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¿Qué comían en la Edad Media?
Cuentan que los almuerzos que servía Taillevent, cocinero de Carlos VI de Francia a finales del siglo XIV, eran copiosos. Para empezar, capones, gallinas, caza y coles. Después, asado, pavos reales al apio, paté, liebre y más capones. Seguían pichones, perdiz, gelatinas y más paté. Y luego pasteles, crema frita, almendras, nueces y peras.
Por supuesto, la mesa de un conde no era igual a la de un siervo. Pero la diferencia, más que de calidad, era de cantidad. La jet set de la Alta Edad Media no entendía de sutilezas. Para ellos, el prestigio social dependía de cuántos alimentos pudiera uno permitirse, sin que importara demasiado su naturaleza o su preparación.
La Iglesia se desgañitaba en vano pidiendo mesura. Los pobres eran frugales porque no tenían más remedio, pero comer hasta reventar se convirtió en una obligación para los nobles, una muestra de salud y buena cuna.
Diferencias de cuna
Los tiempos de prosperidad relativa no iban a durar para siempre. Al haber alimentos para todos, la mortalidad disminuyó. Paradójicamente, esta buena noticia fue la perdición de los campesinos. Como la población no dejaba de crecer, fue preciso dedicar más y más suelo a la agricultura. Esto implicaba talar más y más árboles. Los bosques menguaron, y sus encopetados dueños blindaron sus propios privilegios.
Los pastores ya no podían guiar a sus rebaños a cualquier prado, se reguló el derecho a pescar y la caza se prohibió. Solamente los dueños de un coto y sus invitados tenían derecho a consumir ciervos, perdices o jabalíes, alimentos cuyo valor se disparó.
En realidad, ambos estamentos salieron perdiendo. Los nobles, sin saberlo, se entregaron a una dieta insalubre, deficiente en fibra y cargada de colesterol. Los campesinos se vieron obligados a subsistir a base de cereales. El verdadero peligro para las clases populares eran las malas cosechas, que podían condenar a centenares de personas a morir de inanición.
La alimentación estaba tan ligada a las diferencias de clase en la Baja Edad Media que adquirió un carácter simbólico a partir del siglo XIV. Cuanto más elevado era el rango de un comensal, más elevadas debían ser también, literalmente, sus viandas. Aves y frutas se consideraban el no va más de la exquisitez, no por su sabor, sino porque unas volaban y otras brotaban en lo alto de los árboles. En cambio, todo lo que crecía a ras de suelo era propio de seres inferiores. En particular, los tubérculos. Nabos y cebollas eran cosa de gente rústica.
Libro de cocina
Una aristocracia amante de los placeres de la mesa necesitaba cocineros cada vez más sofisticados. Entre los siglos XIII y XIV se publicaron los primeros libros de cocina, un género aún minoritario, dirigido en exclusiva a los profesionales.
La mezcla de sabores era la norma en la cocina: hacía furor el agridulce, y no era raro que en un mismo servicio se alternaran bandejas de golosinas con otras de productos salados.
De cara al invierno, las despensas se llenaban de embutidos, compotas, ahumados y salazones. De ahí la popularidad de pescados como el arenque o el bacalao, fáciles de conservar.
Es probable que la carne no siempre llegara a los fogones en condiciones óptimas de conservación. Tal vez por esta razón, la cocina medieval se caracteriza por emplear especias en abundancia: jengibre, pimienta, comino, nuez moscada, canela, clavo… Había alternativas más asequibles, como la mostaza, o “pimienta de pobre”, introducida por los árabes, pero capaz de crecer en suelo europeo. Por lo demás, los campesinos solían contentarse con el ajo, la menta y otras hierbas locales.
Un ejército en la cocina
En 1385, Carlos VI de Francia tenía más de ciento cincuenta personas a su servicio, entre cocineros, reposteros, fruteros, bodegueros, sumilleres, cortadores… Había oficios tan curiosos como el de panetero, que se ocupaba, al mismo tiempo, del pan y de los manteles, o el de calienta-cera, que cubría los rabos de las frutas con cera de abejas para conservarlas en buen estado.
Poner la mesa tampoco era tarea fácil, sobre todo porque era preciso ponerla de verdad, literalmente. No existían las mesas fijas de comedor, en realidad ni siquiera existían los comedores. El banquete se servía en una sala o en otra en función del número de invitados que se esperaba recibir. Para ello se montaban largas tablas sobre caballetes, que luego se cubrían con manteles.
En la Edad Media lo habitual era sentarse a la mesa dos veces al día: una para el almuerzo, entre las diez y las once de la mañana, y otra para la cena, que solía servirse antes del anochecer. Los banquetes eran una excepción. Un festín medieval podía alargarse hasta la medianoche o incluso durar varios días.
No existía la noción de entrante, plato fuerte y postre. Los servicios podían ser tres, cinco o incluso más. En cada uno de ellos se llenaba la mesa de viandas, sin un orden determinado: verduras, frutas, pescados y carnes podían servirse a la vez en cualquier momento. No obstante, era corriente ofrecer dulces y frutos secos al final de la comida, aunque no necesariamente en la misma mesa.
A finales de la Edad Media, mientras retiraban unas bandejas y traían las siguientes, se entretenía a los invitados con pequeñas representaciones, llamadas entremeses.
Las sobras se repartían entre los pobres, para cumplir a la vez con las obligaciones del estómago y las de la caridad. Pero ¿de verdad se comía tanto? En realidad no, o al menos no necesariamente. Aquellos menús, con sus interminables bandejas de faisanes, cisnes y ciervos asados, no estaban pensados para atiborrarse. Nadie comía de todo.
Fuente: ¿Qué comían en la Edad Media?
Los niños nacidos bajo el racionamiento de azúcar de la Segunda Guerra Mundial fueron adultos más sanos
Un estudio muestra que quienes nacieron durante las restricciones tuvieron un 35% menos de diabetes y un 20% menos de hipertensión.
Las recomendaciones dietéticas dicen que los bebés, desde su concepción hasta cumplir dos años, no deben consumir azúcares añadidos. Sin embargo, las embarazadas suelen doblar el porcentaje de consumo de azúcar recomendado y la mayoría de los bebés consumen algún tipo de comida o bebida edulcorada a diario. Algunos críticos afirman que este tipo de recomendaciones se basan en estudios de poca calidad o demasiado breves. Para superar esas limitaciones, un equipo liderado por Tadeja Gracner, de la Universidad del Sur de California, ha utilizado la información generada por un experimento natural sucedido poco después de la Segunda Guerra Mundial, cuando, desde el final del conflicto hasta 1953, el racionamiento eliminó el azúcar de la dieta de los británicos, incluidos niños y embarazadas.
El equipo utilizó datos de un biobanco de 60.183 individuos nacidos entre octubre de 1951 y marzo de 1956, comparando la evolución de la salud de los concebidos antes y después del fin del racionamiento de azúcar en 1953. Durante el racionamiento, los adultos podían consumir hasta 40 gramos, la mitad que el consumo medio actual, y los menores de dos años no recibían nada. En un estudio que se publica hoy en la revista Science, observaron que, con el paso de los años, la restricción de azúcar durante los primeros 1.000 días de vida redujo el riesgo de desarrollar diabetes e hipertensión durante la vida en aproximadamente un 35% y un 20%, respectivamente, y retrasó el inicio de estas enfermedades en unos 4 y 2 años. El efecto protector fue más intenso para los que vieron restringida su exposición al azúcar tanto en el útero como en los meses posteriores al nacimiento. Los autores calculan que el 30% de la reducción de riesgo de enfermedad se debe atribuir a la exposición o no durante la gestación.
Aunque el trabajo no demuestra una causalidad entre el consumo de azúcar durante los primeros meses de vida y la protección frente a enfermedades, la observación del vínculo fortalece las razones para recomendar limitar el consumo de esta sustancia. Los autores del estudio ofrecen posibles explicaciones a sus resultados. Por un lado, tal y como se sugiere en la hipótesis del origen fetal de las enfermedades adultas, el consumo o no de azúcar de la madre puede cambiar la programación fisiológica del bebé desde el útero. “Nuestros hallazgos sobre el efecto del azúcar en el útero coinciden con los resultados de estudios en animales, que demuestran que las dietas con mucho azúcar durante el embarazo incrementan los factores de riesgo de diabetes tipo 2 e hipertensión […] o los estudios en humanos que demuestran una asociación entre una dieta rica en azúcar durante el embarazo y la lactancia y el riesgo de obesidad del niño”, escriben Gracner y sus colegas. Una segunda posibilidad es que saborear el azúcar al principio de la vida condicione para siempre nuestro gusto por lo dulce, como proponen algunos estudios. Si esto fuera así, se debería reflexionar sobre los efectos de que alrededor del 70% de productos para niños tengan azúcares añadidos, ya sean bebidas, leche de fórmula u otros alimentos.
Una de las dificultades para obtener conclusiones definitivas respecto a los efectos de medidas dietéticas aisladas es que no se puede tener a cientos o miles de humanos dentro de un entorno controlado durante décadas en las que se les da de comer solo lo que los experimentadores desean. Por eso, se utilizan métodos para aproximarse a la realidad, comparando los resultados de estudios observacionales en humanos con otros más controlados en animales. En este sentido, el efecto de consumir menos azúcar en los primeros meses de vida fue mayor en la reducción del riesgo de diabetes tipo 2 en mujeres que en hombres, una diferencia por sexos que ha aparecido también en varios estudios con animales. Además, el racionamiento de azúcar redujo el riesgo de obesidad, que incrementa el riesgo de enfermedades del corazón y metabólicas y sugiere una posible explicación biológica a los problemas producidos por el azúcar.
Gracner considera que “a medida que se intensifican las conversaciones sobre políticas como el impuesto al azúcar o a las bebidas azucaradas, o la regulación de los azúcares añadidos en los alimentos para lactantes o niños pequeños y su comercialización, comprender la relación directa entre el consumo de azúcar en etapas tempranas de la vida y las enfermedades crónicas es fundamental”. “Nuestros resultados contribuyen a este debate al vincular el azúcar con la salud y subrayar la importancia de la dieta en los primeros años para gestionar el riesgo de enfermedades metabólicas a largo plazo”, concluye.
El experimento natural del racionamiento tras la Segunda Guerra Mundial tiene similitudes con otro que tuvo lugar en Cuba entre 1991 y 1995. Entonces, durante el conocido como Periodo Especial, la falta de asistencia soviética tras la caída del imperio rojo dejó a la isla caribeña en una profunda crisis. Se cuenta que las bañeras de La Habana se utilizaban para criar cerdos, para ocultarlos. De consumir 3.000 calorías diarias por persona, los cubanos pasaron a tomar unas 2.200. Contra su voluntad, comenzaron a caminar más o utilizar la bicicleta porque no había combustible para propulsar los automóviles. Los habitantes de la isla recuerdan aquel periodo con el mismo cariño que los británicos la posguerra, pero, según un estudio que se publicó en la revista British Medical Journal,aquel plan radical de dieta y ejercicio mejoró la salud de los cubanos y su esperanza de vida.
Aquel resultado mostró que los cambios importantes en los hábitos que tienen mayores efectos sobre la salud no pueden ser una suma de decisiones individuales correctas. “Debe producirse en el entorno, que no tenga que tomar yo la decisión de elegir entre un alimento con mucha sal y uno con poca cada vez que voy a comer, porque eso no va a funcionar”, explicaba entonces Manuel Franco, autor del estudio. Algunos epidemiólogos como Franco plantean que es necesario que haya políticas que hagan, al menos hasta cierto punto, que estas decisiones, como sucedió con el racionamiento del azúcar, estén tomadas. Otro dilema es si, igual que se nos prohíbe consumir heroína o conducir a 200 y sin cinturón, es legítimo que el Estado nos obligue a comer sano.
¿Quién inventó la pirámide nutricional?
Es una guía alimentaria que marca las pautas para poder llevar una dieta saludable.
Es una guía alimentaria que marca las pautas para poder llevar una dieta saludable. Muchos se fijan en ella para saber cuál debe ser la base de una buena alimentación. Cada país tiene su propia versión. En España, por ejemplo, es criticada por los profesionales de la nutrición por resultar obsoleta y presentar severas deficiencias, como la inclusión de bebidas alcohólicas o de productos como las chuches, la bollería, o los embutidos. La incorporación este año de los suplementos nutricionales ha sido especialmente criticada por los dietistas nutricionistas.
Pero, ¿dónde y cuándo surgió la pirámide nutricional? Muchos artículos aseguran que su inventor fue Estados Unidos en los años 90, concretamente impulsada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1992. Sin embargo, su origen es europeo y se remonta algunos años más atrás, a la década de los 70. La primera pirámide nutricional surgió en Suecia, por razones que nada tienen que ver con las que hoy trata de difundir.
Las primeras recomendaciones nutricionales surgieron por parte de la administración sueca en la década de los 70, cuando los precios de la comida subieron mucho de forma inesperada. Frente a esta subida se creó una pirámide con los alimentos baratos y básicos en la base (accesibles al público), como leche, queso, margarina, pan, cereales y patatas. El segundo escalón estaba formado por frutas y verduras, que actuaban como complemento a las comidas principales. En el tercer y último escalón de la pirámide se encontraban la carne, el pescado y los huevos.
Esta organización se dirigía más a la capacidad adquisitiva de la población que a cualquier tipo de estudio científico. En épocas de escasez algunos alimentos como cereales o patatas funcionan extremadamente bien para la economía, ya que su producción y oferta es más barata que los alimentos de origen animal.
EE UU creó la actual
Como muchos señalan acertadamente, el origen de la pirámide que hoy conocemos nació en Estados Unidos en 1992. El Departamento de Agricultura, impulsor de esta guía, colocó en la base el grupo de los cereales, panes, pastas y arroz, con un consumo recomendado de 6 a 8 porciones.
El segundo escalón de la pirámide se destinó a frutas y verduras, y un escalón más arriba se colocaron los lácteos y las carnes, pescados y legumbres, con 2 o 3 raciones recomendadas por día. La cúspide de la pirámide ese reservó para las grasas y el azúcar.
https://www.diariovasco.com/sociedad/salud/201704/24/quien-invento-piramide-nutricional-20170424055944.html?ref=https%3A%2F%2Fwww.diariovasco.com%2Fsociedad%2Fsalud%2F201704%2F24%2Fquien-invento-piramide-nutricional-20170424055944.html
Casín, el queso centenario de Asturias que no se olvida
El casín, que solo producen tres pequeñas queserías de Asturias, es una de las joyas gastronómicas de nuestro país, aunque apenas se conoce fuera del Principado.
El casín toma su nombre del lugar: el concejo de Caso, que también presta gentilicio a la raza Asturiana de la Montaña, o vaca casina, de poca leche pero muy sabrosa gracias a los formidables pastos donde se alimenta. Existen referencias documentales del casín desde el siglo XIV, llamado entonces queso assadero, y la leyenda sostiene que “en el año 713, los casinos regalaron al rey don Pelayo, después de la batalla de Covadonga, un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del país”.
“Este queso fue pensado para que durase todo el año”, cuenta Fran Cueria, un delineante de 44 años que montó la quesería La Corte en 2014 para capear la crisis. Se elabora con leche cruda, cuya cuajada se desuera primero en unos paños llamados “fardelas”. Luego, la cuajada se amasa varias veces, secándola sucesivamente y rompiendo la grasa, pero sin prensarla. Tras el primer amasado, a la cuajada se le da forma de pirámide truncada, lo que se conoce como “el gorollo”, que a su vez se vuelve a amasar.
Con los amasados -actualmente, dos-, el queso pierde todo el líquido y se compacta con la fuerza de una muralla. No necesita molde, no tiene corteza, madura dos meses y pasado este tiempo, al cortarlo, se rompe en lascas que se desmigan, con un sabor fuerte, astringente y picante. Se comercializa en piezas de 250 gramos envasadas al vacío, aunque también se preparan más grandes para clientes especiales.
Cada una de las tres queserías (Redes, La Corte y Ca Llechi) utiliza un sello para marcar la base y diferenciarse, manteniendo una tradición similar a la de los panes que se llevaban a los hornos comunales.
Fuente: https://elpais.com/gastronomia/el comidista/2022/02/16/articulo/1645026523_029592.html
Los placeres de la mesa en la antigua Grecia
Uno de los aspectos de la vida cotidiana de los griegos antiguos que mejor conocemos es el relativo a la alimentación. La base de la comida diaria para la mayor parte de la población era de origen vegetal. Aunque en diversas partes de Grecia se elaboraban guisos con el grano de los cereales, lo más frecuente era que con el trigo y la cebada se hicieran panes y tortas que recibían nombres derivados del sistema de cocción (en ceniza, a la brasa o en los diversos tipos de horno), de la forma o de la calidad de la materia prima.
Los más apreciados eran el pan «puro», que se hacía con harina muy tamizada, y el de almidón, totalmente libre de salvado. Aunque se reconocían las buenas propiedades del pan integral, no por ello dejaba de ser considerado un alimento de pobres. La harina de cebada era la base de la mâza, una especie de gachas que se podían aromatizar con vino, miel u otros líquidos y eran consumidas diariamente por una buena parte de la población.
Una dieta verde y con poca carne
También eran fundamentales en la alimentación cotidiana los purés y guisos de legumbres como garbanzos, lentejas, habas o guisantes, que se empleaban secos y no frescos. Junto a ellas, verduras y hortalizas ocupaban un lugar destacado, aunque eran vistas como un alimento barato. Los textos mencionan una gran variedad de hortalizas, entre las que se cuentan, aparte de las más corrientes, algunas menos comunes, como la berrera, la cerraja, la malva o los bulbos de nazareno.
La carne, en cambio, era menos frecuente, pues se trataba de un alimento caro y minoritario. En los mercados había puestos dedicados a su venta, pero su consumo estaba relacionado en buena medida con el sacrificio de animales a los dioses. En estos ritos una parte de la víctima se quemaba para que el humo llegara al cielo y el resto del animal era troceado, cocinado y comido por los participantes.
Según muestran las fuentes antiguas, parece que sólo el cerdo era criado con el fin de servir de alimento, ya que en otros casos el objetivo buscado era la obtención de leche (con la que se elaboraba queso), lana o fuerza de trabajo. Por ello, se limitaba el número de ejemplares jóvenes, que consumían la leche de las madres pero todavía no producían, lo que explica las alusiones relativamente frecuentes al consumo de corderos y cabritos, que además eran apreciados por su carne más tierna.
Otra fuente de proteínas provenía de las aves, tanto de las de corral (gansos, gallinas, palomas, patos…), de las que se aprovechaban los huevos además de la carne, como de las que se cazaban de diversas maneras. Junto a la perdiz, la codorniz, la paloma torcaz o el pato salvaje, en las fuentes aparece una gran variedad de pajaritos, como zorzales, mirlos, gorriones, hortelanos o pinzones, que se capturaban con liga o con redes y podían ser vendidos en el mercado ensartados en tallos de mimbre. Entre la caza de pelo sólo parecen haber tenido un papel gastronómico destacable el jabalí y sobre todo la liebre.
También los animales procedentes del mar eran de gran importancia en la dieta y eran objeto de los mayores elogios. Entre los moluscos, consumidos en el entorno del Egeo desde una época muy antigua, eran muy apreciados las ostras, los mejillones, las conchas de peregrino, las navajas y diversos tipos de almejas, a los que se suman el pulpo, la sepia y el calamar. En cuanto a los crustáceos, no sorprende encontrar citados la langosta, el bogavante, el cangrejo y las gambas. Junto a estos mariscos las fuentes antiguas nos hablan también del consumo de erizos y ortigas de mar.
Las delicias de los griegos
El rey de la cocina griega era el pescado, que levantaba verdaderas pasiones, a pesar del precio exorbitante que podían llegar a alcanzar algunas especies. La primacía absoluta era para la anguila, en particular la del lago Copais (cerca de Tebas), a la que algunos autores se refieren como la «reina de los alimentos» o la «Helena de los banquetes». No podía faltar en la mesa de una persona refinada, como tampoco un buen trozo de atún, una cabeza de glaûkos (especie que no ha sido identificada) o una hermosa lubina.
Ante la imposibilidad de tener siempre disponible pescado fresco, los griegos también lo consumían en salazón. Entre los que se preparaban de esta manera destacan el esturión, la caballa y sobre todo el atún. Eran particularmente estimadas las salazones hechas con el cogote y la ventresca y la llamada mélandrys, probable antepasada de nuestra mojama. Las que procedían del mar Negro podían alcanzar precios muy altos; en época romana eran muy estimadas las de Cerdeña, Sicilia y sur de España. También entraban en la dieta otro tipo de animales, como cigarras y saltamontes, que, aunque de consumo común, eran considerados alimento de pobres.
Para elaborar y dar sabor a estos alimentos, que eran cocinados de formas variadas (cocidos, asados al horno o a la parrilla y fritos), se utilizaban diversos condimentos. Los más elementales eran el aceite, la sal (y la salmuera) y el vinagre, junto con un amplio repertorio de plantas aromáticas y especias. Algunas eran propias de Grecia, como el tomillo, el romero, el ajo, la mostaza, el orégano o la menta, y otras eran de importación, como la pimienta y el silfio, una planta del norte de África de la que se utilizaban la raíz y el tallo, que proporcionaba una resina de gusto fuerte. También se utilizaban como ingrediente de numerosos platos el queso rallado y la miel.
El vino y la frugalidad en el comer
Todos estos ingredientes componían la base de la comida principal del día, que era la cena. A lo largo de la jornada los griegos hacían tres comidas, aproximadamente como nuestros desayuno, comida y cena, aunque podían quedar reducidas a dos. El desayuno, al amanecer, consistía en sopas de vino, que calentaban el cuerpo y le daban vigor para comenzar la jornada.También era ligero el almuerzo, mientras que la cena, que se tomaba al caer la tarde, era más rica y una ocasión para celebraciones. Como aperitivo se servían queso, aceitunas, huevos y mariscos, preludio de los platos a base de carne y pescado. El postre se componía de fruta, pasteles con miel, huevos, algunas carnes, almendras y otros frutos secos y legumbres tostadas.
Las bebidas principales eran el agua y el vino (la cerveza se consideraba propia de los bárbaros). Ambos se consumían mezclados en un importante momento de la vida social, el simposio, que podía seguir a la cena. Entre el vino y la música, se charlaba, se recitaba o se cantaba poesía y podían practicarse juegos muy variados. Los vinos preferidos eran tintos con cuerpo, hechos con uva sobremadurada y envejecidos durante largo tiempo, como los de las islas de Quíos, Lesbos y Tasos.
Las circunstancias del mundo antiguo hacían que ante esta variedad alimenticia se impusiera la frugalidad, por lo que las comidas eran muy sencillas. Sin embargo, se buscaron los medios para dar sabor a los platos más simples, poniendo la base para lo que será la primera gastronomía europea.
FUENTE:https://historia.nationalgeographic.com.es/a/placeres-mesa-antigua-grecia_15980
Sí, comer carne afecta al clima, pero las vacas no están matando el planeta
La renuncia a los productos cárnicos no es la panacea para el medio ambiente y, llevada al extremo, puede producir consecuencias nutricionales negativas.
El impacto del cambio climático en nuestro planeta es alarmante. A medida que los efectos nocivos se han intensificado, la carne se ha convertido en un objetivo público. Cada día más gente aboga por comer menos carne para salvar el medio ambiente. Algunos activistas, incluso, proponen ponerle un impuesto para reducir su consumo.
Argumentan que la producción genera más gases de efecto invernadero que todo el sector del transporte. Sin embargo, esta afirmación es falsa (como podremos comprobar más adelante), pero la persistencia de este idea lleva a suposiciones inexactas en relación con el consumo de carne y el cambio climático.
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Mi trabajo de investigación se centra en analizar las formas en que la agricultura animal afecta a la calidad del aire y al cambio climático. Existen muchas razones para optar bien por consumir proteínas animales o bien por elegir un menú vegetariano. Sin embargo, la renuncia a la carne y sus derivados no es la panacea para el medio ambiente, como muchos nos quieren hacer creer y, llevada al extremo, también puede producir consecuencias nutricionales negativas.
Fuente: https://elpais.com/elpais/2018/12/11/planeta_futuro/1544527239_882200.html#?rel=mas
La ración K, la dieta de moda durante la Segunda Guerra Mundial
La alimentación durante la guerra es un tema verdaderamente apasionante, sobre el que se ha debatido poco y reflexionado menos. En las primeras guerras documentadas los ejércitos se despreocupaban totalmente de la alimentación de su ejército, y eran los propios combatientes los que se tenían que asegurar su manutención.
Este hecho propició anécdotas muy curiosas desde familias completas que acompañaban a la tropa, hasta verdaderos supermercados ambulantes -con centenares de animales y toneladas de productos agrícolas- que seguían a los ejércitos hasta el frente de batalla.
En 1775 el Congreso de Estados Unidos tomó cartas en el asunto y asignó raciones de comida al ejército según hombre y semana, toda una innovación. Durante la Guerra Civil americana (1861-1865) se asignó un personal específico para que preparase la comida y la repartiese entre las compañías.
A pesar de todos estos avances, no fue hasta 1902 cuando aparecieron los primeros cocineros militares y, ese mismo año, la marina norteamericana publicó un manual con cien recetas de cocina.
El siguiente gran salto se produjo en la Primera Guerra Mundial, las trincheras, el barro y la posible contaminación con gas hizo necesario que los soldados se aprovisionasen con comida enlatada y con productos deshidratados. Sabemos que en esa contienda el ejército estadounidense distribuía contenedores de medio centenar de kilogramos herméticamente sellados y con alimentos para una veintena de hombres.
De la ración A a la K
Durante el periodo entreguerras aparecieron las primeras dietas militares. La ración A, compuesta en un setenta por ciento por carnes y vegetales y que debía servirse caliente; la ración B, muy similar pero con productos enlatados; o la ración D, pensada para el regimiento de caballería.
La ración D, a diferencia de las anteriores, contenía una ración de chocolate amargo, mantequilla de cacahuetes y azúcar. Por último, estaba la ración C que ofrecía una terna de menús “variados”: carne con judías verdes, carne con guisado de verduras y carne con picadillo de verduras.
Cuando Estados Unidos entró en la Segunda Guerra Mundial, el Departamento de Guerra decidió renovar la alimentación militar y, para ello, contó con el asesoramiento de un nutricionista, que diseñó la conocida “ración K”.
La letra es la inicial del apellido del experto en nutrición: Ancel Keys, un estadounidense que acuñó el término “dieta mediterránea”. Fue un personaje inquieto. Durante su juventud se dedicó a los oficios más variados, desde minero hasta marino mercante, pasando por recogedor de guano de murciélago.
Más adelante se graduó en Ciencias políticas y económicas, y tan sólo tres años después hizo lo propio en zoología. Su primer doctorado no tardó en llegar y fue en oceanografía y biología marina. No contento con esto se doctoró por segunda vez en fisiología, por la Universidad de Cambridge. Dicho de otro modo, Keys no era médico.
Derroche de sibaritismo
Su famosa ración estaba compuesta de: dos paquetes de galletas, cigarrillos, chicles, azúcar, café instantáneo y una llave para abrir conservas, las cuales podían ser de carne, huevos, fruta, queso, jugo de limón, naranja o uva.
Además, se incluía cerillas, papel higiénico, sal, chocolate, dulces, caramelos y tabletas para purificar el agua. Como curiosidad, las últimas comidas, además, contenían una cuchara de madera. En conjunto, la ración K aportaba unas tres mil calorías diarias.
En el desembarco de Normandía se decidió dar un toque gastronómico, y se elaboró una ración específica: galletas de la ración K, chocolate de la ración D, café soluble, caldo deshidratado, caramelos, barras de fruta, carne enlatada, goma de mascar y tablas multivitamínicas. Una exquisitez culinaria que, seguro, hizo las delicias de los estómagos más exigentes.
¿Cuánto ha cambiado la dieta en todo el mundo en los últimos 50 años?
El modo en que nos alimentos no deja de cambiar. Lo que hoy comemos y cómo lo comemos es muy distinto a lo que era, por ejemplo, en 1960. Ha llovido mucho. Para bien y para mal, el menú de las familias, nuestra dieta diaria, ha cambiado en todo el mundo en el último medio siglo y lo ha hecho con repercusiones tanto para la salud como para el medio ambiente.
Los mayores cambios en el suministro de alimentos en las últimas cinco décadas los han encontrado en Corea del Sur, China y Taiwán. Allí se ha hecho general el consumo de alimentos de origen animal como carne y huevos, azúcar, verduras, mariscos y cultivos oleaginosos. Ello, junto a la disponibilidad de azúcar, ha supuesto un aumento drástico de la obesidad.
En cambio, en muchos países occidentales ha disminuido el suministro de alimentos de origen animal y azúcar. Lo han notado particularmente en países de habla inglesa de altos ingresos como el Reino Unido, Estados Unidos, Canadá y Australia.
«Hay cambios claros en el suministro mundial de alimentos, y estas tendencias pueden ser responsables de grandes mejoras en la nutrición en algunas partes del mundo. Sin embargo, la obesidad sigue siendo una preocupación a largo plazo», explica James Bentham, uno de los autores.
Sin embargo, en algunas regiones del mundo no hay ni más alimentos de origen animal ni de origen vegetal. Los investigadores de Kent han visto que la región de África subsahariana muestra el menor cambio, con una falta de suministro de alimentos diversos. Podría ser una explicación de la desnutrición de la región.
https://www.20minutos.es/noticia/4124199/0/dieta-alimentacion-mundo-cambios-50-ultimos-anos
¿Hemos cambiado los españoles nuestros hábitos alimenticios?
¿Cómo hemos cambiado los españoles en cuanto a nuestros hábitos alimenticios en los últimos diez años? ¿Qué novedades se han introducido en los desayunos, comidas y cenas? ¿Somos más sostenibles ahora?
“La verdad es que hemos cambiado nuestros hábitos alimentarios y mucho más de los que pensamos”, señala la nutricionista Laura González. Los resultados del Observatorio Nestlé demuestran que el tipo de desayuno o la ingesta de cierto tipo de alimentos que hace diez años eran muy escasos en la dieta, ahora se han vuelto una normalidad.
“Un 40 % de los españoles dice comer menos pan, también un 34 % toma leche en menor cantidad y el agua pasa a considerarse la bebida principal”, sostiene la experta.
Cambios en el desayuno
Se han incorporado nuevas alternativas y la fruta se ha convertido en la segunda opción, tras la tostada y la leche o café, como alimentos favoritos de los españoles para el desayuno.
Mientras que hace diez años solo un 7 % tomaba fruta en la primera comida del día, hoy asciende al 20 por ciento.
Entre otros desayunos que han aumentado su consumo destacan los formados por aguacate o el bol de yogurt con cereales y frutas de temporada.
A la hora de comer también es diferente
“Hoy, a diferencia de hace diez años, uno de cada cuatro españoles opta por un plano único durante la comida en lugar de varios platos como venía siendo habitual”, afirma la experta.
El estudio ha revelado que un 25 % solía incluir carne a menudo en sus comidas y a día de hoy, ese 25 % es el que intenta evitarla.
Además, casi la mitad de los españoles afirma consumir más verduras y hortalizas que hace una década y el 35 % asegura incluir más legumbres en sus dietas.
Cambios en las cenas y las comidas entre horas
“En las cenas más del 20 % de los españoles optan por platos rápidos y cenas escasas, sin embargo, tenemos que rechazar la idea de que las cenas basadas únicamente en yogurt y frutas son lo más recomendado”, aconseja la nutricionista.
Como postre, el preferido es la fruta o el yogurt natural. Además, el 20 % de españoles que prefería dulce como postre tras la comida o la cena, hoy se ha reducido a un 8 %.
Por otro lado, el picoteo entre horas es algo que se mantiene en nuestras rutinas.
Se trata de una costumbre muy arraigada y a pesar de que se hable de el como un mal hábito, es verdad que puede llegar a ser muy nutritivo si sabemos que opciones saludables existen como los frutos secos o los palitos de zanahorias.
El menú cotidiano y las comidas de celebración en la Grecia Antigua
La Grecia Antigua era una sociedad con un alto nivél de jerarquía y organizacion, que se nota también en su manera de comer: los hombres comían juntos, ya fuese en el ágora o en las casas particulares y las mujeres y los niños solían comer aparte. Es más: las mujeres respetables no salían a cenar fuera de casa ni comían nunca en presencia de otros hombres, excepto su marido. Incluso en las celebraciones familiares, ellas y ellos comían por separado. «Eso no quiere decir que las mujeres no tuvieran sus propias fiestas, como la Tauropolia, que era la fiesta dedicada a Artemisa en Atenas y que se alargaba durante toda la noche». En casa, la mujer o una esclava se encargaban de servir al marido. Es frecuente ver en los relieves funerarios escenas en las que el hombre está reclinado en el diván y la mujer, sentada en una silla, le ofrece la comida. Una comida que, tanto en los hogares como en las fiestas familiares, era para todos, incluidos los esclavos. Aunque estos y las mujeres, casi invisibles, comían las sobras al final.
El sorprendente carácter griego, «con su tendencia al debate constante, la conversación, la filosofía y la poesía, dará lugar a una gastronomía privada acorde con su concepto de ciudadanía», afirma la Bullipedia. Sus banquetes privados, los sympósion, poco tienen que ver con los que celebraban los reyes y faraones orientales. En Grecia aparecen por primera vez los banquetes de iguales, donde anfitrión e invitados no destacan por sus diferencias, aunque todos ellos son hombres pudientes, los llamado aristoi, propietarios de las mejores tierras y suficientemente ricos como para poseer, armas, armadura y un caballo para participar en las campañas militares. Entre los aristoi no hay jerarquías ni protocolos que exijan realizar genuflexiones a ninguna autoridad. Sus reuniones, solo masculinas, se convierten en fiestas de amigos que acometen prolongadas sobremesas muy bien regadas con vino, esa bebida que el dios Dionisio regaló a los griegos, trayendo él mismo las vides desde Egipto, donde crecían hace milenios. Cuenta la leyenda que, en ese periplo, los piratas abordaron el barco en que Dionisio transportaba las vides y encadenaron al dios, ignorantes de su identidad. Para cuando se dieron cuenta, era demasiado tarde: Dionisio se deshizo de sus cadenas, convirtió a los piratas en delfines y, triunfante, consiguió llegar a Grecia con su embriagador obsequio. «Donde no hay vino no hay amor», diría en la época el poeta ateniense Eurípides.
Pero, ¿qué comían en esos ágapes tan viriles? La mayor parte de elaboraciones que conocemos provienen de citas recogidas en el texto de Ateneo de Náucratis, nacido en el siglo II d.C., autor de la colección de quince libros titulada Deipnosofistas, que significa el Banquete de los eruditos, donde se recogen numerosas recetas de cocina en griego clásico. Por cierto que fue también Ateneo quien señalaba que un hombre cauto debe limitar su fiesta a tres copas de vino. La cuarta copa, decía, llama a la violencia, la quinta al alboroto, la sexta a la borrachera feliz, la séptima a la risa, la octava a los policías, la novena al vómito y, la décima, a la locura.
Un rasgo destacable de la cocina griega de esos tiempos es que son mucho más amantes del pescado que de la carne, aunque también consumen esta, en especial de caza y cerdo. Pero lo que predomina en especial son todo tipo de pescados y moluscos asados (a la parrilla o en espeto, engrasados con aceite y queso, y también en papillote, envueltos con hojas de parra o higuera), y también hervidos, guisados o aderezados de forma simple, siempre buscando destacar el sabor primario del animal.
También son muy importantes en estos banquetes los postres, endulzados primordialmente con miel, que dominaban la parte final de las cenas. Muchos de ellos, los llamados tragemata (literalmente ‘cosas para masticar’) eran bocados que acompañaban al vino. También hacían elaboraciones dulces para celebraciones concretas, como por ejemplo las bodas. La mayoría de los postres tienen como base una masa de harina y miel junto a aderezos como el sésamo o el higo. Entre ellos las basyniai, bolas de masa hervidas con miel a las que se añaden semillas de granada, higo seco y nueces. También hay dulces de masa frita, como los enkris, unos buñuelos bañados en miel, o los teganítes, tortas dulces fritas bañadas con miel a las que añaden queso, miel y sésamo.
Un festival de sensaciones para el paladar que solía acabar con todo tipo de espectáculos: bailarines, músicos, flautistas, acróbatas, prostitutas… También, solían jugar al cótabo, elemento inseparable de la euforia y de la embriaguez, un juego que consistía en lanzar el fondo de vino de las copas hacia un objeto que estaba en equilibrio con la intención de tirarlo al suelo. ¿Sabían que el cótabo es la inspiración de los drinking games que tanta gente practica aún hoy en el siglo XXI? Se practican en muchos países, también en el nuestro, desde luego. ¡A comer, beber, bailar y gozar, que el mundo se va a acabar!
Fuentes:
El menú cotidiano y las comidas de celebración en la Grecia Antigua
Bullipedia, Volumen II. Adrià, Ferran, 2019.