Lucia Aronica, pionera en el campo de la epigenética nutricional, cuestiona las afirmaciones del criticado documental Somos lo que comemos, basado en un estudio científico con limitaciones que no se cuentan.

«Cuando vimos el documental, lo que más nos sorprendió fue la parte de la estimulación sexual. ¡Ni siquiera estaba en el estudio!». Lucia Aronica (Nápoles, Italia, 19 de octubre de 1981) se muestra clara y rotunda: «Publicamos la investigación original, de la que formé parte, en una revista científica y también, por separado, el análisis epigenético en otro artículo. Lo de Netflix es otra cosa, un programa». Esta doctora en epigenética con 17 años de experiencia en el campo responde sin ambages todas las críticas al televisivo Somos lo que comemos: Un experimento con gemelos.

De visita en Madrid de la mano de Eucerin, marca de productos para el cuidado de la piel que ha fichado a la especialista, cuenta que esta disciplina «ayuda a entender cómo los factores externos y las experiencias pueden influir en la forma en que se expresan los genes«. Ha participado en el lanzamiento de su nuevo sérum antiedad, a través de un ingrediente activo único que reactiva los genes de la juventud de la piel. «Incluso hay muchos libros sobre dieta epigenética escritos por personas que no están haciendo ciencia». Y celebra que los periodistas se cuestionen por qué Netflix nos quiere hacer creer que la alimentación vegana es mejor para la salud que la omnívora, como ya sucedió con el cuestionado The Game Changers, protagonizada por los célebres Arnold Schwarzenegger y Lewis Hamilton.

CRÍTICAS A LA DOCUSERIE

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«Chapuza científica», «afirmaciones sin evidencia», «burla al espectador», «amarillista y alarmista» o «un peligro». Así han calificado los expertos esta docuserie de cuatro episodios donde varios gemelos idénticos cambian sus dietas y estilos de vida durante ocho semanas, utilizando el aval de la Universidad Stanford. Sin embargo, tras su visionado, cabe preguntarse si se está ofreciendo una visión objetiva y respaldada por la ciencia o mera propaganda vegana, en un anuncio que se hace hasta largo. Y no porque hable de una dieta basada en vegetales. De hecho, La píldora mágica de Netflix también fue tachado como promoción de la dieta cetogénica. Sino porque todos los estudios tienen unas limitaciones que no se explican y cualquier patrón de alimentación puede tener sus ventajas e inconvenientes, según se individualice el caso.

«Para empezar, en el estudio participaron 22 pares de gemelos que comparten el mismo ADN. Esto es muy positivo, porque nos permite controlar factores como la genética y los entornos compartidos en un ensayo clínico aleatorizado. Sin embargo, en Netflix no aparece ni una decena de casos, un número muy pequeño», explica Aronica. Califica el programa de mero entretenimiento, aunque reconoce que la ciencia tampoco es perfecta. «Ocho semanas para un estudio así es un tiempo insuficiente. Sabemos que las dietas veganas carecen de vitamina B12, que se encuentra principalmente en alimentos de origen animal, como carnes, pescados, productos lácteos… Este déficit toma tiempo en desarrollarse. A veces, cuando te das cuenta de que tienes la falta, ya es demasiado tarde», profundiza la investigadora.

DÉFICIT CALÓRICO

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Llama la atención en el origen estadounidense de los participantes. «Pasaron de una alimentación norteamericana estándar, llena de alimentos procesados y poco saludables, a una dieta». Uno de los miembros se hizo vegano durante ese periodo, mientras que su hermano o hermana mantenía una dieta omnívora con cereales integrales controlada por los investigadores. Junto a Varun B. Dwaraka, el equipo analizó el reloj epigenético de los gemelos, que permite estimar la edad biológica, distinta de la cronológica que marca la fecha de nacimiento. «La edad cronológica son los años que hemos vivido, mientras que la biológica refleja cómo envejece nuestro cuerpo a nivel celular y molecular. Uno puede ser biológicamente más joven o más viejo que lo que indica el pasaporte», puntualiza Aronica.

Lo que sucedió es que ambos grupos perdieron peso al someterse a un déficit calórico. «Pero el grupo vegano adelgazó más kilos y su reloj biológico les devolvió entre uno y dos años de juventud». Ahora bien, ¿significa esto una victoria del veganismo? «De ninguna manera. Existen otros estudios que demuestran que dietas que incluyen alimentos de origen animal, como la dieta mediterránea, que combina plantas y animales, también pueden rejuvenecer la edad epigenética», argumenta.

El contexto y las variables influyeron en el resultado. El espectador ve dos dietas que podrían ser igual de saludables. Difieren únicamente en si es omnívora o vegana. Sin embargo, luego puede observar diferencias en la cantidad de proteínas diarias, las calorías o en la frecuencia de consumo. Hasta el ejercicio físico plantea distintos objetivos. Sin uniformidad, ¿qué conclusiones podemos extraer?

VEGANOS VS. OMNÍVOROS

«No hagamos una guerra entre veganos y omnívoros. Mi mensaje es que hagamos las paces con la comida. El enfoque debe estar en consumir alimentos lo más naturales posible, no procesados. Puedes estar saludable con diferentes tipos de dietas, siempre y cuando se basen en alimentos reales».

Para colmo, en el documental se afirma que «el queso genera adicción» y que «la leche está hecha para los terneros, no para nosotros». Medias verdades que no tienen un respaldo científico, según el nutricionista Ismael Galancho, que atribuye al «nutricionismo» estas confusiones. Básicamente, se trata de atribuir propiedades buenas o malas a un alimento simplemente porque contenga un nutriente concreto en su composición. «Leen estudios aislados de uno de los componentes de la leche, la beta-caseína Al en ratones, la cuál es inflamatoria. Confunden tener problemas intestinales como gases, hinchazón o dolor abdominal al ingerir lácteos con inflamación sistémica«. Respecto a la adicción, se basan en el papel de sustancias que generan bienestar, sin que esto se pueda considerar patológico. «Lo que se dice en el documental no es científicamente correcto. Nosotros, como investigadores del estudio, no hicimos esas declaraciones. Me parece mal que el programa haga afirmaciones tan sesgadas. No son objetivas», lamenta Aronica.

Pese a la falta de rigor, cree que hay buena información tanto en el paper como en el show. «El problema es que incluyendo manifestaciones que no están basadas en la ciencia, se podría pensar que todo es incorrecto». Cuando la gente lee los titulares de un artículo o ve un documental deberían hacerse preguntas, advierte. «Ahora fue un documental vegano, pero podría pasar con uno sobre dietas carnívoras en el otro extremo o cualquier otro tema alimenticio, ahora que está tan de moda. Como científica, no puedo aceptar aprender sólo viendo documentales de Netflix. Creo que vivimos en una época en la que las personas deben ser muy escépticas en general. Es importante que nunca abandonemos nuestro espíritu crítico. Los niños no aceptan todo sin más; siempre preguntan: ¿Qué es esto?, ¿Quién lo hizo?, ¿Por qué? Pregúntate: ¿Quién financió el estudio?», deja caer.

PARCIALIDAD EN EL DOCUMENTAL

En los títulos de crédito aparece Vogt Foundation, que se define como una organización dedicada a promover el consumo vegetal y a proteger a los animales. También Christopher Gardner, profesor de la Universidad de Stanford como Aronica, involucrado en el estudio y que aparece en el documental, desarrolla el proyecto Stanford Plant-Based Diet Initiative (PBDI), sufragado por Beyond Meat, empresa que comercializa comida vegana. Estos hechos ya revelan una posible parcialidad o interés en las conclusiones.

«El principal beneficio fue que personas con sobrepeso adelgazaron. Si eres una persona sana, ¿estos resultados se te pueden aplicar? No, probablemente no eres un estadounidense con una dieta poco saludable basada en hamburguesas diarias. La respuesta es que perdieron más peso porque comieron menos calorías. No es magia«, prosigue la italiana. «Mantén tu capacidad de pensar y razonar críticamente como tu mayor tesoro. Nos encanta ser inteligentes de niños, pero los adultos dejamos de hacer preguntas. Nunca pierdas eso en la vida y serás más saludable y feliz», aconseja.

Sin duda, un mayor consumo de verduras y frutas ricas en fibra y polifenoles mejoran la salud intestinal. Por eso, analizar el estudio de Aronica, más riguroso que el documental, puede ser interesante. Las primeras cuatro semanas les daban la comida a los gemelos pero eran libres en las últimas siguiendo con su enfoque y con asesoramiento nutricional.»«Pedimos a los participantes que comieran ad libitum, es decir, hasta que estuvieran satisfechos y alcanzaran la saciedad. Pero el diseño del estudio era asimétrico«. ¿A qué se refiere con esto? «El grupo vegano, al no poder comer derivados de animales, eliminaba muchos alimentos. Pero el grupo omnívoro no tuvo tantas restricciones. El punto es que el grupo que elimina más cosas va a consumir menos calorías. De hecho, comían unas 200 kilocalorías menos al día, por lo que perdieron más peso. Esto fue positivo para ellos y podría explicar las diferencias de mejora a la sensibilidad de la insulina».

En las analíticas, en cambio, los triglicéridos subieron en el caso vegano y disminuyeron en los omnívoros, lo que es bueno. Y en el caso del LDL subió pero el HDL se redujo y empeoró, mientras que el omnívoro se mantuvo. Así que no quedó clara una reducción del riesgo del colesterol. «La dieta vegana mejoró el perfil cardiometabólico como conclusión, pero de ahí no se pueden extraer las interpretaciones que se han hecho en titulares de noticias y redes sociales. Si eres frágil, delgado, un anciano o no suplementas con B12 puede no ser una dieta buena para ti y que pongas en riesgo tu salud».

PRODUCTOS POCO SALUDABLES

Aronica no es partidaria de las carnes fake hechas en laboratorio. «Debo decir que no me gustan los alimentos veganos procesados, con muchos ingredientes. Siempre invito a las personas veganas a enfocarse en alimentos integrales. Esto es importante, porque también las patatas fritas y la Coca-Cola son veganas. Si alguien quiere seguir una dieta vegana o vegetariana por razones éticas es posible estar muy saludable, pero deben suplementar con vitamina B12″. Añade que, para perder peso, siempre hay que seguir una dieta personalizada y pautada según los hábitos y necesidades de la persona. «Mejorará no sólo la apariencia, sino también tu biología y tu epigenética».

La profesora de Stanford concluye que los beneficios observados en el estudio no vienen tanto de eliminar alimentos animales como de aumentar el consumo de verduras. «Si hubiésemos comparado con una dieta mediterránea, quizá, los resultados serían mejores. Quedan muchas cuestiones por resolver. Para la mayoría de las personas, una dieta omnívora, que incluya tanto plantas como carne y pescado, es la forma más sencilla de obtener todos los nutrientes necesarios para las reacciones epigenéticas, que llamo epinutrientes». En cualquier caso, si necesitamos perder peso para mantenernos saludables no sólo se trata de cómo nos vemos en el espejo, sino también de cómo funcionan nuestras células y genes. «La interpretación de que el veganismo es bueno para tu epigenética es incorrecta. He estado enseñando este tema durante nueve años en la Universidad y siempre digo que la mejor dieta es la que llamo epinutrición: cómo los alimentos nutren nuestros genes«.

Para ella, es básica una «hermosa combinación entre alimentos de origen animal y vegetal». Los alimentos animales proporcionan nutrientes esenciales: «La vitamina B12 y la colina, que se encuentra en los huevos y el hígado, son muy importantes». Por otro lado, las plantas aportan fitoquímicos como los polifenoles del aceite de oliva y las verduras crucíferas como el brócoli. También son fundamentales especias como la cúrcuma. «Todos estos fitoquímicos son muy beneficiosos para nuestra epigenética. Así que es una combinación, una amistad y no un enfrentamiento», apostilla.

¿Es más importante la genética o el estilo de vida? Aronica usa una orquesta como metáfora. «75% estilo de vida, el director, y 25% genética, los músicos. Tu estilo de vida cambia tu epigenética, modulando la música que los genes tocan, que afecta a tu salud y tu longevidad«. Lo esencial es comer alimentos reales y minimizar los procesados, especialmente los carbohidratos refinados y el azúcar. «En eso todos estarán de acuerdo. Y si lo haces, ya estarás cubriendo el 80% de lo que necesitas para llevar una vida saludable, sin importar qué tipo de dieta sigas«.

Aunque es italiana, confiesa que prefiere un plato de verduras con un chorro de aceite de oliva en lugar de pizza y pasta. «Muchas personas lo comen por placer, pero una vez que lo dejas, encuentras placer en otras cosas. Si te gusta la pasta y el pan, adelante, cómelos, pero no deberían ser tu principal fuente de calorías. No estoy diciendo que sean veneno, pero hay que tratar de enfocarse en alimentos ricos en nutrientes. Pasta y pizza deberían representar un 20% de las calorías diarias, a menos que seas un atleta de alto rendimiento», puntualiza.

Enumera los pilares del «epibienestar»: «Nutrición, ejercicio, sueño, evitar tóxicos en nuestro entorno, el compromiso cognitivo para mantener la mente activa y las conexiones sociales. Pienso que todas estas cosas son beneficiosas para nuestra salud y nuestra epigenética».

LONGEVIDAD Y ALIMENTACIÓN

Nutrientes felices: «No creo en los superalimentos, sino en alimentos muy densos nutricionalmente».

• Los huevos, que tienen colina, esencial para las reacciones epigenéticas.
• Las verduras de hojas verdes, como la espinaca y la rúcula.
• Las verduras crucíferas, como el brócoli y las coles de Bruselas.
• Los pescados grasos como el salmón, que contienen ácidos grasos Omega-3. El problema con los Omega-3 de origen vegetal, como los que se encuentran en las semillas de chía, las nueces y las semillas de lino, es que no se asimilan igual y tendríamos que tomar kilos. Por eso el pescado graso es tan importante.
• Y aunque no me guste, tengo que admitir que uno de los alimentos más densos en nutrientes es el hígado. El folato ayuda a elaborar glóbulos rojos. Tiene ocho veces más que la espinaca, además de contener muchas vitaminas.

Proteínas: «Para las personas mayores, como mi madre de 83 años, que es mi campeona de longevidad, siempre les recomiendo que coman más proteínas. A medida que envejecemos, perdemos mucha masa muscular». También tendemos a comer menos proteínas porque son más difíciles de digerir, explica. «Esto empeora la pérdida de músculo. Necesitamos más proteínas para estimular su síntesis. Esto se llama resistencia anabólica, un fenómeno que ocurre en las personas mayores y que contribuye a la sarcopenia, que es la pérdida de masa muscular. Siempre le digo a mi madre: «Mamá, proteínas, proteínas, proteínas». Ella me envía fotos de sus comidas y también toma batidos porque no siempre tiene ganas de desayunarlas. Así que es muy importante que los adultos mayores se aseguren de consumir suficientes proteínas».

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