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Cinco innovaciones que están cambiando la alimentación saludable
Adicional a los cambios que ha traído el COVID-19, los consumidores de la actualidad están en la búsqueda de alimentación saludable y sostenible, un reto en donde innovaciones como la biotecnología e inteligencia artificial juegan un rol fundamental.
Justamente, es tal la demanda, que no es previsible un futuro sin la integración de nuevas tecnologías e investigación en la industria de alimentos. En esta línea, conozca algunas de las tendencias, de acuerdo con el jefe de Innovación de Ainia, Andrés Pascual:
Ingredientes
Hoy por hoy, están en tendencia aquellos ingredientes o alimentos compuestos por ingredientes orgánicos o naturales, así como los alimentos con beneficios para el sistema inmunitario, con probióticos, prebióticos o postbióticos, por ejemplo.
Ya hay empresas invirtiendo en analizar y evaluar de forma integrada el genoma o información genética humana, para conocer qué enfermedades podrían desarrollar y diseñar dietas que ayuden a prevenir su desarrollo, o influyan positivamente en su salud, con tecnologías ómicas.
Así mismo, es importante destacar el papel de aquellos «superalimentos» con un perfil nutricional y de calidad equilibrado, o perfiles mejorados, con menor contenido en sal, azúcares o grasas, de acuerdo con Pascual.
Carne in vitro
Las alternativas protéicas son cada vez más comunes entre las start-ups que buscan reducir el impacto de la producción en el medio ambiente. Por ello, ya son más las empresas que trabajan en la carne cultivada in vitro, que se apoya en la aplicación de conocimientos de cultivo celular y técnicas de medicina regenerativa e ingeniería de tejidos.
De hecho, un reciente estudio análisis de ciclo de vida y de viabilidad técnico-económico de CE Delft muestra que la carne de cultivo celular podría reducir el impacto climático de la producción de carne en un 92 %, reducir la contaminación en un 93 %, usar un 95 % menos de tierra y un 78 % menos de agua.
Plant-based
Cómo no hablar de este segmento, si es uno de los que más ha dado de hablar en los últimos meses, en cuanto a innovaciones e inversiones. En los alimentos provenientes de las plantas o análogos, se están usando persas tecnologías como la texturización seca o húmeda, que permiten desarrollar una apariencia y sabor similar a la carne sin comprometer el valor nutricional, según Ainia.
Tal es el caso de Impossible Foods o Beyond Meat, dos empresas emergentes que, adicional a estar en las góndolas con carne para hamburguesas o salchicha, siguen trabajando en proyectos de innovación, para darles alternativas a las personas, sin sacrificar el sabor.
También, Ainia destaca otra tendencia en este sentido: las fuentes alternativas de proteínas como insectos, microalgas, hongos, o nuevas especies de plantas. Todas ellas se presentan como más sostenibles que las proteínas de origen animal y una posible solución para hacer frente al crecimiento de la demanda en el horizonte 2050.
Impresión 3D de alimentos
La tecnología de impresión 3D ya pasó los límites de producción de objetos solamente. Las innovaciones han hecho posible imprimir pasta, chocolate, o alimentos con formas infinitas, pudiendo combinar tecnología láser para su cocinado.
Precisamente, este año la start-up española NovaMeat anunció que desarrolló el corte de carne de origen celular más grande del mundo, abriendo una nueva posibilidad para la industria de la proteína alternativa.
Del otro lado, encontramos la alimentación computacional, una tecnología que sirve para formular productos análogos a los de origen animal a partir de miles de plantas incluyendo especies que siendo comestibles no son explotadas. Por ejemplo, gracias al algoritmo para recopilar y procesar datos, Just y NotCo están a la vanguardia de estas alternativas, con mayonesas o leches alternativas.
Evolución de la agricultura
Para lograr un uso eficiente de los recursos, como agua, fertilizantes y el espacio, llega a las granjas la agricultura vertical, con estructuras como grandes edificios o a través de contenedores de cultivo modulares, adoptando técnicas de cultivo de ambiente controlado bajo invernadero y reduciendo la huella ambiental.
En esta misma línea, encontramos la agricultura de precisión, que abarca un sistema de control, con sensores, robótica, drones, vehículos autónomos, hardware automatizado y software y todo lo que hace que la de la agricultura más precisa y controlada.
En Ainia han desarrollado plataformas basadas en robótica móvil y visión hiperespectral que permiten optimizar ciertos procesos en campo, como el momento exacto de recolección (grado de madurez), el control de plagas o los procesos de aplicación de fertilizantes, contribuyendo a una cadena alimentaria más sostenible.
Por último, también es importante hablar sobre la edición genética. CRISPR es una tecnología de edición molecular de ‘corta y pega’, con la que se puede modificar genéticamente un organismo, introduciendo nuevas características o eliminando las perjudiciales, conforme explica Ainia.
Se trata de un sistema sencillo, económico y rápido que ofrece un universo de aplicaciones incluyendo mejora vegetal y control de plagas en agricultura. Aunque no es necesaria la transmisión de genes externos, la Unión Europea no ha dado un marco regulatorio diferente a los OGM (Organismos Genéticamente Modificados), lo que pude lastrar su desarrollo en Europa frente a otras partes del mundo.
Top cinco de innovaciones que transforman la alimentación saludable (revistaialimentos.com)
Gastronomía y nutrición: claves en alimentación saludable y sostenible
Gastronomía y nutrición son dos disciplinas que deben confluir para favorecer la promoción de una alimentación saludable y sostenible y, por tanto, para impulsar y mejorar la salud individual, de la comunidad y del planeta. Además de la mejora de las cualidades organolépticas que incorpora progresivamente este sector, es fundamental que los profesionales de la gastronomía se guíen por criterios de salud y sostenibilidad a la hora de diseñar, planificar y ejecutar todos los menús, desde la gastronomía de élite hasta el menú del día o la oferta en colectividades.
Esta ha sido una de las principales conclusiones de la Reunión Nacional de Expertos en Nutrición, Gastronomía, Alimentación Saludable y Sostenibilidad celebrada en Bilbao en el marco de la Feria Alimentaria Gustoko 2020, organizada por la Real Academia de Medicina del País Vasco-Euskal Herriko Medikuntzaren Errege Akademia, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y la Real Academia de Gastronomía (RAG) en colaboración con la Makilaren Kofradia, la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao y la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación.
«Los participantes han coincidido en la necesidad de promover una gastronomía vinculada al territorio, la cultura y las tradiciones locales, que utilice técnicas culinarias saludables e ingredientes positivos para la salud de los consumidores. Gastronomía basada en las recomendaciones de la Dieta Mediterránea -icono de referencia en la alimentación saludable y sostenible- y siguiendo elevados niveles de higiene y seguridad en su preparación.»
Según el Dr. Javier Aranceta, presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y presidente de la Real Academia de Medicina del País Vasco– Euskal Herriko Medikuntzaren Errege Akademia (RAMPV-EHMEA) y coordinador de este encuentro, “cada vez hay más necesidad de comer fuera de casa por las distancias, en los centros escolares y en las empresas o simplemente por ocio o placer, por lo que es muy importante buscar el equilibrio entre lo gastronómico y lo saludable. Debemos potenciar nuestra gran riqueza y diversidad gastronómica a través de elaboraciones saludables que permitan disfrutar de los alimentos y al mismo tiempo mejorar la salud del consumidor. La gastronomía debe ser también fuente de cultura, convivialidad e información alimentaria práctica”.
“Es importante fomentar y respetar la agricultura tradicional y los espacios de producción sostenibles cercanos al lugar del consumidor para poder consumir alimentos frescos y aguas de proximidad, evitando largos transportes, para salvaguardar las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivo propios y el apoyo a los productores locales, y también con el pago de un precio justo por los alimentos que producen o elaboran”, añadió el Prof. Aranceta.
La gastronomía como canal de información al consumidor
Los expertos proponen convertir la gastronomía en eje de formación y herramienta para hacer llegar información al consumidor en los distintos niveles educativos y plantean, entre otras iniciativas, incorporar en los menús y en las cartas de los restaurantes información nutricional y sobre el origen de las materias primas empleadas, incluso iconos complementarios que den visibilidad a platos bajos en sal, azúcar, grasas u otros nutrientes críticos.
Igualmente, la ciencia y la tecnología están cada vez más en el centro de los avances relacionados con la gastronomía y la salud. El objetivo no es otro que hacer llegar a la sociedad soluciones alimentarias saludables y sostenibles, tal y como ha propuesto la FAO y la OMS. Entre estas alternativas se encuentra la elaboración de productos de origen vegetal ricos en proteínas (soja, almendra, legumbres convencionales) y la posibilidad de incorporar la proteína de insecto a la cadena alimentaria humana.
Gastronomía y nutrición: claves en alimentación saludable y sostenible – Revista Alimentaria
La UA desarrolla un biosensor capaz de indicar si un alimento fresco está en buen estado para su consumo
El Grupo de Análisis de Polímeros y Nanomateriales (Nanobiopol) de la Universidad de Alicante (UA) ha desarrollado una tecnología que mejora el envasado de alimentos aprovechando los desechos de la industria agroalimentaria. Se trata de un biosensor que cambia de color a partir de residuos de naranja sanguina, propia de la Comunitat Valenciana, y con una producción de desperdicios anual de una tonelada, y de remolacha.
Los responsables del avance han subrayado los colores rojos o rosados iniciales indican que el alimento fresco se encuentra «en perfectas condiciones«, pero si el sensor pasa a colores amarillos o verdosos es porque el producto está «en proceso de deterioro».
También han señalado que si se rompe la cadena de frío durante el transporte de un alimento, el sensor detectaría si se ha producido un cambio de temperatura brusco que pueda alterar la calidad y seguridad del producto fresco.
El hallazgo de este sensor inteligente se enmarca en el proyecto ‘Nuevos materiales multicapa para sistemas de envasado inteligente de alimentos con biosensores sensibles a pH (Multisens)‘, coordinado por las universidades de Alicante y Politècnica de València, y financiado en la convocatoria 2020 de Proyectos de I+D+i de la Agencia Estatal de Investigación y el Ministerio de Ciencia e Innovación.
El fruto seco con más calcio que la leche y más hierro que las lentejas
En el corazón de la cultura gastronómica de España se encuentran los frutos secos, esos pequeños tesoros nutricionales que han conquistado los paladares y ocupan un lugar destacado en esta dieta. Estos alimentos, que van desde las almendras hasta las nueces, las cuales incluso ayudan a reducir el colesterol ‘malo’, aportan muchos beneficios para la salud, así como un exquisito sabor y textura a numerosos platos. De hecho, en Aragón, los frutos secos son un componente esencial en muchas recetas tradicionales como el cardo con almendras.
Pero, lo importante es que han sido reconocidos por su valor nutricional y sus efectos positivos en la salud. Y, hay uno que destaca por su extraordinario perfil nutricional: el pistacho. Estas delicias verdes tienen más calcio que la leche y el yogur y más hierro que las lentejas. La porción recomendada de pistachos es moderada, idealmente no más de 50 unidades a la semana. Esta cantidad es suficiente para aprovechar sus beneficios sin exceder el consumo calórico. Por tanto, un puñado de pistachos puede ser una alternativa ideal para incluir en tu dieta equilibrada y como ‘snack’ saludable.
Los pistachos son una excelente fuente de calcio, superando incluso a algunos productos lácteos como la leche y el yogur. Esta característica los hace particularmente valiosos para aquellos que son intolerantes a la lactosa o prefieren dietas basadas en plantas. Según la Fundación Española de Nutrición, 100 gramos de estos frutos secos proporcionan 180 miligramos de calcio, mientras que un lácteo aporta 142 miligramos.
Respecto a las vitaminas, los pistachos son fuente de tiamina, vitamina E y folatos. La tiamina y los folatos contribuyen a la función psicológica normal mientras que la vitamina E contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo, ha explicado la Fundación Española de Nutrición.
Además, su contenido de hierro es notable, superando incluso a alimentos tradicionalmente reconocidos por su riqueza en este mineral, como las lentejas. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 15% de la población mundial sufre anemia ferropénica. Las embarazadas, los ancianos y los más pequeños son la población que más la suele padecer. Así que, si buscas alimentos con este mineral, los pistachos son una gran alternativa.
Por último, buen perfil graso de los pistachos, junto con su alta proporción de potasio –más del doble que el plátano–, los convierte en un alimento efectivo para controlar la hipertensión.
FUENTE: El fruto seco con más calcio que la leche y más hierro que las lentejas (heraldo.es)
Este es el ‘snack’ nocturno ideal para tomar de postre, ayuda a reducir el colesterol y adelgazar
En España, donde la dieta mediterránea prevalece y se valoran los alimentos naturales y saludables, hay un fruto que ha vuelto a ganar popularidad como una opción de postre saludable por la noche. Estos frutos dulces no solo son deliciosos, sino que también ofrecen numerosos beneficios para la salud, especialmente cuando se trata de bajar el colesterol y mantener un peso saludable.
Hablamos de los dátiles y según explica la Fundación Española de la Nutrición (FEN): «El dátil no es una fruta desecada a pesar de tener una consistencia y un aspecto parecido. Este fruto no se deja desecar después de su recolección, sino que se seca al sol en el mismo árbol y después se recolecta». Por otro lado, entre los más comercializados se encuentra el dátil tunecino Deglet Noor, ‘dátil de la luz’, de piel lisa y brillante, considerado el mejor de todos; el dátil Medjool, de piel arrugada y textura parecida a la de un caramelo toffee. «Sin olvidar los dátiles que se cultivan en Elche (Alicante), que también gozan de una calidad excelente», concluyen desde la FEN.
Y es que, hay alternativas de postre que se elaboran con alimentos con los que poder saciarte y eliminar esa necesidad de dulce que pide el cuerpo. Y, la más recomendable es el dátil, porque es una fuente de fibra con un sabor muy dulce que no aporta ningún tipo de azúcar añadido.
Según apunta la FEN, una de las bondades más características de este fruto es su contenido en betacarotenos y luteína, ambos son pigmentos naturales que cuidan la salud de la vista y previenen enfermedades degenerativas de los ojos como las cataratas. De su valor mineral, destaca el potasio, que en sinergia con la niacina (vitamina B3), favorece el buen funcionamiento nervioso y muscular, promoviendo una buena coordinación psicomotora.
Los dátiles son una fuente rica de nutrientes esenciales. Contienen vitaminas del grupo B, vitamina A y vitamina K. Además, son una excelente fuente de minerales como potasio, magnesio, cobre y manganeso. Estos nutrientes son cruciales para diversas funciones corporales, incluyendo la salud del corazón y el metabolismo.
Una porción típica de dátiles (unos 100 gramos) proporciona aproximadamente 277 calorías, pero estas calorías están cargadas de energía nutritiva que el cuerpo puede utilizar de manera eficiente. Además, los dátiles tienen un bajo contenido en grasas y una cantidad significativa de fibra dietética, lo que contribuye a la sensación de saciedad y ayuda a la digestión.
Uno de los beneficios más destacados de los dátiles es su capacidad para ayudar a reducir el colesterol. Esto se debe a su alto contenido de fibra soluble, que se une al colesterol en el intestino y ayuda a eliminarlo del cuerpo. Además, los dátiles contienen antioxidantes como los flavonoides, que pueden reducir la inflamación y prevenir la acumulación de placa en las arterias.
El poder (¿y el peligro?) del color como ingrediente: «Es un atractivo visual»
«Trucos publicitarios, colorantes derivados del petróleo, alertas de efectos negativos sobre la salud… El universo de los colores alimenticios (añadidos) es tan curioso como polémico. ¿Qué hay de verdad en las tonalidades de lo que comemos?»
Dicen que, en ocasiones, el sentido de la vista estimula nuestro apetito. Quizás esto responda a la cuestión sobre por qué se añade color a la comida. Existen alimentos como las frutas y las verduras que ya poseen una buena carga de color y eso no las convierte necesariamente en el plato más deseado del menú. Pero lo cierto es que, en otros productos, el detalle colorístico puede marcar la diferencia entre consumirlos o evitarlos.
Pensemos, por ejemplo, en un yogur de sabor fresa que es de color blanco. Ése sería su color natural si no añadiésemos colorantes pero, por más que seamos conscientes de ese hecho, nosotros como consumidores esperamos que ese yogur tenga un tono rosado. Y esa falta de concordancia entre lo percibido y lo esperado puede provocar rechazo.
El ejemplo extremo de ese caso lo recogió Oliver Sacks en su libro Un antropólogo en Marte. El protagonista de una de sus historias, el señor I., es un artista que sufre de acromatopsia cerebral como consecuencia de un accidente de tráfico. Eso significa que ha dejado no sólo de percibir los colores sino también de reconocerlos. En su cerebro todo se ha vuelto blanco y negro, y por más que intenta tirar de memoria no consigue evocar de nuevo toda la paleta de colores de la naturaleza.
Eso afecta a su trabajo, pero también a su vida cotidiana: la comida de repente ya no resulta tan apetecible. Los tomates se han vuelto negros, las verduras han adoptado tonalidades grisáceas… Al cabo del tiempo opta por adaptar su dieta a su nueva escala de (no) color, porque le resulta prioritario que la imagen concuerde con el alimento. Así, destierra los yogures de frutas y se pasa a los naturales, olvida las aceitunas verdes y comienza a consumir las negras.
Existen muchos estudios que analizan esta discordancia entre lo percibido y lo esperado, experimentos en los que se han modificado los colores de bebidas de frutas para hacer que, por ejemplo, una bebida de cereza de color anaranjada fuese descrita como «de sabor de naranja», o que apenas un 20% pudiese identificar una bebida de naranja (esta vez sí) bajo una luz tenue pero sin embargo no tuviesen problemas para reconocer una bebida de uva (de color oscuro) bajo esa misma luz.
El color puede por tanto marcar una importante diferencia, y por eso a veces es un proceso en el que se interviene de forma directa. «Legalmente está aceptado utilizar colorantes para devolver el color original a un alimento cuando su color natural se ha visto afectado por el proceso de elaboración», explica Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y docente de la Universidad Isabel I. «También se reconoce como una de las funciones aumentar el atractivo visual de los alimentos y para dar color a los que de otra forma serían incoloros, como las bebidas de cola (que serían blancas) y otros refrescos que tendrían un color muy muy matizado».
No es algo nuevo, antes de que existiesen los foodies, Instagram o incluso la fotografía en color, la comida ya nos entraba por los ojos. No en vano algunos de los colorantes que aún se emplean hoy en día se remontan nada más y nada menos que a la antigua Roma, en la que el azafrán ya era un condimento habitual.
Con el tiempo hemos aprendido nuevas técnicas para aumentar la paleta de colores (el azul es un color complicado de replicar, tanto en el arte como en la comida), pero también hemos aprendido a ser rigurosos en el proceso. «Los aditivos no se pueden usar de forma libre», incide Beatriz Robles, «tienen que estar incluidos en una lista positiva, lo que hace que tengan que estar autorizados para utilizarse».
En Europa estas autorizaciones sólo se dan por parte de la Comisión Europea (CE) una vez que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado toda la evidencia científica que hay alrededor de la seguridad de ese aditivo. «Y esa autorización no es permanente», afirma Robles, «sino que se reevalúa en base a nuevas evidencias científicas que vayan apareciendo para tener esa garantía de seguridad». Como muestra, en 2022 la EFSA decidió retirar el permiso al dióxido de titanio (E171) para su uso en alimentos.
Como ejemplo, esta semana la EFSA y la CE avisaban de la retirada de ocho aromas de humo una vez evualuada su genotoxicidad (la capacidad de estas sustancias químicas de dañar el material genético de las células). Estos aditivos se usan como alternativa al proceso de ahumado tradicional en carnes, pescados, quesos, sopas, salsas, bebidas, helados y dulces
El listado de colorantes permitidos hoy en día es mucho más breve que el que circulaba hace años, y eso es porque la seguridad se evalúa (y reevalúa) con rigor. Pero también entran en juego otros criterios no tan científicos, y es que al final es un mercado sensible y de igual forma que el color se emplea con fines estéticos es la misma apariencia la que puede llevar a tomar algunas decisiones más controvertidas.
https://www.elmundo.es/ciencia-y-salud/salud/2024/08/04/66ae6282fdddffd71b8b45ab.html
Asturias trabaja en los cultivos del futuro, un campo verde y digital
El Principado ha desarrollado una red de ‘granjas demo’, donde investigadores, productores y empresas pueden ensayar la aplicación de las nuevas tecnologías al campo.
Asturias trabaja en un nuevo modelo de agricultura y ganadería que contribuya a combatir el cambio climático y a mejorar el desarrollo rural. La clave de la modernización del sector pasa por el desarrollo de proyectos singulares que buscan un sector agroalimentario innovador, eficiente y sostenible. Un campo verde y digital que se apoyan en las nuevas tecnologías de conectividad y en la inteligencia artificial.
Para este giro hacia la digitalización del campo asturiano, el Principado ha desarrollado una red de “granjas demo”, donde investigadores, productores y empresas pueden ensayar la aplicación de las nuevas tecnologías al campo. En estos equipamientos del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida) se realizan ensayos en vivo en el ámbito de producciones sostenibles, economía circular, adaptación al cambio climático, reducción de emisiones y mantenimiento de la biodiversidad, promoviendo la integración de la bioeconomía en la cadena de valor agroalimentaria.
Son seis granjas experimentales en el medio rural, repartidas en distintos puntos de la geografía asturiana, donde el Serida tiene sedes, representan distintas condiciones climáticas y diferentes ecosistemas y ocupan una superficie total de 400 hectáreas a disposición de la I+D+i agroalimentaria.
Cuentan con fincas y rebaños, y se complementan con invernaderos, cámaras de cultivo y laboratorios dotados de equipamientos científico-técnicos avanzados. En estas granjas demo se estudian y ensayan proyectos relacionados con genética vegetal, calidad de la carne, cultivos microbianos, robots y sensores para optimizar el control de los cultivos y el manejo del ganado, y para estudiar el impacto del sector en el efecto invernadero y cómo contribuir a combatir el cambio climático.
Entre otras acciones, por ejemplo, se desarrolla investigación relacionada con suplementos alimenticios para el ganado lechero, con el fin de disminuir las emisiones de gases de efecto invernadero y mejorar el bienestar animal, y se llevan a cabo varios estudios enfocados en la conservación de los recursos genéticos de especies domésticas autóctonas.
Entre las propuestas que se plantean, figuran estrategias para mejorar la salud del suelo y el estudio de la adaptación al cambio climático de los cultivos característicos de la comunidad, como el manzano o la faba, mediante el desarrollo de nuevas variedades, portainjertos y técnicas de cultivo adecuadas, ámbitos en los que el Serida tiene amplia experiencia.
Estas bacterias intestinales controlan la alimentación de sus huéspedes
¿Somos lo que comemos? Científicos descubren que las bacterias intestinales pueden modificar los hábitos alimentarios de los nematodos a través de su influencia en la actividad neural
Editor y periodista especializado en ciencia y naturaleza
Actualizado a 22 de junio de 2020, 12:47
Son diminutas, pero sin embargo, las bacterias intestinales pueden desempeñar un papel descomunal no solo en la salud digestiva del su huésped, sino también en su bienestar general. Esta es solo una de las conclusiones que se desprenden de un nuevo estudio titulado Modulation of olfactory behavior by a gut bacteria-produced neurotransmitter publicado en la revista Nature esta semana y en el cual se ahonda en el papel de las bacterias intestinales a la hora de modificar el comportamiento, influyendo en sus decisiones culinarias, de un nematodo conocido como Caenorhabditis Elegans.
«Estas bacterias intestinales literalmente hacen que su especie sea más sabrosa para el animal»
«Seguimos encontrando papeles sorprendentes para las bacterias intestinales que van más allá del estómago», afirma Robert Riddle, director del Instituto Nacional de Trastornos Neurológicos y Accidentes Cerebrovasculares -NINDS- del Instituto Nacional de Salud de los Estados Unidos- NIH- que financió el estudio. «En este caso, las bacterias intestinales están influyendo en la forma en que el animal percibe su entorno y hacen que se mueva hacia una fuente externa de la misma bacteria. Estas bacterias intestinales literalmente hacen que su especie sea más sabrosa para el animal».
Michael O’Donnell, neurobiólogo de la Universidad de Brandeis y su equipo, querían saber ver si era posible que las bacterias intestinales controlaran el comportamiento de un animal huésped, por lo que se aventuraron a estudiar los efectos de las bacterias Providencia alcalifaciens -JUb39– i¡sobre gusanos de C. elegans, un nematodo ampliamente usado en investigación.
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Las bacterias son el alimento principal para estos nematodos, por lo que para averiguarlo, los investigadores midieron cómo los gusanos alimentados con diferentes cepas de bacterias reaccionaban al octanol, una molécula de alcohol secretada por algunas bacterias y que los gusanos normalmente evitan cuando está presente en altas concentraciones.
O’Donnell y sus colegas descubrieron que los gusanos cultivados junto a JUb39 presentaban menos probabilidades de evitar el octanol en comparación con los animales cultivados en otras bacterias. Curiosamente, descubrieron que las bacterias vivas JUb39 estaban presentes en el intestino de los gusanos que se movían hacia el octanol, lo que sugiere que el comportamiento puede estar determinado en parte por una sustancia producida por estas bacterias.
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A raiz de ello, los investigadores se propusieron saber cómo las bacterias ejercen control sobre los nematodos. «Pudimos conectar los puntos y determinar la vía completa que podría estar involucrada en este proceso», explica O’Donnell, quién está especializado en la relaciones entre microbios y sus hospedadores.
La tiranía de la tiramida
Según los investigadores, la tiramina es un compuesto orgánico del cerebro que puede desempeñar un papel importante en esta respuesta. En los gusanos, la tiramina se transforma en la octopamina, la cual se dirige a un receptor en las neuronas sensoriales que controla el comportamiento de evitación. Así, resultados del estudio sugirieren que la tiramina producida por bacterias aumentó los niveles de octopamina, lo que hizo que los gusanos fueran más tolerantes al octanol al suprimir su evasión.
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En un experimento inverso, los investigadores descubrieron que gusanos genéticamente modificados para no producir tiramina tampoco evitaron el octanol cuando fueron cultivados junto a JUb39. Esto sugiere que la tiramina producida por la bacteria puede ser capaz de compensar la tiramina endógena creada por los gusanos.
Otros experimentos adicionales demostraron de la misma manera que los gusanos cultivados en JUb39 preferían comer ese tipo de bacterias en lugar de otras fuentes de alimentos bacterianos, y la tiramina producida por la bacteria también fue necesaria para esta decisión. «De esta manera, las bacterias pueden tomar el control del proceso de toma de decisiones sensoriales del animal huésped, lo que afecta a sus respuestas a los olores y puede influir en la elección de los alimentos«, explica Piali Senguptaprofesora de biología en la Universidad de Brandeis y coautora del artículo.
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Estudios futuros identificarán sustancias químicas cerebrales adicionales producidas por bacterias que pueden estar involucradas en el cambio de otros comportamientos en gusanos, explican los autores. Se desconoce si combinaciones específicas de cepas bacterianas presentes en el intestino podrían dar como resultado diferentes respuestas a las señales ambientales. Y aunque los gusanos y los mamíferos comparten muchos genes y procesos bioquímicos, los autores también desconocen si existen mecanismos que puedan actuar de igual manera en los organismos superiores. Seguramente, este sea el gran horizonte que el equipo de O`Donnel espera alcanzar algún día.
Plátanos modificados genéticamente con alto contenido en vitamina A para luchar contra la ceguera infantil en África.
Científicos australianos de la Universidad de Tecnología de Queensland (QUT) han desarrollado plátanos modificados genéticamente que contienen una mayor cantidad de betacaroteno, precursor de la vitamina A. Un proyecto que lleva en marcha desde hace nueve años y que busca luchar contra la ceguera y las muertes a causa de la deficiencia de la vitamina A en niños de países en vías de desarrollo de África.
Según recoge Agro-Bio, James Dale, líder del equipo de investigadores, espera que en el año 2020 estas variedades de plátano enriquecidas con vitamina A puedan ser sembradas por los agricultores en Uganda, donde alrededor del 70% de la población sobrevive con esta fruta y cerca del 30% de los niños menores de cinco años sufren de deficiencia clínica de vitamina A.
“En el Este de África esta fruta se corta y se cuece al vapor y es uno de los alimentos básicos en muchos países de esta región, pero tiene unos niveles de micronutrientes muy bajos, particularmente de pro-vitamina A y de hierro”, explica Dale. La deficiencia de la vitamina A es la causa principal de ceguera infantil y es un problema especialmente en grave en África donde la gente tiene menos recursos
El investigador espera que después de que se realicen las pruebas de campo en Uganda, esta tecnología podría transferirse a países como Ruanda, algunas partes de la república democrática del Congo, Kenia y Tanzania. La biotecnología agraria no sólo permite la producción sostenible de alimentos, sino también permite ofrecer alimentos con mayor contenido nutricional para los consumidores.
fuente: Biotech
La ciencia de hacer mayonesa
La mayonesa casera, reina de las salsas y el unte sin fin, vive amedrentada. Sufre en silencio la tiranía de las salsas de bote, ésas que prometen menos calorías, más ligereza y en un cruel ejercicio de ironía, “estilo casero”. La alargada sombra de la salmonelosis planea sobre la mayonesa –o mahonesa, para reivindicar su origen menorquín– desde hace décadas y, empujados por el miedo, hemos descartado su elaboración casera para embobarnos con sus versiones industriales.
El fantasma de la mahonesa cortada ha colaborado también en esta especie de leyenda negra salsera. Que si no me sale bien, que si malgasto aceite y huevos, que si sabe muy fuerte o muy suave y cuarenta mil excusas más. Para conseguir una mayonesa perfecta tan sólo hay que seguir los pasos que daba tu abuela, que sin saber ni pizca de ciencia lograba el milagro de juntar en una sola crema untuosa huevos, aceite y vinagre. Si no tienes abuela o quieres entender por fin cómo funciona esta fusión molecular y por qué porras a ti se te corta siempre, aquí viene la explicación.
Igual que en el caso de la salsa holandesa o de la vinagreta, la mahonesa es también una emulsión de grasa (aceite) y agua (ácido de vinagre o limón). Para que estos dos enemigos acérrimos se den la mano hace falta un elemento emulsionante que los atraiga entre sí e impida que se repelan. En una emulsión los dos componentes principales no se disuelven entre sí, sino que conservan la incompatibilidad de sus moléculas a pesar de forma parte de un todo aparentemente unido. En una emulsión de aceite en agua como es la mahonesa, diminutas gotitas de grasa se dispersan dentro de un líquido o fase continua.
En nuestro caso, el aceite es el contenido y el agua (léase vinagre o limón) el recipiente. Las gotas de grasa, por mucho que las batas y las rompas, tienden a juntarse de nuevo entre sí, creando dos capas separadas de aceite por un lado y agua por otro. Para que se amiguen necesitamos un emulsionante, un enlace que tiene que tener algo de ambos mundos para tender una mano al aceite y otra al agua: sus moléculas son parcialmente solubles en los dos líquidos. El agente emulsionante recubre la superficie de la fase dispersa (aceite), aislándole de su enemigo mortal (agua) y todos tan contentos.
La yema de huevo es una emulsión natural, y como tal está llena de partículas emulsionantes, así que es idónea para unir la mahonesa en un matrimonio perfecto. En concreto los componentes del huevo que hacen posible esta unión son el LDL y el HDL, o lo que solemos llamar colesterol “malo” y “bueno”. Expuesta a la acción de la sal, la yema se descompone en estas partículas y en una proteína también emulsionante llamada fosvitina. Ahí tenemos el primero de los factores que puede desembocar en desastre a la hora de hacer mahonesa, no poner sal.
Para que juegue correctamente su papel, la yema de huevo tiene que estar cruda y templada. Si está cocida, sirve para espesar pero no tanto para emulsionar, porque sus proteínas están coaguladas. Si está fría, tampoco hará un buen papel porque sus moléculas se mueven lentamente y no recubren uniformemente las gotas de aceite. He aquí otro error de los gordos, causa de la mayoría de debacles mayoneseras: si guardas los huevos en la nevera es muy probable que al juntarlos con el aceite a temperatura ambiente se te corte la mezcla. Mal. Usa siempre un huevo a temperatura ambiente.
¿Pongo el huevo entero o sólo la yema?
Aunque la clara tiene escasa fuerza emulsionante, aporta un alto porcentaje de agua y proteínas viscosas que sirven de estabilizadores, así que viene bien echarla. En caso contrario, y porque a mucha gente le parece más purista la versión solo con yemas, es recomendable usar dos de éstas para sustituir a un huevo entero. En cuestión de proporciones no es tan importante la cantidad de huevo sino de vinagre o zumo de limón.
¿Aceite de oliva o de girasol?
En cuanto a las propiedades físicas de la mahonesa, da igual uno que otro, así que dejaros aconsejar por vuestro paladar. Es necesaria una cantidad importante de aceite, así que si usáis únicamente oliva puede tener un sabor fuerte.
¿Vinagre o zumo de limón?
Sus características son similares, así que del mismo modo que con el aceite, elegid el que más os guste.
¿Que hago si a pesar de todo se me corta?
Es posible que a causa de algún desastre natural o por la acción del frío de la nevera, se corte la salsa y se separe cierta cantidad de aceite. Si ocurre esto con una mahonesa ya hecha, se puede recuperar simplemente batiendo, integrando a la fuerza la fase dispersa otra vez en la continua con ayuda de la batidora. Si el cataclismo ocurre mientras la estábamos haciendo, lo mejor (y que funciona siempre) es batir un poco de la mahonesa cortada con una yema de huevo a temperatura ambiente e ir incorporando poco a poco el resto de la salsa malograda.
https://elpais.com/gastronomia/recetas/2016/06/30/receta/1467272904_066484.html