La Gastronomía Medieval
Desde el punto de vista histórico, fue durante la Edad Media, cuando la cocina francesa empezó a destacar. En una época marcada por largos periodos de abstinencia y ayuno, en ocasiones se hacían verdaderos banquetes. Esta opulentas comidas estaban reservadas para la nobleza y el clero. Estaban marcadas, más por la abundancia excesiva, que por la elegancia.
En este momento, cuando se compartía una comida, no existía la costumbre de usar cubiertos. Los alimentos eran servidos todos de una sola vez y en gran cantidad, se comía con las manos, sin ningún tipo de ceremonia.
El origen de la Alta Cocina Francesa
Es en el reinado de Luis XIV (rey-sol), cuando la gastronomía francesa vive un periodo destacado y decisivo. Este monarca, conocido por sus excentricidades, aplica un conjunto de reformas, que traen consigo, una revolución gastronómica.
Los alimentos y la manera de combinarlos, así como la forma de servilos y de consumirlos, se transforma totalmente. Las comidas en la corte se convierten en autenticas fiestas de la elegancia, con un cuidado nunca visto en la presentación de los platos. Se hizo habitual el uso individual de platos y cubiertos y nació así el concepto de etiqueta.
Otra de las innovaciones que nos trajo la gastronomía francesa, fue dividir la comida en etapas. De esta manera, se dio más tiempo para que cada plato fuese apreciado debidamente.
La Alta Cocina Francesa se impone, de esta manera como una experiencia única y cuidada, que presta una gran atención al detalle. Este grado de elegancia en la manera de cocinar, emplatar y comer, se extendió rápidamente por el resto de Europa.
Una nueva paleta de sabores
Los cambios no solo se produjeron en la mesa, sino también en la forma de cocinar, con la aparición de una nueva forma de añadir los condimentos. Hasta mediados del siglo XVII, el azúcar y las especias eran usados en la corte para todo tipo de platos. Carnes y pescados eran sazonados en una abundante cantidad de condimentos, sin ninguna preocupación, en lo que se refiere a los sabores. El resultado era una mezcla con un regusto muy fuerte que no distinguía entre dulce y picante, muy difícil de digerir e imaginar a día de hoy.
Las especias eran muy caras en aquel momento, por ser extremadamente raras ya que venían de lejanos países. Su uso en la cocina, en grandes cantidades, era visto como una señal de lujo y riqueza.
La revolución en la cocina
Los cocineros de esta época fueron verdaderos pioneros en la elaboración de nuevas recetas y en la combinación de sabores. Fue en este periodo único de la gastronomía francesa que surgieron nuevas técnicas de cocina y nuevas recetas.
El famoso roux, que continua formando parte de nuestras recetas a día de hoy, fue inventado en esta época. Consiste en una mezcla de harina y mantequilla que se usa para espesar salsas.
Aparecen los caldos, cocinados muy lentamente con diferentes tipos de carnes y aromatizados con hierbas. También la fruta y las verduras fueron llegando a las mesas en cantidades desconocidas hasta ese momento.
Me ha sorprendido mucho la evolución de la alta cocina francesa. No sabía que antes no había un plato y cubierto para cada uno, es algo que me ha llamado mucho la atención. Los cocineros de esa época crearon las bases de la alta cocina que tenemos hoy en día.
La Alta Cocina Francesa surgió en la Edad Media, pero alcanzó su esplendor con Luis XIV, quien revolucionó la gastronomía al introducir la etiqueta, el uso de cubiertos, la división de comidas en etapas y una mayor atención a la presentación. Además, los chefs de la época innovaron con técnicas como el roux, caldos aromáticos y un uso equilibrado de especias, destacando frutas y verduras. Este refinamiento sentó las bases de la gastronomía moderna y marcó a Europa.