Es el gran emblema de la cocina italiana, tanto que tiene hasta su propio Día Mundial (25 de octubre). Sí, hablamos de pasta, ese versátil alimento que admite elaboraciones de todo tipo como bien muestra un gran número de comedores capitalinos empeñados en ofrecer recetas que clavan la tradición del país transalpino y de sus regiones o están volcados en reinterpretarla en clave contemporánea o con combinaciones singulares y muy personales. He aquí algunos de esos ristoranti clásicos, modernos, informales o de autor donde disfrutar de un buen plato de pasta artesanal, cocida al momento y al dente, y acompañada por productos de primera.
Trattoria Popolare
Los hermanos Vittorio y Riccardo Figurato llevan a gala ser embajadores de la cocina del sur de Italia. Primero con sus pizzas al estilo napolitano en Fratelli Figurato y desde 2019, también con la pasta fresca, fatta a mano, que cada día preparan en este local recientemente reformado. Con la temporada como protagonista, las recetas van cambiando, aunque los spaghettoni alla la carbonara, hit de la casa, nunca dejan la carta. Entre las novedades, los strascinati, una pasta corta con variedades de tomates y pimientitos verdes de Nápoles. Si le van los clásicos, no se pierda los ravioli con ricota y espinacas ni los ñoquis de ricota de búfala al ragú napoletano. Dirección: Infanta Mercedes, 98. Precio medio: 25 euros.
La Piperna
Es uno de los grandes italianos de Madrid. En este comedor de Tetuán oficia Nello de Biase, quien maneja con arte, buen oficio y sin requiebros el recetario tradicional de su país, sobre todo de Nápoles -su patria chica- y de la Costa Amalfitana. Propuestas a las que Biase imprime su particular sello, porque si algo evita son las elaboraciones que todos conocemos. Así, predominan la temporada y los platos de pasta fresca hecha al momento (también hay seca de importación). Reyes del lugar son los paccheri al ragú con una salsa de tomate y carne cocinada con mucho chup chup entre 15 y 18 horas, los ziti alla genovese (una receta del sigloXVII) y los ravioli con rellenos varios. Dirección: Infanta Mercedes, 98. Precio medio: 35-40 euros.
Alduccio
Este clásico de la restauración en Madrid con más de seis décadas detrás propone hasta 15 recetas de pasta, hechas a mano cada día -igual que la nonna hacía en casa- y fieles a la tradición italiana. Tomen nota: spaghetti en diferentes elaboraciones (carbonara, con almejas…); fettuccine Alduccio, icono de la casa con su crema a base de mantequilla y queso parmesano; también pastas rellenas, como ravioli, tortelloni o gnocchi (los preferidos de un ilustre comensal, Alfredo di Stéfano, que los tomaba los viernes)… Y hasta pasta sin gluten para ir con los tiempos. No se pierdan sus pizzas, auténticas y caseras, que por algo fue el primer italiano que las trajo a España. Dirección: Concha Espina, 8. Precio medio: 30-40 euros.
Manifiesto 13
Abrió justo cuando 2023 terminaba y en estos meses se ha convertido en el italiano de moda. La pasta –elaborada cada día en su obrador ubicado en el sótano del local– es la viga maestra de la propuesta de este bistró con estilo propio. Aquí trabajan el recetario clásico del país transalpino, con guiños contemporáneos y también a la materia prima española, como los tagliolini con gamba roja, lima y pangrattato tostado, uno de los platos esenciales de su oferta. Tampoco fallan los rigatoni alla genovese; los linguini, aglio, olio e peperoncino, crema de apio, chirlas y bottarga o las pastas rellenas como los agnolotti de piña y parmesano, mantequilla artesanal y salvia frita. Dirección: Hartzenbusch, 12. Precio medio: 45-60 euros.
Noi
Este comedor que ha cumplido un lustro es todo un referente de la cocina italiana contemporánea, gracias al buen hacer de Gianni Pinto. Y es que el chef de Puglia -que reinventa con productos de primera y combinaciones únicas y de autor clásicos de la culinaria de su país- se halla en un momento dulce, algo que se nota en sus platos. En el capítulo de pastas -secas, frescas y rellenas, estas dos últimas hechas cada día- brillan propuestas como spaghetti con ajo, guindilla y perejil con cigalas; tagliolini, salsa de mantequilla con anchoas del Cantábrico y chipirones a la brasa; linguine, salmonete con pesto de pimientos, alcaparras y aceitunas… Así, hasta ocho opciones pasteras delicadas, plenas de sabor y con el punto perfecto. Dirección: Recoletos, 6. Platos de pasta: de 24 a 30 euros.
Pante Cucina Italiana
Este restaurante moderno y de decoración minimalista lleva a sus mesas una propuesta que bebe del recetario de Pantelaria (Pantelleria, en italiano), esa pequeña isla siciliana que llaman la perla negra del Mediterráneo. Y, precisamente, de allí procede mucho del género de primera con el que elaboran sus platos, que nacen de la tradición y crecen con un toque contemporáneo. Aquí conviven pases clásicos y otros pegados a la temporada. Por ejemplo, spaghetti con almejas y bottarga, ravioli hechos en casa con Parmigiano Reggiano de 36 meses derretido, gnocchi con pesto de albahaca y crema de parmigiano… No se olvide de preguntar por la pasta del día. Dirección: Villanueva, 21. Precio medio: 40-50 euros.
Es sorprendente cómo la comida italiana tiene tanta aceptación en la sociedad española, pero lo es más saber todos los enfoques que se le da a esta cocina en función de los chefs y de los intereses que tengan los comensales en ella. Un gran artículo para ver la confluencia de la gastronomía tradicional italiana con la cocina moderna.