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La dieta prehispánica de México versus la comida industrializada: efectos sobre el cambio climático y la salud humana
La base de la alimentación mexicana prehispánica tuvo una variada mezcla de ingredientes, costumbres, aromas, sabores y colores, como se puede comprobar en los vestigios arqueológicos de esa época. Preservaba, además, la salud de las personas y de la naturaleza.
El sistema de cultivo para los principales ingredientes de la dieta (maíz, frijol, chile, calabaza, chocolate, etc.) se fue perfeccionado para garantizar un uso sostenible de los recursos naturales y además proveer la mayor parte de los ingredientes básicos de la alimentación. Un ejemplo de excelencia es la milpa, un agroecosistema mediante el que se producía maíz, frijol, calabaza, quelites y chiles.
El consumo de carne estaba reservado a celebraciones o cacerías y recolección de animales silvestres e insectos. Entre los métodos de preparación de los alimentos prehispánicos destacaba la nixtamalización, la cocción por vapor y el tostado en fuego. Son reconocidos como métodos de elaboración saludables, puesto que al no incluir el freído, evitan el consumo de grasas hidrogenadas en la proporción de la mayoría de las dietas modernas.
Se preparaban gran variedad de platillos a partir de los productos de la milpa y otras plantas silvestres, como las verdolagas, los tamales, las corundas, el atole, la tortilla y el pozole. También se hacían diversas sopas a partir de frijol y calabaza y una rica variedad de bebidas a partir de chocolate, maíz y aguamiel.
Sin embargo, estos platos sufrieron un fuerte desplazamiento a partir de la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio de América del Norte en 1994. Fueron sustituidos por la comida rápida, con alto contenido energético, que tras más de tres décadas de su llegada a México deja como saldo uno de los países con mas altos índices de obesidad infantil y adulta.
Este hecho conlleva también un alto índice en la aparición de enfermedades relacionadas con la obesidad, como son las patologías cardiacas y el síndrome metabólico, que incluye la diabetes, el hígado graso –y, por consiguiente, cirrosis– y otras muchas patologías que se suman al aumento en la aparición de diferentes tipos de cáncer.
La huella ambiental de la alimentación moderna
Además de todos los problemas de salud que se asocian a la dieta con alto contenido de carbohidratos, grasas industriales y proteínas de origen animal, debemos prestar especial atención a la huella ecológica que causa la producción de estos alimentos.
El hecho de asociar a la pirámide nutricional una pirámide de impacto ambiental ha recobrado un especial interés, dando lugar a la doble pirámide alimenticia propuesta por algunos grupos de investigación en Italia.
El sistema moderno de producción de alimentos ha sufrido los efectos de la globalización y la subordinación a la economía de escala, dando como resultado la intensificación productiva en grandes superficies de tierra. Estas concentran la producción de desechos orgánicos como el estiércol en los sistemas ganaderos y la generación de gases con efecto invernadero que contribuyen directamente a la crisis climática.
En el caso de la producción agrícola, grandes superficies de diversos ecosistemas son deforestadas para convertirlas en tierras cultivables que pronto son erosionadas y abandonadas, comprometiendo además la calidad del aire y el agua por los pesticidas usados en estos cultivos de escala industrial.
Cuando nos referimos a la producción de alimentos a gran escala, debemos considerar la huella ecológica de este sistema. También debemos hacer hincapié en la cadena de comercialización y el desperdicio, pues los estándares estéticos que ha construido la mercadotecnia convierten a la cadena de suministro en otro gran productor de contaminación y hambre.
Bajo este esquema se puede desperdiciar hasta cerca de un 31 % de los alimentos producidos en el mundo. Algunos estudiosos han calculado que para producir una dieta promedio de 2 000 calorías, el gasto energético puede llegar hasta las 6 000 calorías entre los cultivos para alimentar al ganado, los vegetales para consumo humano y el desperdicio de alimentos, lo que supondría una eficiencia del 33 %. El restante 66 % corresponde a combustibles, materia orgánica que se incorpora a las tierras de cultivo, desperdicio de alimentos tras la cosecha y desechos orgánicos productores de gases efecto invernadero.
Cambios a mejor
Ante la problemática que enfrenta el planeta a consecuencia del sistema alimentario y el consumismo actual, debemos involucrarnos para crear una conciencia colectiva y provocar un reconversión cultural.
Existen diversos colectivos y proyectos que han logrado modestos, pero significativos cambios en las comunidades donde se han desarrollado. Sin perder de vista el gran reto que significa el hambre en el mundo.
Como ejemplo, podemos referirnos a Slow Food, que plantea desde lo local una producción y consumo responsable de alimentos. Además promueve la participación comunitaria en la conservación y protección de la naturaleza y la identidad agroalimentaria, así como la gradual sustitución del sistema de agricultura industrial por métodos más amigables con el medio ambiente.
También cabe destacar los resultados del proyecto SaluDarte, desarrollado en la Ciudad de México, una intervención educativa que promueve la alimentación saludable y la activación física. Ha demostrado que la sinergia entre gobierno, padres de familia, universidades y organizaciones civiles puede ayudar a combatir la obesidad infantil y reducir los efectos negativos de ésta en el sistema sanitario y productivo del país.
La participación de la universidad pública es de vital importancia en la formación de los futuros profesionales en la producción de alimentos (agronomía, ciencia de los alimentos, veterinaria, etc.), dando mayor peso a los temas relacionados con el desarrollo sustentable, la conservación de la biodiversidad y la preservación de la identidad cultural para que sean promotores de este tipo de acciones en el sector productivo.
Es impostergable poner en la agenda pública mexicana planes de acción que promuevan:
- La conservación de la biodiversidad. A través del rescate y recuperación de alimentos y recetas a nivel local que fomenten el uso de de plantas que por su escaso consumo se ponen en riesgo de extinción. Por ejemplo, chiles como el chilhuacle utilizado para el mole chichilo en Oaxaca.
- La conservación del territorio. La reconversión productiva de las zonas rurales, con el rescate documental de productos tradicionales, permitiría fijar la población rural y abrir canales de turismo rural sostenible, promoviendo el respeto al campo como el único proveedor de alimentos y servicios ambientales.
- La conservación de la identidad agroalimentaria. Fomentar la conservación de la riqueza cultural debe seguir siendo una prioridad en México, así lo demuestra el reconocimiento a la tradición gastronómica mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, por citar un ejemplo.
- La soberanía alimentaria. El derecho a la alimentación debe ser garantizado por las políticas públicas, sin la dependencia total de los mercados. Promoviendo la producción a nivel local se evita que la economía familiar sea objeto de los violentos cambios económicos que aumentan el costo de los alimentos. Además puede contribuir a la conservación medioambiental.
La producción local contribuye a aumentar la disponibilidad de alimentos en el mundo y reducir el hambre, que sigue siendo un grave problema en los países más pobres. También puede ayudar a reducir las muertes por contaminación y los efectos de la obesidad en los países desarrollados y en vías de desarrollo.
Como asegura la FAO, los alimentos representan diversidad, nutrición, asequibilidad, accesibilidad e inocuidad. Debería haber una mayor diversidad de alimentos nutritivos disponibles en nuestros campos, redes de pesca, mercados y mesas, para beneficio de todas las personas.
La dieta prehispánica de México versus la comida industrializada: efectos sobre el cambio climático y la salud humana
Japón investiga varias muertes vinculadas a un suplemento alimentario e informa a la OMS
Japón investiga 4 muertes y más de 100 hospitalizados vinculados al consumo de un suplemento alimentario producido por una farmacéutica nipona y cuya materia prima ha sido también exportada a otros países, casos que las Tokio ha notificado también a la Organización Mundial de la Salud (OMS).
«El Ministerio de Salud y las agencias pertinentes están trabajando juntos para garantizar la seguridad alimentaria, incluido en la identificación de la sustancia dañina y la causa de su inclusión en los productos», dijo este jueves el portavoz gubernamental nipón, Yoshimasa Hayashi, en una rueda de prensa.
Hayashi se hizo eco de la preocupación pública creciente que está generando el caso, incluido en terceros países donde la empresa responsable, Kobayashi Pharmaceutical, exportó el principal ingrediente de los suplementos, arroz de levadura roja, e instó a la firma a responder «rápida y seriamente» a la investigación.
«La información obtenida se proporcionará a la OMS y Gobiernos extranjeros a través de misiones diplomáticas en el extranjero, y continuaremos difundiendo información de manera oportuna para intentar garantizar confianza en los productos japoneses», añadió.
Otras 106 personas han sido hospitalizadas con problemas de riñón tras ingerir productos de la compañía
En una comparecencia parlamentaria, el primer ministro japonés, Fumio Kishida, aseguró que las autoridades sanitarias «considerarán las medidas necesarias para evitar que algo similar se repita», según declaraciones recogidas por la cadena pública local NHK.
Aumenta el número de muertes vinculadas
Las declaraciones de Kishida y Hayashi se produjeron poco después de que Kobayashi Pharmaceutical informara este jueves del hallazgo de una sospecha causal entre dos muertes más y el consumo de los productos afectados, elevando el número de víctimas mortales a cuatro.
Otras 106 personas han sido hospitalizadas con problemas de riñón tras ingerir productos de la compañía, aunque se desconoce su estado ni tampoco hay datos públicos sobre otros consumidores que padecieron problemas de salud posiblemente causados por los suplementos sin llegar a ser internados en centros médicos.
Además de los productos mencionados, la empresa distribuyó arroz de levadura roja a otras 52 empresas nacionales y extranjeras
El Gobierno ya le recriminó en su momento a la empresa que no informara con premura sobre el asunto y abriera una investigación sin involucrar en un primer momento a las autoridades sanitarias.
La firma retiró voluntariamente del mercado el pasado día 22 cinco productos, entre ellos unos comprimidos vendidos como suplemento para reducir el colesterol comercializados desde 2021 y que todos los fallecidos habrían consumido asiduamente, tras ser informada por un médico de problemas de salud, como fatiga o disfunciones renales, aparentemente relacionados con el consumo de sus productos.
Se cree que los problemas de salud han sido causados por productos que contenían arroz de levadura roja (‘beni-koji’ en japonés), una variedad de este cereal que adquiere un color rojizo al ser fermentado, aunque aún no se ha determinado el agente exacto.
La empresa de Japón distribuyó el producto
Además de los productos mencionados, la empresa distribuyó arroz de levadura roja a otras 52 empresas nacionales y extranjeras, a las que ha solicitado retirar sus productos en caso de que pudieran estar también afectados por algún ingrediente dañino desconocido, aunque no se han reportado problemas en el exterior hasta ahora.
Esto es lo que deberías comer y lo que no deberías probar si quieres llevar una dieta saludable, según un nuevo informe de la OMS
La Organización Mundial de la Salud aboga por comer de forma adecuada, equilibrada, moderada y diversa. Y alerta sobre la amenaza que suponen los alimentos ultraprocesados para nuestra salud.
Adecuada, equilibrada, moderada y diversa. Estas son las características que ha de reunir una dieta sana, según recogen la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) en una nueva declaración hecha pública recientemente.
Con estas recomendaciones, la OMS pretende poner orden en el enmarañado panorama de la alimentación y lo hace partiendo de un argumento que todos deberíamos tener muy claro antes de lanzarnos a hacer experimentos extraños con la comida. «Una dieta saludable promueve la salud, el crecimiento y el desarrollo. Es el pilar de un estilo de vida activo, previene tanto las deficiencias como los excesos de nutrientes, las enfermedades transmisibles y no transmisibles, las patologías provocadas por los alimentos y, en resumidas cuentas, promueve, el bienestar».
Según la FAO y la OMS, «el protagonismo de las dietas en la promoción de la salud y la necesidad de profundizar en su interconexión con la protección del medioambiente es más evidente que nunca».
¿Carne, sí o no? ¿Son los hidratos de carbono tan ‘malos’ como los pintan? ¿Dejamos de beber leche de vaca? En un escenario plagado de dudas sin resolver, informaciones contradictorias, ‘bulos’ y opciones ‘milagrosas’ que, en realidad, son todo lo contrario, la organización internacional que vela por nuestra salud se pone seria y nos advierte de que, además de minarnos por dentro, «la falta de consenso sobre lo que constituye una dieta saludable puede socavar el progreso y la continuidad de los esfuerzos para lograrlo».
Para avanzar en el camino que nos conduce a alcanzar esa interconexión entre la protección de la salud y el cuidado del medioambiente, la OMS y la FAO han formulado los principios sobre los que se ha de asentar una dieta saludable, conforme a la literatura científica y el marco normativo establecido por ambas instituciones.
Así que, partiendo de la base de que existen múltiples alternativas que cumplen los requisitos necesarios para poder ser consideradas como opciones a tener en cuenta, detallan cómo ha de ser una dieta saludable.
En primer lugar, ha de ser adecuada. ¿Qué entiende la OMS como dieta adecuada? Una dieta adecuada es aquella que cubre, sin excederse, los requerimientos de nutrientes, específicos para la edad, género, tamaño y composición corporal, niveles de actividad física, estados fisiológicos (p. ej., embarazo) y condiciones de enfermedad de cada persona.
En este documento, se explica que el cuerpo es incapaz de sintetizar la mayoría de los nutrientes esenciales y, por tanto, debe obtenerlos de la dieta. ¿Cuáles son los nutrientes esenciales? Aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales y la mayoría de las vitaminas y minerales.
Los nutrientes esenciales están involucrados en todas las funciones de nuestro organismo: el desarrollo del feto y del lactante; el crecimiento; y el funcionamiento de todos nuestros órganos y músculos a lo largo de la vida.
Una ingesta inadecuada de nutrientes esenciales puede provocar síndromes carenciales específicos (como el escorbuto, por deficiencia de vitamina C; el raquitismo, por falta de vitamina D; o el bocio, por carencia de yodo), muchos de los cuales son poco comunes en la actualidad.
Sin embargo, muchos otros siguen afectando, hoy en día, a una gran parte de la población, provocando problemas de crecimiento o en desarrollo del cerebro y fallos en el sistema inmunológico. La OMS y la FAO ponen el foco de atención en la importancia de satisfacer las necesidades de nutrientes de los niños de entre cero y 23 meses, debido a la fase de crecimiento y desarrollo en la que se encuentran.
El segundo requisito de una dieta saludable es que sea equilibrada en el aporte energético y en las fuentes de las que obtiene esa energía (grasas, carbohidratos y proteínas) para promover, de esta manera, un peso saludable, un crecimiento adecuado y una prevención de enfermedades.
Esas dosis de energía que debemos ingerir en forma de alimentos varían según la edad, el sexo y los niveles de actividad física y, obviamente, durante el embarazo y la lactancia.
Las dietas saludables requieren un equilibrio adecuado de las tres fuentes principales de energía: proteínas, grasas y carbohidratos, dependiendo de las necesidades individuales de cada persona.
Las proteínas, nos recuerdan, son los componentes básicos de gran parte de los elementos estructurales del organismo, como los músculos, y de moléculas funcionales, como las hormonas y las enzimas.
Para satisfacer las necesidades del organismo, entre el 10 y el 15% de las calorías consumidas al día deben proceder de las proteínas. Este porcentaje puede ser ligeramente superior durante la adolescencia y en el caso de atletas, culturistas y otras personas que trabajan activamente para aumentar o mantener una cantidad significativa de masa muscular.
Las proteínas pueden proceder de una mezcla de fuentes animales y vegetales y, en su elección, debe tenerse en cuenta la digestibilidad y la calidad, sobre todo, en la infancia y la adolescencia.
En el caso de los adultos, en algunos contextos, puede ser preferible cambiar a fuentes de proteínas vegetales para reducir el riesgo de enfermedades cardiometabólicas.
En este capítulo, OMS y FAO lanzan una advertencia sobre una ‘moda’ que puede resultar perjudicial para nuestra salud: consumir cantidades excesivas de proteínas puede suponer una carga metabólica para el organismo, especialmente, para los riñones.
La grasa también es un nutriente esencial para el correcto funcionamiento de las células del organismo y dos ácidos grasos -el ácido linoleico y el ácido -linolénico- sólo pueden obtenerse de la dieta. Por lo tanto, en los adultos, un mínimo del 15-30% de las calorías consumidas al día debe proceder de las grasas.
Pero no vale cualquier grasa. Su origen debe ser, principalmente, ácidos grasos insaturados (aceite de oliva, aguacate, frutos secos, pescados grasos…).
Una ingesta elevada de grasas puede conducir a una carga energética excesiva, por lo que limitar el consumo a a un 30% o menos puede ayudar a reducir el riesgo de un aumento de peso poco saludable. No obstante, este porcentaje puede excederse siempre que se mantenga el equilibrio energético y se cumplan también las recomendaciones sobre la calidad de las grasas.
¡Nada de eliminar los hidratos de carbono! OMS y FAO lo dejan bien claro: los hidratos de carbono son la principal fuente de energía del organismo.
La cantidad de hidratos de carbono en la dieta puede variar y su ingesta diaria debería cubrir el porcentaje restante tras tener en cuenta las proteínas y las grasas. Por lo tanto, la cantidad debe ser igual o inferior al 75% del total de calorías diarias, pero, generalmente, al menos, el 45%.
Ni pasta blanca, ni pizzas, ni dulces. Los hidratos de carbono deben proceder, principalmente, de cereales integrales, verduras, frutas y legumbres.
Los adultos deben procurar consumir, al menos, 400 gramos de frutas y verduras y 25 gramos o más de fibra alimentaria natural cada día.
Moderada. Esa sería la tercera característica clave de una dieta saludable. En este sentido, OMS y FAO recalcan que, aunque algunos nutrientes son esenciales, en cantidades más elevadas de lo recomendado, pueden provocar efectos negativos para la salud.
Por ejemplo, el sodio, que es un mineral esencial, pero en ingestas elevadas se asocia a un aumento de la presión arterial que puede provocar enfermedades cardiovasculares. Entonces, la ingesta de sodio debe limitarse a 2 gramos al día (correspondientes a 5 gramos de sal de mesa, es decir, cloruro sódico) en adultos y ha de ser proporcionalmente menor en niños y adolescentes.
Mantener el consumo de sodio dentro de este límite ayudaría a mantener la presión arterial sistólica y diastólica de adultos y niños en rangos saludables, con la consiguiente disminución del riesgo de ictus y eventos cardiovasculares y de la mortalidad relacionada.
La OMS y la FAO son tajantes sobre esos nutrientes no esenciales que se asocian a efectos negativos para la salud: deben consumirse con moderación o excluirse de la dieta.
¿Cuáles son esos nutrientes no esenciales que deben limitarse o eliminarse? Los azúcares libres no son nutrientes esenciales y su ingesta debe limitarse a menos del 10% (solo menos del 5% se asocia a beneficios adicionales para la salud).
La reducción del consumo de azúcares libres debe lograrse evitando también el uso de edulcorantes no azucarados, ya que las pruebas sugieren que no ayudan a controlar el peso a largo plazo ni a reducir el riesgo de ENT relacionadas con la dieta.
No más del 10% de la energía diaria debe proceder de grasas saturadas y no más del 1% de grasas trans (10). No deben utilizarse grasas trans producidas industrialmente (por ejemplo, aceites parcialmente hidrogenados), por lo que éstas han de proceder exclusivamente de carne y lácteos de rumiantes.
En este documento se hace hincapié en la importancia de evitar o moderar al máximo el consumo de alimentos que pueden tener efectos negativos para la salud, sobre todo, si se consumen en cantidades elevadas.
¿Cuáles son esos alimentos perjudiciales para la salud? Las grasas saturadas y los azúcares libres o los que contienen otros compuestos que pueden ser perjudiciales para la salud.
En este apartado, se incide en el asunto de las carnes rojas y procesadas y los alimentos muy procesados o ultraprocesados. La OMS y la FAO subrayan que, en los adultos, una ingesta elevada de carne roja se asocia a un mayor riesgo de padecer varias enfermedades y que las investigaciones recientes sugieren que el consumo de carne roja procesada, incluso a niveles bajos, puede tener consecuencias negativas para la salud.
Ambas organizaciones ponen el énfasis en que cada vez hay más pruebas de que el consumo de alimentos altamente procesados (tanto comidas como bebidas), etiquetados como ultraprocesados (UPF) por el sistema de clasificación NOVA, se asocia con efectos negativos para la salud como el riesgo de mortalidad prematura, cáncer, enfermedades cardiovasculares, sobrepeso, obesidad y diabetes de tipo 2, así como el deterioro de la salud mental, respiratoria y gastrointestinal.
Los ultraprocesados tienen un alto contenido en grasas, azúcar o edulcorantes artificiales, sodio o aditivos alimentarios, pero, además, su efecto negativo sobre la salud va mucho más allá ya que, para su elaboración, son sometidos a procesos de transformación que alteran la estructura de los ingredientes alimentarios originales mediante diversos procesos.
La OMS nos alerta sobre un dato muy preocupante: aún no se ha definido un nivel aceptable de consumo de ultraprocesados y es necesario seguir investigando para comprender las relaciones entre su ingesta y el desarrollo de enfermedades.
çPor último, en cuarto lugar, OMS y FAO, apuntan la conveniencia de llevar una dieta variada, que, según la literatura científica, se asocia a una mayor probabilidad de satisfacer las necesidades de vitaminas y minerales de nuestro organismo (con la única excepción de los lactantes que, durante los primeros seis meses de vida, deberían nutrirse sólo de leche materna, si es posible).
Según se recoge en este informe, varios estudios han constatado tasas más bajas de mortalidad y de ENT relacionadas con la dieta entre los participantes con mayor diversidad de grupos de alimentos, mayor diversidad dentro de grupos de alimentos específicos (por ejemplo, frutas y verduras) y mayor diversidad de especies de patrones dietéticos completos.
Son hasta el 70% de la dieta estadounidense, pero EE.UU. no tiene una política sobre alimentos ultraprocesados
– Sam Srisatta, de 20 años, donó un mes de su vida a la ciencia: una investigación que podría ayudar a definir el futuro de las normas nutricionales y reglamentarias de Estados Unidos sobre los alimentos ultraprocesados, que constituyen casi el 70% del suministro nacional de alimentos.
Todos los días a las 7 de la mañana, en su habitación del hospital, las enfermeras registran el peso y los signos vitales de Srisatta. Se toman muestras de sus deposiciones para analizarlas. Algunas mañanas le sacan sangre para comprobar cómo reacciona su organismo a los distintos tipos de alimentos que consume. Otros días, se acuesta en una burbuja que mide su gasto de oxígeno y dióxido de carbono para determinar cuántas calorías quema en reposo.
Una vez completada la batería de pruebas de cada mañana, Srisatta dispone de 15 minutos para desayunar antes de que se le retiren los alimentos, se pesen y se registren. En la comida y la cena, tiene una hora entera para comer todo lo que quiera antes de que se le retiren las sobras para medirlas y registrar otros signos vitales. Después puede leer, jugar a videojuegos, hacer ejercicio bajo supervisión o dormirse.
Es una rutina que él y otros 35 voluntarios repiten durante cuatro semanas en la Unidad de Investigación Clínica Metabólica del Centro Clínico de los Institutos Nacionales de Salud de Bethesda, Maryland, como parte de un ensayo clínico aleatorizado único diseñado para determinar el impacto sobre la salud de distintos tipos de alimentos ultraprocesados.
“Se trata de fórmulas fabricadas industrialmente a partir de ingredientes refinados y aditivos que normalmente no se encuentran en la cocina de casa o en un restaurante”, explica Kevin Hall, investigador principal del Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales de Bethesda, que dirige el estudio.
Los alimentos ultraprocesados suelen contener combinaciones de azúcar, sal y grasas diseñadas para maximizar el “punto de felicidad” de un alimento, haciéndolo potencialmente irresistible, como los anuncios de papas fritas Lay’s de los años 60 protagonizados por el actor Bert Lahr, famoso por interpretar al León Cobarde en “El mago de Oz”, que decía: “A que no puedes comer solo una”.
Peligros potenciales de los alimentos ultraprocesados
Los avances de la ciencia alimentaria en las últimas décadas han creado aún más sabores, olores y texturas artificiales que, según los expertos, las comidas caseras ya no pueden reproducir. Estos aditivos, junto con altos niveles de azúcar, sal y grasa, contribuyen a crear el abrumador atractivo de los alimentos ultraprocesados.
Numerosos estudios revelan que un mayor consumo de alimentos ultraprocesados aumenta el riesgo de obesidad y el desarrollo de enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, la obesidad, la diabetes de tipo 2 y la depresión. Estos alimentos pueden incluso acortar la vida.
“Estas y otras afecciones relacionadas con la dieta son responsables de al menos la mitad de todas las muertes en Estados Unidos, afectan de forma desproporcionada a los estadounidenses negros, indígenas, de bajos ingresos y de zonas rurales, y contribuyen a generar US$ 4,5 billones en costos sanitarios anuales”, escribían altos funcionarios de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) en un editorial de mediados de noviembre sobre los peligros de los alimentos ultraprocesados.
Los alimentos ultraprocesados suelen tener un alto contenido en azúcares añadidos, grasas y sal, poca fibra dietética y muchos aditivos químicos, como colorantes, saborizantes y estabilizantes artificiales. Crédito: Jeff Greenberg/Universal Images Group Editorial/Getty Images
Pero ¿todos los alimentos excesivamente procesados causan el mismo daño? La pregunta desconcierta a los científicos y frena la acción reguladora, dicen los críticos.
“Hay mucho debate sobre si todos los alimentos ultraprocesados son malos para la salud”, afirma Hall. “Probablemente no, así que ¿cuáles son los mecanismos en esta gran y amplia categoría de alimentos ultraprocesados, que representan entre el 50% y el 70% de las calorías disponibles en nuestro suministro de alimentos, cuáles son los mecanismos que conducen a una mala salud?”.
“Si lo averiguamos, podremos proporcionar a nuestros colegas de la FDA y a los organismos reguladores información sobre cómo etiquetar los alimentos, por ejemplo, o a los responsables políticos sobre cómo cambiar las políticas”, explica Hall.
500 calorías extra al día
Hall y su equipo han investigado previamente el atractivo de los alimentos ultraprocesados. Un estudio anterior, publicado en julio de 2019, aisló a voluntarios sanos del mundo exterior durante un mes, alimentándolos con alimentos ultraprocesados, incluidos cereales azucarados y pastelitos de arándanos, durante dos semanas y alimentos mínimamente procesados, como yogur griego con fruta fresca y nueces, durante otras dos semanas. Los participantes podían comer tanto o tan poco de cada dieta como quisieran.
Ambas dietas contenían el mismo número de calorías totales, azúcares, fibra, grasa, sal y carbohidratos, por lo que Hall esperaba que los alimentos y bebidas tuvieran un impacto similar en los cuerpos de los 20 voluntarios, pero no fue así.
“Lo que vimos en ese estudio anterior fue que la gente tendía a comer en exceso con la dieta de alimentos ultraprocesados unas 500 calorías al día más que cuando las mismas personas estaban expuestas al entorno con cero alimentos ultraprocesados”, dijo Hall.
Un reciente ensayo clínico aleatorizado mucho más pequeño realizado en Japón, en el que se alimentó a nueve voluntarios aislados con una semana de alimentos ultraprocesados y otra de alimentos mínimamente procesados, obtuvo un resultado mucho mayor: las personas que siguieron la dieta ultraprocesada comieron 813 calorías extra al día.
“En el estudio de Hall, estas personas estaban en una sala cerrada. No podían mentir, no podían hacer trampas, no podían hacer nada excepto comer lo que se les daba”, dijo la bióloga molecular y científica de la nutrición Marion Nestle, que es la profesora emérita Paulette Goddard de Nutrición, Estudios Alimentarios y Salud Pública en la Universidad de Nueva York.
“Podían comer tanto como quisieran de lo que se les daba y obtuvieron un resultado asombroso, que ahora se ha repetido en Japón”, afirma Nestle, que no participó en ninguno de los dos estudios.
Las 500 calorías adicionales al día en el estudio de julio de 2019 condujeron a un aumento de peso promedio de 2 libras (0,9 kilogramos) por cada semana en la dieta ultraprocesada y una pérdida de peso similar cada semana en la dieta mínimamente procesada, dijo Hall.
“Ahora la pregunta es, ¿por qué sucedió eso?”, preguntó. “Lo que hemos hecho en este nuevo estudio es reformular las dietas ultraprocesadas para que varíen en ciertos aspectos que creemos que probablemente han impulsado el consumo excesivo de calorías”.
Una primicia para los alimentos ultraprocesados
La obesidad es una epidemia mundial, según la Organización Mundial de la Salud, que calcula que más de la mitad del mundo tendrá sobrepeso o será obeso para 2035. Solo en Estados Unidos, se calcula que casi 260 millones de estadounidenses tendrán sobrepeso o serán obesos para 2050, a menos que los legisladores tomen medidas inmediatas.
Por primera vez en la historia, se está investigando el papel potencial de los alimentos ultraprocesados en la epidemia de obesidad de EE.UU. como parte de las nuevas directrices alimentarias de EE.UU. para 2025-2030, cuya publicación está prevista para finales de 2025.
Una vez finalizadas, constituirán la base de la política nutricional federal para los próximos cinco años.
“Los alimentos ultraprocesados son fabulosamente importantes, de hecho el concepto más importante que ha llegado a la nutrición desde las vitaminas”, dijo Nestle. “Está respaldado por la literatura sobre adicción. Está respaldado por los ensayos clínicos controlados y los estudios observacionales de Hall. ¿Cuánto más se necesita?”.
A partir de 2023, un grupo de conocidos expertos en nutrición elegidos para el Comité Asesor de las Directrices Alimentarias de 2025, o DGAC, comenzó a examinar los últimos avances científicos sobre las formas en que los alimentos ultraprocesados afectan a la salud. Estas conclusiones se entregarán al personal del Departamento de Agricultura y del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU., que redactarán las directrices definitivas.
Aunque durante los años de trabajo se debatió sobre el impacto de los alimentos ultraprocesados en las enfermedades cardíacas, la diabetes y otros problemas de salud, el comité limitó su análisis científico a una sola pregunta: ¿cómo influyen los alimentos ultraprocesados en el crecimiento, el aumento de peso y la obesidad a lo largo de la vida?
Cómo se excluyeron los estudios sobre alimentos ultraprocesados
El comité asesor también fijó una vara muy alta para las investigaciones que incluyó en el análisis, excluyendo los estudios de menos de 12 semanas y menos de 30 personas y dando prioridad a los estudios llevados a cabo en Estados Unidos.
“Hemos aprendido por las malas de los ensayos clínicos con bajo contenido en grasa que los ensayos de control de peso deben durar un año o más, porque la pérdida de peso fue mayor con el bajo contenido en grasa durante unos 6 meses, pero luego se invirtió”, afirmó el Dr. Walter Willett, destacado investigador en Nutrición y profesor de Epidemiología y Nutrición de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard, en Boston, que no forma parte del comité asesor ni participa en la investigación de Hall.
“Así, los ensayos de solo unos meses eran peores que no hacer ningún ensayo, porque eran engañosos”, dijo Willett en un correo electrónico. “Por esta razón, el estándar de diseño para los ensayos de control de peso es ahora que deben durar alrededor de un año como mínimo”.
Sin embargo, los expertos dicen que tales estudios son raros debido al gasto, la falta general de fondos para la investigación nutricional en Estados Unidos y la dificultad de controlar lo que las personas realmente comen versus a lo que dicen que comen.
“Si se pregunta a la gente cuántas calorías ingiere, tiende a subestimar drásticamente ese valor de referencia”, afirma Hall. “También tienden a creer que se ciñen a una cantidad muy baja de calorías durante todo el período dietético; en realidad, acaban consumiendo gradualmente más y más calorías a lo largo del tiempo”.
Las normas del comité también excluyeron los estudios que no aclaraban cómo se consideraban los alimentos ultraprocesados, algo habitual debido a la continua controversia entre los nutricionistas sobre cómo definir los alimentos ultraprocesados.
Una apuesta por los alimentos ultraprocesados
Aunque el informe definitivo no se entregará a las partes interesadas del gobierno hasta dentro de unos meses, en una reunión del comité asesor celebrada en mayo se debatieron los resultados científicos.
Entre las investigaciones que examinaron los miembros del comité, solo pudieron encontrar pruebas “limitadas” que sugirieran que los alimentos ultraprocesados podrían provocar aumento de peso y obesidad en niños, adolescentes y adultos de todas las edades.
Sin embargo, el ensayo clínico controlado y aleatorizado de Hall de 2019 no se incluyó en el análisis porque duró menos de 12 semanas y contó con menos de 30 personas, según un portavoz de la Oficina de Prevención de Enfermedades y Promoción de la Salud, que apoya el trabajo del comité.
La Dra. Fatima Cody Stanford, científica especializada en obesidad y profesora asociada de Medicina en la Facultad de Medicina de Harvard y el Hospital General de Massachusetts, en Boston, afirmó que “había una gran variación en lo que se consideraba ultraprocesado y algunas preocupaciones serias con los estudios”.
“Y había serias dudas sobre la aplicabilidad de los alimentos ultraprocesados a la población estadounidense, dadas las diferencias globales en el suministro de alimentos. Así es como llegamos a una calificación de ‘Limitada’”, dijo Stanford durante la reunión de mayo.
Según el comité, tampoco hay datos suficientes que demuestren que los alimentos ultraprocesados puedan ser perjudiciales para las mujeres embarazadas y los bebés y niños pequeños. Investigaciones recientes han demostrado que la masa grasa de un recién nacido al nacer está asociada a la obesidad en la edad preescolar, mientras que otros estudios han demostrado que el riesgo de defectos congénitos graves aumenta con el peso de la futura madre.
Debido a las limitaciones de los estudios considerados en el análisis, los miembros del subcomité asesor sobre alimentos ultraprocesados dijeron que no recomendarían ninguna medida sobre los alimentos ultraprocesados, dejando esa decisión en manos del comité asesor para las Directrices Alimentarias de EE.UU. de 2030-2035.
“En cinco años, esperemos que esto no se vuelva a dejar para dentro de otros cinco”, dijo Deirdre Tobias, miembro del comité, epidemióloga de obesidad y nutrición y profesora adjunta de Nutrición y Medicina en el Hospital Brigham and Women’s y en la Facultad de Medicina de Harvard.
“La investigación se va a disparar, por lo que revisarla será, si cabe, aún más prioritaria”, declaró Tobias en mayo.
Dado que el comité solo tiene carácter consultivo, es posible que las nuevas directrices que se publiquen en 2025 aborden los alimentos ultraprocesados si los científicos federales especializados en nutrición que redacten el documento final tienen en cuenta otros datos y comentarios del público.
Robert F. Kennedy Jr., designado por el presidente electo Donald Trump para ocupar el cargo de secretario del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU., ha dejado claro que quiere regular las sustancias químicas en los alimentos. Kennedy también quiere limitar el acceso a los refrescos y los alimentos ultraprocesados en los almuerzos escolares y el Programa de Asistencia Nutricional Suplementaria, o SNAP.
Bonnie Liebman, directora de nutrición del Centro para la Ciencia en el Interés Público, una organización sin fines de lucro de defensa de la seguridad alimentaria y la nutrición, se mostró de acuerdo con la decisión del comité asesor, diciendo que el comité tenía “muy pocas pruebas” para emitir un consejo.
“Tenemos la obligación de obtener las mejores pruebas científicas y, francamente, necesitamos más investigación”, afirmó Liebman, que no formó parte del comité ni participó en los estudios de Hall. “Es demasiado pronto para saber qué tienen los alimentos ultraprocesados que explique por qué se han relacionado con un mayor riesgo de algunos problemas de salud”.
No se trata solo de perder peso
Nestle, autora, coautora o editora de 15 libros sobre seguridad alimentaria y política de la nutrición, afirma que el gran número de estudios que relacionan los alimentos ultraprocesados con una miríada de problemas de salud debería inclinar la balanza.
“Ha habido literalmente cientos de estudios observacionales que muestran una conexión entre los alimentos ultraprocesados y los resultados adversos para la salud, casi todos muestran daños”, dijo Nestle. “Los estudios observacionales no prueban la causalidad, pero el experimento de Kevin Hall, que creo que es uno de los más importantes que se han hecho en nutrición, es un ensayo clínico aleatorizado”.
Los ensayos clínicos aleatorizados se consideran el patrón oro de la investigación porque controlan variables como el hecho de comer un dulce a escondidas o de olvidar qué comida se ha ingerido, factores que plagan los estudios que a menudo dependen de la memoria o la voluntad de compartir de un sujeto.
“¿Te imaginas encerrar a alguien durante 20 o 30 semanas, o incluso un año, en un pabellón metabólico? ¿Quién pagaría eso?”, preguntó Nestle. “Ya sabemos que estos alimentos hacen que la gente consuma más calorías de las que consumiría en otras circunstancias, y no se dan cuenta de que están comiendo de más. ¿Qué más necesitamos saber para hacer recomendaciones de salud pública? Reducir la ingesta de alimentos ultraprocesados: así de sencillo”.
Por desgracia, los comités asesores tienen instrucciones de hacer recomendaciones utilizando solo la ciencia más estricta, añadió Nestle.
“La ciencia de la nutrición es en gran medida incontrolada e indefinida. Sin unos métodos de estudio de la dieta y la salud que ahora no existen, las recomendaciones nunca podrán tener una base científica suficiente para satisfacer a los críticos”, afirmó.
“Esto ata de manos a la DGAC y explica por qué el comité tiene que dudar a la hora de sugerir comer menos alimentos ultraprocesados, a pesar de que todos los estudios indican que son perjudiciales”.
Probando dos teorías sobre la sobrealimentación
En un día de otoño durante su segunda semana en la unidad metabólica, el desayuno de Srisatta es un enorme tazón de avena, una guarnición de yogur y una ración extragrande de huevos revueltos con espinacas, todo ello parte de las 6.000 calorías que le ofrecen cada día.
“Normalmente dan una ración para cuatro personas y puedo comer tanto o tan poco como quiera. La mayoría de las veces es más de lo que puedo comer”, dice Srisatta. “No me dan bocadillos, pero puedo tomar toda el agua que quiera”.
Hoy tiene que comer toda la comida, que solo se hace una vez a la semana. La comida parece casera y deliciosa, y Srisatta se la termina entera en los 15 minutos que le corresponden. Sin embargo, en la cocina donde se prepara la comida, queda claro que parte de su desayuno de ese día fue ultraprocesado.
“Los huevos que usamos en los huevos revueltos eran un producto líquido que contiene ingredientes que lo hacen ultraprocesado”, dijo Sara Turner, dietista de investigación clínica metabólica del equipo de Hall en el Centro Clínico de los NIH.
“El jarabe de panqueque que estaba en el yogur tiene ingredientes ultraprocesados en términos de sabores añadidos y edulcorantes añadidos, y lo mismo con la avena de manzana y canela”, dijo Turner.
En su nuevo estudio, Hall y su equipo de nutricionistas lanzan algunas bolas curvas en el enfrentamiento entre alimentos mínimamente procesados y ultraprocesados. El objetivo: alterar las comidas en dos de las cuatro semanas para poner a prueba las principales teorías sobre por qué los alimentos ultraprocesados pueden llevar a que se coma en exceso.
Una de ellas es la densidad energética, es decir, el número de calorías que contiene cada gramo de alimento. Empaquetar muchas calorías en una pequeña porción, lo que ocurre a menudo con los alimentos ultraprocesados, puede ser una razón para el aumento de peso, dijo Hall.
La otra teoría es la capacidad de los alimentos para excitar las papilas gustativas, o su “hiperpalatabilidad”, que aumenta el deseo de comer, afirma Tera Fazzino, profesora adjunta de Psicología en la Universidad de Kansas.
“Por lo general, esto significa manipular uno o más de tres grupos de nutrientes: la cantidad de sal y grasa, grasa y azúcares simples y carbohidratos y sal, hasta que envían un mensaje al centro de recompensa del cerebro que provoca el deseo de comer más, incluso cuando se está lleno”, explica Fazzino, que elaboró la definición de “alimento hiperpalatable” y ayudó a Hall a desarrollar el estudio.
Hall y su equipo esperan poder invertir por completo el impacto de las dos variables probando dietas con un 80% de calorías procedentes de alimentos ultraprocesados de baja densidad energética y relativamente bajos en alimentos hiperpalatables.
“Si podemos entender realmente los mecanismos, entonces tal vez podamos eliminar ese efecto nocivo de una dieta altamente ultraprocesada”, dijo Hall.
Una imagen que lo dice todo
El almuerzo y la cena de Sam Srisatta de ese día son enormes: un gran tazón de brócoli y dos abundantes ensaladas repletas de un arcoíris de verduras y frutas. Para alcanzar el objetivo de incluir un 80% de alimentos ultraprocesados, las ensaladas se mezclan con carne de charcutería cargada de aditivos, salchichas de pavo, una mezcla de arroz en caja lista para preparar y aderezo para ensaladas comprado en la tienda.
Sin embargo, junto a esas comidas en la cocina está la cena del día siguiente, cuando Srisatta empezará una semana de comidas ultraprocesadas, hipercalóricas y de alta palatabilidad. Esa comida no contiene ningún alimento mínimamente procesado: solo sándwiches ultraprocesados de pavo y queso amarillo en pan blanco, papas fritas y melocotones enlatados en jarabe espeso.
Las comidas de ambos días contienen el mismo número máximo de calorías, pero la diferencia es visualmente sorprendente. Se necesitan dos bandejas rebosantes de una mezcla de alimentos mínimos y ultraprocesados para igualar la misma densidad energética que una bandeja llena de alimentos ultraprocesados.
El impacto de todas estas dietas diferentes en Srisatta y los demás voluntarios no se conocerá hasta que se publique el estudio dentro de unos años, mucho después de la publicación de las directrices alimentarias federales para 2025-2030. Mientras tanto, se necesitan más estudios para responder a la pregunta científica de cómo afectan al organismo los alimentos ultraprocesados, afirma Hall.
“Si comprendemos cómo el entorno alimentario influye realmente en nuestra salud metabólica, esperamos mejorar básicamente el suministro de alimentos en el futuro”, afirmó Hall. “Cada estudio añade una pequeña pieza a este rompecabezas. Nosotros estamos haciendo nuestra pequeña aportación y creemos que podríamos hacer más. Hay muchas otras personas muy interesadas en hacer esta investigación. Necesitamos recursos para hacer más”.
La ciencia revela cuándo y cuántos vasos de agua debes beber al día para perder peso de manera efectiva.
Se suele recomendar, de forma generalizada, mantener una buena hidratación durante el día a día habitual, y especialmente durante el proceso de casi cualquier enfermedad. Además, también se suele hacer hincapié en la hidratación a la hora de buscar perder peso, dado que el agua tiene cierto potencial saciante, y su adición a las comidas de forma previa o simultáneamente a las mismas puede potenciar la saciedad y enlentecer el vaciado gástrico.
Ahora, un grupo de investigadores de la Universidad de California en San Francisco ha analizado sistemáticamente qué base científica hay en cuanto al consumo de agua y la pérdida de peso se refiere, y también se han fijado en otros posibles beneficios respecto a la ingesta hídrica: prevenir cálculos renales, prevenir migrañas, reducir el riesgo de sufrir infecciones de orina o mejorar la hipotensión arterial. Sus hallazgos se han publicado recientemente en la revista JAMA.
Como ya adelanta Benjamin Breyer, autor principal del estudio y presidente del Departamento de Urología de la UCSF: «Para ser una intervención tan ubicua y simple, la evidencia no ha sido tan clara y sus beneficios no estaban tan bien establecidos, por lo que queríamos analizarla más de cerca. La cantidad de investigaciones rigurosas ha resultado ser limitada, pero en algunas áreas específicas sí se ha observado un beneficio estadísticamente significativo. Hasta donde sabemos, este es el primer estudio que evalúa los beneficios del consumo de agua en los resultados clínicos en general».
En este caso, esta revisión sistémica tuvo en cuenta 18 ensayos clínicos controlados y aleatorizados, y no se detectaron tantos beneficios como se suelen publicitar, aunque no por ello una correcta hidratación estaría falto de evidencia: la mayoría de la evidencia disponible sugeriría que beber agua sí puede prevenir los cálculos renales y sí ayuda a perder peso.
Varios de los estudios analizados habrían demostrado que beber unos seis vasos de agua al día ayudaría a perder peso, aunque un estudio que incluyó a adolescentes concluyó que beber un poco más de ocho vasos de agua al día no tendría ningún efecto. Aún así, los autores sugerirían que deberíamos beber agua antes de las comidas, dado que se trata de una intervención simple y barata con enormes beneficios, sobretodo teniendo en cuenta la creciente prevalencia de obesidad.
Otros estudios habrían sugerido que beber agua puede ayudar a prevenir migrañas, controlar mejor la diabetes y la hipotensión arterial y prevenir las infecciones urinarias: los adultos que sufrían dolores de cabeza recurrentes sí se sentían mejor tras tres meses aumentando su consumo de agua habitual.
Por su parte, los pacientes diagnosticados de diabetes lograrían mejoras en sus controles de glucosa en sangre tras beber al menos cuatro vamos de agua extra al día.
Respecto a las infecciones urinarias, beber seis vasos de agua adicionales al día habría demostrado ser una medida eficaz, simple y barata para reducir la recurrencia de dichas infecciones en mujeres, logrando reducir tanto la cantidad de infecciones como el rango temporal de aparición entre las vismas. Asimismo, beber agua sí mejoraría los casos de tensión arterial baja o hipotensión.
Así pues, aunque la evidencia sugiera que se debe consumir al menos ocho vasos de agua al día, la dosificación «extra» variaria entre patologías, y también entre personas: no todo el mundo tiene que necesitar la misma cantidad de hidratación, y puede ser muy dependiente de los niveles de sudoración o actividad física; y por supuesto debe tenerse en cuenta el nivel de micción habitual para no acabar creando males mayores al intentar hidratarse de forma extraordinaria.
La cocina como patrimonio: platillos icónicos y su significado cultural
La cocina de cada región es mucho más que la suma de sus ingredientes. Es un reflejo de la identidad cultural, la historia y las tradiciones de un pueblo. Platillos como el ramen, el mole, la pizza o el couscous no solo son representativos de sus regiones de origen, sino que también se convierten en puentes culturales que conectan a las personas a través del sabor.
Platillos como símbolos culturales
Un platillo tradicional no solo satisface el hambre; cuenta historias. La pizza napolitana, por ejemplo, representa la creatividad de un pueblo humilde que convirtió ingredientes simples en un manjar mundialmente conocido. Por otro lado, el mole mexicano refleja siglos de mestizaje cultural, combinando técnicas indígenas con ingredientes europeos.
Los platillos también son expresión de rituales y celebraciones. En Japón, el sushi tradicional no solo es un alimento, sino un arte que honra la frescura de los ingredientes y la habilidad del chef. En España, la paella es símbolo de comunidad, preparada para ser compartida en grandes reuniones.
Preservación como patrimonio
El reconocimiento de la cocina como patrimonio cultural inmaterial por parte de la UNESCO ha puesto en valor tradiciones culinarias que estaban en peligro de desaparecer. Este esfuerzo no solo protege recetas, sino también los saberes y técnicas transmitidas de generación en generación.
Conclusión
Los platillos icónicos son más que comida: son cultura, historia y conexión. Su preservación es esencial para mantener vivas las raíces de las sociedades que los originaron.
¿Los vegetarianos consumen más ultraprocesados que quienes comen carne? El polémico estudio que «rompe esquemas»
Investigaciones anteriores han demostrado que muchas personas en multitud de países occidentales están reduciendo el consumo de carne y están pasando a una dieta más basada en plantas. Las razones van desde el deseo de comer más sano para mejorar nuestra salud hasta la convicción de comer de forma más ética, pasando por el efecto que produce en nuestros bolsillos porque el precio de la carne ha subido.
El debate sobre si comer carne es «bueno» o «malo» para la salud inició en 2015. En aquel año, la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó a la carne procesada como «carcinógena para los humanos» y la carne roja como «probablemente carcinógena para los humanos». Además, diversos estudios apuntan que el consumo excesivo de carne, en combinación con otros factores como la falta de ejercicio físico, contribuye a deteriorar nuestra salud, generando sobrepeso, obesidad, diabetes tipo II y enfermedades cardiovasculares.
Por otra parte, el uso de antibióticos en la ganadería industrial contribuye significativamente al desarrollo de resistencias a estos medicamentos. Según la OMS, la resistencia a antibióticos podría provocar más muertes que el cáncer en 2050. Y España es el país de Europa que más los utiliza en este sector. Hace no mucho, un estudio científico analizó la carne que se vende en los supermercados españoles y afirmó haber encontrado varios tipos de superbacterias resistentes a antibióticos.
Del otro lado de la polémica, hay expertos en salud y nutrición que afirman que no debemos dejar de comer carne. Una experta de Harvard afirmó hace no mucho que la carne es la mejor fuente de proteínas de alta calidad para el organismo y defendió su consumo. Además, un estudio reciente publicado en Nature sorprendió al demostrar las dietas vegetarianas se relacionan con un mayor riesgo de deterioro cognitivo y peores resultados de salud mental en comparación con una dieta que incluyó carne de forma equilibrada.
Ahora, un nuevo estudio científico advierte de que, por desgracia, pasarse a una dieta vegetariana basada en plantas no es siempre más saludable. Liderado por el Imperial College de Londres, en colaboración con la Universidad de São Paulo y del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, con sede en Francia, el equipo de investigación halló pruebas de que los vegetarianos y veganos del Reino Unido consumen más alimentos ultraprocesados que las personas que también comen carne. Y el consumo de alimentos y bebidas ultraprocesados se asocia con un mayor riesgo de cáncer.
Por qué las personas vegetarianas comen más ultraprocesados
En su artículo publicado en eClinicalMedicine, el grupo describe analizó los datos de 200.000 personas cuya información sobre hábitos alimentarios está almacenada en el proyecto Biobanco del Reino Unido. También revelan qué aprendieron de ellos sobre el consumo de alimentos ultraprocesados en ese país. Para empezar, el equipo científico afirma que el vegetarianismo suele equipararse a comer muchas frutas, frutos secos y verduras.
En la práctica puede ser así, pero a menudo también incluye el consumo de alimentos ultraprocesados como cereales de desayuno, barritas de chocolate, fideos, carnes falsas y pizza. Se ha descubierto que estos alimentos contienen una gran cantidad de compuestos y productos químicos añadidos, a veces poco saludables, para potenciar el sabor, mejorar la textura, ayudar a la frescura o simplemente hacerlos más apetecibles. La carne, en cambio, suele someterse a menos procesos de transformación porque tiene buen aspecto y sabor en su estado natural.
Descubrieron que las personas que seguían una dieta vegetariana o vegana también ingerían más alimentos ultraprocesados que las que comían carne habitualmente. Tal hallazgo sugiere que los beneficios para la salud conseguidos al comer menos carne roja se estaban perdiendo debido a los peligros para la salud que se encuentran en los alimentos ultraprocesados.
Por otro lado, las personas que comían carne de forma habitual eran más propicias a ingerir algunos alimentos ultraprocesados como refrescos y bebidas carbonatadas, pan industrial o comida precocinada lista para calentar.
Como conclusión, el estudio sugiere que, comamos carne o no, debemos prestar mucha atención a los productos que compramos creyendo que son más sanos. Muchos alimentos son procesados y no lo sabemos. Debemos tener en cuenta que los alimentos ultraprocesados son potencialmente cancerígenos y se relacionan con enfermedades cardiovasculares, endocrinas y metabólicas. Por ello, hay que evitarlos.
Este estudio es una muestra más de que debemos comprar más alimentos enteros y menos procesados. No debemos confundir su conclusión con que «comer carne es más sano», pues el trabajo no analiza los valores nutricionales de la dieta total de quienes comen carne y quienes no. Tampoco analiza quienes estaban más sanos de acuerdo a biomarcadores.
Y, por último, el estudio no tiene en cuenta las diferencias nutricionales entre los propios ultraprocesados. Por ejemplo, si los cereales procesados son peores o mejores para la salud que las bebidas carbonatadas. Por el contrario, solo tiene en cuenta cuántos procesados comía cada persona, centrándose en la parte cuantitativa y no cualitativa de la dieta.
¿Cuántas comidas hay que hacer al día?
Son tantos los factores que hacen posible responder a esta pregunta de cuántas comidas hay que hacer al día, que no podemos decir que haya un número concreto de comidas que sea mejor que otro.
Para explicarlo mejor, os planteo la siguiente pregunta: ¿Cuál es el número ideal de lanzamientos que debería hacer un jugador de baloncesto para encestar? No se sabe ¿verdad? No se puede decir un número concreto. Todo depende de la calidad del jugador.
Con esto, pretendo hacer entender que lo importante, no es cuántas comidas hagamos al día, sino la cantidad y calidad de los nutrientes que tomemos en cada ingesta, ya sean 3 o 5 las que hagamos.
En nutrición hay muchas “conclusiones” sobre la mesa sobre cuántas comidas debemos realizar. Demasiadas teorías diría yo. Esta sobreinformación que se está facilitando a la población, solo está consiguiendo que todos y cada uno de nosotros, nos cuestionemos qué es lo correcto y no sepamos tomar una decisión correcta
Tabla de Contenidos
- ¿Hay que hacer 5 comidas al día?
- ¿Cada cuántas horas hay que comer?
- ¿Por qué se ha hecho tanto hincapié en que comamos 5 veces al día?
- ¿Cuántas veces hay que comer al día para adelgazar? ¿Y para aumentar masa muscular?
¿Hay que hacer 5 comidas al día?
Hay multitud de estudios relacionados con este tema de cuántas comidas deberíamos hacer, pero siempre han existido conclusiones a favor y en contra, por lo tanto al existir tanta controversia, disminuyen mucho los motivos para establecer un número fijo de comidas al día, ya que sería poco responsable transmitirlo como una pauta aislada y mucho menos dándole más importancia y priorizándola frente a otras cuestiones en términos de salud, como son la elección de los alimentos y la calidad de la dieta en general.
La idea es que comas tantas veces como tú necesites. Es decir, si puedes comer 5 veces al día, adelante ¿por qué no? Pero… ¿Y si tu trabajo no te lo permite? ¿Ya lo estás haciendo mal? No. No lo estás haciendo mal.
¿Cada cuántas horas hay que comer?
De la pregunta «¿Cuántas comidas hay que hacer al día?» Salen otras muchas… como por ejemplo, «¿Cada cuánto tengo que comer?»
Me parece muy interesante este punto, ya que realmente no se trata de comer cada 2 o 3 horas, como se suele decir. El tema de comer a unas horas u otras, es simplemente porque nuestro cuerpo responde mejor a determinados alimentos a lo largo del día. Por ejemplo la tolerancia a los hidratos de carbono, que mejora en las horas más tempranas.
Por lo tanto, el horario de nuestras comidas, influye, pero no hay ninguna ley que establezca que hay que comer cada 2 o 3 horas que haya que seguir a raja tabla, lo que sí es cierto, es que deberíamos haber hecho la digestión antes de volver a comer.
¿Por qué se ha hecho tanto hincapié en que comamos 5 veces al día?
Estos estudios se realizaron solo y exclusivamente en dirección a una hormona o ruta fisiológica, el azúcar, y su repercusión en la insulina y el glucagón. Todo esto implicó olvidar las consecuencias en cuanto a la saciedad, el gasto energético derivado, la tolerancia a la glucosa o la adherencia a la pauta. Sin embargo, como en muchos otros aspectos nutricionales, lo que se le transmite a la sociedad, sin medir el riesgo que esto pudiese conllevar, es que deben comer 5 veces al día y todo ello, sin haber probado el efecto real en la población.
La justificación que se le dio en su momento, a comer 5 veces al día, era la mejorar el funcionamiento hormonal. Si nosotros repartimos nuestras ingestas en varias comidas, produciríamos menos elevaciones de glucemia y por lo tanto menores respuestas de insulina, lo que haría supuestamente, que no se almacenase tanta energía ingerida, en forma de grasa.
Desde un primer momento debería de haberse explicado que no hay un horario establecido, simplemente nuestra alimentación debe estar basada en todos los nutrientes que necesitamos para estar sanos física y mentalmente. Debemos ser nosotros quienes seamos objetivos ante cuantas comidas podemos hacer según nuestro ritmo de vida.
Mi trabajo hay días que no me permite almorzar. ¿Y el tuyo?
¿Cuántas veces hay que comer al día para adelgazar? ¿Y para aumentar masa muscular?
Con esta pregunta, vuelvo a recalcar que la frecuencia de las comidas no es lo que más importa, sino el total de kcal y nutrientes que consumamos. Es decir, si pretendes aumentar de masa muscular, tienes que hacer una dieta con un superávit calórico y por lo tanto al tener que comer más kcal, tendrás que consumir mayor cantidad de alimentos. Por el contrario, si pretendes adelgazar (perder grasa) tendrás que seguir una dieta hipocalórica y por lo tanto, menos cantidad. El cómo lo quieras organizar es algo que depende de tu comodidad y atendiendo a que consumas ni más ni menos de lo que necesitas para alcanzar tu objetivo estético, pero sobre todo de salud. Lo que si debemos evitar son los atracones o comidas que nos puedan elevar demasiado los niveles de glucosa en sangre.
Fuente: https://labellanutricion.com/cuantas-comidas-hay-que-hacer-al-dia/
El truco de una chef para conservar la mantequilla fuera de la nevera sin que se estropee.
La chef Paloma Colás ha compartido en sus redes sociales su truco para poder conservar la mantequilla más tiempo sin necesidad de meterla en el frigorífico.
El truco de una chef para conservar la mantequilla fuera de la nevera sin que se estropeeMantequillaiStock
En España, el aceite de oliva es la grasa más utilizada para cocinar, pero no ocurre lo mismo en Europa. En la gran mayoría de países se utiliza la mantequilla para hacer sus elaboraciones. Aquí solemos emplear este producto para recetas de repostería o por las mañanas para untar en las tostadas del desayuno.
La mantequilla es una grasa que se obtiene de la leche a partir del batido de la nata. Esta se termina de formar después de batir la leche o cema, grasa y el suero de leche. Al ser una elaboración tan sencilla se puede hacer hasta en casa. Sin embargo, para que se pueda comercializar al menos debería tener un 80% de grasa.
La cocinera ha explicado que para tener siempre mantequilla blanda fuera de la nevera y sin que se termine estropeando utiliza un mantequero francés. Lo rellena y le pone agua fría hasta la línea que se marca en el interior. Para que la conservación sea buena va cambiando el agua cada dos días.
De esta manera, se puede tener este producto fuera del frigorífico y se puede utilizar cuando más lo necesitemos. Por ejemplo, tener la mantequilla blanda es perfecto para untarla perfectamente en las tostadas del desayuno.
Siete alimentos que reducen la hinchazón abdominal.
Las frutas y verduras nos aportan fibra. Sin embargo, aunque con el tiempo mejoran la salud del intestino, pueden causarnos gases e hinchazón. Si no estamos acostumbrados, hay que comerlas de forma gradual.
Llegan fechas difíciles para nuestra salud digestiva. Con las navidades y las cenas previas, de empresa y amigos, terminamos comiendo muchas veces fuera de casa. Puede que comamos platos deliciosos, pero nos cuidamos menos desde el punto de vista de la salud.
Comemos con menos control de la alimentación y el resultado es que acabamos hinchados, con gases, eructos, reflujo, acidez… Y de premio, unos kilos de más. Ese conjunto de consecuencias se resume en dolor abdominal.
Para aliviar la hinchazón y las molestias, Clínica Mayo da unos consejos básicos
Pero ocurre que también alimentos muy sanos y recomendables pueden causarnos gases e hinchazón. Las frutas y verduras aportan fibra y nos ayudan a controlar el colesterol, la presión arterial, la glucosa en la sangre y el peso en general. Sin duda, la fibra tiene muchos beneficios, como mejorar la salud del intestino con el tiempo.
Sin embargo, «si una persona no está acostumbrada a consumir alimentos ricos en fibras, deberá hacerlo de forma gradual para prevenir la hinchazón y el dolor abdominal», asegura Christine Nguyen, médica de medicina familiar de Mayo Clinic.
Hay que comer fruta por su fibra y pese a que contiene azúcar, como la fructosa y el sorbitol, que puede causar inflamación y gases. Se trata de evitar la frutas de alto contenido de fructosa.
A evitar:
Manzana
Pera
Sandía
Otras, en cambio, contienen fibra y antioxidantes importantes y no causan inflamación, afirma la doctora.
A frecuentar:
Plátano
Naranja
Melón
Frutos rojos (fresa, mora, arándano…)
Verduras
Hay verduras crucíferas muy buenas pero que son difíciles de digerir porque contienen fibras complejas, que tienden a fermentar en el intestino, lo que causa gases e hinchazón. Por eso hay algunas hortalizas que conviene evitar si tenemos ese problema:
Repollo
Brócoli
Coliflor
Coles de Bruselas
Igual de buenas, pero más fáciles de digerir son hortalizas de hoja verde como:
Espinacas
Acelga
Col rizada
El caso de la cebolla y el ajo
Ajos y cebollas.Ajos y cebollas.
La hinchazón suele producirse después de las comidas y desaparece después.
Cinco formas efectivas de combatir la hinchazón de barriga
Para disminuir la sensibilidad a estas verduras, Nguyen recomienda cocinarlas bien o, si las consumimos crudas, remojarlas en agua durante al menos 15 minutos