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Productos de América que reinan en la cocina europea: cacao, patatas, tomate o pavo
Fusionar la pasión por comer y por la historia del arte no es sencillo, pero existe un libro donde se plasma cómo se representa en el arte, a partir del siglo XVI, la incorporación de los nuevos alimentos que entonces venían de América y eran exóticos como, por ejemplo, el pimiento, el pavo o el cacao.
Vanessa Quintanar, investigadora, docente universitaria y experta en Historia del Arte y de la Alimentación, es la autora del libro ‘Cibus Indicus. Alimentos americanos en las Artes y Ciencias de la Edad Moderna Europea (siglos XVI-XVIII)’, una obra que se fue haciendo «a fuego lento» durante muchos años, explica en ‘Más de uno’.
A nivel de investigación, hace años le surgió -gracias a la investigadora Carmen Simón- la oportunidad de realizar la biblioteca histórica-digital de la Real Academia de Gastronomía. Así, durante años estuvo realizando alrededor de 1.300 fichas bibliográficas de los libros más importantes que se han escrito en España desde el siglo XVI hasta la actualidad.
La llegada a América fue un «momento mágico» para la alimentación y el arte
En ese momento su cabeza se convirtió «en una palomitera» pensando en ideas hasta que decidió que quería hacer algo que aunase sus dos pasiones: la comida y el arte. Por tanto, buscó «un momento mágico en la historia en el que tanto la alimentación como el arte hubieran tenido una especie de revolución», cuenta Vanessa.
Tras darle varias vueltas llegó a la conclusión de que a partir de 1492, con la llegada a América, se incluyen una serie de alimentos que cambian para siempre la alimentación europea y que, además, surgen varios géneros artísticos que le dan una importancia central el mundo de la cocina, como no se le había dado desde el mundo romano con los bodegones y escenas de cocina y mercados.
El cacao, un producto de lujo que se extendió desde España por toda Europa
El chocolate era un producto de lujo, el oro negro que venía a América. En cuanto los españoles tienen conocimiento del cacao se dan cuenta de que están ante un producto especial. «Empiezan a ver que es consumido en rituales y que incluso los granos se usan como moneda», por lo que los primeros granos de cacao llegaban a la corte española en secreto y se guardaban en guardajoyas.
Durante muchos años el cacao fue saliendo de la corte española a otras monarquías europeas a través de los casamientos reales. La hija de Felipe IV, María Teresa de Austria, se casó con Luis XIV de Francia, y se llevó a su cocinera para que le preparase chocolate cada día para alegrarse. Así fue cómo el chocolate llegó a Francia.
La evolución del chocolate en Europa
El chocolate despertaba pasiones pero, a la vez, algo de miedo, pues se creía que era afrodisíaco y que otorgaba poderes. Los europeos lo transformaron y adaptaron añadiendo azúcar, especias como canela y de forma caliente.
En un principio es más como el café y a partir del siglo XVIII aparece el chocolate espeso típico español. «Es un producto muy interesante porque lo hacemos nuestro de alguna manera», dice Vanessa sobre su evolución.
Receta del pavo relleno al estilo Acción de Gracias
Por su parte, Gabriela Tassile -buena amiga del programa y chef embajadora de Marca País Argentina- nos enseña a preparar un plato cuyo elemento principal es un producto que viene de América. En concreto, nos da la receta del pavo relleno al estilo Acción de Gracias.
Historia de la nutrición: Desde la prehistoria hasta la actualidad
La nutrición es un aspecto fundamental de la vida humana. Desde que el hombre apareció en la Tierra necesitó alimentarse para sobrevivir y prosperar. Esto al principio era un proceso natural, pero a lo largo de la historia hemos ido cambiando nuestra forma de comer, así como la manera en que entendemos la importancia de una dieta equilibrada.
Si alguna vez te has preguntado cómo ha sido la historia de la nutrición, en este artículo haremos un fascinante viaje por la historia de la nutrición, explorando cómo ha evolucionado a lo largo de los siglos y cómo ha influido en nuestra salud y bienestar.
La nutrición en la prehistoria: De cazadores recolectores a agricultores
El comienzo de la humanidad encontró a nuestros antepasados dependiendo por completo de la caza y la recolección para conseguir comida. Como cazadores recolectores, se alimentaban principalmente de carne, pescado, frutas y verduras, por lo que su dieta era rica en proteínas y grasas saludables. Esto era vital, ya que este tipo de nutrición les proporcionaba la energía necesaria para sobrevivir en un entorno hostil.
Sin embargo, con el paso del tiempo, los seres humanos descubrieron la agricultura y empezaron a cultivar sus propios alimentos. Este cambio marcó un hito en la historia de la nutrición, ya que les permitió a los humanos de esa época disfrutar de un suministro más estable de alimentos y la posibilidad de establecer comunidades sedentarias que no tuvieran que moverse de un lado al otro buscando alimento o persiguiendo a otros animales migratorios.
La antigua Grecia y Roma: Los primeros debates sobre la alimentación saludable
Los antiguos griegos y romanos le empezaron a prestar más atención a la nutrición de la forma en que la entendemos hoy en día. Filósofos y médicos como Hipócrates y Galeno estudiaron la relación entre la alimentación y la salud, sentando las bases de la dietética como disciplina.
Hipócrates, conocido como el padre de la medicina, creía en la importancia de una dieta equilibrada para mantener la salud y prevenir enfermedades. Sus escritos abogaban por una alimentación basada en alimentos naturales y frescos, y advertían sobre los peligros de los excesos y las comidas pesadas.
Por su parte, Galeno hizo importantes contribuciones a la nutrición al clasificar los alimentos en diferentes categorías según su valor nutricional. Además, estableció la idea de que una dieta equilibrada debía incluir una combinación adecuada de alimentos de origen animal y vegetal.
La Edad Media: Ayuno y restricciones alimentarias
Durante la Edad Media, la religión no solo se encargó de desatar guerras entre diferentes pueblos, sino que incluso generó una fuerte influencia en la nutrición de las personas, principalmente a través de restricciones alimentarias impuestas por las distintas creencias religiosas. El ayuno y la abstinencia de ciertos alimentos eran prácticas comunes entre los fieles de diversas religiones en distintos puntos del planeta.
El calendario litúrgico católico, por ejemplo, establecía días de ayuno, como la Cuaresma, en los que se prohibía el consumo de carne y se recomendaba una dieta basada en alimentos más simples como pan, legumbres y pescado. Estas restricciones tenían un propósito religioso, pero también buscaban generar un impacto en la salud de las personas, ya que promovían una dieta más ligera y reducían el consumo de grasas animales.
Además del ayuno, también surgieron otras prácticas relacionadas con la alimentación durante la Edad Media. Por ejemplo, el consumo de alimentos según su “naturaleza” se consideraba importante. Se creía que ciertos alimentos, como las especias o la carne roja, podían tener propiedades peligrosas o influyentes en el comportamiento humano, mientras que otros, como las frutas y las verduras, se consideraban más saludables y adecuados para el consumo regular.
El Renacimiento: El nacimiento de la dietética moderna
Otro momento importante en la historia de la nutrición fue el surgimiento del Renacimiento, que trajo un renovado interés en la ciencia y la exploración del cuerpo humano. Esto condujo a un mayor estudio y comprensión de la nutrición y su relación con la salud.
Uno de los personajes destacados de esta época fue Leonardo da Vinci, quien realizó investigaciones sobre la anatomía humana y la función de los órganos internos. Aunque no se centró específicamente en la nutrición, sentó las bases para futuros estudios en el campo.
Sin embargo, fue en el siglo XVII cuando la dietética como disciplina comenzó a desarrollarse de manera más sistemática. Personajes como Antoine-Laurent de Lavoisier y Antoine Parmentierrealizaron investigaciones sobre el metabolismo y la digestión, sentando las bases de la dietética moderna.
La revolución científica y la era de la nutrición moderna
Durante la revolución científica de los siglos XVIII y XIX, la nutrición experimentó un avance significativo. Se realizaron descubrimientos fundamentales sobre los nutrientes y su papel en el cuerpo humano.
Uno de los hitos más importantes fue el descubrimiento de los macronutrientes: proteínas, carbohidratos y grasas. A través de experimentos y análisis químicos, se comprendió mejor cómo estos nutrientes se descomponen y se utilizan en el cuerpo para obtener energía y construir tejidos.
En el siglo XIX, se produjeron grandes avances en la comprensión de las vitaminas y los minerales. Se descubrieron y aislaron varias vitaminas esenciales, como la vitamina C, la vitamina D y la vitamina A, lo que llevó a una mejor comprensión de las deficiencias nutricionales y las enfermedades relacionadas.
El siglo XX: La nutrición como ciencia interdisciplinaria
En el siglo XX, la nutrición se consolidó como una ciencia interdisciplinaria que involucra la medicina, la bioquímica, la fisiología y otras disciplinas relacionadas. Se establecieron organizaciones y sociedades dedicadas al estudio de la nutrición, y se llevaron a cabo investigaciones y estudios epidemiológicos a gran escala.
Durante este período, también se produjeron cambios significativos en los patrones de alimentación de la sociedad. Con el avance de la industrialización y la urbanización, la disponibilidad de alimentos procesados y de rápida preparación aumentó considerablemente. Esto llevó a cambios en los hábitos alimentarios, con un mayor consumo de alimentos procesados, azúcares refinados y grasas saturadas.
Sin embargo, también se produjo un creciente interés en la nutrición como herramienta para prevenir enfermedades y promover la salud. En este escenario, se realizaron investigaciones sobre la relación entre la alimentación y enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Esto llevó a la promoción de dietas equilibradas y estilos de vida saludables.
La nutrición en la actualidad: Desafíos y perspectivas
Hoy en día, la nutrición sigue siendo algo relevante a la que cada vez damos más importancia. Los avances en la tecnología y la investigación nos han brindado una comprensión más profunda de los nutrientes y su impacto en la salud humana.
Sin embargo, también nos enfrentamos a nuevos desafíos. El aumento de la obesidad, los trastornos alimentarios y las enfermedades relacionadas con la dieta son problemas de salud pública que requieren atención y acción.
Además, la globalización y la industrialización de la alimentación han llevado a cambios en los hábitos alimentarios y a la pérdida de la diversidad de alimentos locales y tradicionales. En este sentido, la sostenibilidad y la producción de alimentos saludables y respetuosos con el medio ambiente se han convertido en temas importantes en el campo de la nutrición.
Como habrás podido ver, la historia de la nutrición es un viaje fascinante que ha evolucionado a lo largo de los siglos. Desde los primeros cazadores recolectores hasta la era de la nutrición moderna, hemos experimentado cambios significativos en nuestra forma de alimentarnos y en nuestra comprensión de los nutrientes. A medida que avanzamos hacia el futuro, es fundamental seguir investigando y promoviendo una alimentación saludable y equilibrada para mejorar nuestra salud y bienestar.
Será humilde, pero de modesta tiene poco: las virtudes de la cebolla
Es la más consumida y cultivada del mundo, y la que se menciona más veces en las tablillas de arcilla babilónicas que guardan la receta de cocina más antigua de todas, fechada hace más de 4.000 años
Solo el olor a gasolina me ofende más que la manía de calificar ciertos ingredientes como humildes. A veces, esta plaga afecta a carnes y pescados. Caballa, panceta, arenques, mejillones y salchichas de pollo han cargado con este sambenito y han sido etiquetados como modestos sea cual fuere el grado de calidad que ostentasen: el más fino y delicado de los mejillones siempre ha sido y siempre será tildado humilde, por lustrosas que tenga las barbas. Ahora bien, en cuanto a humildad se refiere, desde que el bacalao colgase los hábitos y renegase del voto de pobreza, los vegetales son quienes se han alzado como reyes de la virtud del comedimiento. Cuatro humildes patatas, un puñado de humildes lentejas, una modesta cebolla. Todos esos ingredientes tienen en común ser baratos. ¿Con eso basta para asignarles la virtud de la humildad?, ¿puede una cebolla ser virtuosa?
Y me pregunto qué opina la cebolla al respecto, si acaso nadie se ha parado nunca a contemplar un campo de cebollas en plena floración y si es posible no ver en cada inflorescencia enarbolada por cada bulbo un estallido pirotécnico, un cetro enjoyado, un bastón real que, como un puño alzado al cielo, proclama cuál es el lugar de la cebolla en el mundo.
Prima de lirios, tulipanes y narcisos —nada menos—, está en la historia de nuestra alimentación desde el día uno. Es la más consumida y cultivada del mundo, y la que se menciona más veces en las tablillas de arcilla babilónicas que guardan, en deliciosa escritura cuneiforme, la receta de cocina más antigua de todas, fechada hace más de 4.000 años. Ella, y nadie más que ella, fue elegida para llenar las cuencas de los ojos del faraón Ramsés IV en su viaje hacia la otra vida. Era la única capaz, así lo creían los egipcios, de reavivar el aliento de los muertos y, a la vez, guardar, con su forma esférica y sus anillos concéntricos, los secretos de la inmortalidad.
Es nutritiva, fácil de cultivar, buena para almacenar, sencilla de transportar, y viene equipada de serie con un envase biodegradable que, además, sirve, tostado y caramelizado, para realzar, vigorizar y perfumar salsas y caldos. Habiendo sido el alimento elegido por Alejandro Magno para infundir valor y coraje a sus tropas, la cebolla cegaría y hundiría en un mar de lágrimas ejércitos enteros si decidiese activar su arsenal químico. Tal es su poder. Poder que no duda en desatar todas y cada una de las veces que una le hace frente con un cuchillo.
Descubre el origen del kétchup como medicina popular que curaba todo tipo de enfermedades
Seguro que todos conocemos el kétchup, cátchup o cátsup. Se trata de una salsa agridulce de origen chino, hecha de tomates, azúcar y vinagre con condimentos y diversas especias. Sin embargo, muy pocos saben cuál fue el verdadero origen del kétchup, y curiosamente su invención poco o nada tenía que ver con servir de aderezo para ciertos tipos de alimentos. De hecho, antes de convertirse en la popular salsa que es hoy en día, se trató de convencer al público de que este condimento era una medicina válida para curar todo tipo de enfermedades.
Fue en 1837, cuando el científico Archibald Miles decidió vender una medicina patentada como «La píldora higiénica americana» que luego cambió a «El extracto de tomate del Dr. Miles» y que no era otra cosa que pastillitas de kétchup. Lo vendía como un compuesto de extracto de tomate y aseguraba que era una gran medicina que curaba casi cualquier tipo de enfermedad, desde la gastroenteritis, el resfriado y hasta el pie de atleta.
Además, se llevaron a cabo unas campañas un tanto chocantes con el objetivo de resaltar sus propiedades medicinales. En ellas se hablaba sobre la necesidad de utilizar el kétchup para ayudar a reducir el colesterol o incluso enfermedades como el cáncer de próstata.
Sin embargo, en 1850 la agencia estadounidense Food and Drug Administration (FDA), cortó este tipo de creencias con la prohibición de publicitar las propiedades medicinales del kétchup y, en concreto, del licopeno, pues no existían, evidencias de que este alimento tuviera efectos curativos respecto a alguna enfermedad. Sin embargo, muchas personas le agarraron cariño al sabor y ellos mismos producían su propio kétchup desde casa.
Unos años más tarde, en 1876, Henry J Heinz cogió la receta de esta salsa «medicinal» y empezó a producirla en masa bajo el nombre que todos conocemos hoy en día. Para evitar añadir todos estos preservativos dañinos que usaban otros productores, y que con el tiempo se prohibieron, Heinz subió drásticamente la cantidad de azúcar y vinagre en la receta, dando lugar a la salsa americana por excelencia.
Origen
El kétchup, tal como lo conocemos hoy en día, es una adaptación de una salsa china llamada «ketsiap» o «ke-tsiap», que era una mezcla de salsa de pescado fermentado y diversas especias. Esta salsa llegó a Occidente a través de los comerciantes y marineros, y su popularidad se fue extendiendo.
En el siglo XIX, el kétchup evolucionó en Estados Unidos, donde se comenzaron a utilizar ingredientes locales como los tomates en lugar de la salsa de pescado original. Se le atribuye a H.J. Heinz el haber popularizado y masificado la salsa de tomate en el mercado, al lanzar su propia versión en 1876.
Es importante mencionar que hay diferentes variedades y estilos de kétchup en todo el mundo, pero la versión moderna más popular se originó en Estados Unidos y se ha convertido en una de las salsas más consumidas a nivel global.
El plátano tiene los días contados tal y como lo conocemos. Una variedad australiana diminuta quiere salvarlo
El plátano tal y como lo conocemos tiene los días contados y no es un secreto. Desde hace años, productores, comercializadores e investigadores están obsesionados en encontrar una solución para una amenaza (casi inminente). Y no, no es una forma de hablar. Dos científicos belgas, por ejemplo, están en mitad de la selva tropical australiana en busca de un plátano pequeño y lleno de semillas. En él, quizás está el futuro de una de las frutas más consumidas del mundo.
El fantasma del Gros Michel. Pero empecemos por el contexto: hasta mitad de siglo XX, la variedad de plátano más consumida en el mundo era la Gros Michel. Había un enorme mercado internacional en torno a la banana y el futuro parecía próspero para agricultores, comerciantes y consumidores. Todo esto lo truncó un hongo.
En torno a los años 50, la enfermedad de Panamá empezó a devastar las plantaciones de Gros Michel y, en menos de una década, acabó con la variedad hasta tal punto que hoy es prácticamente imposible de encontrarlo. Solo hubo algo que nos salvó de la catástrofe: el Cavendish, un plátano que tenía muchas virtudes, sí; pero, sobre todo, era resistente a la enfermedad.
Hoy por hoy, más del 95% de los plátanos comerciales del mundo es Cavendish.
La historia se repite. En los últimos años, han surgido plagas que afectan a los Cavendish. Por ejemplo, la sigatoka negra. Una enfermedad que «ennegrece las hojas, imposibilita la fotosíntesis y reduce a más de la mitad el rendimiento de las plantaciones»; una, además, muy difícil de combatir.
Pero lo más preocupante, sin lugar a dudas, es la vuelta de la enfermedad de Panamá. Más concretamente, la de una variedad del hongo maldito (la Tropical Race 4) que sí afecta al Cavendish. La TR4 ya ha arrasado las plantaciones del sureste asiático y es cuestión de tiempo que cruce el Atlántico. Todo el mundo lo sabe.
¿Y ahora qué? La opción más viable parecer ser la misma que en los años 60: buscar otras variedades. Eso están haciendo los dos investigadores de los que hablaba al principio. Y, por eso mismo, sorprende que estén en Australia (donde hay dos variedades silvestres) y no un poquito más al norte, en Papúa Nueva Guinea (donde hay diez).
Motivos. La razón, como explicaba Steven Janssens, científico del Jardín Botánico de Meise en RTBF, «estamos particularmente interesados en el plátano Banksii, el ancestro del plátano comestible. Y éste se encuentra aquí, en el norte de Australia». Es decir, su idea es coger este plátano (que, como decía, no es comestible) con la esperanza de poder volver atrás y, a partir de ahí, a partir de él, desarrollar un nuevo tipo de plátano comestible.
Uno que sea más resistente, uno que nos dé otro medio siglo de margen.
El problema es que es difícil. «Para otros cultivos, es más fácil desarrollar una nueva especie», explicaba Bart Panis, científico de la Alianza Internacional para la Biodiversidad y el Centro Internacional de Agricultura Tropical. «Como la mayoría de las otras plantas son fértiles, tienen semillas, podemos cruzarlas». Pero el plátano comestible es estéril; es decir, no nos sirve. Hay que recurrir a los plátanos primigenios y cruzar los dedos.
Su objetivo. Eso hacen Janssens y Panis: un enorme mapa de la diversidad genética de los plátanos sobre el que dibujar una hoja de ruta que asegure «una posible resistencia a las enfermedades o tolerancia a la sequía» (otro de los grandes problemas del Cavendish). ¿Tendrán éxito? Nadie lo sabe. Pero si queremos un futuro para el plátano, ojalá lo tengan.
El origen del nombre de Grefusa y otras historias inspiradoras sobre la empresa familiar de ‘snacks’
Grefusa es una marca asentada, pero el significado de su nombre es desconocido por la mayoría de sus consumidores. La explicación es bien sencilla porque la marca proviene de la unión de los dos apellidos de su fundador, José Gregori Furió. (Gre + Fu); ahora el nombre inunda la empresa: GrefuIdeas, GrefuValores, GrefuFiestas…
Gregori Furió comenzó a comercializar frutos secos y legumbres, especialmente el cacahuete valenciano, con bastante éxito. Sin embargo, el fin de la autarquía franquista y el inicio de la apertura internacional de la economía española estuvieron a punto de llevarse la empresa por delante. Fue entonces cuando apareció la segunda generación, de la que formaba parte el mítico Alfredo Gregori, la cual comenzó a tostar los cacahuetes en un horno familiar
Otro de los momentos clave aconteció en 1986, cuando Alfredo convenció a su hermano para abandonar el negocio de los frutos secos y virar la producción hacia los snacks. “Entonces facturábamos 2,4 millones de euros y el negocio iba bien”, explica. El cambio de modelo suponía un gasto anual de 3,6 millones, pero Alfredo consiguió el apoyo de su hermano y de los bancos para realizar esta inversión. “Si lo planteo ahora, me considerarían un chalado –, bromeaba el actual CEO de Grefusa-. Pero a mi tío le gustaba innovar y eso ha marcado el devenir de la empresa. Lo llevamos en la genética”.
ALIMENTACIÓN EN PAÍSES SUBDESARROLLADOS
La dieta básica en los países en vías de desarrollo está relacionada con la agricultura de subsistencia y la domesticación y la caza de animales. En general, la agricultura de subsistencia se concentra en un número limitado de cultivos de ciclo corto (anuales o semianuales), estacionales, con periodos de fructificación sincrónicos.
Los incrementos de oferta durante las cosechas hacen bajar los precios y el agricultor que no puede consumir todos los frutos pierde su producción. Esta situación es más crítica cuanto más perecedero sea el producto y más costoso su transporte a las áreas de consumo.
Hay sociedades que mantienen una economía basada en la agricultura de roza, que consiste en la quema y tala de árboles para crear campos de ceniza. Estos pueblos realizan cultivos de temporada. Los principales productos cultivados son la mandioca, en la parte de la selva tropical sudamericana, el maíz, el mijo, el sorgo, en África, y el arroz, la batata y el plátano, en Sudamérica.
Las regiones del mundo donde la agricultura está más consolidada y las poblaciones son sedentarias basan su alimentación en el intercambio de productos. Mientras cultivan y venden el producto de sus cosechas, compran lo necesario para la supervivencia. Un ejemplo de este tipo de sociedades agrícolas son los indios Hopi, agricultores de maíz en el norte de México y suroeste de Estados Unidos.
El problema de este tipo de comunidades sustentadas en el monocultivo es que el resultado de la cosecha es imprevisible. Cualquier problema climático o plaga puede ocasionar la pérdida de sustento. El hambre es más común en las sociedades agrícolas de monocultivo que en las que practican la agricultura de roza.
La dieta en los países en vías de desarrollo es básicamente vegetariana. Al consumo de maíz, mandioca, patata, col, rábano, nabo, trigo y cebada se unen el de frutas, como plátano, manzana, papaya y mango. Obtienen su principal fuente de proteínas, sobre todo en América Latina, a partir de leche de cabra y de oveja, y de sus derivados como yogur,requesón y cuajada.
Otro medio de subsistencia en los países en vías de desarrollo es la caza. Existen comunidades cazadoras-recolectoras en África central (zona de Zaire), en las selvas de Madagascar, en el sudeste asiático (Filipinas), en Oceanía (Nueva Zelanda), Como ejemplo de estas sociedades tenemos a los Sans en el desierto de Kalahari, en la frontera entre Botsuana y Namibia y los Mbutiy los Kung, que viven en el al sur de África.
La mayoría de comunidades de cazadores han sido destruidas o absorbidas por la expansión mundial de la cultura occidental. Es muy improbable que las que sobreviven permanezcan intactas mucho más tiempo. En la actualidad, menos de un cuarto de millón de personas en el mundo subsisten básicamente de la caza y de la recolección (0,001 % del total de la población mundial).
Del Hangi Maori a la Pavlova: ¿A qué saben las Antípodas?
A 20.000 km se encuentra el paraíso más alejado de la península. La dieta neozelandesa se nutre de sus orígenes maorís, pero no puede negar los ingredientes importados por los colonos británicos, ni tampoco la actual influencia del sureste asiático. ¿Qué comen en la otra punta del mundo?
HANGI MAORÍ
La cocina oriunda por excelencia consiste en cavar un hoyo donde se calientan rocas volcánicas con ayuda de un buen fuego y sobre las que se cuecen todo tipo de alimentos.
La actividad geotermal del país, especialmente en la Isla del Norte, ha propiciado este banquete maorí. En sus inicios, la comida se protegía con hojas, cuencos tallados a mano y palos, pero hoy se usa el papel de aluminio. Para una buena degustación, el mejor lugar es Rotorua, donde comer se convierte en toda una experiencia cultural.
CORDERO ASADO CON HORTALIZAS
Este plato preside la mesas de los kiwis al menos una vez por semana. Los abundantes pastos verdes producen ternera, cordero y venado de gran calidad. Las carnes se cocinan al horno, sazonadas con romero y acompañadas de, entre otras hortalizas, la kumara, la más famosa entre los isleños, una variedad de boniato muy sabroso.
MEJILLÓN VERDE
El greenshell, considerado uno de los más grandes del mundo, es sin duda el protagonista de los 14.000 km de costa de Nueva Zelanda. A la plancha, en salsa o gratinados, es muy difícil decidirse en el restaurante The Mussel Kitchen, en las tierras del Coromandel.
LA PAVLOVA
El merengue, la crema y la fruta hacen de éste el postre nacional. Debe su nombre a la gran bailarina rusa Anna Pavlova, que visitó el país en una de sus giras. Originariamente, este dulce se adorna con kiwi, una de las principales exportaciones del país, pero casa con cualquier tipo de fruta.
Los diarios de Ana Frank y Amal: la comida como refugio
El anhelo por los comestibles que no se pueden tener es común. Ana Frank se imaginaba comiendo pasteles o platos de su restaurante favorito. Y Amal, hoy, en Gaza, cocina recetas palestinas para que a los miembros de su familia no se les olvide quiénes son.
La primera de estas historias sucede en Ámsterdam durante la Segunda Guerra Mundial, tras la invasión nazi de Países Bajos, y es un documento de gran valor sobre la sinrazón del Holocausto.Es una de las obras de no ficción más leídas del mundo. La segunda se desarrolla en Jabalia, cerca de los restos del hospital de Al Shifa, al norte de Gaza, a los cuatro meses de comenzar la guerra en la Franja, y es un testimonio que salva del olvido el periodista Mikel Ayestaran en sus breves posts diarios. Del mismo modo, la comida es una de las situaciones más relevantes de su día a día, de lo poco que aún mantiene algún destello de ilusión. Es patente la dificultad de lograr algo que echarse a la boca y la necesidad de racionarlo, lo que anima a explicar cómo se prepara e incluso invocar las emociones que provoca. Como esas naranjas que trajo Bep en una ocasión al anexo secreto: Ana escribió que le recordaban a los veranos que pasaban en la playa. O ese bizcocho que, a falta de horno, Amal cocina en una cazuela sobre el fuego de leña cuyo aroma los retrotrae a los días anteriores a la guerra. Los recuerdos también alimentan, y por eso cada uno condimenta con ellos las elaboraciones que más añora. Especialmente cuando comparecen de improviso. En el caso de la familia Frank, algo de carne, dulces, chocolate o fruta fresca, y en Jabalia, latas de habas, harina, hojas de parra o una caja de freekeh, un cereal a base de trigo duro que encontraron en la casa abandonada de un familiar.
El anhelo por los comestibles que no se pueden tener es común. Ana se imagina comiendo pasteles, helados o platos de su restaurante favorito. Los hijos de Amal fantasean con Doritos con salsa barbacoa y queso, y su hija Dalia, con pasta con bechamel y carne picada, que su madre prepara como puede, poniendo creatividad y dignidad en los huecos donde la receta queda huérfana. Cuando no se tiene con que protegerse, las palabras y la comida son una trinchera de resistencia. La familia Frank festeja la Pascua con sopa de pollo, huevos duros y pan dulce. El fin del Ramadán más triste que recuerda Amal lo celebran con pasteles de Eid dulces y salados.
Es habitual considerar que donde domina el hambre casi todas las reflexiones que se puedan hacer acerca de la significación de la comida son completamente irrelevantes. Pero los esfuerzos de Amal desmontan esta idea: cocina recetas palestinas para que a los miembros de la familia no se les olvide quiénes son.
https://elpais.com/gastronomia/2024-08-24/lo-que-los-diarios-de-ana-frank-y-de-amal-nos-ensenan-de-su-gastronomia.html
Algo de historia. Evolución de la pirámide de la alimentación
Desde 1943, se ha ido representando de distintas formas las recomendaciones en alimentación. Se pretende, mediante iconos e imágenes, hacer más accesibles a la población los consejos sobre qué comer, para que su alimentación sea más o menos saludable.
En el año 1991, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) publicó la primera «pirámide«, siendo después reinterpretada por muchos otros países y adaptada a sus necesidades y particularidades.
De aquella «pirámide», deriva nuestra actual «pirámide» de la alimentación saludable.
En el año 2005 la USDA presenta «mi pirámide». Los estratos pasan de estar en posición horizontal a dividir la pirámide en cuñas verticales que representan los grupos de alimentación. Además, aparece una figura subiendo los escalones hacia el vértice superior, lo que subraya la importancia de la actividad fisica.
En 2010 la USDA lanza «Mi plato», reemplazando dos décadas de pirámides.
Se trata de una representación muy clara y sencilla de una comida actual en un plato.
En 2011, la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard (HSPH) corrige ciertos elementos de «Mi plato». Introduce en «El plato para comer saludable» aclaraciones sobre los cereales, que recomienda sean integrales, y sobre las proteínas y los aceites.
La figura en rojo corriendo recuerda la necesidad de permanecer activos. Este tipo de representación no da cabida a los productos menos recomendables.