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Por qué no se canta en la mesa ni se abre la boca al masticar. Tres libros sobre cómo nos relacionamos con la comida
Sabemos que no se habla de política, pero ¿por qué? Esta selección de ensayos sacian esta hambre de conocimiento
Cuando en 2001 el historiador Xavier Castro publicó en castellano Ayunos y Yantares. Usos y costumbres de la historia de la alimentación (Nivola Libros y Ediciones) nos hizo reflexionar sobre quiénes somos frente a un plato, frente a una mesa y frente a otros comensales. Es cierto que aquel ensayo estaba más centrado en Galicia, pero todo lo que en él encontrábamos era perfectamente extrapolable a las maneras de comer en cualquier parte del mundo.
Han pasado unos años, y en la sección de ensayo de las librerías ya hay varios libros sobre historia de la alimentación, pero pocos sobre maneras y modos de relacionarnos con ella. Aquí, tres imprescindibles para curiosos y estudiosos.
Los rituales en la mesa
“Este libro repleto de sabiduría, uno de los más importantes que se han escrito nunca sobre alimentación, describe las innumerables maneras en que el ser humano ha complicado el actor de comer”, escribe la periodista Bee Wilson en el prólogo de Los Rituales en la Mesa. Orígenes, evolución, excentricidades y significados, escrito por la historiadora y antropóloga Margaret Visser (Antoni Bosch Editor).
Sin duda, es un libro fascinante, de esos para ir leyendo a pequeñas dosis, saboreando cada capítulo. Es revelador, clarificador y útil. Nos hace entender nuestra evolución (o no) como ser humano, nuestra manera de sentarnos, de ingerir la comida y de relacionarnos con otros comensales. Está lleno de respuestas y también de interrogantes. Comprendemos qué significa sentarse en la cabecera de la mesa, qué papel ha jugado la música en los banquetes, qué es ‘comer a la inglesa’ o cómo hay que utilizar los cubiertos según el menú. También qué debemos hacer y qué no, para convertirnos en el perfecto comensal
Modos de comer
“Comemos antes de saber hablar (…) Usamos las palabras para explicar ese mundo que nos rodea, pero seguimos dependiendo y siendo vulnerables al mundo que nos alimenta. Si las cosas van bien, tenemos con qué saciarnos, y nos resulta natural apurar la botella de leche, la taza de café o el cuenco de arroz y sentirnos satisfechos. Pero nunca tenemos suficiente con lo que sabemos sobre la comida, porque el aprendizaje carece de la cualidad de la finitud”. Así arranca el libro Modos de Comer. Un recorrido por la historia y cultura de los alimentos.
El libro analiza la historia de la humanidad desde el punto de vista de la alimentación, nuestras maneras de enfrentarnos a la comida y cómo lo que ingerimos ha modificado nuestras conductas. Cada capítulo es un delicioso pensamiento y con él, un interrogante constante.
Los alimentos que cambiaron el mundo
Posiblemente, nuestros antepasados no se cuestionaron que un simple tomate sería, siglos más tarde, no solo un ingrediente fundamental en la cocina, sino un alimento clave en la historia de la humanidad. Ni aquellos que recogieron los primeros granos de café imaginaron que, con el tiempo, ese fruto infusionado acabaría convirtiéndose en uno de los alimentos que cambiaron el mundo. Al menos, así lo manifiesta el periodista Alex Renton en 13 Alimentos que cambiaron el mundo. Cómo nuestra dieta condiciona el pasado, el presente y el futuro
Cuando, antes de abrir el libro, te cuestionas cuáles pueden ser los alimentos que realmente han cambiado la alimentación y, por lo tanto, la salud y las costumbres del ser humano, lo primero que te viene a la cabeza es la patata. Y, es cierto, la patata pasó de ser el alimento para saciar el hambre a un producto delicatessen en la alta restauración. Su historia abarca mundos diferentes y siglos dispares, pero ahí está, sentada en la mesa de todas las cocinas del mundo. Junto a la patata, el autor, va analizando y reflexionando sobre otros elementos como el pan, la sal, el tomate, el aceite, los lácteos, el azúcar, el pollo, las especias, el arroz, el plátano, la soja, el cacao…
El superalimento asiático que tiene 11 veces más calcio que medio vaso de leche y mucho más hierro que la carne roja
¿Ya sabes a qué nos referimos? Al alga wakame. Pero lo que seguramente desconocías es el increíble aporte mineral que puede proporcionarte este superalimento tan típico en la cocina nipona. Además, en la medicina tradicional china se ha usado para purificar la sangre o para favorecer el buen estado del pelo, la piel, los órganos reproductores o la regularidad menstrual.
El alga wakame bate récord de hierro, calcio o magnesio
Atendiendo al contenido nutricional del wakame, es un superalimento muy completo y de alta densidad nutricional. Dos cucharadas soperas (10 gramos) de alga wakame cruda ofrecen un gramo de carbohidratos, medio de proteína, 5 calorías, el 280% de la ingesta diaria de referencia de yodo y minerales como manganeso, fósforo, hierro, calcio, magnesio, y sodio, según Healthline.
También potasio, folatos y múltiples vitaminas como la A, la B1, B2 y B12, y C, así como compuestos vegetales y fitonutrientes como la clorofila. Destacan pigmentos como las xantinas, así como polifenoles, lecitinas y polisacáridos.
Destaca especialmente el aporte en minerales clave para el organismo: 100 gramos de alga wakame poseen 6 veces más calcio que un vaso de leche, puesto que este ingrediente marino atesora 1.300 miligramos de calcio.
También tiene 25 miligramos de hierro, una cifra muy por encima de la carne roja, con la ventaja de que el alga apenas aporta grasa. Dicho de otro modo, el wakame tiene 5 veces más hierro que un filete.
La riqueza en magnesio —100 gramos aportan el 30% de la cantidad diaria recomendada— es esencial para que funcione la hormona calcitonina, que a la vez permite que los huesos absorban el calcio. También ayuda a formar proteína y ADN, regula la función de los músculos y el sistema nervioso, los niveles de azúcar en la sangre, y la presión sanguínea, según los NIH.
Fuente: Stock, A. N. (2023, 13 septiembre). El superalimento con más calcio que la leche y más hierro que la carne. Business Insider España. https://www.businessinsider.es/superalimento-calcio-leche-hierro-carne-1303100
Cultura y Gastronomía: ¿Cómo se relacionan?
Cultura y Gastronomía: Una Relación Histórica
El binomio entre cultura y gastronomía ha existido siempre, y es esencial para quienes estudian nutrición. La gastronomía refleja no solo la historia, geografía o política de una nación, sino también su cultura. Diferentes culturas tienen maneras particulares de cocinar y comer, lo que representa una forma de entender cómo son las personas y cómo interactúan entre ellas.
¿Qué es la Cultura Gastronómica?
La cultura gastronómica, o platos tradicionales, son las prácticas y creencias culinarias de una región, etnia o comunidad. Estos platos se transmiten de generación en generación, simbolizando la identidad cultural de un grupo y cómo los alimentos han influido en su desarrollo.
Impacto de la Migración y el Cambio Cultural
La emigración permite que las prácticas alimentarias viajen y se adapten en nuevas geografías. Aunque hay una tendencia hacia la fusión, las recetas tradicionales pueden transformarse o mantenerse dependiendo del entorno.
¿Qué factores culturales influyen en la alimentación?
La alimentación está influenciada por factores:
- Geográficos:
- Los factores geográficos influyen a la hora de construir la cultura gastronómica de un país.
- En primer lugar, hay que hacer referencia a la disponibilidad de un alimento. Siempre se habla, por ejemplo, de una China del arroz, en el sur, y una China del trigo, en el norte.
- Por otra parte, la climatología influye en lo referente a qué se come. No en vano, un clima más frío requiere de un mayor aporte calórico.
- Los factores geográficos influyen a la hora de construir la cultura gastronómica de un país.
- Sociales:
- Los factores sociales son, también, determinantes. Por ejemplo, algunos elementos son propios de personas con un estatus social determinado, pero, también, entran en juego las creencias religiosas o éticas.
- Una persona de un país musulmán, por ejemplo, no consumirá alimentos de cerdo. Y una persona vegana no ingiere ningún alimento de origen animal.
- Económicos:
- Los factores económicos también se deben tener en cuenta. La renta disponible, o si una sociedad es más o menos pudiente, influirán en la elección o elaboración de determinados platos.
- Ahora bien, lo que suele suceder es que, en una misma sociedad, hay platos de consumo diario y otros para días especiales.
- Culturales:
- Los factores culturales de los alimentos son los siguientes:
- Tabúes alimentarios: Son prácticas que prohíben a las personas ingerir determinados alimentos por motivos religiosos o de otro tipo. Por ejemplo, algunos judíos no comen cerdo porque está prohibido en la Torá.
- Preferencias alimentarias: Son aspectos de la cultura de una persona que influyen en su preferencia por ciertos alimentos sobre otros. Por ejemplo, muchas personas de la India prefieren las comidas picantes porque las encuentran más sabrosas y apetecibles que las que viven en los países occidentales.
- Normas de inocuidad de los alimentos: son reglamentos que dictan lo que se puede hacer con un alimento antes de que los consumidores lo vendan o lo coman.
- Los factores culturales de los alimentos son los siguientes:
Lo que aprendemos de una cultura a través de su gastronomía.
La comida es clave en la identidad cultural y la globalización ha complicado la asimilación cultural debido a la mezcla de influencias. Aunque el mundo se globaliza, las tradiciones y la gastronomía siguen siendo pilares de la identidad de cada país.
Fuente: https://www.universitatcarlemany.com/actualidad/blog/comida-cultura/
Arranca la séptima edición del D*na con la huerta mediterránea como telón de fondo
El festival culinario volverá a poner en valor la cocina de vanguardia y tradicional e la zona de la mano de chefs reputados como Quique Dacosta
Dénia se ha convertido en el foco de la cocina Mediterránea. La séptima edición del D*na Festival ha arrancado este sábado con la huerta tradicional de la zona como la gran referente del certamen. Durante todo el fin de semana el Paseo de la Marineta Cassiana, en la localidad, se transformará en una gran fiesta de la gastronomía.
La inauguración del festival ha contado con la participación de importantes figuras públicas y del ámbito gastronómico, entre ellas el presidente de la Generalitat Valenciana, Carlos Mazón; la consellera de Innovación, Industria, Comercio y Turismo, Nuria Montes; el alcalde de Dénia y presidente de la Fundació Creativa Dénia, Vicent Grimalt; y el chef y comisario gastronómico del D*na, Quique Dacosta. J
El reputado chef con tres estrellas Michelín, Quique Dacosta, ha destacado el impacto del festival y asegura que el D*na «tiene sentido porque se ha convertido en una herramienta extraordinaria para Dénia, la Marina Alta y la Comunitat». El chef dianense explica que «seguirán trabajando para que el D*na continúe siendo una plataforma válida para todos los que, con su dedicación, impulsan nuestra cultura gastronómica».
Y es que el festival celebra su séptima edición ya consolidado como uno de los eventos gastronómicos de referencia en el país y este certamen se ha propuesto superar a sus predecesores. Es por ello que ha arrancado este sábado con la huerta mediterránea como vículo entre el campo y la cocina de vanguardia.
El president, Carlos Mazón ha asegurado que «a esta región le ha venido dado un sol, un mar y una tierra privilegiados, pero el verdadero talento está en lo que ha sido capaz de hacer con ello» y ha destacado el festival como «un un ejemplo de cómo convertir lo local en una experiencia gastronómica de primer nivel, respetuosa, equilibrada, sostenible y deliciosa».
El presidente valenciano ha recordado que más de una cuarta parte de los turistas que visitan la Comunidad Valenciana lo hacen por su oferta gastronómica, y que el D*na es una muestra de ello. «La Comunitat es una referencia gastronómica y eventos como este son la prueba de ello», ha añadido.
El festival
La programación del festival incluye, asimismo, más de una treintena de actividades abiertas al público y dedicadas a divulgar distintas técnicas culinarias y productos de la región, como vinos, aceites y especias. Estas actividades permitirán a los asistentes adentrarse en el mundo de la alta cocina de la mano de algunos de los mejores restauradores y productores de la Marina Alta.
«La Alimentación en el Islam: Entre la Fe y la Sostenibilidad»
La alimentación en el Islam no es solo una cuestión de nutrición, sino un acto de devoción y respeto hacia Dios. La manera en que los musulmanes eligen, preparan y consumen los alimentos está profundamente entrelazada con los principios religiosos y éticos que rigen su vida diaria. Además de las reglas alimentarias explícitas en el Corán, la comunidad musulmana sigue una serie de prácticas que no solo promueven la espiritualidad, sino también la sostenibilidad y la justicia social.
Halal: La Base de la Alimentación Islámica
El concepto de «halal» es fundamental en la alimentación de los musulmanes. Halal significa «permitido» o «lícito» y se refiere a todos aquellos alimentos que están autorizados por la ley islámica. Los musulmanes deben asegurarse de que los alimentos que consumen, especialmente la carne, provengan de fuentes que respeten las normas del Islam. En el caso de la carne, el animal debe ser sacrificado en el nombre de Dios, con el menor sufrimiento posible y bajo condiciones que respeten su bienestar, algo que está alineado con principios de compasión y respeto por las criaturas de Dios.
Sin embargo, halal no se refiere únicamente al sacrificio de animales. También incluye el tipo de alimentos que está prohibido, como la carne de cerdo y el alcohol. En muchos hogares y comunidades musulmanas, seguir estas reglas es una forma de mantener la pureza espiritual y de conectar con la voluntad divina en los actos cotidianos.
El Ayuno del Ramadán: Reflexión a Través de la Alimentación
El Ramadán, el mes sagrado del ayuno, es uno de los momentos más importantes del año para los musulmanes y tiene una conexión directa con la alimentación. Durante este mes, los musulmanes practican el ayuno diario desde el amanecer hasta la puesta del sol, absteniéndose de comer, beber, fumar y mantener relaciones sexuales. Este acto tiene un profundo significado espiritual, ya que promueve la paciencia, la disciplina y el autocontrol.
El ayuno también es una forma de generar empatía hacia aquellos que pasan hambre y sufren de pobreza. A través de esta práctica, se busca un entendimiento más profundo del sufrimiento de los demás, lo que refuerza el valor del zakat o caridad obligatoria, un pilar del Islam que promueve el compartir con los más necesitados.
Las comidas de iftar (ruptura del ayuno al atardecer) son un momento de comunidad y generosidad. En muchas culturas musulmanas, es común compartir la comida con familiares, amigos e incluso extraños, fortaleciendo los lazos sociales. Platos tradicionales como los dátiles, el arroz, las sopas y las carnes a menudo forman parte de estas cenas, resaltando la diversidad culinaria dentro del mundo musulmán.
Ética y Sostenibilidad en la Alimentación Islámica
El Islam promueve la moderación y el desperdicio cero, principios que cobran relevancia en un mundo donde el desperdicio de alimentos y el consumo excesivo son preocupaciones crecientes. En el Corán, se destaca la importancia de no desperdiciar los recursos que Dios ha provisto. «Comed y bebed, pero no desperdiciéis; ciertamente, Él no ama a los despilfarradores» (Corán 7:31).
Este principio se traduce en un enfoque equilibrado hacia la comida. El Islam alienta a los creyentes a no comer en exceso, a compartir los alimentos con los más necesitados y a respetar los recursos naturales. Esta ética del consumo sostenible está alineada con movimientos contemporáneos que promueven el respeto por el medio ambiente y el uso responsable de los recursos alimentarios.
Además, muchos musulmanes se están uniendo al movimiento global por el consumo de alimentos orgánicos y de proximidad, viendo estas prácticas como una extensión de los principios islámicos de cuidado por la creación de Dios. El respeto por el bienestar animal, la promoción de la justicia social en las cadenas de suministro y la protección del medio ambiente son valores compartidos tanto por los musulmanes conscientes como por los defensores de la sostenibilidad.
Diversidad Culinaria en el Mundo Musulmán
El mundo musulmán abarca una amplia gama de culturas, desde el norte de África hasta el sudeste asiático, y cada región tiene sus propias tradiciones culinarias. Aunque todas estas cocinas comparten el principio común de adherirse a las leyes halal, la diversidad de ingredientes y técnicas es impresionante.
En Marruecos, por ejemplo, los platos como el cuscús y el tajín son fundamentales en la dieta diaria. Estos platos, a menudo hechos con carne halal, verduras frescas y especias locales, reflejan la riqueza agrícola del país. En el sudeste asiático, la cocina de países como Indonesia y Malasia incorpora el uso de leche de coco, hierbas frescas y chiles, adaptando las leyes dietéticas islámicas a los ingredientes locales.
A pesar de estas diferencias regionales, la hospitalidad es una característica común en la cultura musulmana. Las comidas se ven como una oportunidad para fortalecer lazos familiares y comunitarios, y compartir la comida es un acto de generosidad profundamente arraigado en los valores islámicos.
Conclusión: La Alimentación como Acto de Fe y Ética
En el Islam, la comida es mucho más que una fuente de energía; es un acto de fe, una forma de vivir de acuerdo con los mandatos de Dios y un reflejo de valores como la generosidad, la sostenibilidad y la moderación. En un mundo donde la comida a menudo se consume de manera desmedida y se desperdicia sin pensar, la alimentación islámica ofrece una perspectiva que equilibra el disfrute de los alimentos con una conciencia profunda de su origen y significado.
Japón: el auge de los insectos comestibles
Japón es un país donde tradicionalmente se consumen insectos. Los paquetes de grillos fritos o azucarados se venden como tentempié a niños en muchos lugares rurales. Ahora, hay empresas que están ampliando sus granjas de insectos y comercializándolos por su alto valor nutricional y beneficios medioambientales. En todo el país, las tiendas especializadas venden arañas, grillos, gorgojos y cigarras. También los restaurantes organizan eventos promocionales con ‘bichitos’ en el menú.
Baratos y respetuosos con el medio ambiente
El restaurante Take-Noko en Tokio organiza eventos de degustación de insectos. «Hemos visto un gran aumento de interés por los insectos como alimento en los últimos años, personas ansiosas por probar algo diferente, algo inusual», explica Ryota Mitsuhashi, quien supervisa el desarrollo de productos de la empresa. «Los grillos y los saltamontes son los más familiares para muchas personas, pero también estamos vendiendo muchos gusanos de seda y arañas como alimento», afirma.
«El mensaje más importante que tenemos que comunicar a los clientes es que los alimentos que vendemos en realidad saben muy bien», insiste. «Podemos decirle a la gente que son baratos, que son buenos para el medio ambiente y que son saludables, pero si la gente está demasiado preocupada por el sabor, entonces no los va a comprar», añade.
También cubiertos de chocolate
En la ciudad sureña de Kumamoto, una máquina expendedora de insectos precocinados ha llamado mucho la atención del público. Para los golosos, algunas de las ofertas culinarias en la máquina están recubiertas de chocolate.
Shoichi Uchiyama es un defensor de la ingestión de insectos y ha publicado varios libros culinarios con recetas como el sushi a base de insectos. Llama a la gente a superar sus reservas sobre lo que es comestible. Según él, los insectos han proporcionado durante generaciones comidas nutricionalmente equilibradas y saludables.
Para más información le invito a visitar el siguiente enlace:
https://www.dw.com/es/japón-el-auge-de-los-insectos-comestibles/a-60552529
Platos Callejeros: Cultura y Comida al Alcance de Todos
La comida callejera es mucho más que una alternativa rápida y asequible para calmar el hambre. Para muchas personas alrededor del mundo, los puestos de comida en la calle son el epicentro de la cultura local, un lugar donde se mezclan tradiciones, sabores y estilos de vida. En cada bocado de comida callejera se encuentra una historia que habla del territorio, de su gente, de sus costumbres y, sobre todo, de la pasión por la comida.
En esta entrada, exploraremos cómo la comida callejera ha trascendido fronteras y se ha convertido en un símbolo cultural, uniendo personas y ofreciendo una experiencia gastronómica auténtica y accesible para todos.
Comida Callejera: Un Fenómeno Global
Casi todas las culturas alrededor del mundo tienen su propia versión de la comida callejera. Desde los mercados nocturnos en Asia hasta los carritos de comida en América Latina, la comida en la calle es un reflejo directo del ritmo de vida de cada lugar. Es comida rápida, sí, pero cargada de historia, tradición y sabor.
En Bangkok, por ejemplo, es imposible caminar por sus bulliciosas calles sin ver los puestos de pad thai recién hecho o brochetas de pollo a la parrilla servidas al momento. Cada plato refleja la esencia de la gastronomía tailandesa: balance de sabores, frescura de ingredientes y uso de especias.
En Ciudad de México, los puestos de tacos al pastor, tamales y quesadillas son casi omnipresentes. Aquí, la comida callejera se convierte en un ritual diario. Para muchos, no hay nada como detenerse en una esquina para disfrutar de un taco rápido y delicioso, una experiencia que involucra mucho más que el simple acto de comer; es parte de la vida cotidiana, una manera de conectarse con la cultura.
Mientras tanto, en Nueva York, los carritos de hot dogs y pretzels son un emblema de la vida urbana, una tradición que ha crecido con la ciudad desde hace más de un siglo. Son alimentos rápidos, sí, pero también forman parte del imaginario colectivo de lo que significa vivir en una ciudad tan cosmopolita como Nueva York.
Con respecto a nuestra ciudad, Valencia, su comida callejera popular en Valencia son los bocadillos. Se trata de sándwiches elaborados con pan fresco y una variedad de rellenos, que incluyen jamón, queso y verduras. Los bocadillos son un refrigerio rápido y fácil que se puede disfrutar mientras viaja.
Valencia también es conocida por su deliciosa comida callejera. Una de las comidas callejeras más populares son los churros. Se trata de una masa frita que se espolvorea con azúcar y se sirve con una taza de chocolate caliente. Los churros son un desayuno popular en Valencia y los disfrutan tanto los lugareños como los turistas.
Conexión Social a Través de la Comida Callejera
Uno de los elementos más valiosos de la comida callejera es la conexión social que crea. Comer en la calle es, en esencia, una experiencia comunitaria. No importa quién seas o de dónde vengas; cuando te acercas a un puesto callejero, todos son iguales, simplemente disfrutando de un buen plato.
A diferencia de los restaurantes, donde el ambiente puede ser más formal o excluyente, la comida callejera rompe esas barreras. En muchos casos, es el punto de encuentro de personas de todas las clases sociales y edades. Además, la comida callejera fomenta la interacción entre el vendedor y el cliente. Los cocineros a menudo comparten historias sobre sus recetas, la procedencia de los ingredientes y los secretos detrás de la preparación. Estos encuentros humanizan la experiencia de comer, creando una conexión entre el cocinero, su cultura y los comensales.
Conclusión
La comida callejera es mucho más que un simple recurso rápido y asequible. Es una manifestación de la identidad cultural de cada región, una forma de mantener vivas las tradiciones gastronómicas, y un espacio de encuentro para personas de todas las esferas. Al comer en la calle, no solo nos alimentamos, sino que también conectamos con la historia, la cultura y la comunidad de un lugar.
Así que la próxima vez que estés caminando por las calles de una nueva ciudad, no dudes en detenerte en un puesto de comida callejera. No solo disfrutarás de un bocado delicioso, sino que también estarás participando en una experiencia cultural rica y auténtica. ¡Buen provecho!
La dieta de los buitres está modelada por su cultura
Un equipo de investigadores españoles ha descubierto que los buitres presentan patrones de alimentación según el lugar donde crían, con independencia de los recursos disponibles. Esto indica que adquieren gustos diferentes por transmisión cultural entre los individuos de una misma población. Hasta ahora se creía que eran especies oportunistas que consumían cualquier tipo de carroña sin distinción.
Los hábitos alimentarios humanos no nacen, se hacen. Nuestros gustos alimentarios y nuestra dieta están muy influenciados por el lugar donde nacemos y el grupo social en el que crecemos o nos educamos. Sin embargo, este tipo de transmisión cultural no es sólo una característica humana: los buitres también muestran este tipo de patrones culturales.
Un nuevo estudio publicado en la revista Proceedings of the Royal Society concluye que los buitres también tienen preferencias alimentarias según el lugar o grupo al que pertenezcan.
El trabajo liderado por el investigador Eneko Arrondo es fruto de una amplia colaboración entre diferentes centros y universidades nacionales entre los que se incluyen la Universidad de Granada, la Estación Biológica de Doñana, del Consejo Superior de Invetigaciones Científicas (CSIC), la Universidad Miguel Hernández y la Universidad de Alicante.
Los estudios anteriores sobre la dieta de los buitres se habían enfocado más en la población en su conjunto que en cada uno de los individuos. Sin embargo, en este trabajo, el equipo científico ha querido ir más allá y ha analizado por primera vez la dieta de los buitres a escala individual.
https://www.agenciasinc.es/Noticias/La-dieta-de-los-buitres-esta-modelada-por-su-cultura
