Cómo cortar y servir un panettone correctamente sin aplastarlo ni crear un desastre en la cocina.
Ahora que la Navidad está a la vuelta de la esquina, muchas pastelerías de España comenzarán a vender sus propias versiones del dulce navideño más famoso de todos los tiempos: el panettone. Este singular bizcocho tiene su origen en Italia y a nuestro país ha llegado con bastante fuerza. En la actualidad, nos podemos encontrar con panettones de todo tipo de rellenos, como este de pistacho y chocolate.
Aun así, su peculiar forma que nos puede recordar a un sombrero de chef o a una magdalena gigante puede ser un contratiempo a la hora de cortarlo y presentarlo. A veces, pensamos que la manera correcta es la que usamos cuando cortamos una tarta redonda: obteniendo trozos triangulares.
Este método, quizás, no es el más apropiado para este dulce italiano. Existe otra alternativa mejor y que, al igual que la otra, es bastante simple. La explica el pastelero y experto en panettones, Daniel Jordá, en un vídeo que publicó en su cuenta de Instagram hace un año. No te asustes porque se trata de una opción muy fácil y el resultado serán trozos de panettone perfectos y listos para presentar en cualquier mesa de Navidad.
La mejor manera de servir un panettone, según Daniel Jordá
Según explica en el vídeo el experto, lo primero que hay que hacer es cortar el panettone por la mitad, con el papel que lo cubre. También comenta que es una costumbre enseñar uno de los trozos cortados a los comensales para que «huelan los sabores».
El siguiente paso es quitarle a las dos mitades el papel y, tumbados, se cortan para obtener trozos finos. A su vez, cuenta que, para averiguar si un panettone es de calidad, los trozos deben desmigajarse con facilidad.
Una vez en el plato, cuenta Jordá, el comensal debe consumirlo pensando «en el artesano que ha hecho esta pieza tan complicada». Además, «el panettone tiene que estar atemperado y comérselo a una temperatura de 25-26 grados, cercano a la temperatura de fusión de la mantequilla».
Día de la Gastronomía Sostenible | 18 junio
¿Qué es la gastronomía sostenible?
A la gastronomía a veces se la denomina el arte de preparar una buena comida. También puede hacer referencia a un estilo de cocina de una determinada región. Pero suele definirse como los alimentos y la cocina de un lugar. La sostenibilidad implica realizar una actividad (p. ej. agricultura, pesca o incluso preparación de una comida) sin desperdiciar nuestros recursos naturales y poder continuarla en el futuro sin perjudicar al medio ambiente o a la salud.
Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.
¿Por qué se le dedica un “día”?
Porque consumir alimentos locales que se han producido de manera sostenible supone una gran diferencia para los medios de subsistencia de los agricultores, para el medio ambiente y para la economía en general. En el año 2050 habrá que alimentar a más de 9 000 millones de personas en todo el mundo. Sin embargo, una tercera parte de todos los alimentos que producimos se pierden o se desperdician. Hoy en día utilizamos nuestros océanos, bosques y suelos generalmente de forma no sostenible. Como productores debemos ser más cuidadosos con la utilización de nuestros recursos naturales, y como consumidores tenemos que ser más meticulosos a la hora de elegir nuestra comida.
Alimentación e Identidad Cultural
La comida viaja a través de culturas quizás con más frecuencia y con más facilidad que cualquier otra tradición. A veces la comida lleva consigo prácticas culinarias relacionadas (como el uso de palillos), y a veces los alimentos se mezclan con las tradiciones culinarias existentes para formar nuevas cocinas sincréticas (como la comida Tex-Mex, que evolucionó a partir de una combinación de tradiciones gastronómicas mexicanas y del suroeste de Estados Unidos). Al igual que la cultura misma, los alimentos se comparten dentro y se mueven entre comunidades, adaptándose a circunstancias y entornos cambiantes. Si bien es adaptable, la comida también está estrechamente ligada a las identidades culturales de las personas, o a las formas en que se definen y se distinguen de otros grupos de personas. Como parte de estas identidades culturales, el término cocina se utiliza para referirse a tradiciones culturales específicas de cocinar, preparar y consumir alimentos. Si bien las zonas urbanas tienden a cambiar y adaptar la cocina con más frecuencia que las rurales, aquellos aspectos de la cocina más estrechamente vinculados a la identidad tienden a cambiar lentamente en todos los entornos.
En su investigación sobre la comida y la identidad japonesas, la antropóloga cultural y erudita japonesa Emiko Ohnuki-Tierney (1993, 1995) explora la construcción sociocultural del arroz como metáfora dominante para el pueblo japonés. Usando evidencia de decretos oficiales, documentos tributarios, mitos, rituales, grabados en madera y poesía, Ohnuki-Tierney traza la larga historia del cultivo del arroz en Japón. Introducida desde China, la agricultura arrocera comenzó durante el periodo Yamato (250—710 d.C.). Si bien los chinos preferían el arroz de grano largo, los japoneses cultivaban arroz de grano corto, que consideraban la única forma pura de arroz. Durante este período, una serie de mitos que conectan el arroz de grano corto con las deidades japonesas surgieron en cuentos populares y documentos históricos, evidencia de los esfuerzos japoneses por distinguirse de los chinos, quienes también confiaban en el arroz como una importante fuente de calorías. A lo largo de los años, el arroz se convirtió en un cultivo básico que los terratenientes japoneses utilizaron como forma de pago de impuestos, lo que indica fuertes conexiones entre la tierra japonesa, el arroz japonés de grano corto y la élite terrateniente japonesa. A principios del período moderno (1603—1868), a medida que Japón se volvía cada vez más urbano y finalmente se industrializó, la vida agrícola disminuyó. La gente se movía de la tierra a las ciudades, y el arroz comenzó a adquirir nuevos significados. Sintomático de una identidad cultural fuertemente arraigada en la historia nacional, el arroz se convirtió en un símbolo cada vez más sagrado de la identidad japonesa, una memoria cultural con una larga historia que consistentemente vinculaba ser japonés a comer arroz japonés doméstico. A medida que Japón se abrió a las interacciones con las naciones occidentales, los japoneses continuaron usando el arroz como metáfora de la identidad nacional: mientras que los japoneses se referían a sí mismos como “devoradores de arroz”, se referían a los pueblos occidentales como “carnívoros”.
Durante años, Japón ha tenido la prohibición de importar cualquier arroz cultivado en el extranjero, incluso el arroz de exportación de California, que es principalmente la variedad japonesa de grano corto y está disponible a un precio significativamente menor. En 1993, Japón sufrió una temporada de crecimiento que fue más fría y húmeda de lo normal y tuvo una cosecha de arroz de baja producción. Los exportadores estadounidenses de arroz pudieron negociar un acuerdo comercial que permitía algunas exportaciones limitadas de arroz a Japón. Sin embargo, la mayor parte de este arroz permaneció en almacenes, intactos. Los japoneses se quejaron de que estaba lleno de impurezas y no sabía bien. Hoy en día, en promedio, los japoneses consumen solo alrededor de 160 gramos de arroz al día, la mitad de lo que consumieron hace 40 años (Coleman 2017). Sin embargo, su conexión cultural y simbólica con el arroz japonés doméstico sigue siendo fuerte. El arroz japonés de grano corto todavía se conoce como shushoku, “el plato principal” (Ohnuki-Tierney 1993, 16) —la pieza central simbólica, aunque ahora es más frecuentemente una guarnición pequeña en una cocina más diversa. Ohnuki-Tierney señala que el arroz juega un papel particularmente importante en el sentido de comunidad japonés:
No solo durante las ocasiones rituales, sino también en el día a día de los japoneses, el arroz y los productos arrozales juegan un papel crucial en las actividades comensales. El arroz blanco cocido se ofrece diariamente a la alcoba ancestral familiar. Además, el arroz es el único alimento compartido en las comidas, servido por la jefa de familia, mientras que otros platillos se colocan en recipientes individuales. El arroz significa “nosotros”, es decir, cualquiera que sea el grupo social al que pertenezca, como en una expresión común, “comer de la misma sartén para cocinar arroz”, lo que connota un fuerte sentido de compañerismo que surge de compartir comidas. (1995, 229)
Aunque el significado del arroz ha cambiado durante diferentes períodos históricos, desde una comparación entre el arroz japonés de grano corto y el chino de grano largo a una forma de distinguir a los japoneses que comen arroz de los occidentales carnívoros, luego a una medida de la calidad de lo que se cultiva en japonés versus menos deseable arroz importado: los japoneses continúan manteniendo una identidad cultural estrechamente relacionada con el arroz. Ser japonés significa comer arroz japonés todavía hoy en día.
La relación entre la comida y la identidad cultural es fácilmente evidente en las sociedades occidentales. La mayoría de las tiendas de comestibles tienen pasillos que contienen productos etiquetados como “alimentos internacionales” o “alimentos étnicos”, y las grandes áreas urbanas a menudo incluyen vecindarios con un conglomerado de restaurantes que sirven diversas cocinas. En Washington, DC, el barrio de Adams Morgan es famoso por sus restaurantes étnicos. Caminando por la calle, uno podría oler el delicioso aroma de injera, un pan plano agrio fermentado de Etiopía, o bún bò hu? , sopa de carne picante de limoncillo de Vietnam. Piensa en tu propio pueblo y en las zonas urbanas cercanas. ¿A dónde vas para probar nuevos alimentos y platillos de otras culturas?
La alimentación consciente: un puente entre tradición y sostenibilidad
La alimentación consciente, o mindful eating, promueve una relación más reflexiva y respetuosa con los alimentos. En un mundo donde las comidas rápidas y el desperdicio son comunes, esta práctica nos invita a redescubrir el valor de comer con intención, conectándonos con tradiciones ancestrales y el medio ambiente.
Origen y filosofía
Inspirada en prácticas como la meditación budista, la alimentación consciente enfatiza prestar atención plena a los sabores, texturas y colores de los alimentos. Esto no solo mejora la experiencia sensorial, sino que también fomenta una mayor apreciación por el esfuerzo y los recursos detrás de cada comida.
Sostenibilidad y tradición
Comer conscientemente también significa considerar el impacto ambiental de nuestras elecciones. Al preferir alimentos locales, de temporada y mínimamente procesados, nos alineamos con prácticas sostenibles y apoyamos las tradiciones alimentarias que respetan la naturaleza.
Conclusión
La alimentación consciente es un puente entre el pasado y el futuro. Nos invita a valorar las raíces culturales de nuestros alimentos mientras adoptamos prácticas que protejan el planeta para las generaciones venideras.
La dieta mediterránea: salud y tradición en armonía
La dieta mediterránea, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, es mucho más que un plan alimenticio. Es un estilo de vida que combina ingredientes frescos y locales con valores como la convivencia, la conexión con la tierra y el equilibrio.
Orígenes y componentes clave
Originaria de países como Italia, Grecia y España, la dieta mediterránea se basa en alimentos como frutas, verduras, legumbres, pescado, cereales integrales y aceite de oliva. Estos ingredientes no solo son saludables, sino que también reflejan la biodiversidad de la región.
Además, el consumo moderado de vino y la inclusión de hierbas y especias naturales destacan el énfasis en el disfrute consciente de la comida.
Beneficios para la salud
Numerosos estudios han demostrado que esta dieta reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y ciertos tipos de cáncer. Su enfoque en alimentos frescos y naturales fomenta una relación más saludable con la comida.
Conclusión
La dieta mediterránea es un ejemplo de cómo la tradición y la salud pueden ir de la mano. Es un recordatorio de que la alimentación no solo nutre el cuerpo, sino también el alma, celebrando la cultura y la comunidad.
El impacto cultural de las dietas modernas: veganismo, paleo y keto
En las últimas décadas, las dietas modernas no solo han transformado la forma en que comemos, sino también los valores y prioridades que asociamos con la alimentación. Dietas como el veganismo, la paleo y la keto representan tendencias que van más allá de lo nutricional, convirtiéndose en movimientos culturales que reflejan preocupaciones éticas, de salud y de sostenibilidad.
El veganismo: un compromiso ético y ambiental
El veganismo no es solo una dieta; es un estilo de vida basado en la exclusión de productos de origen animal. Más allá de los beneficios para la salud, esta elección refleja una preocupación por el bienestar animal y el impacto ambiental de la industria ganadera.
En muchas culturas, el veganismo ha evolucionado hacia una forma de activismo, con movimientos que promueven alternativas basadas en plantas y buscan un cambio en los sistemas alimentarios globales.
La dieta paleo: un regreso a las raíces
La dieta paleo se basa en la idea de comer como lo hacían nuestros ancestros cazadores-recolectores, priorizando alimentos naturales como carne, pescado, frutas y vegetales. Esta dieta refleja un deseo de reconectar con las prácticas alimentarias preindustriales, evitando los alimentos procesados que se consideran responsables de muchas enfermedades modernas.
La dieta keto: eficiencia energética moderna
La dieta keto, que se enfoca en un consumo alto de grasas y bajo en carbohidratos, ha ganado popularidad por sus beneficios para la pérdida de peso y la energía sostenida. Su enfoque refleja una mentalidad científica y personalizada hacia la alimentación, adaptada a los estilos de vida modernos.
Conclusión
Estas dietas no solo cambian la forma en que comemos, sino que también nos hacen reflexionar sobre nuestras elecciones éticas, nuestras raíces culturales y nuestro impacto en el planeta. Su auge muestra cómo la alimentación sigue siendo una expresión poderosa de valores personales y colectivos.
El pan en la historia: de símbolo sagrado a alimento diario
El pan, uno de los alimentos más antiguos y universales, ha acompañado a la humanidad en su evolución. Desde su uso como símbolo sagrado en rituales religiosos hasta convertirse en el alimento básico de millones de personas, su historia es también la historia de las civilizaciones.
Los orígenes del pan
Los primeros panes se elaboraron hace más de 10,000 años, cuando las comunidades neolíticas descubrieron cómo moler cereales y mezclarlos con agua para hacer una masa. Estos panes eran rudimentarios, similares a las tortillas o los panes planos actuales.
En el Antiguo Egipto, la elaboración del pan dio un salto significativo con la invención de los hornos y el descubrimiento de la fermentación. Los egipcios perfeccionaron el arte de hacer panes leudados, y su importancia en la sociedad era tal que el pan se utilizaba como moneda y ofrenda a los dioses.
El pan en la religión y la cultura
El pan ha ocupado un lugar central en diversas religiones. En el cristianismo, representa el cuerpo de Cristo en la Eucaristía, mientras que en el judaísmo, el pan ácimo conmemora la salida de Egipto. Estas tradiciones resaltan el papel simbólico del pan como sustento espiritual y físico.
En la antigua Roma, la frase «Panem et circenses» («Pan y circo») ilustra cómo el pan era clave en la política. Los emperadores lo distribuían gratuitamente para mantener contento al pueblo, consolidando su papel como alimento esencial.
De lo sagrado a lo cotidiano
Con la Revolución Industrial, el pan dejó de ser un producto artesanal para convertirse en un alimento masivo, gracias a los molinos mecánicos y la producción a gran escala. Sin embargo, en muchos países aún se conserva el arte del pan artesanal, como en la tradición de la baguette francesa o el pan de masa madre.
Conclusión
El pan es más que un alimento: es un símbolo de vida, comunidad y cultura. Su historia refleja la evolución de la humanidad, desde las primeras sociedades agrícolas hasta la modernidad, y sigue siendo un elemento fundamental en la dieta y las tradiciones de todo el mundo.
La cocina como patrimonio: platillos icónicos y su significado cultural
La cocina de cada región es mucho más que la suma de sus ingredientes. Es un reflejo de la identidad cultural, la historia y las tradiciones de un pueblo. Platillos como el ramen, el mole, la pizza o el couscous no solo son representativos de sus regiones de origen, sino que también se convierten en puentes culturales que conectan a las personas a través del sabor.
Platillos como símbolos culturales
Un platillo tradicional no solo satisface el hambre; cuenta historias. La pizza napolitana, por ejemplo, representa la creatividad de un pueblo humilde que convirtió ingredientes simples en un manjar mundialmente conocido. Por otro lado, el mole mexicano refleja siglos de mestizaje cultural, combinando técnicas indígenas con ingredientes europeos.
Los platillos también son expresión de rituales y celebraciones. En Japón, el sushi tradicional no solo es un alimento, sino un arte que honra la frescura de los ingredientes y la habilidad del chef. En España, la paella es símbolo de comunidad, preparada para ser compartida en grandes reuniones.
Preservación como patrimonio
El reconocimiento de la cocina como patrimonio cultural inmaterial por parte de la UNESCO ha puesto en valor tradiciones culinarias que estaban en peligro de desaparecer. Este esfuerzo no solo protege recetas, sino también los saberes y técnicas transmitidas de generación en generación.
Conclusión
Los platillos icónicos son más que comida: son cultura, historia y conexión. Su preservación es esencial para mantener vivas las raíces de las sociedades que los originaron.
Las especias que cambiaron el mundo: rutas comerciales y tradiciones culinarias
Las especias han desempeñado un papel crucial en la historia de la humanidad, desde su capacidad para transformar platos simples en delicias complejas, hasta su influencia en la economía global, la exploración geográfica y los conflictos internacionales. Ingredientes como la pimienta, la canela, el clavo, el azafrán y la nuez moscada se convirtieron en bienes de lujo y en motores de la globalización temprana.
El valor de las especias en la antigüedad
Desde la antigüedad, las especias fueron apreciadas no solo por su sabor, sino también por sus propiedades medicinales, aromáticas y su uso en rituales religiosos. En Egipto, por ejemplo, la canela y el incienso eran esenciales en los embalsamamientos, mientras que en India, las especias se utilizaban en la medicina ayurvédica. La pimienta, conocida como el «oro negro», era tan valiosa en la Roma antigua que a menudo se usaba como moneda.
Las rutas comerciales de las especias
El comercio de especias comenzó en Asia, conectando civilizaciones a través de rutas terrestres y marítimas. La Ruta de la Seda, que se extendía desde China hasta el Mediterráneo, y las rutas marítimas del Océano Índico fueron fundamentales para el intercambio de especias. Comerciantes árabes desempeñaron un papel central, introduciendo especias de India y el Sudeste Asiático en Europa.
En Europa, las especias se convirtieron en un símbolo de estatus, deseadas por su capacidad para conservar alimentos, mejorar los sabores y demostrar riqueza. Esto llevó a que en el siglo XV, las naciones europeas buscaran rutas marítimas directas hacia las «islas de las especias», lo que desencadenó la Era de las Exploraciones.
Conflictos y exploraciones impulsados por especias
La búsqueda de especias fue responsable de algunos de los eventos más significativos de la historia. La llegada de Cristóbal Colón a América en 1492 fue un intento de encontrar una ruta más corta hacia Asia. Vasco da Gama, navegante portugués, fue el primero en establecer una ruta marítima directa a la India en 1498, asegurando el monopolio portugués del comercio de especias durante décadas.
En el siglo XVII, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales y la Compañía Británica de las Indias Orientales compitieron ferozmente por el control de estas rutas. Las «Guerras de las Especias» dejaron una huella significativa en la colonización de Asia y el Pacífico.
El impacto cultural y gastronómico
Las especias han dejado una marca indeleble en las tradiciones culinarias de todo el mundo. La cúrcuma en los curris indios, el clavo en los guisos del Medio Oriente, y la nuez moscada en postres europeos son ejemplos de cómo estos ingredientes transformaron platos cotidianos en expresiones culturales.
Conclusión
Hoy, las especias son accesibles en todo el mundo, pero su historia nos recuerda cómo estos pequeños ingredientes unieron culturas, desencadenaron exploraciones y moldearon el curso de la humanidad. Su legado sigue vivo en cada platillo que las utiliza para contar historias de intercambio y transformación.
Anisakis: qué pescados pueden tenerlo y cómo evitarlo
El anisakis es un parásito que se encuentra en el pescado de agua salada y puede causar problemas de salud como gastroenteritis y reacciones alérgicas graves. Hasta un 36% del pescado que se consume en España está contaminado con anisakis. Aunque el parásito muere al freír, asar o congelar el pescado, puede sobrevivir en otras preparaciones como el sushi, ceviche o boquerones en vinagre.
El anisakis es un pequeño gusano nematodo blanquecino que vive en el estómago de los animales marinos. Los gusanos liberan huevos en el mar, que son ingeridos por otros animales, y finalmente llegan al ser humano a través del consumo de pescado contaminado. Esto puede provocar una infección por larvas o una reacción alérgica.
La mayor prevalencia de anisakis se debe, en parte, a la práctica deeviscerar los peces en alta mar y arrojar sus vísceras al agua, lo que permite que otros peces se infecten al consumir esos restos. Además, la popularidad del sushi y otros platos de pescado crudo ha incrementado el número de personas alérgicas al parásito.
Síntomas del anisakis
El anisakis puede causar dos tipos principales de síntomas:
- Anisakiosis: Los síntomas aparecen entre 1 y 2 días después de consumir pescado contaminado. Incluyen dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento e incluso obstrucción intestinal en los casos más graves.
- Alergia por sensibilidad a las larvas: Puede comenzar minutos u horas después de la ingesta del pescado y provocar urticaria leve o, en los peores casos, un shock anafiláctico.
Diagnóstico y tratamiento
- Anisakiosis: Se diagnostica mediante una endoscopia digestiva alta, que también puede servir para eliminar las larvas. Además, se pueden usar aceites esenciales o medicamentos como el albendazol.
- Alergia al anisakis: Se diagnostica con pruebas serológicas o pruebas cutáneas. El tratamiento incluye antihistamínicos o corticosteroides. La mejor forma de prevenir una reacción alérgica es evitar el consumo de especies de pescado que puedan contener anisakis.
Peces que pueden tener anisakis
- Peces sin anisakis: Truchas, percas, carpas y otros peces de agua dulce.
- Riesgo bajo: Mariscos como ostras, almejas, mejillones y berberechos.
- Mayor riesgo: Merluza, besugo, boquerones, jureles, caballas, entre otros.
El riesgo de anisakis en peces de piscifactoría depende del tipo de granja. En piscifactorías de agua salada en tanques cerrados, el riesgo es prácticamente nulo. En estanques abiertos al mar, como en el caso de doradas o lubinas, aunque el riesgo sigue siendo bajo debido a la alimentación con piensos, no se puede garantizar la total ausencia del parásito.
Para evitar la contaminación cruzada, es esencial:
- Limpiar bien las vísceras del pescado, ya sea en la pescadería o al llegar a casa.
- Lavarse las manos antes y después de manipular el pescado y limpiar los utensilios utilizados, especialmente las tablas y tijeras.
Cómo matar el anisakis
Hay dos maneras para eliminar el parásito:
- Calor: Cocinar el pescado a 60 °C durante al menos 5 minutos mata las larvas.
- Congelación: Congelar el pescado a -20 °C durante 5 días es efectivo, especialmente si se va a consumir crudo o poco cocinado.
El 36% del pescado consumido en España está contaminado con anisakis, siendo más frecuente en el pescado proveniente del Cantábrico (50%) y más raro en el Mediterráneo (6%). España tiene la incidencia más alta de anisakiosis en Europa, con unos 8.000 casos al año, mientras que Japón lidera a nivel mundial debido a su alta ingesta de pescado crudo.
Fuente: https://www.elperiodico.com/es/sociedad/20241125/anisakis-pescado-tenerlo-evitarlo-111903888