Antes de la invención del refrigerador, mantener los alimentos en buen estado era muy difícil, aunque algunos de los métodos de conservación antiguos continúan empleándose en la actualidad. Es el caso de la fermentación, perfeccionada en el Antiguo Egipto para elaborar pan, el curado, la forma más antigua empleada para conservar la carne y el encurtido, que origino los pepinillos en la Mesopotamia antigua.
Origen de la fermentación de los alimentos
En las zonas más cálidas del planeta, la fermentación ocurría de forma natural. Los lácteos fermentaban naturalmente en ciertos climas, por lo cual el proceso comenzó a realizarse de forma manual.
La fermentación artificial se remonta al 10.000 a. C. El registro histórico más antiguo es el de una bebida china hecha de arroz fermentado, frutas y miel, que data del año 7000 a.C.Muchas de las técnicas de fermentación egipcias, desarrolladas entre el 3500 y el 300 a. C., se siguen utilizando en la actualidad. En Egipto comenzó a fermentarse la masa para hacer pan, mientras que, en el valle del Tigris, actualmente Irak, se originaron los encurtidos de pepinos, en el año 2000 a.C.
Desde el año 500 a. C., los chinos utilizaron la cuajada de soja como un tratamiento antibiótico y, alrededor del año 200 a. C., la fermentación de las hojas de té dio lugar a la popular kombucha.
Con el desarrollo del cultivo de cereales, la fermentación de estos y de otros alimentos, como leguminosas, se haría muy popular en todo el mundo, a partir del 500 al 1000 d. C.
Utilizado para alcohol, vinagre, queso, pan y aceitunas, este proceso de conservación tenía dos ventajas: las bacterias actuaban como conservantes y, a la vez, enriquecían el sabor, el color y la textura de los alimentos.
El curado, encurtido y azucarado de alimentos
El curado es la forma más antigua de preservar ciertos alimentos, especialmente carnes. El procedimiento era salar el alimento, ahumarlo, colgarlo y dejarlo secar al aire libre. De esta forma, se eliminaban las bacterias y la carne se mantenía en buen estado durante largos períodos.
En la Edad Media, el azúcar era un producto muy caro, pero hacia el final del período comenzó a ser más accesible. Con el descubrimiento del Nuevo Mundo y la llegada de la caña de azúcar, el azucarado se comenzó a utilizar para conservar las frutas. Estas se deshidrataban y se colocaban dentro de frascos con agua hervida y azúcar sin refinar
Como en la actualidad, el encurtido se realizaba envasando vegetales con agua hervida, salmuera, vinagre y aceite. Sin embargo, en ocasiones el agua no se hervía, para promover el crecimiento de ciertas bacterias, las que producían ácidos orgánicos, como el ácido láctico, los que actuaban como conservantes.
Otros métodos para conservar los alimentos anteriores a la refrigeración
Secado: El secado es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Los alimentos se secan al sol, al aire o en un horno. El secado elimina la humedad de los alimentos, lo que dificulta el crecimiento de los microorganismos.
Salado: El salado es otro método antiguo de conservación de alimentos. Los alimentos se salan con sal, lo que deshidrata los alimentos y hace que sea difícil para los microorganismos crecer.
Ahumado: El ahumado es un método de conservación de alimentos que utiliza el humo para crear un entorno inhóspito para los microorganismos. El humo también añade sabor a los alimentos.
Enlatado: El enlatado es un método de conservación de alimentos que utiliza calor para matar los microorganismos y sellar los alimentos en un recipiente hermético.
Congelación: La congelación es un método de conservación de alimentos que utiliza el frío para ralentizar el crecimiento de los microorganismos.
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Me parece increíble la cantidad de métodos de conservación de alimentos que ya se utilizaban en la Antigüedad. Es impresionante como en el 10 000 a.C. las civilizaciones ya son capaces de ingeniárselas para replicar la fermentación.
Es curioso cómo en la antigüedad ya usaban técnicas como la fermentación, el curado y el encurtido para conservar la comida, ¡y muchas de esas siguen usándose hoy! Métodos como el secado o el ahumado no solo ayudaban a que los alimentos duraran más, sino que también los hacían más sabrosos. ¡Buena noticia!
El ser humano siempre ha sido muy instintivo y el uso de técnicas tan avanzadas sin tener conocimiento de la base que hay detrás lo demuestra. Es una maravilla como ha evolucionado de la nada y descubierto tantas cosas como las que sabemos hoy en dia. Hemos podido mejorar las técnicas nombradas pero eso no puede quitarles el mérito a aquellos antepasados.