«Trucos publicitarios, colorantes derivados del petróleo, alertas de efectos negativos sobre la salud… El universo de los colores alimenticios (añadidos) es tan curioso como polémico. ¿Qué hay de verdad en las tonalidades de lo que comemos?»

Dicen que, en ocasiones, el sentido de la vista estimula nuestro apetito. Quizás esto responda a la cuestión sobre por qué se añade color a la comida. Existen alimentos como las frutas y las verduras que ya poseen una buena carga de color y eso no las convierte necesariamente en el plato más deseado del menú. Pero lo cierto es que, en otros productos, el detalle colorístico puede marcar la diferencia entre consumirlos o evitarlos.

Pensemos, por ejemplo, en un yogur de sabor fresa que es de color blanco. Ése sería su color natural si no añadiésemos colorantes pero, por más que seamos conscientes de ese hecho, nosotros como consumidores esperamos que ese yogur tenga un tono rosado. Y esa falta de concordancia entre lo percibido y lo esperado puede provocar rechazo.

El ejemplo extremo de ese caso lo recogió Oliver Sacks en su libro Un antropólogo en Marte. El protagonista de una de sus historias, el señor I., es un artista que sufre de acromatopsia cerebral como consecuencia de un accidente de tráfico. Eso significa que ha dejado no sólo de percibir los colores sino también de reconocerlos. En su cerebro todo se ha vuelto blanco y negro, y por más que intenta tirar de memoria no consigue evocar de nuevo toda la paleta de colores de la naturaleza.

Eso afecta a su trabajo, pero también a su vida cotidiana: la comida de repente ya no resulta tan apetecible. Los tomates se han vuelto negros, las verduras han adoptado tonalidades grisáceas… Al cabo del tiempo opta por adaptar su dieta a su nueva escala de (no) color, porque le resulta prioritario que la imagen concuerde con el alimento. Así, destierra los yogures de frutas y se pasa a los naturales, olvida las aceitunas verdes y comienza a consumir las negras.

Existen muchos estudios que analizan esta discordancia entre lo percibido y lo esperado, experimentos en los que se han modificado los colores de bebidas de frutas para hacer que, por ejemplo, una bebida de cereza de color anaranjada fuese descrita como «de sabor de naranja», o que apenas un 20% pudiese identificar una bebida de naranja (esta vez sí) bajo una luz tenue pero sin embargo no tuviesen problemas para reconocer una bebida de uva (de color oscuro) bajo esa misma luz.

El color puede por tanto marcar una importante diferencia, y por eso a veces es un proceso en el que se interviene de forma directa. «Legalmente está aceptado utilizar colorantes para devolver el color original a un alimento cuando su color natural se ha visto afectado por el proceso de elaboración», explica Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y docente de la Universidad Isabel I. «También se reconoce como una de las funciones aumentar el atractivo visual de los alimentos y para dar color a los que de otra forma serían incoloros, como las bebidas de cola (que serían blancas) y otros refrescos que tendrían un color muy muy matizado».

No es algo nuevo, antes de que existiesen los foodies, Instagram o incluso la fotografía en color, la comida ya nos entraba por los ojos. No en vano algunos de los colorantes que aún se emplean hoy en día se remontan nada más y nada menos que a la antigua Roma, en la que el azafrán ya era un condimento habitual.

Con el tiempo hemos aprendido nuevas técnicas para aumentar la paleta de colores (el azul es un color complicado de replicar, tanto en el arte como en la comida), pero también hemos aprendido a ser rigurosos en el proceso. «Los aditivos no se pueden usar de forma libre», incide Beatriz Robles, «tienen que estar incluidos en una lista positiva, lo que hace que tengan que estar autorizados para utilizarse».

En Europa estas autorizaciones sólo se dan por parte de la Comisión Europea (CE) una vez que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado toda la evidencia científica que hay alrededor de la seguridad de ese aditivo. «Y esa autorización no es permanente», afirma Robles, «sino que se reevalúa en base a nuevas evidencias científicas que vayan apareciendo para tener esa garantía de seguridad». Como muestra, en 2022 la EFSA decidió retirar el permiso al dióxido de titanio (E171) para su uso en alimentos.

Como ejemplo, esta semana la EFSA y la CE avisaban de la retirada de ocho aromas de humo una vez evualuada su genotoxicidad (la capacidad de estas sustancias químicas de dañar el material genético de las células). Estos aditivos se usan como alternativa al proceso de ahumado tradicional en carnes, pescados, quesos, sopas, salsas, bebidas, helados y dulces

El listado de colorantes permitidos hoy en día es mucho más breve que el que circulaba hace años, y eso es porque la seguridad se evalúa (y reevalúa) con rigor. Pero también entran en juego otros criterios no tan científicos, y es que al final es un mercado sensible y de igual forma que el color se emplea con fines estéticos es la misma apariencia la que puede llevar a tomar algunas decisiones más controvertidas.

https://www.elmundo.es/ciencia-y-salud/salud/2024/08/04/66ae6282fdddffd71b8b45ab.html