mucho que ver con el entorno en el que comemos. Destaca que la disminución de la iluminación nos induce a estar más relajados, y en ese estado tendemos a consumir más porque la preocupación por la cantidad de comida que ingerimos se desvanece, no le prestamos atención
También, hay estudios que demuestran que, en ambientes con poca luz, las personas tienden a optar por comidas más ‘indulgentes’ en lugar de saludables. Esta tendencia se amplifica en el cine, donde la distracción con la trama en pantalla juega un papel adicional. Es aquí donde las palomitas de maíz, un snack poco atractivo en otros lugares, se convierten en un capricho reconfortante. Del que siempre queremos más.
En un estudio, se descubrió que en condiciones de poca luz, los alimentos con un único matiz de sabor, como dulce o salado, saben mejor que cuando están iluminados. Además, una temperatura baja consigue que queramos comer más, puesto que el frío consume nuestras reservas de energía y hace que el cerebro envíe señales en busca de más calorías.
Finalmente, otro aspecto que puede influir, tal y como dijo profesora de estudios de comunicación en la Universidad Bautista de Hong Kong «Las acciones de los personajes de las películas, particularmente cuando están comiendo, crean patrones en la forma en que come la audiencia». (Se trata de un efecto de imitación.)
La importancia de la cerveza en el antiguo Egipto
El antiguo Egipto fue uno de los primeros lugares en producir cerveza a gran escala. Esta bebida era muy popular del antiguo Egipto, aunque era bastante distinta de la que conocemos.
La cerveza era de hecho la bebida más sana que existía en aquel momento, más que el agua ya que esta transmitía numerosas enfermedades; al contrario que la cerveza, que por su contenido en alcohol mataba a los posibles patógenos. Por ese motivo, incluso los niños la tomaban.
Pero la cerveza egipcia era muy diferente a la nuestra: era más densa y se tomaba más como alimento que como una simple bebida. Solo la cerveza de alta calidad, filtrada y aromatizada, era parecida a la que conocemos.
Y no era solo un alimento: se utilizaba mezclada con hierbas medicinales con propósitos curativos, ya que el alcohol extraía los principios activos de las plantas. También se usaba como analgésico natural y como desinfectante para las heridas.
Fuente: La importancia de la cerveza en el antiguo Egipto (nationalgeographic.com.es)
Investigadores portugueses producen pescado en laboratorio a partir de células y bioimpresión 3D
Los investigadores afirman que su desarrollo es una primicia a nivel mundial
Investigadores del Instituto de Bioingeniería y Biociencias (iBB) del Instituto Superior Técnico Superior de Lisboa, desarrollaron con éxito pescado cultivado mediante bioimpresión 3D.
El equipo encabezado por Diana Marques destaca que ya había trabajado en la producción de sushi en laboratorio en 2019, cuando estudiaban el doctorado en Bioingeniería del iBB. Años después, esa iniciativa ha dado lugar a un equipo de 15 investigadores.
Los dos últimos años han destacado en términos de progreso para los investigadores. Pues comenzaron con unos intentos iniciales de elaboración de sashimi y hoy los investigadores ya son capaces de producir filetes que alcanzan los seis centímetros de espesor y con una textura característica del pescado.
Y no sólo es a textura la que evoca al pescado “convencional”, dependiendo de las microalgas seleccionadas para las tintas utilizadas en la bioimpresora, es posible producir el olor deseado, teniendo el olor a mar (o a pescado) que se busca.
De la célula a la placa a través de una impresora
El proceso de producción en laboratorio evita las etapas más contaminantes tradicionalmente asociadas a los procesos «convencionales» de obtención de proteína animal.
«Partimos de células, generalmente células madre, que tienen el potencial de diferenciarse en tipos de células presentes en la carne y el pescado, como las células musculares y grasas», explica Diana Marques.
La investigadora señala que la obtención de estas células se hace sin sufrimiento animal, una de las motivaciones para desarrollar su investigación en esta área.
Luego viene el paso de procesamiento de alimentos: tienen una biomasa, un enorme conjunto de células, y se pueden juntar todas y crear productos simples como una pepita dorada o una pepita.
Si se quiere hacer un producto más estructurado y si se aplican técnicas como la bioimpresión 3D, se pueden hacer ese filete de pescado o un filete. Para esta bioimpresión 3D, dos «ingredientes» son esenciales:
- una bioimpresora capaz de completar la tarea
- biotintas aptas para el consumo humano
A partir de los microplásticos, la impresora comenzó a funcionar con biotintas que contenían células de lubina, algunas para material muscular y otras para la grasa presente de forma natural en los filetes de este pescado.
La meta es producir carne y pescado sostenible
Los científicos señalan que resta esperar a que se produzcan novedades no solo técnicas, sino también en cuanto a la legislación europea. En países como Singapur y Estados Unidos ya se ha aprobado la introducción de este tipo de alimentos cultivados en el mercado, aunque solo sea para la alimentación animal.
Actualmente, en el espacio europeo, las pruebas públicas no están permitidas, excepto en los Países Bajos; hace falta que más países aprueben leyes que nos permitan dar esto a los consumidores de forma segura.
Por ahora, el equipo tiene el siguiente objetivo bien definido: una colaboración con el Instituto Portugués del Mar y la Atmósfera (IPMA), bajo el cual se llevarán a cabo las primeras pruebas de estos prototipos.
Un panel calificado en la caracterización y cata de peces (generalmente para hacer comparaciones entre los de aguas profundas y la acuicultura) probará estos filetes impresos, concluyen los investigadores.
Fuente: Pescado cultivado impresos en 3D, una innovación de científicos portugueses (thefoodtech.com)
La alimentación durante la historia
La profesora Eva María Jesús se ha referido a las etapas prehistóricas, aludiendo a las dietas basadas en la carne y cómo han ido cambiando estos hábitos. En estas etapas más antiguas de la Humanidad la dieta suele ser muy rica en carbohidratos, proteínas, fibra y grasas, con bajo contenido en colesterol.
En su recorrido histórico se ha referido a diversas culturas, como las desarrolladas en Próximo Oriente, Mesoamérica e, incluso, los vikingos y sus propios hábitos alimentarios (donde destaca el consumo de skir un superalimento en forma de yogur o crema de queso, hecho a base de leche desnatada), pasando por los griegos y romanos. Estos últimos dieron especial importancia a algunos productos como la sal, utilizada como uso medicinal, pero también culinario: para el famoso garum romano, como condimento, salazón de diversos alimentos, etc. De la alimentación romana también destaca el consumo de bebidas, como el vino.
En la Edad Media los códices y relieves de las portadas románicas están también decorados con abundantes referencias culinarias que aportan mucha información para poder hacernos una idea de los alimentos que se utilizaban, así como de su preparación
Al final, ha incidido y reflexionado sobre los hábitos alimentarios en la actualidad, poniéndolos en conexión con la dieta paleolítica, con el consumo de carne: el tipo de carne que consumimos hoy en día es mucho más grasa y se ha perdido mucho consumo de fibra. Además, nuestra dieta está más cargada de colesterol.