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¿Es la dieta sin gluten realmente más sana?
Eliminar el gluten de nuestra dieta sin que exista una necesidad clínica puede resultar en varias complicaciones. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y los cruces entre estos granos de forma natural.
Según muchos influencers, eliminarlo de la dieta podría ayudarnos a perder peso, comer más saludable o incluso mejorar nuestro rendimiento deportivo. No es sorprendente que, con mensajes así, la industria de alimentos sin gluten haya crecido notablemente en los últimos años, y se espera que esta tendencia continúe. Sin embargo, la creencia de que estos productos son más saludables no siempre es correcta. De hecho, si no se padece un trastorno relacionado con el gluten, consumir alimentos sin gluten no tiene influencia en la salud o incluso podría ser perjudicial si no se realiza con el correcto asesoramiento.
Una dieta sin gluten bien planificada no tiene por qué ser deficiente en nutrientes si se basa en alimentos no procesados como frutas, verduras, legumbres, lácteos, carnes y pescados, etc. teniendo en cuenta los gustos y el estado de salud del paciente. Sin embargo, abusar de productos manufacturados sin gluten puede alterar los niveles de colesterol o triglicéridos en la sangre, aumentar el peso de manera excesiva y elevar el riesgo de enfermedades cardiovasculares , así como el síndrome metabólico. Esto se debe a que estos productos pueden contener más grasas de baja calidad y azúcares simples y menos fibra que sus versiones con gluten. La estrategia de formular productos más dulces y palatables se utiliza para compensar la pérdida de la textura característica, ya que el gluten tiene un alto poder tecnológico y proporciona atributos positivos como esponjosidad, elasticidad y consistencia a los panes y masas horneadas.
El agua no es la bebida que más hidrata.
¿Tienes sed? Bebes agua. Es de sentido común, ¿no?
Pues quizás no tanto como pensamos. Un estudio publicado en el American Journal of Clinical Nutrition ha desafiado esa afirmación: el agua no es la mejor opción para mantenerse hidratado. Aunque sí es la alternativa más sana y una de las únicas aptas para todo tipo de públicos, un equipo de investigadores liderado por Ronald J. Maughan ha desarrollado un índice de hidratación de bebidas para evaluar cómo diferentes bebidas afectan al estado de hidratación y, sorprendentemente, el agua no está en el primer puesto.
El estudio, realizado íntegramente por investigadores de la Universidad de Loughborough, en el Reino Unido, reclutó a 72 hombres sanos que se encontraban en un estado de euhidratación, es decir, con un equilibrio hídrico adecuado antes de iniciar el experimento. Los participantes fueron sometidos a un periodo de ayuno antes de la prueba para garantizar que sus niveles de hidratación estuvieran controlados y fueran comparables. A cada uno de ellos se le administró entonces un litro de bebida específica, seleccionada entre 13 opciones comerciales comunes, incluyendo agua, leche entera, leche desnatada, solución de hidratación oral, y otras varias como colas, tés, cafés, cerveza, zumos, agua con gas y bebidas deportivas, las cuales consumieron en un plazo de 30 minutos.
Una vez ingerida la bebida, se procedió a recolectar toda la orina excretada por los participantes durante las siguientes cuatro horas. Este proceso permitió medir con precisión el volumen total de orina producido, lo que a su vez sirvió para calcular el índice de hidratación de bebidas.
¿Y cuáles fueron los resultados? Pues bien, el estudio reflejó que ciertas bebidas tienen una capacidad de hidratación significativamente superior al del agua, lo que sorprendía debido a la percepción de que esta es la opción más eficaz para mantenerse hidratado. De hecho, la solución de rehidratación oral, la leche entera y la leche desnatada demostraron una menor excreción urinaria total en comparación con el agua, indicando una mejor retención de líquidos en el cuerpo.
Una dieta sana y capaz de reducir el riesgo de COVID-19
Comer bien es una de las metas más perseguidas a lo largo de la vida adulta: se sabe que una dieta rica en nutrientes y que tiene en cuenta las condiciones de cada individuo no es solo una excelente aliada para mantener una cifra saludable en la báscula, sino también una herramienta eficaz para prevenir y combatir enfermedades.
En este sentido, una reciente revisión sistemática habría dado con una pauta de alimentación para hacer frente al COVID-19, virus con el que, según indicó la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2022, la humanidad tendría que «aprender a convivir». No es de extrañar, pues, que la comunidad científica continúe investigando la efectividad de ciertas estrategias para evitar una pandemia como la decretada en 2020.
Así, la conclusión de los expertos del Centro de Medicina Basada no se contradice con lo que otros nutricionistas han estado recomendando durante décadas: sugieren que las personas que siguen una dieta mediterránea tendrían menores probabilidad de contraer COVID-19.
Uno de los factores que hace que la enfermedad por coronavirus pase de leve o moderada a grave, es la saturación de oxígeno en sangre y la inflamación. Por ello, conociendo sus beneficios antiinflamatorios, los investigadores quisieron analizar si el nivel de adherencia a la dieta mediterránea podía, por un lado, reducir el riesgo a contagiarse de COVID-19, y por otro, evitar que la enfermedad se traslade a su escenario más grave.
Tras la revisión de los seis artículos seleccionados, se supo que tres de ellos hallaron una relación «significativa»entre el seguimiento de esta pauta de alimentación y la reducción de probabilidades de contraer la enfermedad. Sin embargo, no se encontraron evidencias claras para determinar que la dieta mediterránea pueda disminuir la cantidad de síntomas del coronavirus o su gravedad.
Dietas hechas a medida
Un ambicioso e integrador estudio sanitario en todo Estados Unidos pretende predecir qué dietas proporcionarán la mejor nutrición en función de los genes, los microbios y el estilo de vida.
Los que tenemos al típico amigo o conocido que puede permitirse comer todos los días productos azucarados sin engordar ni un gramo, o un pariente que ha desarrollado una cardiopatía a pesar de evitar las grasas saturadas, sabemos que las recomendaciones dietéticas únicas no reflejan las distintas reacciones que tenemos ante los alimentos. Ahora, uno de los nuevos estudios más integradores y ambiciosos sobre dietas jamás realizados podría cambiar esta situación y aportar información que permita a los expertos adaptar por fin sus recomendaciones a cada persona.
A partir de esta primavera, 13 centros de Estados Unidos comenzarán a inscribir a 10 000 personas de edades y pesos muy diversos para determinar mejor los factores importantes que intervienen en lo que se denomina nutrición de precisión.
Durante la primera fase de la investigación, que durará dos semanas, se indicará a todos que coman como lo hacen habitualmente. En la segunda fase, se asignará a 1500 personas una de varias dietas con comidas enviadas directamente a sus casas. Y en la fase final, 500 personas elegidas del grupo más numeroso comerán mientras residen en un centro de investigación durante dos semanas.
Este esfuerzo amplio y diverso «nos acercará un poco más a la posibilidad de ofrecer recomendaciones nutricionales más detalladas a grupos de personas», afirma Sai Krupa Das, científico especializado en metabolismo de la Universidad de Tufts.
Patricia López: «En ciencia y tecnología de alimentos se necesitan perfiles multidisciplinares»
Yo creo que en este área hay una necesidad de tener perfiles multidisciplinares. Tú puedes saber mucho de química, pero si no sabes cómo esas propiedades químicas se van a reflejar en una planta piloto o a nivel nutricional… Y también se necesitan perfiles centrados en físicas de alimentos, que eso creo que está un poco olvidado, todo lo que son las propiedades reológicas de los alimentos, no solo las propiedades químicas son importantes sino también las propiedades estructurales y materiales de los alimentos.
Luego, todos los perfiles relacionados con la digitalización y big data, ingenieros de software dedicados a desarrollar aplicaciones para investigar la producción y el diseño de alimentos. Y vamos a necesitar expertos en la aplicación de la inteligencia artificial para crear y diseñar nuevos productos más sostenibles y saludables.
Y luego en lo referente a la agricultura, también ahí se necesitan perfiles multidisciplinares, combinando conocimientos de agricultura tradicional, con la digitalización del sector. Yo diría que en ciencia y tecnología de alimentos se necesitan perfiles multidisciplinares.
Y por ejemplo en mi área, que se centra en la estructura de alimentos, todo lo que son técnicas que nos permitan entender los alimentos a nivel molecular y nanoestructural. Yo tengo la suerte de colaborar con investigadores del CIAL/CSIC en Madrid, y nos vamos al sincrotrón con alimentos a estudiar su nanoestructura. Esto hace diez años era impensable, nunca nos daría tiempo a lo que le llaman el beam time del sincrotrón para hacer investigación de alimentos. Eran técnicas principalmente para aplicaciones médicas , para fármacos… Ahora podemos ir a este tipo de grandes infraestructuras con muestras que están relacionadas directamente con los alimentos, y ahí se necesitan cada vez más profesionales que entiendan esas técnicas y que sepan analizar esos datos.
Si tengo que decir una palabra, yo me quedaría con multidisciplinariedad.
Por qué es mejor que no te comas la comida quemada o demasiado tostada
¿A quién no le gusta un alimento crujiente? Unas patatas fritas crujientes o ese borde tostado de una pizza? Puede ser de lo más tentador, pero lo que no siempre sabemos es que esos alimentos que tanto nos gustan pueden ser perjudiciales para nuestro organismo cuando los consumimos en exceso.
Cuando cocinamos los alimentos y los exponemos a temperaturas elevadas o los dejamos cocinar demasiado hasta que se quemen o queden muy oscuros como resultado aparecen compuestos químicos potencialmente peligrosos. Uno de los más conocidos es la acrilamida, que es una sustancia que se forma cuando los alimentos ricos en almidón, como el pan, las patatas o los cereales, se exponen a temperaturas elevadas (superiores a los 120 ºC), en métodos de cocinado como freír, hornear o asar.
La acrilamida ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como «probablemente carcinógena» para los humanos. Te preguntarás: ¿qué significa esto? Aunque no existe suficiente evidencia científica, existen indicios que indican que el consumo prolongado y en altas cantidades puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer.
Además de la acrilamida, también debemos destacar otros compuestos peligrosos, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y las aminas heterocíclicas que se forman cuando cocinamos carnes a la parrilla o cuando freímos a temperaturas muy altas. Estos compuestos también se asocian a la aparición de enfermedades crónicas, especialmente aquellas relacionadas con el aparato digestivo.
Estos componentes se forman cuando cocinamos los alimentos a temperaturas elevadas como ocurre cuando freímos o hacemos una barbacoa. Siendo los alimentos ricos en hidratos de carbono especialmente susceptibles de que se forme la acrilamida cuando se exponen a más de 120ºC y en el caso de las carnes, cuando son cocinadas a la sartén o a la parrilla generando hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas que también son perjudiciales par la salud.
La responsable de ese color dorado, olor y sabor tan característico de los alimentos tostados en la reacción de Maillard, que ocurre ciado los azúcares y aminoácidos de calientan juntos, aportando esa textura crujiente y tan característica, como por ejemplo la del pan tostado. Pero si esta reacción se prolonga en el tiempo, es cuando pueden aparecer compuestos peligrosos como son las acrilamidas.
Cuando cocinamos los alimentos y los exponemos a temperaturas elevadas o los dejamos cocinar demasiado hasta que se quemen o queden muy oscuros como resultado aparecen compuestos químicos potencialmente peligrosos. Uno de los más conocidos es la acrilamida, que es una sustancia que se forma cuando los alimentos ricos en almidón, como el pan, las patatas o los cereales, se exponen a temperaturas elevadas (superiores a los 120 ºC), en métodos de cocinado como freír, hornear o asar.
Un consumo esporádico de alimentos excesivamente tostados no va a tener un impacto grave sobre nuestra salud, sin embargo, un consumo prolongado de los mismos re relaciona con un mayor riesgo de cáncer, especialmente en el aparato digestivo e inflamación crónica que contribuye a la aparición de enfermedades cardiovasculares, diabetes de tipo 2 y alteraciones del sistema nervioso.
Así pues, la forma en la que conocimos los alimentos es importante también para mantener la salud. Controlar las temperaturas, elegir alimentos tostados pero no quemados y evitar cocciones a muy alta temperatura son claves para evitar que se formen estas sustancias peligrosas y además mantener las propiedades de los alimentos.
No se trata de demonizar técnicas de cocción pero si de elegir hasta qué punto está un alimento bien hecho o nos hemos pasado de cocción. La mejor opción será siempre dorado, no tostado.
Los beneficios del limón y los mitos sobre él: ¿Es cierto que depura y adelgaza?
Bajo en calorías, con propiedades antioxidantes y rico en vitamina C este fruto ácido y refrescante siempre ha estado rodeado de mitos en torno a su uso para perder peso.
Para absorber los malos olores del frigorífico, para depurar el organismo en ayunas, para perder peso, para eliminar manchas de la cara, para quitar la grasa de la encimera… Los múltiples y populares usos del limón no siempre tienen base científica y este fruto figura a menudo en la lista de falsos mitos nutricionales, especialmente sobre todo aquello que tiene que ver con sus supuestas propiedades adelgazantes o detox, ya que ni se ha demostrado que su consumo ayude específicamente a perder peso ni tampoco que tenga una capacidad depurativa concreta. Lo que sí cuenta con evidencia es que el limón es rico en vitamina C, tiene pocas calorías (22 kcal por cada 100 gramos) y es antioxidante.
Por cada 100 gramos de porción comestible el limón aporta unos 50 mg de vitamina C, un micronutriente que ayuda al funcionamiento normal del sistema nervioso, protege las células frente al daño oxidativo y mejora la absorción del hierro. Además, es esencial para la formación de colágeno, un componente fundamental de los tejidos conectivos que contribuye a mantener los vasos sanguíneos, huesos, cartílagos, encías, piel y dientes en buen estado. Incluso colabora en disminuir el cansancio y la fatiga, pues contribuye a la regeneración de la vitamina E y optimiza la absorción del hierro, lo que influye en el bienestar físico y mental.
Aunque la contribución de la vitamina C en la capacidad para absorber el hierro es importante, conviene saber cómo consumir el limón o combinarlo para que cumpla esa función. Un ejemplo para maximizar esa absorción de hierro sería aderezar con zumo de limón una ensalada de lentejas o un plato de espinacas porque eso permitirá aumentar la absorción del hierro «no hemo» procedente de esos vegetales. Otra opción puede ser consumir comidas ricas en hierro acompañadas con una bebida a base de agua con limón exprimido.
Eso sí para situar el aporte de vitamina C en contexto cabe destacar que un limón mediano puede pesar entre 100 y 200 gramos y que esos 50 mg de vitamina C que aportaría el limón por cada 100 gramos supondría llegar a la mitad de consumo diario recomendado de vitamina C. Según recoge un informe reciente del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) la recomendación para adultos se sitúa entre los 95 y 110 mg al día y esa cantidad asciende a 105 mg para embarazadas y de 155 mg para las madres en lactancia.
¿Cuánto sabes sobre el limón?
El limón destaca también por su versatilidad culinaria. De hecho suele ser uno de los básicos en la cocina pues su característico toque cítrico es apreciado en una amplia variedad de platos.
Su aroma, su característica piel rugosa y su textura son ampliamente conocidas, pero lo que quizá resulte algo menos popular es su composición y sus partes.
Lo que usualmente se conoce como corteza se llama en realidad flavedo. Su color varía de verde a amarillo chillón según la madurez. Contiene numerosas glándulas de aceites esenciales que caracterizan su aroma. Estas glándulas, ricas en terpenos, constituyen una auténtica barrera contra los ataques de los insectos y los microorganismos.
La capa interior blanca y esponjosa del fruto se llama albedo y es la fuente más importante de pectinas y glúcidos. Su espesor varía según la variedad y la madurez del fruto.
El endocarpo, más conocido como pulpa , es la parte comestible y supone entre el 65% y el 70% del peso del limón. Es de color amarillo pálido. Suele estar dividida en gajos que esconden células alargadas (pelos endocarpianos formados por pequeñas cavidades en la que acumulan agua, glúcidos y ácido cítrico) envueltas en una epidermis interna (endocarpino). Es lo que se conoce como las bolsas del zumo. Cada gajo contiene cientos de bolsitas y esporádicamente puede haber alguna semilla.
La parte central del limón que es un flagelo blanco se llama columela o eje central y es más o menos grueso en función de la variedad.
Lo cierto es que más allá del aporte informativo o curioso que pueda suponer conocer las diferentes limón de esta fruta, en realidad este tipo de datos son relevantes pues los nutrientes del limón se reparten entre la pulpa, la corteza y la capa interior blanca y esponjosa bajo la corteza. Según los expertos de la FEN (Federación Española de Nutrición), la pulpa contiene ácidos orgánicos como el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido acético y el ácido fórmico; y compuestos fenólicos como los ácidos cafeico y ferúlico que son potentes antioxidantes. Aunque en realidad los componentes más interesantes del limón son los fitonutrientes, en concreto los limonoides, que se encuentran en la corteza. De ahí que no resulte extraño que la sabiduría popular haya incluido en numerosas recetas, tanto dulces como saladas, la ralladura del limón.
Lo que ha dicho Harvard sobre el café que tomas por las mañanas es para estudiarlo
Varios estudios de la Universidad de Harvard ha analizado los efectos de consumir café por las mañanas, destacando tanto sus beneficios como sus posibles desventajas. Las investigaciones, que han involucrado a miles de participantes durante años, ofrecen una visión equilibrada sobre una de las bebidas más populares del mundo.
El café, especialmente cuando se consume a primeras horas del día, ha demostrado tener varios efectos positivos sobre la salud. Según los investigadores de la prestigiosa universidad de Estados Unidos, su consumo moderado puede mejorar la concentración y el estado de alerta. La cafeína, su componente principal, actúa como un estimulante del sistema nervioso central, ayudando a reducir la sensación de fatiga y mejorando el rendimiento cognitivo.
Además, los estudios sugieren que el café podría tener beneficios a largo plazo. Los bebedores habituales tienen un menor riesgo de desarrollar enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y el Parkinson. Esto se debe, en parte, a las propiedades antioxidantes de esta bebida, que ayudan a combatir el daño celular.
Otro hallazgo relevante es que puede contribuir a la prevención de enfermedades metabólicas. Las personas que consumen café regularmente tienen menos probabilidades de desarrollar diabetes tipo 2. Este efecto se atribuye a la capacidad que tiene para mejorar la sensibilidad a la insulina y regular los niveles de glucosa en sangre.
La cuestión es: ¿cuántas tazas de café se tendrían que tomar al día para que todo esto fuese posible? La respuesta de Harvard es clara: cuatro o cinco. Y claro, si eres de las personas que con una o dos ya te subes por las paredes, con cinco corres el riesgo de alterar sustancialmente tu rutina de sueño, pese a estar previniendo las enfermedades mencionadas.
Los contras de la cafeína
A pesar de sus numerosos beneficios, el consumo de café también tiene sus desventajas. Una de las principales preocupaciones es la dependencia de la cafeína. El estudio de Harvard advierte que un consumo excesivo puede llevar a la adicción, manifestada por síntomas de abstinencia como dolores de cabeza, irritabilidad y fatiga extrema.
También puede afectar negativamente la calidad del sueño. Consumirlo en exceso o a horas tardías del día puede dificultar conciliar el sueño y reducir la calidad del descanso. Esto, a su vez, puede afectar el rendimiento diario y la salud general. Además, el café en ayunas puede causar problemas digestivos en algunas personas.
16 personas intoxicadas en la popular hamburguesería Hundred de Madrid, tres de ellas hospitalizadas
El agente infeccioso podría ser la salmonella, según la hipótesis que investiga la Consejería de Sanidad
La Dirección General de Salud Pública ha abierto una investigación para identificar la causa del brote alimentario que este pasado lunes, cinco de agosto, que ha afectado a 16 clientes de la cadena de hamburguesas Hundred en Madrid, de los que tres han sido ingresados y su evolución es favorable.
El agente infeccioso podría ser la salmonella, según la hipótesis que investiga la Consejería de Sanidad, que estaría presente en una salsa que todos los afectados consumieron, aunque hasta el momento «no se ha determinado la causa de la infección».
Los síntomas que presentan son dolor abdominal, diarrea, fiebre y malestar, y se está a la espera de conocer los resultados de los análisis microbiológicos, añade Sanidad.
Desde la cadena Hundred han explicado que el brote está relacionado con «un lote de salsa de yema de huevo trufado», y se circunscribe a los restaurantes de Eloy Gonzalo y Plaza de Zerolo.
En concreto, detalla la cadena en un comunicado, dicho lote estuvo a la venta entre el domingo cuatro de agosto a las 21:30 horas y este lunes cinco a la misma hora, «exclusivamente en esas dos tiendas», aunque se han retirado todos los lotes como medida de precaución.
Según han indicado fuentes de Sanidad a EFE, la Dirección General de Salud Pública ha abierto una investigación y se está estudiando la situación clínica de 150 personas «potencialmente expuestas al mismo producto durante los días 4 y 5 de agosto» en los establecimientos, en Eloy Gonzalo y Plaza de Zerolo.
Salud Pública ha dado aviso al Ayuntamiento de Madrid, que ha realizado este jueves una inspección sanitaria al establecimiento, que permanece cerrado desde este martes, y añade que sus representantes «están colaborando con la autoridad sanitaria».
Asimismo, la cadena Hundred asegura estar «en permanente contacto con los afectados para seguir su evolución».
Fuente: https://www.elmundo.es/madrid/2024/08/08/66b4d036e85ece89668b4586.html
Sustancias químicas en los alimentos
pueden estar presentes por contacto con el medio ambiente.
Ingredientes alimentarios regulados
Ciertas sustancias químicas se añaden a los alimentos por diversas razones técnicas, como mejorar su sabor o su vida útil o potenciar su valor nutricional.
- Aditivos alimentarios
- Enzimas alimentarias
- Aromatizantes
- Complementos alimenticios
- Productos de origen vegetal
Residuos de la cadena alimentaria
En ocasiones, los alimentos incorporan de forma no deliberada trazas de sustancias químicas como residuos de plaguicidas o aditivos utilizados en la alimentación animal por causa de los métodos de producción y preparación de los alimentos. Trazas de sustancias químicas procedentes de envases y de otros materiales que entran en contacto con los alimentos también pueden terminar involuntariamente en aquellos.
Contaminantes en alimentos y piensos
Los compuestos químicos naturales, como metales y nitratos, pueden estar presentes en diversas concentraciones en el medio ambiente, es decir, en el suelo, el agua y la atmósfera. También pueden aparecer como residuos en los alimentos debido a su presencia como contaminantes ambientales, como resultado de actividades humanas como la agricultura, la industria o los gases de escape de automóviles, o como resultado de la elaboración de alimentos como la cocción a alta temperatura. Las personas pueden verse expuestas a ellos en el entorno o mediante la ingesta de agua o alimentos contaminados.
- Contaminantes químicos en alimentos y piensos
- Contaminantes ambientales
- Metales
- Hidrocarburos de aceites minerales
- Contaminantes naturales
- Contaminantes de procesos
Evaluación de sustancias químicas en los alimentos
El cometido principal de la EFSA consiste en llevar a cabo evaluaciones científicas de los riesgos vinculados a los posibles peligros asociados a la cadena alimentaria, incluidos los posibles riesgos que plantean las sustancias químicas en los alimentos. Nuestros científicos recurren a métodos reconocidos internacionalmente en sus evaluaciones del riesgo de sustancias químicas para ayudar a proteger la salud de los consumidores y de los animales y el medio ambiente. Hemos desarrollado un exhaustivo conjunto de buenas prácticas de evaluación de riesgos de las sustancias químicas para orientar a nuestros expertos y garantizar que nuestras evaluaciones respetan las normas científicas más exigentes, incluidos los siguientes temas: