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Eventos y gastronomía, una relación ancestral
Desde pequeños nos acostumbramos a celebrar reuniones familiares alrededor de una mesa. De esas primeras veladas caseras, los encuentros relacionados con lo culinario se trasladan a la vida empresarial y a los negocios. Todo está impregnado de ese arte de compartir y relacionarse alrededor de un mantel. En este post, os damos información acerca de la preparación de un evento con la gastronomía de por medio.
La relación de eventos y comida es tan antigua como la vida misma. San Pablo, en sus cartas a los corintios, ya utiliza el término ágape para referirse a las reuniones en las que los cristianos acababan consagrando el pan y el vino. La palabra banquete parece ser que proviene del término francés banquet que, a su vez, procedía del italiano ban-chetto, referido a los bancos que rodeaban las mesas en las fiestas romanas de cierta categoría social. Es por esta razón, por nuestra historia como sociedad, por la que los eventos sociales no se conciben sin la presencia de la gastronomía.
En muchas ocasiones hasta son la motivación principal para convocar a la población, pues los encuentros de negocios y determinados eventos se suelen celebrar en torno a la gastronomía. Y es fácil adivinar esa relación. Por ejemplo, es mucho más fácil entablar conversaciones y relacionarse en torno a la comida. Comer es una actividad que se comparte, reúne a la gente, socializa. Además, la comida siempre tiempos antiguos ha sido un signo de hospitalidad. Los invitados siempre se han sentido bienvenidos y respetados cuando se les ofrece algo de comer y beber.
Asimismo, la gastronomía sirve para potenciar y mejorar un evento en diversos planos. La oferta de comida al anunciar un acto sirve para aumentar el interés de los visitantes al acto. Anima a los presentes a permanecer más tiempo y, si acertamos con el catering y las viandas elegidas, servirá para que los nuestros invitados se lleven un grato recuerdo.
En este sentido, hay que recordar las posibilidades que se nos presentan a la hora de decidir el tipo de catering que podemos utilizar para el evento que pretendemos realizar. Y es que para todo tipo de eventos –bodas, congresos, convenciones, seminarios, etc- existen distintos tipos de catering. Os dejamos algunos ejemplos:
Catering Aperitivo
Suele tener una duración pequeña, entre 15 y 30 minutos. Se ofrecen bebidas y unos dos o tres bocados por persona.
Catering Cóctel
Suele disponerse fuera de los horarios de comida o cena para ocupar momentos muertos del evento. Se ofrecen bebidas y pequeñas porciones de comida.
Catering Buffet
La duración suele estar entre hora y media y tres horas. Se ofrecen gran cantidad de comidas frías y calientes, con una amplia variedad de bebidas.
Catering de Recepción
Este tipo de servicio es el que se ofrece antes de grandes eventos como bodas o congresos. Se ofrecen gran cantidad y variedad de comida y bebida.
Catering Banquete
Puede tener una duración larga, estimada entre tres y cinco horas. Los participantes están sentados en mesas y los platos se sirven en orden, como si fuera el menú degustación de un restaurante. Suele realizarse en eventos como foros y conferencias.
Los niños nacidos bajo el racionamiento de azúcar de la Segunda Guerra Mundial fueron adultos más sanos
Un estudio muestra que quienes nacieron durante las restricciones tuvieron un 35% menos de diabetes y un 20% menos de hipertensión
Las recomendaciones dietéticas dicen que los bebés, desde su concepción hasta cumplir dos años, no deben consumir azúcares añadidos. Sin embargo, las embarazadas suelen doblar el porcentaje de consumo de azúcar recomendado y la mayoría de los bebés consumen algún tipo de comida o bebida edulcorada a diario. Algunos críticos afirman que este tipo de recomendaciones se basan en estudios de poca calidad o demasiado breves. Para superar esas limitaciones, un equipo liderado por Tadeja Gracner, de la Universidad del Sur de California, ha utilizado la información generada por un experimento natural sucedido poco después de la Segunda Guerra Mundial, cuando, desde el final del conflicto hasta 1953, el racionamiento eliminó el azúcar de la dieta de los británicos, incluidos niños y embarazadas.
El equipo utilizó datos de un biobanco de 60.183 individuos nacidos entre octubre de 1951 y marzo de 1956, comparando laevolución de la salud de los concebidos antes y después del fin del racionamiento de azúcar en 1953. Durante el racionamiento, los adultos podían consumir hasta 40 gramos, la mitad que el consumo medio actual, y los menores de dos años no recibían nada. En un estudio que se publica hoy en la revista Science, observaron que, con el paso de los años, la restricción de azúcar durante los primeros 1.000 días de vida redujo el riesgo de desarrollar diabetes e hipertensión durante la vida en aproximadamente un 35% y un 20%, respectivamente, y retrasó el inicio de estas enfermedades en unos 4 y 2 años. El efecto protector fue más intenso para los que vieron restringida su exposición al azúcar tanto en el útero como en los meses posteriores al nacimiento. Los autores calculan que el 30% de la reducción de riesgo de enfermedad se debe atribuir a la exposición o no durante la gestación.
Aunque el trabajo no demuestra una causalidad entre el consumo de azúcar durante los primeros meses de vida y la protección frente a enfermedades, la observación del vínculo fortalece las razones para recomendar limitar el consumo de esta sustancia. Los autores del estudio ofrecen posibles explicaciones a sus resultados. Por un lado, tal y como se sugiere en la hipótesis del origen fetal de las enfermedades adultas, el consumo o no de azúcar de la madre puede cambiar la programación fisiológica del bebé desde el útero. “Nuestros hallazgos sobre el efecto del azúcar en el útero coinciden con los resultados de estudios en animales, que demuestran que las dietas con mucho azúcar durante el embarazo incrementan los factores de riesgo de diabetes tipo 2 e hipertensión […] o los estudios en humanos que demuestran una asociación entre una dieta rica en azúcar durante el embarazo y la lactancia y el riesgo de obesidad del niño”, escriben Gracner y sus colegas. Una segunda posibilidad es que saborear el azúcar al principio de la vida condicione para siempre nuestro gusto por lo dulce, como proponen algunos estudios. Si esto fuera así, se debería reflexionar sobre los efectos de que alrededor del 70% de productos para niños tengan azúcares añadidos, ya sean bebidas, leche de fórmula u otros alimentos.
Si no hay más mujeres en la cumbre es porque no quieren
El mundo está lleno de mujeres apasionadas de la cocina, con el impulso, la determinación, el talento y la ética de trabajo necesarias para llegar a lo más alto. Pero para hombres y mujeres, el precio a pagar para conseguirlo no es el mismo
Los días previos a la gala de las estrellas, Michelin España organizó un evento titulado el Debate de la Gala: “Mujer & Excelencia Gastronómica”. De todo lo que se expuso en esa tertulia, Michelin eligió resaltar en sus redes sociales: “Si quieres, puedes”. Esos 30 segundos, y no otros, de un acto que duró dos horas. En el mismo corte de vídeo aparece la respuesta de Ferran Adrià, dada en una entrevista hecha hace 20 años, a la pregunta “¿por qué no hay más mujeres en la alta gastronomía?”: “habrá tantas como ellas decidan”, “nadie veta a las mujeres”. Michelin considera que si no hay más mujeres en la cumbre es porque ellas no quieren estar ahí. Así pues, amiga mía, si tú quieres, puedes. Y si no puedes, entonces es que no lo quieres lo bastante.
Antes de seguir, un par de cifras para ponernos en contexto. En España, según datos de la Encuesta de Población Activa del INE, en 2022, de los 1,4 millones de trabajadores del sector hotelero, 739.200 (51,6%) eran mujeres. En el sector del alojamiento las mujeres eran mayoría, con un 56,2%. En la restauración había paridad (50,3% mujeres y 49,7% hombres). De todas ellas, el 28,7% eran trabajadoras asalariadas y el 42,4% empresarias autónomas.
Los retos que las mujeres chefs deben superar en su carrera para llegar a lo más alto han sido ampliamente discutidos y probados e incluyen una mayor dificultad para conseguir financiación y la reticencia de los mandos masculinos a ascenderlas y la de los medios a enfocarlas, pero por encima de todo se alza la dificultad para conciliar vida profesional y vida familiar.
Para conseguir resultados sobresalientes son necesarios esfuerzos extraordinarios. Nadie destaca haciendo lo mismo que el resto. Para jugar en la Champions League hay que poder tener reuniones a las ocho de la tarde, ir a galas, entregas de premios y ruedas de prensa, entrar en cocina a las seis de la mañana y marcharse a la una de la madrugada, trabajar domingos, festivos y vacaciones, viajar a congresos y eventos internacionales, centrarse y enfocarse al máximo, entregarse en cuerpo y alma.
¿Qué es la hiporexia que ya afecta al 30% de los ancianos?
Este trastorno aumenta el riesgo de sarcopenia y fragilidad.
Perder las ganas de comer cuando se sobrepasa la barrera de los 70 años puede parecer normal, lo que hace que se le reste importancia. Sin embargo, la hiporexia, es decir, el trastorno alimenticio que implica la pérdida gradual del apetito en adultos mayores, no es una cuestión banal.
Lo cierto es que cualquier persona puede pasar por un periodo con menor apetencia, pero «se trata de una alteración más frecuente en los ancianos, porque suele darse con el envejecimiento. Algunos estudios hablan de que entre el 20 y el 30% de los mayores presenta pérdida de apetito de forma fisiológica», afirma el doctor Federico Cuesta, jefe de sección de Geriatría del Hospital Clínico San Carlos de Madrid y miembro de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG).
Las razones que están detrás son numerosas, de ahí que se considere «un trastorno multifactorial», tal y como asegura el doctor Cuesta. Por un lado, «puede estar motivado por la pérdida de sensibilidad a los olores y a los sabores, pero también puede ser una consecuencia de la ingesta de determinados fármacos, ya que muchos de ellos impactan en las ganas de comer. Además, influyen los problemas de deglución y la existencia de otras patologías agudas, como infecciones, un cáncer, la presencia de deterioro cognitivo o un problema coronario, sin pasar por alto que los factores de salud mental también resultan determinantes, como la ansiedad, la depresión o la soledad no deseada», relata el portavoz de la SEGG.
El problema reside en que esa falta de apetito se mantenga en el tiempo, lo que puede acarrear graves consecuencias para la salud: «Desnutrición, sarcopenia (pérdida de masa muscular) y fragilidad (pérdida de capacidad de respuesta y adaptación al entorno y a agresiones, entendiendo como tales enfermedades intercurrentes) son los riesgos más comunes, de ahí que, si la falta de apetito es prolongada y se asocia a pérdida de peso, sea necesario buscar su causa y comenzar a tratar la desnutrición que trae consigo», advierte la doctora Carmen Aragón, vocal del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).
A esos nuevos problemas de salud provocados por la falta de alimentación saludable se añade, además, «el riesgo de complicaciones de enfermedades crónicas ya existentes, pues la pérdida de apetito impacta en patologías como la diabetes, la enfermedad renal o la insuficiencia cardiaca», recuerda Cuesta, quien hace hincapié en que, «lo más preocupante es la sarcopenia o pérdida de masa muscular, ya que eso acerca al paciente a la fragilidad, haciéndolo más dependiente y vulnerable».
Khaya Aidora: la agricultora que siembra resistencia en el campo de Senegal
El calor extremo y la filtración de agua salada a los ríos frustra el desarrollo agrícola en Senegal, mientras el apoyo económico oficial llega con cuentagotas
Borja Abargues
Khaya Aidora es una agricultora senegalesa de 34 años que reside a las afueras de la apacible localidad de Gandiol, a tan solo 45 minutos en coche de la ciudad de Saint Louis. Vive en una pequeña casa rural, rodeada de campos de cebollas y otras hortalizas, que cuida con mimo, a pesar de la difícil situación que atraviesa el campo senegalés en la actualidad. En su caso, los problemas se agravaron cuando el agua salada comenzó a entrar en sus tierras en 2003. En la imagen, tomada en agosto de 2024, aparece Aidora en el huerto familiar, cerca de su hogar en la localidad de Gandiol.
La agricultura constituye, junto a la pesca, la columna vertebral de la economía senegalesa, sin embargo, el cambio climático es un peligro real que amenaza con destruir esta actividad esencial. “El calor antes se sufragaba con las lluvias. Hace mucho tiempo, había un patrón de lluvia con el que podíamos regar nuestros campos. Pero, en la actualidad, ese patrón no existe y estas son impredecibles y escasas”, explica la joven agricultora mientras señala uno de sus terrenos repleto de cebollas. El calor extremo provoca que, en el estadio inicial de crecimiento, la cebolla acabe secándose”, concluye contrariada Aidora. Senegal es uno de los máximos productores de cebollas de África Occidental, pero el exceso de producción, la entrada de cebollas importadas más baratas de países como Marruecos u Holanda, y la falta de infraestructuras para el almacenamiento han dejado a los agricultores locales en una situación extrema, con precios insostenibles y pérdidas constantes.
Aidora quería ser enfermera, pero la falta de oportunidades en el sector le obligó a buscarse la vida lejos de la bulliciosa Saint Louis. Hace 10 años, su amor por el campo le llevó a Gandiol, donde, gracias a unos ahorros y a un poco de dinero prestado por sus familiares, pudo hacer frente a la compra de su primer terreno. «Me formé con varios grupos de mujeres rurales y trabajadores del campo y, aunque pude empezar a plantar mis primeras cosechas de cebollas, muy pronto me di cuenta de que el clima no me iba a poner las cosas fáciles», comenta. Imagen de uno de los campos que posee la agricultora, tomada en agosto de 2024
Lo que parecía una solución para todos nuestros males, se ha convertido en una pesadilla. Desde que la sal está presente en el agua con la que regamos nuestros campos, estamos obligados a invertir mucho dinero en costosos sistemas de filtración. Algunas de mis compañeras han tenido que abandonar sus terrenos por falta de ayudas económicas que les permitan mantener sus cosechas”, puntualiza. En la fotografía, tomada en agosto de 2024, un agricultor en medio de una hectárea de cultivo personifica el drama que vive el campo senegalés, donde el cambio climático y la falta de recursos agravan esta crisis estructural. Según expone el Programa Mundial de Alimentos, más de 1.3 millones de personas en Senegal enfrentaron inseguridad alimentaria en 2023, durante la estación del hambre, y los agricultores de zonas rurales como Gandiol siguen perdiendo cosechas por falta de ayudas e infraestructuras de riego y almacenamiento para sus cosechas.
«La entrada masiva de agua salada al río ha tenido consecuencias directas sobre nuestros campos y no hay una solución fácil para esto. Una de las opciones sería la creación de un canal fluvial que trajera agua dulce, pero tendría un coste muy alto y se necesitaría un gran apoyo institucional», razona la agricultora. “La necesidad de agua dulce es imperiosa. Sin ella nuestras cosechas están totalmente perdidas”, añade. En la imagen, una panorámica de la Langue de Barbarie a su paso por Gandiol, en agosto de 2024.
A pesar de los baches, Aidora no ha dejado de luchar. En la actualidad es la vicepresidenta de la Cooperativa SOCOPA, formada por 135 mujeres agricultoras y residentes en la zona de Gandiol. Este tipo de asociaciones agrícolas suponen un refugio para las agricultoras, ya que les permite acceder a herramientas y recursos que de forma individual serían inalcanzables. Sus principales objetivos son facilitar el apoyo a las mujeres agricultoras que dirigen y gestionan proyectos agrícolas propios y asociativos; acercar a las instituciones a las zonas rurales para que puedan observar los problemas a las que se enfrenta el campo senegalés y reivindicar ayudas nacionales y extranjeras para combatir la crisis agrícola y poder generar más empleo. Retrato de Aidora en su casa de Gandiol, en agosto de 2024.
En la última visita al país, el presidente del Gobierno de España, Pedro Sánchez, anunció la puesta en marcha de varias iniciativas en Senegal, como la creación de la Alianza África Avanza o el programa de formación profesional ‘Tierra Firme’ para jóvenes senegaleses. Aidora piensa que estas inversiones, aun siendo positivas, son insuficientes. A esto hay que añadir que son muy pocos los recursos que van a llegar en forma de ayuda para la agricultura. “Somos conscientes de que se está buscando inversión para fomentar el trabajo entre los jóvenes, pero en el sector agrícola no recibimos ni un franco de este tipo de ayudas. Podemos buscar soluciones para combatir los efectos de la sequía, podemos seguir utilizando recursos para intentar frenar los efectos de la salinización, pero son medidas temporales. Si el Estado no nos ayuda, algún día tendremos que abandonarlo todo y buscarnos la vida de otra manera”, ultima Aidora. Un trabajador camina entre un árido campo de cebollas en la zona de Gandiol, en agosto de este año.
“La solución pasa por actuar ahora e invertir en ayudas para el campo. El cambio climático es una realidad y nuestras necesidades cada vez son mayores. Estamos perdiendo nuestras cosechas y nuestros campos, y estamos hipotecando nuestro futuro y el de nuestras familias. Si esto no cambia, nos veremos forzados a abandonar nuestras casas y nuestras vidas… Y quizás en 10 años aquí no quede nada ni nadie”, concluye Aidora. En la imagen, la agricultora muestra una fotografía con su hija en una recolecta de hace 7 años.
¿De dónde es la arepa realmente: venezolana o colombiana?
Tanto en Colombia como en Venezuela le llaman «arepa» a una masa redonda hecha con maíz. Para muchos dentro de estos territorios, es un alimento indispensable.
No es la única masa redonda hecha con harina de maíz que se consume en América Latina. De hecho, existen más variedades que reciben otros nombres, como las gorditas en México o las pupusas en El Salvador.
Pero si colombianos y venezolanos se reúnen y en la conversación surge de dónde proviene la arepa, hay que prepararse para una discusión caldeada y llena de argumentos.
«La arepa es como el pan en Venezuela», dirá uno. «Pero es que la arepa original es de Colombia, sin relleno», dirá el otro.
Lo cierto es que este producto se consume ampliamente en ambos países, y es muy probable que pocos venezolanos o colombianos le digan que no «a una arepita».
En BBC Mundo queremos despejar esa y otras dudas sobre las arepas.
Entonces, ¿de dónde es la arepa?
«Los cronistas y los datos arqueológicos nos hablan de que la arepa es un alimento que existió antes de la llegada de los conquistadores españoles a América«, le dice a BBC Mundo Ocarina Castillo, antropóloga de la Universidad Central de Venezuela y autora del libro Los panes de esta tierra, que ahonda en el uso histórico en ese país de productos como el maíz, la yuca y el plátano.
En algunos de estos documentos aparecen descritos instrumentos que se utilizaban para hacer preparaciones de maíz, como piedras de moler y budares, unas planchas circulares que se usan para cocer o tostar alimentos como la arepa y el cazabe (tortilla de yuca).
El maíz, además, aparece catalogado como uno de los alimentos base de la dieta indígena a lo largo y ancho del continente.
Según los registros, los indígenas cumanagotos, que habitaban lo que hoy en día es el estado venezolano de Sucre, le llamaban «erepa» al pan de maíz de forma redonda que solían consumir, como lo documenta el historiador venezolano Miguel Felipe Dorta en el libro ¡Viva la Arepa! (2015).
Pero, ¿quiere esto decir que la arepa proviene originalmente del territorio que luego se convirtió en Venezuela?
No realmente.
«Tiene un significado meramente lingüístico», aclara Castillo. «Lo único que quiere decir es que cuando los españoles llegaron allí, escucharon a los cumanagotos referirse a ese alimento de ese modo».
Aunque no se ha precisado cuál puede ser el territorio exacto donde se cocinó una arepa por primera vez, sí se han podido definir las fechas más antiguas de presencia de maíz tanto en Colombia como en Venezuela.
En Colombia, el primer registro de la existencia de maíz data de hace unos 3.000 años, mientras que en Venezuela la estimación es de unos 2.800 años atrás.
«Lo que nos dicen estas cifras es que ocurrió casi en simultáneo», le dice a BBC Mundo Julián Estrada, antropólogo colombiano y estudioso de los alimentos originarios de América.
El detalle está, añade Castillo, en que para ese momento ese territorio estaba lejos de convertirse en dos países con fronteras demarcadas.
«Para nuestro pasado ancestral, ahí lo único que había era la ribera norte del Meta y la ribera sur del Meta. El lado oriental de Lago de Maracaibo y su lado occidental, Pero no había orden, ni países», dijo.
¿Conclusión? No es posible asegurar que la arepa es de un país o del otro, pero lo que sí se puede afirmar es que es un alimento de origen indígena.
El cambio climático amenaza la producción global de arroz
Expertos proyectan una caída del 15% para 2050. Este panorama plantea una pregunta urgente: ¿qué ocurre cuando el alimento que sostiene tantas culturas comienza a desaparecer?
En el vasto tejido cultural que une a la humanidad, pocos elementos han sido tan universales y fundamentales como el arroz. Este grano, tan presente en las mesas de miles de millones, trasciende su valor alimenticio para convertirse en un puente entre tradiciones, identidades y memorias colectivas. Según J.J. Johnson, chef y autor de The Simple Art of Rice, resaltó en su artículo para la revista Time que “el arroz no es solo un alimento, es el latido de las culturas”.
“Imaginemos un mundo sin arroz”, planteó Johnson en su artículo para la revista Time, “sería un mundo sin cultura, una pérdida que va más allá de lo físico y toca el alma misma de la humanidad”. A través de su experiencia como cocinero y fundador de Fieldtrip, un restaurante en Nueva York especializado en bowls de arroz, Johnson ha explorado cómo este grano ha entrelazado historias y migraciones. Desde el jollof rice en África Occidental hasta el sushi en Japón, cada plato cuenta relatos de resistencia, familia y pertenencia.
Uno de los momentos más reveladores en la vida del autor ocurrió durante un viaje a Ghana en 2011. En esa experiencia, aseguró que “entendí cómo el arroz conecta tantas culturas dentro de la diáspora africana”. Más recientemente, en Cartagena, Colombia, esa conexión resonó de nuevo al descubrir las raíces del arroz en la gastronomía Afro-Latina. Estas vivencias personales han reforzado su convicción de que el arroz no es solo un cultivo, sino un símbolo vivo de historias compartidas y preservación cultural.
Con 516 millones de toneladas producidas al cierre de marzo de 2023, el arroz ocupó el cuarto lugar entre los cultivos más importantes del mundo, según datos de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Representa el 7% del comercio mundial de granos, detrás de la soja, el trigo y el maíz, y es cultivado en su mayoría por China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Myanmar y Tailandia. En América del Sur, Brasil lidera la producción con el 1,5% del total global, mientras que India, Pakistán, Tailandia, Estados Unidos y Vietnam figuran entre los mayores exportadores.
Alimentación, evolución y tecnología, ¿cómo nos hicieron lo que somos?
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Comisión de Investigación sobre los atentados de Barcelona y Cambrils
Alimentación, evolución y tecnología, ¿cómo nos hicieron lo que somos?
«Si el ser humano es la pregunta, la evolución es la respuesta», dice Arsuaga.
Los restos fósiles cuentan nuestra historia como especie y nos ayudan a comprender el pasado para dar respuestas a preguntas del presente. Es un vínculo básico en la alimentación, no en vano estamos dando de comer a un cuerpo que es resultado de miles de años de evolución.
Aunque no es posible saber con total certeza qué comían nuestros antepasados paleolíticos, se trata de un campo de investigación que busca respuestas en los yacimientos y los laboratorios, señala el codirector del yacimiento de Atapuerca (Burgos), Juan Luis Arsuaga.
Los huesos de animales permiten saber que comían cerdo o caballo, y estudios genéticos de restos del Portalón de Cueva Mayor en Atapuerca han establecido que una mutación genérica en la Edad de Bronce hizo a los europeos adultos tolerantes a la lactosa.
Así lo explicó Arsuaga, que junto al también codirector Eduald Carbonell, recibió recientemente a un grupo de periodistas en una visita al yacimiento de Atapuerca y al Museo de la Evolución Humana (Burgos).
Fruto de la evolución
«Si el ser humano es la pregunta, la evolución es la respuesta», dice Arsuaga. La respuesta a por qué transformamos tan rápido el azúcar en grasa o la capacidad de almacenar esta última hay que buscarla en nuestros antepasados paleolíticos, explica el arqueólogo y educador del Museo de la Evolución Humana Raúl López.
En aquella época los periodos de carestía eran frecuentes, de ahí surge “la gran ventaja de la grasa”, que permite almacenar mucha energía en muy poco espacio. La capacidad de engordar tanto “fue fruto de la necesidad”.
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El azúcar lo convertimos rápidamente en grasa por nuestro pasado herbívoro, que son los grandes especialistas en esa transformación, “por eso nos engorda tanto”.
Nuestros antepasados evolucionaron en una zona de África casi sin árboles, vegetales tiernos o frutas. “Lo normal es que se hubieran extinguido” pero sobrevivieron gracias a cambios biológicos, aunque no fue el único motivo.
De la piedra al fuego
En esa ecuación tuvo un papel fundamental la invención de la tecnología con el Homo habilis (unos 2,5 millones de años) y su capacidad de tallar piedras, que le permitió sobrevivir en un ecosistema que no estaba hecho para él, es -señala López- «como hacer trampas a la selección natural”.
Esas primeras herramientas dieron acceso a la carne, a lo que se sumó una mutación genética que hizo el colon más corto y permitió dedicar menos energía a la digestión, relata el arqueólogo del yacimiento de Atapuerca David Canales.
El acceso a la carne, con su proteína y más fácil de digerir, hace unos dos millones de años, unido al cambio en el sistema digestivo permitieron destinar más energía al desarrollo del cerebro. Análisis de los dientes de Homo Antecessor (unos 900.000 años) apuntan que un 20 % de su dieta era carnívora, precisa.
El otro gran salto tecnológico fue el dominio del fuego y el cocinado, “una forma de predigestión”, que dio acceso a alimentos que no se comen crudos.
La «domesticación” del fuego habría empezado hace medio millón de años, de forma lenta y desigual, por ejemplo en Atapuerca fue posterior.
La llegada de la agricultura y la ganadería, ya en el Neolítico, supuso más disponibilidad de alimento, pero menos variedad que en el Paleolítico, de hecho -dice López- se redujo la estatura y surgieron problemas de artrosis en la manos por los movimientos repetitivos al moler el grano.
Cuidado y alimentación
Atapuerca también cuenta historias de cuidado entre preneandertales hace 400.000 años. La primera necesidad humana es la alimentación y en aquella época existen ejemplos de individuos que solo pudieron sobrevivir con ayuda de otros.
El cráneo fósil mejor conservado del mundo recibe el nombre de Miguelón. Su propietario murió posiblemente de una septicemia, por la infección que le provocó un golpe que le partió un diente.
El resultado sería un gran dolor y fiebre que le impidieron comer, lo que hace suponer que alguien tuvo que masticar por él raíces, frutos o carne para dárselos como papilla, dice López.
También tuvo que ser alimentada durante sus diez años de vida Benjamina, un cráneo hallado, como el de Miguelón, en la Sima de los Huesos. Aquella niña nació con craneosinostosis, que le provocó importantes disfunciones psicomotoras y su supervivencia no habría sido posible sin cuidados, empezando por la comida.
La Fundación Atapuerca organizó la jornada «Innovación y tecnología alimentaria desde Atapuerca hasta nuestros días» junto a la empresa burgalesa Hiperbaric, especialista en equipos industriales para el procesado de alimentos por altas presiones, que tiene un 65 % de cuota de mercado mundial, para marcar el 25 aniversario de ambas.
Cómo la alimentación y la sobremesa marcaron la evolución humana: “Los Sapiens hemos creado una naturaleza nueva y distinta”
Antonio Rosas, director en el Museo Nacional de Ciencias Naturales de Madrid y Premio Príncipe de Asturias por sus investigaciones en Atapuerca, aborda en ‘Infobae España’ el impacto de la dieta en nuestra especie
Lo que somos hoy es lo que comimos ayer. Las carnes para las que entrenamos nuestras muelas, las verduras que cocinamos al fuego y los ahumados que preparamos para conservar la comida han jugado un papel clave en la evolución del ser humano, así como otras actividades más sociales, como contar anécdotas en torno a un fuego domesticado. O lo que es lo mismo: hace 100.000 años, los Homo Sapiens ya se reunían en una especie de sobremesa, una costumbre que gustosamente hemos heredado de nuestros antepasados.
Pese a que en sí misma y como un elemento aislado la nutrición no explica la evolución humana, también es cierto que esta no se entiende sin la otra. Los paleoantropólogos descubren cada día nuevos hallazgos que desmontan teorías hasta entonces sostenidas sobre ladiferencia entre los Sapiens y las otras especiescon las que coexistieron en un intervalo de entre hace 300.000 y 50.000 años. Si había disparidades en la alimentación de Sapiens y neandertales, es todavía hoy un objeto de estudio en abierto.
Evolución de la industria alimentaria durante las últimas tres décadas.
La evolución de la industria alimentaria en el ámbito de la ciencia y la tecnología de los alimentos ha sido una constante durante las últimas 3 décadas, aunque en muy diferente grado ya que las preocupaciones o intereses han ido cambiando con el desarrollo de la industria.
La década de los 90 se caracterizó por la preocupación por la seguridad alimentaria. Como paso previo a producir alimentos de calidad, saludables y sostenibles, en esta década el reto consistió en lograr la producción masiva de alimentos bajo estrictas condiciones de seguridad. La comunidad científica proporcionó datos relevantes para conocer los peligros bióticos o abióticos, se desarrollaron herramientas como la microbiología predictiva, y la administración respondió a principios del siglo XXI con un paquete legislativo de aplicación obligatoria en toda la Unión Europea. Este paquete establece la responsabilidad del operador de empresa alimentaria, la obligación de la trazabilidad, las medidas de higiene en la cadena alimentaria, incluyendo la producción primaria, y establece como herramienta clave de autocontrol el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en todas las líneas de producción de alimentos. En esta década, entre otros, se producen algunos avances muy relevantes:
▪Al mercado empiezan a llegar de modo masivo alimentos envasados en atmósferas protectoras. Esta es una tendencia que hoy en día se ha generalizado. Consiste en sustituir el aire de los envases por una atmósfera compuesta por una proporción de gases distinta. Por ejemplo, el oxígeno se reduce al 0% cuando los alimentos son susceptibles de ser oxidados o queremos evitar el crecimiento microbiano (patatas fritas); las frutas y verduras son sensibles al CO2 o la ausencia de O2, y demandan concentraciones específicas. Precisamente en este ámbito se inicia lo que se conoce como tecnología postcosecha: el manejo de frutas y verduras tras su cosecha, lo que ha permitido ampliar su vida útil, conquistando mercados internacionales.
▪En esta década también se produce la implantación masiva de los productos esterilizados en flujo a temperaturas ultraelevadas durante corto tiempo (tecnología UHT), así como en años posteriores tratamientos a temperaturas más bajas (HTST) a la producción de zumos, huevo líquido, gazpacho, sopas o cremas de larga vida útil.
▪Como alternativa a los tratamientos tradicionales, en esta década la comunidad científica inicia el desarrollo de las denominadas tecnologías emergentes de conservación de alimentos: ultrasonidos, altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos de alto voltaje, ultravioleta. Así, en las siguientes décadas empiezan a introducirse en el mercado productos tratados por altas presiones, como, por ejemplo, el jamón cocido loncheado que comercializa en los años 2000 en España la marca Espuña. Actualmente esta tecnología se emplea para alargar la vida útil y preservar la calidad de numerosos productos o reducir el riesgo de presencia de Listeria en productos cárnicos curados, lo ha facilitado la exportación de productos curados.
Una vez garantizada la seguridad alimentaria, la industria alimentaria intensifica sus esfuerzos durante la primera década del siglo XXI por la calidad, y el impulso a la creación de figuras de calidad diferenciada. Tras más de 30 años de trabajo, hoy en día Aragón cuenta con un amplio abanico de Denominaciones de Origen Protegidas (Cariñena, Campo de Borja, Calatayud, Somontano, Aceite del Bajo Aragón, Aceite Sierra del Moncayo, Cebolla de Fuentes de Ebro, Jamón de Teruel/Paleta de Teruel, Melocotón de Calanda), el Ternasco de Aragón como Indicación Geográfica Protegida, y otras figuras reguladas como la Producción Ecológica, Producción Integrada, Artesanía alimentaria. Además, en una apuesta decidida por la calidad, Aragón ha lanzado recientemente una campaña denominada “Aragón Alimentos Nobles” que tiene por objeto la promoción de los alimentos aragoneses. Al igual que en la década de los 90, en esta década se producen muchos otros avances:
▪el mundo del envasado da un nuevo paso de la mano de la comunidad científica y la industria del plástico, y comienza el desarrollo de lo que hoy conocemos como el envasado activo. Los envases activos son aquellos que interactúan directamente con los alimentos y/o la atmósfera que los rodea para, de este modo, alargar su vida útil y mejorar su calidad. Para ello, pueden incorporar, por ejemplo, sustancias antioxidantes o antimicrobianas que se liberan progresivamente durante el almacenamiento y la comercialización de los productos, contribuyendo a ampliar su vida útil mientras mantienen sus características sensoriales.
▪ Gracias a los avances en nuevos materiales de envasado se implantan con fuerza en los mercados los alimentos conocidos como VI gama o mínimamente procesados y refrigerados (ej. ensaladas). Del mismo modo, los avances tecnológicos potencian el desarrollo de alimentos en V gama o platos preparados listos para su consumo, que comienzan a popularizarse.
▪Todos estos avances se van produciendo gracias a otros que van teniendo lugar paralelamente y que contribuyen decisivamente a mejorar la producción, haciéndola más eficiente, como son los avances en las técnicas de análisis, incluido el sensorial, el desarrollo de sistemas de automatización y control, de sensores, de la biotecnología alimentaria, etc.
▪Otro aspecto a considerar son los avances logrados en las herramientas de modificación genética y la consecuente introducción progresiva en el mercado de materias primas genéticamente modificadas (GMOs), ante la desconfiada mirada de los consumidores.
▪Finalmente, en esta década se intensifican los estudios sobre compuestos bioactivos presentes en materias primas y sus posibles efectos beneficiosos, lo que dará lugar en la siguiente década al auge de los alimentos funcionales y las propiedades saludables.
Una vez lograda la producción de alimentos seguros y de calidad, la segunda década del siglo XXI se ha caracterizado por el auge de la innovación en ámbitos muy diferentes de la producción de alimentos. Quizás es pronto para elegir un único término que defina esta década dado que han sido numerosos los frentes en los que se ha avanzado intensamente, no obstante, la apuesta por la alimentación saludable, la alimentación sostenible y el concepto de economía circular podrían ser los aspectos de mayor relevancia. A continuación se señalan algunos de los aspectos que han podido contribuir a determinar los hábitos de consumo en esta última década:
▪el estudio de las propiedades bioactivas de materias primas o alimentos es el origen del desarrollo de los alimentos funcionales, que tienen un efecto beneficioso adicional sobre nuestra salud o reducen el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. La necesaria y adecuada vehiculación de estos compuestos en los alimentos, su protección y homogénea distribución, se logra mediante el desarrollo de la nanotecnología que permite la preparación de microemulsiones o nanoencapsulaciones de compuestos bioactivos.
Al mismo tiempo se empiezan a establecer claras relaciones entre alimentación y salud, y se empiezan a popularizar los alimentos bajos en grasa o con menor contenido en azúcares, así como los diagnósticos de alergias a determinados alimentos (leche, soja, huevos, cacahuetes, nueces, pescado y marisco), o de intolerancias alimentarias (lactosa, gluten, histamina, etc.), a lo que la industria responde con alimentos libres de alérgenos o aptos para consumidores intolerantes. Así, estos productos han tenido una importante implantación en el mercado (sin lactosa, sin gluten). En esta misma línea, cabría señalar la tendencia “Clean Label” que hace referencia a la reducción de aditivos, que pretende dar respuesta a la demanda por una disminución del consumo de aditivos artificiales, optando por procesos más artesanales.
Así, al igual que sucedió con la seguridad y la calidad en las décadas pasadas, la administración, a través de la legislación alimentaria ha establecido un marco regulatorio para el establecimiento de declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los alimentos, así como para el etiquetado nutricional de los alimentos. Asimismo, contribuye a mejorar el nivel de protección del consumidor y establece los medios para garantizar el derecho de los consumidores a la información para que pueda tomar las decisiones más adecuadas.
▪En la línea de una alimentación más saludable, aunque equivocadamente si no se gestiona del modo adecuado, en esta década crecen los consumidores que demandan una reducción del consumo de proteína animal en favor de la vegetal. Esta corriente forma parte de amplios grupos de población vegetariana, flexitariana y vegana, aunque en muchos casos la motivación responde más a una corriente animalista en contra de la explotación de los animales para su consumo. Esta tendencia seguirá incrementándose en los próximos años, aunque conviene señalar las mejoras que se han producido en materia de bienestar animal, en los últimos años.
Siguiendo con la alimentación saludable, y tratando de incrementar el consumo de compuestos bioactivos, de suplir carencias nutricionales por los nuevos hábitos de consumo, o simplemente por placer, también ha tenido un importante auge la incorporación a la dieta de nuevos ingredientes, muchos de ellos importados de otras culturas, algunos denominados superalimentos (arandanos, bayas de goji, semillas de cáñamo, de chía, pasto de trigo). Sin embargo, en muchos casos sus potenciales beneficios saludables no han sido suficientemente investigados, por lo que su elevado consumo puede dar lugar a problemas nutricionales.
▪Ante el masivo uso de sistemas de producción intensivos, surgen otros movimientos que van ocupando espacio en los canales de venta en esta última década como la producción ecológica, la artesanía alimentaria, los productos de kilómetro cero o productos de proximidad, a la vez que también van requiriendo nuevos marcos regulatorios.
▪El siguiente y decisivo paso es la preocupación por el medioambiente y la sostenibilidad del planeta, alineado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030, que señalan la producción de alimentos como una de las actividades más contaminantes. Así, la comunidad científica amplía su actividad en este campo gracias a la concienciación social y al aumento de financiación de las administraciones. En este sentido, surge el concepto de economía circular que tiene entre sus objetivos el reaprovechamiento de los residuos mediante su reintroducción en la cadena productiva. Se comienza a desarrollar una amplia actividad para redefinir nuevos usos para estos residuos, obteniendo compuestos bioactivos o como biocombustibles. También se plantea el uso de fuentes de proteína alternativa, con una menor huella de carbono, y así surge el interés por la producción de insectos tanto para alimentación animal como humana.
▪No obstante, esta última tendencia choca con los hábitos de una gran parte de la población que, ante la falta de tiempo para el cocinado, ha optado por el consumo de platos preparados, lo que sigue impulsando el desarrollo de esta industria, de la restauración colectiva, de los establecimientos de venta de productos recién cocinados para consumo inmediato y de una industria en desarrollo como la de los snacks. Esta última está tratando de adaptarse a muchas de las tendencias mencionadas anteriormente, reduciendo el uso de grasas o azúcares, adaptándolos a consumidores intolerantes, introduciendo proteína vegetal o superalimentos.
▪La investigación en las áreas de la tecnología, la seguridad o la calidad alimentaria han seguido evolucionando en esta última década, ofreciendo nuevas tecnologías emergentes de conservación como el plasma frío, o para mejorar el proceso de elaboración del vino tinto mediante pulsos eléctricos de alto voltaje; mejorando las técnicas de detección de alérgenos, antibióticos, hormonas, etc., mediante el desarrollo de test rápidos; proporcionando nuevos materiales de envasado, siendo de especial interés las películas comestibles y los envases obtenidos del reaprovechamiento de residuos (Ej. de hojas de lechuga).
▪Finalmente, las TICs están empezando a determinar los hábitos de consumo de las nuevas generaciones, permitiendo una gestión de la información inteligente a través de nuevos canales digitales. La industria 4.0 está incorporando las TICs en los procesos de fabricación y comercialización de alimentos, pero son los consumidores los que a través de determinadas aplicaciones están dado entrada a las TICs en su propio proceso de decisión y compra. Las nuevas plataformas de recomendaciones nutricionales saludables personalizadas están empezando a introducirse en el mercado, y ya empieza a hablarse del trinomio alimentación, salud y TICs.