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La gastronomía como un puente entre culturas
La comida tiene un poder único para conectar personas de diferentes culturas, creando un espacio de intercambio que trasciende las barreras lingüísticas y geográficas. En la era de la globalización, los ingredientes y recetas de diferentes partes del mundo se mezclan y evolucionan, dando lugar a nuevas formas de comer que reflejan la interconexión global.
La migración como motor de intercambio culinario:
Las migraciones a lo largo de la historia han sido un motor clave para la fusión de tradiciones gastronómicas. En los países de América, por ejemplo, la mezcla de alimentos y costumbres culinarias de los pueblos indígenas, los colonizadores europeos, los esclavos africanos y los inmigrantes de diferentes partes del mundo ha dado lugar a una diversidad culinaria única. Platillos como el gumbo en Luisiana (EE. UU.), el ceviche en Perú, o el arroz con pollo en el Caribe son ejemplos de cómo la mezcla de ingredientes y técnicas ha dado lugar a nuevas formas de expresión gastronómica.
En ciudades cosmopolitas como Nueva York, Londres o París, los mercados, restaurantes y tiendas de alimentos ofrecen una variedad impresionante de sabores internacionales. El concepto de «comida global» ha hecho que ingredientes como la cúrcuma, el aguacate, o el kimchi estén presentes en muchas mesas del mundo, mientras que platos como la pizza o los tacos se han adaptado y transformado según las preferencias locales.
Fusionando sabores: la creatividad culinaria:
La mezcla de tradiciones culinarias puede llevar a la creación de nuevos platos que combinan ingredientes y métodos de cocina de diferentes partes del mundo. Ejemplos de esta fusión incluyen el «sushi burrito», que toma la estructura del sushi japonés y la presenta en forma de un burrito, o la «pizza hawaiiana», que combina la tradición italiana con ingredientes tropicales como la piña. Estos platos no solo ofrecen nuevos sabores, sino que también representan la creatividad y el intercambio cultural que caracterizan la globalización.
Sin embargo, este intercambio culinario también plantea desafíos. Por un lado, puede promover el entendimiento mutuo y el respeto hacia otras culturas. Por otro, puede haber una pérdida de autenticidad o incluso apropiación cultural cuando los elementos de una gastronomía son adoptados sin comprender su contexto original.
Más de 60 profesionales asisten a la presentación de la gastronomía de Cuenca en Alicante
Más de sesenta profesionales, entre periodistas, influencers y especialistas del sector del turismo han asistido en el restaurante La Ereta de Alicante al evento ‘Cuenca, destino Gastronómico‘, donde hasta ocho cocineros de la provincia han elaborado una selección de platos con productos autóctonos y se han degustado productos de gran calidad aportados por la Asociación Provincial de Productos Agroalimentarios de Cuenca, integrada en la Confederación de Empresarios de Cuenca.
Con el fin de mostrar el potencial del destino gastronómico de la provincia vecina, esta cita en Alicante enlaza con la celebrada en Valencia el pasado año y en Oviedo hace unos días, con el objetivo de atraer la visita a Cuenca de nuevos turistas desde la zona de Levante, que ya es una de las principales emisoras de viajeros y pernoctaciones gracias a las conexiones por carretera y tren de Alta Velocidad existentes.
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El evento ha contado con la presencia del alcalde de Cuenca, Darío Dolz, encabezando la expedición junto con su concejal de Turismo, Patrimonio Histórico y Promoción Empresarial, Marta Tirado, acompañada por la parte empresarial conquense de la mano del presidente de la Agrupación de Hostelería de Cuenca, José Manuel Abascal, y el secretario general de CEOE CEPYME Cuenca, Ángel Mayordomo.
La ciudad de Alicante ha acogido esta acción con una representación de las autoridades y el tejido productivo local con la presencia de la concejal de Comercio, Consumo, Hostelería y Mercados, Lidia López, así como de la secretaria general de CEV Alicante, Ana Gosálvez.
El evento ha comenzado la parte institucional con la bienvenida de la concejala de Hostelería de Alicante, Lidia López, quien ha destacado el importante vínculo entre las provincias al ser ambas designadas Capitales de la Gastronomía, lo cual corrobora que ambas provincias se posicionan como destinos gastronómicos de calidad. Este hecho se ha refrendado con la intervención del presidente de la Agrupación de Hostelería de Cuenca, José Manuel Abascal, y al alcalde de Cuenca, Darío Dolz.
Además, en su intervención, el alcalde de Cuenca ha puesto en valor los numerosos atractivos turísticos de Cuenca en materia patrimonial, cultural, natural y también gastronómico, haciendo hincapié en el avance de Cuenca al ser designada capital española de la gastronomía en 2023, con «una unión perfecta de todo el sector de la hostelería de la ciudad de Cuenca y de la provincia durante ese año y que se mantiene como pueden ver a lo largo de este año y ese va a ser uno de los marchamos que queremos marcar desde el Ayuntamiento de Cuenca, mantener esta unión de todo el sector de la hostelería con lo que son el territorio, con esas riquezas que tenemos en el territorio y que son magníficas».
Por su parte, José Manuel Abascal, ha hecho una encendida defensa de la gastronomía conquense, señalando que sus creaciones son «imaginación puesta sobre platos y hechas por personas que han sabido juntar el sabor de los platos tradicionales con la innovación. Los ocho platos que aquí vais a saborear, creación de ocho de los mejores establecimientos de Cuenca, son la muestra de que nuestra gastronomía es un tentáculo más de nuestro atractivo turístico, que se puede ver, se puede tocar, se puede escuchar, pero aquí en Alicante lo pueden oler y lo pueden saborear, dos sentidos que sin duda los llevarán a buscar los otros tres en nuestra tierra».
La dieta prehispánica de México versus la comida industrializada: efectos sobre el cambio climático y la salud humana
La base de la alimentación mexicana prehispánica tuvo una variada mezcla de ingredientes, costumbres, aromas, sabores y colores, como se puede comprobar en los vestigios arqueológicos de esa época. Preservaba, además, la salud de las personas y de la naturaleza.
El sistema de cultivo para los principales ingredientes de la dieta (maíz, frijol, chile, calabaza, chocolate, etc.) se fue perfeccionado para garantizar un uso sostenible de los recursos naturales y además proveer la mayor parte de los ingredientes básicos de la alimentación. Un ejemplo de excelencia es la milpa, un agroecosistema mediante el que se producía maíz, frijol, calabaza, quelites y chiles.
El consumo de carne estaba reservado a celebraciones o cacerías y recolección de animales silvestres e insectos. Entre los métodos de preparación de los alimentos prehispánicos destacaba la nixtamalización, la cocción por vapor y el tostado en fuego. Son reconocidos como métodos de elaboración saludables, puesto que al no incluir el freído, evitan el consumo de grasas hidrogenadas en la proporción de la mayoría de las dietas modernas.
Se preparaban gran variedad de platillos a partir de los productos de la milpa y otras plantas silvestres, como las verdolagas, los tamales, las corundas, el atole, la tortilla y el pozole. También se hacían diversas sopas a partir de frijol y calabaza y una rica variedad de bebidas a partir de chocolate, maíz y aguamiel.
Sin embargo, estos platos sufrieron un fuerte desplazamiento a partir de la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio de América del Norte en 1994. Fueron sustituidos por la comida rápida, con alto contenido energético, que tras más de tres décadas de su llegada a México deja como saldo uno de los países con mas altos índices de obesidad infantil y adulta.
Este hecho conlleva también un alto índice en la aparición de enfermedades relacionadas con la obesidad, como son las patologías cardiacas y el síndrome metabólico, que incluye la diabetes, el hígado graso –y, por consiguiente, cirrosis– y otras muchas patologías que se suman al aumento en la aparición de diferentes tipos de cáncer.
La huella ambiental de la alimentación moderna
Además de todos los problemas de salud que se asocian a la dieta con alto contenido de carbohidratos, grasas industriales y proteínas de origen animal, debemos prestar especial atención a la huella ecológica que causa la producción de estos alimentos.
El hecho de asociar a la pirámide nutricional una pirámide de impacto ambiental ha recobrado un especial interés, dando lugar a la doble pirámide alimenticia propuesta por algunos grupos de investigación en Italia.
El sistema moderno de producción de alimentos ha sufrido los efectos de la globalización y la subordinación a la economía de escala, dando como resultado la intensificación productiva en grandes superficies de tierra. Estas concentran la producción de desechos orgánicos como el estiércol en los sistemas ganaderos y la generación de gases con efecto invernadero que contribuyen directamente a la crisis climática.
En el caso de la producción agrícola, grandes superficies de diversos ecosistemas son deforestadas para convertirlas en tierras cultivables que pronto son erosionadas y abandonadas, comprometiendo además la calidad del aire y el agua por los pesticidas usados en estos cultivos de escala industrial.
Cuando nos referimos a la producción de alimentos a gran escala, debemos considerar la huella ecológica de este sistema. También debemos hacer hincapié en la cadena de comercialización y el desperdicio, pues los estándares estéticos que ha construido la mercadotecnia convierten a la cadena de suministro en otro gran productor de contaminación y hambre.
Bajo este esquema se puede desperdiciar hasta cerca de un 31 % de los alimentos producidos en el mundo. Algunos estudiosos han calculado que para producir una dieta promedio de 2 000 calorías, el gasto energético puede llegar hasta las 6 000 calorías entre los cultivos para alimentar al ganado, los vegetales para consumo humano y el desperdicio de alimentos, lo que supondría una eficiencia del 33 %. El restante 66 % corresponde a combustibles, materia orgánica que se incorpora a las tierras de cultivo, desperdicio de alimentos tras la cosecha y desechos orgánicos productores de gases efecto invernadero.
Cambios a mejor
Ante la problemática que enfrenta el planeta a consecuencia del sistema alimentario y el consumismo actual, debemos involucrarnos para crear una conciencia colectiva y provocar un reconversión cultural.
Existen diversos colectivos y proyectos que han logrado modestos, pero significativos cambios en las comunidades donde se han desarrollado. Sin perder de vista el gran reto que significa el hambre en el mundo.
Como ejemplo, podemos referirnos a Slow Food, que plantea desde lo local una producción y consumo responsable de alimentos. Además promueve la participación comunitaria en la conservación y protección de la naturaleza y la identidad agroalimentaria, así como la gradual sustitución del sistema de agricultura industrial por métodos más amigables con el medio ambiente.
También cabe destacar los resultados del proyecto SaluDarte, desarrollado en la Ciudad de México, una intervención educativa que promueve la alimentación saludable y la activación física. Ha demostrado que la sinergia entre gobierno, padres de familia, universidades y organizaciones civiles puede ayudar a combatir la obesidad infantil y reducir los efectos negativos de ésta en el sistema sanitario y productivo del país.
La participación de la universidad pública es de vital importancia en la formación de los futuros profesionales en la producción de alimentos (agronomía, ciencia de los alimentos, veterinaria, etc.), dando mayor peso a los temas relacionados con el desarrollo sustentable, la conservación de la biodiversidad y la preservación de la identidad cultural para que sean promotores de este tipo de acciones en el sector productivo.
Es impostergable poner en la agenda pública mexicana planes de acción que promuevan:
- La conservación de la biodiversidad. A través del rescate y recuperación de alimentos y recetas a nivel local que fomenten el uso de de plantas que por su escaso consumo se ponen en riesgo de extinción. Por ejemplo, chiles como el chilhuacle utilizado para el mole chichilo en Oaxaca.
- La conservación del territorio. La reconversión productiva de las zonas rurales, con el rescate documental de productos tradicionales, permitiría fijar la población rural y abrir canales de turismo rural sostenible, promoviendo el respeto al campo como el único proveedor de alimentos y servicios ambientales.
- La conservación de la identidad agroalimentaria. Fomentar la conservación de la riqueza cultural debe seguir siendo una prioridad en México, así lo demuestra el reconocimiento a la tradición gastronómica mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, por citar un ejemplo.
- La soberanía alimentaria. El derecho a la alimentación debe ser garantizado por las políticas públicas, sin la dependencia total de los mercados. Promoviendo la producción a nivel local se evita que la economía familiar sea objeto de los violentos cambios económicos que aumentan el costo de los alimentos. Además puede contribuir a la conservación medioambiental.
La producción local contribuye a aumentar la disponibilidad de alimentos en el mundo y reducir el hambre, que sigue siendo un grave problema en los países más pobres. También puede ayudar a reducir las muertes por contaminación y los efectos de la obesidad en los países desarrollados y en vías de desarrollo.
Como asegura la FAO, los alimentos representan diversidad, nutrición, asequibilidad, accesibilidad e inocuidad. Debería haber una mayor diversidad de alimentos nutritivos disponibles en nuestros campos, redes de pesca, mercados y mesas, para beneficio de todas las personas.
La dieta prehispánica de México versus la comida industrializada: efectos sobre el cambio climático y la salud humana
A la rica (y saludable) castaña: las múltiples propiedades de un manjar otoñal
Desde la llegada del otoño, cuando empieza la recolección, hasta finales de invierno, la castaña es uno de los frutos secos más consumidos en los países mediterráneos, por encima incluso de las almendras.
En España, por ejemplo, se recolectaron aproximadamente 100 000 toneladas en 2022. Las comunidades autónomas de Galicia, Castilla y León y Andalucía son las principales productoras.
Una delicia muy nutritiva
Cuando bajan las temperaturas, los castaños (Castanea sativa) alcanzan su periodo de máxima maduración en el sur de Europa y Asia. Mientras que en los países centroeuropeos y balcánicos resulta más normal tomar dulces típicos o vino caliente durante las fechas prenavideñas, en las ciudades más mediterráneas es muy común pasear y respirar el aroma característico que despiden los puestos callejeros de castañas asadas (aunque también se pueden tomar cocidas).
Además, esos procedimientos de preparación modifican las propiedades sensoriales y nutricionales del alimento, mejorando sus características organolépticas, los nutrientes biodisponibles y su vida útil. Y aunque no se caracterice por tener aceites esenciales, la castaña presenta una composición rica en hidratos de carbono, ácidos grasos, proteínas, fibra y vitaminas.
A eso hay que añadir que las hojas del castaño se han utilizado en la medicina popular como expectorante para el tratamiento de la tos, antipirético para reducir los procesos febriles, antidiarreico e incluso como tratamiento tradicional contra la infertilidad.
Un inciso: no hay que confundir el árbol Castanea sativa con el castaño de indias (Aesculus hippocastanum), aunque ambos producen frutos que se suelen llamar castañas. Típico de los Balcanes, el segundo produce una castaña de color marrón brillante y redonda, también dentro de una cápsula espinosa, pero no es comestible y puede causar molestias digestivas si se ingiere.
Las semillas y la corteza del castaño de Indias contienen principios activos con propiedades antiinflamatorias y venotónicas que se utilizan para el tratamiento de la insuficiencia venosa crónica. Este trastorno se caracteriza por hinchazón de piernas, sensación de pesadez, dolor, cansancio, picor, tensión y calambres en las pantorrillas.
Beneficios para la salud
Actualmente, el valor económico de la castaña está aumentando no solo por sus virtudes nutricionales, sino también por las cualidades beneficiosas para la salud que atesora.
Así, las investigaciones que han estudiado los subproductos de este manjar otoñal revelan un buen perfil de compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes, antidiabéticas, anticarcinogénicas, antimicrobianas y cardioprotectoras.
Entre estos compuestos destacan ácidos orgánicos y polifenoles –por ejemplo, los ácidos gálico y elágico–, así como taninos hidrolizables y condensados. Además, son una fuente rica de vitaminas B, C y E, que ayudan a prevenir la aparición de enfermedades neurodegenerativas y tienen un efecto antienvejecimiento.
Por otro lado, puede ser un alimento apto para personas celíacas. No contiene gluten, lo que mejora la respuesta del sistema inmunológico del cuerpo a las proteínas.
También se ha descrito que las castañas ejercen un efecto prebiótico, ya que sus extractos ayudan a los lactobacilos (un género de bacterias presente en nuestro organismo) a resistir su paso por el estómago, mientras que la fibra contribuye a que el cuerpo tolere mejor el jugo biliar.
Y, por último, otro estudio publicado por investigadores españoles y portugueses ha demostrado que utilizando técnicas de extracción sostenibles se pueden descubrir muchos más compuestos beneficiosos en el fruto de Castanea sativa.
Todo se aprovecha
Las castañas se procesan para convertirlas en alimento, harinas, aceites, etc. mediante tres etapas: calibrado, eliminación de las cáscaras externas a altas temperaturas y pelado de las cáscaras internas con vapor de agua y procedimientos mecánicos. Durante este proceso, se genera una gran cantidad de material de desecho, como la cáscara interna, la cáscara externa y las hojas.
Esos residuos agroindustriales pueden ser utilizados por otras industrias, como la farmacéutica, alimentaria, cosmética o nutracéutica. En este último caso, sirve de ingrediente en formulaciones tópicas para prevenir y tratar enfermedades de la piel producidas por un desequilibrio en las células.
La castaña también podría ser útil en la industria textil; concretamente, en el tratamiento del cuero, para la fabricación de adhesivos. Todas estas aplicaciones pueden aumentar los beneficios, reduciendo al mismo tiempo la contaminación y mejorando la sostenibilidad social, económica y ambiental.
En conclusión, la castaña se revela como un fruto seco muy versátil. Tiene sustancias con propiedades terapéuticas y es un recurso muy útil para numerosas industrias. No obstante, aún se necesitan más investigaciones para comprender su potencial valor nutricional y es recomendable consumirla con moderación.
A la rica (y saludable) castaña: las múltiples propiedades de un manjar otoñal
Esto es lo que deberías comer y lo que no deberías probar si quieres llevar una dieta saludable, según un nuevo informe de la OMS
La Organización Mundial de la Salud aboga por comer de forma adecuada, equilibrada, moderada y diversa. Y alerta sobre la amenaza que suponen los alimentos ultraprocesados para nuestra salud.
Adecuada, equilibrada, moderada y diversa. Estas son las características que ha de reunir una dieta sana, según recogen la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) en una nueva declaración hecha pública recientemente.
Con estas recomendaciones, la OMS pretende poner orden en el enmarañado panorama de la alimentación y lo hace partiendo de un argumento que todos deberíamos tener muy claro antes de lanzarnos a hacer experimentos extraños con la comida. «Una dieta saludable promueve la salud, el crecimiento y el desarrollo. Es el pilar de un estilo de vida activo, previene tanto las deficiencias como los excesos de nutrientes, las enfermedades transmisibles y no transmisibles, las patologías provocadas por los alimentos y, en resumidas cuentas, promueve, el bienestar».
Según la FAO y la OMS, «el protagonismo de las dietas en la promoción de la salud y la necesidad de profundizar en su interconexión con la protección del medioambiente es más evidente que nunca».
¿Carne, sí o no? ¿Son los hidratos de carbono tan ‘malos’ como los pintan? ¿Dejamos de beber leche de vaca? En un escenario plagado de dudas sin resolver, informaciones contradictorias, ‘bulos’ y opciones ‘milagrosas’ que, en realidad, son todo lo contrario, la organización internacional que vela por nuestra salud se pone seria y nos advierte de que, además de minarnos por dentro, «la falta de consenso sobre lo que constituye una dieta saludable puede socavar el progreso y la continuidad de los esfuerzos para lograrlo».
Para avanzar en el camino que nos conduce a alcanzar esa interconexión entre la protección de la salud y el cuidado del medioambiente, la OMS y la FAO han formulado los principios sobre los que se ha de asentar una dieta saludable, conforme a la literatura científica y el marco normativo establecido por ambas instituciones.
Así que, partiendo de la base de que existen múltiples alternativas que cumplen los requisitos necesarios para poder ser consideradas como opciones a tener en cuenta, detallan cómo ha de ser una dieta saludable.
En primer lugar, ha de ser adecuada. ¿Qué entiende la OMS como dieta adecuada? Una dieta adecuada es aquella que cubre, sin excederse, los requerimientos de nutrientes, específicos para la edad, género, tamaño y composición corporal, niveles de actividad física, estados fisiológicos (p. ej., embarazo) y condiciones de enfermedad de cada persona.
En este documento, se explica que el cuerpo es incapaz de sintetizar la mayoría de los nutrientes esenciales y, por tanto, debe obtenerlos de la dieta. ¿Cuáles son los nutrientes esenciales? Aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales y la mayoría de las vitaminas y minerales.
Los nutrientes esenciales están involucrados en todas las funciones de nuestro organismo: el desarrollo del feto y del lactante; el crecimiento; y el funcionamiento de todos nuestros órganos y músculos a lo largo de la vida.
Una ingesta inadecuada de nutrientes esenciales puede provocar síndromes carenciales específicos (como el escorbuto, por deficiencia de vitamina C; el raquitismo, por falta de vitamina D; o el bocio, por carencia de yodo), muchos de los cuales son poco comunes en la actualidad.
Sin embargo, muchos otros siguen afectando, hoy en día, a una gran parte de la población, provocando problemas de crecimiento o en desarrollo del cerebro y fallos en el sistema inmunológico. La OMS y la FAO ponen el foco de atención en la importancia de satisfacer las necesidades de nutrientes de los niños de entre cero y 23 meses, debido a la fase de crecimiento y desarrollo en la que se encuentran.
El segundo requisito de una dieta saludable es que sea equilibrada en el aporte energético y en las fuentes de las que obtiene esa energía (grasas, carbohidratos y proteínas) para promover, de esta manera, un peso saludable, un crecimiento adecuado y una prevención de enfermedades.
Esas dosis de energía que debemos ingerir en forma de alimentos varían según la edad, el sexo y los niveles de actividad física y, obviamente, durante el embarazo y la lactancia.
Las dietas saludables requieren un equilibrio adecuado de las tres fuentes principales de energía: proteínas, grasas y carbohidratos, dependiendo de las necesidades individuales de cada persona.
Las proteínas, nos recuerdan, son los componentes básicos de gran parte de los elementos estructurales del organismo, como los músculos, y de moléculas funcionales, como las hormonas y las enzimas.
Para satisfacer las necesidades del organismo, entre el 10 y el 15% de las calorías consumidas al día deben proceder de las proteínas. Este porcentaje puede ser ligeramente superior durante la adolescencia y en el caso de atletas, culturistas y otras personas que trabajan activamente para aumentar o mantener una cantidad significativa de masa muscular.
Las proteínas pueden proceder de una mezcla de fuentes animales y vegetales y, en su elección, debe tenerse en cuenta la digestibilidad y la calidad, sobre todo, en la infancia y la adolescencia.
En el caso de los adultos, en algunos contextos, puede ser preferible cambiar a fuentes de proteínas vegetales para reducir el riesgo de enfermedades cardiometabólicas.
En este capítulo, OMS y FAO lanzan una advertencia sobre una ‘moda’ que puede resultar perjudicial para nuestra salud: consumir cantidades excesivas de proteínas puede suponer una carga metabólica para el organismo, especialmente, para los riñones.
La grasa también es un nutriente esencial para el correcto funcionamiento de las células del organismo y dos ácidos grasos -el ácido linoleico y el ácido -linolénico- sólo pueden obtenerse de la dieta. Por lo tanto, en los adultos, un mínimo del 15-30% de las calorías consumidas al día debe proceder de las grasas.
Pero no vale cualquier grasa. Su origen debe ser, principalmente, ácidos grasos insaturados (aceite de oliva, aguacate, frutos secos, pescados grasos…).
Una ingesta elevada de grasas puede conducir a una carga energética excesiva, por lo que limitar el consumo a a un 30% o menos puede ayudar a reducir el riesgo de un aumento de peso poco saludable. No obstante, este porcentaje puede excederse siempre que se mantenga el equilibrio energético y se cumplan también las recomendaciones sobre la calidad de las grasas.
¡Nada de eliminar los hidratos de carbono! OMS y FAO lo dejan bien claro: los hidratos de carbono son la principal fuente de energía del organismo.
La cantidad de hidratos de carbono en la dieta puede variar y su ingesta diaria debería cubrir el porcentaje restante tras tener en cuenta las proteínas y las grasas. Por lo tanto, la cantidad debe ser igual o inferior al 75% del total de calorías diarias, pero, generalmente, al menos, el 45%.
Ni pasta blanca, ni pizzas, ni dulces. Los hidratos de carbono deben proceder, principalmente, de cereales integrales, verduras, frutas y legumbres.
Los adultos deben procurar consumir, al menos, 400 gramos de frutas y verduras y 25 gramos o más de fibra alimentaria natural cada día.
Moderada. Esa sería la tercera característica clave de una dieta saludable. En este sentido, OMS y FAO recalcan que, aunque algunos nutrientes son esenciales, en cantidades más elevadas de lo recomendado, pueden provocar efectos negativos para la salud.
Por ejemplo, el sodio, que es un mineral esencial, pero en ingestas elevadas se asocia a un aumento de la presión arterial que puede provocar enfermedades cardiovasculares. Entonces, la ingesta de sodio debe limitarse a 2 gramos al día (correspondientes a 5 gramos de sal de mesa, es decir, cloruro sódico) en adultos y ha de ser proporcionalmente menor en niños y adolescentes.
Mantener el consumo de sodio dentro de este límite ayudaría a mantener la presión arterial sistólica y diastólica de adultos y niños en rangos saludables, con la consiguiente disminución del riesgo de ictus y eventos cardiovasculares y de la mortalidad relacionada.
La OMS y la FAO son tajantes sobre esos nutrientes no esenciales que se asocian a efectos negativos para la salud: deben consumirse con moderación o excluirse de la dieta.
¿Cuáles son esos nutrientes no esenciales que deben limitarse o eliminarse? Los azúcares libres no son nutrientes esenciales y su ingesta debe limitarse a menos del 10% (solo menos del 5% se asocia a beneficios adicionales para la salud).
La reducción del consumo de azúcares libres debe lograrse evitando también el uso de edulcorantes no azucarados, ya que las pruebas sugieren que no ayudan a controlar el peso a largo plazo ni a reducir el riesgo de ENT relacionadas con la dieta.
No más del 10% de la energía diaria debe proceder de grasas saturadas y no más del 1% de grasas trans (10). No deben utilizarse grasas trans producidas industrialmente (por ejemplo, aceites parcialmente hidrogenados), por lo que éstas han de proceder exclusivamente de carne y lácteos de rumiantes.
En este documento se hace hincapié en la importancia de evitar o moderar al máximo el consumo de alimentos que pueden tener efectos negativos para la salud, sobre todo, si se consumen en cantidades elevadas.
¿Cuáles son esos alimentos perjudiciales para la salud? Las grasas saturadas y los azúcares libres o los que contienen otros compuestos que pueden ser perjudiciales para la salud.
En este apartado, se incide en el asunto de las carnes rojas y procesadas y los alimentos muy procesados o ultraprocesados. La OMS y la FAO subrayan que, en los adultos, una ingesta elevada de carne roja se asocia a un mayor riesgo de padecer varias enfermedades y que las investigaciones recientes sugieren que el consumo de carne roja procesada, incluso a niveles bajos, puede tener consecuencias negativas para la salud.
Ambas organizaciones ponen el énfasis en que cada vez hay más pruebas de que el consumo de alimentos altamente procesados (tanto comidas como bebidas), etiquetados como ultraprocesados (UPF) por el sistema de clasificación NOVA, se asocia con efectos negativos para la salud como el riesgo de mortalidad prematura, cáncer, enfermedades cardiovasculares, sobrepeso, obesidad y diabetes de tipo 2, así como el deterioro de la salud mental, respiratoria y gastrointestinal.
Los ultraprocesados tienen un alto contenido en grasas, azúcar o edulcorantes artificiales, sodio o aditivos alimentarios, pero, además, su efecto negativo sobre la salud va mucho más allá ya que, para su elaboración, son sometidos a procesos de transformación que alteran la estructura de los ingredientes alimentarios originales mediante diversos procesos.
La OMS nos alerta sobre un dato muy preocupante: aún no se ha definido un nivel aceptable de consumo de ultraprocesados y es necesario seguir investigando para comprender las relaciones entre su ingesta y el desarrollo de enfermedades.
çPor último, en cuarto lugar, OMS y FAO, apuntan la conveniencia de llevar una dieta variada, que, según la literatura científica, se asocia a una mayor probabilidad de satisfacer las necesidades de vitaminas y minerales de nuestro organismo (con la única excepción de los lactantes que, durante los primeros seis meses de vida, deberían nutrirse sólo de leche materna, si es posible).
Según se recoge en este informe, varios estudios han constatado tasas más bajas de mortalidad y de ENT relacionadas con la dieta entre los participantes con mayor diversidad de grupos de alimentos, mayor diversidad dentro de grupos de alimentos específicos (por ejemplo, frutas y verduras) y mayor diversidad de especies de patrones dietéticos completos.
Cómo cocer huevos en Thermomix: este es el tiempo adecuado según el punto.
Al cocinar huevos mediante técnicas como la cocción, es importante la duración en que el producto permanece en el agua, ya que el resultado varía según si lo dejamos más o menos tiempo.
Los huevos se han convertido en uno de los productos básicos en las cocinas de cualquier parte de España. Su impresionante versatilidad, así como sus múltiples beneficios, lo convierten en un ingrediente clave en diversas recetas actuales, como esta que compartimos hace unos días.
A su vez, son fáciles de manipular y podemos obtener muchos resultados. Huevo poché, huevos fritos, huevos revueltos… También que destacamos que este producto se consume, muchas veces, cocido. Ya sea para añadirlo a ensaladas o a otras recetas como el salmorejo, el huevo cocido es un ingrediente que puede incluirse en mil (y un) platos.
Cocer huevos es una tarea fácil pero el tiempo es importante, ya que el resultado varía si el producto se deja más tiempo o menos. Se dice que para lograr un huevo duro, hay que cocerlo durante 12 minutos como mucho, pero si queremos la clara cuajada y la yema líquida, no más de 5 minutos. ¿Es lo mismo si usamos una thermomix? Veámoslo.
El tiempo que necesito para cocer huevos en thermomix, según el punto
Desde el blog de la empresa Thermomix, la respuesta a la pregunta la tiene Mónica Banga en un artículo que escribió para la página web. La experta señala que los huevos se ponen en el cestillo y se meten en el vaso de la herramienta, lleno con agua. En cuanto a los tiempos de cocción, afirma que, dependiendo del punto que se quiera obtener, son los siguientes:
10 minutos, muy líquidos: la yema líquida y la clara viscosa.
11 minutos, cremosos: la yema líquida y la clara cuajada.
12 minutos, blandos: la yema está blanda.
13 minutos, cocidos: la yema está cocida, pero no dura.
14 minutos, duros.
Una vez transcurrido el tiempo deseado, la experta recomienda usar «la muesca de la espátula para extraer inmediatamente el cestillo con los huevos» y ponerlos «bajo el grifo de agua fría para parar la cocción».
La manera correcta de cocer los huevos para pelarlos bien
Ahora que sabemos el tiempo para cocer un huevo en la thermomix, viene el siguiente proceso: quitar la cáscara. Pelar el huevo necesita de maña y destreza, aunque, en la actualidad, hay muchos trucos para realizar esta tarea de una manera más sencilla.
Las especias que cambiaron el mundo: rutas comerciales y tradiciones culinarias
Las especias han desempeñado un papel crucial en la historia de la humanidad, desde su capacidad para transformar platos simples en delicias complejas, hasta su influencia en la economía global, la exploración geográfica y los conflictos internacionales. Ingredientes como la pimienta, la canela, el clavo, el azafrán y la nuez moscada se convirtieron en bienes de lujo y en motores de la globalización temprana.
El valor de las especias en la antigüedad
Desde la antigüedad, las especias fueron apreciadas no solo por su sabor, sino también por sus propiedades medicinales, aromáticas y su uso en rituales religiosos. En Egipto, por ejemplo, la canela y el incienso eran esenciales en los embalsamamientos, mientras que en India, las especias se utilizaban en la medicina ayurvédica. La pimienta, conocida como el «oro negro», era tan valiosa en la Roma antigua que a menudo se usaba como moneda.
Las rutas comerciales de las especias
El comercio de especias comenzó en Asia, conectando civilizaciones a través de rutas terrestres y marítimas. La Ruta de la Seda, que se extendía desde China hasta el Mediterráneo, y las rutas marítimas del Océano Índico fueron fundamentales para el intercambio de especias. Comerciantes árabes desempeñaron un papel central, introduciendo especias de India y el Sudeste Asiático en Europa.
En Europa, las especias se convirtieron en un símbolo de estatus, deseadas por su capacidad para conservar alimentos, mejorar los sabores y demostrar riqueza. Esto llevó a que en el siglo XV, las naciones europeas buscaran rutas marítimas directas hacia las «islas de las especias», lo que desencadenó la Era de las Exploraciones.
Conflictos y exploraciones impulsados por especias
La búsqueda de especias fue responsable de algunos de los eventos más significativos de la historia. La llegada de Cristóbal Colón a América en 1492 fue un intento de encontrar una ruta más corta hacia Asia. Vasco da Gama, navegante portugués, fue el primero en establecer una ruta marítima directa a la India en 1498, asegurando el monopolio portugués del comercio de especias durante décadas.
En el siglo XVII, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales y la Compañía Británica de las Indias Orientales compitieron ferozmente por el control de estas rutas. Las «Guerras de las Especias» dejaron una huella significativa en la colonización de Asia y el Pacífico.
El impacto cultural y gastronómico
Las especias han dejado una marca indeleble en las tradiciones culinarias de todo el mundo. La cúrcuma en los curris indios, el clavo en los guisos del Medio Oriente, y la nuez moscada en postres europeos son ejemplos de cómo estos ingredientes transformaron platos cotidianos en expresiones culturales.
Conclusión
Hoy, las especias son accesibles en todo el mundo, pero su historia nos recuerda cómo estos pequeños ingredientes unieron culturas, desencadenaron exploraciones y moldearon el curso de la humanidad. Su legado sigue vivo en cada platillo que las utiliza para contar historias de intercambio y transformación.
Electrolitos, un suplemento en auge: ¿bebida milagro o gasto innecesario?
La hidratación no es sólo beber agua. Un boom de marcas líquidas surgen para reponer los minerales, incluso entre quienes apenas sudan. Aquí sus ventajas y en qué fijarnos si optamos por envasadas
Las búsquedas y visualizaciones en redes sociales se cuentan por miles. ‘Agua vs. electrolitos’ explicado por un triatleta en apenas segundos, una influencer en mallas contando cómo hacer una bebida deportiva en casa para recuperar, promociones de todo tipo de marcas emergentes de vistosos colores… Todos aparecen alabando los beneficios de estos aditivos minerales hidratantes. ¿Qué hay de cierto?
Más allá de la típica gastroenteritis o un maratón, situaciones que nos deshidratan especialmente y cuando hemos echado mano de algún sobre en polvo, los electrolitos están presentes en nuestro cuerpo, en alimentos y bebidas. «Son minerales [sodio, potasio, calcio, magnesio, cloro, fosfato y bicarbonato] que, cuando se disuelven, como en la sangre o en el líquido dentro de nuestras células, se separan en partículas llamadas iones. Esa carga eléctrica desempeña un papel fundamental en funciones vitales del organismo: el equilibrio del pH, la contracción muscular, la regulación de la hidratación o la transmisión de impulsos nerviosos», afirma el nutricionista Juan Bola.
«Para nuestros ancestros estos electrolitos eran fáciles de conseguir con los alimentos y el agua pero en el mundo moderno tenemos algunos problemas», dice Bola, que justifica su argumentación en la pobreza y el desgaste de los suelos y el estrés hídrico. «No hay suficiente agua disponible para satisfacer las necesidades de 8.000 millones de personas, plantas y animales y, cosecha tras cosecha, el suelo no respira. Está vacío de nutrientes y repleto de químicos tóxicos, como fertilizantes o pesticidas inventados por el hombre. Es un hecho científico que, por tanto, no accedemos a los mismos minerales». ¿Debemos preocuparnos entonces, como lo hacen los atletas de resistencia sólo para llevar nuestras vidas diarias?
En una investigación que evaluaba si la deshidratación afecta al estado mental, los científicos descubrieron que una leve disminución en la hidratación puede reducir el enfoque, la memoria y agudeza. Probaron el impacto de una cantidad normal de deshidratación (menos del 1%, similar a lo que se experimentaría en condiciones de calor durante varias horas). El diseño del estudio fue simple: los participantes se sentaron en una habitación donde hacía calor (86 grados Fahrenheit, el equivalente a 30 grados Celsius) durante cuatro horas. Mientras un grupo recibió agua, el otro no.
En ese corto período de tiempo, la función cognitiva de los que no bebieron se desmoronó. No sólo empeoraron la toma de decisiones y el procesamiento de información, sino que los sujetos también mostraron signos de síntomas depresivos y ansiedad. Este resultado sugiere que, aunque no lo sientas, no se necesita mucho tiempo sin líquido para afectar la función mental. Incluso una ligera deshidratación puede ralentizarnos. Ya sea en el gimnasio, en el trabajo o tratando de cumplir con las tareas, la hidratación juega un papel vital en nuestra capacidad para pensar y rendir.
«Un 20-25 % de agua de mar diluida en un 80-75 % de agua dulce no tiene nada que envidiar a las bebidas y polvos comerciales. De hecho, contiene más sodio, más cloruro, más potasio, más magnesio y más calcio… Y si quieres optimizar los procesos de hidratación añadir un chorrito de limón o lima es clave en la absorción de electrolitos. Además, es más económica».
¿En qué fijarnos si las tomamos envasadas? «Puede ser que algunas personas les de pereza o les resulte más práctico comprar preparaciones ya hechas, en ese caso hay que buscar las mejores opciones. Intentaría buscar una marca que fuera muy pura sin azúcar, edulcorantes artificiales, colorantes o conservantes innecesarios. Y también es importante que venga en botella de cristal para evitar los micro y nanoplásticos, pero este es otro melón», señala el nutricionista. Eso sí, ‘Milagros, a Lourdes’. «Si no haces deporte, te alimentas mal y tienes mucho estrés, tomar electrolitos no soluciona nada», concluye Bola.
https://www.elmundo.es/vida-sana/bienestar/2024/11/11/672b98c8e4d4d8852b8b458c.html
La cena saludable que he preparado cientos de veces cuando no sé qué hacer: con 4 ingredientes y típica de Galicia
Creo que todos los que cocinamos a diario tenemos una serie de recetas a las que acudimos una y otra vez cuando no sabemos qué hacer y no estamos con ánimo de pensar ni de complicarnos la existencia. En mi caso, a la hora de la cena, las verduras, los huevos y el pescado son siempre bien recibidos, me sientan mejor que la carne, que siempre se me hace más pesada.
Esta ‘ensalada’ de verduras gallega es también una receta muy rápida de hacer, porque pueden cocerse las patatas y la verdura en una olla a presión y la tenemos lista en minutos. Hacerla en olla normal tampoco consume un tiempo excesivo, pero eso queda a elección del cocinero.
Mis verduras favoritas para preparar esta ‘ensalada’ son el kale y la berza, creo que combinan maravillosamente con los ajos y el pimentón de la ajada. Ambos son vegetales de la familia de las brásicas con muchas propiedades beneficiosas desde el punto de vista nutricional.
Ingredientes para hacer ensalada de verdura gallega
- Patatas, 800 g
- Kale o berza, 300 g
- Huevos, 8 ud
- Ajada gallega
Para la ajada gallega
- Ajo, 4 dientes
- Aceite de oliva virgen extra, 4 o 5 cucharadas
- Pimentón dulce, 1/2 cucharada
- Pimentón picante, una pizca o algo más según gustos (opcional)
- Sal, al gusto
Paso 1
Pelamos las patatas y las cortamos en trozos medianos, de tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme. Las colocamos en una olla con abundante agua fría y una pizca de sal. Llevamos el agua a ebullición y dejamos cocinar durante 15-20 minutos, hasta que veamos que las patatasestán tiernas al pincharlas con un tenedor.
Paso 2
Mientras las patatas se cocinan, lavamos la verdura y retiramos las partes más gruesas de los tallos. Picamos las hojas en trozos de un tamaño que resulte cómodo de comer.
Paso 3
Cuando falten unos 5 minutos para que las patatas estén listas, añadimos la verdura a la olla para que se cocine con ellas. Para preservar los nutrientes de estas verduras, conviene no cocinarlas en exceso, por eso sugiero añadirlas en los cinco minutos finales, así tendrán una textura ‘al dente’, aunque si se prefieren más tiernas, pueden añadirse antes.
Paso 4
Ponemos los huevos en otra olla con agua fría y una pizca de sal. Llevamos a ebullición y dejamos hervir durante 7-10 minutos para que se cuezan al punto que más nos guste (con 7 minutos la yema aún estará algo blanda y con 10 estará completamente dura). Una vez cocidos, los enfriamos en agua fría, los pelamos y los reservamos.
Paso 5
Mientras terminan de hacerse las patatas con las verduras, preparamos la ajada gallega, para ello, pelamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas finas.
Paso 6
Calentamos el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-bajo, añadimos el ajo y lo cocinamos hasta que esté dorado, con cuidado de que no se queme para evitar un sabor amargo.
Paso 7
Retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón dulce (y el picante, si lo usamos) al aceite caliente. Removemos rápidamente para integrarlo bien, evitando que el pimentón se queme.
Paso 8
Escurrimos las patatas y la verdura y las servimos en una fuente. Cortamos los huevos duros en cuartos o en gajos y los colocamos sobre ellas.
Paso 9
Regamos con la ajada caliente echándola por encima de las patatas, la verdura y los huevos. Servimos inmediatamente, disfrutando de un plato sencillo, sabroso y reconfortante.
Karlos Arguiñano revela el ingrediente típico en España que nunca usa en sus caldos: «Estropea el sabor»
La preparación de un caldo de verduras no es una receta que sea demasiado complicada, al menos para los más familiarizados con la cocina. Sin embargo, y aunque en ocasiones pueda resultar tediosa su preparación, es una solución práctica para poder tener un fondo con el que elaborar cremas o sopas de verduras.
Tampoco es complicado preparar un buen caldo de pollo, al que se le pueden agregar trozos de pollo asado, o preparar un caldo de carne en el que el propio tostado de los huesos contribuirá a potenciar su sabor. Sin embargo, en muchas ocasiones lo más complicado no está en hacer el caldo, sino en saber qué ingredientes usar, pues algunos expertos como Karlos Arguiñano recomiendan no usar un ingrediente típico en España en los caldos, pues puede estropear su sabor.
Aunque todo es cuestión de gustos, y las hortalizas no son los productos más costosos de la lista de la compra, a muchos les da cierta rabia que se malgaste un buen puerro, una buena cebolla o unas zanahorias para preparar el fondo de un caldo. A pesar de que se puede aprovechar para otras recetas, pueden no ser la mejor opción.
En cualquier caso, Karlos Arguiñano, que siempre ha apostado por la cocina de aprovechamiento, tiene un truco infalible para usar ingredientes de descarte que den sabor y potencien sus caldos de verdura, además de poder aprovechar todas las partes de determinadas hortalizas.
Su solución pasa por usar los descartes de algunas hortalizas como la parte verde de los puerros, las hojas duras de las alcachofas, las cortezas de la calabaza o las pieles de la zanahoria. Sin embargo, no recomienda el uso de hojas verdes de crucíferas como coliflor o brócoli, por lo que deberían tratar de evitarse para conseguir el mejor resultado en la preparación de un buen caldo.