El profesor Iñigo Ruiz de Escudero y el chef Diego Prado explicaron el uso de nuevos productos en las propuestas gastronómicas contemporáneas
Un centenar de personas acudió ayer a la primera de las sesiones del ciclo divulgativo “Chef y Ciencia. Diálogos y degustación” de la Universidad Pública de Navarra (UPNA), centrada en el uso de insectos en la alta cocina. En la sesión, el profesor del Grado en Ingeniería Agronómica y del Medio Rural de la UPNA y miembro del instituto IMAB Iñigo Ruiz de Escudero y el chef internacional Diego Prado analizaron para el público la ciencia y la investigación que hay detrás de las propuestas gastronómicas contemporáneas y el papel que en ellas desempeñan los insectos.
Preparación del helado de nata con hormigas.
Diego Prado, que ha desarrollado su carrera como responsable de laboratorios de I+D de diferentes restaurantes e instituciones como el Alchemist (en Copenhage, con dos estrellas Michelin y número 18 en la lista The World’s 50 Best Restaurants), o el Basque Culinary Center, expuso los resultados de diferentes proyectos europeos, su transferencia, implementación e impacto en las cartas de restaurantes gastronómicos y ofreció a los asistentes una degustación de diferentes conceptos culinarios resultado de dichos proyectos. Así, a lo largo de la sesión, el público asistente examinó muestras de insectos vivos en diferentes estadios, probó algunos de ellos alimentados y procesados de diferentes formas y, finalmente, tuvo la oportunidad de degustar un bisqué (sopa cremosa) de grillos y tenebrio, helado de nata con formica rufa (hormiga) y un té de frass de gusano de seda.
El formato dinámico y participativo de la sesión propició la intervención de expertos en diferentes ámbitos de la ciencia y tecnología de los alimentos, así como de profesionales del sector con interés en estas nuevas tendencias. De esta forma, el debate se centró en los diferentes enfoques del empleo de los insectos en la alimentación desde distintos puntos de vista, como la nutrición o el diseño de nuevos alimentos en la industria alimentaria. Se destacó el gran número de especies de insectos comestibles existentes en el mundo, así como sus limitaciones y posibilidades en la gastronomía, el marco regulatorio asociado al empleo de insectos en alimentación humana o la aceptación por parte de las personas consumidoras.
Aunque los insectos nos den bastante asco, es una realidad que contienen muchos nutrientes que nos vendrían bien ingerir. Así, me parece bien que poco a poco vayamos normalizando su cocina y consumo.