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“La industria de los ultraprocesados tiene el control de nuestra alimentación”
Un nuevo estudio nos advierte una vez más sobre los peligros de la comida procesada: las bebidas azucaradas aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular y cáncer de forma proporcional a la cantidad en que se consumen.
Aunque la lista de evidencias de científicos, organizaciones mundiales de la salud e investigadores no para de crecer, los productos ultraprocesados atiborran nuestro día a día de supermercados y publicidades perjudiciales.
“En la actualidad, la mayoría de las personas viven engañadas con respecto a su alimentación”. Así comienza el libro de Carlos Ríos, Come comida real, un auténtico manifiesto para introducirnos en el mundo del real fooding. A través de una comparativa con Matrix, donde los humanos creen que lo que ven y experimentan es real, Ríos advierte que no comemos “comida real, sino productos que han puesto ante tus ojos”.
Citando la frase de Dostoievski que afirma que “la mejor forma de que un prisionero no escape es asegurarse de que nunca sepa que está en prisión”, Ríos asegura que nuestra libertad a la hora de elegir en un supermercado común es muy limitada.
“Este engaño es producto de los intereses de una fuerza mayor”, asegura, que “arrasa a su paso miles de vidas inocentes y supone la mayor amenaza que existe en nuestro planeta en la actualidad: la industria de los ultraprocesados”.
Y es que, según explica en su libro, “nos hemos ido adaptando a nuestra alimentación de una forma más rápida de la que podíamos sostener, lo cual nos ha pasado y está pasando factura en el presente a la hora de comer”.
Tres sencillos tips que mejorarán tu salud
Tan sencillo como sacar de nuestros hogares los alimentos procesados y priorizar aquellos de origen vegetal. ¿Y cómo saber distinguirlos? Fácil. “Son los alimentos que llevan un solo ingrediente en la etiqueta o directamente no llevan etiqueta”, explica Carlos Ríos a National Geographic España.
Además, debemos complementar nuestra “alimentación con buenos procesados, sin que sustituyan a los alimentos mínimamente procesados. El buen procesado suele estar envasado y lleva una etiqueta nutricional donde se leen entre 1 y 5 ingredientes, entre los cuales no se encuentran en cantidades significativas (es decir, menor o igual al 5-10% del total) el azúcar añadido, la harina refinada o el aceite vegetal refinado”.
Siempre que no desplacen el consumo de alimentos frescos, estos productos deben ocupar un papel complementario en nuestra alimentación. Por su parte, los ultraprocesados son el gran enemigo de nuestra salud, es decir, todos aquellos alimentos que tengan más de 5 ingredientes en la etiqueta, entre ellos azúcares, harinas y aceites vegetales refinados, aditivos y sal.
“Su consumo debe ser ocasional, es decir, alguna vez al mes. La recomendación es que cuanto menos, mejor. Se recomienda no comprarlos ni tenerlos en lugares habituales como en casa o en el trabajo”. Aunque el maestro del real fooding asegura que pueden formar parte de un consumo ocasional voluntario y sin remordimientos, “relacionado con eventos sociales y culturales (10%), pero manteniendo una frecuencia baja sin desplazar una alimentación basada en comida real (90%)”.
Descifrando las etiquetas
Cada vez es más común ver por el supermercado a personas absortas en la lectura de las etiquetas, tratando de que su compra sea no solo sana, sino también sostenible. Un movimiento que impulsa a un consumidor cada vez más concienciado a ejercer el poder que tiene su cesta de la compra en su propia salud y en la del planeta.
“Cada vez el consumidor es más consciente de los engaños y bulos en cuanto a alimentación se refiere y por ello son los primeros en detectar qué productos son saludables y cuáles no”, declara Ríos. “Esto obliga a la industria alimentaria a tomar dos vías: o dar al consumidor lo que quiere o volver a reinventarse para seguir vendiendo lo mismo de una forma camuflada”.
Fotografía de Brooke Lark
Para salir de dudas, los ingredientes son nuestros grandes aliados. Lo principal en lo que debemos fijarnos es en su cantidad y en que, entre ellos, no se encuentren las harinas refinadas, el azúcar añadido o el aceite vegetal refinado. “Si tiene 5 ingredinetes o más y, entre los mismos, se encuentran cantidades superiores al 10% de azúcar, harina refinada o aceite refinado, habrás dado con un ultraprocesado”, afirma el gurú de los real fooders.
Por su parte, la comida real es muy sencilla de detectar, ya que son materias primas donde los ingredientes no son más que el propio alimento en sí mismo.
Un mes de real fooder: el reto que recorre las redes sociales
Decir adiós a esos antojos de comida procesada puede ser difícil al principio, ya muchas personas los han incorporado de manera diaria en su alimentación y tienen cierto carácter adictivo. Pero “conforme los vas abandonando y sobre todo empiezas a disfrutar de la comida real, tus antojos cambiarán”, declara Ríos.
Por ello, el nutricionista anima a todos aquellos interesados en probar el cambio a realizar un mes de alimentación real y escuchar a su cuerpo. Quienes lo han probado aseguran que la preocupación por ser consciente del alimento con el que obtienes la energía para tus células se cuela en tu rutina diaria sin vuelta atrás.
Pese al alto nivel de afectación de enfermedades como la obesidad o la diabetes, entre otras muchas, hoy en día comprar productos que no contengan estos elementos es un auténtico reto. Le preguntamos a este experto en nutrición cómo puede estar permitida esta ingente cantidad de azúcar en la industria y no duda sobre el responsable: “la industria de los ultraprocesados tiene el control y es quien aporta un gran beneficio económico a muchas entidades públicas. Incluso con la comida de los hospitales pasa lo mismo, todo se mueve por conflictos de interés”.
Parte del problema es también que muchos mitos alimentarios, a pesar de haber sido desmontados en muchas ocasiones, “se siguen fomentando por algunos profesionales de la salud llevando a una confusión y desconocimiento a la población con respecto a su alimentación”.
Casi 3 millones de muertes al año por sobrepeso
Ya en 2017 la Organización Mundial de la Salud advertía sobre que la obesidad y el sobrepeso son responsables de 2’8 millones de fallecimientos al año, tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo.
“Cada vez son más numerosos los estudios que salen a la luz sobre la relación directa entre el consumo de ultraprocesados y enfermedades crónicas no transmisibles”, afirma Carlos Ríos, poniendo el foco en la necesaria educación sobre “hábitos de vida saludable desde la infancia” para que “cada persona adquiera unos conocimientos básicos para su alimentación y en definitiva para mantener su salud a largo plazo”.
Pero el experto se muestra optimista, y es que parece claro que el cambio, aunque lento, ha llegado para quedarse. Cada vez más consumidores son conscientes de los engaños y los bulos de la industria alimenticia y son los primeros en detectar qué productos son saludables y cuáles no. Y no solo para su salud, también para el planeta.
Un consumo ecológico, local y de calidad ha venido pisando fuerte los últimos años, junto a un rechazo hacia elementos que rodean nuestra cesta de la compra, como el plástico, y siendo conscientes de que una dieta más vegetal es algo clave para la sostenibilidad y la salud del planeta y sus habitantes.
Quizá nos encontremos en un punto de inflexión que coloque definitivamente a la alimentación de vuelta entre las prioridades de nuestro ajetreado día a día y abra la puerta al conocimiento que sane nuestra salud y la de nuestro planeta.
¿Cuál es la mejor hora para comer? Algo igual de importante que lo que comemos
A las puertas de las vacaciones de invierno, es tiempo de comer, y mucho. Pero la comida puede afectar a tu cuerpo de forma diferente a lo largo del día, así que echemos un vistazo más de cerca a ese reloj interno.
Comprender tu reloj biológico es la clave para que tu organismo funcione de forma óptima. Así es como funciona: todas las fuentes de energía tienen su origen en el Sol. Pero en las épocas en que la luz escasea, las plantas y los animales tuvieron que desarrollar formas de almacenar energía y reducir su consumo para sobrevivir.
El reloj biológico es el sistema automatizado de conservación de energía de tu cuerpo, que influye en el comportamiento a nivel celular de sol a sol. Lo consigue enviando mensajes a todo el cuerpo a través de las hormonas. Las señales nos indican la mejor hora para dormir y comer de forma relativamente constante día tras día, de modo que seguimos las señales naturales de forma eficiente. Este ciclo es el ritmo circadiano.
La comida y la bebida afectan al cuerpo humano de forma diferente en los distintos momentos del día.
Fotografía de Gilaxia, Getty Images
Vivir desincronizados
Algunas personas viven en contra de los instintos naturales de su cuerpo, y éste es un ejemplo importante de cómo la alimentación influye en el ritmo de vida. En España, más de un millón de personas trabaja ocasionalmente en turno de noche, según la Encuesta de Población Activa del INE. Es decir, trabajan de noche y duermen de día. Los estudios que examinan la salud de estas poblaciones revelan que presentan mayores índices tanto de problemas de sueño como de obesidad. Las personas que trabajan en el turno de noche tienden a engordar más que las que tienen horarios normales de nueve a cinco.
Un estudio sobre enfermeras descubrió que, cuando pasaban al turno de noche, quemaban menos calorías que cuando trabajaban de día, aunque realizaban las mismas actividades. Otros estudios determinaron que los trabajadores por turnos tienen un 40 por ciento más de riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, así como infartos de miocardio, accidentes cerebrovasculares y latidos anormales del corazón, en comparación con los que trabajan en horario diurno.
Aunque no entendemos del todo la causa, el principal sospechoso de las alteraciones de la salud y el metabolismo de los trabajadores por turnos es que están luchando contra sus ritmos circadianos naturales y las nociones instintivas de su cuerpo sobre cuándo comer.
Puede que los trabajadores por turnos vayan en contra de su ritmo circadiano a la hora de comer, pero los que almuerzan más temprano se benefician a largo plazo.
Fotografía de Getty Images
El ritmo circadiano y tu reloj alimentario
Nuestro reloj corporal y nuestro reloj alimentario tienen un punto de tensión natural: nos apetece comer por la noche, pero funcionamos mejor cuando comemos antes. Las investigaciones han demostrado que, en ausencia de señales luminosas y horarias normales, las personas tienen más hambre de forma natural alrededor de la hora que correspondería a las ocho de la tarde y menos hambre a la hora que correspondería a las ocho de la mañana.
Ese instinto básico era una ventaja en los primeros tiempos de la existencia humana, pero en los tiempos modernos puede estar perjudicándonos. Una de las hormonas más importantes del cuerpo para tratar la comida es la insulina, que regula la cantidad de glucosa en la sangre.
Estudios en animales han demostrado que la secreción y la respuesta del organismo a la insulina siguen un ritmo circadiano. Los científicos han examinado en qué momento del día los mamíferos son más sensibles y resistentes a los efectos de la insulina; han descubierto que la sensibilidad es mayor durante las fases activas (cuando están despiertos). Cuando un ratón está activo, sus músculos se mueven y necesita energía (en forma de glucosa) para rendir de forma óptima. La insulina ayuda a transportar la glucosa a las células musculares.
En cambio, los animales suelen ser más resistentes a la insulina durante sus horas típicas de sueño. Los estudios sugieren que en los seres humanos ocurre lo mismo. Resulta que la hora de comer tiene un gran efecto en lo que ocurre con los niveles de azúcar en sangre. Si se come lo mismo por la mañana y por la noche, la glucemia aumentará más por la tarde que por la mañana.
Comer la misma comida temprano, como el desayuno, y por la noche puede afectar de forma diferente a los niveles de azúcar en sangre.
Fotografía de Getty Images
Las células adiposas también se muestran más sensibles a la insulina a primera hora del día, con un pico a mediodía; son aproximadamente un 50% más sensibles a mediodía que a medianoche. Esto significa que el cuerpo está preparado para comer a determinadas horas. De hecho, comer a la hora «equivocada» puede echarlo todo a perder. En un estudio con ratones, a los que se les dio acceso a la comida a la hora «equivocada», cuando normalmente duermen, comieron más cuando la comida estuvo disponible por primera vez (un 10% más de calorías totales durante un día) y ganaron más peso.
La investigación está empezando a mostrar los mismos efectos en los seres humanos. Un estudio sobre la pérdida de peso en el que se compararon las horas a las que comían los participantes durante un periodo de 20 semanas reveló que los que almorzaban antes perdían más peso que los que lo hacían más tarde. Un estudio relacionado descubrió que los que comían más tarde quemaban menos energía que los que comían antes.
Un ritmo intestinal
Tus tripas tienen más que ver con tus hábitos alimentarios que el rugido hambriento que emiten. De hecho, está manipulado por un ecosistema de bacterias (llamado microbioma) que influye en muchísimas partes y sistemas del organismo. Las especies bacterianas que habitan en tu microbioma pueden cambiar, y eso es bueno; las personas con más diversidad de bacterias en su intestino parecen estar más sanas que las que tienen menos.
Se puede influir en esa diversidad no sólo con lo que nos metemos en la boca, sino también cuando comemos. En estudios con ratones, se ha descubierto que muchos tipos de poblaciones de bacterias intestinales fluctúan a lo largo del día siguiendo un ciclo rítmico. En un estudio en el que se analizaron las heces de ratones, los investigadores descubrieron que cuando los ratones estaban activos, observaban más signos de actividad celular que fomentaban el metabolismo, el crecimiento celular y la reparación. Cuando los ratones estaban en reposo, los investigadores encontraron más genes relacionados con actividades como la desintoxicación.
¿Existe una alimentación para mejorar el cerebro?
Todo el mundo ha oído alguna vez que comer zanahorias puede ayudar a mejorar la vista, o que la leche rica en calcio es buena para los dientes y los huesos. Pero, ¿y el cerebro?
«Desde el punto de vista de los neurocientíficos, la alimentación tiene una importancia fundamental para la salud cerebral, porque nuestro cerebro funciona literalmente a base de nutrientes», afirma Lisa Mosconi, directora de la Weill Cornell Women’s Brain Initiative y autora de Brain Food: The Surprising Science of Eating for Cognitive Power [Comida para el cerebro: La sorprendente ciencia de la alimentación para el poder cognitivo].
El cerebro necesita distintos nutrientes a medida que envejece, y la primera infancia es una época especialmente crítica para el crecimiento, el desarrollo y la salud del cerebro.
«Incluso en los primeros años de vida, el cerebro produce neuronas a la velocidad de la luz», dice Mosconi, que también es neurocientífico. «El cerebro de un bebé tiene más neuronas, más células cerebrales, que estrellas hay en la Vía Láctea».
En total, los científicos han encontrado alrededor de 45 nutrientes clave para la salud cerebral, entre ellos proteínas, zinc, hierro, colina, folato, yodo, vitamina A, vitamina D, vitamina B6, vitamina B12 y ácidos grasos omega-3.
Por supuesto, no es probable que las palabras «folato» y «colina» hagan la boca agua a nadie (ni niños ni adultos), así que el truco está en centrarse en los alimentos que son naturalmente ricos en esta sustancia. Además de los alimentos enumerados a continuación, considera la posibilidad de añadir al menú avena, frutos secos, cítricos, judías y verduras de distintos colores.
«Empezar pronto es clave», dice Claire McCarthy, pediatra del Hospital Infantil de Boston y profesora adjunta de Pediatría en la Facultad de Medicina de Harvard en Estados Unidos. «Si lo único que ha conocido un niño son alimentos sanos, es mucho menos probable que se pelee con sus padres por comerlos».
Si te centras en unos pocos grupos de alimentos y experimentas con nuevas formas de prepararlos, alimentar el crecimiento cerebral de tu familia puede ser más fácil de lo que crees.
Cuatro alimentos que ayudan al cerebro
Bayas
POR QUÉ ES IMPORTANTE: Incluso las bayas más corrientes y baratas, como las moras y los arándanos, están repletas de vitamina C y, aunque la mayoría de la gente asocia este nutriente con el sistema inmunitario, el cerebro también lo necesita. Según Mosconi, la vitamina C es un antioxidante, lo que significa que desempeña un papel crucial en la neutralización de los radicales libres naturales que dañan el ADN y las células.
«También es importante para la formación de neurotransmisores, las sustancias químicas utilizadas para la señalización en el sistema nervioso», afirma Mosconi. Sin suficiente vitamina C, la integridad de muchos tejidos corporales, cerebro incluido, empieza a debilitarse.
Las frambuesas, las cerezas negras, las moras y las bayas de goji son otras superestrellas en esta categoría. Las bayas también tienen una buena mezcla de azúcares naturales y fibra, importante para el sistema digestivo.
CÓMO HACER QUE LOS NIÑOS LO COMAN: Las bayas son probablemente las más fáciles de vender de esta lista, pero si quieres cambiar de aires, Mosconi recomienda mojar las bayas en yogur o incluso en chocolate negro, que tiene sus propios beneficios para el cerebro gracias a un aminoácido esencial llamado triptófano. También puedes congelar las bayas y mezclarlas en un sorbete con un toque de zumo de limón y sirope de arce.
Ciruelas
POR QUÉ ES IMPORTANTE: Esta fruta, ya sea fresca o seca (llamada ciruela pasa) es una gran fuente de triptófano, un aminoácido esencial relacionado con un neurotransmisor llamado serotonina, que puede ayudar a regular el estado de ánimo. Mantener el cerebro de tu hijo abastecido de triptófano también le ayudará a dormir por la noche, cuando nuestro cerebro descansa y se repara. Las semillas de chía y el cacao crudo (el ingrediente del chocolate negro) también contienen triptófano.
CÓMO HACER QUE LOS NIÑOS LO COMAN: Con una deliciosa combinación de dulzor y acidez, las ciruelas pasas en puré pueden ser uno de los primeros alimentos sólidos de tu bebé. A medida que los niños crecen, las ciruelas enteras son una divertida alternativa a las manzanas en la fiambrera. O puedes ponerte elegante y cortar las ciruelas pasas por la mitad y untarlas en crujiente mantequilla de cacahuete para obtener un tentempié saludable lleno de fibra y proteínas.
Fuente: https://www.nationalgeographic.es/ciencia/2023/04/alimentos-mejorar-desarrollo-cerebro
Alimentación, evolución y tecnología, ¿cómo nos hicieron lo que somos?
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Comisión de Investigación sobre los atentados de Barcelona y Cambrils
Alimentación, evolución y tecnología, ¿cómo nos hicieron lo que somos?
«Si el ser humano es la pregunta, la evolución es la respuesta», dice Arsuaga.
Los restos fósiles cuentan nuestra historia como especie y nos ayudan a comprender el pasado para dar respuestas a preguntas del presente. Es un vínculo básico en la alimentación, no en vano estamos dando de comer a un cuerpo que es resultado de miles de años de evolución.
Aunque no es posible saber con total certeza qué comían nuestros antepasados paleolíticos, se trata de un campo de investigación que busca respuestas en los yacimientos y los laboratorios, señala el codirector del yacimiento de Atapuerca (Burgos), Juan Luis Arsuaga.
Los huesos de animales permiten saber que comían cerdo o caballo, y estudios genéticos de restos del Portalón de Cueva Mayor en Atapuerca han establecido que una mutación genérica en la Edad de Bronce hizo a los europeos adultos tolerantes a la lactosa.
Así lo explicó Arsuaga, que junto al también codirector Eduald Carbonell, recibió recientemente a un grupo de periodistas en una visita al yacimiento de Atapuerca y al Museo de la Evolución Humana (Burgos).
Fruto de la evolución
«Si el ser humano es la pregunta, la evolución es la respuesta», dice Arsuaga. La respuesta a por qué transformamos tan rápido el azúcar en grasa o la capacidad de almacenar esta última hay que buscarla en nuestros antepasados paleolíticos, explica el arqueólogo y educador del Museo de la Evolución Humana Raúl López.
En aquella época los periodos de carestía eran frecuentes, de ahí surge “la gran ventaja de la grasa”, que permite almacenar mucha energía en muy poco espacio. La capacidad de engordar tanto “fue fruto de la necesidad”.
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El azúcar lo convertimos rápidamente en grasa por nuestro pasado herbívoro, que son los grandes especialistas en esa transformación, “por eso nos engorda tanto”.
Nuestros antepasados evolucionaron en una zona de África casi sin árboles, vegetales tiernos o frutas. “Lo normal es que se hubieran extinguido” pero sobrevivieron gracias a cambios biológicos, aunque no fue el único motivo.
De la piedra al fuego
En esa ecuación tuvo un papel fundamental la invención de la tecnología con el Homo habilis (unos 2,5 millones de años) y su capacidad de tallar piedras, que le permitió sobrevivir en un ecosistema que no estaba hecho para él, es -señala López- «como hacer trampas a la selección natural”.
Esas primeras herramientas dieron acceso a la carne, a lo que se sumó una mutación genética que hizo el colon más corto y permitió dedicar menos energía a la digestión, relata el arqueólogo del yacimiento de Atapuerca David Canales.
El acceso a la carne, con su proteína y más fácil de digerir, hace unos dos millones de años, unido al cambio en el sistema digestivo permitieron destinar más energía al desarrollo del cerebro. Análisis de los dientes de Homo Antecessor (unos 900.000 años) apuntan que un 20 % de su dieta era carnívora, precisa.
El otro gran salto tecnológico fue el dominio del fuego y el cocinado, “una forma de predigestión”, que dio acceso a alimentos que no se comen crudos.
La «domesticación” del fuego habría empezado hace medio millón de años, de forma lenta y desigual, por ejemplo en Atapuerca fue posterior.
La llegada de la agricultura y la ganadería, ya en el Neolítico, supuso más disponibilidad de alimento, pero menos variedad que en el Paleolítico, de hecho -dice López- se redujo la estatura y surgieron problemas de artrosis en la manos por los movimientos repetitivos al moler el grano.
Cuidado y alimentación
Atapuerca también cuenta historias de cuidado entre preneandertales hace 400.000 años. La primera necesidad humana es la alimentación y en aquella época existen ejemplos de individuos que solo pudieron sobrevivir con ayuda de otros.
El cráneo fósil mejor conservado del mundo recibe el nombre de Miguelón. Su propietario murió posiblemente de una septicemia, por la infección que le provocó un golpe que le partió un diente.
El resultado sería un gran dolor y fiebre que le impidieron comer, lo que hace suponer que alguien tuvo que masticar por él raíces, frutos o carne para dárselos como papilla, dice López.
También tuvo que ser alimentada durante sus diez años de vida Benjamina, un cráneo hallado, como el de Miguelón, en la Sima de los Huesos. Aquella niña nació con craneosinostosis, que le provocó importantes disfunciones psicomotoras y su supervivencia no habría sido posible sin cuidados, empezando por la comida.
La Fundación Atapuerca organizó la jornada «Innovación y tecnología alimentaria desde Atapuerca hasta nuestros días» junto a la empresa burgalesa Hiperbaric, especialista en equipos industriales para el procesado de alimentos por altas presiones, que tiene un 65 % de cuota de mercado mundial, para marcar el 25 aniversario de ambas.
Evolución de la industria alimentaria durante las últimas tres décadas.
La evolución de la industria alimentaria en el ámbito de la ciencia y la tecnología de los alimentos ha sido una constante durante las últimas 3 décadas, aunque en muy diferente grado ya que las preocupaciones o intereses han ido cambiando con el desarrollo de la industria.
La década de los 90 se caracterizó por la preocupación por la seguridad alimentaria. Como paso previo a producir alimentos de calidad, saludables y sostenibles, en esta década el reto consistió en lograr la producción masiva de alimentos bajo estrictas condiciones de seguridad. La comunidad científica proporcionó datos relevantes para conocer los peligros bióticos o abióticos, se desarrollaron herramientas como la microbiología predictiva, y la administración respondió a principios del siglo XXI con un paquete legislativo de aplicación obligatoria en toda la Unión Europea. Este paquete establece la responsabilidad del operador de empresa alimentaria, la obligación de la trazabilidad, las medidas de higiene en la cadena alimentaria, incluyendo la producción primaria, y establece como herramienta clave de autocontrol el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en todas las líneas de producción de alimentos. En esta década, entre otros, se producen algunos avances muy relevantes:
▪Al mercado empiezan a llegar de modo masivo alimentos envasados en atmósferas protectoras. Esta es una tendencia que hoy en día se ha generalizado. Consiste en sustituir el aire de los envases por una atmósfera compuesta por una proporción de gases distinta. Por ejemplo, el oxígeno se reduce al 0% cuando los alimentos son susceptibles de ser oxidados o queremos evitar el crecimiento microbiano (patatas fritas); las frutas y verduras son sensibles al CO2 o la ausencia de O2, y demandan concentraciones específicas. Precisamente en este ámbito se inicia lo que se conoce como tecnología postcosecha: el manejo de frutas y verduras tras su cosecha, lo que ha permitido ampliar su vida útil, conquistando mercados internacionales.
▪En esta década también se produce la implantación masiva de los productos esterilizados en flujo a temperaturas ultraelevadas durante corto tiempo (tecnología UHT), así como en años posteriores tratamientos a temperaturas más bajas (HTST) a la producción de zumos, huevo líquido, gazpacho, sopas o cremas de larga vida útil.
▪Como alternativa a los tratamientos tradicionales, en esta década la comunidad científica inicia el desarrollo de las denominadas tecnologías emergentes de conservación de alimentos: ultrasonidos, altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos de alto voltaje, ultravioleta. Así, en las siguientes décadas empiezan a introducirse en el mercado productos tratados por altas presiones, como, por ejemplo, el jamón cocido loncheado que comercializa en los años 2000 en España la marca Espuña. Actualmente esta tecnología se emplea para alargar la vida útil y preservar la calidad de numerosos productos o reducir el riesgo de presencia de Listeria en productos cárnicos curados, lo ha facilitado la exportación de productos curados.
Una vez garantizada la seguridad alimentaria, la industria alimentaria intensifica sus esfuerzos durante la primera década del siglo XXI por la calidad, y el impulso a la creación de figuras de calidad diferenciada. Tras más de 30 años de trabajo, hoy en día Aragón cuenta con un amplio abanico de Denominaciones de Origen Protegidas (Cariñena, Campo de Borja, Calatayud, Somontano, Aceite del Bajo Aragón, Aceite Sierra del Moncayo, Cebolla de Fuentes de Ebro, Jamón de Teruel/Paleta de Teruel, Melocotón de Calanda), el Ternasco de Aragón como Indicación Geográfica Protegida, y otras figuras reguladas como la Producción Ecológica, Producción Integrada, Artesanía alimentaria. Además, en una apuesta decidida por la calidad, Aragón ha lanzado recientemente una campaña denominada “Aragón Alimentos Nobles” que tiene por objeto la promoción de los alimentos aragoneses. Al igual que en la década de los 90, en esta década se producen muchos otros avances:
▪el mundo del envasado da un nuevo paso de la mano de la comunidad científica y la industria del plástico, y comienza el desarrollo de lo que hoy conocemos como el envasado activo. Los envases activos son aquellos que interactúan directamente con los alimentos y/o la atmósfera que los rodea para, de este modo, alargar su vida útil y mejorar su calidad. Para ello, pueden incorporar, por ejemplo, sustancias antioxidantes o antimicrobianas que se liberan progresivamente durante el almacenamiento y la comercialización de los productos, contribuyendo a ampliar su vida útil mientras mantienen sus características sensoriales.
▪ Gracias a los avances en nuevos materiales de envasado se implantan con fuerza en los mercados los alimentos conocidos como VI gama o mínimamente procesados y refrigerados (ej. ensaladas). Del mismo modo, los avances tecnológicos potencian el desarrollo de alimentos en V gama o platos preparados listos para su consumo, que comienzan a popularizarse.
▪Todos estos avances se van produciendo gracias a otros que van teniendo lugar paralelamente y que contribuyen decisivamente a mejorar la producción, haciéndola más eficiente, como son los avances en las técnicas de análisis, incluido el sensorial, el desarrollo de sistemas de automatización y control, de sensores, de la biotecnología alimentaria, etc.
▪Otro aspecto a considerar son los avances logrados en las herramientas de modificación genética y la consecuente introducción progresiva en el mercado de materias primas genéticamente modificadas (GMOs), ante la desconfiada mirada de los consumidores.
▪Finalmente, en esta década se intensifican los estudios sobre compuestos bioactivos presentes en materias primas y sus posibles efectos beneficiosos, lo que dará lugar en la siguiente década al auge de los alimentos funcionales y las propiedades saludables.
Una vez lograda la producción de alimentos seguros y de calidad, la segunda década del siglo XXI se ha caracterizado por el auge de la innovación en ámbitos muy diferentes de la producción de alimentos. Quizás es pronto para elegir un único término que defina esta década dado que han sido numerosos los frentes en los que se ha avanzado intensamente, no obstante, la apuesta por la alimentación saludable, la alimentación sostenible y el concepto de economía circular podrían ser los aspectos de mayor relevancia. A continuación se señalan algunos de los aspectos que han podido contribuir a determinar los hábitos de consumo en esta última década:
▪el estudio de las propiedades bioactivas de materias primas o alimentos es el origen del desarrollo de los alimentos funcionales, que tienen un efecto beneficioso adicional sobre nuestra salud o reducen el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. La necesaria y adecuada vehiculación de estos compuestos en los alimentos, su protección y homogénea distribución, se logra mediante el desarrollo de la nanotecnología que permite la preparación de microemulsiones o nanoencapsulaciones de compuestos bioactivos.
Al mismo tiempo se empiezan a establecer claras relaciones entre alimentación y salud, y se empiezan a popularizar los alimentos bajos en grasa o con menor contenido en azúcares, así como los diagnósticos de alergias a determinados alimentos (leche, soja, huevos, cacahuetes, nueces, pescado y marisco), o de intolerancias alimentarias (lactosa, gluten, histamina, etc.), a lo que la industria responde con alimentos libres de alérgenos o aptos para consumidores intolerantes. Así, estos productos han tenido una importante implantación en el mercado (sin lactosa, sin gluten). En esta misma línea, cabría señalar la tendencia “Clean Label” que hace referencia a la reducción de aditivos, que pretende dar respuesta a la demanda por una disminución del consumo de aditivos artificiales, optando por procesos más artesanales.
Así, al igual que sucedió con la seguridad y la calidad en las décadas pasadas, la administración, a través de la legislación alimentaria ha establecido un marco regulatorio para el establecimiento de declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los alimentos, así como para el etiquetado nutricional de los alimentos. Asimismo, contribuye a mejorar el nivel de protección del consumidor y establece los medios para garantizar el derecho de los consumidores a la información para que pueda tomar las decisiones más adecuadas.
▪En la línea de una alimentación más saludable, aunque equivocadamente si no se gestiona del modo adecuado, en esta década crecen los consumidores que demandan una reducción del consumo de proteína animal en favor de la vegetal. Esta corriente forma parte de amplios grupos de población vegetariana, flexitariana y vegana, aunque en muchos casos la motivación responde más a una corriente animalista en contra de la explotación de los animales para su consumo. Esta tendencia seguirá incrementándose en los próximos años, aunque conviene señalar las mejoras que se han producido en materia de bienestar animal, en los últimos años.
Siguiendo con la alimentación saludable, y tratando de incrementar el consumo de compuestos bioactivos, de suplir carencias nutricionales por los nuevos hábitos de consumo, o simplemente por placer, también ha tenido un importante auge la incorporación a la dieta de nuevos ingredientes, muchos de ellos importados de otras culturas, algunos denominados superalimentos (arandanos, bayas de goji, semillas de cáñamo, de chía, pasto de trigo). Sin embargo, en muchos casos sus potenciales beneficios saludables no han sido suficientemente investigados, por lo que su elevado consumo puede dar lugar a problemas nutricionales.
▪Ante el masivo uso de sistemas de producción intensivos, surgen otros movimientos que van ocupando espacio en los canales de venta en esta última década como la producción ecológica, la artesanía alimentaria, los productos de kilómetro cero o productos de proximidad, a la vez que también van requiriendo nuevos marcos regulatorios.
▪El siguiente y decisivo paso es la preocupación por el medioambiente y la sostenibilidad del planeta, alineado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030, que señalan la producción de alimentos como una de las actividades más contaminantes. Así, la comunidad científica amplía su actividad en este campo gracias a la concienciación social y al aumento de financiación de las administraciones. En este sentido, surge el concepto de economía circular que tiene entre sus objetivos el reaprovechamiento de los residuos mediante su reintroducción en la cadena productiva. Se comienza a desarrollar una amplia actividad para redefinir nuevos usos para estos residuos, obteniendo compuestos bioactivos o como biocombustibles. También se plantea el uso de fuentes de proteína alternativa, con una menor huella de carbono, y así surge el interés por la producción de insectos tanto para alimentación animal como humana.
▪No obstante, esta última tendencia choca con los hábitos de una gran parte de la población que, ante la falta de tiempo para el cocinado, ha optado por el consumo de platos preparados, lo que sigue impulsando el desarrollo de esta industria, de la restauración colectiva, de los establecimientos de venta de productos recién cocinados para consumo inmediato y de una industria en desarrollo como la de los snacks. Esta última está tratando de adaptarse a muchas de las tendencias mencionadas anteriormente, reduciendo el uso de grasas o azúcares, adaptándolos a consumidores intolerantes, introduciendo proteína vegetal o superalimentos.
▪La investigación en las áreas de la tecnología, la seguridad o la calidad alimentaria han seguido evolucionando en esta última década, ofreciendo nuevas tecnologías emergentes de conservación como el plasma frío, o para mejorar el proceso de elaboración del vino tinto mediante pulsos eléctricos de alto voltaje; mejorando las técnicas de detección de alérgenos, antibióticos, hormonas, etc., mediante el desarrollo de test rápidos; proporcionando nuevos materiales de envasado, siendo de especial interés las películas comestibles y los envases obtenidos del reaprovechamiento de residuos (Ej. de hojas de lechuga).
▪Finalmente, las TICs están empezando a determinar los hábitos de consumo de las nuevas generaciones, permitiendo una gestión de la información inteligente a través de nuevos canales digitales. La industria 4.0 está incorporando las TICs en los procesos de fabricación y comercialización de alimentos, pero son los consumidores los que a través de determinadas aplicaciones están dado entrada a las TICs en su propio proceso de decisión y compra. Las nuevas plataformas de recomendaciones nutricionales saludables personalizadas están empezando a introducirse en el mercado, y ya empieza a hablarse del trinomio alimentación, salud y TICs.
Nutrición y desempeño atlético
Una buena nutrición puede ayudar a mejorar el desempeño atlético. Un estilo de vida activo y una rutina de ejercicios, junto con una buena alimentación, es la mejor manera de permanecer saludable.
Consumir una buena dieta puede ayudar a brindar la energía que usted necesita para terminar una carrera o simplemente para disfrutar un deporte o una actividad recreativa. Usted es más propenso a cansarse y a desempeñarse de manera insuficiente durante los deportes cuando no recibe suficientes:
- Calorías
- Carbohidratos
- Líquidos
- Hierro, vitaminas y otros minerales
- Proteína
Recomendaciones
La dieta ideal para un atleta no es muy diferente de la dieta sugerida para cualquier persona saludable.
Sin embargo, la cantidad de cada grupo de alimentos que usted necesita dependerá de:
- El tipo de deporte.
- La cantidad de entrenamiento.
- El tiempo que usted pasa en la actividad o el ejercicio.
Las personas tienden a sobrestimar la cantidad de calorías que queman durante el ejercicio por lo que es importante evitar ingerir más energía de la que se gasta al ejercitarse.
Para ayudarlo a desempeñarse mejor, evite el ejercicio con el estómago vacío. Cada persona es diferente, así que usted necesitará aprender:
- Cuánto tiempo debe esperar después de comer para hacer ejercicio.
- Cuánta es la cantidad apropiada de alimento para usted.
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos se necesitan para brindar energía durante el ejercicio. Se almacenan sobre todo en los músculos y el hígado.
- Los carbohidratos complejos se encuentran en alimentos tales como la pasta, las roscas de pan, el pan integral y el arroz. Estos alimentos proporcionan energía, fibra, vitaminas, minerales y tienen un contenido bajo de grasa.
- Los azúcares simples, como los que se encuentran en las bebidas gaseosas, las mermeladas, las jaleas y en los dulces, brindan muchas calorías, pero no suministran vitaminas, minerales ni otros nutrientes.
- Lo que más importa es la cantidad total de carbohidratos que usted consume cada día. Un poco más de la mitad de las calorías deben provenir de estos.
Es beneficioso consumir carbohidratos antes de realizar ejercicios si lo va a hacer por más de una hora. Podría tomar un vaso de jugo de fruta, una taza (245 gr) de yogur o un panecillo inglés con jalea. Limite la cantidad de grasa que consume durante la hora anterior al evento atlético.
Si va a realizar más de una hora de ejercicio aeróbico intenso, también necesita consumir carbohidratos durante el ejercicio. Puede satisfacer esta necesidad consumiendo:
- De cinco a diez onzas (unos 150 a 300 ml) de una bebida para deportistas cada 15 a 20 minutos
- Dos a tres manojos de pretzels
- La mitad o dos tercios de taza (40 a 55 gr) de granola con bajo contenido de grasa
Después del ejercicio, usted necesita consumir carbohidratos para aumentar la reserva de almacenamiento en los músculos, en caso de que se esté ejercitando intensamente.
- Las personas que hacen ejercicio o entrenan durante más de 90 minutos deben comer o beber más carbohidratos, posiblemente con proteína, 2 horas después. Coma una barra para deportistas, una mezcla de frutos secos con nueces, o yogur y granola.
- Para los entrenamientos que duran menos de 60 minutos, no suele ser necesario tomar nada más que agua.
PROTEÍNA
La proteína es importante para el desarrollo muscular y la reparación de los tejidos corporales. También la puede usar el cuerpo para obtener energía, pero solo después de que las reservas de carbohidratos se agotan.
También es un mito que una dieta rica en proteínas estimula el crecimiento muscular.
- Solo el entrenamiento fuerte y el ejercicio cambiarán los músculos.
- Los atletas, incluso los fisicoculturistas, necesitan solo un poco de proteína adicional para ayudar al desarrollo muscular. Los atletas pueden satisfacer fácilmente este aumento de la necesidad consumiendo más calorías totales (comiendo más alimento).
La mayoría de los estadounidenses ya consumen casi el doble de las proteínas que necesitan para el desarrollo de los músculos. Demasiada proteína en la alimentación:
- Se almacenará como mayor grasa corporal.
- Puede aumentar la probabilidad de deshidratación (insuficiencia de líquidos en el cuerpo).
- Puede llevar a pérdida del calcio.
- Puede sobrecargar los riñones.
Con frecuencia, las personas que se centran en comer proteína extra tal vez no consuman suficientes carbohidratos, que son la fuente más importante de energía durante el ejercicio.
Los suplementos de aminoácidos y el consumo de mucha proteína no son recomendables.
AGUA Y LÍQUIDOS
El agua es el nutriente más importante y, sin embargo, el más subvalorado por los atletas. El agua y los líquidos son esenciales para mantener el cuerpo hidratado y a la temperatura apropiada. El cuerpo puede perder varios litros de sudor durante una hora de ejercicio vigoroso.
La orina transparente es una buena señal de que usted está completamente rehidratado. Algunas ideas para mantener suficientes líquidos en su cuerpo incluyen:
- Asegúrese de tomar bastante líquido con cada comida, sea que esté haciendo ejercicio o no.
- Beba aproximadamente 16 onzas (2 tazas o 480 ml) de agua 2 horas antes de un entrenamiento. Es importante empezar a hacer ejercicio con suficiente agua en su cuerpo.
- Continúe tomando sorbos de agua durante y después del ejercicio, aproximadamente de 1/2 a 1 taza (120 a 240 ml) de líquido cada 15 a 20 minutos. El agua es mejor durante la primera hora. Cambiarse a una bebida energizante en ese momento le ayudará a obtener electrólitos suficientes.
- Beba aun cuando ya no sienta sed.
- Echarse agua en la cabeza podría sentirse bien, pero esto no introducirá el líquido dentro del cuerpo.
Ofrézcales con frecuencia agua a los niños durante las actividades deportivas. No responden a la sed igual de bien que los adultos.
Los adolescentes y los adultos deben recuperar cualquier pérdida de peso durante el ejercicio con cantidades de líquidos iguales al peso que perdieron. Por cada libra (450 g) que usted pierda mientras hace ejercicio, debe tomar de 16 a 24 onzas (480 a 720 ml) o 3 tazas (720 ml) de líquido dentro de las siguientes 6 horas.
LOGRO DEL PESO DESEADO PARA PROPÓSITOS COMPETITIVOS
El cambio del peso corporal para mejorar el rendimiento atlético debe hacerse con prudencia o esto le puede hacer más mal que bien. Mantener el peso demasiado bajo, bajar de peso demasiado rápido o evitar el aumento de peso de una manera antinatural puede tener efectos negativos para la salud, por lo que es importante establecer metas reales con respecto al peso corporal.
Los atletas jóvenes que están intentando bajar de peso deben trabajar de la mano con un nutricionista profesional. Experimentar con dietas por su cuenta puede llevar a malos hábitos en la alimentación con un consumo inadecuado o excesivo de ciertos nutrientes.
Consulte con un profesional de la salud para hablar sobre una dieta que sea apropiada para el tipo de deporte, su edad, el sexo y la cantidad de entrenamiento.
Nombres alternativos
Ejercicio – nutrición; Ejercicio – líquidos; Ejercicio – hidratación
Referencias
Buschmann JL, Buell J. Sports nutrition. In: Miller MD, Thompson SR. eds. DeLee, Drez, & Miller’s Orthopaedic Sports Medicine. 5th ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2020:chap 25.
Riley E, Moriarty A. Sports nutrition. In: Madden CC, Putukian M, Eric C. McCarty EC, Craig C. Young CC, eds. Netter’s Sports Medicine. 3rd ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2023:chap 5.
Thomas DT, Erdman KA, Burke LM. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics, Dietitians of Canada, and the American College of Sports Medicine: nutrition and athletic performance. J Acad Nutr Diet. 2016;116(3):501-528. PMID: 26920240 pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26920240/.
Ultima revisión 4/27/2023
Versión en inglés revisada por: Linda J. Vorvick, MD, Clinical Professor, Department of Family Medicine, UW Medicine, School of Medicine, University of Washington, Seattle, WA. Also reviewed by David C. Dugdale, MD, Medical Director, Brenda Conaway, Editorial Director, and the A.D.A.M. Editorial team.
Traducción y localización realizada por: DrTango, Inc.
La SEGHNP y el Comité de Nutrición y Lactancia Materna de la AEP se suman a las matizaciones de la ESPGHAN a las recomendaciones de la OMS sobre alimentación complementaria
El Comité de Nutrición y Lactancia Materna (CNyLM) de la Asociación Española de Pediatría (AEP) y la Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica (SEGHNP) se han sumado a las respuestas que la European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition (ESPGHAN) y otras 10 organizaciones pediátricas internacionales han realizado a la guía actualizada de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre alimentación complementaria, cuyo objetivo es proporcionar recomendaciones para lactantes sanos a término y niños pequeños de 6 a 23 meses.
Las organizaciones pediátricas valoran de forma positiva el documento, pero han emitido algunas consideraciones matizando ciertas recomendaciones. Los pediatras europeos opinan que algunas afirmaciones deben adaptarse en función del contexto, pues la guía va dirigida tanto a países de ingresos bajos, como medios y altos.
“Por ello, es cuestionable la aplicación de algunos aspectos de las recomendaciones a nuestro entorno, como el uso de leches animales en lactantes menores de 12 meses, la continuación de la lactancia materna de forma generalizada en el segundo año de vida o la edad de introducción de la alimentación complementaria”, explica la doctora Rosaura Leis, coordinadora del CNyLM de la AEP. En la misma línea se posiciona el doctor Javier Martín de Carpi, presidente de la SEGHNP: “Sugerimos que estas recomendaciones sean específicas para cada contexto y que sigan el enfoque ya utilizado por el Grupo de Desarrollo de Directrices de la OMS en su recomendación sobre el uso de alimentos enriquecidos. Sin esta modificación, las recomendaciones podrían causar confusión y posibles daños para la salud no deseados”.
Un estudio relaciona la dieta mediterránea con un diagnóstico menor del TDAH
Se trata del primer estudio científico que aborda la relación entre la dieta mediterránea y el TDAH, trastorno psiquiátrico más frecuente en la infancia y la adolescencia
Los patrones alimentarios de la dieta mediterránea pueden estar relacionados con un diagnóstico menor del trastorno de déficit de atención con hiperactividad (TDAH), según destaca un estudio publicado en la revista Pediatrics que han dirigido José Ángel Alda, jefe de sección en el Servicio de Psiquiatría del Hospital Sant Joan de Déu Barcelona y María Izquierdo Pulido, profesora de la facultad de farmacia de la Universidad de Barcelona.
El estudio es el primer trabajo científico que aborda la relación entre la dieta mediterránea y el TDAH. En él han participado un total de 120 niños y adolescentes, 60 de ellos diagnosticados de TDAH y 60 como grupo de control. Su seguimiento puso de manifiesto que los niños que presentaban TDAH ingeríancon más frecuencia comida rápida, consumían más dulces y bebidas azucaradas que los niños que no tenían este trastorno.
Los resultados del estudio sugieren que algunos hábitos alimentarios inadecuados podrían tener un papel en el desarrollo del TDAH. No obstante, los autores del trabajo apuntan que habrá que desarrollar más investigaciones para determinar si existe una relación de causa-efecto. Los mecanismos que vinculan una dieta de baja calidad y el TDAH aún son desconocidos. Estudios científicos previos han relacionado algunos patrones dietéticos, como consumo de alimentos procesados, bajo consumo de frutas y verduras, con el diagnóstico de TDAH. También se sabe que un patrón alimentario desequilibrado puede conducir a deficiencias en nutrientes esenciales para el desarrollo cognitivo y físico como el hierro, zinc, magnesio o ácidos grasos omega-3 y que parecen tener un papel esencial en la etiología del TDAH.
Los autores del estudio creen que la relación entre una dieta no saludable y el TDAH puede ser una muestra de causalidad inversa. Actualmente no se sabe si los niños con TDAH tienen síntomas más graves por una alimentación inadecuada o si es el trastorno lo que les lleva a comer un exceso de grasas y azúcares para equilibrar sus rasgos de impulsividad o angustia emocional. Los autores del trabajo consideran que es un círculo vicioso: que la impulsividad de los niños con TDAH les lleva a alimentarse de una forma inadecuada y, por esta razón, no ingieren los nutrientes que necesitan y eso empeora los síntomas.
El trastorno de déficit de atención con hiperactividad afecta a cerca del 3,4% de niños y adolescentes en todo el mundo. Es uno de los trastornos psiquiátricos más comunes en la primera infancia y adolescencia, y sus consecuencias se pueden alargar hasta la edad adulta. Los síntomas principales son la hiperactividad, la impulsividad y el déficit de atención, que se manifiestan con más intensidad que en niños de la misma edad sin este trastorno. Actualmente, la intervención combina el tratamiento psicológico, el farmacológico y la intervención psicopedagógica.
Microencapsulación y nanoencapsulación para el diseño de ingredientes de última generación
Las tecnologías de microencapsulación están permitiendo, en los últimos tiempos, desarrollar alimentos con nuevas propiedades, más seguros y más saludables, así como ingredientes funcionales y aditivos novedosos con propiedades avanzadas.
Se trata de una de las alternativas más demandas por la industria alimentaria para mantener la conservación de las propiedades de los productos. Gracias a este proceso, las sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz del producto para impedir que se pierdan. Así, se protegen de la reacción con otros compuestos, se frenan las reacciones de oxidación e incluso, se logra liberar nutrientes de forma controlada. En este sentido, el potencial que abre la nanoencapsulación es todavía mayor.
A modo de resumen, la microencapsulación y la nanoencapsulación suponen un avance tecnológico de primer nivel en la innovación de producto de alimentación, claves para el desarrollo de:
- Aditivos naturales
- Ingredientes funcionales
- Estabilizadores de producto
- Mejoras sensoriales de alimentos u otros productos
- Ingredientes avanzados para la generación de nuevas percepciones en el consumidor
Para aquellos interesados, recomendamos la visualización de este vídeo en el que explicamos las ventajas de esta tecnología en alimentos y cómo estamos trabajando con ella en AINIA Centro Tecnológico, colaborando y siendo partner tecnológico con un gran número de empresas en este campo.
Desarrollo de alimentos enriquecidos con proteínas de fabáceas: innovaciones y desafíos tecnológicos
En el contexto de una creciente demanda por alternativas alimentarias sostenibles, nutritivas y funcionales, las proteínas de fabáceas han emergido como un ingrediente clave en la industria de alimentos y bebidas.
Su versatilidad las posiciona como una opción atractiva para satisfacer las necesidades de consumidores que buscan reducir el consumo de productos de origen animal sin comprometer la calidad ni la experiencia sensorial de los alimentos.
Las proteínas de fabáceas ofrecen una serie de ventajas que las hacen altamente deseables en el mercado actual, su perfil nutricional incluye una buena cantidad de aminoácidos esenciales, fibra dietética y compuestos bioactivos, lo que las convierte en ingredientes ideales para alimentos funcionales que apoyan la salud metabólica, cardiovascular y digestiva.
Sin embargo, el aprovechamiento masivo de las proteínas de fabáceas no está exento de desafíos, aspectos como el sabor terroso característico de algunas legumbres, la dificultad para replicar texturas similares a productos animales y la presencia de compuestos antinutricionales han llevado a la industria a desarrollar tecnologías innovadoras de procesamiento y formulación.
Valor nutricional y funcionalidad de las proteínas de fabáceas
Las proteínas de fabáceas destacan por su perfil nutricional único, aportan aminoácidos esenciales, aunque algunas carecen de metionina, lo que puede corregirse al combinarlas con otros alimentos. Además, son ricas en fibra dietética, compuestos antioxidantes y fitoquímicos con propiedades antiinflamatorias.
Este perfil las convierte en ingredientes clave para alimentos funcionales que contribuyen a la salud cardiovascular, metabólica y digestiva.
En términos funcionales, estas proteínas ofrecen buenas propiedades de emulsificación, gelificación y retención de agua, lo que las hace útiles en una amplia variedad de aplicaciones alimentarias.
Aplicaciones en el mercado alimentario
Su versatilidad y perfil nutricional las hacen ideales para una amplia gama de productos que responden a las demandas de consumidores preocupados por la salud, la sostenibilidad y la innovación en la alimentación. Estas son las principales aplicaciones en la industria alimentaria:
- Análogos cárnicos: Productos como hamburguesas, salchichas y nuggets vegetales utilizan proteínas de guisante o soja para replicar la textura y el sabor de la carne.
- Alternativas lácteas: Leches, yogures y quesos elaborados a base de legumbres están ganando popularidad entre consumidores veganos o intolerantes a la lactosa.
- Snacks y productos funcionales: Barras proteicas, galletas y cereales enriquecidos con estas proteínas son opciones convenientes y saludables.
Estas aplicaciones no solo responden a la creciente demanda de alimentos basados en plantas, sino que también ofrecen soluciones sostenibles para el mercado global.