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«Muchos científicos en la industria alimentaria reconocen que diseñan los alimentos para que no podamos dejar de comerlos»
El médico y escritor Chris van Tulleken defiende que, en pos de la salud pública, los alimentos ultraprocesados reciban el mismo tratamiento que los cigarrillos.
Infectólogo del Hospital de Enfermedades Tropicales de Londres, profesor del University College y presentador de algunos programas en la BBC, también es autor del libro “Gente Ultraprocesada: Por qué comemos cosas que no son comida, y por qué no podemos dejar de comerlas”(Editorial Elefante).
La obra se convirtió en unéxito de ventas y ganó varios premios.
El médico británico confiesa que al principio dudó del concepto de ultraprocesados y pensaba que los peligros señalados en los estudios sobre estos alimentos estaban relacionados únicamente con los excesos de grasa, azúcar y sal presentes en muchos de estos productos.
Para poner la idea a prueba, decidió realizar una investigación en la que radicalizó su propia dieta y comenzó a comer básicamente alimentos ultraprocesados.
Entre muchos otros detalles e informaciones contenidas en su libro, detalla todo lo que vivió durante la experiencia.
En una entrevista con BBC News Brasil, Van Tulleken llama a que los países y gobiernos tomen medidas más contundentes para reducir el consumo de alimentos ultraprocesados entre la población.
En su opinión, las grandes empresas alimentarias destruirán las cocinas tradicionales en los próximos 50 años, y no hay mucho que las personas individualmente puedan hacer para cambiar este escenario (o su propia dieta).
A continuación, los principales extractos de la entrevista.
Usted tiene formación en infectología y virología molecular. ¿De dónde surgió el interés académico y científico por la alimentación?
Como médico en mi juventud trabajé en países de ingresos bajos y medios, específicamente en África Central y en el Sudeste Asiático. Y, como infectólogo, fui testigo de niños muriendo a causa de enfermedades infecciosas.
Muchos de esos niños murieron porque sus padres fueron convencidos de comprar fórmulas infantiles, muchas veces sin tener condiciones financieras, y no tenían acceso a agua potable para prepararlas. Muchas veces, tampoco sabían cómo preparar esas fórmulas.
Ese fue mi primer contacto con la industria alimentaria, sobre la cual haría investigaciones en el futuro.
Algunos años después, participé en algunos programas de la BBC en los que comencé a enfocarme en cómo los intereses comerciales afectan nuestra salud o cómo algunas corporaciones, principalmente las empresas que fabrican alimentos, nos afectan a todos.
¿Recuerda la primera vez que escuchó el término «alimento ultraprocesado»?
Sí, eso ocurrió en 2009, cuando una productora de la BBC me envió un artículo científico mientras estábamos produciendo un documental sobre obesidad infantil.
Este artículo estaba escrito mitad en portugués, mitad en inglés, y había sido publicado en una revista de salud brasileña. Para mí, en esa época, no me pareció muy importante y lo ignoré por mucho tiempo.
Cuando finalmente leí el artículo, sentí que ahí estaba la explicación de todo. Ese fue mi instinto.
A continuación, hice muchas otras lecturas y transformé este tema en mi objeto de investigación como científico. Pasados algunos años, puedo decir que ese instinto inicial era correcto y el concepto de ultraprocesado realmente explica cómo estos alimentos nos perjudican.
En el libro, usted dice que dudaba del concepto de ultraprocesados, pues pensaba que los daños relacionados con muchos alimentos podrían ser causados por el exceso de sal, grasa y azúcar. ¿Cuáles fueron los motivos que levantaron esa sospecha?
Como mencioné, mi primer instinto fue que ese concepto lo explicaba todo. Pero, en un segundo momento, pensé: ¿será que realmente es cierto? ¿O será que lo perjudicial de estos alimentos es la sal, el azúcar y la grasa?
Es difícil explicar la emoción que sentí en ese momento, pero fue una mezcla de curiosidad y escepticismo.
Después de todos estos años de investigación, ¿cuál es, en su opinión, la forma más simple de explicar qué es un ultraprocesado?
Si tomas un alimento y necesitas leer la lista de ingredientes, probablemente estés ante un ultraprocesado.
Y, si en esa lista aparecen ingredientes que no encuentras en cualquier cocina o despensa, definitivamente es un alimento ultraprocesado.
Este concepto describe la mayoría de los productos fabricados por corporaciones alimentarias transnacionales.
Hay algunas excepciones. Nestlé, por ejemplo, fabrica un cereal de trigo que técnicamente no es un ultraprocesado.
Pero la mayoría de los productos que generan dinero para Nestlé, Danone, Pepsico, Kraft Heinz, Coca-Cola, Mondelez y otras empresas son ultraprocesados.
Estoy hablando contigo desde una habitación de hotel y aquí, frente a mí, hay una cesta con una barra de nueces, una barra de chocolate, chicles y un paquete de nueces sazonadas. Todo esto es ultraprocesado.
En el libro, usted hace comparaciones entre la industria alimentaria y la del tabaco, y también entre los ultraprocesados y los cigarrillos. En su opinión, ¿cuáles son las semejanzas y diferencias entre estos dos sectores y productos?
Bueno, estas industrias no solo son similares, son la misma cosa.
A mediados de los años 80, una de las mayores compañías de cigarrillos del mundo, RJ Reynolds, compró Nabisco, una enorme empresa alimentaria.
En esa misma época, Philip Morris (de la industria tabacalera) compró General Foods (empresa alimentaria).
Estamos hablando de los mismos conglomerados, aunque estas empresas se hayan desmembrado y cambiado de manos en las décadas siguientes. Utilizan las mismas moléculas probadas en laboratorio para los cigarrillos, como los saborizantes, en los alimentos. Usan las mismas técnicas de marketing y redes de distribución para vender alimentos adictivos y dañinos, tal como hicieron con los cigarrillos.
Por lo tanto, esta comparación es completamente legítima.
Hoy en día, estas empresas están controladas por los mismos inversores institucionales y siguen comportándose de manera parecida.
Para mí, es importante que la gente entienda que la industria tabacalera no es excepcional o un caso único.
Comida, cigarrillos, alcohol, apuestas, combustibles fósiles y medicamentos, todos ellos están gobernados por el mismo grupo. Y todos necesitan algún tipo de regulación, con algunos matices para casos específicos.
Este es el ingrediente que se le añade a las patatas fritas para que sean tan ‘adictivas’
A pesar de no ser saludable su consumo recurrente, algunos factores aumentan el deseo por comerlas
Al igual que ‘no es bueno todo lo que reluce’, todo lo que ‘trasluce’ por su alto contenido en grasa y aceite tampoco es nada recomendable para la salud. Sin embargo, el cerebro no está programado para cálculos tan complejos y, por desgracia, los sabores que más nos atraen distan mucho de ser ‘los más sanos’. Los componentes dulces y grasos provocan una liberación de dopamina cuando entran en contacto con las papilas gustativas de un ser humano, ya que en la antigüedad solían ser las que aportarían mayor cantidad de calorías, necesarias para sobrevivir.
Vivimos en una época en la que todo lo que nos rodea busca provocar fuertes estímulos en nosotros y ‘engancharnos’ por la satisfacción que da la secreción frecuente de esta ‘hormona del placer’: redes sociales, comida basura, encuentros románticos a solo un ‘swipe’ o desliz
Si se lee con atención el reverso de una bolsa patatas fritas (o refrigerios similares), pude observarse que contiene decenas de ingredientes más allá del tubérculo en sí o el aceite utilizado en su fritura: especias, proteínas hidrolizadas, acidulantes, aromas, conservantes, edulcorantes, colorantes y un infinito etcétera. En la mayoría de ellas, se utiliza también el conocido ‘potenciador del sabor’.
Como ya hablábamos anteriormente, la atracción por los productos grasos y dulces está basada en un puro instinto de supervivencia, pero hay otros factores que hacen que las patatas fritas ‘de bolsa’ sean tan ‘adictivas’. Una de las claves es la textura crujiente, que varios experimentos científicos ya han estudiado. Muchos de ellos concluyen que ese crepitar se nos hace muy atractivo porque en la naturaleza, si un alimento cruje, suele ser sinónimo de que es fresco. Y al contrario, la textura blanda en muchas ocasiones es causada porque está pasado (como le ocurre a las frutas).
Asimismo, desde hace poco más de un siglo que otro ingrediente entró en la ecuación de la fácil liberación de dopamina a través de la comida. Este ‘potenciador del sabor’ suele ser el glutamato monosódico (GMS), más conocido por sus siglas en inglés (MSG). Se trata de uno de los aminoácidos no esenciales que más abundan en la naturaleza, y tiene un sabor muy atractivo a ‘umami’.