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Los niños nacidos bajo el racionamiento de azúcar de la Segunda Guerra Mundial fueron adultos más sanos

Un estudio muestra que quienes nacieron durante las restricciones tuvieron un 35% menos de diabetes y un 20% menos de hipertensión.

Las recomendaciones dietéticas dicen que los bebés, desde su concepción hasta cumplir dos años, no deben consumir azúcares añadidos. Sin embargo, las embarazadas suelen doblar el porcentaje de consumo de azúcar recomendado y la mayoría de los bebés consumen algún tipo de comida o bebida edulcorada a diario. Algunos críticos afirman que este tipo de recomendaciones se basan en estudios de poca calidad o demasiado breves. Para superar esas limitaciones, un equipo liderado por Tadeja Gracner, de la Universidad del Sur de California, ha utilizado la información generada por un experimento natural sucedido poco después de la Segunda Guerra Mundial, cuando, desde el final del conflicto hasta 1953, el racionamiento eliminó el azúcar de la dieta de los británicos, incluidos niños y embarazadas.

El equipo utilizó datos de un biobanco de 60.183 individuos nacidos entre octubre de 1951 y marzo de 1956, comparando la evolución de la salud de los concebidos antes y después del fin del racionamiento de azúcar en 1953. Durante el racionamiento, los adultos podían consumir hasta 40 gramos, la mitad que el consumo medio actual, y los menores de dos años no recibían nada. En un estudio que se publica hoy en la revista Science, observaron que, con el paso de los años, la restricción de azúcar durante los primeros 1.000 días de vida redujo el riesgo de desarrollar diabetes e hipertensión durante la vida en aproximadamente un 35% y un 20%, respectivamente, y retrasó el inicio de estas enfermedades en unos 4 y 2 años. El efecto protector fue más intenso para los que vieron restringida su exposición al azúcar tanto en el útero como en los meses posteriores al nacimiento. Los autores calculan que el 30% de la reducción de riesgo de enfermedad se debe atribuir a la exposición o no durante la gestación.

Aunque el trabajo no demuestra una causalidad entre el consumo de azúcar durante los primeros meses de vida y la protección frente a enfermedades, la observación del vínculo fortalece las razones para recomendar limitar el consumo de esta sustancia. Los autores del estudio ofrecen posibles explicaciones a sus resultados. Por un lado, tal y como se sugiere en la hipótesis del origen fetal de las enfermedades adultas, el consumo o no de azúcar de la madre puede cambiar la programación fisiológica del bebé desde el útero. “Nuestros hallazgos sobre el efecto del azúcar en el útero coinciden con los resultados de estudios en animales, que demuestran que las dietas con mucho azúcar durante el embarazo incrementan los factores de riesgo de diabetes tipo 2 e hipertensión […] o los estudios en humanos que demuestran una asociación entre una dieta rica en azúcar durante el embarazo y la lactancia y el riesgo de obesidad del niño”, escriben Gracner y sus colegas. Una segunda posibilidad es que saborear el azúcar al principio de la vida condicione para siempre nuestro gusto por lo dulce, como proponen algunos estudios. Si esto fuera así, se debería reflexionar sobre los efectos de que alrededor del 70% de productos para niños tengan azúcares añadidos, ya sean bebidas, leche de fórmula u otros alimentos.

Una de las dificultades para obtener conclusiones definitivas respecto a los efectos de medidas dietéticas aisladas es que no se puede tener a cientos o miles de humanos dentro de un entorno controlado durante décadas en las que se les da de comer solo lo que los experimentadores desean. Por eso, se utilizan métodos para aproximarse a la realidad, comparando los resultados de estudios observacionales en humanos con otros más controlados en animales. En este sentido, el efecto de consumir menos azúcar en los primeros meses de vida fue mayor en la reducción del riesgo de diabetes tipo 2 en mujeres que en hombres, una diferencia por sexos que ha aparecido también en varios estudios con animales. Además, el racionamiento de azúcar redujo el riesgo de obesidad, que incrementa el riesgo de enfermedades del corazón y metabólicas y sugiere una posible explicación biológica a los problemas producidos por el azúcar.

Gracner considera que “a medida que se intensifican las conversaciones sobre políticas como el impuesto al azúcar o a las bebidas azucaradas, o la regulación de los azúcares añadidos en los alimentos para lactantes o niños pequeños y su comercialización, comprender la relación directa entre el consumo de azúcar en etapas tempranas de la vida y las enfermedades crónicas es fundamental”. “Nuestros resultados contribuyen a este debate al vincular el azúcar con la salud y subrayar la importancia de la dieta en los primeros años para gestionar el riesgo de enfermedades metabólicas a largo plazo”, concluye.

El experimento natural del racionamiento tras la Segunda Guerra Mundial tiene similitudes con otro que tuvo lugar en Cuba entre 1991 y 1995. Entonces, durante el conocido como Periodo Especial, la falta de asistencia soviética tras la caída del imperio rojo dejó a la isla caribeña en una profunda crisis. Se cuenta que las bañeras de La Habana se utilizaban para criar cerdos, para ocultarlos. De consumir 3.000 calorías diarias por persona, los cubanos pasaron a tomar unas 2.200. Contra su voluntad, comenzaron a caminar más o utilizar la bicicleta porque no había combustible para propulsar los automóviles. Los habitantes de la isla recuerdan aquel periodo con el mismo cariño que los británicos la posguerra, pero, según un estudio que se publicó en la revista British Medical Journal,aquel plan radical de dieta y ejercicio mejoró la salud de los cubanos y su esperanza de vida.

Aquel resultado mostró que los cambios importantes en los hábitos que tienen mayores efectos sobre la salud no pueden ser una suma de decisiones individuales correctas. “Debe producirse en el entorno, que no tenga que tomar yo la decisión de elegir entre un alimento con mucha sal y uno con poca cada vez que voy a comer, porque eso no va a funcionar”, explicaba entonces Manuel Franco, autor del estudio. Algunos epidemiólogos como Franco plantean que es necesario que haya políticas que hagan, al menos hasta cierto punto, que estas decisiones, como sucedió con el racionamiento del azúcar, estén tomadas. Otro dilema es si, igual que se nos prohíbe consumir heroína o conducir a 200 y sin cinturón, es legítimo que el Estado nos obligue a comer sano.

https://elpais.com/salud-y-bienestar/2024-11-01/los-ninos-nacidos-bajo-el-racionamiento-de-azucar-de-la-segunda-guerra-mundial-fueron-adultos-mas-sanos.html

«Producimos la mayoría de nuestra propia comida»: Ian Somerhalder y Nikki Reed se alejaron de Hollywood para vivir en una granja y cumplir su sueño

La pareja de actores decidió hace un tiempo mantenerse algo más alejados de los focos para centrarse en una experiencia vital mucho más sostenible y respetuosa con el medio ambiente

Seguro que en estos días has oído hablar o leído sobre el caso de Ballerina Farm, el movimiento de las «tradwifes» o la chica de «Hoy a Pablo le apetece», que por aquí me pone la piel de gallina y despierta en mí cosas que no debería porque esto último sé que es toda una artimaña para llamar al «engagement», pero claro, una no es de piedra.

Sin embargo, entre todas estas tramas que terminan conduciendo a una nueva sumisión de la mujer hacia el hombre en el mundo heteropatriarcal, hay gente que sí que aboga por una vuelta a los orígenes que tenga más que ver con la igualdad y la sostenibilidad, así como con el respeto hacia el medio ambiente, como es el caso de la pareja de guapísimos actores formada por Ian Somerhalder y Nikki Reed, ¿¡vaya par de vampiros, eh!? Las cosas de la vida hollywoodiense.

Los dos intérpretes se casaron hace ya nueve años y tienen en común una hija de seis años y un hijo de poco más de uno. No obstante, desde hace un tiempo vive alejados de los focos y centran la mayoría de sus esfuerzos en la crianza de su descendencia y en los trabajos que realizan en la granja a la que se mudaron. «Producimos la mayoría de nuestra propia comida», comentó el encargado de interpretar a Damon Salvatore en Crónicas Vampíricas al portal E!News.

Y es que tal y como declaró Nikki Reed al mismo medio, su sueño en la vida consiste nada más y nada menos que en alcanzar la autonomía total para su subsistencia teniendo en cuenta los alimentos, el abastecimiento de agua y demás. «Queremos tener cero conexión con el supermercado, ser capaces de salir adelante sin formar parte del sistema. Y creo que estamos a poco de conseguirlo».

No obstante, esta decisión que tomó la pareja no fue casual ni muchísimo menos, sino que llegó a raíz de una reflexión que ambos realizaron, ya que los dos querían alejarse un poco del ojo público a pesar de adorar y sentirse muy agradecidos por su trabajo, como recogen en People.

Sin embargo, sería injusto no señalar que puede que la vida en la granja sea la vida mejor, pero la realidad es que tanto Somerhalder como Reed tienen algunos que otros «side-hustles» para poder mantener y apostar por este estilo de vida. Porque sí, yo sé que tú al igual que yo le has propuesto a tu amiga en un arrebato de desesperanza vital cortar con todo e iros a un pueblito perdido con vuestro huertito y unas gallinejas, pero la cosa no es tan fácil si eres de clase media-trabajadora.

El caso es que además de apostar por este estilo de vida más sostenible, los actores también lo hacen por su documental con conciencia ecologista Common Ground, así como la línea de suplementos que lanzaron en el mes de enero, The Absorption Company, además de la marca de Bourbon, la bebida que más tomaban en Crónicas Vampíricas, que Somerhalder comparte con Paul Wesley, el actor que interpretaba a su hermano, Stefan Salvatore en la serie, o la línea de joyería de Nikki Reed, Bayou With Love.

https://www.sensacine.com/noticias/cine/noticia-1000095357

Vitaminas para embarazadas y vacas más productivas: cómo combatir la malnutrición ante la caída de la ayuda y la crisis climática

A pesar de que 400 millones de niños sufren cada año de una alimentación deficiente, con devastadoras consecuencias para la salud global y para la economía, los esfuerzos de la comunidad internacional se desvían a crisis que los donantes consideran más urgentes, según la Fundación Gates

Si las embarazadas de los países de ingresos medios y bajos tomaran un preparado con micronutrientes múltiples elaborado por Naciones Unidas, que cuesta 2,60 dólares (2,36 euros) para un embarazo completo y que contiene vitaminas y minerales, se salvarían casi medio millón de vidas cada año. No invertir en acabar con la malnutrición tiene sin embargo un coste devastador, también económico, equivalente al de una recesión como la de 2008, de forma permanente, según datos del último informe anual Goalkeepers 2024publicado por la Fundación Bill y Melinda Gates este martes.

“Es la inversión de mayor impacto que se puede hacer. Tiene un coste realmente bajo y un impacto muy alto”, asegura el director general de la Fundación, Mark Suzman en una entrevista por videoconferencia. A pesar de los progresos alcanzados hasta 2020, la acumulación de crisis que atraviesa el planeta hace que la malnutrición y la ayuda al desarrollo a África hayan dejado de ser una prioridad para los países donantes. Las predicciones indican, además, que la emergencia climática no hará más que empeorar la situación. En 2050, se prevé que 40 millones más de niños tengan retraso en el crecimiento y 28 millones de niños más sufrirán emaciación, la forma más grave de desnutrición crónica y aguda.

A pesar de la contundencia de las cifras, el interés de la comunidad internacional por atajar la malnutrición decrece. Suzman recuerda que hasta 2020 se produjeron avances nunca vistos en salud global, con la reducción de la mortalidad infantil, de muertes por VIH, tuberculosis o malaria. Pero la gestión de la pandemia de la covid agrandó la brecha entre los países de renta baja y los de renta alta y las cicatrices son aún muy profundas. La proliferación de conflictos estableció además nuevas prioridades para los donantes. “Más de 60 países tienen que pagar más por su deuda que lo que pueden invertir en salud”, asegura el director de la Fundación Gates, quien advierte de la caída de la ayuda al desarrollo para África, pero destaca, sin embargo, el liderazgo de España. “El presidente Pedro Sánchez ha sido un líder y se ha comprometido a mantener e incluso incrementar la ayuda en inversiones críticas como Gavi [la alianza internacional destinada a garantizar el acceso a las vacunas]. “Solo deseo que otros países sigan el ejemplo de España”, remata Suzman.

Las vitaminas para embarazadas es una de las cuatro soluciones que propone el informe de la Fundación para reducir de forma drástica la malnutrición que cada año sufren más de 400 millones de niños. “Cuando un niño muere, la malnutrición es la causa subyacente la mitad de las veces porque las vacunas son menos eficaces, tienes más probabilidad de morir de malaria, tu intestino no puede asimilar todos los nutrientes…”, señala Suzman, cuya fundación apoya numerosos proyectos periodísticos, incluido Planeta Futuro. El hambre y la falta de nutrientes les persigue de por vida. Según los estudios de la fundación, “un niño que sufre malnutrición grave antes de los tres años completará cinco años menos de escolarización que los niños bien alimentados, y los niños desnutridos que permanecen en la escuela tienden a rendir peor y a tardar más en terminar cada curso que sus compañeros”.

Solo deseo que otros países sigan el ejemplo de España

(Mark Suzman, director general de la Fundación Gates)

Este bajo rendimiento como consecuencia de una mala alimentación tiene, a su vez, graves efectos económicos: “Las personas que pasaron hambre durante la infancia ganan un 10% menos a lo largo de su vida y tienen un 33% menos de probabilidades de salir de la pobreza”, según la fundación. El coste de la menor productividad se traduce, de acuerdo con sus cálculos, en tres billones de dólares en pérdidas cada año “porque la malnutrición atrofia las capacidades físicas y cognitivas” de las personas que la han padecido cuando eran niños. En los países de renta baja, esa pérdida equivale a entre el 3% y el 16% del Producto Interior Bruto (PIB).

Además de acceso a mejores vitaminas prenatales, la fundación filantrópica aboga por garantizar que las vacas sean más productivas y la leche más segura, hacer que algunos alimentos tengan más vitaminas y minerales y aumentar la financiación contra el hambre. Citan un ejemplo muy concreto: en Kenia, donde el 80% de las vacas lecheras producen unos dos litros de leche al día, algunos programas han logrado que el rendimiento sea entre 6 y 10 veces mayor. Estos mejores resultados se han logrado mediante el estudio del ADN y otros datos de los animales para seleccionar a vacas “que den a luz crías más productivas”, la obtención de forraje de mayor calidad o la reutilización de los residuos de los cultivos, que puede emplearse como un nutritivo alimento para las vacas. El resultado es más leche para beber en casa y más ingresos para los ganaderos, que en su mayoría son, además, mujeres.

“Después de una década trabajando con solo dos vacas, mi yerno me ayudó a solicitar una subvención del Gobierno por internet, lo que me permitió comprar más vacas”, explica la ganadera keniana Sushama Das. “Y a lo largo de los años he podido participar en varios programas de formación dirigidos a ganaderos lecheros como yo, que me han ayudado a mejorar la salud de las vacas y la productividad de mi explotación”, añade la mujer, según un testimonio recogido por la fundación filantrópica, una de las mayores del mundo. Ahora, afirma Das, tiene ocho animales, produce unos 60 litros diarios de leche e incluso ha tenido que contratar a trabajadores para que la ayuden con la producción.

Quienes pasaron hambre durante la infancia ganan un 10% menos a lo largo de su vida y tienen un 33% menos de probabilidades de salir de la pobreza, según la Fundación Gates

El enriquecimiento de los alimentos a gran escala para aumentar los micronutrientes, especialmente en los países de renta baja, es otra tecnología “prometedora” que, además, lleva utilizándose con éxito durante décadas. Por ejemplo, los supermercados de Estados Unidos y Suiza venden desde los años veinte del siglo pasado sal yodada que ha permitido reducir las enfermedades asociadas a la falta de yodo, como el hipotiroidismo, pero también mejorar el cociente intelectual por las consecuencias que la falta de este mineral tiene en el feto durante el embarazo.

Financiación inadecuada

Las nuevas tecnologías permiten ir más allá e intervenir, por ejemplo, en que ciertos alimentos contengan más vitamina A, cuya carencia es la principal causa de ceguera infantil. En Etiopía existe un proyecto que ha aprovechado el éxito de la sal yodada para investigar la posibilidad de añadirle otro nutriente, el ácido fólico, y obtener así una sal “doblemente fortalecida”. Sería casi tan barata como la sal yodada, pero el enriquecimiento con ácido fólico permitiría eliminar cerca del 75% de las muertes de niños y recién nacidos por defectos en el tubo neural (más de 5.000 al año en el país africano) y reducir la anemia de toda la población en un 4%, calcula la Fundación Gates.

Aunque todas las medidas tienen el potencial de salvar vidas, sin voluntad política, es decir, sin recursos que las respalden, corren el peligro de acabar siendo papel mojado. El 58% de las muertes de niños ocurren en África subsahariana, pero la llegada de ayuda humanitaria ha disminuido del 40% del total en 2010 al actual 25%, el porcentaje más bajo en 20 años.

https://elpais.com/planeta-futuro/2024-09-17/vitaminas-para-embarazadas-y-vacas-mas-productivas-soluciones-para-reducir-la-malnutricion-infantil-ante-a-la-caida-de-la-ayuda-y-la-emergencia-climatica.html

Tomemos cacao para envejecer despacio

El envejecimiento conlleva un incremento de las enfermedades. Entre las más comunes, cabe destacar la pérdida de audición, las cataratas, la osteoartritis, la diabetes, la depresión y la demencia. Además, a medida que se envejece aumenta la probabilidad de experimentar varias enfermedades al mismo tiempo y estados de salud complejos denominados síndromes geriátricos, como la fragilidad.

Por todo ello, uno de los retos actuales más importante es ser capaces de mantener la salud a medida que cumplimos años, desarrollando estrategias razonables que promuevan una vejez con la adecuada calidad de vida e independencia. ¿Y si una de las posibles estrategias fuese tan sencilla como beber a diario una taza de cacao?

Antioxidante, antialérgico y anticancerígeno

En los últimos años, ha surgido un creciente conjunto de estudios que sugieren que el cacao es un importante agente quimiopreventivo natural de diversas enfermedades. Se debe, sobre todo, a que el cacao contiene altos niveles de polifenoles, principalmente flavonoles, a los cuales se les atribuyen numerosos efectos beneficiosos para la salud. Además, constituye una fuente rica de fibra (40-26 %), lípidos (24-10 %), proteínas (20-15 %), carbohidratos (15 %) y micronutrientes (<2 %), incluidos minerales (P, Ca, K, Na, Mg, Zn, Cu) y vitaminas (A, B, E).

Diversos estudios han demostrado una asociación entre la ingesta de cacao y una disminución del riesgo de diferentes patologías crónicas, como cáncertrastornos metabólicos y enfermedades cardiovasculares. Además, una dieta rica en cacao afecta positivamente a la función visual , a la audición, al sistema nervioso y a la piel, entre otros. Parece que se debe a sus propiedades antioxidante, antidiabética, antiinflamatoria, anticancerígena, antialérgica y antiobesidad

Por si fuera poco, últimamente se está investigando la relación entre el cacao y el buen estado de la microbiota intestinal, que a su vez nos asegura un buen estado de salud en general.

Referencia: https://theconversation.com/tomemos-cacao-para-envejecer-despacio-231946

¿Es verdad que el picante adelgaza?

No, no es una leyenda urbana. Estas son las razones por las que el picante puede ayudarnos a controlar nuestro peso.

Lo de que el picante adelgaza es la típica historia que se escucha por ahí sin que nadie sepa muy bien cuánto hay de verdad y cuánto de leyenda urbana tras esa afirmación.

Para sacarnos de dudas, nada mejor que recurrir a María Amaro, una de las especialista en nutrición ‘de cabecera’ de ZEN. «Eso de que el picante aumenta el metabolismo hay que desmitificarlo un poco, pero sí que es cierto que puede aportarnos beneficios muy concretos a la hora de controlar nuestro peso«, arranca.

La clave, señala esta especialista, radica en un compuesto químico que contienen los alimentos picantes: «La capsaicina es un alcaloide natural que hay en los chiles, tanto en el jalapeño o la cayena como en el habanero. Entre sus múltiples cualidades, la capsaicina ayuda a reducir la producción de grelina, conocida como la hormona del hambre, incrementando la sensación de saciedad, tal y como se ha podido constatar en diversas investigaciones».

Si utilizamos el picante en lugar de la sal, «encontraremos en la capsaicina un gran aliado para disminuir la retención de líquidos» y, lo que es igual o más interesante, «conseguiremos un aumento de la temperatura corporal que va a favorecer un mayor gasto energético».

Y eso, ¿por qué ocurre? Básicamente, relata Amaro, «sucede porque la capsaicina potencia la termogénesis, es decir, hace que nuestro cuerpo tenga que quemar más calorías para digerir el mismo alimento que si no llevara a picante. Para ser más exactos, se estima que añadir picante a nuestros platos puede ayudarnos a quemar unas 50 calorías adicionales más» .

La capsaicina es «una molécula que estimula los receptores del dolor y, entre sus beneficios, destacan su efecto analgésico, anticancerígeno, antiinflamatorio y antioxidante«.

Analgésico y antidepresivo natural, «fomenta la liberación de endorfinas y dopamina para mitigar esa sensación de picor que se produce al ingerirla, de ahí que muchas personas experimenten esa sensación de bienestar al tomarlos».

Es decir que, tras esa pasión por el picante, hay ‘truco’. «Cuando decimos que nos gusta la comida picante es porque hemos caído en ‘el engaño’ urdido por nuestro propio cerebro que, para ‘combatir’ la sensación de ardor, hace que se desate una tormenta de hormonas del placer que, inmediatamente, nos inunda de euforia y bienestar».

Amaro apunta que «ese escozor tan intenso que nos provoca el picante en la boca se llama pungencia y, como dato curioso, merece la pena contar que los mamíferos somo los únicos animales que lo percibimos».

La ligera inflamación bucal que ocasiona al tomarlo propicia que «la mucosa sea más sensible, disminuyendo la percepción del resto de sabores de los alimentos que tomemos en ese momento«.

¿Qué hacemos si nos hemos pasado de la raya y no aguantamos el picor? «Pues, en lugar agua, que es lo primero que se nos puede venir a la cabeza, lo suyo es tomar lácteos (leche, yogur, queso, etc.). Los lácteos no solo nos van a proporcionar un alivio inmediato, sino que ayudan a disolver las moléculas de la capsaicina de una manera mucho más efectiva que el agua».

Llegados a este punto, nos queda claro que el picante, además de otros beneficios, puede ser un buen aliado para perder peso, siempre y cuando, «seamos personas sanas y, obviamente, no tengamos úlceras gastrointestinales, gastritis, síndrome de intestino irritable, problemas hemorroidales o hepáticos. Tampoco, se recomienda en el caso de mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, ni en niños menores de seis años».

Siempre y cuando, «lo consumamos con moderación, porque, en caso contrario, puede provocar alteraciones de la mucosa gastrointestinal, úlceras, nauseas, diarrea, hemorroides… E, incluso, si nos excedemos mucho durante un largo periodo de tiempo, cáncer de estómago. Pero esto es algo que solo ocurriría en casos muy extremos».

Y, siempre y cuando, «llevemos un estilo de vida saludable, mantengamos una dieta sana, equilibrada y rica en todos los nutrientes esenciales (¡y a salvo de alimentos ultraprocesados!) y, por supuesto, hagamos ejercicio».

De la carbofobia al entrenamiento en ayunas o el ‘pesocentrismo’: seis mitos comunes en nutrición

«Todo el mundo sabe de alimentación, política y fútbol», bromea Ismael Galancho. El nutricionista de deportistas de élite lucha contra la desinformación en redes sociales y los titulares engañosos con sentido común. Aquí los errores que ve en consulta.

Existe mucha mitología en nutrición, y uno de los grandes errores es pensar que todos los carbohidratos son iguales.

Desde el nuevo centro Real Healthness, ubicado en Madrid, donde coordina el área de nutrición y a un equipo, este especialista en planificación nutricional, escritor, docente en varias universidades, dietista clínico deportivo de una larga lista de personajes influyentes, preparador físico, investigador y divulgador miembro de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) defiende un enfoque flexible y ayuda a desmitificar creencias o confiar en dietas milagro.

Su mejor aval son personajes en la élite como Leo Messi y su mujer, Antonella Rocuzzo, los futbolistas Enzo Fernández y Jesús Gámez y numerosos atletas, además de otro tipo de perfiles como el presentador Jorge Fernández.

1. SI OMITO UNA COMIDA, BAJO DE PESO

Seguro que has leído alguna vez que ‘comer varias veces al día no permite que el cuerpo queme grasa’. Pero también habrás leído que ‘comer varias veces al día acelera el metabolismo’. Dos casos contradictorios. ¿Cómo es posible? En el primero, se justifica mediante la idea de que no estamos permitiendo al cuerpo desprenderse de sus reservas. En el segundo, que el organismo tiene que trabajar más para digerir y, por lo tanto, se acelera. ¿A quién creemos? Se trata de reduccionismo, en palabras de Galancho, porque la ecuación calorías que entran por las que salen no es tan simple como parece.

El hecho fisiológico es sencillo: engordamos porque comemos más de lo que estamos gastando. «En nutrición siempre se dice que la clave para adelgazar es menos plato y más zapato, es decir, comer menos y moverte más para que consumo y gasto equilibren la balanza. Entonces, la gente cierra el pico y hace más deporte para generar un déficit calórico. Significa consumir menos calorías de las que el cuerpo gasta, obteniendo un balance negativo que consigue la pérdida de peso». Pero, ¿qué pasa entonces?

«Que nuestro cuerpo está diseñado para sobrevivir y actúa en consecuencia. El balance y la termodinámica energética son extremadamente complejas y se ven afectadas por multitud de factores. Cuando nuestro consumo es menor a lo que el cuerpo está acostumbrado habitualmente, el gasto también es menor, no se rinde igual y esto se empieza a complicar. Además, para que no perdamos músculo, sino grasa, debe estar todo muy planificado y adaptado a la persona en particular».

2. CONFUNDIR CALÓRICO CON SALUDABLE

Hay alimentos que son muy densos nutricionalmente pero tienen muchas calorías y al contrario. Las calorías no deben ser el indicador de salud del plato.
Hay alimentos que son muy densos nutricionalmente pero tienen muchas calorías y al contrario. Las calorías no deben ser el indicador de salud del plato.Shutterstock

Galancho muestra tres desayunos. Uno es un porridge de avena con frutos rojos y frutos secos. Otro es pan con mantequilla y mermelada y el tercero un donuts con leche chocolateada. ¿Cuál tiene más kilocalorías? «Exactamente las mismas, 480. Pero no son igual de saludables», responde.

Hay alimentos muy saludables pero muy calóricos. Pone el ejemplo de las nueces, el aguacate, al aceite de oliva virgen extra… También hay alimentos poco calóricos que no son nada saludables, como los refrescos light, salsas y aderezos bajos en calorías que suelen contener aditivos y colorantes artificiales, además de carecer de nutrientes esenciales. Por tanto, un error muy común, según el nutricionista, es confundir calórico con saludable. «Densidad energética no equivale a densidad nutricional. Hay comida poco calórica que aporta menos saciedad, aunque sea más palatable, adictiva, más económica y lleve un marketing engañoso. Además, liberas dopamina y te hace querer más».

El nutricionista cree que aprender a leer etiquetas de alimentos debería ser una asignatura en el colegio. «No soy partidario de las dietas muy estrictas porque fracasan en el 99% de los casos. Prefiero una alimentación flexible y hacer un 80%-20% para que se pueda disfrutar de la vida, generar adherencia a largo plazo a los hábitos saludables y evitar efectos rebote donde gano y pierdo peso todo el tiempo, porque eso daña el metabolismo».

3. CARBOFOBIA

Muchas personas que retiran los hidratos ignoran que no todos son iguales o se centran en tomar grasa sin control.
Muchas personas que retiran los hidratos ignoran que no todos son iguales o se centran en tomar grasa sin control.Shutterstock

¿Engordan los carbohidratos? «No, de nuevo volvemos al balance energético: lo que va a definir la pérdida de peso es el gasto calórico en el cómputo global del día y no un macronutriente esencial. El cuerpo es como una cuenta de ahorro. Da igual los billetes si el valor es el mismo. Al final lo que importa es el sueldo con el que cuentas para gastar en ese mes. Si gastas más de lo que ganas o menos y ahorras».

De ahí que no engorde más un arroz por la noche que a mediodía. «Tiene las mismas calorías, no se altera, la diferencia es si luego vas a quemar ese arroz o te vas a la cama directo. Por la noche hay mayor resistencia a la insulina». Que se eleve la glucosa cuando comemos es un hecho fisiológico, explica. «¿Tendría sentido decir que el ejercicio físico es malo porque aumenta la frecuencia cardiaca y esto puede provocar un infarto? Al final lo que se hace es evitar los alimentos que aumentan la glucosa y gana la carbofobia, con errores tan grandes como que la fruta es mala porque sube la glucosa».

El problema con el miedo a los carbohidratos es que mucha gente se lanza a las dietas keto sin conocimiento. «Gran porcentaje del peso perdido es agua. Y otro error común es que hay personas que mojan el plátano en crema de cacahuete (grasa) para aplanar la curva de glucosa y eso conduce a más obesidad». No todos los carbohidratos son iguales, indica. «A diferencia de los cereales refinados, que han sido procesados para eliminar el salvado y el germen, los cereales integrales conservan todos sus componentes naturales y son reconocidos por su perfil nutricional superior».

4. ENTRENAR EN AYUNAS PARA PERDER GRASA

Se suele recurrir al ayuno como estrategia para comer menos. Resulta fácil reducir la ventana de ingesta y que, si además te vas a entrenar, quemes grasa almacenada. «Pero hay personas a las que el ayuno les genera mucha ansiedad. Piensan que tienen que cumplir 16 horas a rajatabla y llegan a la comida con tantas ganas que se comen todo lo que no han ingerido durante la mañana». Tampoco es la estrategia más óptima si tu objetivo es aumentar la masa muscular, puntualiza. «El ayuno no es ni bueno ni malo, sino una herramienta que puede ser útil o no para según qué persona, con un estilo de vida y unas necesidades».

Hay personas a las que una merienda les va a ir mejor para no llegar con tanta hambre a la cena y otras que prefieren comer tres veces al día. Deportistas que trata Galancho entrenan mejor en ayunas y otros tienen consecuencias negativas, como amenorrea por falta de nutrientes, porque atletas que entrenan muchas horas necesitan una mayor ingesta y con el ayuno se les dificulta. «Entrenar en ayunas no tiene un impacto significativo. Mientras que haces ejercicio quemas grasa, sí, pero no tiene por qué ser del tejido adiposo, y luego el resto del día el cuerpo compensa y quema menos. Que un hecho se de fisiológicamente no expresa en qué magnitud se da», asevera.

5. DEJAR DE TOMAR LÁCTEOS Y GLUTEN

¿Son buenos o malos los lácteos y el gluten? «Para alérgicos, no, porque tienen una respuesta del sistema inmunológico que identifica erróneamente una proteína en ese alimento como una amenaza. Para intolerantes, tampoco, porque existe una dificultad para metabolizar ciertos nutrientes. Pero el resto de población no tiene por qué retirarlos«.

Según el nutricionista, el origen de esta confusión en la que hay personas que retiran el pan o la leche de la dieta es un concepto erróneo de la inflamación. «Que te den flatulencias o distensión por tomar legumbres no quiere decir que estés inflamado. Son ricas en fibra, que puede causar gases aunque sea buena para la salud, y se fermentan por las bacterias intestinales y puede haber un desbalance en tu microbiota». Respecto a los lácteos, tenemos mensajes de que son imprescindibles porque aportan calcio pero también que no hay otro mamífero que los tome tras el destete, en su vida adulta. «No solo se tiene que ver un componente del alimento, sino al completo. Hay otras fuentes de calcio y algunos frutos secos y verduras, por ejemplo, tienen más calcio que un vaso de leche».

Si no quieres tomar un alimento porque eres vegano o no te gusta, estás en tu derecho, pero ten en cuenta que retirándolo mucho tiempo puedes hacerte un flaco favor. «Tu cuerpo deja de producir esas enzimas y te sentará fatal si vuelves a introducirlo. Por eso yo siempre digo: No consumas mucho de poco, consume poco de mucho».

fuente: https://www.elmundo.es/vida-sana/bienestar/2024/10/26/671a1a89fdddff42bc8b458d.html

Esto es lo que deberías comer y lo que no deberías probar si quieres llevar una dieta saludable, según un nuevo informe de la OMS

La Organización Mundial de la Salud aboga por comer de forma adecuada, equilibrada, moderada y diversa. Y alerta sobre la amenaza que suponen los alimentos ultraprocesados para nuestra salud.

Esto es lo que deberías comer y lo que no deberías probar si quieres llevar una dieta saludable, según un nuevo informe de la OMS

Adecuada, equilibrada, moderada y diversa. Estas son las características que ha de reunir una dieta sana, según recogen la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) en una nueva declaración hecha pública recientemente.

Con estas recomendaciones, la OMS pretende poner orden en el enmarañado panorama de la alimentación y lo hace partiendo de un argumento que todos deberíamos tener muy claro antes de lanzarnos a hacer experimentos extraños con la comida. «Una dieta saludable promueve la salud, el crecimiento y el desarrollo. Es el pilar de un estilo de vida activo, previene tanto las deficiencias como los excesos de nutrientes, las enfermedades transmisibles y no transmisibles, las patologías provocadas por los alimentos y, en resumidas cuentas, promueve, el bienestar».

Según la FAO y la OMS, «el protagonismo de las dietas en la promoción de la salud y la necesidad de profundizar en su interconexión con la protección del medioambiente es más evidente que nunca».

¿Carne, sí o no? ¿Son los hidratos de carbono tan ‘malos’ como los pintan? ¿Dejamos de beber leche de vaca? En un escenario plagado de dudas sin resolver, informaciones contradictorias, ‘bulos’ y opciones ‘milagrosas’ que, en realidad, son todo lo contrario, la organización internacional que vela por nuestra salud se pone seria y nos advierte de que, además de minarnos por dentro, «la falta de consenso sobre lo que constituye una dieta saludable puede socavar el progreso y la continuidad de los esfuerzos para lograrlo».

Para avanzar en el camino que nos conduce a alcanzar esa interconexión entre la protección de la salud y el cuidado del medioambiente, la OMS y la FAO han formulado los principios sobre los que se ha de asentar una dieta saludable, conforme a la literatura científica y el marco normativo establecido por ambas instituciones.

Así que, partiendo de la base de que existen múltiples alternativas que cumplen los requisitos necesarios para poder ser consideradas como opciones a tener en cuenta, detallan cómo ha de ser una dieta saludable.

En primer lugar, ha de ser adecuada. ¿Qué entiende la OMS como dieta adecuada? Una dieta adecuada es aquella que cubre, sin excederse, los requerimientos de nutrientes, específicos para la edad, género, tamaño y composición corporal, niveles de actividad física, estados fisiológicos (p. ej., embarazo) y condiciones de enfermedad de cada persona.

En este documento, se explica que el cuerpo es incapaz de sintetizar la mayoría de los nutrientes esenciales y, por tanto, debe obtenerlos de la dieta. ¿Cuáles son los nutrientes esenciales? Aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales y la mayoría de las vitaminas y minerales.

Los nutrientes esenciales están involucrados en todas las funciones de nuestro organismo: el desarrollo del feto y del lactante; el crecimiento; y el funcionamiento de todos nuestros órganos y músculos a lo largo de la vida.

Una ingesta inadecuada de nutrientes esenciales puede provocar síndromes carenciales específicos (como el escorbuto, por deficiencia de vitamina C; el raquitismo, por falta de vitamina D; o el bocio, por carencia de yodo), muchos de los cuales son poco comunes en la actualidad.

Sin embargo, muchos otros siguen afectando, hoy en día, a una gran parte de la población, provocando problemas de crecimiento o en desarrollo del cerebro y fallos en el sistema inmunológico. La OMS y la FAO ponen el foco de atención en la importancia de satisfacer las necesidades de nutrientes de los niños de entre cero y 23 meses, debido a la fase de crecimiento y desarrollo en la que se encuentran.

El segundo requisito de una dieta saludable es que sea equilibrada en el aporte energético y en las fuentes de las que obtiene esa energía (grasas, carbohidratos y proteínas) para promover, de esta manera, un peso saludable, un crecimiento adecuado y una prevención de enfermedades.

Esas dosis de energía que debemos ingerir en forma de alimentos varían según la edad, el sexo y los niveles de actividad física y, obviamente, durante el embarazo y la lactancia.

Las dietas saludables requieren un equilibrio adecuado de las tres fuentes principales de energía: proteínas, grasas y carbohidratos, dependiendo de las necesidades individuales de cada persona.

Las proteínas, nos recuerdan, son los componentes básicos de gran parte de los elementos estructurales del organismo, como los músculos, y de moléculas funcionales, como las hormonas y las enzimas.

Para satisfacer las necesidades del organismo, entre el 10 y el 15% de las calorías consumidas al día deben proceder de las proteínas. Este porcentaje puede ser ligeramente superior durante la adolescencia y en el caso de atletas, culturistas y otras personas que trabajan activamente para aumentar o mantener una cantidad significativa de masa muscular.

Las proteínas pueden proceder de una mezcla de fuentes animales y vegetales y, en su elección, debe tenerse en cuenta la digestibilidad y la calidad, sobre todo, en la infancia y la adolescencia.

En el caso de los adultos, en algunos contextos, puede ser preferible cambiar a fuentes de proteínas vegetales para reducir el riesgo de enfermedades cardiometabólicas.

En este capítulo, OMS y FAO lanzan una advertencia sobre una ‘moda’ que puede resultar perjudicial para nuestra salud: consumir cantidades excesivas de proteínas puede suponer una carga metabólica para el organismo, especialmente, para los riñones.

La grasa también es un nutriente esencial para el correcto funcionamiento de las células del organismo y dos ácidos grasos -el ácido linoleico y el ácido -linolénico- sólo pueden obtenerse de la dieta. Por lo tanto, en los adultos, un mínimo del 15-30% de las calorías consumidas al día debe proceder de las grasas.

Pero no vale cualquier grasa. Su origen debe ser, principalmente, ácidos grasos insaturados (aceite de oliva, aguacate, frutos secos, pescados grasos…).

Una ingesta elevada de grasas puede conducir a una carga energética excesiva, por lo que limitar el consumo a a un 30% o menos puede ayudar a reducir el riesgo de un aumento de peso poco saludable. No obstante, este porcentaje puede excederse siempre que se mantenga el equilibrio energético y se cumplan también las recomendaciones sobre la calidad de las grasas.

¡Nada de eliminar los hidratos de carbono! OMS y FAO lo dejan bien claro: los hidratos de carbono son la principal fuente de energía del organismo.

La cantidad de hidratos de carbono en la dieta puede variar y su ingesta diaria debería cubrir el porcentaje restante tras tener en cuenta las proteínas y las grasas. Por lo tanto, la cantidad debe ser igual o inferior al 75% del total de calorías diarias, pero, generalmente, al menos, el 45%.

Ni pasta blanca, ni pizzas, ni dulces. Los hidratos de carbono deben proceder, principalmente, de cereales integrales, verduras, frutas y legumbres.

Los adultos deben procurar consumir, al menos, 400 gramos de frutas y verduras y 25 gramos o más de fibra alimentaria natural cada día.

Moderada. Esa sería la tercera característica clave de una dieta saludable. En este sentido, OMS y FAO recalcan que, aunque algunos nutrientes son esenciales, en cantidades más elevadas de lo recomendado, pueden provocar efectos negativos para la salud.

Por ejemplo, el sodio, que es un mineral esencial, pero en ingestas elevadas se asocia a un aumento de la presión arterial que puede provocar enfermedades cardiovasculares. Entonces, la ingesta de sodio debe limitarse a 2 gramos al día (correspondientes a 5 gramos de sal de mesa, es decir, cloruro sódico) en adultos y ha de ser proporcionalmente menor en niños y adolescentes.

Mantener el consumo de sodio dentro de este límite ayudaría a mantener la presión arterial sistólica y diastólica de adultos y niños en rangos saludables, con la consiguiente disminución del riesgo de ictus y eventos cardiovasculares y de la mortalidad relacionada.

La OMS y la FAO son tajantes sobre esos nutrientes no esenciales que se asocian a efectos negativos para la salud: deben consumirse con moderación o excluirse de la dieta.

¿Cuáles son esos nutrientes no esenciales que deben limitarse o eliminarse? Los azúcares libres no son nutrientes esenciales y su ingesta debe limitarse a menos del 10% (solo menos del 5% se asocia a beneficios adicionales para la salud).

La reducción del consumo de azúcares libres debe lograrse evitando también el uso de edulcorantes no azucarados, ya que las pruebas sugieren que no ayudan a controlar el peso a largo plazo ni a reducir el riesgo de ENT relacionadas con la dieta.

No más del 10% de la energía diaria debe proceder de grasas saturadas y no más del 1% de grasas trans (10). No deben utilizarse grasas trans producidas industrialmente (por ejemplo, aceites parcialmente hidrogenados), por lo que éstas han de proceder exclusivamente de carne y lácteos de rumiantes.

En este documento se hace hincapié en la importancia de evitar o moderar al máximo el consumo de alimentos que pueden tener efectos negativos para la salud, sobre todo, si se consumen en cantidades elevadas.

¿Cuáles son esos alimentos perjudiciales para la salud? Las grasas saturadas y los azúcares libres o los que contienen otros compuestos que pueden ser perjudiciales para la salud.

En este apartado, se incide en el asunto de las carnes rojas y procesadas y los alimentos muy procesados o ultraprocesados. La OMS y la FAO subrayan que, en los adultos, una ingesta elevada de carne roja se asocia a un mayor riesgo de padecer varias enfermedades y que las investigaciones recientes sugieren que el consumo de carne roja procesada, incluso a niveles bajos, puede tener consecuencias negativas para la salud.

Ambas organizaciones ponen el énfasis en que cada vez hay más pruebas de que el consumo de alimentos altamente procesados (tanto comidas como bebidas), etiquetados como ultraprocesados (UPF) por el sistema de clasificación NOVA, se asocia con efectos negativos para la salud como el riesgo de mortalidad prematura, cáncer, enfermedades cardiovasculares, sobrepeso, obesidad y diabetes de tipo 2, así como el deterioro de la salud mental, respiratoria y gastrointestinal.

Los ultraprocesados tienen un alto contenido en grasas, azúcar o edulcorantes artificiales, sodio o aditivos alimentarios, pero, además, su efecto negativo sobre la salud va mucho más allá ya que, para su elaboración, son sometidos a procesos de transformación que alteran la estructura de los ingredientes alimentarios originales mediante diversos procesos.

La OMS nos alerta sobre un dato muy preocupante: aún no se ha definido un nivel aceptable de consumo de ultraprocesados y es necesario seguir investigando para comprender las relaciones entre su ingesta y el desarrollo de enfermedades.

Por último, en cuarto lugar, OMS y FAO, apuntan la conveniencia de llevar una dieta variada, que, según la literatura científica, se asocia a una mayor probabilidad de satisfacer las necesidades de vitaminas y minerales de nuestro organismo (con la única excepción de los lactantes que, durante los primeros seis meses de vida, deberían nutrirse sólo de leche materna, si es posible).

Según se recoge en este informe, varios estudios han constatado tasas más bajas de mortalidad y de ENT relacionadas con la dieta entre los participantes con mayor diversidad de grupos de alimentos, mayor diversidad dentro de grupos de alimentos específicos (por ejemplo, frutas y verduras) y mayor diversidad de especies de patrones dietéticos completos.

Fuente:https://www.elmundo.es/vida-sana/bienestar/2024/10/31/6722073521efa054018b45ae.html

Innovación, transición verde y formación: ¿puede tu futuro estar en el campo?

De aquí a 2035, el sector generará casi 310.000 oportunidades de empleo solo por reemplazo. La formación en competencias tecnológicas y en agricultura eficiente será clave

El del campo es, quizá, uno de los sectores productivos más desprestigiados y, sin embargo, fundamentales para el sustento de cualquier sociedad. Un ámbito enfrentado a una elevada temporalidad e incluso una importante brecha de género, pero que también es víctima de una imagen arcaica y desactualizada de lo que es y las oportunidades que representa: solo por reemplazo (es decir, para sustituir a aquellos que se jubilan), harán falta casi 310.000 personas de aquí a 2035, según el Observatorio de la FP de la Fundación CaixaBank Dualiza.

Cubrir esas vacantes futuras (y, de paso, luchar contra la despoblación rural) pasa, sin embargo, por saber visibilizar esas oportunidades y por ser consciente de la forma en que la innovación tecnológica y la transición hacia modelos más sostenibles están cambiando la realidad del mundo agroalimentario. Y es que, según Naciones Unidas, el sector de la alimentación representa aproximadamente un 30 % del consumo de energía en el mundo, y es responsable de un 22 % de las emisiones de gases de efecto invernadero. Aspectos que, de por sí, ya evidencian la necesidad de que los profesionales accedan a conocimientos y capacidades que faciliten un uso sostenible de los recursos naturales, adaptándose así a los requisitos marcados tanto por el Pacto Verde Europeo como por la estrategia De la granja a la mesa, de la Comisión Europea.

“Es crucial saber usar, gestionar y monitorizar técnicas, herramientas y dispositivos vinculados a la eficiencia energética, la gestión de recursos y el manejo eficiente de productos fitosanitarios y antibióticos. Los perfiles profesionales han de ser cada vez más verdes y más digitales”, explica Mónica Moso, responsable del Centro de Conocimiento e Innovación de CaixaBank Dualiza. Para fomentar las vocaciones del campo y visibilizar tanto el papel de la innovación y la tecnología como el rol central de la Formación Profesional en su modernización y desarrollo, CaixaBank Dualiza y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación han lanzado una campaña conjunta a través de la historia de Ferrán, un joven valenciano al que el campo y la FP le cambiaron la vida y que hicieron posible que hoy se encuentre estudiando un doctorado.

Fuente: https://elpais.com/economia/formacion/2024-04-12/innovacion-transicion-verde-y-formacion-puede-tu-futuro-estar-en-el-campo.html

¿Hasta cuándo se puede comer algo si su fecha de consumo preferente ha vencido?

Entender la diferencia entre fecha de caducidad y consumo preferente, así como saber qué alimentos tienen excepciones y cuáles no, es fundamental para evitar las intoxicaciones y el desperdicio alimentario.

La escena no es original. Desesperada porque no has podido hacer la compra, fías toda tu vida a la bandeja de lasaña preparada que se te ocurrió comprar hace unas semanas. Cierras los ojos mientras quitas el film transparente en un intento de negar la realidad, tratando de no ver lo que ya sabes, que su fecha de caducidad ya quedó en el pasado. Lo hueles, pruebas un poquito y decides que bueno, que vale, que adelante. Pues te la estás jugando, amiga. Por suerte, no siempre es así: hay alimentos que tienen una segunda vida, aunque se te hayan quedado olvidados en el fondo de la despensa y te los puedes comer pasada la fecha. Eso sí, hay que saber cuáles son para que no acabes en la cama de un hospital enganchada a la bolsa de suero, jurando no volver a comer nada nunca jamás.

No entender las fechas nos hace tirar comida

Según un estudio llevado a cabo por la Comisión Europea en 2018, un 10% de los alimentos que tiramos a la basura acaban en el contenedor porque no entendemos la información que nos indica la etiqueta. Los autores de la investigación concluyen que este desperdicio podría reducirse si se abordasen varios frentes relacionados con las fechas que aparecen en los envases. Centrándose en los consumidores, se insiste en que una condición fundamental es que seamos capaces de distinguir entre caducidad y consumo preferente (¿tú lo tienes claro?).

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Otras cuestiones a abordar se escapan de nuestro alcance y se dirigen directamente a la industria. Aquí hago un inciso: la vida útil de un alimento la determina la industria alimentaria que lo fabrica, y también decide si se usa la fórmula “fecha de caducidad” o “consumo preferente”. Esto puede resultarnos sorprendente, pero es lógico: la industria es la que conoce la materia prima con la que trabaja, los procesos, los equipos y materiales, y la que, teniendo todo esto en cuenta y basándose en datos científicos y pruebas de vida útil, puede hacer los cálculos de cuál será la duración estimada del alimento. Salvo excepciones muy contadas, como es el caso del huevo en el que la normativa indica que se debe indicar “fecha de consumo preferente” y que debe establecerse 28 días después de la puesta, para la inmensa mayoría de los alimentos la fecha elegida está en manos del fabricante.

fuente: https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2024-10-30/hasta-cuando-se-puede-comer-algo-si-su-fecha-de-consumo-preferente-ha-vencido.html

Casa Orzáez, la tienda sevillana que apuesta por la alimentación viva

El negocio familiar apuesta por el producto natural: de la mantequilla al queso y de los vinos naturales a las conservas, el pan y la repostería

Los quesos de elaboración artesanal son uno de los platos fuertes de Casa Orzáez, en el barrio de Triana.

Todo en Casa Orzáez rezuma sintonía. Una coherencia que se materializa en las tostadas de queso afinado con calabaza o en una tabla de mantequillas con encurtidos de temporada, acompañada por un vino natural —que se pueden degustar como desayuno o en el aperitivo—, pero que radica en los productores de esas materias primas, que cultivan de manera sostenible y pastorean en extensivo, y en su elaboración artesanal, en muchos casos a través de la fermentación natural. “Nosotros nos definimos como un espacio de alimentación viva, no solo por el tipo de producto que ofrecemos, sino por la cadena de vida que hay detrás. Las familias pueden dedicarse a lo que les gusta, gracias a los bichitos que intervienen en el proceso de fermentación. Todo forma parte de un ciclo y que el cliente pueda percibir eso, que se sienta partícipe, no solo como productor, sino como consumidor de esa cadena es lo que nos llena de orgullo”. Así resume Pablo Ortiz la filosofía que impera en este espacio culinario abierto en la calle Betis, una de las arterias que vertebra el barrio de Triana, en Sevilla.

Con este local Pablo, Eugenia y Claudia, los hijos de María Orzáez, han querido cerrar un círculo que su madre abrió en 2003 cuando lo dejó todo para formarse en la elaboración artesanal de quesos en Francia y abrir en Castilblanco de loa Arroyos (Sevilla) el taller de lácteos Mare Nostrum que, como apunta Claudia, es el alma mater del proyecto. De ahí pasaron a abrir una tienda en el Mercado de la Puerta de la Carne, en el centro de Sevilla, para vender sus quesos —todos de leche cruda y sin pasteurizar— que se fue ampliando con conservas naturales y fermentados vegetales, salsas, chucrut y caldo de hueso, hasta llegar al obrador, donde Eugenia elabora de manera artesanal repostería y panes a partir de harinas ecológicas molidas a la piedra y azúcar puro de caña. Esos fueron los pilares con los que se adentraron de lleno en el ámbito de la restauración: “Nos dimos cuenta de que en Sevilla había una necesidad de una cocina diferente”, añade Eugenia.

Varios quesos de Mare Nostrum, elaborados en la sierra norte de Sevilla, sobre una tabla, en Casa Orzáez.

Han comenzado con los desayunos en los que combinan todos sus productos, los que elaboran ellos mismos y los que también promocionan, como los vinos u otros quesos, porque siguen la misma filosofía slow food con la que ellos se han criado. “Es nuestra forma de entender la alimentación, una cocina que siempre se ha hecho en casa y siempre ha sido natural”. En ese ideario también prima la transparencia, por eso el restaurante cuenta con una cocina abierta y el obrador también está a la vista de los comensales. “Queremos que aprecien que el queso que se están comiendo es otro, que el pan que se están comiendo es otro, que hasta el aceite de oliva es otro”, incide Pablo. Porque quien acuda a casa Casa Orzáez no va a encontrar un refresco normal o un batido como los que se apiñan en los lineales de un supermercado. Todo eso, como el café, el cacao o las infusiones se elaboran de manera natural bien por Pablo o por otros artesanos que siguen las consignas de sencillez y vuelta a los orígenes que guían esta apuesta gastronómica.

En su carta solo caben productos de temporada y autóctonos. Su intención es ir ampliando el menú y empezar a ofrecer comidas que luego puedan ampliarse a cenas: “Se trata de una oferta de cocina de mercado local de temporada”, indica Claudia. Una oferta culinaria que en ningún momento pierde la esencia de sus inicios: “Éramos una tienda y el objetivo es que puedas llevarte a casa lo que pruebas en la mesa, o, al menos, lo que elaboramos nosotros”, dice Claudia mostrando las neveras donde asoman quesos, yogures y sus distintas conservas de limón, ajo o cebolla.

Con su filosofía han conseguido atraer a una comunidad de clientes fiel que no han dudado en cruzar el Guadalquivir para disfrutar de la experiencia culinaria de Casa Orzáez, bien en su terraza, con una panorámica envidiable del río y la Giralda, o en su interior, diáfano y minimalista. Una extensión de esa sencillez y naturalidad que envuelve su forma de elaborar sus productos y sus recetas. “La mayor innovación es volver a los clásicos”, sentencia Pablo. “No hay nada más innovador que comer un queso con ajo fermentado”, coinciden los tres hermanos.

Fuente: https://elpais.com/gastronomia/2024-11-19/casa-orzaez-la-tienda-sevillana-que-apuesta-por-la-alimentacion-viva.html