Inicio » Entradas etiquetadas como «conservación»
Archivos de la etiqueta: conservación
Cómo hacer salmón ahumado casero de forma sencilla
El salmón, al igual que otros pescados, se puede ahumar tanto en frío como en caliente, ¿cómo te quedas? El ahumado es una técnica antiquísima de conservación de los alimentos que se compone de dos fases: una deshidratación parcial del pescado, que se realiza al aire o con sal (curado), y el ahumado propiamente dicho, para el que se puede emplear humo frío o caliente.
Cuenta nuestro ídolo Harold McGee que el ahumado del pescado posiblemente comenzara cuando los pescadores secaban sus capturas junto a una hoguera. Los nativos de regiones norteñas frías como el norte de Europa y Escandinavia, Rusia o Japón -entre otros-, en algún momento descubrieron que el humo ayudaba a preservar el pescado; ahora identificamos como culpables a muchas de las sustancias químicas que emite la leña al quemarse por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
El ahumado posterior al curado se puede hacer en frío o en caliente. En frío las temperaturas se mantienen por debajo de los 32 °C por lo que el pescado conserva una consistencia cercana al crudo. En el ahumado en caliente el pescado se cocina, de hecho, pues se puede llegar a alcanzar una temperatura interna de 65-75 °C. La consistencia final es, por tanto, distinta de la del pescado ahumado en frío.
El ahumado en frío requiere un control y un aparataje algo complicados de ejecutar en casa, pero no así el ahumado en caliente. El mismo McGee lo describe a la perfección enLa cocina y los alimentos: “Se forran con papel de aluminio el interior de una cacerola corriente y su tapa, se echan en el fondo materiales ahumantes —virutas secas o serrín, azúcar, hojas de té, especias—, se coloca el pescado previamente salado en un estante y se pone el fuego alto hasta que aparece humo; entonces se reduce el calor al nivel medio, se tapa bien la cacerola y se deja que el pescado se hornee a 200-250 °C en el fogón hasta que quede ligeramente cocido”.
Para descansar el pescado dentro de la cazuela y que gotee la grasa que desprende, y para que ofrezca más superficie de contacto con el humo, va bien emplear una rejilla de cocinar al vapor o sencillamente papel aluminio arrugado. Si necesitas más detalles, aquí puedes ver toda la elaboración en vídeo. En la presente receta empleamos hojas de té para el ahumado, que imparten un aroma muy agradable al pescado y están al alcance de cualquiera. El salmón se conserva un par de semanas en perfecto estado en la nevera en un recipiente hermético para que no contamine con su intenso aroma el resto de los alimentos, listo para formar parte de todo tipo de ensaladas y bocadillos.