La mayonesa casera, reina de las salsas y el unte sin fin, vive amedrentada. Sufre en silencio la tiranía de las salsas de bote, ésas que prometen menos calorías, más ligereza y en un cruel ejercicio de ironía, “estilo casero”. La alargada sombra de la salmonelosis planea sobre la mayonesa –o mahonesa, para reivindicar su origen menorquín– desde hace décadas y, empujados por el miedo, hemos descartado su elaboración casera para embobarnos con sus versiones industriales.

El fantasma de la mahonesa cortada ha colaborado también en esta especie de leyenda negra salsera. Que si no me sale bien, que si malgasto aceite y huevos, que si sabe muy fuerte o muy suave y cuarenta mil excusas más. Para conseguir una mayonesa perfecta tan sólo hay que seguir los pasos que daba tu abuela, que sin saber ni pizca de ciencia lograba el milagro de juntar en una sola crema untuosa huevos, aceite y vinagre. Si no tienes abuela o quieres entender por fin cómo funciona esta fusión molecular y por qué porras a ti se te corta siempre, aquí viene la explicación.

Igual que en el caso de la salsa holandesa o de la vinagreta, la mahonesa es también una emulsión de grasa (aceite) y agua (ácido de vinagre o limón). Para que estos dos enemigos acérrimos se den la mano hace falta un elemento emulsionante que los atraiga entre sí e impida que se repelan. En una emulsión los dos componentes principales no se disuelven entre sí, sino que conservan la incompatibilidad de sus moléculas a pesar de forma parte de un todo aparentemente unido. En una emulsión de aceite en agua como es la mahonesa, diminutas gotitas de grasa se dispersan dentro de un líquido o fase continua.

En nuestro caso, el aceite es el contenido y el agua (léase vinagre o limón) el recipiente. Las gotas de grasa, por mucho que las batas y las rompas, tienden a juntarse de nuevo entre sí, creando dos capas separadas de aceite por un lado y agua por otro. Para que se amiguen necesitamos un emulsionante, un enlace que tiene que tener algo de ambos mundos para tender una mano al aceite y otra al agua: sus moléculas son parcialmente solubles en los dos líquidos. El agente emulsionante recubre la superficie de la fase dispersa (aceite), aislándole de su enemigo mortal (agua) y todos tan contentos.

La yema de huevo es una emulsión natural, y como tal está llena de partículas emulsionantes, así que es idónea para unir la mahonesa en un matrimonio perfecto. En concreto los componentes del huevo que hacen posible esta unión son el LDL y el HDL, o lo que solemos llamar colesterol “malo” y “bueno”. Expuesta a la acción de la sal, la yema se descompone en estas partículas y en una proteína también emulsionante llamada fosvitina. Ahí tenemos el primero de los factores que puede desembocar en desastre a la hora de hacer mahonesa, no poner sal.

Para que juegue correctamente su papel, la yema de huevo tiene que estar cruda y templada. Si está cocida, sirve para espesar pero no tanto para emulsionar, porque sus proteínas están coaguladas. Si está fría, tampoco hará un buen papel porque sus moléculas se mueven lentamente y no recubren uniformemente las gotas de aceite. He aquí otro error de los gordos, causa de la mayoría de debacles mayoneseras: si guardas los huevos en la nevera es muy probable que al juntarlos con el aceite a temperatura ambiente se te corte la mezcla. Mal. Usa siempre un huevo a temperatura ambiente.

¿Pongo el huevo entero o sólo la yema?

Aunque la clara tiene escasa fuerza emulsionante, aporta un alto porcentaje de agua y proteínas viscosas que sirven de estabilizadores, así que viene bien echarla. En caso contrario, y porque a mucha gente le parece más purista la versión solo con yemas, es recomendable usar dos de éstas para sustituir a un huevo entero. En cuestión de proporciones no es tan importante la cantidad de huevo sino de vinagre o zumo de limón.

¿Aceite de oliva o de girasol?

En cuanto a las propiedades físicas de la mahonesa, da igual uno que otro, así que dejaros aconsejar por vuestro paladar. Es necesaria una cantidad importante de aceite, así que si usáis únicamente oliva puede tener un sabor fuerte.

¿Vinagre o zumo de limón?

Sus características son similares, así que del mismo modo que con el aceite, elegid el que más os guste.

¿Que hago si a pesar de todo se me corta?

Es posible que a causa de algún desastre natural o por la acción del frío de la nevera, se corte la salsa y se separe cierta cantidad de aceite. Si ocurre esto con una mahonesa ya hecha, se puede recuperar simplemente batiendo, integrando a la fuerza la fase dispersa otra vez en la continua con ayuda de la batidora. Si el cataclismo ocurre mientras la estábamos haciendo, lo mejor (y que funciona siempre) es batir un poco de la mahonesa cortada con una yema de huevo a temperatura ambiente e ir incorporando poco a poco el resto de la salsa malograda.

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