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¿Por qué cocina los alimentos el calor?
Las altas temperaturas provocan en los macronutrientes de los alimentos cambios físicos y químicos que hacen que sea más fácil masticar y digerir.
Para explicar cómo afecta lo que llamamos el «cocinado» a los macronutrientes de los alimentos que comemos, debemos indicar antes su composición.
Los macronutrientes son los que nos van a aportar a nuestro organismo la mayoría de la energía que necesita nuestro organismo para funcionar. Los más importantes son las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas. Ahora, para responder a la pregunta, hay que decir que el calor cocina los alimentos porque las altas temperaturas provocan en los macronutrientes cambios físicos y químicos. Estos cambios hacen que el alimento sea más fácil de masticar y más fácil de digerir. El calor hace que los alimentos sean más seguros porque reduce la carga de microorganismos que contienen cuando están crudos.
Al aplicar calor a un alimento, sus proteínas se desnaturalizan y, por tanto, este cambia de aspecto, volumen y consistencia. En cuanto a los hidratos de carbono, lo que ocurre con el calor es que los rompe y, por tanto, los ablanda, lo que lo hace más fácil de digerir y masticar.
Todo esto que te he explicado hasta ahora es el efecto que tiene el calor sobre los alimentos, lo que llamamos cocinado. Pero hay algo más, al aplicar calor a un alimento, además de cocinarlo, puede verse afectado su contenido en vitaminas, minerales y otros compuestos que son sensibles a este tratamiento. Pero, en general, la aplicación de calor y cocinado de los alimentos, es una técnica segura y que ofrece grandes ventajas.