Las habladurías populares, y la propia experiencia de cada uno, confirman que, en casos en los que has comido algo muy picante y sientes que tu boca está ardiendo, el mejor remedio no es tomar agua: la sensación que deja en la boca es mucho peor que antes de haberla ingerido. Lo ideal, de hecho, es la leche, y la explicación está, ni más ni menos, que en una combinación de los receptores que hay en tu boca, una sustancia llamada capsaicina y la grasa.

Los alimentos que ingieres están llenos de diferentes elementos y sustancias químicas responsables de su sabor. Estas, al llegar a la boca, se disuelven en la saliva transportándose por toda la boca y alcanzando determinados receptores localizados en las papilas gustativas de la lengua y del paladar. Al contacto con ellas, los receptores se encargan de enviar una señal al cerebro, proporcionando una sensación identificativa del alimento a ingerir. 

Pero los receptores pueden ser de muchos tipos y sólo la combinación de todos ellos es la que da la sensación del sabor al completo. Curiosamente, los receptores de dolor son los protagonistas cuando hablamos de la sensación de ardor debido al picante. Este tipo se encarga de, por ejemplo, detectar los alimentos que están muy calientes y enviar una fuerte sensación de dolor antes de que se produzca la quemadura, tratando de evitar los daños en la boca.

Así, existen ciertas sustancias que son capaces de interactuar con esas fibras de dolor y activarlas, pero conseguir la emisión de otro tipo de respuesta: una que no es dolorosa ni desagradable. Una de esas sustancias es la capsaicina, y esa característica y singular sensación es la del picante. Se trata de un elemento presente en todo tipo de pimientos picantes, como por ejemplo las guindillas, los chiles o los pimientos de Padrón.

La capsaicina es capaz de activar un tipo de receptores del dolor llamados TRPV1 (Transient Receptor Potencial Channel 1), que envían una sensación de ardor y calor agradable a las neuronas del dolor, activándolas.

Pero desde luego, la característica más importante de la capsaicina es que se trata de una sustancia de naturaleza lipofílica, es decir, que no se puede disolver en agua y sí en líquidos oleosos. De hecho, si tras la ingesta de picante, cuando la capsaicina está acumulada en determinadas zonas de esos receptores, se ingiere un líquido que no la diluye, cabe la posibilidad de que simplemente la transporte por el resto de la boca, llegando a lugares nuevos y aumentando la desagradable sensación.

Por lo tanto, para la eliminación de la capsaicina de la boca es necesaria la ingesta de un líquido que la diluya por completo. Y aquí es donde entra en juego la leche: la capsaicina es capaz de diluirse en la parte más grasa de la leche, desprendiéndose de esta forma de los receptores.