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Los 3 grandes desafíos a los que se enfrenta la industria en materia de seguridad alimentaria
La industria alimentaria se encuentra frente a importantes retos como la emergencia de nuevos patógenos, el aumento de resistencias a antibióticos o el incremento en la demanda de alimentos que generan grandes desafíos en materia de seguridad alimentaria, ¿con qué herramientas contamos para hacer frente?
En la actualidad, el sector alimentario mundial opera en un entorno en el que se desarrollan o actualizan continuamente políticas, normas, reglamentos y directrices, relacionados con los alimentos, y en especial los relacionados con la inocuidad de los mismos. Dichos cambios obedecen a la necesidad de una rápida adaptación a una situación siempre cambiante, algunos de los factores son:
- Incremento de toxiinfecciones relacionadas con el consumo de alimentos y emergencia de nuevos patógenos o alimentos como vehículos de contaminación.
- Necesidad de proteger al consumidor frente al efecto dañino de conservantes clásicos.
- Aumento de resistencias a antibióticos relacionadas con el tratamiento de animales de granja.
Todo ello viene además influenciado por la demanda por parte del consumidor de productos más frescos, saludables, libres de aditivos y fáciles de preparar y el contexto actual que afecta a la producción de alimentos, como son:
- Incremento de la demanda mundial de alimentos y del comercio internacional
Se considera que, lejos de mejorar, en las próximas décadas puede haber un importante aumento de las enfermedades transmitidas por los alimentos debido al gran incremento de la demanda mundial de alimentos y del comercio internacional. Ante este escenario hay que tener en cuenta no solo el impacto en vidas humanas asociado a este aumento de enfermedades, sino también el impacto negativo en la economía, el comercio y las industrias afectadas. Los costes asociados con un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser significativos e incluyen además pérdidas de productividad y daño en la imagen de un determinado producto, sector o empresa.
- Creciente porcentaje de importaciones de materias primas desde países menos desarrollados
Otro factor importante en la industria alimentaria y que también afecta a nuestro país, es el creciente porcentaje de importaciones de materias primas a coste más barato desde países menos desarrollados, lo que también plantea importantes desafíos en materia de seguridad alimentaria ya que la producción y procesamiento en países en desarrollo puede tener controles de higiene más laxos e incluso carecer de buenos sistemas de gestión de garantía de calidad.
- Incremento de bacterias resistentes a los antibióticos
Por último y como gran amenaza a la salud de la población, se encuentra el cada vez más preocupante incremento de bacterias resistentes a los antibióticos que causan infecciones graves y potencialmente mortales. La rápida transmisión de genes de resistencia entre bacterias, combinada con un mundo cada vez más conectado, acelera aún más la propagación de cepas resistentes a escala mundial tal y como ha ocurrido recientemente con el virus de la pandemia. La presencia de patógenos resistentes a los antibióticos es una preocupación alarmante porque aumentaría la peligrosidad de los brotes y aumentaría el número de muertes por ingestión de alimentos.
Para controlar esta situación, se han adoptado nuevas regulaciones europeas para limitar el uso de antibióticos a nivel ganadero, lo que repercute en sí mismo en un aumento en los casos de contaminación de las canales y por ello se urge a la comunidad científica y a la industria a fomentar la innovación y la investigación en el desarrollo de nuevas medidas y soluciones para evitar la aparición y propagación de las resistencias antibacterianas.
Ante estos retos las industrias están realizando un gran trabajo para hacer frente a ellos, sin embargo, aunque los riesgos se minimizan siguen apareciendo alertas alimentarias: la presencia de Listeria monocytogenes en carne de cabeza de cerdo cocida procedente de España, E-coli enterotoxigénico causante de varias muertes de niños en Francia por el consumo de pizzas de una conocida marca italiana, o la alerta de Salmonella en la empresa líder de mundial en la fabricación de huevos de chocolate, son algunas de las alertas alimentarias que se han producido durante el último año provocadas por la presencia de microorganismos de riesgo en alimentos.
Para minimizar estos riesgos microbiológicos en alimentos, es fundamental conocer el efecto de los diferentes factores que influyen en la seguridad del alimento y la interacción de los mismos
Estas bacterias intestinales controlan la alimentación de sus huéspedes
¿Somos lo que comemos? Científicos descubren que las bacterias intestinales pueden modificar los hábitos alimentarios de los nematodos a través de su influencia en la actividad neural
Editor y periodista especializado en ciencia y naturaleza
Actualizado a 22 de junio de 2020, 12:47
Son diminutas, pero sin embargo, las bacterias intestinales pueden desempeñar un papel descomunal no solo en la salud digestiva del su huésped, sino también en su bienestar general. Esta es solo una de las conclusiones que se desprenden de un nuevo estudio titulado Modulation of olfactory behavior by a gut bacteria-produced neurotransmitter publicado en la revista Nature esta semana y en el cual se ahonda en el papel de las bacterias intestinales a la hora de modificar el comportamiento, influyendo en sus decisiones culinarias, de un nematodo conocido como Caenorhabditis Elegans.
«Estas bacterias intestinales literalmente hacen que su especie sea más sabrosa para el animal»
«Seguimos encontrando papeles sorprendentes para las bacterias intestinales que van más allá del estómago», afirma Robert Riddle, director del Instituto Nacional de Trastornos Neurológicos y Accidentes Cerebrovasculares -NINDS- del Instituto Nacional de Salud de los Estados Unidos- NIH- que financió el estudio. «En este caso, las bacterias intestinales están influyendo en la forma en que el animal percibe su entorno y hacen que se mueva hacia una fuente externa de la misma bacteria. Estas bacterias intestinales literalmente hacen que su especie sea más sabrosa para el animal».
Michael O’Donnell, neurobiólogo de la Universidad de Brandeis y su equipo, querían saber ver si era posible que las bacterias intestinales controlaran el comportamiento de un animal huésped, por lo que se aventuraron a estudiar los efectos de las bacterias Providencia alcalifaciens -JUb39– i¡sobre gusanos de C. elegans, un nematodo ampliamente usado en investigación.
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Las bacterias son el alimento principal para estos nematodos, por lo que para averiguarlo, los investigadores midieron cómo los gusanos alimentados con diferentes cepas de bacterias reaccionaban al octanol, una molécula de alcohol secretada por algunas bacterias y que los gusanos normalmente evitan cuando está presente en altas concentraciones.
O’Donnell y sus colegas descubrieron que los gusanos cultivados junto a JUb39 presentaban menos probabilidades de evitar el octanol en comparación con los animales cultivados en otras bacterias. Curiosamente, descubrieron que las bacterias vivas JUb39 estaban presentes en el intestino de los gusanos que se movían hacia el octanol, lo que sugiere que el comportamiento puede estar determinado en parte por una sustancia producida por estas bacterias.
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A raiz de ello, los investigadores se propusieron saber cómo las bacterias ejercen control sobre los nematodos. «Pudimos conectar los puntos y determinar la vía completa que podría estar involucrada en este proceso», explica O’Donnell, quién está especializado en la relaciones entre microbios y sus hospedadores.
La tiranía de la tiramida
Según los investigadores, la tiramina es un compuesto orgánico del cerebro que puede desempeñar un papel importante en esta respuesta. En los gusanos, la tiramina se transforma en la octopamina, la cual se dirige a un receptor en las neuronas sensoriales que controla el comportamiento de evitación. Así, resultados del estudio sugirieren que la tiramina producida por bacterias aumentó los niveles de octopamina, lo que hizo que los gusanos fueran más tolerantes al octanol al suprimir su evasión.
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En un experimento inverso, los investigadores descubrieron que gusanos genéticamente modificados para no producir tiramina tampoco evitaron el octanol cuando fueron cultivados junto a JUb39. Esto sugiere que la tiramina producida por la bacteria puede ser capaz de compensar la tiramina endógena creada por los gusanos.
Otros experimentos adicionales demostraron de la misma manera que los gusanos cultivados en JUb39 preferían comer ese tipo de bacterias en lugar de otras fuentes de alimentos bacterianos, y la tiramina producida por la bacteria también fue necesaria para esta decisión. «De esta manera, las bacterias pueden tomar el control del proceso de toma de decisiones sensoriales del animal huésped, lo que afecta a sus respuestas a los olores y puede influir en la elección de los alimentos«, explica Piali Senguptaprofesora de biología en la Universidad de Brandeis y coautora del artículo.
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Estudios futuros identificarán sustancias químicas cerebrales adicionales producidas por bacterias que pueden estar involucradas en el cambio de otros comportamientos en gusanos, explican los autores. Se desconoce si combinaciones específicas de cepas bacterianas presentes en el intestino podrían dar como resultado diferentes respuestas a las señales ambientales. Y aunque los gusanos y los mamíferos comparten muchos genes y procesos bioquímicos, los autores también desconocen si existen mecanismos que puedan actuar de igual manera en los organismos superiores. Seguramente, este sea el gran horizonte que el equipo de O`Donnel espera alcanzar algún día.
Por qué no deberías comer los alimentos de una lata de conservas abollada
Seguro que has escuchado eso de que, cuando te encuentras una lata que está abollada, no la puedes consumir o tienes que tener especial cuidado. ¿Qué tiene de cierto y qué tiene de leyenda?
Según explica Suki Hertz, profesora asociada de nutrición y seguridad alimentaria del Culinary Institute of America a Reader’s Digest, todo depende del tamaño de la abolladura y del lugar en el que se encuentre, ya que las abolladuras menores que no estén en la costura del metal deberían estar bien, pero si hay una abolladura en la costura o en el borde, es mejor no consumir lo que venga en la lata.
Cuando los alimentos se enlatan, se calientan para destruir bacterias y mohos peligrosos y desactivan las enzimas que descomponen los nutrientes de los alimentos a medida que envejecen, por lo que enlatar los alimentos evita que se echen a perder y que se contaminen con moho y bacterias.
¿Qué quiere decir esto? Que si encontramos una abolladura grande y está en la costura, ha roto la condición anaeróbica de la lata, por lo que han podido entrar patógenos, lo que podría causar una enfermedad transmitida por los alimentos.
Las abolladuras en los bordes no solo pueden romper el metal de la lata y exponer los alimentos del interior a los patógenos externos, sino que las abolladuras profundas también son motivo de preocupación.
¿Qué consecuencias puede tener consumir una lata abollada? Aunque se trata de casos extremos, pueden provocar botulismo, que es una forma de intoxicación alimentaria que ataca el sistema nervioso, cuyos síntomas incluyen visión doble, párpados caídos, dificultad para tragar y dificultad para respirar. Las latas con fugas y abultadas también pueden ser signos de alimentos enlatados vencidos.