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La Casa de la Gastronomía presenta la exposición ?El pescado, alimento ancestral?
La muestra permite conocer el enorme valor alimenticio de este recurso natural.
La Casa de la Gastronomía Peruana del Ministerio de Cultura, presenta la exposición gráfica ?El pescado, alimento ancestral?, resaltando uno de los recursos naturales de mayor consumo y de constante representación en nuestras manifestaciones culturales. La muestra articula cuatro ejes temáticos: las representaciones en el antiguo Perú como las encontradas en las culturas Chimú, Moche, Lima; los puntos de extracción señalados en los derroteros marinos mapas que datan de 1675; la pesca Artesanal empleando las técnicas tradicionales de caza; y la cocina cotidiana con un repertorio de recetas ganadoras del I y II concurso gastronómico a nivel nacional. Cabe resaltar la importancia de conocer el proceso productivo de la pesca desde el mar hasta nuestra mesa. En el marco de la muestra, la Casa de la Gastronomía realizará la performance ?Pago al Mar?, a cargo del Voluntariado Ministerio de Cultura el próximo 9 de octubre a las 11:00 a.m. Agradecemos la colaboración de entidades como el Instituto Tecnológico de la Producción CITE pesquero Callao, el Programa Nacional ?A comer Pescado? del Ministerio de la Producción y la Subgerencia de Desarrollo Económico – Pesca Artesanal de la Municipalidad Metropolitana de Lima, cuyo objetivo es fomentar la recuperación de técnicas ancestrales, el consumo adecuado de nuestra riqueza y las buenas prácticas de higiene y saneamiento. La exposición estará abierta hasta el 16 de octubre en la Casa de la Gastronomía (jirón Conde de Superunda 170, Lima), de martes a domingo de 9:00 a.m. a 5:00 p.m. El ingreso es libre.
¿De dónde es la arepa realmente: venezolana o colombiana?
Tanto en Colombia como en Venezuela le llaman «arepa» a una masa redonda hecha con maíz. Para muchos dentro de estos territorios, es un alimento indispensable.
No es la única masa redonda hecha con harina de maíz que se consume en América Latina. De hecho, existen más variedades que reciben otros nombres, como las gorditas en México o las pupusas en El Salvador.
Pero si colombianos y venezolanos se reúnen y en la conversación surge de dónde proviene la arepa, hay que prepararse para una discusión caldeada y llena de argumentos.
«La arepa es como el pan en Venezuela», dirá uno. «Pero es que la arepa original es de Colombia, sin relleno», dirá el otro.
Lo cierto es que este producto se consume ampliamente en ambos países, y es muy probable que pocos venezolanos o colombianos le digan que no «a una arepita».
En BBC Mundo queremos despejar esa y otras dudas sobre las arepas.
Entonces, ¿de dónde es la arepa?
«Los cronistas y los datos arqueológicos nos hablan de que la arepa es un alimento que existió antes de la llegada de los conquistadores españoles a América«, le dice a BBC Mundo Ocarina Castillo, antropóloga de la Universidad Central de Venezuela y autora del libro Los panes de esta tierra, que ahonda en el uso histórico en ese país de productos como el maíz, la yuca y el plátano.
En algunos de estos documentos aparecen descritos instrumentos que se utilizaban para hacer preparaciones de maíz, como piedras de moler y budares, unas planchas circulares que se usan para cocer o tostar alimentos como la arepa y el cazabe (tortilla de yuca).
El maíz, además, aparece catalogado como uno de los alimentos base de la dieta indígena a lo largo y ancho del continente.
Según los registros, los indígenas cumanagotos, que habitaban lo que hoy en día es el estado venezolano de Sucre, le llamaban «erepa» al pan de maíz de forma redonda que solían consumir, como lo documenta el historiador venezolano Miguel Felipe Dorta en el libro ¡Viva la Arepa! (2015).
Pero, ¿quiere esto decir que la arepa proviene originalmente del territorio que luego se convirtió en Venezuela?
No realmente.
«Tiene un significado meramente lingüístico», aclara Castillo. «Lo único que quiere decir es que cuando los españoles llegaron allí, escucharon a los cumanagotos referirse a ese alimento de ese modo».
Aunque no se ha precisado cuál puede ser el territorio exacto donde se cocinó una arepa por primera vez, sí se han podido definir las fechas más antiguas de presencia de maíz tanto en Colombia como en Venezuela.
En Colombia, el primer registro de la existencia de maíz data de hace unos 3.000 años, mientras que en Venezuela la estimación es de unos 2.800 años atrás.
«Lo que nos dicen estas cifras es que ocurrió casi en simultáneo», le dice a BBC Mundo Julián Estrada, antropólogo colombiano y estudioso de los alimentos originarios de América.
El detalle está, añade Castillo, en que para ese momento ese territorio estaba lejos de convertirse en dos países con fronteras demarcadas.
«Para nuestro pasado ancestral, ahí lo único que había era la ribera norte del Meta y la ribera sur del Meta. El lado oriental de Lago de Maracaibo y su lado occidental, Pero no había orden, ni países», dijo.
¿Conclusión? No es posible asegurar que la arepa es de un país o del otro, pero lo que sí se puede afirmar es que es un alimento de origen indígena.
El cambio climático amenaza la producción global de arroz
Expertos proyectan una caída del 15% para 2050. Este panorama plantea una pregunta urgente: ¿qué ocurre cuando el alimento que sostiene tantas culturas comienza a desaparecer?
En el vasto tejido cultural que une a la humanidad, pocos elementos han sido tan universales y fundamentales como el arroz. Este grano, tan presente en las mesas de miles de millones, trasciende su valor alimenticio para convertirse en un puente entre tradiciones, identidades y memorias colectivas. Según J.J. Johnson, chef y autor de The Simple Art of Rice, resaltó en su artículo para la revista Time que “el arroz no es solo un alimento, es el latido de las culturas”.
“Imaginemos un mundo sin arroz”, planteó Johnson en su artículo para la revista Time, “sería un mundo sin cultura, una pérdida que va más allá de lo físico y toca el alma misma de la humanidad”. A través de su experiencia como cocinero y fundador de Fieldtrip, un restaurante en Nueva York especializado en bowls de arroz, Johnson ha explorado cómo este grano ha entrelazado historias y migraciones. Desde el jollof rice en África Occidental hasta el sushi en Japón, cada plato cuenta relatos de resistencia, familia y pertenencia.
Uno de los momentos más reveladores en la vida del autor ocurrió durante un viaje a Ghana en 2011. En esa experiencia, aseguró que “entendí cómo el arroz conecta tantas culturas dentro de la diáspora africana”. Más recientemente, en Cartagena, Colombia, esa conexión resonó de nuevo al descubrir las raíces del arroz en la gastronomía Afro-Latina. Estas vivencias personales han reforzado su convicción de que el arroz no es solo un cultivo, sino un símbolo vivo de historias compartidas y preservación cultural.
Con 516 millones de toneladas producidas al cierre de marzo de 2023, el arroz ocupó el cuarto lugar entre los cultivos más importantes del mundo, según datos de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Representa el 7% del comercio mundial de granos, detrás de la soja, el trigo y el maíz, y es cultivado en su mayoría por China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Myanmar y Tailandia. En América del Sur, Brasil lidera la producción con el 1,5% del total global, mientras que India, Pakistán, Tailandia, Estados Unidos y Vietnam figuran entre los mayores exportadores.
Los peligros de lavar el pollo: cómo evitar una intoxicación alimentaria
Mucha gente puede pensar que lavar el pollo es bueno. Nada más lejos de la realidad. Lavar el pollo crudo aumenta el riesgo de una intoxicación alimentaria.
La Agencia de Normas Alimentarias de Reino Unido (FSA por sus siglas en inglés) alertó ya hace tiempo que lavar el pollo antes de cocinarlo aumenta el riesgo de propagación de la bacteria campylobacter en las manos, las superficies de trabajo, la ropa y utensilios de cocina por la salpicadura de gotas de agua.
Sin embargo, muchas personas siguen cometiendo el mismo error.
Cuando se pone el pollo debajo del grifo es habitual que se acabe salpicando todo lo que está alrededor. De esta manera, la bacteria puede acabar pasando a nuestro organismo a través, por ejemplo, de un cuchillo que teníamos cerca del fregadero.
No todo el mundo piensa en esto. De acuerdo con la FSA, un 44% de las personas en Reino Unido lava el pollo antes de cocinarlo. Las razones más citadas para hacerlo fueron para eliminar la suciedad o los gérmenes, o porque siempre lo habían hecho.
La enteritis por campylobacter es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria. Sobre todo cuando se viaja, lo que ha llevado a que sea conocida también como la diarrea del viajero.
Un estudio afirma que Tik Tok perpetúa la cultura de la dieta tóxica entre adolescentes y adultos jóvenes
La nueva investigación de la Universidad de Vermont en EE. UU., publicada en ‘PLOS One’, ha encontrado mensajes irreales sobre el peso y la salud.
Una nueva investigación de la Universidad de Vermont en Estados Unidos encuentra que el contenido más visto en Tik Tok relacionado con la comida, la nutrición y el peso perpetúa una cultura de dieta tóxica entre los adolescentes y adultos jóvenes y que, por el contrario, la información de expertos está ausente en la mayoría de los video que emite la red social.
El estudio, publicado en ‘PLOS One’, ha encontrado mensajes irreales sobre el peso y la salud; así la idea de que el peso es la medida más importante de la salud de una persona, predomina en gran medida en Tik Tok. De hecho, videos más populares son los que glorifican la pérdida de peso y posicionan la comida como un medio para lograr la salud y delgadez.
Los hallazgos son particularmente preocupantes dada la investigación existente que indica que el uso de las redes sociales en adolescentes y adultos jóvenes está asociado con trastornos alimentarios e imagen corporal negativa.
¿Cuál es la mejor hora para comer? Algo igual de importante que lo que comemos
A las puertas de las vacaciones de invierno, es tiempo de comer, y mucho. Pero la comida puede afectar a tu cuerpo de forma diferente a lo largo del día, así que echemos un vistazo más de cerca a ese reloj interno.
Comprender tu reloj biológico es la clave para que tu organismo funcione de forma óptima. Así es como funciona: todas las fuentes de energía tienen su origen en el Sol. Pero en las épocas en que la luz escasea, las plantas y los animales tuvieron que desarrollar formas de almacenar energía y reducir su consumo para sobrevivir.
El reloj biológico es el sistema automatizado de conservación de energía de tu cuerpo, que influye en el comportamiento a nivel celular de sol a sol. Lo consigue enviando mensajes a todo el cuerpo a través de las hormonas. Las señales nos indican la mejor hora para dormir y comer de forma relativamente constante día tras día, de modo que seguimos las señales naturales de forma eficiente. Este ciclo es el ritmo circadiano.
La comida y la bebida afectan al cuerpo humano de forma diferente en los distintos momentos del día.
Fotografía de Gilaxia, Getty Images
Vivir desincronizados
Algunas personas viven en contra de los instintos naturales de su cuerpo, y éste es un ejemplo importante de cómo la alimentación influye en el ritmo de vida. En España, más de un millón de personas trabaja ocasionalmente en turno de noche, según la Encuesta de Población Activa del INE. Es decir, trabajan de noche y duermen de día. Los estudios que examinan la salud de estas poblaciones revelan que presentan mayores índices tanto de problemas de sueño como de obesidad. Las personas que trabajan en el turno de noche tienden a engordar más que las que tienen horarios normales de nueve a cinco.
Un estudio sobre enfermeras descubrió que, cuando pasaban al turno de noche, quemaban menos calorías que cuando trabajaban de día, aunque realizaban las mismas actividades. Otros estudios determinaron que los trabajadores por turnos tienen un 40 por ciento más de riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, así como infartos de miocardio, accidentes cerebrovasculares y latidos anormales del corazón, en comparación con los que trabajan en horario diurno.
Aunque no entendemos del todo la causa, el principal sospechoso de las alteraciones de la salud y el metabolismo de los trabajadores por turnos es que están luchando contra sus ritmos circadianos naturales y las nociones instintivas de su cuerpo sobre cuándo comer.
Puede que los trabajadores por turnos vayan en contra de su ritmo circadiano a la hora de comer, pero los que almuerzan más temprano se benefician a largo plazo.
Fotografía de Getty Images
El ritmo circadiano y tu reloj alimentario
Nuestro reloj corporal y nuestro reloj alimentario tienen un punto de tensión natural: nos apetece comer por la noche, pero funcionamos mejor cuando comemos antes. Las investigaciones han demostrado que, en ausencia de señales luminosas y horarias normales, las personas tienen más hambre de forma natural alrededor de la hora que correspondería a las ocho de la tarde y menos hambre a la hora que correspondería a las ocho de la mañana.
Ese instinto básico era una ventaja en los primeros tiempos de la existencia humana, pero en los tiempos modernos puede estar perjudicándonos. Una de las hormonas más importantes del cuerpo para tratar la comida es la insulina, que regula la cantidad de glucosa en la sangre.
Estudios en animales han demostrado que la secreción y la respuesta del organismo a la insulina siguen un ritmo circadiano. Los científicos han examinado en qué momento del día los mamíferos son más sensibles y resistentes a los efectos de la insulina; han descubierto que la sensibilidad es mayor durante las fases activas (cuando están despiertos). Cuando un ratón está activo, sus músculos se mueven y necesita energía (en forma de glucosa) para rendir de forma óptima. La insulina ayuda a transportar la glucosa a las células musculares.
En cambio, los animales suelen ser más resistentes a la insulina durante sus horas típicas de sueño. Los estudios sugieren que en los seres humanos ocurre lo mismo. Resulta que la hora de comer tiene un gran efecto en lo que ocurre con los niveles de azúcar en sangre. Si se come lo mismo por la mañana y por la noche, la glucemia aumentará más por la tarde que por la mañana.
Comer la misma comida temprano, como el desayuno, y por la noche puede afectar de forma diferente a los niveles de azúcar en sangre.
Fotografía de Getty Images
Las células adiposas también se muestran más sensibles a la insulina a primera hora del día, con un pico a mediodía; son aproximadamente un 50% más sensibles a mediodía que a medianoche. Esto significa que el cuerpo está preparado para comer a determinadas horas. De hecho, comer a la hora «equivocada» puede echarlo todo a perder. En un estudio con ratones, a los que se les dio acceso a la comida a la hora «equivocada», cuando normalmente duermen, comieron más cuando la comida estuvo disponible por primera vez (un 10% más de calorías totales durante un día) y ganaron más peso.
La investigación está empezando a mostrar los mismos efectos en los seres humanos. Un estudio sobre la pérdida de peso en el que se compararon las horas a las que comían los participantes durante un periodo de 20 semanas reveló que los que almorzaban antes perdían más peso que los que lo hacían más tarde. Un estudio relacionado descubrió que los que comían más tarde quemaban menos energía que los que comían antes.
Un ritmo intestinal
Tus tripas tienen más que ver con tus hábitos alimentarios que el rugido hambriento que emiten. De hecho, está manipulado por un ecosistema de bacterias (llamado microbioma) que influye en muchísimas partes y sistemas del organismo. Las especies bacterianas que habitan en tu microbioma pueden cambiar, y eso es bueno; las personas con más diversidad de bacterias en su intestino parecen estar más sanas que las que tienen menos.
Se puede influir en esa diversidad no sólo con lo que nos metemos en la boca, sino también cuando comemos. En estudios con ratones, se ha descubierto que muchos tipos de poblaciones de bacterias intestinales fluctúan a lo largo del día siguiendo un ciclo rítmico. En un estudio en el que se analizaron las heces de ratones, los investigadores descubrieron que cuando los ratones estaban activos, observaban más signos de actividad celular que fomentaban el metabolismo, el crecimiento celular y la reparación. Cuando los ratones estaban en reposo, los investigadores encontraron más genes relacionados con actividades como la desintoxicación.
El sector agroalimentario madrileño aporta 10.001 millones de euros, lo que supone el 3,7% del VAB de la comunidad
La Comunidad de Madrid se sitúa como la cuarta comunidad con mayor valor añadido bruto (VAB) del sector agroalimentario (suma de la producción primaria, industria y distribución alimentarias), por detrás de Andalucía, Cataluña y la Comunidad Valenciana. Esta es una de las principales conclusiones presentadas el pasado 19 de noviembre por el presidente de Cajamar, Eduardo Baamonde, y el director de Estudios y Publicaciones de la Fundación Grupo Cajamar, Ignacio Atance, del Informe ‘El sector agroalimentario de la Comunidad de Madrid’, en la jornada Madridfood Conecta, organizada por el Clúster de Agroalimentación de la Comunidad de Madrid.
El presidente de Cajamar subrayó el compromiso de la entidad con el sector agroalimentario, cuya colaboración traspasa su actividad financiera y se amplía con la generación y transferencia de conocimiento. En esta línea, Baamonde explicó que la finalidad de este informe es ayudar a los agentes de la cadena agroalimentaria de la Comunidad de Madrid a que puedan tomar decisiones informadas para que sus explotaciones y empresas sean más productivas, competitivas y sostenibles.
Por su parte, Ignacio Atance detalló el estudio, realizado en colaboración con el Ivie, destacando que el dinamismo y el volumen económico de la Comunidad de Madrid hacen que su sector agroalimentario, independientemente de su significativa dimensión, pese mucho menos que en el conjunto nacional, donde representa el 8,7%. En concreto, el sector agroalimentario aporta 10.001 millones de euros a la economía regional, lo que representa el 3,7% del valor añadido bruto (VAB) del total de su economía. De hecho, la Comunidad de Madrid es la región en la que menos peso tiene el sector agroalimentario respecto al total de su economía. En cuanto a cómo se distribuye el VAB entre las tres fases que componen el sector, el 76,9% corresponde a la distribución, el 21,2% a la industria y el 1,9% a la producción agraria. La obligación de atender las necesidades de consumo de su elevada población explica esta distribución tan extremada.
La revolución de la alimentación sostenible: el futuro de las proteínas alternativas
Las proteínas alternativas, una vez consideradas una opción exótica para unos pocos, se perfilan como la gran promesa para alimentar a un planeta cada vez más poblado y con recursos limitados. Desde las hamburguesas de origen vegetal hasta los insectos comestibles, estas innovadoras fuentes de proteína están revolucionando la industria alimentaria y abriendo un camino hacia un futuro más sostenible.
La creciente demanda de proteínas, impulsada por el aumento de la población mundial y el cambio en los hábitos de consumo, ha puesto en jaque a los sistemas alimentarios tradicionales. La producción de carne, principal fuente de proteínas en la dieta de muchos, tiene un alto impacto ambiental, consumiendo grandes cantidades de agua y tierra, y generando importantes emisiones de gases de efecto invernadero.
Las proteínas alternativas, provenientes de fuentes como plantas, insectos, algas o cultivos celulares, ofrecen una alternativa más sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Además, pueden ayudar a abordar problemas como la seguridad alimentaria, la salud pública y la resistencia a los antibióticos.
Con la cultura también se come
En 2010, la Unesco declaró la gastronomía mediterránea patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, lo que implica situar a la cocina en el mismo lugar que la lengua, la literatura, la música o la artesanía. Esquivar el hecho de que tras una variedad de uva, una raza de oveja o una receta hay una intervención remota, oculta bajo capas de tiempo, que ha propiciado que sean de esa y no de otra manera determinada, silencia su importancia ancestral, menospreciando su vigencia como fragmento patrimonial de la comunidad que las preserva.
No obstante, considerar la comida como cultura es una idea reciente, coetánea de otro suceso insólito, consistente en rebasar la creencia histórica de que si nutre, es alimento. Hoy día masticamos cosas que colman necesidades que se desentienden de ese aspecto nutricional. Todo ello en un momento en que las tradiciones culinarias pesan cada día menos y las costumbres cambian con más agilidad que antes.
A lo largo de los siglos, lo que caía en el plato ha ido mutando con la incorporación de nuevos ingredientes y métodos técnicos que han desplazado los códigos referenciales que vibraban en la memoria colectiva. Se tiende a pensar que los hábitos culinarios varían poco, que están sujetos al paladar con pernos ancestrales. Sin embargo, la evidencia prueba que en muchos lugares las materias primas básicas imperantes no son las mismas que se consumieron hace tan solo unas décadas.
En el último siglo, se ha pasado de llevar una dieta austera, a base de pan, patatas y leguminosas, a otra mucho más variada, con presencia de carne, lácteos, huevos y azúcar. Basta señalar cómo en nuestros días un pote gallego no se concibe sin compango, si bien en los textos de principios de siglo XX firmados por Emilia Pardo Bazán y Manuel María Puga y Parga se describen varias recetas de caldos gallegos sin condimento cárnico alguno.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en sus siglas inglesas), en los últimos cien años, en el planeta se han perdido cerca de mil razas de animales domésticos que en el pasado se producían para consumo humano, lo que prueba que el proceso evolutivo se ha fundamentado en el cambio de cantidad por calidad, genética, al menos. Un pulso alentado por la modificación de los modos de vida, los nuevos comportamientos de los consumidores, el recorte del gasto en alimentación, la concienciación con la sostenibilidad del planeta y el surgimiento de nuevas tendencias que dibujan un horizonte de proteínas cultivadas en laboratorio, promovido por firmas de capital riesgo que huelen negocio venidero mientras la FAO alerta de la trascendencia de preservar la riqueza de una diversidad que la biotecnología no podrá remplazar.
Fuente: https://elpais.com/gastronomia/2023-12-02/con-la-cultura-tambien-se-come.html
Cómo la alimentación y la sobremesa marcaron la evolución humana: “Los Sapiens hemos creado una naturaleza nueva y distinta”
Antonio Rosas, director en el Museo Nacional de Ciencias Naturales de Madrid y Premio Príncipe de Asturias por sus investigaciones en Atapuerca, aborda en ‘Infobae España’ el impacto de la dieta en nuestra especie
Lo que somos hoy es lo que comimos ayer. Las carnes para las que entrenamos nuestras muelas, las verduras que cocinamos al fuego y los ahumados que preparamos para conservar la comida han jugado un papel clave en la evolución del ser humano, así como otras actividades más sociales, como contar anécdotas en torno a un fuego domesticado. O lo que es lo mismo: hace 100.000 años, los Homo Sapiens ya se reunían en una especie de sobremesa, una costumbre que gustosamente hemos heredado de nuestros antepasados.
Pese a que en sí misma y como un elemento aislado la nutrición no explica la evolución humana, también es cierto que esta no se entiende sin la otra. Los paleoantropólogos descubren cada día nuevos hallazgos que desmontan teorías hasta entonces sostenidas sobre ladiferencia entre los Sapiens y las otras especiescon las que coexistieron en un intervalo de entre hace 300.000 y 50.000 años. Si había disparidades en la alimentación de Sapiens y neandertales, es todavía hoy un objeto de estudio en abierto.