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Cómo el cambio climático afecta a la calidad de los embutidos y el aceite de oliva
El maestro charcutero Xesc Reina recrea los inviernos del pasado para luchar contra las problemáticas que derivan de la sequía y que afectan a sus productos
“La comida es el medio más poderoso del que disponemos para pensar y actuar juntos a fin de crear un mundo mejor (…) la herramienta más potente para transformar nuestra vida”. Así se expresa Carolyn Steel en Sitopía(Capitán Swing, 2021), que sostiene que vivimos en un mundo condicionado por la comida y diagnostica, implacable, que muchos de los grandes desafíos contemporáneos, como el cambio climático, obedecen al hecho de que no valoramos la comida como se merece.
Precisamente, la crisis climática actual pone en jaque la producción estable y segura de alimentos. Entre ellos, las grasas, amadas y odiadas, vegetales o animales, son un nutriente necesario para la vida humana, cuya obtención podría dificultarse a causa del cambio climático, ya que sus efectos sobre el planeta tienen consecuencias directas sobre nuestra alimentación. “La sequía, que se prevé que aumentará en todo el mundo, complica el cultivo de vegetales y forrajes”, afirman A. Nardone, B. Ronchi, N. Lacetera, M.S. Ranieri y U. Bernabucci, científicos del Departamento de Producción Animal de la Universià della Tuscia, en Viterbo.
Todo ello repercute tanto en la obtención de grasas vegetales como en la cría de ganado, especialmente, el de régimen intensivo. “Las altas temperaturas perjudican la producción (el crecimiento, la producción de carne y de leche y su calidad, la producción de huevos, el peso y su calidad), así como la actividad reproductiva y el estado metabólico y de salud, y la respuesta inmune de los animales”, señalan los autores. En definitiva, tanto los aceites obtenidos a partir de semillas o aceitunas como la grasa generada por los cuerpos animales podrían reducir su volumen e incluso empeorar su calidad. Y de todos los alimentos que contienen grasas, en España se rinde devoción por dos: los embutidos y el aceite de oliva.
“Las grasas se están fundiendo cuando no se tienen que fundir”, explica el maestro charcutero Xesc Reina, de Can Company (Mallorca), que este año publicará su tratado de charcutería, Puerca miseria (Col&Col, 2024). “El clima comporta alteraciones en el producto, ya que hace calor cuando debería hacer frío. En enero, nos levantamos con 3ºC, y al mediodía ya estamos a 21ºC, lo que significa que las grasas que se funden se escapan del embutido y no vuelven atrás. Sería como intentar volver a meter el zumo exprimido en una naranja”. Lo que podría parecer una mera merma tiene mayor importancia: “en el caso de las sobrasadas, pierden su alma, contenida en esas grasas, y esto afecta a su maduración”.
Las grasas de los embutidos, dice Reina, tienen funciones vitales para el correcto desarrollo del producto porque, aparte de dar sabor —“los aromas más potentes están en la grasa, que es un transmisor de sabor”, recuerda el artesano—, ocupan un espacio y lo sellan. “Cuando la grasa se exuda por aumento de la temperatura, deja vacíos en el producto y permite la entrada de oxígeno, que puede oxidar las otras grasas menos solubles que permanecen en el embutido, enranciándolo”.
Para luchar contra las problemáticas que derivan del cambio climático y que afectan a sus embutidos, Reina hace lo siguiente: “me invento los inviernos”. Tras estudiar con detenimiento la situación actual, ha echado la vista atrás para comprender cómo se hacían antes los embutidos. “Intento saber cómo eran los inviernos del pasado, con tres o cuatro meses de frío intenso, bajo qué temperaturas se desarrollaban los embutidos, y lo recreo, porque diciembre ya no existe, porque ya no me fío del clima actual, a pesar de que en ocasiones me lo plantee un reto imposible que estimula mi ingenio”.
En el caso del aceite de oliva, el especialista en oleicultura, Agustí Romero, investigador en el Instituto de Investigación y Tecnologías Alimentarias (IRTA), explica que el cambio climático ya está afectando a la producción y obtención de grasas vegetales como el aceite de oliva. “Provoca desajustes y en el caso del olivo existen dos efectos principales: la falta de agua y el aumento de la temperatura”. Así lo demuestran los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre la última campaña de aceite de oliva, un 34% por debajo de las últimas cuatro, con una producción de hasta un 40% inferior de la media en Andalucía, la región que produce el 70% de oliva español. “La situación climática de los últimos meses es el principal condicionante de la producción prevista”, evaluó entonces el ministro Luis Planas.
Por un lado, pese a que popularmente se considere que el olivo es un cultivo de secano que no necesita agua, no es exactamente así. “Según la disponibilidad de agua en la zona donde se cultiva, el olivo puede ser de secano o de regadío. En Cataluña, tres cuartas partes de los olivos son de secano, pero el 60% de la producción de oliva se la debemos a los olivos de regadío. Como árbol, el olivo aguanta la sequía, pero se vuelve menos productivo. Sufrirán sobre todo los árboles más jóvenes por sus cortas raíces”, explica Romero.
Por el otro, el exceso de temperatura en determinados momentos del ciclo de la planta se transforma en problemas severos: “si la temperatura aumenta en plena floración, cuando la flor debe abrirse, hará que se seque y no pueda fructificar. Del mismo modo, si la temperatura es demasiado alta cuando el aceite se está sintetizando en la oliva, puede resultar en una aceituna con muy poco aceite”.
“El cambio climático seguirá afectando el volumen de aceite total disponible en el mercado, que será cada vez menos, lo que significa que los precios subirán”, dice Romero. Además, el gran trabajo que los tratantes de aceite españoles han hecho en los últimos años, abriendo nuevos mercados, podría volverse en contra de las necesidades de la población nacional: “no podrán dejar desabastecidos a esos nuevos clientes”.
El experto valora que el cambio climático también afecta y afectará a los cultivos de colza, que ha aumentado mucho en los últimos años en España, así como a los de girasol. Valora que para sustituir las grasas que escaseen y se encarezcan, los consumidores más pudientes reducirán los aceites y cambiarán su dieta porque les será más fácil hacerlo que los que tengan menos recursos, que sustituirán un aceite por otro. No considera que las grasas animales, como la manteca, lleguen a ocupar el papel que tienen hoy los aceites.
Premios de la Academia Madrileña de Gastronomía 2024: Osa y las aceitunas de Campo Real, entre los galardonados
La Real Casa de Correos de la Puerta del Sol ha acogido esta tarde la VIII edición de estos reconocimientos al sector de la hostelería y la industria alimentaria de la región
La Real Casa de Correos, sede de la presidencia de la Comunidad de Madrid, ha acogido esta tarde la VIII edición de los Premios de la Academia Madrileña de Gastronomía 2024 en la que se reconoce a los actores más relevantes de la escena gastronómica de la región, así como a protagonistas destacados del sector de la hostelería y de la industria alimentaria.
Unos galardones, celebrados desde 2016, con los que esta corporación de derecho público –y sin ánimo de lucro– pone en valor el trabajo de personalidades, empresas e instituciones que merecen ser resaltados en distintos ámbitos: desde productores a restaurantes, pasando por los oficios que hacen posible disfrutar de una buena experiencia culinaria en todos los formatos y espacios que existen. Los profesionales de sala, los taberneros, los cocteleros y, por supuesto, los chefs.
Premios de la Academia Madrileña de Gastronomía 2024
- Restaurante/ cocina: Osa
- Sumiller: Luis Baselga
- Cocina de mercado: La Buena Vida
- Cocina internacional: Le Bistroman
- Bares y tragos: Del Diego
- Mundo del vino: La Fisna
- Producto de Madrid: Aceituna de Campo Real
- Establecimiento gastronómico: Cuenllas
- Proyecto empresarial gastronómico: Grupo Paraguas
- Proyecto social sostenible: Mo de Movimiento
- Reconocimiento a toda una vida: Familia De Andrés (Casa Rafa)
«Ha sido un año muy, muy intenso. En este tiempo me he dado cuenta de la fuerza que tenemos como academia, la importancia y la cantidad de cosas que podemos hacer; además del reconocimiento y el prestigio que tenemos por parte de todo el sector. La Academia tiene un poder limitado de acción, pero el empeño es de ser patronos de la hostelería y el sector alimentario madrileña, y protectores de la gastronomía de la región», ha explicado Enríquez durante la entrega de premios.
«Madrid tiene como reto conservar su patrimonio tradicional, no perder su idiosincrasia. Muchos restaurantes tradicionales están cerrando y no hay relevo generacional; así que el máximo reto es que convivan las nuevas aperturas con los sitios de siempre. Centenarios, tabernas y bares de barrio pueden convivir con toda la novedad», ha añadido en línea con el objetivo que Enríquez manifestó hace justo un año, en una entrevista a ABC, nada más tomar posesión de su cargo.
Aceitunas de Campo Real, El Paraguas y Mo de Movimiento
Además de los citados premios, los reconocimientos especiales de la Academia Madrileña de Gastronomía de 2024 al mejor producto de Madrid, al mejor proyecto empresarial Gastronómico y al mejor proyecto social sostenible han recaído, respectivamente en: la aceituna de Campo Real; Grupo El Paraguas, de Sandro Silva y Marta Seco; y la pizzería Mo de Movimiento.
Las aceitunas de Campo Real se elaboran con la variedad manzanilla y su personalidad se logra gracias a un aliño especial –tomillo, hinojo, orégano y ajo– que se ha mantenido intacto –con algunos aromatizantes naturales opcionales permitidos por su denominación de calidad– como el laurel, la mejorana o el comino. En Campo Real se aderezan más del 75 % de la producción de aceitunas de mesa de toda la Comunidad de Madrid.
Descubre las frutas y verduras de temporada perfectas para este otoño
Con el cambio de estación, los estantes de supermercados y fruterías se llenan de productos perfectos para cremas y cocidos. Una de las bayas más populares en estas fechas es la calabaza, que en Halloween también encabezará la entrada de muchos hogares
Ya tenemos aquí el otoño, y con la llegada de esta nueva estación toca el cambio de color en las hojas de los árboles, pero también en los estantes de fruterías y supermercados, pues ha llegado el momento de cambiar las frutas y verduras que encontraremos de temporada en estas fechas.
Hay ciertas claves que nos ayudan a mejorar nuestro sistema digestivo, y que colaboran a la hora de combatir el cambio climático y ahorrar dinero. Ejemplo de ello es consumir frutas y verduras que se encuentran de temporada -así como llevar apuntado en una lista todo lo que vayamos a comprar e intentar en la medida de lo posible no salirnos de ella-, pues consumir de cercanía y de temporada, y solo aquello necesario, hace que los costes de transporte se reduzcan, consumamos el producto en su momento óptimo, nos siente mejor, y se pueda evitar el desperdicio de alimentos. A su vez, la variedad de productos de temporada permite convertir el plato en un abanico de colores.
A continuación te contamos qué frutas y verduras es aconsejable consumir en estos momentos en los que las hojas comienzan a abandonar algunos árboles y a tornarse marrones en otros. Ya está aquí el otoño y con él llega el momento perfecto de empezar a consumir y preparar cremas de verduras, caldos, sopas y sobre todo cocidos y platos a base de legumbres.
Las frutas del momento
Entre los meses de octubre a diciembre son muchas las frutas que vamos a poder disfrutar. En octubre, sin ir más lejos, encontraremos la granada en su momento óptimo. De octubre a noviembre tendremos la pera y el mango y, entre noviembre y diciembre la naranja perfecta para zumos o consumir entera llenará con su característico color naranja nuestras fruterías.
Por su parte, en diciembre vuelve la temporada de aguacates. Además, durante todo este periodo podremos degustar deliciosos caquis, frambuesas, kiwis, limones, mandarinas, manzanas, piñas, plátanos, pomelos y, por supuesto, esas uvas que en diciembre nos invitarán a despedir el año por todo lo alto.
Verduras de otoño
En el caso de las verduras, podemos asegurar que nos encontramos ante la época de las de hoja verde, ricas en fibra y perfectas para ayudar a bajar el colesterol.
De esta forma, entre octubre y diciembre nos encontramos con acelgas, ajos, berenjenas, calabacines, lombardas, espinacas, judías verdes, lechugas, nabos, pimientos, puerros, rábanos, remolachas, repollos, tomates y zanahorias, todo para poder dar la bienvenida al frío y la lluvia con unos platos calentitos y deliciosos.
En octubre encontraremos además en su momento óptimo las cebollas, y entre octubre y noviembre las calabazas, esas bayas de gran tamaño que el próximo día 31 nos darán la bienvenida desde la entrada de muchos hogares de Euskal Herria con motivo de Halloween o de Arimen Gaua.
Cuál es el pescado que previene el colesterol alto y hace bien a los huesos: ofrece omega-3
A pesar de su pequeño tamaño, las sardinas son una excelente fuente de calcio, un mineral importante para la salud ósea y dental. Además, también son una buena fuente de vitamina D.
En la búsqueda de una alimentación saludable y equilibrada, es crucial identificar aquellos alimentos que ofrecen beneficios significativos para la salud. Entre ellos, el pescado emerge como una opción destacada, especialmente cuando se trata de combatir el colesterol alto y fortalecer los huesos. En este artículo, exploraremos las propiedades y beneficios de un pescado en particular que se destaca por sus cualidades nutricionales: la sardina.
¿Cuáles son las propiedades de la sardina?
La sardina es un tesoro nutricional que ofrece una amplia gama de minerales y vitaminas esenciales para el organismo. Entre sus nutrientes más destacados se encuentra el fósforo, crucial para la salud ósea y celular, así como el selenio, calcio, yodo, hierro y magnesio. Además, es rica en vitaminas A, B (incluyendo B12 y B16) y D, lo que la convierte en una fuente completa de nutrientes para el cuerpo.
Los beneficios del Omega-3.
Uno de los aspectos más destacados de la sardina es su alto contenido de omega-3, un ácido graso esencial conocido por sus beneficios para la salud cardiovascular. El omega-3 ayuda a reducir el colesterol LDL (colesterol «malo»), protegiendo así el corazón y previniendo enfermedades cardíacas como los infartos. Además, contribuye a regular la presión arterial y tiene efectos antiinflamatorios en el cuerpo.
¿Cuáles son los beneficios de la sardina?
La inclusión regular de sardinas en la dieta puede proporcionar una serie de beneficios para la salud:
- Disminuye el colesterol: Gracias a su contenido de omega-3, la sardina ayuda a reducir el colesterol LDL, evitando la acumulación en las arterias y reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
- Fortalece los huesos: La sardina es una excelente fuente de vitamina D, que es crucial para la absorción de calcio y la salud ósea. Consumir sardinas regularmente puede ayudar a prevenir enfermedades como la osteoporosis y mantener los huesos fuertes y sanos.
- Fortalece el cabello y las uñas: El yodo presente en las sardinas es beneficioso para fortalecer el cabello y las uñas, contribuyendo a su salud y crecimiento.
- Mejora la salud dental: El fósforo presente en las sardinas es fundamental para la salud dental, fortaleciendo los dientes y las encías y haciéndolos más resistentes a las infecciones.
La sardina es un pescado versátil y nutritivo que ofrece una variedad de beneficios para la salud, desde la reducción del colesterol hasta el fortalecimiento de los huesos y el cabello. Incluir este alimento en la dieta puede ser una excelente manera de mejorar la salud general y disfrutar de sus deliciosos sabores marinos.
Seis restaurantes italianos que bordan la pasta en Madrid
Es el gran emblema de la cocina italiana, tanto que tiene hasta su propio Día Mundial (25 de octubre). Sí, hablamos de pasta, ese versátil alimento que admite elaboraciones de todo tipo como bien muestra un gran número de comedores capitalinos empeñados en ofrecer recetas que clavan la tradición del país transalpino y de sus regiones o están volcados en reinterpretarla en clave contemporánea o con combinaciones singulares y muy personales. He aquí algunos de esos ristoranti clásicos, modernos, informales o de autor donde disfrutar de un buen plato de pasta artesanal, cocida al momento y al dente, y acompañada por productos de primera.
Trattoria Popolare
Los hermanos Vittorio y Riccardo Figurato llevan a gala ser embajadores de la cocina del sur de Italia. Primero con sus pizzas al estilo napolitano en Fratelli Figurato y desde 2019, también con la pasta fresca, fatta a mano, que cada día preparan en este local recientemente reformado. Con la temporada como protagonista, las recetas van cambiando, aunque los spaghettoni alla la carbonara, hit de la casa, nunca dejan la carta. Entre las novedades, los strascinati, una pasta corta con variedades de tomates y pimientitos verdes de Nápoles. Si le van los clásicos, no se pierda los ravioli con ricota y espinacas ni los ñoquis de ricota de búfala al ragú napoletano. Dirección: Infanta Mercedes, 98. Precio medio: 25 euros.
La Piperna
Es uno de los grandes italianos de Madrid. En este comedor de Tetuán oficia Nello de Biase, quien maneja con arte, buen oficio y sin requiebros el recetario tradicional de su país, sobre todo de Nápoles -su patria chica- y de la Costa Amalfitana. Propuestas a las que Biase imprime su particular sello, porque si algo evita son las elaboraciones que todos conocemos. Así, predominan la temporada y los platos de pasta fresca hecha al momento (también hay seca de importación). Reyes del lugar son los paccheri al ragú con una salsa de tomate y carne cocinada con mucho chup chup entre 15 y 18 horas, los ziti alla genovese (una receta del sigloXVII) y los ravioli con rellenos varios. Dirección: Infanta Mercedes, 98. Precio medio: 35-40 euros.
Alduccio
Este clásico de la restauración en Madrid con más de seis décadas detrás propone hasta 15 recetas de pasta, hechas a mano cada día -igual que la nonna hacía en casa- y fieles a la tradición italiana. Tomen nota: spaghetti en diferentes elaboraciones (carbonara, con almejas…); fettuccine Alduccio, icono de la casa con su crema a base de mantequilla y queso parmesano; también pastas rellenas, como ravioli, tortelloni o gnocchi (los preferidos de un ilustre comensal, Alfredo di Stéfano, que los tomaba los viernes)… Y hasta pasta sin gluten para ir con los tiempos. No se pierdan sus pizzas, auténticas y caseras, que por algo fue el primer italiano que las trajo a España. Dirección: Concha Espina, 8. Precio medio: 30-40 euros.
Manifiesto 13
Abrió justo cuando 2023 terminaba y en estos meses se ha convertido en el italiano de moda. La pasta –elaborada cada día en su obrador ubicado en el sótano del local– es la viga maestra de la propuesta de este bistró con estilo propio. Aquí trabajan el recetario clásico del país transalpino, con guiños contemporáneos y también a la materia prima española, como los tagliolini con gamba roja, lima y pangrattato tostado, uno de los platos esenciales de su oferta. Tampoco fallan los rigatoni alla genovese; los linguini, aglio, olio e peperoncino, crema de apio, chirlas y bottarga o las pastas rellenas como los agnolotti de piña y parmesano, mantequilla artesanal y salvia frita. Dirección: Hartzenbusch, 12. Precio medio: 45-60 euros.
Noi
Este comedor que ha cumplido un lustro es todo un referente de la cocina italiana contemporánea, gracias al buen hacer de Gianni Pinto. Y es que el chef de Puglia -que reinventa con productos de primera y combinaciones únicas y de autor clásicos de la culinaria de su país- se halla en un momento dulce, algo que se nota en sus platos. En el capítulo de pastas -secas, frescas y rellenas, estas dos últimas hechas cada día- brillan propuestas como spaghetti con ajo, guindilla y perejil con cigalas; tagliolini, salsa de mantequilla con anchoas del Cantábrico y chipirones a la brasa; linguine, salmonete con pesto de pimientos, alcaparras y aceitunas… Así, hasta ocho opciones pasteras delicadas, plenas de sabor y con el punto perfecto. Dirección: Recoletos, 6. Platos de pasta: de 24 a 30 euros.
Pante Cucina Italiana
Este restaurante moderno y de decoración minimalista lleva a sus mesas una propuesta que bebe del recetario de Pantelaria (Pantelleria, en italiano), esa pequeña isla siciliana que llaman la perla negra del Mediterráneo. Y, precisamente, de allí procede mucho del género de primera con el que elaboran sus platos, que nacen de la tradición y crecen con un toque contemporáneo. Aquí conviven pases clásicos y otros pegados a la temporada. Por ejemplo, spaghetti con almejas y bottarga, ravioli hechos en casa con Parmigiano Reggiano de 36 meses derretido, gnocchi con pesto de albahaca y crema de parmigiano… No se olvide de preguntar por la pasta del día. Dirección: Villanueva, 21. Precio medio: 40-50 euros.
El restaurante más caro del mundo: una inmersión en la alta cocina
Sublimotion es el establecimiento gastronómico más caro del mundo.
El objetivo de este peculiar restaurante situado en Ibiza es arropar a sus comensales entre las diferentes novedades de la alta cocina, y una inigualable experiencia multi-sensorial.
Sublimotion fue una de las creaciones de Paco Roncero, uno de los más prestigiosos cocineros madrileños que cuenta con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Junto con Eduardo Gonzales, director creativo, lograron abrir las puertas de este gran proyecto en 2014. El restaurante se sitúa en Ibiza, en los interiores del Hard Rock Hotel, a primera línea de mar en Sant Jordi de Ses Salines. Además, también cuenta con una sede en Dubai, habilitada solo en exclusivas épocas del año.
Historia del restaurante
Esta gran propuesta surgió del propio Paco Roncero, quien ansiaba crear un lugar donde la vanguardia gastronómica y la innovación fueran de la mano. Gracias a esta iniciativa surgió uno de los espectáculos más excepcionales del mundo. El propio chef enfatiza que para hacerlo posible, no sólo eran necesarios buenos cocineros. Haber trabajado con los más brillantes diseñadores, ingenieros, compositores e ilusionistas ha sido uno de los puntos claves de su triunfo. En total, el equipo reúne un total de 10 estrellas Michelin.
Experiencia gastronómica
El restaurante recibe únicamente a 12 clientes cada noche, y el precio de cada menú ronda los 1.650 euros. Este elevado precio se debe a la experiencia multidimensional que ofrecen. La cena está diseñada de forma única para que todos los sentidos se vean involucrados con el fin de aumentar el placer de comer.
El menú cuenta con 20 platos que son capaces de transportar a los comensales a una decena de lugares diferentes. Un ejemplo de estos son; el fondo del océano o el maravilloso país de Oz, que cubren un total de tres horas de espectáculos.
Durante la cena, tanto la mesa como sus alrededores se convierten en un escenario a través de proyecciones de 360º, realidad virtual, música tocada en vivo y diferentes juegos de efectos especiales. Esto ayuda a despertar todos los sentidos de los clientes y adentrarse en las diferentes actuaciones de la noche y conseguir la mayor satisfacción de estos.
El menú del restaurante de Paco Roncero va variando dependiendo de las temporadas. No obstante, los ingredientes utilizados no se dan a conocer al público, para así poder seguir sorprendiendo y manteniendo ese punto de exclusividad característico de este destino culinario. Aunque, a pesar de ello, siempre se garantizan los ingredientes de mejor calidad.
Cinco errores que cometes al cocinar con tus especias: no acerques el bote de orégano a la olla o…
Las especias, en la mayoría de las casas de España, se convierten en un aderezo rápido y directo sobre alimentos frescos y platos ya cocinados. Pimienta negra, azafrán, orégano, cayena, clavo o canela están entre algunas de las más recurrentes en las despensas, obviando de forma generalizada la ingente variedad que existe, sus aplicaciones en la cocina más allá de ese recurso fácil como añadido, la forma en la que se deben comprar, conservar y trabajar para obtener su máxima expresión en el plato.
Los errores más frecuentes al cocinar con especias en casa
-Acercar el bote a la sartén o la olla donde estés cocinando. Si lo haces es muy probable entre vapor y se humedezcan. Cuando las vayas a echar, ayúdate de alguna cuchara.
-Tenerlas a la vista, en tarros transparentes. Es importante mantenerlas lejos de la luz, el calor y la citada humedad.
-Comprar una gran cantidad y usarlas durante años. «Las especias caducan pero no lo hacen de forma tan evidente como la fruta, el pan o el pescado, sino que pierden el aroma o pueden enranciarse o secarse y perder todos sus aceites esenciales, los cuales suelen ser muy volátiles», explica Perpén en su libro.
-No adaptar la cantidad de especias empleadas en un plato. Es preciso adaptarla al número de comensales para los que se esté cocinando.
-Conservarlas en tarros que no sean herméticos. «Los botes pueden ser de cristal, metal o plástico, pero deben cerrar bien», señala.
La autora recoge en este libro otros consejos como, por ejemplo, comprar las especias enteras siempre que sea posible, tostarlas y molerlas en pequeñas cantidades justo antes de cocinar con ellas. O planificar bien cada receta preparando en pequeños cuencos las cantidades de las especias que lleva, especialmente si son muchas.
https://www.abc.es/gastronomia/errores-cometes-cocinar-especias-casa-20241004135323-nt.html
Las conservas de verduras asadas que dan vida a la España vaciada
La escalivada, alcachofas o patés de Mi Huerto se embotan con el aceite de olivos recuperados, se asan con la leña de su poda y generan empleo en zonas despobladas
Al abrir uno de sus botes, lo primero que se desprende es el aroma a brasa en la que los cocinaron; dentro, deliciosas verduras seleccionadas, asadas y peladas a mano, una a una. “Elaboramos corazones de alcachofa, puerros, pimientos y escalivada, todos provenientes de la huerta que estamos recuperando poco a poco, devolviendo el paisaje a la ribera del río Martín”, nos cuenta Erika Casaña, responsable de comunicación de Mi Huerto. Se asan con los restos de poda del olivar y se conservan en aceite de oliva virgen extra.
No se trata de un aceite cualquiera: es el de Apadrinaunolivo.org, una asociación sin ánimo de lucro nacida hace 10 años para generar oportunidades en el mundo rural y dar una segunda oportunidad a olivos centenarios abandonados en Oliete, Teruel. La idea es sencilla: escoges tu olivo, le pones un nombre, pagas 60 euros al año y a cambio recibes dos litros de aceite de excelente calidad -ha sido en tres ocasiones el mejor aceite de la Denominación de Origen del Bajo Aragón en las ediciones 2020, 2022 y 2024-, fomentas el desarrollo rural y además puedes ir a visitarlo cuando quieras.
Un proyecto de recuperación rural
Ya han recuperado 23.000, tanto olivos yermos que no habían sido trabajados, como los que necesitaban un relevo generacional para agricultores que no tenían quien continuara su legado. “El objetivo que nos hemos marcado es el de recuperar 100.000 en los próximos años”, informan desde la asociación. Con el crecimiento del proyecto fueron abarcando más retos. “Desde hace unos años, elaboramos conservas vegetales en Alacón (una población vecina a Oliete) con la gestión directa del obrador por Apadrinaunolivo.org”, apunta Casaña. Apuestan por un modelo de agricultura circular, ya que el producto procesado procede de huertas recuperadas por su proyecto.
De momento comercializan corazones de alcachofa, escalivada o puerros, y patés de las mismas verduras; el resultado es una conserva sabrosa, ligeramente ahumada; lista para llevar directa al plato y con una particularidad: no tiene sal añadida. Juanjo y Presen, los dos vecinos de Alacón que les enseñaron todo lo necesario para poner en funcionamiento el obrador abandonado -en el que la totalidad de la plantilla son mujeres del entorno rural-, elaboraban las recetas sin sal, ya que Juanjo ha vivido toda su vida con una enfermedad que le impide su consumo. “Decidimos continuar con esa filosofía para hacer el producto lo más inclusivo posible y apto para todos los públicos”, cuenta Casaña. Tal cual están riquísimas, pero siempre puedes ponerles encima un poco de sal en escamas y/o un poco de pimienta recién molida.
Desde las verduras al aceite, todo se disfruta
Además de resolver una comida de manera sana, simplemente abriendo un tarro, desde Mi Huerto recomiendan desde comerlos sobre un buen pan tostado hasta usarlos para potenciar otros platos. “Por ejemplo, utilizar nuestras alcachofas para finalizar un arroz con conejo o añadir alguno de nuestros puerros en una quiche, o acompañar un buen chuletón”, recomiendan.
Sus patés pueden servirse como aperitivo, usarse de salsa para un buen plato de pasta o alargarlos con un poco de aceite y unas gotas de vinagre o limón para aliñar una ensalada de legumbres. “Además, el aceite que queda en el tarro, una vez consumidos los vegetales, es un perfecto AOVE infusionado con alcachofa, puerro o pimiento, ideal para darle una segunda vida en ensaladas o para freír un huevo con un toque especial”. Después de hacer una mayonesa con el de los pimientos y un poco de chile o alegrar una crema de verdura con el de alcachofa, suscribo: nada de tirar esa maravilla.
Precios justos y sin intermediarios
Los precios, teniendo en cuenta la calidad del producto, son más que razonables: los tarros de verduras cuestan 7,50 euros los 325 gramos, el paté de puerro de 150 gramos cuesta 4,50 y el de pimiento o alcachofa de 110 gramos, 3,50. “El contexto del proyecto es el de una asociación sin ánimo de lucro, lo que cambia por completo nuestra visión: nosotros buscamos solucionar nuestros retos de crear empleo, recuperar cultivos y generar economía”, aclara Casaña. Por ello, buscan un margen justo y eliminan al máximo los intermediarios. “Nuestro objetivo es que el consumidor esté feliz con la calidad y el precio, y que repita la compra, para que el impacto en el territorio no cese”. En la línea de patés utilizan los vegetales que no tienen el calibre deseado para las conservas, buscando el desperdicio cero y dando valor a un producto que de otra manera no tendría salida.
También elaboran mostillo, una preparación tradicional que se obtiene a partir de zumo de uva y fruta, en su caso uva de Alacón, manzana, membrillo y calabaza. En muchas regiones, se utiliza en la elaboración de dulces y postres; pero lo más curioso es que cada lugar tiene una receta diferente, y aunque la base es el mosto de uva, el resto difiere mucho según la localización”, explican desde Mi Huerto. Su receta no es la típica sino una visión renovada, con un formato más untuoso. Puede servir tanto para acompañar una carne como unas tostadas con mantequilla o una tabla de queso, y su sabor es profundo y no demasiado dulce.
Además de comer cosas ricas, cuando compras a Mi Huerto ayudas a revertir la tendencia descendente de población en Oliete, que ha pasado de 330 habitantes a 349 solo en el último año. “Romper esta cifra, supone abrir esperanza para el futuro de la España escasamente poblada, ya que hablamos de un municipio que en los últimos 100 años pasó de 2500 habitantes a apenas 300 hace 10″, reflexiona Casaña. Esto lleva a poder asegurar servicios fundamentales como el de la escuela del pueblo, que en los últimos 10 años ha pasado de cuatro niños a 27.
Un equipo con el que crecer
Otra de sus metas es crear puestos de trabajo indefinidos, estables y de calidad en el mundo rural, poniendo el foco en el empleo femenino, dada la brecha que aún existe. Actualmente ya han logrado crear 43, que van acompañados de nuevos pobladores, nuevas oportunidades y esa inserción laboral fundamental en sus pueblos. Personas como Sofía, que después de mudarse a Muniesa y trabajar como cocinera decidió cambiar de rumbo y unirse a un proyecto cerca de su casa, que le aseguraba mejor calidad de vida, buen ambiente laboral y la oportunidad de ser parte de un proyecto social que contribuye a la regeneración del territorio.
Desde el manejo de la huerta hasta lograr que el proceso de una conserva sea el deseado, se requiere de práctica y experiencia. Han pasado por momentos difíciles, como perder cosechas por una helada o rozar la desesperación al no conseguir arreglar la autoclave, lo que pone en jaque toda la producción de la semana. “Todo forma parte del proceso: siempre hemos confiado en nuestro equipo, al cual hemos formado desde cero”, explican desde la organización. “Quizás este es otro de los grandes retos: estamos en la España despoblada, donde lo que falta es gente”. Por eso su filosofía, más que fichar a expertos, es formar y acompañar a las personas.
Sus planes de futuro pasan por diversificar la huerta, y también se han lanzado al cultivo de legumbres, rescatando variedades que se están perdiendo en Teruel, por lo que si todo va bien pronto podremos degustar judías y garbanzos con la misma filosofía que el resto de conservas. “Ojala, pronto la conservera se nos quede pequeña gracias a que el producto se conoce, esto nos permitirá seguir trayendo nuevos pobladores a Alacón y regalar al pueblo nuevas vías de futuro”, proyecta Casaña. Sin olvidar el olivar, para seguir ayudando con su proyecto a Oliete y alrededores, gracias a la ayuda de madrinas y padrinos que sin duda se acuerdan de ellos, con cariño, cada vez que se hacen una rica tostada mañanera o aliñan una ensalada de tomate.
Las mejores fiestas gastronómicas de España
España es un país en el que la cultura popular se expresa de una forma contundente en sus fiestas. El color y el ruido de Fiestas como Los San Fermines o como las Fallas no dejan indiferente a nadie. En este artículo vamos a hacer un repaso por las principales fiestas de gastronomía de España.
El calendario se encuentra repleto de Fiestas de uno u otro índole. En este post nos queremos centrar en aquellas que tienen un contenido gastronómico de importancia.
1- La batalla del vino de Haro
Nos hemos ocupado en otro post de esta singular fiesta en la localidad riojana de Haro. Una Romería en origen, en la actualidad es una de las fiestas más divertidas de España. La gente se riega literalmente con vino. Tiene lugar todos los años a finales del mes de Junio. Una oportunidad especial también para visitar las bodegas de Haro y su barrio de la Estación. Diferentes actividades se organizan cada año, en bodegas y en el Barrio de la Herraduras del centro de la ciudad.
2- Fiesta del marisco de O grove
Galicia es tierra de mariscos y la Festa do Marisco en la localidad de las Rias Baixas de O Grove es sin duda el mayor exponente de esta tradición marisquera. La fiesta tiene lugar desde el año 1963 en el mes de octubre.
3- La Tomatina de Buñol, Valencia
Esta fiesta nos recuerda un poco a la Fiesta del vino de Haro. El color que preside las calles es más claro que en el caso riojano, pero es igualmente rojo. La huerta y no el viñedo tiene en este caso el protagonismo. La Tomatina tiene lugar todos los años a finales de Agosto. Todo empezó por un enfado, allá por 1945…. Una disputa con tomates de por medio que se ha convertido en una de las Fiestas más importantes de España.
4- Fiesta de la Aceituna en Martos, Jaen
En la primera semana de Diciembre, esta localidad jienense rinde homenaje a la aceituna, base de la economía local. El inicio de la campaña aceitunera da sentido y vida a esta Fiesta. Se emula la extracción en prensa tradicional del líquido de la uva…. Durante estos días diferentes actividades culturales y gastronómicas dan forma al programa de fiestas, incluida la degustación del hoyo, tradicional plato aceitunero.
5- Fiestas de San Mateo en Logroño, Rioja
Tercera semana de Septiembre. La Rioja vive por y para el vino y las de San Mateo en Logroño, y el programa de festejos de la ciudad en estas fechas es buen ejemplo de esta relación que la Rioja tiene con el vino. En un post anterior cubrimos la serie de actividades que se dan cita en las calles de Logroño durante estas celebraciones. Pisado de uvas, cata de vino, conciertos, toros, fuegos artificiales… Estas fechas son una ocasión muy especial para una escapada a Logroño, pero eso sí, conviene reservar con mucha antelación porque la oferta hotelera de la ciudad simplemente no da a basto.
6- Fiesta de la Sidra Natural de Gijón
Esta fiesta tiene lugar a finales de Agosto y es un homenaje a la sidra. Más de 30.000 litros de sidra se reparten en el último homenaje que se realiza cada año en la playa de Gijón. Concurso de escanciadores, visitas a lagares cercanos, romería urbana y mercados de sidra y manzana se encuentran entre las actividades que dan forma a esta fiesta asturiana. Buenas fechas también para una escapada a Asturias.
7- Fiesta de la Filoxera en Sant Saduni de Anoia
Esta fiesta tiene lugar cada año en Septiembre, coincidiendo con el momento de la vendimia. La fiesta rinde culto a la plaga que arraso los viñedos de Europa en el Siglo XIX. Esta comarca debe su extraordinario desarrollo en gran parte a la plaga que arraso inicialmente el viñedo francés, lo que ocasionó una altísima demanda de vinos riojanos o catalanes, entre otros.
8- La Fiesta de la Calçotada en el Valls, Tarragona
Nos quedamos en Cataluña para rendir homenaje no al vino en esta ocasión, sino a los Caçots. Esta fiesta tiene lugar en Enero y va por más de su 33 edición. Se trata de comer Calçots… éstas exquisitas cebollas se preparan durante las fiestas de forma tradicional en las calles. Hay concursos para elegir los mejores calçots y las mejores salsas que los acompañen.
9- Fiestas del albariño en Cambados.
Volvemos al ámbito del vino. Esta fiesta es sin duda una de las más importantes fiestas entorno al vino de España. Comenzó en la decáda de 1950, casi a título privado y con los años, de concurso privado, se convirtió en una gran Fiesta. En sus comienzos coincidía con la romería de la Pastora, pero posteriormente se trasladó al primer domingo de Agosto para aprovechar este mejor momento desde el punto de vista turístico y también un momento perfecto para visitar las bodegas de Galicia.
10- Feria del queso de Trujillo
En el mes de Mayo Trujillo se viste de gala para recibir a la fiesta del queso. Talleres de quesería, concursos para elegir los mejores quesos de cabra y oveja, cata de quesos y otras actividades gastronómicas se unen a espectáculos ecuestres, musicales y corridas de toros.
11- Feria internacional del ajo, las pedroñeras
Finales de Julio. La localidad conquense de las Pedroñeras es considerada la capital mundial del ajo. Concurso gastronómico, ruta de tapas, pasacalles de tractores clásicos… Un fin de semana dedicado a este sano e imprescindible ingrediente.
12- Fiestas del pulpo en Carbaliño, Ourense
Segunda semana de Agosto. Miles de visitantes se dan cita junto a enormes calderas de cobre para degustar este manjar gallego. No falta el vino de Ribeiro, ni tampoco otros productos locales como la empanada.
13 – Feria del vino de Ribeiro en Ribadavia, Lugo
Primera semana de Mayo. La sola mención al vino de Ribeiro al hablar del pulpo nos hace recordar que no podemos olvidar esta gran fiesta lucense. Catas, trenes del vino, show-cooking con ribeiro, música y arte vinculado a la cultura del vino se dan cita en esta fiesta.
Estamos seguros que son muchas más, las que vayamos recordando y apuntando darán forma a u nuevo post más adelante. Investigaremos también el calendario de fiestas para poder hacernos eco en redes de las diferentes fiestas a nuestra audiencia. Al escribir éste es fácil caer en la cuenta de la enorme y riquísima cultura gastronómica de nuestro país, un valor cultural que esperamos se conserve durante muchas generaciones gracias a estas fiestas y a nuestras mesas, que más vale se vean repletas de estos manjares locales que no de comida precocinada. ¡A vuestra salud! Y disfrutad de la comida y los platos de la cocina regional.
El motivo por el que debes comer dátiles a diario: la poderosa fruta del desierto
En el vasto y árido desierto, donde la vida parece desafiar las condiciones extremas, surge una fruta que ha sido venerada durante siglos por sus propiedades nutritivas y medicinales: el dátil. Esta fruta, que crece en las palmeras datileras, no solo es un manjar delicioso, sino también un alimento cargado de beneficios para la salud que lo convierten en un complemento ideal para la dieta diaria.
Los dátiles han sido una parte integral de la dieta en las regiones desérticas durante miles de años. Su capacidad para proporcionar energía rápida y sostenida, junto con una amplia gama de nutrientes esenciales, los ha hecho indispensables en la alimentación de las poblaciones que habitan estas áreas. Pero, ¿qué hace que los dátiles sean tan especiales y por qué deberíamos considerar incluirlos en nuestra dieta diaria?
Los dátiles son una fuente rica de varios nutrientes esenciales. Contienen altos niveles de fibra, lo que ayuda a mantener un sistema digestivo saludable y previene el estreñimiento. Además, son una excelente fuente de potasio, un mineral crucial para la función muscular y la regulación de la presión arterial. También contienen magnesio, cobre, manganeso y vitamina B6, todos ellos importantes para diversas funciones corporales.
Uno de los beneficios más destacados de los dátiles es su capacidad para proporcionar energía rápida. Esto se debe a su alto contenido de azúcares naturales, como la glucosa, la fructosa y la sacarosa. Estos azúcares son fácilmente digeribles y pueden proporcionar un impulso de energía casi inmediato, lo que los convierte en un excelente snack para antes o después del ejercicio físico.
La fibra dietética presente en los dátiles no solo ayuda a prevenir el estreñimiento, sino que también promueve la salud del intestino al alimentar a las bacterias beneficiosas en el tracto digestivo. Esto puede ayudar a prevenir enfermedades digestivas y mejorar la absorción de nutrientes.
Los dátiles también son ricos en antioxidantes, que son compuestos que ayudan a proteger las células del cuerpo contra el daño causado por los radicales libres. Los antioxidantes presentes en los dátiles incluyen flavonoides, carotenoides y ácido fenólico, todos ellos conocidos por sus propiedades antiinflamatorias y protectoras contra enfermedades crónicas como el cáncer y las enfermedades cardíacas.
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