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Inteligencia artificial para conservar aguacates, encontrar alimentos antitumorales y personalizar recetas
Nunca antes el impacto de la alimentación en la salud humana había sido tan estudiado como ahora. En un mundo donde las tasas de enfermedades crónicas como la obesidad, el cáncer, la diabetes y las patologías cardiovasculares siguen aumentando, la relación entre la dieta y nuestro bienestar es, sin duda, un tema central.
En este contexto, la química de alimentos se presenta como un campo de conocimiento crucial.
De la pasteurización a nuestros días
La química de alimentos es una rama de la química que se centra en el estudio de la composición, las propiedades sensoriales, la transformación y la seguridad de lo que comemos, así como su efecto en el organismo a nivel molecular.
Así ayuda la IA a conservar aguacates o a detectar hongos patógenos
Todas estas grandes cantidades de datos han permitido entrenar modelos de IA capaces de resolver tareas relacionadas como la conservación de alimentos, la detección de contaminantes o la predicción de las propiedades organolépticas de compuestos, entre otras.
Por poner unos ejemplos, recientemente se han implementado modelos de IA en la conservación de productos como el aguacate, donde el análisis de imágenes hiperespectrales (es decir, análisis de todos los “colores” o frecuencias del espectro electromagnético en una imagen, píxel a píxel) mediante IA permite evaluar su frescura sin manipularlo.
En cuanto a la detección de contaminantes, los algoritmos conocidos como “narices robóticas” han resultado muy útiles en la detección de micotoxinas, un tipo de hongo patógeno que puede estar presente en carne, pescado, leche o café.
En el ámbito culinario, cada vez son más populares los algoritmos capaces de crear recetas personalizadas para cada usuario. Y otros sistemas, por último, han sido desarrollados para predecir el grado de sabor umami de un alimento.
La dieta con la que todo el mundo de Hollywood está obsesionado
Algunos de los cuerpos más populares de Hollywood (como Beyoncé, Chris Hemsworth, Tom Hardy, Miranda Kerr o Justin Theroux) tienen una cosa en común: el autocontrol. Bueno, en realidad, es el ayuno intermitente, pero para practicar de manera efectiva este plan de pérdida de peso, uno debe tener esa cualidad.
Las ‘dietas milagro’ que se popularizan en la meca del cine suelen ser inventos fugaces que siguen unas cuantas estrellas, enriquecen al doctor de turno y acaban en la lista de regímenes que no debes seguir bajo ningún concepto. Pero esta que utilizan ahora y qe está tan de moda entre los habitantes de Beverly Hills no tiene nada de fugaz ni de pasajera.
La forma más popular
La que más famosos realizan es la 16:8. Ayunar desde 20:00 hasta las 12:00 de la mañana siguiente es la rutina que realiza Hugh Jackman, Tom Hardy o Beyoncé. Normalmente, tu cuerpo se encuentra en un estado de ‘alimentación’ cuando está realizando la digestión o absorbiendo cualquier comida que hayas tomado. Esto por lo general dura varias horas y durante este tiempo es muy difícil conseguir que tu organismo queme grasa, pues el nivel de insulina es especialmente alto.
Después de este estado, tu cuerpo entra en una fase llamada de ‘post-absorción’, es decir, no estás digiriendo ni procesando ningún alimento. Esto dura alrededor de 12 horas después de la última comida. Transcurrido ese tiempo, entras en el estado de ayuno.
La razón por la que muchos artistas han adoptado esta práctica no es solo lucir bien en traje de baño sino vivir más tiempo
Cuando desayunas rompes esa fase y el nivel de insulina es muy bajo por lo que al cuerpo le resulta mucho más fácil quemar grasa. Esta es una de las principales razones por las que la gente intenta el ayuno intermitente, viendo resultados sin hacer cambios en su dieta. Por otra parte, cuando lo haces, el cuerpo utiliza tus reservas de glucógeno para producir energía. Como resultado, cuando comas, cualquier exceso se almacenará en forma de glucógeno en lugar de células grasas.
Las dietas del futuro: a medida y de precisión gracias a la ciencia
Un ambicioso e integrador estudio sanitario en todo Estados Unidos pretende predecir qué dietas proporcionarán la mejor nutrición en función de los genes, los microbios y el estilo de vida.
Durante el estudio, los investigadores realizarán periódicamente análisis de orina y sangre y completarán un censo del microbioma intestinal de cada persona, es decir, los billones de organismos que residen permanentemente en el tubo digestivo. Los participantes llevarán monitores de glucosa para registrar las subidas y bajadas de azúcar en sangre, un marcador de la forma en que el organismo procesa los hidratos de carbono y un importante indicador de la salud. También se hará un seguimiento de comportamientos diarios como el sueño, el estrés y las horas a las que se come, entre otros factores.
El nuevo estudio cambiará nuestra comprensión de las dietas humanas porque es radicalmente distinto de cómo se realizan la mayoría de los estudios sobre nutrición. Los científicos especializados en nutrición suelen examinar un único alimento en una población homogénea, por ejemplo, para averiguar si los arándanos reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares en los estadounidenses (la respuesta a esta pregunta aun no está clara). En este estudio no partimos de una hipótesis, dice, sino que «nos preguntamos cuáles son los factores implicados».
El objetivo es desentrañar las muchas variables que influyen en las respuestas nutricionales y desarrollar algoritmos que las predigan, lo que permitiría a los nutricionistas ofrecer consejos dietéticos a otras personas con características similares.
Ofrecer recomendaciones más específicas es crucial para mejorar la salud pública, afirma Das. El enfoque actual ha llevado a muchas personas a desentenderse de los consejos dietéticos de los expertos, ya sea porque éstos parecen cambiar con frecuencia (el clásico: los huevos son malos; los huevos son buenos) o porque probaron una forma de comer recomendada y descubrieron que no era la ideal para ellos. «La nutrición de precisión nos permitirá ir más allá del consejo de la dieta mediterránea. En lugar de eso, diremos: ‘Si tienes determinadas etnias, características, respuestas físicas a los alimentos, esta dieta puede ser más adecuada’. Ese es el paso al que nos estamos acercando», afirma.
El estudio se centrará en comer para gozar de una salud óptima más que para perder peso, pero ambas cosas van de la mano.
Dietantes crónicos: la trampa de la búsqueda incesante de la delgadez
Las redes sociales amplifican el fenómeno de la obsesión por el “cuerpo perfecto”, lo que puede llevar a hábitos que afecten la salud física y mental.
Con la llegada de septiembre parece desatarse una paranoia colectiva por convertirnos en la “mejor versión de nosotros mismos”, un término que, dicho sea de paso, me resulta bastante sospechoso. La influencia de las redes sociales ha amplificado este fenómeno hasta tal punto que, quien decide continuar su vida como antes de las vacaciones, pero un poco más descansado, se convierte en la oveja negra del rebaño.
En el mundo de la nutrición emergen retos, planes détox, tablas de ejercicios para “quemar” los helados del verano y, como siempre, la última dieta de moda. Hay personas que pasan su vida saltando de una dieta a otra, impulsadas por el miedo a no saber comer correctamente si no siguen un plan dietético diseñado por alguien más. Esta dinámica los lleva a ciclos de restricción y excesos, acompañados de sentimientos de culpa y remordimiento.
A estas personas se las conoce como dietantes crónicos (DC), y suelen padecer lo que se denomina permarexia. Los dietantes crónicos son individuos que limitan constantemente su alimentación por el temor a ganar peso.
Los dietantes crónicos tienden a acumular reliquias de cada dieta que han seguido a lo largo de su vida, lo que resulta en un batiburrillo de mitos, normas alimentarias, suplementos nutricionales, y modas dietéticas. Esto no hace más que aumentar su desconcierto y, finalmente, les deja sin saber qué comer.
Cuando adoptan una nueva dieta, lo hacen con el fervor de quien abraza una nueva religión, convencidos de que “esta vez sí funcionará”. Se preparan comprando todo lo necesario: libros, freidoras de aire, licuadoras para el détox, y moldes de silicona para hacer magdalenas de calabacín. Sin embargo, en un plazo que no suele superar los dos meses, se sienten fracasados, agotados y convencidos de que nunca lograrán su objetivo.
Las causas que originan el comportamiento de los dietantes crónicos o la permarexia son variadas. El primero es el culto a la delgadez, que se asocia con éxito y salud en nuestra cultura, y los cánones de belleza actuales, junto con los estereotipos, son el caldo de cultivo perfecto para fomentar conductas de este tipo. También la presión estética. La exigencia de ser joven y delgado ya no se limita a la publicidad y a ciertas revistas femeninas. Hoy, las redes sociales bombardean con miles de mensajes diarios que sugieren que tu cuerpo podría ser “mejor”, si así lo deseas.
Es común que los dietantes crónicos tengan baja autoestima y basen su valoración personal en cómo los perciben los demás. Pero, sinceramente, ¿cómo se puede tener una buena autoestima si constantemente recibimos mensajes de que nuestro cuerpo está mal? Esto solo aumenta la insatisfacción corporal y la vergüenza hacia el propio cuerpo, lo que termina limitando la vida de quienes lo padecen.
La buena noticia es que se puede salir de este bucle perverso, pero hay que parar de hacer dietas restrictivas, ya sean autoimpuestas o pautas por un tercero. Es recomendable acudir a un nutricionista que no tenga un enfoque pesocentrista, que escuche tus necesidades y que haga una pauta totalmente adaptada a ti. Y hay que reunir el valor, para perder el miedo a la comida, pero es que, sin comida, no hay vida.