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¿Es verdad que el picante adelgaza?
Lo de que el picante adelgaza es la típica historia que se escucha por ahí sin que nadie sepa muy bien cuánto hay de verdad y cuánto de leyenda urbana tras esa afirmación.
La clave radica en un compuesto químico que contienen los alimentos picantes: «La capsaicina es un alcaloide natural que hay en los chiles, tanto en el jalapeño o la cayena como en el habanero. Entre sus múltiples cualidades, la capsaicina ayuda a reducir la producción de grelina, conocida como la hormona del hambre, incrementando la sensación de saciedad, tal y como se ha podido constatar en diversas investigaciones».
Si utilizamos el picante en lugar de la sal, «encontraremos en la capsaicina un gran aliado para disminuir la retención de líquidos» y, lo que es igual o más interesante, «conseguiremos un aumento de la temperatura corporal que va a favorecer un mayor gasto energético».
Y eso, ¿por qué ocurre? Básicamente, relata Amaro, «sucede porque la capsaicina potencia la termogénesis, es decir, hace que nuestro cuerpo tenga que quemar más calorías para digerir el mismo alimento que si no llevara a picante. Para ser más exactos, se estima que añadir picante a nuestros platos puede ayudarnos a quemar unas 50 calorías adicionales más» .
La capsaicina es «una molécula que estimula los receptores del dolor y, entre sus beneficios, destacan su efecto analgésico, anticancerígeno, antiinflamatorio y antioxidante«.
Analgésico y antidepresivo natural, «fomenta la liberación de endorfinas y dopamina para mitigar esa sensación de picor que se produce al ingerirla, de ahí que muchas personas experimenten esa sensación de bienestar al tomarlos».
Es decir que, tras esa pasión por el picante, hay ‘truco’. «Cuando decimos que nos gusta la comida picante es porque hemos caído en ‘el engaño’ urdido por nuestro propio cerebro que, para ‘combatir’ la sensación de ardor, hace que se desate una tormenta de hormonas del placer que, inmediatamente, nos inunda de euforia y bienestar».
Amaro apunta que «ese escozor tan intenso que nos provoca el picante en la boca se llama pungencia y, como dato curioso, merece la pena contar que los mamíferos somo los únicos animales que lo percibimos».
La ligera inflamación bucal que ocasiona al tomarlo propicia que «la mucosa sea más sensible, disminuyendo la percepción del resto de sabores de los alimentos que tomemos en ese momento«.
¿Qué hacemos si nos hemos pasado de la raya y no aguantamos el picor? «Pues, en lugar agua, que es lo primero que se nos puede venir a la cabeza, lo suyo es tomar lácteos (leche, yogur, queso, etc.). Los lácteos no solo nos van a proporcionar un alivio inmediato, sino que ayudan a disolver las moléculas de la capsaicina de una manera mucho más efectiva que el agua».
Llegados a este punto, nos queda claro que el picante, además de otros beneficios, puede ser un buen aliado para perder peso, siempre y cuando, «seamos personas sanas y, obviamente, no tengamos úlceras gastrointestinales, gastritis, síndrome de intestino irritable, problemas hemorroidales o hepáticos. Tampoco, se recomienda en el caso de mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, ni en niños menores de seis años».
Fuente:https://www.elmundo.es/vida-sana/bienestar/2024/08/28/66cdb905e4d4d80d358b4578.html
Innovaciones tecnológicas en la industria alimentaria para 2024
La industria alimentaria está en el umbral de una revolución tecnológica. Con la adopción de sistemas avanzados, como los ERP de alimentación, las empresas están transformando sus operaciones, enfocándose en la eficiencia, la sostenibilidad y la mejora de la experiencia del consumidor. Esta integración de tecnología y alimentos no solo optimiza los procesos de producción y distribución, sino que también abre nuevas posibilidades para la personalización de productos y la gestión ambiental. En este artículo, exploraremos algunas de las innovaciones tecnológicas más destacadas que están configurando el futuro de la industria alimentaria para 2024.
La fusión de tecnología y alimentación
Las tecnologías emergentes están redefiniendo la forma en que producimos, procesamos y consumimos alimentos. Estas innovaciones no solo están mejorando la eficiencia y la seguridad alimentaria, sino que también están creando nuevas oportunidades para interactuar con los alimentos de maneras antes inimaginables.
Es el caso de la impresión 3D de alimentos, que ha evolucionado más allá de un concepto novedoso para convertirse en una herramienta viable para la personalización de alimentos. Esta tecnología permite crear productos alimenticios adaptados a necesidades dietéticas específicas y preferencias personales. Además, la capacidad de imprimir alimentos con formas y texturas únicas abre nuevas posibilidades en la gastronomía. Importante es también su contribución a la reducción del desperdicio alimentario, aprovechando los ingredientes de manera más eficiente y minimizando los residuos.
Por otra parte, el Internet de las Cosas (IoT) en la alimentación, está revolucionando la industria alimentaria a través de la interconexión de dispositivos y sistemas. Esta tecnología facilita la recopilación y el intercambio de datos en tiempo real, mejorando la eficiencia operativa y la seguridad alimentaria. Un ejemplo destacado es el monitoreo de la cadena de frío, donde los sensores IoT garantizan que los alimentos se mantengan en condiciones óptimas durante el transporte y almacenamiento. Además, las etiquetas inteligentes proporcionan información valiosa sobre la frescura y calidad de los alimentos, mejorando la experiencia de compra del consumidor.
Experiencias innovadoras para el consumidor
Las tecnologías emergentes no solo están transformando la producción y distribución de alimentos, sino que también están mejorando la forma en que los consumidores interactúan con los productos alimentarios.
Por ejemplo, la Realidad Aumentada (RA) y la Realidad Virtual (RV) están cambiando la manera en que interactuamos con los alimentos y las marcas alimentarias. Estas tecnologías permiten experiencias inmersivas y personalizadas que mejoran la participación del consumidor. Por ejemplo, las aplicaciones de RA pueden mostrar cómo lucirían los productos alimenticios en el hogar del consumidor antes de comprar. Además, la RA y la RV ofrecen oportunidades únicas para la educación alimentaria, proporcionando experiencias interactivas sobre nutrición y métodos de preparación de alimentos.
Por otra parte, la robótica está jugando un papel clave en la industria alimentaria, especialmente en la automatización de tareas repetitivas y en la mejora de la eficiencia de producción. Los robots se utilizan para tareas precisas como el corte, pelado, clasificación y empaquetado de alimentos. Además, contribuyen significativamente a la seguridad alimentaria, ya que están equipados con sensores y cámaras para detectar y eliminar contaminantes. Es más, en la agricultura, los robots facilitan tareas como la siembra y la cosecha, mejorando la eficiencia y reduciendo la necesidad de mano de obra.
Innovaciones tecnológicas en la industria alimentaria para 2024 (foodretail.es)
La responsabilidad en la cadena alimentaria, ¿distribuidor o fabricante?
Son muchas las empresas del sector alimenticio que se dedican a la mera distribución de productos previamente adquiridos a un tercero que los fabrica. Es por ello que el presente artículo pretende profundizar sobre cuál es la responsabilidad en la cadena alimentaria de unos y otros centrándose en el ámbito del Derecho Administrativo.
El Estado ha entendido que se deben garantizar al ciudadano unos alimentos sanos, seguros y que además respondan a sus expectativas de calidad. Fruto de ese deber de garantías se han emitido un conjunto básico de disposiciones legales que velan por la existencia de un modelo de calidad alimentaria.
Qué dice la norma sobre la responsabilidad en la cadena alimentaria
En ese sentido, la Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria (Ley 28/2015), que tiene por objeto establecer la regulación básica en materia de defensa de la calidad alimentaria, expone en su artículo 17.1 y 2 que:
“1. Serán sujetos responsables de las infracciones las personas físicas o jurídicas y las comunidades de bienes que incurran en las acciones u omisiones tipificadas como infracción en la presente ley.
- Salvo que la normativa de la Unión Europea prevea un régimen diferente, de las infracciones en productos envasados serán responsables las firmas o razones sociales, incluido el distribuidor, que figuren en la etiqueta, bien nominalmente o bien mediante cualquier indicación que permita su identificación cierta. Se exceptúan los casos en que se demuestre falsificación o mala conservación del producto por el tenedor, siempre que se especifiquen en el etiquetado las condiciones de conservación.
Asimismo, será responsable solidario el elaborador, fabricante o envasador y el distribuidor que no figure en la etiqueta si se prueba que conocía la infracción cometida y que prestó su consentimiento.
En el caso de que se hayan falsificado las etiquetas, la responsabilidad corresponderá al falsificador y a las personas que comercialicen los productos a sabiendas de la falsificación.”
Como puede observarse, en materia de seguridad alimentaria, el etiquetado juega un papel relevante ya que es el medio que nos permite conocer el alimento, su origen, su modo de conservación, los ingredientes que lo componen o los nutrientes que aportan a nuestra dieta, así como los alérgenos que pueda contener.
Por tanto, en materia de defensa de la calidad alimentaria, serán responsables las firmas o razones sociales, incluido el distribuidor, que figuren en la etiqueta nominalmente o mediante cualquier indicación que permita su identificación cierta.
Así mismo, existe una responsabilidad solidaria del elaborador, fabricante o envasador y del distribuidor que no figure en la etiqueta si se prueba que conocía la infracción cometida y que prestó su consentimiento.
La responsabilidad solidaria impuesta por la citada norma, se base en que el Estado considera que la responsabilidad del etiquetado puede corresponder a varias personas conjuntamente.
Tendrá lugar la responsabilidad sancionadora de carácter solidario, cuando de la comisión de una infracción sea responsable un sujeto determinado pero exista otra tercera persona que legalmente tenga el deber de haber prevenido la infracción cometida, en cuyo caso responderán de la sanción solidariamente.
Así, la citada noma determina que solo será responsable solidario el elaborador, fabricante o envasador y el distribuidor que no figure en la etiqueta si se prueba que conocía la infracción cometida y que prestó su consentimiento.Es decir se ha de probar que conocían la infracción cometida y consintieron, pero el responsable del etiquetado serán las firmas o razones sociales, incluido el distribuidor que figuren en la etiqueta, bien nominalmente o bien mediante cualquier indicación que permita su identificación cierta.
El Tribunal de Justicia de la Unión Europea, en la sentencia C-315/05 (Lidl Italia contra Comune di Arcole), de fecha 23 de noviembre de 2.006, declaró que, no obstante lo dispuesto en la Directiva 2000/13/CE relativa al etiquetado, la presentación y la publicidad de los productos alimenticios, puede exigirse responsabilidad en la cadena alimentaria y sancionarse económicamente a todo distribuidor por información incorrecta (relativa, en el caso sentenciado, al contenido alcohólico en el etiquetado de productos fabricados por una empresa extranjera), aunque el distribuidor se limite a vender el producto tal y como es envasado por el fabricante.
No podemos olvidar que la seguridad alimentaria es el conjunto de actuaciones basadas en el análisis de riesgos, encaminadas a que en las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos, se consiga que éstos sean inocuos y sanos, que nutran suficientemente y que no causen enfermedades.
Explotador de empresa alimentaria como responsable en la cadena alimentaria
El Reglamento nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos Generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (Reglamento 178/2002), tiene por objeto asegurar un nivel elevado de protección de la salud de las personas y de los intereses de los consumidores en relación con los alimentos, teniendo en cuenta, en particular, la diversidad del suministro de alimentos, incluidos los productos tradicionales, al tiempo que se garantiza el funcionamiento eficaz del mercado interior.
Establece principios y responsabilidades comunes, los medios para proporcionar una base científica sólida y disposiciones y procedimientos organizativos eficientes en los que basar la toma de decisiones en cuestiones referentes a la seguridad de los alimentos y los piensos.
El Reglamento, constantemente, habla de explotador de empresas alimentarias, de tal forma que en dichos términos se deben englobar tanto distribuidor como productor.
La misma norma los define como las personas físicas o jurídicas responsables de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control. Las responsabilidades de uno y otro se fijan según en qué momento de la cadena alimentaria nos encontremos.
Por empresa alimentaria, a efectos del Reglamento 178/2002, es toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos.
Así, en el artículo 17, establece que los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos se asegurarán, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución que tienen lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y verificarán que se cumplen dichos requisitos.
La utilización por parte del Reglamento del término explotadores de empresas alimentarias, nos lleva a considerar que el productor será el responsable en la cadena alimentaria del producto durante todo el procedimiento de fabricación y de todo lo que tenga que ver con ello. Pero solamente será responsable de la distribución que él haga del producto. Una vez el producto sale del lugar de elaboración o deja de estar bajo el control del productor, es el distribuidor quien debe garantizar la seguridad del mismo y es el responsable en la cadena alimentaria.
La trazabilidad
En relación con la trazabilidad del producto, el artículo 18 del Reglamento 178/2002, dispone que en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo.
La trazabilidad es una obligación de los explotadores de empresas alimentarias y consiste en encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Es una responsabilidad de ambos, productor y distribuidor.
Para tal fin, dichos explotadores (sean distribuidores o fabricantes) pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan. Los productores deben realizar dicha labor de control durante el tiempo de elaboración del producto y dar esa informar a los distribuidores. Los explotadores de empresas alimentarias (reiteramos, distribuidor y productor) deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos.
El artículo 19 del citado Reglamento, establece que si un explotador de empresa alimentaria considera o tiene motivos para pensar que alguno de los alimentos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, procederá inmediatamente a su retirada del mercado cuando los alimentos hayan dejado de estar sometidos al control inmediato de ese explotador inicial e informará de ello a las autoridades competentes. Por tanto, tanto productor como distribuidor tienen la misma obligación de retirada.
En caso de que el producto pueda haber llegado a los consumidores, el explotador les informará de forma efectiva y precisa de las razones de esa retirada y recuperará los productos que ya les hayan sido suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de protección de la salud.
El explotador de empresa alimentaria responsable de las actividades de venta al por menor o distribución que no afecten al envasado, al etiquetado, a la inocuidad o a la integridad del alimento procederá a la retirada de los productos que no se ajusten a los requisitos de seguridad y contribuirá a la inocuidad de ese alimento comunicando la información pertinente para su trazabilidad y cooperando en las medidas que adopten los productores, los transformadores, los fabricantes o las autoridades competentes.
El explotador de empresa alimentaria que considere o tenga motivos para pensar que uno de los alimentos que ha comercializado puede ser nocivo para la salud de las personas deberá informar inmediatamente de ello a las autoridades. También de las medidas adoptadas para prevenir los riesgos para el consumidor final. Ni distribuidor, ni productor, impedirán a ninguna persona cooperar con las autoridades competentes, ni la disuadirá de hacerlo, cuando ello permita prevenir, reducir o eliminar un riesgo resultante de un alimento.
Distribuidor y productor deben colaborar con las autoridades competentes en lo que se refiere a las medidas adoptadas para evitar o reducir los riesgos que presente un alimento que suministren o hayan suministrado.
Por tanto, según la norma de aplicación la responsabilidad de uno y otro dependerá del momento en que se encuentre el producto en la cadena alimentaria o bien de dónde se haya detectado un hipotético problema. Ambos deberán asumir sus responsabilidades, teniendo en cuenta que la normativa le exhorta a colaborar en la detección y erradicación de los problemas que puedan surgir.
En cada caso, habrá que ver de quién ha sido la culpa según en qué momento se produce la infracción. Para ello, en muchas ocasiones, es importante contar con un equipo de abogados y asesores especializados en la materia.
FUENTE: https://legalegonutrition.com/la-responsabilidad-en-la-cadena-alimentaria/
La gastronomía del Caribe en la literatura: 3 sabrosos ejemplos
La gastronomía del Caribe, como parte de su identidad cultural, se ve reflejada con frecuencia en la literatura, vinculando los alimentos y su procesamiento con la socialización, la forma de vida, la economía y hasta la política.
Sobre ello habló la investigadora y docente universitaria Aura Marina Boadas, en la charla «Imaginarios Gastronómicos sobre el Caribe» que organizó la Universidad Católica Andrés Bello como parte del ciclo «8 miradas sobre el Caribe».
La ponente se refirió a varios ejemplos literarios que hacen protagonistas a alimentos, como el ajiaco o la hallaca, o procesos, como la plantación, y que, a través de ellos, exponen formas de vida e incluso filtran denuncias.
Apunta que el azúcar, como rubro, es «la más referenciada» en la literatura del Caribe que apela a la gastronomía, pues se incluye todo lo que tiene que ver con la hacienda, con la casa grande y sus festines, pero también con la vida de los esclavos, que era quienes operaban las plantaciones.
Boadas también señala como alimentos muy nombrados en la literatura de la región, el pan de año, el bacalao y el casabe. «Hay también producción literaria con café, cacao, extracción de sal en Centroamérica, limón y las bananeras y otras compañías de frutas», agrega.
Gastronomía del Caribe en tres fragmentos
De su charla rescataremos tres ejemplos sobre la gastronomía del Caribe y la literatura:
La hallaca y Uslar Pietri
Boadas explicó que sopas como el ajiaco y el rundown, que figuran mucho en los recetarios de Cuba y Colombia, han simbolizado en varios textos la cultura integral de la razón donde la preparan: su gente, la tierra, los productos autóctonos. Pero, en el caso venezolano, el ejemplo ha sido la hallaca, y citó un texto de Arturo Uslar Pietri en el que la describe como «epítome de nuestro pasado», un «libro de delicias y sugestiones».
Fernando Ortiz, doña azúcar y don tabaco
El cubano Fernando Ortiz escribió Contrapunteo del tabaco y el azúcar, un largo y completo ensayo sobre lo que ambos rubros representaban para su país.
«Es importante este texto de Fernando Ortiz, que tiene que ver con la plantación. Es fundamental sobre la economía de la región. Para él, el tabaco es arte y el azúcar es la devastación de las tierras, la industria. Y al final, s bien se oponen ambos representan a Cuba.
León Gontran y los modales
Del Caribe francófono, Boadas rescata a varios escritores. Uno de ellos es León Gontrán Damas, nativo de la Guyana Francesa pero con muchos años de residencia en Martinica, quien escribió Hipo, un texto que demuestra cómo también a través de lo gastronómico se puede modelar una sociedad.
«Un escritor de los años 30, León Gontran Damas, tiene un poema en el que una mamá reprende a su hijo sobre cómo debe comportarse al comer».
Fuente: https://elestimulo.com/bienmesabe/libros/2024-01-19/caribe-gastronomia-literatura-3-ejemplos/
El consumo regular de carnes rojas procesadas aumenta el riesgo de demencia
Un estudio reciente presentado en la Conferencia Internacional de la Asociación de Alzheimer, y publicado en The New York Times, revela que el consumo regular de carnes rojas procesadas, como salchichas, bacon y embutidos, puede aumentar el riesgo de desarrollar demencia. No es ningún secreto que muchos estudios alerten sobre el peligro en cuanto al consumo diario de carnes rojas.
De acuerdo con la investigación, encontró que aquellos que comían dos porciones de carnes procesadas a la semana tenían un 14% más de riesgo de demencia comparado con quienes consumían menos de tres porciones al mes. Sin embargo, el consumo de carne roja no procesada no mostró un aumento significativo en el riesgo.
Los alimentos ultraprocesados, como carnes procesadas, refrescos, yogures saborizados y cereales de desayuno, contienen ingredientes artificiales y niveles altos de azúcar, grasa o sodio, que no se encuentran en una cocina casera. Estos alimentos representan aproximadamente el 58% de las calorías consumidas en la dieta estadounidense promedio.
En la última década, estos alimentos se han asociado con diversas afecciones de salud, incluidas enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2, obesidad y ciertos tipos de cáncer y enfermedades gastrointestinales. Debido a la conclusión del estudio, los científicos investigan la relación de estos alimentos procesados con la salud del cerebro.
Una investigación en Brasil con más de 10.000 adultos de mediana edad mostró que aquellos que obtenían el 20% o más de sus calorías diarias de alimentos ultraprocesados experimentaron un deterioro cognitivo más rápido en pruebas de funciones ejecutivas durante ocho años.
Así mismo, otros dos estudios de largo plazo realizados en el Reino Unido y EE.UU. encontraron que un mayor consumo de estos alimentos se relaciona con un mayor riesgo de demencia y deterioro cognitivo. Estos estudios sugieren una conexión significativa entre la dieta y la salud cerebral. Sin embargo, aunque muestran asociaciones y no pueden probar causalidad directa.
«No se puede concluir que si se come cierta cantidad de carne roja procesada, se va a padecer demencia definitivamente», asegura el doctor Dong Wang, profesor adjunto del Hospital Brigham and Women’s y de la Facultad de Medicina de Harvard, que dirigió el nuevo estudio sobre la carne roja.
Dado que varios estudios han mostrado resultados similares sobre los alimentos ultraprocesados y su impacto potencial en la salud, debemos considerar estos hallazgos con seriedad. La idea es que, aunque no se pueda hacer una afirmación definitiva, hay suficiente evidencia como para que se tome en cuenta y se investigue más a fondo.
Aunque la investigación sobre esta relación sigue en constante crecimiento, sabemos y conocemos que los alimentos ultraprocesados suelen contener altos niveles de grasas saturadas, azúcares refinados y aditivos que pueden promover la inflamación crónica en el cuerpo, un factor de riesgo conocido para diversas enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer.
¿Hay que tirar los alimentos con moho? Sí, pero hay excepciones
La aparición de moho en los alimentos suele ser un signo de que ha pasado demasiado tiempo, se han deteriorado y conviene tirarlos a la basura. Sin embargo, en algunos casos se puede retirar la parte afectada y comer el resto.
Un alimento cubierto total o parcialmente de moho se ha estropeado y conviene tirarlo a la basura porque puede causar problemas de salud. Es una señal de alerta muy conocida, pero hay algunos casos en los que se puede retirar el moho y consumir el resto del alimento. Tal y como explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en ciencia y tecnología de los alimentos y autor del libro Del ultramarinos al hipermercado (Destino, 2023), “podemos hacer excepciones en casos muy contados”. Por otra parte, conviene diferenciar los mohos que resultan perjudiciales de aquellos que se usan en la industria alimentaria porque “participan en la maduración” de determinados productos o “aportan matices de sabor”.
Mohos que son aliados de la industria alimentaria
El queso brie y el rulo de cabra, entre otros, están recubiertos de moho y no es por accidente, sino porque estos hongos, generalmente del género Penicillium, ayudan a la maduración e inciden de forma favorable en su sabor. También son esenciales en la elaboración del queso de cabrales.
Asimismo, pueden encontrarse mohos benignos en algunos tipos de chorizo, en el fuet y en el jamón curado. “El fuet se consume con la tripa precisamente por eso, porque el moho participa en el sabor”, apunta Lurueña. Del mismo modo, “al rulo de cabra no le quitamos la corteza porque es uno de los alicientes de este producto”.
Mohos que resultan peligrosos
Algunos mohos resultan peligrosos. ¿Cómo reconocerlos? En realidad, no todas las especies son igual de problemáticas y algunas son, incluso, inocuas. Pero otras pueden generar problemas graves de salud a través de las micotoxinas que producen. Por eso, lo mejor es aplicar el principio de precaución y sospechar de aquellos alimentos en los que aparecen y no forman parte del proceso de elaboración. “Lo prudente es pensar que pueden ser peligrosos y curarse en salud”, confirma el experto.
En términos generales, según explica Lurueña, los mohos que aparecen en los alimentos “pueden ser peligrosos a largo plazo, es decir, tras un consumo crónico o continuado, y no por una intoxicación aguda, que es el problema que suelen generar las bacterias patógenas”. No se puede establecer una dosis segura porque “muchas micotoxinas son genotóxicas [capaces de dañar el ADN] y carcinógenas”. Algunas micotoxinas se han vinculado a un mayor riesgo de cáncer de hígado, mientras que otras causan problemas de salud tan diversos como depresión del sistema inmunitario, daño renal o problemas de hígado. “Depende de diversos factores, como la micotoxina de la que se trate, el nivel de exposición y la dosis”.
Como todo lo anterior es muy difícil de medir, lo mejor es adoptar las máximas cautelas posibles. Ahora bien, tirar los alimentos ante la más mínima sospecha puede ser demasiado exagerado en algunos casos muy concretos.
Cuándo puedes retirar el moho y consumir el resto
Lurueña expone las excepciones a la norma general de tirar todo el producto en caso de que esté contaminado por moho. “En una caja de fresas, si el moho está muy localizado en una esquina, con tirar las que están afectadas sería suficiente y podríamos comernos las de la esquina opuesta”, señala. Lo que está claro es que, cuando se trata de valorar una fresa aislada, nunca se debe quitar la parte afectada y comer el resto, “sino tirar la fresa entera”, y lo mismo se puede decir en el caso de otras frutas, como “los higos, tomates, melocotones…”. En general, conviene desechar enteros los alimentos vegetales blandos.
En cuanto a los frutos secos, “si tenemos un bote de nueces peladas y vemos que algunas tienen pelillo, es necesario tirarlo entero porque puede estar todo el contenido afectado”.
En cambio, en el caso de un alimento más firme, como puede ser un calabacín, “si el moho está muy localizado en un extremo y vemos que el resto no está afectado, podríamos cortar una parte generosa para curarnos en salud y consumir el resto si se encuentra en buen estado”, indica el experto en alimentación, aunque matiza que, “ante la duda, mejor tirarlo”.
Otro ejemplo sería la aparición de estos intrusos en un queso de pasta dura, como puede ser el manchego. En este supuesto, Lurueña contempla la posibilidad de “cortar una loncha generosa para quitar el moho de la superficie y poder comernos el resto”.
En cualquier caso, lo mejor, según Lurueña, es “organizarnos bien para no tener que enfrentarnos a estas decisiones”. Lo primero es revisar en el mercado o el hipermercado la ausencia de moho en los alimentos que adquirimos. Y, una vez en casa, guardar adecuadamente los productos dentro o fuera de la nevera, según corresponda, y comerse cuanto antes los que se estropean antes, como las fresas.
Plátanos modificados genéticamente con alto contenido en vitamina A para luchar contra la ceguera infantil en África.
Científicos australianos de la Universidad de Tecnología de Queensland (QUT) han desarrollado plátanos modificados genéticamente que contienen una mayor cantidad de betacaroteno, precursor de la vitamina A. Un proyecto que lleva en marcha desde hace nueve años y que busca luchar contra la ceguera y las muertes a causa de la deficiencia de la vitamina A en niños de países en vías de desarrollo de África.
Según recoge Agro-Bio, James Dale, líder del equipo de investigadores, espera que en el año 2020 estas variedades de plátano enriquecidas con vitamina A puedan ser sembradas por los agricultores en Uganda, donde alrededor del 70% de la población sobrevive con esta fruta y cerca del 30% de los niños menores de cinco años sufren de deficiencia clínica de vitamina A.
“En el Este de África esta fruta se corta y se cuece al vapor y es uno de los alimentos básicos en muchos países de esta región, pero tiene unos niveles de micronutrientes muy bajos, particularmente de pro-vitamina A y de hierro”, explica Dale. La deficiencia de la vitamina A es la causa principal de ceguera infantil y es un problema especialmente en grave en África donde la gente tiene menos recursos
El investigador espera que después de que se realicen las pruebas de campo en Uganda, esta tecnología podría transferirse a países como Ruanda, algunas partes de la república democrática del Congo, Kenia y Tanzania. La biotecnología agraria no sólo permite la producción sostenible de alimentos, sino también permite ofrecer alimentos con mayor contenido nutricional para los consumidores.
fuente: Biotech
La ciencia de hacer mayonesa
La mayonesa casera, reina de las salsas y el unte sin fin, vive amedrentada. Sufre en silencio la tiranía de las salsas de bote, ésas que prometen menos calorías, más ligereza y en un cruel ejercicio de ironía, “estilo casero”. La alargada sombra de la salmonelosis planea sobre la mayonesa –o mahonesa, para reivindicar su origen menorquín– desde hace décadas y, empujados por el miedo, hemos descartado su elaboración casera para embobarnos con sus versiones industriales.
El fantasma de la mahonesa cortada ha colaborado también en esta especie de leyenda negra salsera. Que si no me sale bien, que si malgasto aceite y huevos, que si sabe muy fuerte o muy suave y cuarenta mil excusas más. Para conseguir una mayonesa perfecta tan sólo hay que seguir los pasos que daba tu abuela, que sin saber ni pizca de ciencia lograba el milagro de juntar en una sola crema untuosa huevos, aceite y vinagre. Si no tienes abuela o quieres entender por fin cómo funciona esta fusión molecular y por qué porras a ti se te corta siempre, aquí viene la explicación.
Igual que en el caso de la salsa holandesa o de la vinagreta, la mahonesa es también una emulsión de grasa (aceite) y agua (ácido de vinagre o limón). Para que estos dos enemigos acérrimos se den la mano hace falta un elemento emulsionante que los atraiga entre sí e impida que se repelan. En una emulsión los dos componentes principales no se disuelven entre sí, sino que conservan la incompatibilidad de sus moléculas a pesar de forma parte de un todo aparentemente unido. En una emulsión de aceite en agua como es la mahonesa, diminutas gotitas de grasa se dispersan dentro de un líquido o fase continua.
En nuestro caso, el aceite es el contenido y el agua (léase vinagre o limón) el recipiente. Las gotas de grasa, por mucho que las batas y las rompas, tienden a juntarse de nuevo entre sí, creando dos capas separadas de aceite por un lado y agua por otro. Para que se amiguen necesitamos un emulsionante, un enlace que tiene que tener algo de ambos mundos para tender una mano al aceite y otra al agua: sus moléculas son parcialmente solubles en los dos líquidos. El agente emulsionante recubre la superficie de la fase dispersa (aceite), aislándole de su enemigo mortal (agua) y todos tan contentos.
La yema de huevo es una emulsión natural, y como tal está llena de partículas emulsionantes, así que es idónea para unir la mahonesa en un matrimonio perfecto. En concreto los componentes del huevo que hacen posible esta unión son el LDL y el HDL, o lo que solemos llamar colesterol “malo” y “bueno”. Expuesta a la acción de la sal, la yema se descompone en estas partículas y en una proteína también emulsionante llamada fosvitina. Ahí tenemos el primero de los factores que puede desembocar en desastre a la hora de hacer mahonesa, no poner sal.
Para que juegue correctamente su papel, la yema de huevo tiene que estar cruda y templada. Si está cocida, sirve para espesar pero no tanto para emulsionar, porque sus proteínas están coaguladas. Si está fría, tampoco hará un buen papel porque sus moléculas se mueven lentamente y no recubren uniformemente las gotas de aceite. He aquí otro error de los gordos, causa de la mayoría de debacles mayoneseras: si guardas los huevos en la nevera es muy probable que al juntarlos con el aceite a temperatura ambiente se te corte la mezcla. Mal. Usa siempre un huevo a temperatura ambiente.
¿Pongo el huevo entero o sólo la yema?
Aunque la clara tiene escasa fuerza emulsionante, aporta un alto porcentaje de agua y proteínas viscosas que sirven de estabilizadores, así que viene bien echarla. En caso contrario, y porque a mucha gente le parece más purista la versión solo con yemas, es recomendable usar dos de éstas para sustituir a un huevo entero. En cuestión de proporciones no es tan importante la cantidad de huevo sino de vinagre o zumo de limón.
¿Aceite de oliva o de girasol?
En cuanto a las propiedades físicas de la mahonesa, da igual uno que otro, así que dejaros aconsejar por vuestro paladar. Es necesaria una cantidad importante de aceite, así que si usáis únicamente oliva puede tener un sabor fuerte.
¿Vinagre o zumo de limón?
Sus características son similares, así que del mismo modo que con el aceite, elegid el que más os guste.
¿Que hago si a pesar de todo se me corta?
Es posible que a causa de algún desastre natural o por la acción del frío de la nevera, se corte la salsa y se separe cierta cantidad de aceite. Si ocurre esto con una mahonesa ya hecha, se puede recuperar simplemente batiendo, integrando a la fuerza la fase dispersa otra vez en la continua con ayuda de la batidora. Si el cataclismo ocurre mientras la estábamos haciendo, lo mejor (y que funciona siempre) es batir un poco de la mahonesa cortada con una yema de huevo a temperatura ambiente e ir incorporando poco a poco el resto de la salsa malograda.
https://elpais.com/gastronomia/recetas/2016/06/30/receta/1467272904_066484.html
Vicky Foods: La historia de la empresa familiar valenciana que alimenta al mundo
En 2023 Vicky Foods facturó más de 629 millones de euros y produjo más de 214.000 toneladas de productos situándose como una de las principales empresas de alimentación del país. Rafael Juan, CEO de la compañía, impulsa una estrategia centrada en la diversificación, la internacionalización, la innovación y la sostenibilidad como puntos clave de su éxito.
Villalonga, un pequeño municipio al sur de la provincia de Valencia, es testigo de cómo con esfuerzo y trabajo, un modesto negocio familiar puede trascender fronteras y posicionarse como una empresa con alcance mundial.
Corría el año 1952 cuando Antonio Juan, padre del actual CEO de Vicky Foods, decide comenzar a escribir la historia de esta firma. Y, si bien los inicios de esta empresa familiar están ligados a la elaboración de pan, todo cambió cuando se atrevió a innovar y diversificar su producción en la década de 1960 con la llegada de Victoria Fernández, la mujer de Antonio. Sin embargo, la revolución llegó en los 70 con las famosas “Glorias”, las primeras magdalenas cuadradas, que impulsaron a la compañía hasta convertirla en una de las líderes de productos de bollería en los 80.
Cómo Vicky Foods está alimentando un mundo mejor
Vicky Foods avanza hacia un modelo de desarrollo cada vez más sostenible consciente de que es importante cuidar del planeta y el entorno que les acoge. De esa manera, aplican medidas y llevan a cabo proyectos enfocados a minimizar su impacto ambiental, destacando la ampliación de su red de generación de energía con base renovable y la gestión de los residuos.
En ese sentido, adquiere relevancia su apuesta por el desarrollo de envases más sostenibles: se han implementado iniciativas para aumentar el reciclado del plástico, como la reducción del espesor de las láminas y la disminución de la superficie de los envases. En cuanto al cartón, el 100% de los envases utilizados cuenta con la certificación FSC (Forest Stewardship Council), garantizando que provienen de bosques sostenibles, y se realizan acciones de recuperación de residuos de cartón para fabricar nuevos envases, disminuyendo así el volumen de residuos urbanos generados.
Por último, la economía circular está adquiriendo cada vez más relevancia, dada la necesidad de implantar sus principios para poder garantizar la sostenibilidad de la economía sin agotar los recursos del planeta y minimizar la contaminación por residuos.
Patricia López: «En ciencia y tecnología de alimentos se necesitan perfiles multidisciplinares»
Yo creo que en este área hay una necesidad de tener perfiles multidisciplinares. Tú puedes saber mucho de química, pero si no sabes cómo esas propiedades químicas se van a reflejar en una planta piloto o a nivel nutricional… Y también se necesitan perfiles centrados en físicas de alimentos, que eso creo que está un poco olvidado, todo lo que son las propiedades reológicas de los alimentos, no solo las propiedades químicas son importantes sino también las propiedades estructurales y materiales de los alimentos.
Luego, todos los perfiles relacionados con la digitalización y big data, ingenieros de software dedicados a desarrollar aplicaciones para investigar la producción y el diseño de alimentos. Y vamos a necesitar expertos en la aplicación de la inteligencia artificial para crear y diseñar nuevos productos más sostenibles y saludables.
Y luego en lo referente a la agricultura, también ahí se necesitan perfiles multidisciplinares, combinando conocimientos de agricultura tradicional, con la digitalización del sector. Yo diría que en ciencia y tecnología de alimentos se necesitan perfiles multidisciplinares.
Y por ejemplo en mi área, que se centra en la estructura de alimentos, todo lo que son técnicas que nos permitan entender los alimentos a nivel molecular y nanoestructural. Yo tengo la suerte de colaborar con investigadores del CIAL/CSIC en Madrid, y nos vamos al sincrotrón con alimentos a estudiar su nanoestructura. Esto hace diez años era impensable, nunca nos daría tiempo a lo que le llaman el beam time del sincrotrón para hacer investigación de alimentos. Eran técnicas principalmente para aplicaciones médicas , para fármacos… Ahora podemos ir a este tipo de grandes infraestructuras con muestras que están relacionadas directamente con los alimentos, y ahí se necesitan cada vez más profesionales que entiendan esas técnicas y que sepan analizar esos datos.
Si tengo que decir una palabra, yo me quedaría con multidisciplinariedad.