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Los humanos podríamos distinguir hasta 10 sabores (aunque uno ni siquiera sea un sabor)
Dulce, salado, ácido, amargo y umami; los 5 sabores tradicionales se quedan cortos para expresar la sinfonía de sabores de un plato.
Biotecnólogo especializado en biomedicina y enfermedades raras
Actualizado a 17 de julio de 2024, 20:00Guardar
Cada uno de nosotros tiene un plato favorito. Bien sea porque nos evoca recuerdos maravillosos o porque nos transmite una sensación hogareña de tranquilidad y seguridad, siempre hay un plato en el que nada más piensas, la boca se te empieza a hacer agua.
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En mi caso he de confesar que ese plato son los macarrones gratinados que prepara mi madre. Al tomar una porción con el tenedor, puedes notar la textura de la pasta perfectamente al punto, el crocante del queso gratinado por encima, y el aroma de la salsa de tomate, cebolla y especias, que también inundan de sabor cada una de las papilas gustativas de la boca.
Dentro de esta sinfonía de sabores, los 5 tradicionales (dulce, salado, amargo, ácido y umami) se quedan muy cortos para expresar todas sensaciones que transmite uno de estos platos. O al menos eso deben pensar los científicos que están buscando nuevas funciones de las papilas gustativas.
De momento, la investigación ha sido muy fructífera, ya que han encontrado papilas especializadas en detectar el contenido graso de los alimentos. Es por esto que graso podría considerarse como el sexto sabor y hay sospechas de 3 sabores más: alcalino, metálico y aguado.
De acabar incluyéndose, el repertorio de sabores que pueden detectar los seres humanos ascendería a 9, lo que proporciona muchos más matices que los 5 tradicionales.
El «décimo sabor» sería el picante, que en realidad no puede considerarse un sabor como tal porque no lo detectan las papilas gustativas, sino los detectores de calor y de tacto. Ante la presencia del picante, los detectores mandan una señal de alarma, como si se estuviese produciendo una quemadura. Lejos de disuadirnos, muchas culturas han adoptado esta sensación dolorosa en su gastronomía.
¿Por qué necesitamos detectar el sabor graso?
Se especula que el sabor graso podría haber supuesto una ventaja evolutiva en los albores de la especie humana. Según el tamaño del cerebro fue aumentando en nuestros antepasados, el órgano iba consumiendo más y más energía, por lo que cada vez necesitaba más calorías para funcionar correctamente.
En el caso de estar disponibles, los azúcares de la dieta eran una fuente ideal de energía para el cerebro, de ahí que podamos detectar con facilidad los sabores dulces y que produzcan una sensación agradable. Pero las grasas, debido a su estructura biológica, almacenan mucha más energía, por lo que no es de extrañar que también tengan sus propios receptores.
En la antigüedad, cuando el alimento escaseaba, el consumo de azúcares y de grasas sería mucho más importante para poder sobrevivir a las hambrunas. Sin embargo, con la disponibilidad de alimento actual y un estilo de vida mucho más sedentario, conviene cuidar el consumo de este tipo de alimentos para evitar problemas de salud.
¿Qué es el sabor alcalino?
En numerosas ocasiones el sabor alcalino se define como el contrario al ácido. A nivel químico tiene sentido, ya que los alimentos ácidos son aquellos que tienen un PH bajo, como los limones, el vinagre o los ácidos lácticos. Por tanto, los alcalinos deberían ser alimentos que contienen compuestos básicos.
En estudios fisiológicos realizados en los años 40, los investigadores observaron como la punta de la lengua es sensible a compuestos como el peróxido de sodio, un oxidante muy básico, por lo que se comenzó a especular con la posibilidad de que existiesen receptores específicos para estos compuestos.
En humanos, estos receptores todavía no han sido descubiertos, pero en el animal modelo Drosophila melanogaster (la mosca de la fruta) recientemente se ha hallado una proteína específicamente diseñada para detectar ambiente alcalino. El receptor, llamado alcalifilo (Alka), todavía no se ha descrito en otras especies, aunque su presencia ayudaría a explicar cómo la mayoría de los insectos detectan y rehúyen los ambientes básicos.
El recientemente descubierto sabor metálico
En 2019, un equipo de investigación internacional formado por investigadores de China, Francia, Corea y Estados Unidos daba la sorpresa al resto de la comunidad científica. Ciertos iones metálicos son capaces de activar uno de los receptores del gusto llamado TAS2R7. Concretamente, según sus observaciones, este receptor se activa ante la presencia de sales que contengan zinc, calcio, magnesio, cobre, manganeso o aluminio, elementos necesarios para el correcto funcionamiento del organismo.
Ahora bien, existe cierta controversia respecto a si el sabor metálico debería considerarse un sabor completamente nuevo. Esto se debe a que la familia de receptores TAS2R, en general, activan la sensación de comida amarga, por lo que, realmente, el sabor metálico también podría considerarse un tipo muy concreto de amargo.
El sabor aguado
El sabor aguado es el último y más complejo de estos sabores. Durante mucho tiempo se pensaba que el sabor del agua únicamente era el resultado del cambio de la temperatura, de la presión y de la dilución de los químicos que tenemos de forma natural en la boca. Sin embargo, en 2017, científicos del Instituto Tecnológico de California, realizaron un trabajo con ratones con el que demostraron que no, que en los mamíferos se activan receptores del sabor ácido específicos para el sabor del agua.
Para corroborar sus resultados, crearon ratones genéticamente modificados sin papilas gustativas para el sabor ácido, y notaron que estos ratones no podían distinguir entre el agua y una sustancia química sintética inodora. De este modo, demostraron que ciertos receptores de sabor ácido reaccionan específicamente a la presencia de agua, por lo que podría considerarse un nuevo sabor.
Sabores y matices
Aunque generalmente para hablar de sabor nos centramos únicamente en las papilas gustativas, en la percepción del gusto también influyen los olores y la textura de los alimentos. En estos otros sentidos trabajan en conjunto con las papilas gustativas y dotan de miles de matices a los distintos platos que consumimos. Al no tener acceso a uno de estos sentidos, como cuando se nos tapona la nariz por un resfriado, perdemos gran parte de las sensaciones que nos transmite un plato y, dicho de manera simple, no nos sabe igual.
Y por último, nuestros recuerdos también influyen en nuestra apetencia o rechazo por un plato. Si asociamos recuerdos agradables, como la sensación hogareña, con un alimento concreto, lo normal será que queramos consumirlo, mientras que habrá platos que no podamos ni ver por ciertos recuerdos traumáticos. El gusto, al final, es solo una pieza del rompecabezas que forma nuestra relación con la comida.