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Desarrollan un sensor para detectar nanopartículas en alimentos y cosméticos
La contaminación de productos de consumo por nanopartículas metálicas es un problema creciente. Para resolverlo, los expertos señalan que es necesaria información fiable para tomar decisiones correctas y a tiempo. Investigadores de la Universidad de Córdoba han participado en un proyecto del VII Programa Marco de la Comisión Europea para crear un sensor que determine la presencia de estas nanopartículas metálicas en alimentos y cosméticos. Los resultados han sido presentados en Bruselas en el encuentro final del consorcio y sus integrantes han destacado la “valiosa colaboración de la UCO” para la obtención de este sensor, según aparece en su informe final.
El encuentro final del consorcio del proyecto Instant del Séptimo Programa Marco de la UE se produjo el 16 de noviembre en Bruselas y a él acudieron el catedrático Miguel Valcárcel y las investigadoras Laura Soriano Dotor y Celia Ruiz Palomero, contratadas en el contexto del mismo. El proyecto Instant está dentro del subprograma FP7-NMP-2011-SME-5. La principal conclusión de la reunión científica fue que “se había desarrollado en el tiempo previsto el sensor para la determinación de nanopartículas metálicas en alimentos y cosméticos con un funcionamiento adecuado según el fin previsto”.
El consorcio del proyecto ha estado formado por sietes centros de investigación y por seis pymes de diferentes países europeos. “En este crisol de confluencia se ha alcanzado el éxito en el contexto de una doble transferencia de conocimiento y tecnología”, ha valorado Miguel Valcárcel. El catedrático del Departamento de Química Analítica de la UCO ha recordado la importancia de que la transferencia de conocimiento y tecnológica tenga un trayecto de ida y vuelta desde los laboratorios universitarios a la industria y viceversa: “Ordinariamente solo se contempla un sentido: de la universidades a las empresas y se olvida la importancia de la transferencia en el sentido inverso”, insiste.
La participación de la UCO a través del grupo FQM-215 del PAIDI ha sido valorada muy positivamente por el consorcio debido a que se consideraba un cuello de botella la introducción y tratamiento automático de la muestra en el sensor. La institución académica recibió cerca de medio millón de euros para realizar el proyecto.
La industria alimentaria reivindica la innovación como «obligación para diferenciarse» de la marca blanca
La industria alimentaria ha reivindicado la innovación como una «obligación» con el objetivo de diferenciarse de la marca blanca o de distribución (MDD).
En concreto, el presidente de McDonald’s España, Luis Quintiliano, el presidente ejecutivo de Grupo Gallo, Fernando Fernández, la vicepresidenta de Marketing de Danone España, Soledad Camacho, el presidente y consejero delegado de Deoleo, Ignacio Silva y el presidente de la Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (Asaja), Pedro Barato, han llegado a esta conclusión durante su participación en el IV Foro Retail y Gran Consumo de ‘El Economista’ en la mesa de debate ‘La puesta en valor de la cadena alimentaria».
Así, el presidente de Gallo ha defendido que ante el dilema actual al que se enfrenta el consumidor de elegir entre la marca blanca o de fabricante, la innovación juega un «papel fundamental», ya que hay que «ir por delante», trabajando asimismo el relato de la calidad, porque, al menos en el segmento de la pasta, «no todo vale y no todo es lo mismo».
IMPORTANCIA DE CREAR VALOR COMO FABRICANTE
En este sentido también se ha manifestado la vicepresidenta de marketing de Danone España, recalcando la importancia de crear valor como fabricante y situar las necesidades del «consumidor como fin primario». De su lado, el consejero delegado de Deoleo ha querido resaltar que el consumidor se mueve por expectativas, lo que también influye en su elección de MDD o marca de fabricante, teniendo que «impulsar la colaboración público-privada para movilizar el consumo».
En cuanto a lo que innovación se refiere, Silva (Deoleo) ha recalcado que esta supone «una obligación para diferenciarse de las marcas blancas», debiendo poner al mismo tiempo al consumidor en el centro. En esta línea también se ha expresado Barato (Asaja), quien ha apostado por la «innovación sin trampas», tomando como «gran aliado al consumidor», ya que «no se puede jugar con él y hay que mimarlo e informarle».
Por otra parte, en cuanto al tema de la sostenibilidad, Barato ha destacado que «si no es rentable, no va a ser sostenible», para luego criticar la «gran carga burocrática» que soportan los agricultores y ganaderos. «Si se dedicaran a quitar todas las normas que no sirven para nada, ganaríamos mucho, ya que las normas que tenemos son normas absurdas que vienen a limitar la producción española y europea, y yo lo que creo es que tenemos que hacer las cosas bien y que la rentabilidad sea para todos», ha llegado a manifestar el presidente de Asaja.
CUIDAR Y RESPETAR LOS TIEMPOS DE LAS PYMES EN SOSTENIBILIDAD
En esta misma línea se ha expresado el presidente de Deoleo, quien ha hecho hincapié en que tanto las administraciones como las empresas están remando en la misma dirección en el tema de la sostenibilidad, pero se debe «cuidar» y respetar los tiempos de las pequeñas y medianas empresas (pymes), teniendo en cuenta asimismo la sostenibilidad económica. Fernández (Gallo) ha coincidido con este argumento, añadiendo que se debe poner «sentido común» a las normativas de sostenibilidad, ya que no se puede pedir «todo de golpe y para mañana».
CASTIGAR AL QUE CONTAMINE Y PREMIAR AL QUE NO
Por su parte, el presidente de Asaja ha reclamado que los sectores que descontaminen cobren por ello, y que, los que contaminen, sean penalizados por ello, para después señalar que «el sector del aceite de oliva lo hace todo perfecto en términos de economía circular».
De su lado, Camacho (Danone) ha resaltado el impacto social que puede llegar a tener la sostenibilidad, mientras que el presidente de Gallo ha recalcado el «trabajo mano a mano» que hacen desde su compañía con los agricultores. Por último, el presidente de McDonald’s España ha destacado su uso de las energías renovables y de envases reciclados, teniendo el objetivo de llegar en 2050 a ser neutrales en carbono.
«Siempre vamos por delante de la legislación», ha argumentado, para luego añadir que la colaboración público-privada es necesaria para que Europa «no quede por detrás de otros países».
¿Son todos los productos ultraprocesados igual de malos o hay algunos regulares?
Un reciente e importante estudio ha destapado la caja de los truenos al señalar que algunas categorías de ultraprocesados podrían relacionarse con un mejor pronóstico de salud cardiovascular
Que un ‘alimento’ lleve colgado el sambenito de pertenecer a la categoría de ultraprocesado es una de las peores condenas que puede recibir, al menos en lo que se refiere a su valor nutricional y efectos sobre la salud. La inmensa mayoría de las publicaciones científicas advierten de la asociación negativa que existe entre su consumo y prácticamente cualquier enfermedad que imagines. Las más evidentes y repetidas son la obesidad, diabetes, cáncer, enfermedad cardiovascular, caries y, directamente, con la mortalidad por cualquier causa. Lo contamos ya en 2019, y desde entonces los artículos científicos que han puesto el foco sobre los ultraprocesados han proliferado como setas hasta triplicarse en 2023; siempre apuntando hacia su pésimo vínculo con la buena salud.
Pero muy recientemente se ha publicado un importante trabajo que pone de relieve que no todos los ultraprocesados son igual de malos, hasta el punto de señalar que el uso de ciertas categorías de ultraprocesados está relacionado con mejores indicadores de salud cardiovascular. Estoy seguro de que ciertas empresas —las que ponen en el mercado las categorías en cuestión— habrán recibido esta noticia con la misma alegría que Donald Trump recibe una sentencia exculpatoria.
Distintos ultraprocesados, distinto pronóstico de salud cardiovascular
No se trata de un estudio más. Este es especialmente importante por tres razones. Primero, porque implica el seguimiento de tres grandes cohortes norteamericanas, es decir, a muchas personas —cerca de 200.000 participantes— durante bastante tiempo (más de 30 años). Segundo, porque este trabajo incluye una revisión y metaanálisis con datos de otros países, alcanzando la cifra total de más de un millón de participantes. Por último, porque el estudio se ha publicado en una de revistas de mayor prestigio (The Lancet) contando con investigadores de primer orden (puedes acceder al estudio completo en este enlace).
El resumen que los investigadores hacen de su trabajo no puede ser más elocuente: en general, el consumo de alimentos ultraprocesados se correlaciona con un incremento del 16% del riesgo de enfermedad cardiovascular y un incremento del 11% de padecer una enfermedad coronaria. Estas tendencias se observan tanto entre los adultos estadounidenses como entre los de otros países.
Sin embargo, y aquí está la madre del cordero; el estudio revela que no todas las categorías de alimentos ultraprocesados se asocian en la misma dirección —negativa— con la salud cardiovascular. Así, las bebidas azucaradas, las bebidas con edulcorantes artificiales y las carnes procesadas fueron los grupos de alimentos que más fuertemente se asociaron con un incremento del riesgo de enfermedad cardiovascular. No obstante, el consumo de panes, de cereales de desayuno, de yogur y postres lácteos y de snacks salados —siempre, dentro de la categoría de ultraprocesados— obtuvieron una asociación inversa. Es decir, estos grupos de alimentos se correlacionaron con una reducción del riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular.
Otro de los hallazgos, aunque los investigadores se cuidaron mucho de incluirlo en el resumen, reveló que el consumo de licores fuertes —bebidas espirituosas— también estaba asociado a un menor riesgo de enfermedad coronaria. Recordemos que, dentro de las bebidas alcohólicas, los licores entran “por definición” en la categoría NOVA 4, es decir, son considerados ultraprocesados. No así las bebidas alcohólicas fermentadas —típicamente vino y cerveza— que serían NOVA 3 o productos procesados: puedes ponerte al día sobre la clasificación NOVA en este enlace.
Ideas clave para no volverse loco con las interpretaciones
A la vista del estudio, es posible e incluso probable que parezca que este tipo de trabajos solo sirven para que los ciudadanos se vuelvan locos, que “hoy se dice una cosa y mañana otra” y “no hay quien se aclare con los mensajes sobre alimentación”. Pero esta perspectiva probablemente solo sea el resultado de coger el rábano por las hojas, quedarse solo con lo que a ciertos anarco-consumidores les puede interesar —cuanto más lío y aparente confusión, mejor— y no tomar en consideración todas las dimensiones del estudio, desde su diseño hasta sus conclusiones. Vamos con algunas reflexiones.
La naturaleza del estudio es observacional
Formulado a modo de mantra —de uno bueno— tenemos que recordar que “correlación no implica causalidad”; que dos variables evolucionen de forma proporcional en un sentido u otro, no quiere decir que una de las variables sea la causa de la otra, y viceversa. Por ejemplo, cuanta más sandía se come, más personas se mueren ahogadas en el agua. Pero comer sandía no es causa de esos ahogamientos: es en verano cuando se come más sandía y también cuando más fallecimientos hay por ahogamiento (porque hay más personas que se bañan).
No obstante, cuando se encuentra una asociación entre variables, lo primero que hay que indagar es si habría una explicación mecanicista que pudiera justificar esa causalidad que en principio no tenemos. Con la sandía y el número de ahogados no la hay, pero con los ultraprocesados y el incremento del riesgo de ciertas enfermedades sí. Explicación: el abuso de azúcares, de ciertas grasas poco saludables, sal, exceso de calorías, etc —características asociadas al valor nutricional de los ultraprocesados— sí explica el aumento del riesgo de las enfermedades no transmisibles más habituales.
El mecanicismo de las asociaciones inesperadas
A colación de lo anterior, los autores de este trabajo también ofrecieron una posible explicación cuando, para la reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular relacionada con el consumo de panes, cereales de desayuno, yogures y snacks salados ultraprocesados. Estos productos, reflexionan los autores, suelen o pueden tener un perfil relativamente alto en fibra, minerales, compuestos fenólicos, además de poder estar fortificados en vitaminas del grupo B, muy relacionados con el buen funcionamiento del sistema vascular. Respecto a los yogures, hicieron notar también que —en especial el natural—, son una fuente de probióticos y de determinados ácidos grasos vinculados a un menor riesgo cardiovascular. Cuando los autores destacaron la asociación positiva relacionada con el consumo de snacks salados, pusieron como ejemplo exclusivamente las palomitas de maíz.
El tipo de participantes puede explicar buena parte de los resultados
Si bien una de las fortalezas de este estudio es el importante volumen de participantes, también hay que decir que sus características son muy concretas y no son otras. Todos los participantes eran profesionales sanitarios, con un nivel socioeconómico medio-alto y en gran mayoría de raza blanca. Conocer este tipo de datos ayuda a explicar que los resultados de este estudio no pueden extrapolarse a toda la población. Este trabajo se ha centrado en la observación de los hábitos dietéticos y prevalencia de las enfermedades cardiovasculares en, llamémosle, “cierta élite” norteamericana. Este particular es el que también ayuda a explicar la asociación beneficiosa entre el consumo de licores y la reducción del riesgo de enfermedad coronaria. Lo explica muy bien la OMS cuando dice que: “el efecto benéfico sobre algunas enfermedades cardiovasculares parece que puede deberse a factores de confusión, apuntando la idea de que el consumo bajo o moderado de alcohol debe ser considerado más como un indicador de buena salud y una mejor posición social que una causa de la mencionada buena salud”.
Los autores advierten: cuantos menos ultraprocesados, mejor
No te olvides de la primera de las conclusiones que ofrecen los autores: el consumo de alimentos ultraprocesados está asociado con el aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular y enfermedades coronarias. Recordemos también que este trabajo no aborda la asociación de los ultraprocesados con la diabetes, la obesidad, la hipertensión y la mortalidad global, relaciones que ya se han puesto de relieve en muchos otros trabajos y parecen, de momento, bastante sólidas. Así que, con todas las de la ley, una dieta basada en fruta y verdura, legumbres, huevos, cereales integrales, aves, pescado y marisco, poca carne roja —o nada— y agua para beber sigue siendo la recomendada para el total de la población.
La clasificación NOVA tiene sus puntos débiles
La clasificación NOVA, empleada para decidir qué es un ultraprocesado en el estudio, centra la categorización de los alimentos en cuatro grupos en función de su grado de procesamiento. Para la categoría NOVA 4 hay una serie de criterios relativamente difusos, no precisos, que trasladan una valoración nutricional (mala) de todos los productos dentro de este grupo. Es cierto que una amplia mayoría de los productos que reúnen los atributos para ser considerados NOVA 4 —es decir, ultraprocesados— tienen un pésimo valor nutricional, también hay excepciones. Es decir, existen ciertos productos que por la propia definición de la categoría NOVA 4 no pueden enmarcarse en otro grupo que, sin embargo, pueden ser interesantes nutricionalmente hablando. El mejor ejemplo sería un yogur natural que incorpore, por ejemplo, proteínas aisladas o un edulcorante: por definición del propio sistema NOVA, la presencia de estos ingredientes lleva de forma automática a dicho yogur al grupo de los ultraprocesados, lo que no quita que pueda formar parte de un patrón de alimentación saludable. Son estos problemas con la concreción los que han llevado a ciertos colectivos a volver una y otra vez sobre el tema, teniendo en cuenta el estigma que supone ser catalogado como ultraprocesado. Esta realidad te la cuenta de forma estupenda Javier S. Perona en una entrada de su blog Malnutridos, autor también de un interesante libro titulado Los alimentos ultraprocesados (¿que sabemos de?).
¿Es bueno comerse la parte blanca del jamón serrano? Un experto gastronómico dicta sentencia
A pesar de que este alimento ha sido disfrutado por cientos de generaciones su consumo sigue dejando algunas dudas
El jamón serrano es uno de los embutidos más consumidos en nuestro país, y uno de los alimentos más representativos de la Marca España. Su importancia en el país ibérico se remonta a la necesidad ancestral de conservar en sal la parte más preciada del cerdo, pero a pesar de que ha sido disfrutado por cientos de generaciones su consumo sigue dejando algunas dudas, como por ejemplo: ¿deberíamos comer la parte blanca?
Para arrojar luz sobre este tema, la revista Infosalus ha contactado con el dietista-nutricionista asturiano, Aitor Trabanco, que explica que el jamón es rico en proteínas de alto valor biológico, además de en minerales como el hierro, el calcio, o el zinc. Sin embargo, apunta, algunas partes del fiambre concentran una gran cantidad de sodio y grasas por lo que conviene ir con cuidado.
El consejo del nutricionista sobre qué hacer con la parte blanca del jamón serrano
En cuanto a la famosa parte blanca del jamón, el experto nutricionista delega la decisión de si comerla o no atendiendo a nuestras preferencias personales, ya que esta parte consiste principalmente en eso: grasa. En este sentido, la Fundación Española de Nutrición (FEN) recuerda que el aroma y sabor característicos del jamón se deben principalmente a la grasa, que es el componente más variable y depende de factores como la edad, la raza o la alimentación del cerdo.
Consumir con moderación
Trabanco también aclara que el jamón serrano es un alimento procesado debido a la adición de sal para su maduración y la posible presencia de aditivos conservantes. Sin embargo, esto no lo convierte automáticamente en perjudicial para la salud, ya que otros alimentos procesados, como el aceite de oliva, las verduras cortadas o el pan integral, también pueden ser saludables.
De todos modos, advierte el experto, hay que andar con ojo con los alimentos considerados »ultraprocesados», como la bollería industrial o los alimentos de pastelería, puesto que en la mayoría de casos sus ingredientes tienen un valor nutricional escaso y pueden llegar a ser perjudiciales para la salud.
En última instancia, el experto recomienda que el jamón serrano se consuma en moderación, teniendo en cuenta el consumo general de carnes, y sin relegar a un segundo plano alimentos esenciales como frutas, verduras y legumbres en nuestra dieta.
FUENTE: Periódico ABC. Sección Gastronomía.