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Incorporan nuevas tecnologías que permiten simular el proceso de obtención bioactivos
Un equipo de investigación del INTA gestiona enormes cantidades de datos bioquímicos y nutricionales. A partir de este análisis, simulan el proceso de transformación de los compuestos bioactivos de interés terapéutico en el tracto gastrointestinal.
Frente a una tendencia mundial hacia una alimentación más saludable en auge, en la que los consumidores demandan cada vez más productos naturales y funcionales, un equipo de investigación del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA incorpora nuevas tecnologías que permiten simular en una computadora el proceso de obtención y/o transformación de los compuestos bioactivos de interés terapéutico en el tracto gastrointestinal.
De acuerdo con Priscilla Vásquez Mazo -investigadora del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar-, «la bioinformática es esencial para la investigación en genómica y biología molecular, al tiempo que está teniendo un gran impacto en muchas áreas de la biotecnología, las ciencias biomédicas y de la alimentación».
«Es posible diseñar compuestos con las propiedades deseadas y evaluar teóricamente sus efectos terapéuticos; como también descubrir y desarrollar nuevos fármacos o alimentos».
«La bioinformática es una herramienta clave que permite mejorar los experimentos actuales mediante una simulación en un software», especificó la especialista, quien no dudó en indicar la posibilidad de crear modelos matemáticos que permitan relacionar las secuencias de los genes y las proteínas con la propensión o resistencia a enfermedades. O bien, la prevención, a partir de la ingesta de alimentos, de condiciones como el estrés oxidativo, la hipertensión, la diabetes u otras enfermedades.
«Esto nos abre la puerta para continuar con una exploración más detallada de compuestos que pueden ser de interés terapéutico, o servir para el desarrollo de alimentos funcionales, a partir de cualquier tipo de proteína, y en particular proteínas alternativas, las cuales son nuestro objeto de estudio», concluyó Vásquez Mazo.
Alerta alimentaria: las sustancias tóxicas en la comida rápida llegan a Europa
Los envoltorios de grandes cadenas contaminan los alimentos con PFAS, según un amplio estudio realizado en varios países de la UE.
Un estudio realizado por asociaciones europeas medioambientales y sanitarias detectó el uso de sustancias químicas perfluoroalquiladas (PFAS, por sus siglas en inglés) en los envases de alimentos que utilizan las cadenas de restaurantes de comida rápida en Europa.
El uso de estas sustancias químicas, que son nocivas para la salud, es una práctica muy extendida, según afirman los resultados de la investigación publicada este jueves, que registró que más del 70% de las muestras analizadas mostraban un tratamiento intencionado con PFAS.
En la investigación se analizaron envoltorios y envases de restaurantes como McDonald’s, KFC, Subway y Dunkin Donuts, así como de establecimientos de comida para llevar y supermercados en seis países europeos (República Checa, Dinamarca, Francia, Alemania, Países Bajos y Reino Unido).
Los resultados expusieron que se sospecha que 38 de las 99 muestras (38 %) recogidas en los establecimientos han sido tratadas con productos químicos PFAS para conseguir la repelencia al aceite.
Además, 32 de las 42 muestras seleccionadas para el análisis químico (76 %) mostraron un tratamiento intencionado con PFAS, aunque también se detectaron rastros de estas sustancias en todas las muestras seleccionadas para el análisis de laboratorio, incluso en las que no estaban tratadas intencionadamente.
En las conclusiones del estudio subrayaron que el 99 % del flúor orgánico presente en las muestras seleccionadas no es captado por el análisis de compuestos específicos del laboratorio, lo que significa que es imposible identificar con certeza los compuestos de PFAS presentes.
Las PFAS también se denominan «sustancias químicas para siempre» porque son extremadamente persistentes en la naturaleza, apenas se descomponen y contaminan el agua potable, el suelo o el aire.
Asimismo, los estudios científicos han asociado la exposición a una serie de PFAS con graves efectos adversos para la salud, como el cáncer y los impactos en los sistemas inmunológico, reproductivo y hormonal, así como con una menor respuesta a las vacunas.
“No podemos aceptar que los envases de alimentos que se desechan en cuestión de minutos se traten con sustancias químicas que persisten y se acumulan en el medio ambiente”, recalcó la responsable de salud y productos químicos de la Alianza para la Salud y el Medio Ambiente, Natacha Cingotti.
El motivo por el que debes comer dátiles a diario: la poderosa fruta del desierto
En el vasto y árido desierto, donde la vida parece desafiar las condiciones extremas, surge una fruta que ha sido venerada durante siglos por sus propiedades nutritivas y medicinales: el dátil. Esta fruta, que crece en las palmeras datileras, no solo es un manjar delicioso, sino también un alimento cargado de beneficios para la salud que lo convierten en un complemento ideal para la dieta diaria.
Los dátiles han sido una parte integral de la dieta en las regiones desérticas durante miles de años. Su capacidad para proporcionar energía rápida y sostenida, junto con una amplia gama de nutrientes esenciales, los ha hecho indispensables en la alimentación de las poblaciones que habitan estas áreas. Pero, ¿qué hace que los dátiles sean tan especiales y por qué deberíamos considerar incluirlos en nuestra dieta diaria?
Los dátiles son una fuente rica de varios nutrientes esenciales. Contienen altos niveles de fibra, lo que ayuda a mantener un sistema digestivo saludable y previene el estreñimiento. Además, son una excelente fuente de potasio, un mineral crucial para la función muscular y la regulación de la presión arterial. También contienen magnesio, cobre, manganeso y vitamina B6, todos ellos importantes para diversas funciones corporales.
Uno de los beneficios más destacados de los dátiles es su capacidad para proporcionar energía rápida. Esto se debe a su alto contenido de azúcares naturales, como la glucosa, la fructosa y la sacarosa. Estos azúcares son fácilmente digeribles y pueden proporcionar un impulso de energía casi inmediato, lo que los convierte en un excelente snack para antes o después del ejercicio físico.
La fibra dietética presente en los dátiles no solo ayuda a prevenir el estreñimiento, sino que también promueve la salud del intestino al alimentar a las bacterias beneficiosas en el tracto digestivo. Esto puede ayudar a prevenir enfermedades digestivas y mejorar la absorción de nutrientes.
Los dátiles también son ricos en antioxidantes, que son compuestos que ayudan a proteger las células del cuerpo contra el daño causado por los radicales libres. Los antioxidantes presentes en los dátiles incluyen flavonoides, carotenoides y ácido fenólico, todos ellos conocidos por sus propiedades antiinflamatorias y protectoras contra enfermedades crónicas como el cáncer y las enfermedades cardíacas.
FUENTE:
Crean bioplásticos a partir de celulosa para el envasado de alimentos de consumo rápido
Un equipo de investigación de IHSM la Mayora ha producido un plástico transparente y biodegradable como alternativa a los tradicionales. Este material es más resistente que otras propuestas similares y mantiene su transparencia. Los expertos confirman que podría emplearse como envase para la comida rápida o productos de panadería.
Para elaborarlo, los expertos han aplicado, por un lado, celulosa comercial – principal componente de las plantas-, y glicerol, un alcohol con aspecto aceitoso que posee propiedades lubricantes y ablandantes. “Se trata de una estrategia sencilla que no se había estudiado con anterioridad”, explica la investigadora del IHSM La Mayora, Susana Guzmán.
Una de las características de este material es que es inocuo para el medio ambiente, repele el agua y a los microorganismos patógenos y posee propiedades físicas muy similares al del papel film, como su elasticidad, transparencia y maleabilidad. Según los expertos, su objetivo era encontrar una manera sencilla de desarrollar un material a través de residuos agrícolas que fuera transparente, resistente y biodegradable como alternativa a los plásticos de uso común, derivados de fuentes fósiles.
Para elaborarlo, los expertos han aplicado, por un lado, celulosa comercial – principal componente de las plantas-, y glicerol, un alcohol con aspecto aceitoso que posee propiedades lubricantes y ablandantes. “Se trata de una estrategia sencilla que no se había estudiado con anterioridad”, explica la investigadora del IHSM La Mayora, Susana Guzmán.
Una de las características de este material es que es inocuo para el medio ambiente, repele el agua y a los microorganismos patógenos y posee propiedades físicas muy similares al del papel film, como su elasticidad, transparencia y maleabilidad. Según los expertos, su objetivo era encontrar una manera sencilla de desarrollar un material a través de residuos agrícolas que fuera transparente, resistente y biodegradable como alternativa a los plásticos de uso común, derivados de fuentes fósiles.
Tras preparar distintas soluciones, el grupo científico evaporó el disolvente y obtuvo distintas películas transparentes. Todas ellas mostraron una buena resistencia y conservaron sus propiedades sin descomponerse al contacto o pasar directamente a los alimentos, requisito para su potencial uso en envases alimentarios.
Para probarlo, envolvieron pequeños bizcochos y evaluaron la dureza de los mismos a distintos tiempos, demostrando que el alimento se conservaba mejor cuando estaba protegido por este bioplástico. “Estas pruebas sirven como primer paso para continuar con el desarrollo de este material, que podría emplearse en el futuro en los mercados, restaurantes de comida rápida o panaderías”, explica la responsable del estudio.
Material biodegradable
Por último, sometieron este material a un ensayo de degradación en agua de mar para comprobar cómo se descomponía de forma natural en los entornos acuáticos. Así, confirmaron que este bioplástico se degradaba con más facilidad debido a su contenido en glicerol, dado que los microorganismos pueden consumirlo y nutrirse del mismo.
Enzimas como catalizadores en la producción de alimentos sostenibles: nuevas Tecnologías en América Latina
A medida que la demanda de alimentos crece, también lo hace la necesidad de reducir el impacto ambiental de la producción y mejorar la eficiencia en la cadena de suministro. En este contexto, las enzimas emergen como catalizadores biológicos innovadores que están transformando la manera en que los alimentos son producidos, procesados y distribuidos.
Las enzimas son proteínas especializadas que juegan un papel crucial al acelerar reacciones químicas en sistemas vivos y condiciones suaves, lo que minimiza el daño a los nutrientes y reduce el consumo energético. Permiten procesos más eficientes, reduciendo así el impacto ambiental. Esto las convierte en herramientas valiosas para avanzar hacia la sostenibilidad alimentaria.
En la producción de alimentos, las enzimas más comunes son: amilasas, proteasas y lipasas. Estas permiten un procesamiento más eficiente de los alimentos, ofreciendo ventajas en términos de reducción de tiempos de producción y mejor control de calidad.
Los beneficios de las enzimas en la sostenibilidad alimentaria:
- Optimización de recursos: Al acelerar los procesos bioquímicos, las enzimas permiten una mayor eficiencia en la transformación de materias primas, reduciendo el desperdicio y mejorando la calidad de los productos.
- Reducción de residuos: Las enzimas permiten la degradación más eficiente de subproductos, lo que facilita su reutilización o eliminación segura, promoviendo la economía circular.
- Menor consumo energético: Las reacciones catalizadas por enzimas requieren menos calor y presión, lo que se traduce en un ahorro considerable de energía en procesos industriales como la fermentación y la extracción de aceites.
En América Latina, empresas y centros de investigación están adoptando estas tecnologías, generando nuevas oportunidades para mejorar la sostenibilidad en la producción de alimentos y, al mismo tiempo, fortaleciendo la competitividad de la región en los mercados globales.
El uso de las enzimas como catalizadores en la producción de alimentos sostenibles
La ciencia señala el alimento más saludable del mundo
La ciencia trabaja a destajo para estudiar y entender el cuerpo humano y los alimentos que pueden mejorar su funcionamiento. Los costes para la salud de una dieta desequilibrada o falta de elementos nutricionales básicos y esenciales pueden ser enormes. Comer bien puede ser el mejor escudo contra algunas enfermedades y problemas crónicos totalmente evitables. Lo único que se necesita es un pequeño esfuerzo.
Con esta idea entre ceja y ceja, un grupo de investigadores de la universidad William Paterson de Nueva Jersey llevó a cabo en 2014 una amplia y ambiciosa investigación. No es ningún secreto que los vegetales deberían ser la piedra angular de las ingestas diarias de cualquier persona saludable. Es difícil, no obstante, cumplir siempre con este precepto. La gula o la prisa acaban echando a muchos a los brazos de la comida basura.
La idea detrás del estudio de los expertos estadounidenses era elaborar una lista minuciosa y pormenorizada de las verduras más completas nutricionalmente. Para ello, primero se determinaron cuáles son las sustancias que todo ser humano debería ingerir a diario y en qué proporción. En total, fueron 17 los elementos dietéticos esenciales. Después, se analizaron hasta 47 verduras para hacer el ranking definitivo.
Cuerpo sano, mente sana
El resultado sorprenderá a muchos, pues se alzó con el oro un alimento que, al menos en España, se practica poco. Se trata del berro, una comida que, en la cantidad adecuada, puede llegar a proporcionar la totalidad de los nutrientes básicos establecidos por los investigadores. La lista de beneficios es interminable. Fomenta la creación de melatonina, la formación de colágeno, aporta ácido fólico, vitamina A, B12, D y K…
El berro es un vergel donde convergen todas las necesidades de esa máquina intrincada que es el cuerpo. Por supuesto, cualquier tipo de verdura será bien recibida por el estómago, pero ninguna como este pequeño brote verde que nace a las orillas de los ríos y pega, según algunos, casi con todo. Basta con incluir un pequeño puñado a la dieta diaria para notar grandes cambios.
Crece en grandes cantidades en algunas partes de Asia y de Europa, y en internet hay muchas ideas apetitosas e imaginativas sobre cómo incorporarlo a la dieta diaria. Algunas de las recetas, además, son extraordinariamente fáciles de hacer. Cada vez hay menos excusas para darle la espalda a los hábitos saludables. Lo único que se necesita es voluntad de hacer las cosas mejor. Lo agradecerá el cuerpo e, incluso, la mente. Ser sano no es una cosa difícil ni inalcanzable. Al menos, ahora ya no. Porque la información disponible en esta era de personas interconectadas es vasta y detallada. Todos al supermercado a por unos berros.
https://as.com/actualidad/la-ciencia-senala-el-alimento-mas-saludable-del-mundo-n
El riesgo del ayuno intermitente: un estudio revela un aumento del 91% en enfermedades cardiovasculares
Un estudio ha encontrado que aquellos que seguían un horario de alimentación restringido de 8 horas, un tipo de ayuno intermitente, en comparación con comer en un periodo de 12 a 16 horas, tenían un riesgo 91% mayor de muerte por enfermedad cardiovascular.
El ayuno intermitente consiste en restringir la alimentación diaria a una ventana de 4 a 12 horas y no tomar nada más el resto del día. La mayoría de los que siguen este régimen alimenticio comen en 8 horas y ayunan 16. Ahora, un estudio realizado con más de 20.000 adultos ha revelado que las personas que limitan su alimentación a menos de 8 horas tienen un 91% más probabilidades de morir de enfermedad cardiovascular en comparación con las que comen entre 12 y 16 horas al día.
El ayuno intermitente consiste en restringir la alimentación diaria a una ventana de 4 a 12 horas y no tomar nada más el resto del día. La mayoría de los que siguen este régimen alimenticio comen en 8 horas y ayunan 16. Ahora, un estudio realizado con más de 20.000 adultos ha revelado que las personas que limitan su alimentación a menos de 8 horas tienen un 91% más probabilidades de morir de enfermedad cardiovascular en comparación con las que comen entre 12 y 16 horas al día.
El análisis encontró que los que se alimentaban en menos de 8 horas al día tenían un 91% más de riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular y también observó un mayor riesgo de muerte cardiovascular en las personas que padecían una enfermedad cardíaca o cáncer.
¿Cuál es la forma correcta de hacer el ayuno intermitente?
«Tendrá que ser de forma individual y a ser posible supervisado siempre por un profesional», añade Salena Sainz. De esta forma «lograremos que no nos falten nutrientes y no se nos altere nuestro sistema de saciedad, para que siempre estemos saludables».
¿Qué tan efectivo es el ayuno intermitente para adelgazar?
El no ingerir nada durante un período largo de tiempo hace que el organismo recurra a las grasas como fuente de energía, ya que los niveles de glucosa en sangre disminuyen. Esto puede crear la ilusión de que si ayunamos de forma intermitente adelgazaremos, pero la realidad es que para que esto sea posible, además del ayuno intermitente, es necesario mantener un déficit calórico.
«Es importante saber cómo nos alimentamos el resto del día. Si metemos alimentos que no son saludables en esas horas en las que estamos haciendo las ingestas, no será beneficioso para nuestro organismo, advierte la nutricionista y farmacéutica Salena Sainz. Asimismo, otro de los aspectos que debemos tener en cuenta si realizamos ayuno intermitente es que, en muchos casos, esta práctica puede despertar un estado ansioso en las personas, lo que provocará «que cuando lleguen a casa por la noche, abran la nevera y no puedan frenar».
Fuente. Periódico 20 minutos.
Investigadores de la UPV trabajan en la obtención de nuevos ingredientes funcionales, prebióticos y probióticos a partir de los residuos de la cerveza
Investigadores de la Universitat Politècnica de València, pertenecientes al grupo de biología sintética del Instituto ai2 y al Instituto de Tecnología de Materiales (ITM) en el campus de Alcoy, están trabajando en la obtención de ingredientes funcionales, nutrientes, prebióticos y probióticos a partir de los residuos de la cerveza, concretamente, del bagazo. subproducto resultante del procesado de esta bebida, rico en proteínas y fibra alimentaria. Este es uno de los objetivos del proyecto Biovalora, liderado por la empresa Bioithas y financiado por la Agencia Valenciana de la Innovación y en el que participa también el Instituto Tecnológico AIJU, que está trabajando en la incorporación de las fibras restantes del bagazo en plásticos para la fabricación de productos relacionados con la industria de la cerveza como pueden ser posavasos o cajas para el transporte
La producción de cerveza en la Unión Europea genera más de 6 millones de toneladas de bagazo. Sin embargo, un 20% de sus residuos se deposita en vertederos. “Nuestro objetivo es aprovechar al máximo este subproducto, evitar que se eche a perder, generando para ello nuevos ingredientes y otros productos, en un ambicioso proyecto de economía circular que podría aportar nuevos beneficios al sector”, apunta Pablo Carbonell, investigador principal del proyecto en el Instituto ai2.
Hasta ahora, los investigadores han trabajado en la obtención de diferentes muestras de bagazo, su caracterización mediante el análisis del contenido en humedad, proteínas, polifenoles, fibras lignocelulosas y otros compuestos de interés; así como su caracterización térmica y morfológica.
El equipo del Instituto ai2 centra su trabajo en analizar si el bagazo, que ahora se aprovecha, principalmente, para forraje de animales, puede emplearse en laboratorio como medio de cultivo de cepas que aporten un valor añadido en la producción de ingredientes funcionales, prebióticos, probióticos, etc. “Los polifenoles son un medio de cultivo muy rico para acelerar la producción y, por tanto, estamos trabajando en esa línea”, explica Carbonell.
Mientras, la línea de actuación del Instituto de Tecnología de Materiales en el campus de Alcoy se centra en el acondicionamiento de los residuos de bagazo y su posterior micronización, para el desarrollo de los procesos de extracción de los compuestos de alto valor añadido, con potencial aplicación en el campo de la biotecnología.
Coordinado por el investigador Rafael Balart, el equipo del ITM trabaja en procesos de extracción respetuosos con el medio ambiente para separar las proteínas (fundamentalmente hordeínas), que pueden llegar a representar entre el 26 y el 30% del residuo de bagazo; y en la extracción y caracterización de compuestos fenólicos y polifenólicos con excepcionales propiedades antioxidantes y que tienen un gran potencial para su aplicacióncomo ingrediente activo en prebióticos.
“Además, el material fibroso residual de los procesos de extracción se está acondicionando para la fabricación de plásticos que imitan la madera (wood plastic composites), en colaboración con AIJU”, añade Rafael Balart.
Por su parte, Bioithas se centra en el aislamiento de cepas probióticas, bacterias y levaduras, a partir del residuo del bagazo. “El objetivo principal es estudiar su viabilidad y escalabilidad industrial, para posteriormente testarlas en ensayos clínicos para validar sus capacidades funcionales y su posible beneficio para la salud, a fin de poder utilizarlos como ingrediente activo en complementos alimenticios”, concluye Laura Navarro, directora de operaciones (COO) de Bioithas.
https://www.upv.es/noticias-upv/noticia-13575-proyecto-biova-es.html
El consumo de nueces diario reduce el colesterol «malo» y mejora la calidad de las lipoproteínas LDL
Este estudio, desarrollado por el Dr. Emili Ros, antiguo director de la Unidad de Lípidos del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Clínic de Barcelona e investigador emérito del grupo de investigación del IDIBAPS ‘Riesgo cardiovascular, nutrición y envejecimiento’, ha determinado que el consumo frecuente de nueces favorece el metabolismo del colesterol y la reducción del LDL. Se realizó un análisis completo, mediante espectroscopia de resonancia nuclear magnética, de las lipoproteínas que transportan el colesterol en sangre y los cambios que el consumo diario de nueces comportaba en estas partículas. Se observó una reducción de número de partículas LDL circulantes y su capacidad de depositarse en las arterias. Los resultados explican que el consumo habitual de frutos secos en general y de nueces en particular se asocie a un 15% menos de riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular y a un 23% menos de mortalidad por esta patología.
El ensayo, que tuvo dos años de duración, registró una disminución de los niveles de colesterol «malo» o LDL (lipoproteínas de baja densidad), un predictor del riesgo para desarrollar una cardiopatía. Con estos datos, se determinó que las nueces también contribuían a un envejecimiento más saludable en personas mayores de 63 años.
Un puñado de nueces diarias (45 gramos, entre 6 y 8 nueces) conlleva un aumento energético del 15%, y aporta grasa insaturada, fibra, antioxidantes y minerales saludables. Las nueces son una fuente rica en ácidos grasos omega-3 (ácido alfa-linolénico), un tipo de ácido graso que ha demostrado tener un efecto beneficioso sobre la salud cardiovascular y que es el equivalente vegetal de los ácidos grasos omega-3 que se encuentran en una alta proporción en el pescado azul y en algunos tipos de marisco. «Los frutos secos, y particularmente las nueces, disminuyen los niveles de colesterol LDL, conocido como colesterol» malo «y mejoran la calidad de estas partículas. Se reduce la cantidad de partículas LDL circulantes y la de las LDL más pequeñas y densas, que se asocian a las placas de arterioesclerosis, la grasa que se acumula en las arterias«, explica el Dr. Ros.
Para llevar a cabo este análisis, se recogieron los datos de más de 600 personas de entre 63 y 79 años, el 68% de las cuales eran mujeres. Los participantes se dividieron en dos grupos: los que se les incorporó nueces en la dieta, y el grupo control, sin cambios en la dieta. Pasados dos años, se analizaron los niveles de colesterol de los participantes, y las concentraciones y tamaño de las lipoproteínas.
En el grupo de participantes que comía nueces, los niveles de colesterol LDL disminuyeron un 3,6%, las LDL circulantes un 4,3% y las LDL más pequeñas y densas un 6,1%. Se observaron diferencias en la reducción de los niveles de colesterol según el sexo, en el caso de los hombres disminuyó un 7,9% y en el de las mujeres un 2,6%; de momento los expertos indican que hace falta más investigación para encontrar una explicación a esta diferencia. También se les controlaban medidas antropométricas, y se descartó que el consumo diario de este fruto seco provocara aumento de peso.
Se espera que el sencillo cambio de añadir nueces a la dieta suponga una mejora en el metabolismo del colesterol de muchas personas. Además, las nueces tienen también otros efectos beneficiosos, como se ha demostrado en investigaciones previas al estudio. Consumirlas conlleva una mejora en la cognición de personas con alto riesgo de deterioro cognitivo, reducción de la presión arterial y disminución de moléculas inflamatorias circulantes. Todo ello contribuye a un envejecimiento saludable, el objetivo genérico del estudio.
Los humanos podríamos distinguir hasta 10 sabores (aunque uno ni siquiera sea un sabor)
Dulce, salado, ácido, amargo y umami; los 5 sabores tradicionales se quedan cortos para expresar la sinfonía de sabores de un plato.
Biotecnólogo especializado en biomedicina y enfermedades raras
Actualizado a 17 de julio de 2024, 20:00Guardar
Cada uno de nosotros tiene un plato favorito. Bien sea porque nos evoca recuerdos maravillosos o porque nos transmite una sensación hogareña de tranquilidad y seguridad, siempre hay un plato en el que nada más piensas, la boca se te empieza a hacer agua.
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En mi caso he de confesar que ese plato son los macarrones gratinados que prepara mi madre. Al tomar una porción con el tenedor, puedes notar la textura de la pasta perfectamente al punto, el crocante del queso gratinado por encima, y el aroma de la salsa de tomate, cebolla y especias, que también inundan de sabor cada una de las papilas gustativas de la boca.
Dentro de esta sinfonía de sabores, los 5 tradicionales (dulce, salado, amargo, ácido y umami) se quedan muy cortos para expresar todas sensaciones que transmite uno de estos platos. O al menos eso deben pensar los científicos que están buscando nuevas funciones de las papilas gustativas.
De momento, la investigación ha sido muy fructífera, ya que han encontrado papilas especializadas en detectar el contenido graso de los alimentos. Es por esto que graso podría considerarse como el sexto sabor y hay sospechas de 3 sabores más: alcalino, metálico y aguado.
De acabar incluyéndose, el repertorio de sabores que pueden detectar los seres humanos ascendería a 9, lo que proporciona muchos más matices que los 5 tradicionales.
El «décimo sabor» sería el picante, que en realidad no puede considerarse un sabor como tal porque no lo detectan las papilas gustativas, sino los detectores de calor y de tacto. Ante la presencia del picante, los detectores mandan una señal de alarma, como si se estuviese produciendo una quemadura. Lejos de disuadirnos, muchas culturas han adoptado esta sensación dolorosa en su gastronomía.
¿Por qué necesitamos detectar el sabor graso?
Se especula que el sabor graso podría haber supuesto una ventaja evolutiva en los albores de la especie humana. Según el tamaño del cerebro fue aumentando en nuestros antepasados, el órgano iba consumiendo más y más energía, por lo que cada vez necesitaba más calorías para funcionar correctamente.
En el caso de estar disponibles, los azúcares de la dieta eran una fuente ideal de energía para el cerebro, de ahí que podamos detectar con facilidad los sabores dulces y que produzcan una sensación agradable. Pero las grasas, debido a su estructura biológica, almacenan mucha más energía, por lo que no es de extrañar que también tengan sus propios receptores.
En la antigüedad, cuando el alimento escaseaba, el consumo de azúcares y de grasas sería mucho más importante para poder sobrevivir a las hambrunas. Sin embargo, con la disponibilidad de alimento actual y un estilo de vida mucho más sedentario, conviene cuidar el consumo de este tipo de alimentos para evitar problemas de salud.
¿Qué es el sabor alcalino?
En numerosas ocasiones el sabor alcalino se define como el contrario al ácido. A nivel químico tiene sentido, ya que los alimentos ácidos son aquellos que tienen un PH bajo, como los limones, el vinagre o los ácidos lácticos. Por tanto, los alcalinos deberían ser alimentos que contienen compuestos básicos.
En estudios fisiológicos realizados en los años 40, los investigadores observaron como la punta de la lengua es sensible a compuestos como el peróxido de sodio, un oxidante muy básico, por lo que se comenzó a especular con la posibilidad de que existiesen receptores específicos para estos compuestos.
En humanos, estos receptores todavía no han sido descubiertos, pero en el animal modelo Drosophila melanogaster (la mosca de la fruta) recientemente se ha hallado una proteína específicamente diseñada para detectar ambiente alcalino. El receptor, llamado alcalifilo (Alka), todavía no se ha descrito en otras especies, aunque su presencia ayudaría a explicar cómo la mayoría de los insectos detectan y rehúyen los ambientes básicos.
El recientemente descubierto sabor metálico
En 2019, un equipo de investigación internacional formado por investigadores de China, Francia, Corea y Estados Unidos daba la sorpresa al resto de la comunidad científica. Ciertos iones metálicos son capaces de activar uno de los receptores del gusto llamado TAS2R7. Concretamente, según sus observaciones, este receptor se activa ante la presencia de sales que contengan zinc, calcio, magnesio, cobre, manganeso o aluminio, elementos necesarios para el correcto funcionamiento del organismo.
Ahora bien, existe cierta controversia respecto a si el sabor metálico debería considerarse un sabor completamente nuevo. Esto se debe a que la familia de receptores TAS2R, en general, activan la sensación de comida amarga, por lo que, realmente, el sabor metálico también podría considerarse un tipo muy concreto de amargo.
El sabor aguado
El sabor aguado es el último y más complejo de estos sabores. Durante mucho tiempo se pensaba que el sabor del agua únicamente era el resultado del cambio de la temperatura, de la presión y de la dilución de los químicos que tenemos de forma natural en la boca. Sin embargo, en 2017, científicos del Instituto Tecnológico de California, realizaron un trabajo con ratones con el que demostraron que no, que en los mamíferos se activan receptores del sabor ácido específicos para el sabor del agua.
Para corroborar sus resultados, crearon ratones genéticamente modificados sin papilas gustativas para el sabor ácido, y notaron que estos ratones no podían distinguir entre el agua y una sustancia química sintética inodora. De este modo, demostraron que ciertos receptores de sabor ácido reaccionan específicamente a la presencia de agua, por lo que podría considerarse un nuevo sabor.
Sabores y matices
Aunque generalmente para hablar de sabor nos centramos únicamente en las papilas gustativas, en la percepción del gusto también influyen los olores y la textura de los alimentos. En estos otros sentidos trabajan en conjunto con las papilas gustativas y dotan de miles de matices a los distintos platos que consumimos. Al no tener acceso a uno de estos sentidos, como cuando se nos tapona la nariz por un resfriado, perdemos gran parte de las sensaciones que nos transmite un plato y, dicho de manera simple, no nos sabe igual.
Y por último, nuestros recuerdos también influyen en nuestra apetencia o rechazo por un plato. Si asociamos recuerdos agradables, como la sensación hogareña, con un alimento concreto, lo normal será que queramos consumirlo, mientras que habrá platos que no podamos ni ver por ciertos recuerdos traumáticos. El gusto, al final, es solo una pieza del rompecabezas que forma nuestra relación con la comida.