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La alimentación de los Inuit
El pueblo esquimal o Inuit suele ser puesto como ejemplo de dieta muy baja en hidratos de carbono. Es cierto, debido a que en el entorno en el que viven gran parte del año la vegetación es ausente. Pero lo que más me llamó la atención es su alta ingesta de proteína.
Ya he hablado sobre poblaciones ancestrales con un consumo alto de hidratos de carbono, como los habitantes de la isla de Kitava, pero también de casos opuestos como los Masái durante su época de guerrero. Los Inuit están en este extremo, tanto por la alimentación, como por el clima en el que viven. Vamos a verlo en detalle.
Alimentación de los Inuit a lo largo del año
El pueblo Inuit vive la mayor parte del año cerca de la costa y se alimenta de lo que obtiene del mar. Se comen cruda la mayor parte de la comida que consumen. Y principalmente viven más al norte de la línea de árboles, por lo que la vegetación, y por consiguiente, los carbohidratos que pueden obtener de ésta, son prácticamente inexistente.
Los esquimales varían su alimentación y su modo de vida a lo largo de las estaciones. Veamos cómo se van alimentando a medida que éstas se van sucediendo.
Invierno
En esta época del año viven en la costa y se alimentan principalmente de focas. Cuando digo costa no imaginaos la playa, ni siquiera el mar. Bueno, el mar sí, pero con una temperatura media rozando los – 40º C se encuentra totalmente congelado.
Cazan a las focas esperándolas en los agujeros que utilizan para respirar. Las focas hacen estos agujeros en el hielo durante el otoño y los mantienen durante el invierno. Los perros de los esquimales descubren estos agujeros bajo la nieve y la caza consiste en esperar largas horas a que una foca lo utilice para respirar para darle un arponazo.
La dureza de esta práctica me parece asombrosa. Aguantar quieto, sentado sobre un trozo de hielo, a esas temperaturas tiene que ser algo muy duro. Temperaturas a parte, esta es la época más dura del año debido a que varios días de niebla o mal tiempo pueden hacer imposible la caza durante varios días consecutivos. Esto hace que tengan gran escasez de alimentos durante esta época.
Durante esta temporada del año la mitad de la foca es grasa, pero la usan principalmente como combustible. Sólo la consumen en situaciones de emergencia.
Primavera
Aquí la cosa va mejorando. El hielo se va derritiendo y pueden cazar morsas, o incluso ballenas, desde sus kayaks. Los siguen y cuando salen a respirar los arponean.
La caza de las focas también se vuelve más fácil, ya que las acosan en grupos cuando están en tierra.
Verano
Ahora sí se produce un cambio notable en la alimentación. Con la llegada de temperaturas suaves brota la vegetación y los Inuit se desplazan tierra adentro para cazar el caribú. En esta época del año dejan de ser carnívoros incluyendo en su alimentación bayas, tallos, algunas raíces, algas, hojas y hasta algún escarabajo. También pescan salmones.
Después de ver qué alimentos comían vamos a analizarlo de modo más específico, en forma de macros.
Composición nutricional de la dieta de los Inuit
Esta composición es sólo orientativa. El propio autor cita un margen de error del 10 – 20% debido a la preparación de la comida y a su conservación. También hay que sumarle a esto que cada grupo de población, dependiendo de la zona donde viva también cambiarán sus alimentos.
En el caso de la tabla en concreto, la carne de foca era el alimento número uno mientras que el segundo era una especie de salmón. En cambio, como hemos visto anteriormente, el salmón en otros grupos sólo es consumido de forma ocasional en verano.
Análisis y estado de salud
A pesar de su alta ingesta de proteínas los análisis de sangre y orina no muestran ninguna anomalía.
Los niveles de colesterol se encuentran un pelín altos (aunque ya vimos que esto vale para poco) 203 en hombres y 234 en mujeres.
Sin rastro de aterosclerosis, ni enfermedades de la civilización. Aunque también tienen lo suyo. La primera causa de muerte es la tuberculosis, a mitad de ellos mueren por esta enfermedad. (Parece ser que el problema con esta enfermedad infecciosa está muy relacionada con la inclusión en su dieta de comida occidental (ver 95. Alimentación primitiva VS alimentación moderna (del libro de Weston A. Price). También tienen bastantes problemas con la triquinosis.
El superalimento de otoño: reduce el cansancio y la fatiga, y refuerza el sistema inmunitario
Durante los meses de frío y poca luz hay que ingerir alimentos que nos aporten energía.
Con la llegada del frío y el descenso de las horas de luz, el cuerpo sufre cambios metabólicos e inmunológicos que pueden perjudicar a la salud. Durante los meses más fríos del año, el organismo tiende a sentir más agotamiento al aumentar la segregación de melatonina y disminuir la producción de serotonina. Por ello, es importante incorporar a nuestro menú una serie de alimentos que aporten energía a nuestro organismo y ayuden a combatir el cansancio.
Superalimento de otoño
Uno de estos superalimentos típicos del otoño es la seta, que posee grandes propiedades nutricionales, capaces de combatir la fatiga y el agotamiento. Al aportar vitaminas del grupo B, minerales esenciales, como potasio, magnesio y zinc, antioxidantes y compuestos bioactivos, son un excelente aliado para mantener buenos niveles de energía y vitalidad durante el otoño y el invierno, según los expertos de noVadiet
En España existen más de 1.500 especies de setas catalogadas. Entre las variedades más comunes y apreciadas por su sabor y propiedades beneficiosas para la salud destacan las siguientes:
Champiñón (Agaricus bisporus)
Es una de las más conocidas y se puede encontrar fácilmente durante todo el año. Contiene una gran cantidad de vitaminas del grupo B, que ayudan al metabolismo energético.
Boletus edulis
Conocido en España como hongo blanco o seta de calabaza, está muy valorada en la gastronomía por su exquisito sabor y su textura única. Esta seta es rica en proteínas, vitaminas y minerales como el hierro y el zinc, esenciales para combatir la fatiga.
Níscalo (Lactarius deliciosus)
Es una excelente fuente de fibra y antioxidantes, lo que ayuda a proteger el cuerpo contra el exceso de estrés oxidativo que aumenta la sensación de cansancio.
Gírbola o seta de ostra (Pleurotus ostreatus)
Su textura tierna y su sabor suave la hacen ideal para la cocina. Destaca por su alto contenido en Vitaminas del grupo B, Vitamina D y Zinc y su capacidad para mejorar algunos de los factores de riesgo cardiovascular.
Rebozuelo (Cantharellus cibarius)
Esta seta es muy utilizada en diferentes platos por su sabor delicado y suave. Contiene altos niveles de hierro, un mineral clave para prevenir el cansancio provocado por la anemia.
Seta de cardo (Pleurotus eryngii)
Con un sabor más intenso y una textura carnosa, esta seta es rica en potasio y magnesio, minerales que ayudan a mantener el equilibrio electrolítico del cuerpo.
Reishi (Ganoderma lucidum)
Este hongo, muy común en la medicina tradicional asiática, ayuda al cuerpo a sobrellevar el estrés, al tiempo que ayuda a reforzar el sistema inmunitario.
Shiitake (Lentinula edodes)
Originaria de Asia oriental, tiene un aroma intenso, lo que hace más sabrosos los platos. Suele emplearse en la gastronomía de inspiración oriental, principalmente en sopas y revueltos.
Maitake (Grifola frondosa)
Famosa por su exquisita textura y su sabor ligeramente amaderado. Ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, además de ser rica en proteínas y vitamina D.
Champiñón del sol (Agaricus blazei)
Destaca por su gran cantidad de biomoléculas activas y de minerales como el zinc.
Beneficios de comer setas
El consumo de setas aporta una serie de ventajas significativas para la salud. Según Sonia Clavería, médica de familia del Departamento Técnico de noVadiet, las setas tienen un alto contenido en vitaminas del grupo B, que son necesarias para la conversión de los carbohidratos en energía, al favorecer la síntesis de ATP, el combustible principal para nuestras células. Esto es fundamental para mantener los niveles de energía y reducir la sensación de fatiga.
Además, contienen beta-glucanos, polisacáridos que son compuestos bioactivos con capacidad para estimular las defensas naturales del organismo, lo que ayuda a prevenir infecciones, especialmente durante el invierno. Variedades como el Reishi, Shiitake o Maitake, combinadas con la Jalea real, pueden ser una gran ayuda para mejorar nuestras defensa.
Por otra parte, los antioxidantes presentes en las setas protegen las células del daño oxidativo causado por el exceso de radicales libres, contribuyendo así a mantener una buena salud y prevenir el envejecimiento prematuro de células y órganos y el agotamiento crónico, entre otros efectos.
Algunas variedades, como la seta de ostra, contienen compuestos que favorecen la salud cardiovascular. Al mejorar algunos de los factores de riesgo cardiovascular y también la circulación sanguínea optimizan el suministro de oxígeno y nutrientes a las células.
Por último, las setas son una excelente fuente de minerales esenciales como el potasio, magnesio y zinc. Estos minerales ayudan a regular el equilibrio hidroelectrolítico en el cuerpo y mejoran la función muscular, lo que ayuda a reducir la sensación de debilidad y cansancio.
Alergias alimentarias en niños: ansiedad, aislamiento y otros efectos en la salud mental
Las patologías relacionadas con la ingesta de ciertos alimentos pueden afectar emocionalmente a los menores. Ante ellas, es recomendable que los padres fomenten su autonomía, haciéndoles conscientes de su problema y partícipes en sus cuidados para que se sientan más seguros.
Estefanía Pineda tiene tres hijos de 13, 11 y 7 años. El mayor tiene alergia a la proteína de la leche de vaca, es asmático, sufre alergias ambientales y está diagnosticado de esofagitis y colitis eosinofílica, un trastorno gastrointestinal muy ligado a los procesos alérgicos. El mediano también tiene alergias ambientales y asma, además de alergia a las lentejas (ha superado la del huevo). La pequeña es la única que no sufre ningún tipo de alergia o intolerancia. Las alergias alimentarias de sus hijos han marcado los últimos años de la vida de Pineda y la han convertido casi en una experta en la materia. Hasta tal punto que ha creado Sin trazas de leche, una tienda especializada en productos sin alérgenos en Motril (Granada), también se puede comprar online, y ha publicado el libro La alergia no es un cuento(Zenith, 2024), en el que ofrece soluciones prácticas y sencillas para convivir con las alergias alimentarias y poder seguir disfrutando de la comida. Llegar a ese punto, reconoce, no ha sido fácil. “Vivo con ansiedad. Cualquier persona que habla conmigo me dice que estoy acelerada. Es mi manera de ser, ya vivo siempre alerta”, cuenta a EL PAÍS.
Empezó con tratamiento psicológico en 2011, poco después de diagnosticarle las alergias a su hijo mayor. Hoy sigue yendo a terapia. “Llega un momento en el que la situación te desborda”, explica. Su hijo mayor también ha tenido que visitar varias veces la consulta del psicólogo. Ella destaca el “enorme” impacto emocional que supone para los niños el diagnóstico de una alergia alimentaria, sobre todo a alimentos de uso tan común como la leche o el huevo. “Se sienten diferentes. En el colegio, por ejemplo, había un cartel con las fotos de los niños que tenían alergia en cada clase. Sé que se hace a modo de prevención, para que todos los maestros estén informados, pero de alguna forma se les señala”, expone Pineda. La situación fue empeorando conforme su hijo se acercaba a la adolescencia. Hasta entonces, cuando le invitaban a un cumpleaños, ella le preparaba su propia merienda. “A los 12 años muchos de sus amigos empezaban a quedar para comer en una hamburguesería o una pizzería. Y él no podía, claro, así que directamente prefería no ir. Eso le ha hecho tener más problemas para socializar y se ha sentido bastante frustrado por las cosas que se ha perdido por su alergia”, añade.
La incidencia de las alergias alimentarias se ha incrementado notablemente en los últimos años. Según datos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), las alimentarias han pasado de afectar al 2% de la población en edad pediátrica en 2013 a hacerlo sobre el 8%. Y desde la Sociedad Española de Médicos Generales y de Familia (SEMG) se alerta de que el número de niños españoles que son alérgicos a algunos alimentos o padecen algún tipo de intolerancia alimentaria se incrementa a un ritmo del 2% anual. Este aumento de la incidencia, según un estudio presentado en la reunión científica anual del Colegio Estadounidense de Alergia, Asma e Inmunología (ACAAI, por sus siglas en inglés), celebrada en Boston a finales de octubre, correlaciona con un incremento de la necesidad de servicios profesionales de psicología debido al aumento de la ansiedad que provocan estas alergias. Según los resultados del mismo, entre 2013 y 2023 se multiplicaron por 11 las derivaciones por alergias alimentarias realizadas a los servicios de psicología. El 69% de los menores participantes en el estudio presentaba ansiedad relacionada con los alimentos y el 12% mostraba un deterioro claro de su calidad de vida.
“Los pacientes con alergia alimentaria, en particular los niños, suelen sufrir ansiedad relacionada con la posible ingestión accidental y la anafilaxia. Ampliar los servicios psicológicos para estos pacientes debería ser una parte importante de cómo intentamos ayudar a las familias a llevar una vida normal y, al mismo tiempo, equilibrar el tratamiento de la alergia alimentaria”, explica en un comunicado del Colegio Estadounidense de Alergia, Asma e Inmunología, el alergólogo David Stukus, coautor del estudio.
Una opinión que comparte Julia Vidal Fernández, miembro del Colegio Oficial de la Psicología de Madrid. “Debería haber un espacio psicológico asociado a cualquier alteración médica, porque desde lo médico se trata lo médico, pero cuando salen de la consulta, esa otra parte mental, que tiene una carga muy fuerte, no se atiende. Y esa atención es fundamental para reducir el estrés y la ansiedad, para fortalecer la autonomía en los niños y para que no falle su red de apoyo familiar y social”, sostiene. Según la también directora clínica de Área Humana, en España no se está aún en un punto en el que la gente piense que el psicólogo puede ayudar a reducir el estrés de estos diagnósticos o a mejorar la adaptación a los mismos tanto a padres como a hijos: “Cuando llegan a la consulta no lo hacen directamente por la alergia, sino porque se acaban deprimiendo o porque el estrés les acaba afectando mucho en su día a día. Y es cuando buscas el origen de estos malestares cuando, muchas veces, encuentras un mal manejo de esas dificultades de salud”.
Dotar de autonomía y seguridad a los niños y las niñas
“Yo siempre digo que la percepción es que las personas con alergias tienen una calidad de vida inferior a la que tienen otras personas con patologías en principio más graves como la diabetes o algún tipo de síndrome metabólico”, afirma Elena Molina, coordinadora del grupo de Alergia a Alimentos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). La investigadora señala que, además de la ansiedad por el riesgo de sufrir una anafilaxia, muchos niños y adolescentes se ven significados por su alergia (“sienten como que siempre son los pesados que están preguntando si esto tiene tal alimento, que si no puede comer lo otro, que si hay que pedir otra cosa…”) e, incluso, pueden llegar a sufrir acoso escolar. Desde la Sociedad Española de Inmunología, Alergología y Asma Pediátrica (SEICAP), de hecho, alertaban sobre el riesgo incrementado que sufren estos niños con alergias alimentarias de ser víctimas de bullying.
Para María José Goikoetxea, especialista en alergología de la Clínica Universidad de Navarra (CUN), es muy importante “empoderar” al niño en la relación con su alergia desde pequeño y encontrar el no siempre fácil equilibrio entre protección y sobreprotección. “Hay que fomentar la autonomía de los niños en todos los aspectos de su vida. Que ellos sean conscientes de su problema y partícipes en sus cuidados. Y a partir de determinada edad, dependiendo de la madurez de cada niño, también es importante enseñarles el uso de la adrenalina autoinyectable, que sepan utilizarla. Tienen que ser conscientes de sus limitaciones y de cómo actuar ante una reacción”, aconseja.
En el mismo sentido, se pronuncia Julia Vidal Fernández, para quien el lastre para la calidad de vida no son tanto las alergias como la falta de habilidades emocionales y de respuesta al problema que se tiene. “No es lo mismo que un padre le grite a su hijo con alergia ‘¡Ten cuidado!’ que le diga: ‘Eres consciente de tu alergia, no pasa nada, si te ofrecen esto, tú llevarás esto otro’. Con calma. De la segunda manera estarán educando a los hijos a afrontar una dificultad, con herramientas, con tranquilidad, sin dramatismos”, sostiene.
Según esta psicóloga, es tan importante esa calma y la capacidad de relativizar y darle a las cosas la importancia que tienen como el hecho de validar las emociones que puedan sentir los niños para buscar soluciones a partir de ahí. Explica Vidal que si los padres tienen esa capacidad de dirigir, de enseñar, de buscar alternativas y de validar lo que siente el niño, al final muchas veces ese niño se convierte en una persona más asertiva que la media. “Esto también lo vemos en consulta, que lo que puede ser un factor de vulnerabilidad acaba siendo un factor para un mayor desarrollo de la resiliencia”, asegura.
Vitaminas para embarazadas y vacas más productivas: cómo combatir la malnutrición ante la caída de la ayuda y la crisis climática
A pesar de que 400 millones de niños sufren cada año de una alimentación deficiente, con devastadoras consecuencias para la salud global y para la economía, los esfuerzos de la comunidad internacional se desvían a crisis que los donantes consideran más urgentes, según la Fundación Gates
Si las embarazadas de los países de ingresos medios y bajos tomaran un preparado con micronutrientes múltiples elaborado por Naciones Unidas, que cuesta 2,60 dólares (2,36 euros) para un embarazo completo y que contiene vitaminas y minerales, se salvarían casi medio millón de vidas cada año. No invertir en acabar con la malnutrición tiene sin embargo un coste devastador, también económico, equivalente al de una recesión como la de 2008, de forma permanente, según datos del último informe anual Goalkeepers 2024, publicado por la Fundación Bill y Melinda Gates este martes.
“Es la inversión de mayor impacto que se puede hacer. Tiene un coste realmente bajo y un impacto muy alto”, asegura el director general de la Fundación, Mark Suzman en una entrevista por videoconferencia. A pesar de los progresos alcanzados hasta 2020, la acumulación de crisis que atraviesa el planeta hace que la malnutrición y la ayuda al desarrollo a África hayan dejado de ser una prioridad para los países donantes. Las predicciones indican, además, que la emergencia climática no hará más que empeorar la situación. En 2050, se prevé que 40 millones más de niños tengan retraso en el crecimiento y 28 millones de niños más sufrirán emaciación, la forma más grave de desnutrición crónica y aguda.
A pesar de la contundencia de las cifras, el interés de la comunidad internacional por atajar la malnutrición decrece. Suzman recuerda que hasta 2020 se produjeron avances nunca vistos en salud global, con la reducción de la mortalidad infantil, de muertes por VIH, tuberculosis o malaria. Pero la gestión de la pandemia de la covid agrandó la brecha entre los países de renta baja y los de renta alta y las cicatrices son aún muy profundas. La proliferación de conflictos estableció además nuevas prioridades para los donantes. “Más de 60 países tienen que pagar más por su deuda que lo que pueden invertir en salud”, asegura el director de la Fundación Gates, quien advierte de la caída de la ayuda al desarrollo para África, pero destaca, sin embargo, el liderazgo de España. “El presidente Pedro Sánchez ha sido un líder y se ha comprometido a mantener e incluso incrementar la ayuda en inversiones críticas como Gavi [la alianza internacional destinada a garantizar el acceso a las vacunas]. “Solo deseo que otros países sigan el ejemplo de España”, remata Suzman.
Las vitaminas para embarazadas es una de las cuatro soluciones que propone el informe de la Fundación para reducir de forma drástica la malnutrición que cada año sufren más de 400 millones de niños. “Cuando un niño muere, la malnutrición es la causa subyacente la mitad de las veces porque las vacunas son menos eficaces, tienes más probabilidad de morir de malaria, tu intestino no puede asimilar todos los nutrientes…”, señala Suzman, cuya fundación apoya numerosos proyectos periodísticos, incluido Planeta Futuro. El hambre y la falta de nutrientes les persigue de por vida. Según los estudios de la fundación, “un niño que sufre malnutrición grave antes de los tres años completará cinco años menos de escolarización que los niños bien alimentados, y los niños desnutridos que permanecen en la escuela tienden a rendir peor y a tardar más en terminar cada curso que sus compañeros”.
Solo deseo que otros países sigan el ejemplo de España
(Mark Suzman, director general de la Fundación Gates)
Este bajo rendimiento como consecuencia de una mala alimentación tiene, a su vez, graves efectos económicos: “Las personas que pasaron hambre durante la infancia ganan un 10% menos a lo largo de su vida y tienen un 33% menos de probabilidades de salir de la pobreza”, según la fundación. El coste de la menor productividad se traduce, de acuerdo con sus cálculos, en tres billones de dólares en pérdidas cada año “porque la malnutrición atrofia las capacidades físicas y cognitivas” de las personas que la han padecido cuando eran niños. En los países de renta baja, esa pérdida equivale a entre el 3% y el 16% del Producto Interior Bruto (PIB).
Además de acceso a mejores vitaminas prenatales, la fundación filantrópica aboga por garantizar que las vacas sean más productivas y la leche más segura, hacer que algunos alimentos tengan más vitaminas y minerales y aumentar la financiación contra el hambre. Citan un ejemplo muy concreto: en Kenia, donde el 80% de las vacas lecheras producen unos dos litros de leche al día, algunos programas han logrado que el rendimiento sea entre 6 y 10 veces mayor. Estos mejores resultados se han logrado mediante el estudio del ADN y otros datos de los animales para seleccionar a vacas “que den a luz crías más productivas”, la obtención de forraje de mayor calidad o la reutilización de los residuos de los cultivos, que puede emplearse como un nutritivo alimento para las vacas. El resultado es más leche para beber en casa y más ingresos para los ganaderos, que en su mayoría son, además, mujeres.
“Después de una década trabajando con solo dos vacas, mi yerno me ayudó a solicitar una subvención del Gobierno por internet, lo que me permitió comprar más vacas”, explica la ganadera keniana Sushama Das. “Y a lo largo de los años he podido participar en varios programas de formación dirigidos a ganaderos lecheros como yo, que me han ayudado a mejorar la salud de las vacas y la productividad de mi explotación”, añade la mujer, según un testimonio recogido por la fundación filantrópica, una de las mayores del mundo. Ahora, afirma Das, tiene ocho animales, produce unos 60 litros diarios de leche e incluso ha tenido que contratar a trabajadores para que la ayuden con la producción.
Quienes pasaron hambre durante la infancia ganan un 10% menos a lo largo de su vida y tienen un 33% menos de probabilidades de salir de la pobreza, según la Fundación Gates
El enriquecimiento de los alimentos a gran escala para aumentar los micronutrientes, especialmente en los países de renta baja, es otra tecnología “prometedora” que, además, lleva utilizándose con éxito durante décadas. Por ejemplo, los supermercados de Estados Unidos y Suiza venden desde los años veinte del siglo pasado sal yodada que ha permitido reducir las enfermedades asociadas a la falta de yodo, como el hipotiroidismo, pero también mejorar el cociente intelectual por las consecuencias que la falta de este mineral tiene en el feto durante el embarazo.
Financiación inadecuada
Las nuevas tecnologías permiten ir más allá e intervenir, por ejemplo, en que ciertos alimentos contengan más vitamina A, cuya carencia es la principal causa de ceguera infantil. En Etiopía existe un proyecto que ha aprovechado el éxito de la sal yodada para investigar la posibilidad de añadirle otro nutriente, el ácido fólico, y obtener así una sal “doblemente fortalecida”. Sería casi tan barata como la sal yodada, pero el enriquecimiento con ácido fólico permitiría eliminar cerca del 75% de las muertes de niños y recién nacidos por defectos en el tubo neural (más de 5.000 al año en el país africano) y reducir la anemia de toda la población en un 4%, calcula la Fundación Gates.
Aunque todas las medidas tienen el potencial de salvar vidas, sin voluntad política, es decir, sin recursos que las respalden, corren el peligro de acabar siendo papel mojado. El 58% de las muertes de niños ocurren en África subsahariana, pero la llegada de ayuda humanitaria ha disminuido del 40% del total en 2010 al actual 25%, el porcentaje más bajo en 20 años.
El truco del vinagre que usan los restaurantes para que las patatas fritas queden más crujientes
Uno de los mayores desafíos al preparar patatas fritas es conseguir que queden crujientes por fuera y suaves por dentro. Según han revelado algunos expertos y plataformas de cocina, un método para mejorar la textura de las patatas fritas es incorporar vinagre blanco en el proceso previo a la fritura. Este truco es sencillo, económico y aprovecha un ingrediente que casi siempre está en las cocinas.
El proceso consiste en cortar las patatas en tiras del tamaño deseado y luego remojarlas en una mezcla de agua con una cucharada de vinagre blanco y un poco de sal. Se recomienda dejarlas en remojo por unos 10 minutos. Este paso ayuda a que las patatas liberen parte del almidón que contienen, lo cual es fundamental para que, al freírlas, se consiga una superficie crujiente y dorada.
Después del remojo, las patatas deben secarse bien con papel absorbente. A continuación, se recomienda realizar una «doble cocción», que consiste en freírlas primero a baja temperatura durante unos minutos y, después de dejarlas enfriar, volver a freírlas a una temperatura más alta. Esta técnica permite que las patatas se cocinen uniformemente y adquieran esa textura que buscamos.
Para quienes prefieren opciones más saludables, este truco también se puede aplicar al preparar patatas en una freidora de aire. La técnica es similar: primero se cocinan a baja temperatura (alrededor de 140°C) y luego se sube a 180°C para darles el toque final crujiente sin la necesidad de mucho aceite.
Además de ser un gran acompañante de nuestras comidas, la patata es un alimento muy nutritivo. Es una fuente natural de vitaminas y minerales esenciales, como la vitamina C, que fortalece el sistema inmunológico; las vitaminas B6 y B3, que son vitales para la función celular y la energía; y el folato, que contribuye a la reparación celular y la síntesis de ADN. Los antioxidantes presentes en la patata ayudan a combatir los radicales libres en el cuerpo, favoreciendo así una buena salud cardiovascular y digestiva.
La patata también es una gran fuente de fibra, lo que contribuye a mantener una digestión saludable y ayuda a regular el azúcar en sangre. Según El Tiempo la nutricionista Natalie Butler explica que, además, su contenido de folato podría ayudar a prevenir ciertos tipos de cáncer relacionados con mutaciones en el ADN.
Las grasas afectan de manera diferente a los cerebros masculino y femenino
Comer alimentos con alto contenido en grasas genera mayor inflamación cerebral en machos que en hembras, según revela un estudio en ratones. Las consecuencias son un mayor riesgo de diabetes y problemas cardiacos.
Un grupo interdisciplinar de científicos de instituciones estadounidenses ha estudiado las diferentes respuestas cerebrales de ratones y ratonas al comer grasas.
El hallazgo, publicado esta semana en la revista Cell Reports, indica que los cerebros de machos y hembras responden de modos muy diferentes a este tipo de dietas. Los machos sufren una mayor inflamación de la región, incrementando el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares, en comparación con las hembras.
“Nuestros datos mostraron que los ratones que tenían inflamación cerebral sufrían prediabetes, además de alteraciones en la función cardiovascular”, explica a Sinc Deborah Clegg, del Instituto de Investigación en Diabetes y Obesidad de Los Ángeles. “Esto solo ocurría en los ratones macho; no había inflamación en las hembras”.
“Vimos que no estaba del todo mal que las hembras tuvieran, de vez en cuando, una dieta alta en grasas. Sin embargo, fue altamente perjudicial en hombres”, señala Clegg.
Dietas cada vez más personalizadas
Cuando los ratones macho entraron en un estado de inflamación después de comer dietas altas en grasas, se observó que también sufrieron una reducción de la función cardiaca, mientras que las ratonas no.
“Es como si el cerebro de las hembras fuera ‘inmune’ al desafío de la dieta alta en grasas”, señala Clegg. “El hecho de que estos procesos de los nutrientes se presenten de manera distinta en los dos sexos con la misma dieta es una novedad”, enfatiza.
Clegg y su equipo están trabajando ahora en una estrategia para confirmar si los hallazgos en ratones también podrían aplicarse a las personas. Las conclusiones podrían explicar las diferencias observadas entre mujeres y hombres en las consecuencias de la obesidad; por ejemplo, por qué las premenopáusicas con sobrepeso tienen mejor salud que los hombres. De ser confirmadas en humanos, estas conclusiones obligarían a adaptar las recomendaciones dietéticas en función del sexo.
El ozono también amenaza las cosechas
La seguridad alimentaria, es decir, la disponibilidad y el acceso a los alimentos básicos, no solo dependerá de cómo se gestionan los efectos del cambio climático en las cosechas. Además del calentamiento, también habrá que tener en cuenta la contaminación, en concreto la del ozono troposférico.
De ello alertan investigadores del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), que publican en la revista Nature Climate Change cómo este tipo de contaminación puede, en los países en desarrollo, aumentar del 17% al 27% el porcentaje de malnutrición.
El ozono es un gas muy oxidante capaz de dañar a las especies vegetales. Muchos estudios se habían ocupado de los efectos del cambio climático en la producción agrícola, pero no se había estudiado este factor combinado con la contaminación ambiental, aseguran los autores del trabajo. El calentamiento podría reducir las cosechas globales en un 10% en 2050. Para entonces se estima que las necesidades de comida se incrementarán en un 50% debido, entre otras cosas, al crecimiento de la población, recuerdan.
Los autores estudiaron las predicciones de temperatura y contaminación, elaboraron dos posibles escenarios -uno más optimista y otro más pesimista- y sus futuros efectos en la producción de trigo, arroz, maíz y soja. «Los efectos de la contaminación por ozono dependen mucho del escenario», escriben. En el pesimista, con una contaminación por ozono es muy alta, las cosechas mundiales se reducirían un 3,6% de media.
Existen muchas diferencias en función del tipo de cosecha y la región. En el sudeste asiático, por ejemplo, donde los dos escenarios predicen más ozono, la producción de trigo podría caer un 40%. La producción de arroz y maíz en China es muy sensible al ozono. En cambio, el maíz, en zonas como Estados Unidos, Europea y Suramérica, así como la soja en Suramérica, acusan más los efectos de la temperatura. Los autores del estudio insisten en que es necesario adaptarse: reduciendo la contaminación y plantando cultivos que se adapten a temperaturas más altas.
https://biotech-spain.com/es/articles/el-ozono-tambi%C3%A9n-amenaza-las-cosechas
Estrategia de venta.
Así se elige el color del salmón y por qué pagamos más por los tonos intensos
Los productores del pescado, que sin el uso de pigmentos sería gris, recurren a esta estrategia porque los consumidores asocian las tonalidades vivas a una mayor calidad
Barcelona – 12 NOV 2024 – 05:30 CET
El salmón es uno de los mayores éxitos de la industria alimentaria de las últimas décadas. De comida de lujo solo al alcance de los más ricos, esta especie es hoy una de las más populares en el mundo. Tras la merluza, es el segundo pescado más consumido en España con unas ventas anuales de casi 60 millones de kilogramos y cerca de 850 millones de euros, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Cuatro de cada cinco españoles afirma haberlo comido en los últimos seis meses, según las encuestas que maneja el sector.
Lo que pocos consumidores saben es que el color del salmón que llega a su plato se elige igual que el de las paredes del comedor en el que se encuentra: con una paleta como la del conocido pantone, llamada SalmoFan, que permite a los productores seleccionar y medir de forma precisa el tono que quieren dar a sus ejemplares. Esta decisión es todo menos irrelevante. “Los consumidores utilizan el color como indicador de calidad y están dispuestos a pagar mucho más por los filetes de salmón con tonos más intensos en comparación con los más pálidos. Sin colorantes artificiales, el salmón de piscifactoría [que tendría un color gris parecido al de la lubina, por ejemplo] sería difícil de comercializar y esto debería hacerse a precios notablemente inferiores”, concluye un estudio de investigadores noruegos publicada en 2006 en la Revista Americana de Economía Agrícola.
“El color es una de las características que más influye en el consumidor al elegir un alimento y se asocia a la calidad. Con los salmones, el tono deseado se obtiene introduciendo en los piensos un pigmento llamado astaxantina, como se hace para lograr tonos amarillos en el pollo con el maíz. La calidad en el sector alimentario se basa en la estandarización, que es la capacidad de producir grandes cantidades de un alimento siempre con las mismas características y garantías. El consumidor se acostumbra a ellas y suele rechazar lo diferente”, explica José Juan Rodríguez, catedrático de Nutrición y Bromatología por la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB).
En la vida salvaje, el salmón también adquiere su color característico a través de la alimentación, al igual que otras especies como los flamencos. La astaxantina es sintetizada por algas microscópicas que alimentan a camarones, krill y otros crustáceos, que a su vez son consumidos en grandes cantidades por el pescado. “La diferencia es que el salmón natural es más pálido, casi rosa, aunque esto cambia según la especie y su lugar de procedencia porque no en todos los lugares la alimentación es igual y los ejemplares pueden presentar tonalidades muy distintas. También es menos graso. El salmón de piscifactoría, en cambio, tendrá siempre la misma textura y color, y este es siempre intenso por el gusto de productores y consumidores”, sostiene Pablo Sanchez-Jerez, catedrático del Departamento de Ciencias del Mar y Biología Aplicada de la Universidad de Alicante.
La astaxantina forma parte de los llamados carotenoides, “compuestos coloreados que también son responsables del aspecto de productos vegetales como los pimientos, tomates y zanahorias”, cuenta Antonio Rabasco, vocal nacional de Investigación y Docencia del Consejo General de Farmacéuticos y catedrático en la Universidad de Sevilla. Estas moléculas han sido “muy investigadas por su actividad como antioxidantes; un ejemplo clásico de las mismas, que se utiliza con frecuencia como medicamento, es la vitamina A, indicada en ciertos estados carenciales”, añade este experto.
La coloración actual de los salmones le debe mucho a las investigaciones en el campo de las vitaminas de la farmacéutica Roche a mediados del siglo XX. El libro Roche, historia de una empresa 1896-1996 detalla como tras “haberse logrado una tras otra, hasta 1970, aproximadamente, la síntesis de casi todas las vitaminas” las compañías del sector entraron en una dura competencia para satisfacer la “creciente demanda de algunas vitaminas para la nutrición animal y humana”, un “negocio masivo […] claramente distinto de la creación de nuevos medicamentos”.
De todas las vitaminas, la A acabaría abriendo un nuevo campo de oportunidades para las farmacéuticas. “[En esos años] creció el interés por los carotenoides como colorantes idénticos a los naturales. Se utilizan en diversos alimentos como margarina, helados, bebidas… para compensar la pérdida de color que sufren con su conservación. También se usan en la cría de peces. En 1984 se emprendió [por parte de Roche] la fabricación industrial de astaxantina, el pigmento del bogavante y el salmón”, sigue el libro.
Cinco años después, en 1989, la farmacéutica lanzó el SalmoFan, que pronto marcaría un antes y un después del sector. “La escala de medición de color SalmoFan es reconocida como el estándar de la industria en todo el mundo para medir el color del filete de salmón mediante herramientas de medición del color confiables y precisas”, responde por escrito a EL PAÍS un portavoz de DSM-Firmenich, la multinacional holandesa del sector de la nutrición que años más tarde compraría a Roche su negocio relacionado con la alimentación animal.
“La astaxantina no solo mejora la pigmentación del salmón sino que también estimula su sistema inmunológico al actuar como un potente antioxidante. Los estudios muestran que la astaxantina mejora la resistencia a enfermedades virales y bacterianas en salmones jóvenes y también de los camarones, mejorando su salud y resistencia en general”, añade la compañía. En su página web, DSM-Firmenich explica como no en todos los países gustan los mismos tonos de color salmón, por lo que la industria se adapta a las preferencias locales: “El color de la carne de los salmónidos que prefieren los compradores y clientes de diferentes países, y para diferentes procesos, es muy variable”.
El pigmento supone una parte importante del coste de producción del salmón, el 10% según algunos estudios, lo que significa que un ejemplar gris, sin colorear, sería más barato y tendría exactamente el mismo sabor y textura que el que puede comprarse en supermercados y pescaderías. La evidencia del poco éxito que tendría esta opción es que ningún productor lo ha lanzado al mercado, según los expertos consultados. “El proceso ha sido más bien al revés. Hace 20 o 30 años, las truchas en el mercado eran de carne blanca. Pero el éxito del salmón ha hecho que hoy se encuentre en el mercado también la trucha asalmonada, con un tono similar, al ser apreciado por los consumidores”, cuenta José Juan Rodríguez.
Aunque inicialmente el pigmento se obtenía de fuentes naturales, hace ya décadas que el sector trabaja con compuestos sintéticos. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha avalado su seguridad para el ser humano en las dosis establecidas tanto en su uso como colorante como en suplementos alimentarios.
Pablo Sanchez-Jerez destaca que, pese a las indudables cualidades nutricionales del salmón, su enorme éxito no está exento de algunos inconvenientes: “Su producción tiene un enorme impacto medioambiental. En cierta manera, podemos decir que estamos criando tigres en el mar. Es una especie muy carnívora que requiere enormes cantidades de proteínas que hay que producir mediante la pesca de otras especies o el cultivo de soja y luego elaborar y transportar. Esto causa una gran huella ecológica, mucho mayor que la acuicultura de especies que se alimentan de vegetales como la carpa o el mújol. Pero estas son apreciadas en Asia, aquí no”.
Este experto también destaca que el masivo consumo del salmón “está desplazando el de otras especies tradicionales en España, como la sardina o la caballa, cuya pesca en caladeros cercanos y con una gestión adecuada de las pesquerías revertiría en beneficio de las economías locales y tendría una huella ecológica mucho menor”.
La dieta del SIBO: qué alimentos se pueden comer y cuáles es mejor evitar
SIBO es el nombre con que se conoce a un trastorno gastrointestinal caracterizado por un crecimiento excesivo de bacterias en el intestino delgado, un lugar donde no debieran estar en tales cantidades.
La presencia de estos microorganismos de manera abundante es normal en el intestino grueso, pero fuera de los parámetros considerados normales puede causar síntomas incómodos y problemas de absorción de nutrientes.
Los síntomas comunes del SIBO incluyen hinchazón, gases, diarrea, estreñimiento, dolor abdominal y fatiga. Y si bien los especialistas aseguran que el trastorno puede aparecer por una complicación tras una cirugía o por una enfermedad que afecta el trabajo del tubo digestivo, lo cierto es que cada vez más personas reciben el diagnóstico de SIBO en la actualidad.
¿Cómo se trata el SIBO?
El tratamiento del SIBO consta de dos partes. Por un lado, es farmacológico, a través de antibióticos de amplio espectro, como amoxicilina, rifaximina, ciprofloxacina, etc. -que siempre indicará un médico– durante dos semanas.
Además, el sobrecrecimiento bacteriano se combate con una dieta baja en FODMAP (sigla en inglés de oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables). Se trata de un plan de alimentación temporal y muy restrictivo, que busca restablecer el equilibrio del microbioma intestinal.
La Fundación Española del Aparato Digestivo señala que “la dieta baja en FODMAP excluye esos componentes ya que pueden pasar directamente al colon sin ser absorbidos en el intestino delgado. Y en el colon incrementan el contenido de agua debido al incremento de la carga osmótica que producen, además inducen la producción de gas debido a la fermentación”.
Se restringen ciertos alimentos durante algunas semanas, que pueden ser entre dos y ocho, dependiendo de la gravedad de la patología.
El objetivo del tratamiento es detener la multiplicación de bacterias intestinales “malas”, reducir la inflamación y corregir las carencias nutricionales.
¿Qué alimentos debería evitar si tengo SIBO?
Como se vio, para aliviar los síntomas del SIBO es esencial evitar los alimentos con alto contenido de FODMAP que agravan el intestino.
El sitio Medline Plus, de la Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos, explicó que los FODMAP -oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables- son tipos de carbohidratos de cadena corta que se encuentran en una variedad de alimentos que se absorben mal en el intestino delgado y absorben agua y fermentan en el colon.
Algunos de ellos son:
- Fructanos: se encuentran en el ajo, la cebolla y el trigo
- Fructosa: se encuentra en frutas, miel y jarabe de maíz con alto contenido de fructosa
- Galactanos: se encuentran en frijoles y legumbres
- Lactosa: se encuentra en los productos lácteos
- Polioles: se encuentran en frutas con semillas, y en alcoholes de azúcares
La mayoría de las personas pueden comer alimentos ricos en FODMAP sin ningún problema. De hecho, muchos de estos alimentos pueden estimular el crecimiento de bacterias buenas en los intestinos. Pero las personas con SIBO pueden ser más sensibles a los alimentos con alto contenido de FODMAP, y de allí la recomendación de eliminarlos de la dieta mientras dure el tratamiento.
¿Qué frutas no puedo comer si tengo SIBO?
En una dieta diseñada para aliviar los síntomas del SIBO es importante evitar frutas altas en fructosa como manzanas, peras, sandía y mangos, ya que pueden ser difíciles de digerir y contribuir al crecimiento bacteriano no deseado en el intestino delgado.
En su lugar, los especialistas recomiendan consumir frutillita, arándanos, frambuesas, kiwis y plátanos maduros en pequeñas cantidades. Estas frutas son más bajas en fructosa y proporcionan vitaminas, antioxidantes y fibra, lo que favorece una digestión más suave y una menor fermentación intestinal.
¿Cómo debe ser la dieta de una persona con SIBO?
La dieta baja en FODMAP es una dieta de eliminación de tres pasos:
Primero, la persona deja de comer ciertos alimentos (alimentos ricos en FODMAP).
A continuación, los reintroduce lentamente para ver cuáles son problemáticos.
Y una vez que identifica los alimentos que causan los síntomas, podrá evitarlos o limitarlos mientras vuelve a consumir todo lo demás sin preocupaciones.
La gastroenteróloga Hazel Galon Veloso, MD de la Universidad Johns Hopkins recomendó “seguir la parte de eliminación de la dieta durante sólo dos a seis semanas”. “Esto reduce los síntomas y puede ayudar a disminuir los niveles anormalmente altos de bacterias intestinales. Luego, cada tres días, la persona puede volver a agregar un alimento con alto contenido de FODMAP a su dieta, uno a la vez, para ver si causa algún síntoma. Si un alimento con alto contenido de FODMAP en particular causa síntomas, deberá evitarlo a largo plazo”.
¿Qué puedo desayunar si tengo SIBO?
Tal como se dejó en claro, una dieta para tratar el SIBO debe dejar afuera -centralmente- el gluten, el azúcar, los lácteos y el alcohol.
En ese sentido, algunas opciones para el desayuno podrían ser:
- Un vaso de leche sin lactosa o bebida vegetal
- Una fruta (de las permitidas) o jugo natural casero de solamente una pieza
- Dos rebanadas pan libre de gluten con jamón cocido y queso sin lactosa
- Yogur sin lactosa
- Pancake de harina de almendras con frutas
- Chía pudding con frutas o frutos secos
Hora de comer!!!!
Confirmado: La hora del día en la que comemos es crucial para nuestra salud
Un hallazgo revolucionario revela cómo la hora del día en que comemos afecta profundamente nuestra salud metabólica, más allá de las calorías o el peso.
Periodista especializado en temas de ciencia, naturaleza, tecnología y salud
Actualizado a 20 de noviembre de 2024, 10:16Guardar
Un reciente estudio liderado por la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) en colaboración con la Universidad de Columbia ha puesto en evidencia un hecho que antes solo intuíamos: la hora en que consumimos nuestros alimentos puede ser tan crucial como la cantidad o calidad de lo que comemos.
Publicado en la prestigiosa revista Nutrition & Diabetes, del grupo Nature, este trabajo demuestra que ingerir más del 45% de las calorías diarias después de las 5 de la tarde altera significativamente los niveles de glucosa en sangre, lo que desencadena riesgos graves para la salud, independientemente del peso corporal o la cantidad de grasa de cada individuo.
Comer tarde: un enemigo silencioso de la salud
El estudio, realizado en el Irving Medical Center de la Universidad de Columbia en Nueva York, contó con la dirección de Diana Díaz Rizzolo, investigadora postdoctoral y experta en obesidad, diabetes y envejecimiento. Según explicó, mantener altos niveles de glucosa durante períodos prolongados puede incrementar el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, causar daños en los vasos sanguíneos, potenciar la inflamación crónica y agravar el daño cardiovascular y metabólico.
Hasta ahora, la creencia predominante asociaba las cenas tardías principalmente al aumento de peso, vinculado a elecciones alimenticias menos saludables. Sin embargo, este nuevo hallazgo va más allá, demostrando que incluso con dietas controladas en cantidad y calidad, la hora en que se ingieren las comidas puede alterar el metabolismo de la glucosa.
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Los efectos del azúcar
Un experimento revelador
El estudio incluyó a 26 participantes entre 50 y 70 años, todos con sobrepeso u obesidad y prediabetes o diabetes tipo 2. Los niveles de tolerancia a la glucosa de los participantes fueron comparados, dividiéndolos en dos grupos: los «comedores tardíos», que comían al menos el 45% de sus calorías diarias después de las 5 de la tarde, y los «comedores tempranos», que comían la mayor parte antes de esa hora.
Díaz Rizzolo explicó que este fenómeno está profundamente ligado al ritmo circadiano. Durante la noche, nuestro organismo reduce la secreción de insulina y la sensibilidad de las células a esta hormona disminuye, lo que dificulta la metabolización de la glucosa. Este reloj interno, regulado por un «reloj maestro» en el cerebro, sincroniza los procesos metabólicos con las horas de luz y oscuridad, afectando directamente nuestra salud cardiometabólica.
En palabras de la investigadora, “hasta ahora, las decisiones alimenticias se basaban en dos preguntas clave: cuánto comemos y qué alimentos elegimos. Este estudio introduce un tercer factor igual de importante: cuándo comemos”.
Recomendaciones prácticas
A partir de estos resultados, Díaz Rizzolo sugiere priorizar las comidas más calóricas durante las horas de luz, especialmente en el desayuno y el almuerzo, y evitar alimentos ultraprocesados o ricos en carbohidratos por la noche.
Aunque se requieren más investigaciones para comprender plenamente los mecanismos implicados, el estudio ya resalta una pauta clara: comer temprano no es solo un consejo tradicional, sino una necesidad respaldada por la ciencia.